第三章烹飪原料的的色香味形

第三章

烹飪原料的色香味形基礎(chǔ)和烹飪的特性第一節(jié)烹飪原料的化學(xué)成分與色香味的關(guān)系旅游烹飪系秦路亞15面115面215烹4授課日期9月15日9月18日9月14日9月16日9月14日9月18日授課節(jié)次1、25、61、25、63、4上課人數(shù)教學(xué)內(nèi)容烹飪原料的化學(xué)成分與色香味的關(guān)系烹飪原料物理性質(zhì)與形的關(guān)系烹飪對主要烹飪原料的色香味影響烹飪對主要烹飪原料的形態(tài)和質(zhì)地的影響教學(xué)目標(biāo)了解烹飪原料的化學(xué)成分與色香味的關(guān)系了解烹飪原料物理性質(zhì)與形的關(guān)系熟知烹飪對主要烹飪原料的色香味影響掌握烹飪對主要烹飪原料的形態(tài)和質(zhì)地的影響風(fēng)味

風(fēng)味包括食物的色、香、味、形4個方面。風(fēng)味的3種含義：1.指氣味、滋味、味道的意思2.指某些香料、調(diào)味料等所引起的生理感覺。3.指風(fēng)度、風(fēng)格和風(fēng)采。

一、烹飪原料的化學(xué)成分與色香味的關(guān)系烹飪原料色澤與化學(xué)成分的關(guān)系可見光、顏色、波段食用色素一、烹飪原料的化學(xué)成分與色香味的關(guān)系一、烹飪原料的化學(xué)成分與色香味的關(guān)系烹飪原料香氣與化學(xué)成分的關(guān)系食物原料的香1.新鮮的蔬菜和水果香氣2.海藻的香氣3.魚貝類原料的氣味4.畜肉類原料的氣味5.乳和乳制品的香氣一、烹飪原料的化學(xué)成分與色香味的關(guān)系烹飪原料滋味與化學(xué)的成分的關(guān)系烹飪界常說的"味"有兩層含義，一為廣泛的味，即常說的風(fēng)味；另一種狹義的味，即口味。

狹義的味包含：酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鮮味、澀味。二、烹飪原料物理性質(zhì)與形的關(guān)系烹飪原料形態(tài)和質(zhì)地與膠體性質(zhì)的關(guān)系食物的形有兩種含義：一是指食品的外觀形狀，二是指食物原料組織構(gòu)造、營養(yǎng)物分子的聚集狀態(tài)。二、烹飪原料物理性質(zhì)與形的關(guān)系膠體科學(xué)和流變學(xué)膠體是物質(zhì)的一種特殊的分散狀態(tài)。在一定的溫度和一定的濃度條件下，溶膠能夠凝結(jié)成相當(dāng)稠厚、富有彈性，具有一定形狀的膠凍狀的物質(zhì)，稱為凝膠。

凡是以羹、凍、糕、等命名的菜肴，一般都與膠體體系有關(guān)。二、烹飪原料物理性質(zhì)與形的關(guān)系膠體科學(xué)和流變學(xué)流變學(xué)是有關(guān)物質(zhì)的形變和流動的科學(xué)。物體的彈性總是表現(xiàn)為對體外力的作用的適應(yīng)性，粘性表現(xiàn)為對外力的對抗性。他們在不同的條件下，表現(xiàn)為食品的硬、脆、韌、嫩、爛、軟、滑、黏等口感。二、烹飪原料物理性質(zhì)與形的關(guān)系質(zhì)構(gòu)口感是通過物理刺激產(chǎn)生的感覺，而不是物質(zhì)分子產(chǎn)生的。物理屬性菜點(diǎn)口感溫度凍（＜0℃）、冷（＜5℃）、涼（＜15℃）、溫（20~35℃）、熱（40~50℃）、燙（＞60℃）黏度爽、滯、黏密度松、酥、實纖維強(qiáng)度嫩、老、韌、脆硬度軟、硬濕度干、浸、焦光滑度細(xì)滑、粗糙含氣量少泡、多泡二、烹飪原料物理性質(zhì)與形的關(guān)系烹飪原料形態(tài)和質(zhì)地與細(xì)胞結(jié)構(gòu)的關(guān)系植物細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)成分作用胞間層果膠類物質(zhì)黏合細(xì)胞，保持原料脆性初生壁纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)薄而有彈性次生壁纖維素、半纖維素、微纖絲、木質(zhì)素有機(jī)械支持和保護(hù)作用二、烹飪原料物理性質(zhì)與形的關(guān)系烹飪原料形態(tài)和質(zhì)地與細(xì)胞結(jié)構(gòu)的關(guān)系

三、烹飪對主要烹飪原料的色香味影響烹飪對烹飪原料色澤的影響及其原理1、色素的變化2、褐變及其防止3、烹飪配色三、烹飪對主要烹飪原料的色香味影響1、色素的變化綠色蔬菜在烹調(diào)過程中，草酸、檸檬酸等有機(jī)酸會使葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)，使蔬菜變黃。類胡蘿卜素被氧化后顏色變淺，甚至無色，營養(yǎng)價值也降低。蝦蟹類原料經(jīng)烹飪加熱、貯藏或遇無機(jī)酸、乙醇等相遇后，蝦青素易被氧化成紅色的蝦紅素，外殼變?yōu)槌燃t色。花青素容易受到pH影響，遇金屬離子變紫羅蘭色，影響食物外觀色澤。脂肪有潤色作用，會使原料色澤更加鮮艷。三、烹飪對主要烹飪原料的色香味影響2、褐變及其防止a.酶促褐變需要有酶類底物、作用氧化劑的氧和催化物質(zhì)——酚類氧化酶。b.非酶促褐變美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化c.褐變的防止降低酚類氧化酶的活性或者隔絕空氣，加熱、浸泡。防止溫度過高。三、烹飪對主要烹飪原料的色香味影響烹飪對烹飪原料香氣的影響及其原理

1、食品在加工和烹調(diào)過程中生成的香氣2、調(diào)香三、烹飪對主要烹飪原料的色香味影響1、食品在加工和烹調(diào)過程中生成的香氣a.發(fā)酵制品的香氣酒類、醬油、食醋b.烹飪過程中形成的香氣

三、烹飪對主要烹飪原料的色香味影響2、調(diào)香最常見的調(diào)香是添加香料，如八角、茴香、桂皮、丁香、胡椒、花椒、蔥、姜、蒜等。

食品調(diào)香的目的：增強(qiáng)、掩蓋、奪香、矯正、稀釋三、烹飪對主要烹飪原料的色香味影響烹飪對烹飪原料滋味的影響及其原理1、烹飪原料的味道2、烹飪原料的調(diào)味調(diào)味方法：隱惡、揚(yáng)善、創(chuàng)新調(diào)味技術(shù)手段：對比法、相乘法、相消法、轉(zhuǎn)化法四、烹飪對主要烹飪原料的形態(tài)和質(zhì)地的影響烹飪對植物性烹飪原料的形態(tài)和質(zhì)地的影響烹飪對動物性烹飪原料的形態(tài)和質(zhì)地的影響小結(jié)