第三章化學(xué)物質(zhì)與安全性

第四章食品原料及配料的安全性主要內(nèi)容第一節(jié)環(huán)境污染物第二節(jié)獸藥殘留第三節(jié)農(nóng)藥殘留第四節(jié)有毒元素第五節(jié)食品添加劑第六節(jié)食品包裝第七節(jié)過敏原第九節(jié)致病菌和生物毒素（“食品衛(wèi)生學(xué)”）第十節(jié)天然毒素（“食品衛(wèi)生學(xué)”）生物和食物鏈富集如果河流中的DDT為1水生植物體內(nèi)的DDT就可達265倍小魚體內(nèi)達的達500倍大魚體內(nèi)就會達80,000倍水鳥體內(nèi)則高達850,000倍80%以上的河流湖泊，90%以上的城市水源受到不同程度的污染。南極企鵝體內(nèi)檢出“DDT”（長半衰期，10年才消失）野生動物體內(nèi)的環(huán)境內(nèi)分泌干擾物(蛋殼變厚，降低小鳥出生率）第一節(jié)環(huán)境污染與食品安全一、環(huán)境污染物《中華人民共和國食品安全法》第二十八條第二點，即：（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。主要污染物:痕量金屬有機物污染放射性污染原生環(huán)境與食品安全原生環(huán)境指天然形成,并未受人為活動影響或影響較小的環(huán)境.(即天然污染,如正在活動的火山、有輻射的地區(qū)等?？芍v解一下課本上的例子。次生環(huán)境與食品安全次生環(huán)境指在人類活動影響下，其中的物質(zhì)交換、遷移和轉(zhuǎn)化，能量、信息的傳遞都發(fā)生了重大變化的環(huán)境。二、大氣污染對食品安全性的影響大氣就其組分的含量變動情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。恒定組分指N2、O2和Ar；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。三、水體污染對食品安全性的影響水體污染物1、病原體污染物2、需氧物質(zhì)污染物

3、有毒化學(xué)物質(zhì)：（1）重金屬（2）酚和氰

（3）多環(huán)芳烴、有機氯化合物及部分有機氮化合物

4、酸、堿物質(zhì)和鹽類

5、石油類污染

危害水污染對人群健康的危害，主要是通過飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起四、土壤對食品安全性的影響土壤污染概述土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農(nóng)藥和有機物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。第二節(jié)農(nóng)藥殘留

《中華人民共和國食品安全法》第二十八條第二點，即：（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。一、概述按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。按來源分三種：有機合成、生物源、礦物源二、農(nóng)藥污染食品的途徑農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來源的污染a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運輸過程中d.事故性污染三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機磷農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。急性中毒！三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性

2.氨基甲酸酯類特點：對蟲害選擇性強，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機理是：抑制膽堿酯酶活力，在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性3.擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。三、食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性4.有機氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT等，1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性四、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

1、嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定；2、嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對硫磷等）；3、限制農(nóng)藥的使用劑量；4、制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；5、加工時選用符合農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的原料，或采用一定加工措施去除農(nóng)藥。

第三節(jié)食物中獸藥的殘留《中華人民共和國食品安全法》第二十八條第二點，即：（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。一.概述1.獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲藥、激素類2.獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。3.獸藥殘留的來源：1）使用禁藥；2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期；3）超標(biāo)使用藥物；4）飼料加工過程中受到污染;5）用藥方法錯誤;6）屠宰前使用獸藥.二.食物中常見獸用藥的殘留1.抗生素類用途：預(yù)防和治療動物臨床疾??；殘留食品中常見種類：四環(huán)素、土霉素、金霉素等。危害：生態(tài)環(huán)境、食用動物及人群中細菌的耐藥性造成影響。2.磺胺類藥物用途：廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物；殘留食品中常見種類：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增強細菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。二.食物中常見獸用藥的殘留3.激素類藥物用途：促進動物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率殘留食品中常見種類：種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。危害：激素的副作用。4.抗寄生蟲類藥物用途：驅(qū)除動物體內(nèi)的寄生蟲、促進動物生長。殘留食品中常見種類：苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久殘留于肝內(nèi)，對動物有致畸性與致突變性第四節(jié)有毒元素《中華人民共和國食品安全法》第二十八條第二點，即：（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。（一）污染食品途徑、毒作用特點和控制措施：污染食品途徑：1.

使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)2.

工業(yè)三廢排放3.

土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體4.

食品管道、容器、食品添加劑有害金屬毒作用特點：1體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長2代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物3體內(nèi)達到一定數(shù)量――毒性反應(yīng)：急慢性中毒、三致作用影響有害金屬毒性的因素1.

金屬元素的存在形式有機汞毒性>無機汞，甲基汞毒性最大2.

食物營養(yǎng)成分VC還原:Cr6+----Cr3+3.

金屬間相互作用Zn/Cd比大，減少Cd中毒（Zn爭奪金屬硫蛋白）；Fe,Cr降低Pb毒性（二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性1.汞中毒（Mercurypoisoning）1）理化特性銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點-38.9℃，沸點375℃，在常溫下蒸發(fā)。表面張力大，灑落地面形成汞珠。2）對食品污染以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。

A含汞廢水污染農(nóng)田水體B含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國都已禁止使用甲基汞（Methymercury）：在水中由無機汞經(jīng)厭氧菌作用形成。經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度，從而對人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁?。∕inamatadisease）

3）食品中汞對人體危害甲基汞在人體半衰期70d,攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康攝入高劑量有機汞――急性中毒長期微量汞攝入――蓄積中毒腎蓄積，與蛋白結(jié)合形成抗原――腎臟損害透過血腦屏障――CNS損害（靶器官）伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：①興奮性增高②意向性震顫③口腔炎透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸

4）食品中汞的允許限量魚和其他水產(chǎn)品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg糧食<0.02mg/kg蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.01mg/kgA．

控制三廢排放B．

執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.鉛中毒（Leadpoisoning）1）食品污染途徑A工農(nóng)業(yè)使用含鉛化合物：B農(nóng)藥、油漆、顏料、添加劑、汽油防爆劑、C食品容器、管道、設(shè)備：錫壺、錫箔2）毒作用機理A

大腦皮層興奮-抑制平衡失調(diào)－NS損害

B

抑制巰基酶活性，抑制氧化磷酸化，干擾機體正常代謝C

損害小動脈和毛細血管，導(dǎo)致血管痙攣

D干擾卟啉代謝，影響血紅素合成3）臨床表現(xiàn)急性中毒：主要為生活性事件口內(nèi)金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。

亞急性中毒：惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、腹絞痛等；肝臟腫大，可伴黃疸，肝功能異常。

慢性中毒A．神經(jīng)系統(tǒng)⑴神經(jīng)衰弱征候群：⑵周圍神經(jīng)炎：（3）鉛中毒性腦?。築．消化系統(tǒng)：納差、惡心、腹脹、腹瀉或便秘、腹隱痛、腹絞痛；齒齦邊緣‘鉛線’

C.血液系統(tǒng)血紅蛋白合成受抑、貧血D.其他肝腎損害、婦女月經(jīng)失調(diào)、流產(chǎn)4）食品中鉛的允許限量糧食、薯類≤0.4mg/kg豆類≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋類≤0.2mg/kg肉類、魚蝦類≤0.5mg/kg鮮奶≤0.05mg/kg3.鎘（Cadmium）對食品污染1）食品中鎘來源：含鎘“三廢”污染――食物鏈富集食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）2）毒性：半衰期10＋年，主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官。腎臟：腎小管損害、重吸收障礙

骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病有致畸作用

3.食品中鎘的允許量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、魚≤0.1mg/kg雜糧、蔬菜蛋≤0.05mg/kg

4.砷（Arsenic）1）來源：含砷農(nóng)藥；工業(yè)三廢；食品添加劑2）污染食品：糧谷類受含砷農(nóng)藥污染，用含砷煤燃燒烘烤糧谷類、辣椒；水產(chǎn)品對砷有很強的富積能力。3）砷對人體的危害影響砷對人體毒性的因素：A砷的形式As3+>As5+

B溶解性高的毒性大于溶解性低的C有機砷毒性大于無機砷D硒降低砷在體內(nèi)毒性毒性:砷在體內(nèi)有強蓄積性,可與酶蛋白巰基結(jié)合,阻礙細胞呼吸.急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。無機砷可引起“三致”作用。4）允許限量：糧食<0.7mg/kg；鮮奶<0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類<0.5mg/kg（三）預(yù)防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施1.消除污染源：2.制訂食品中有害金屬的最高允許限量；3.妥善保管有毒有害金屬及化合物；4.對已污染的食品進行處理。第五節(jié)食品添加劑的安全性？《中華人民共和國食品安全法》第二十八條第一點，即：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。

（一）食品添加劑的定義《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

一、食品添加劑概況各種食品中常見的食品添加劑食品名稱添加劑類型添加劑種類主食小麥粉改良劑乳化劑著色劑抗氧化劑強化劑過氧化苯甲酰，過硫酸胺，溴酸鉀甘油脂肪酸鈉，山梨糖醇甘油脂肪酸脂，合成、天然著色劑二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）維生素A、B1、B2豆腐凝固劑品質(zhì)改良劑消泡劑CaCL2、MgCL2、CaSO4、葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯磷酸鹽、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯硅酮樹脂醬油調(diào)味劑防腐劑氨基酸對羥基苯甲酸酯、苯甲酸及其鹽類方便面抗氧化劑強化劑糊料二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）、D－異抗壞血酸鈉（異VC鈉）無機鹽酪蛋白鈉、聚丙烯酸鈉A類B類安全性評價C類A(1)A(2)B(1)B(2)C(1)C(2)已定ADI值或不需規(guī)定ADI暫定ADI值曾進行過安全性評價但未建立ADI值未進行過評價在食品中使用不安全者應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途安全性分類ADI：人類終生每日攝入某物質(zhì)，而不產(chǎn)生可檢測的對健康產(chǎn)生危害的量由于毒理學(xué)研究的深入和分析技術(shù)發(fā)展，食品添加劑的安全性評價類別也有可能發(fā)生變化。例如：糖精，原曾屬A1類，后因有可使大鼠致癌的報告，經(jīng)JECFA評價，暫定ADI值為0～2.5mg·kg-1體重，而歸為A2類。直到1993年再次對其評價時，認為對人體無生理危害，制定ADI為0～5mg·kg-1體重，又轉(zhuǎn)為A1類。舉例：焙烤類制品的添加劑安全月餅中違規(guī)使用的苯甲酸鈉超標(biāo)使用的改良劑：過氧化苯甲酰超標(biāo)使用的增筋劑：偶氮甲酰胺增白劑：SO2

食品添加劑的毒性（一）急性中毒和慢性中毒建國初期羅達明B、奶油黃防腐劑等被證明是致癌劑礦酸作為食醋含砷防腐劑等亞硝酸鹽中毒案例：1955年日本森永牌奶粉事件12000人中毒，死亡130人（二）引起過敏和變態(tài)反應(yīng)糖精引起皮膚瘙癢苯甲酸及偶氮類染料引起哮喘等香料中很多物質(zhì)引起皮膚和呼吸道過敏（三）體內(nèi)蓄積營養(yǎng)強化劑維生素A\維生素D中毒脂溶性抗氧化劑ＢＨＴ二丁基羥基甲苯（四）食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)：糖精生產(chǎn)過程中鄰家苯磺酰胺焦糖色素中４－甲基咪唑雖然食品中添加劑的含量甚微，但是它們有可能在體內(nèi)產(chǎn)生蓄積毒性，也有可能與食品成分或其他添加劑相互作用，產(chǎn)生新的有毒物質(zhì)；

食品添加劑還有可能產(chǎn)生疊加毒性，可能使原本無致癌性的化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)。我國禁止使用的食品添加劑甲醛formadehyde用于酒類、肉類、乳制品的防腐5萬分之一可防止細菌發(fā)育對果蠅和微生物致突變，食用后引起胃痛、嘔吐、呼吸困難等。日本報道可引起嬰兒死亡硼酸、硼砂borixacid，borax肉、人造奶油防腐劑和餅干膨松劑體內(nèi)蓄積，排泄慢，影響消化吸收致死量20g我國禁止使用的食品添加劑?-萘酚naphtol抑制絲狀菌和酵母菌，用作醬油的防腐毒性很強，對人體粘膜刺激作用，造成腎臟障礙動物膀胱癌水楊酸salicylicacid對蛋白質(zhì)有凝固作用呼吸困難，神經(jīng)麻痹世界各國禁止使用我國禁止使用的食品添加劑硫酸銅coppersulfate金屬熱，胃部吸收，嘔吐，大量腸腐蝕肝腎病變，昏睡死亡黃樟素safrole國際癌癥中心確認為致癌物質(zhì)我國首先禁止香精中使用香豆素coumarin肝臟損害我國禁止使用的食品添加劑吊白塊sodiumformaldehydesulfoxylate甲醛-次硫酸氫鈉，有強烈的還原作用，曾用作漂白劑蘇丹紅溴酸鉀蘇丹紅蘇丹紅I號是一種紅色染料，用為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。具有致癌性。中國和歐盟都禁止將其用于食品添加劑。2005年2月18日，英國一次最大規(guī)模的食品召回行動再次為食品安全問題敲響警鐘。召回的導(dǎo)火線是英國最大的食品制造商第一食品公司生產(chǎn)的沙司中發(fā)現(xiàn)了被歐盟禁用的“蘇丹紅”色素。這種色素最初是被加入辣椒粉中“麥當(dāng)勞”“聯(lián)合利華公司”“亨氏公司”國際知名企業(yè)的產(chǎn)品也牽涉其中。蘇丹紅進入食品中的途徑…溴酸鉀我國自2005年7月1日起，在GB2760－1996中取消使用的面粉處理劑溴酸鉀，在焙烤業(yè)中已有近90年的應(yīng)用歷史.日英科學(xué)家在多年前的實驗中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)溴酸鉀是一種致癌物質(zhì)，過量食用會損害人的中樞神經(jīng)、血液及腎臟。

溴酸鉀的使用歷史及安全問題烘焙業(yè)最好的面團處理劑和面包改良劑主要作用表現(xiàn)在：增大面包體積，改善瓤芯結(jié)構(gòu)提高面筋強度和彈性形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)1914年初次在美國用于面包烘焙中，獲得國家專利；1941年，美國FDA批準(zhǔn)溴酸鉀在面粉中使用，使用量為50mg/Kg過去一直認為：控制烘焙條件，溴酸鉀將轉(zhuǎn)化成惰性、無毒的溴化物；過去幾十年內(nèi)沒有因溴酸鉀危害公眾健康的報道；溴酸鉀因其出色表現(xiàn)在世界范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用隨著檢測技術(shù)和設(shè)備的進步：日本烘焙試驗表明：仍然有50ug/Kg溴酸鉀殘留在烘烤后的面包中；英國檢測劑量更高達300ug/Kg。1983～1986年，日本開展溴酸鉀的毒性試驗：溴酸鉀在試驗條件下對大鼠具有致癌作用！其后多項研究證實了結(jié)果結(jié)果的準(zhǔn)確性1992年,FAO/WHO的JECFA第39次會議根據(jù)溴酸鉀新的毒理學(xué)研究資料對其進行了評估：

“使用溴酸鉀作為面粉處理劑是不恰當(dāng)?shù)?以前可以作為制作面包的面粉處理劑的溴酸鉀可接受水平應(yīng)該撤回,應(yīng)發(fā)展其它可以用來替代溴酸鉀的物質(zhì)”溴酸鉀危險性評價基于溴酸鉀經(jīng)口長期毒性、致癌性試驗：溴酸鉀能夠誘發(fā)大鼠腎臟細胞腫瘤、腹膜間皮瘤和甲狀腺濾泡細胞腫瘤,并可使地鼠腎臟細胞腫瘤發(fā)生率略有升高以及體內(nèi)外基因突變研究的陽性結(jié)果,可以認為溴酸鉀是一種遺傳毒性致癌物。以溴酸鉀作為面粉處理劑時,即使在可以接受的范圍內(nèi)50mg/Kg使用仍然會造成面包中溴的殘留。我國衛(wèi)生部于2005年發(fā)布第9號公告,規(guī)定從2005年7月1日起,取消溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中的使用。但一些國家如秘魯、俄羅斯和印度尼西亞仍被限量使用。食品添加劑安全的最大問題就是違規(guī)使用。去除食品添加劑，達到“零危險性”是不現(xiàn)實的。任何添加劑，即使天然物攝入不當(dāng)或超過一定的量也不是“零危險”。是否安全在于“量”食品生產(chǎn)只要按國家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑、對食品有益無害，消費者無需任何擔(dān)心。食品添加劑的管理食品添加劑的使用原則（1）各種食品添加劑都必須經(jīng)過一定的毒理學(xué)安全性評價。生產(chǎn)、經(jīng)營和使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》限定的使用范圍和最大使用量。（2）食品添加劑必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。嚴(yán)禁將非食用的化學(xué)品（如瘦肉精、吊白塊）作為食品添加劑。（3）使用食品添加劑不得影響食品的感官性質(zhì)，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。（4）不得因使用食品添加劑而降低食品良好的操作工藝和安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

食品添加劑的使用原則食品添加劑的使用原則（5）禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，不得銷售和使用污染或變質(zhì)的食品添加劑。（6）專供嬰兒的主輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑。（亞）硝酸鹽族防腐劑（發(fā)色劑）

廣泛存在于自然環(huán)境中特別是在食物中，如糧食、蔬菜、肉類和魚類都含有一定的量。常用于肉類食品的抗氧化和防腐劑分為：硝酸鈉、硝酸鉀(火硝)和亞硝酸鈉(快硝)用途：發(fā)色劑：防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，確保肉類食品的新鮮度。防腐劑：硝酸鹽是劇毒的肉毒桿菌的抑制劑。防腐機理：主要是抑制微生物的增殖，特別是抑制肉毒梭菌的生長。抑制酶活減緩組織的自身腐敗1967年，珀里弋等發(fā)現(xiàn)僅用亞硝酸鈉100mg/Kg，能對肉毒梭狀芽胞桿菌起抑制作用，在加熱的情況下，其用量可減少至3.5mg/Kg。罐頭和發(fā)酵食品由于其厭氧環(huán)境容易造成肉毒梭菌的生長導(dǎo)致致命的中毒事件發(fā)生，由于亞硝酸鈉所特有的抑制肉毒梭菌的生長作用，目前尚沒有能夠完全替代的食品添加劑發(fā)色機理：硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸一氧化氮亞硝基肌紅蛋白血紅蛋白肉中的亞硝基化菌乳酸分解安全性亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會對人體造成危害。大劑量的亞硝酸鹽能夠使血色素中二價鐵氧化成為三價鐵，產(chǎn)生大量高鐵血紅蛋白從而使其失去攜氧和釋氧能力，引起全身組織缺氧，產(chǎn)生腸源性青紫癥。中毒機理：在正常機體中，由于體內(nèi)各種氧化作用使一部分血紅蛋白由亞鐵狀態(tài)氧化成為高鐵狀態(tài)、但紅細胞通過酶促還原途徑(輔酶1)和非酶促還原途徑(還原性抗壞血酸和還原性谷胱甘肽)使高鐵血紅蛋白還原。正常情況下血中高鐵血紅蛋白保持在穩(wěn)定的低水平(1—2％)。當(dāng)少量的亞硝酸鹽進入血液時，形成的高鐵血紅蛋白通過以上還原機制自行緩解，不表現(xiàn)缺氧等中毒癥狀。如果進入的亞硝酸鹽過多，使高鐵血紅蛋白的形成速度超過還原速度，則出現(xiàn)高鐵血紅蛋白血癥，即產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒。當(dāng)體內(nèi)高鐵血紅蛋白達到20—40％就出現(xiàn)缺氧癥狀，達到70％以上可導(dǎo)致死亡。按此計算，人體攝人0．3—0．5g亞硝酸鹽可引起中毒，3克可致死。另外亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用，6個月以內(nèi)的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感。大劑量的亞硝酸鹽可使血管擴張血壓降低。亞硝酸鹽可以直接作用于血管(特別是小血管)平滑肌，有松弛血管平滑肌的作用，造成血管擴張、血壓下降，導(dǎo)致外周血液循環(huán)障礙。這種作用又可加重高鐵血紅蛋白血癥所造成的組織缺氧。引起中毒事件的起因1、誤食2、給嬰兒喂食菠菜汁、芹菜汁等(特別是過夜放置等時間較長者)3、飲用苦井水4、食品中過量添加事例：2000年2月2日,江蘇濱?？h一農(nóng)民誤將撿拾的亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用，致使全家5人全部中毒，其中2人死亡。2000年2月11日，中山市南頭鎮(zhèn)一家豬肉加工作坊在做飯時，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用，致使5人中毒，其中1人死亡。

2月21日，河南通許縣因食用亞硝酸鹽造成10人中毒，1人死亡。2月28日，北京華通大廈宮天利食府將亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽使用，引起124人中毒。2002年中華人民共和國衛(wèi)生部第4號公告

對美國惠氏藥廠愛爾蘭有限公司生產(chǎn)的學(xué)兒樂奶粉亞硝酸鹽含量超標(biāo)（亞硝酸鹽檢測結(jié)果為2.25-3.83mg/kg國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為≤2mg/kg）。中毒癥狀口唇、指甲和全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧癥狀，由于中樞神經(jīng)對缺氧最敏感，并有頭暈、頭痛、心率加速、呼吸急促、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀嚴(yán)重者可以引起呼吸困難、循環(huán)衰竭和中樞神經(jīng)損害，出現(xiàn)心率不齊、昏迷。常死于呼吸衰竭。亞硝酸鹽與亞硝胺部分亞硝酸鹽在特定條件下（如：環(huán)境酸堿度、微生物菌群和適宜的溫度），可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺。肉類蛋白質(zhì)的氨基酸，磷脂等有機物質(zhì)，在一定環(huán)境和條件下部可產(chǎn)生胺類，與硝酸鹽所產(chǎn)生的亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺。亞硝胺早在60年代就被美國、日本等國公認為活性致癌物。亞硝酸鹽致癌機理圖DNA復(fù)制過程中，雙鏈分開，活性烷基等致癌物與堿基形成加合物（亞硝胺類化合物導(dǎo)致DNA上的鳥嘌呤甲基化），改變或引入堿基，當(dāng)機體不能修復(fù)時，堿基無法互補，從而干擾復(fù)制。哪些加工過程容易產(chǎn)生轉(zhuǎn)化？制作香腸時，不恰當(dāng)攪拌導(dǎo)致的局部亞硝酸鹽濃度過高會促使亞硝胺生成。高溫也會促使亞硝胺生成，所以像熏肉等經(jīng)過高溫處理的肉制品也就顯得尤為危險。抑制亞硝胺形成科學(xué)界至今還未找到更好的能夠替代硝酸鹽的發(fā)色及抗肉毒桿菌作用的代用品。目前，采用的方法是將亞硝酸鹽的濃度控制在剛好能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的水平。輔助措施：大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；食物中的維生素C可以防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致癌突變作用。我國硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用標(biāo)準(zhǔn)硝酸鈉（鉀）（09.001）肉制品0.50g/kg殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05g/kg；肉制品不得超過0.03g/kg

亞硝酸鈉（鉀）（09.002）腌制畜、禽肉類、罐頭、肉制品腌制鹽水火腿0.15

g/kg殘留量：0.07g/kg硝酸鹽含量比較高的主要是蔬菜含量水平在1000mg／kg以上的蔬菜有：萵苣(包括生菜)：最高在5800mg／kg菠菜：最高可在7000mg／kg芹菜甜菜：6500mg／kg茴香韭菜蘿卜芫荽第六節(jié)食品包裝材料對食品安全的影響《中華人民共和國食品安全法》第二十八條第七點，即：（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。一、我國允許使用的食品容器、包裝材料主要有以下7種：（1）塑料制品；（2）橡膠制品—天然橡膠、合成橡膠；(3)陶瓷器、搪瓷容器；（4）鋁制品、不銹鋼食具容器、鐵質(zhì)食具容器；（5）玻璃食具容器；（6）食品包裝用紙等系列化產(chǎn)品；（7）復(fù)合包裝袋—復(fù)合薄膜、復(fù)合薄膜袋等系列化產(chǎn)品。二、各種食品包裝容器、材料主要存在的安全、衛(wèi)生問題

2.1

塑料制品包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問題

①

塑料包裝表面污染問題。②塑料制品中未聚合的游離單體及其塑料制品的降解產(chǎn)物向食品遷移的問題。③

油墨、印染及加工助劑問題。④

回收問題。二、各種食品包裝容器、材料主要存在的安全、衛(wèi)生問題2.3金屬包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問題

其主要的食品安全性問題在于鑄鋁中和回收鋁的雜質(zhì)?；厥珍X中的雜質(zhì)和金屬難以控制，易造成食品污染。2.4

玻璃包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問題

玻璃中的遷移物質(zhì)主要是無機鹽和離子,從玻璃中溶出的物質(zhì)是二氧化硅。二、各種食品包裝容器、材料主要存在的安全、衛(wèi)生問題2.5

陶瓷和搪瓷包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問題

危害主要由制作過程中在坯體上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有鉛、鋅、銻、鋇、鈦、銅、鉻、鈷等多種金屬氧化物及其鹽類組成。當(dāng)陶瓷容器或搪瓷容器盛裝酸性食品（醋、果汁）和酒時，這些物質(zhì)容易溶出而遷移入食品。2.6

橡膠制品包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問題

在其中加入多種助劑，如促進劑、防老劑、填充劑等，給涉及食品帶來安全隱患。第七節(jié)過敏原一、食品不良反應(yīng)的定義和機理二、食品不良反應(yīng)的癥狀三、食品不良反應(yīng)的診斷法四、發(fā)病率五、食品過敏原種類六、食品添加劑七、控制措施一、食品不良反應(yīng)的定義和機理EAACI對食品的分級鯖亞目魚組胺中毒是典型的食品毒性反應(yīng)。（“食品衛(wèi)生學(xué)”）“酶促性的”（因酶缺陷造成，如乳糖酶缺乏癥）；“藥理學(xué)的”（取決于直接效應(yīng)，如食品中天然存在的血管活性胺）。二、食品不良反應(yīng)的癥狀（一）食品不耐性（二）以IgE-為媒介的食品敏感癥（一）食品不耐性用于描述攝入食物或食物添加劑發(fā)生的異常生理反應(yīng)，包括：代謝異常機體本身的特異反應(yīng)性機體對某些食物內(nèi)含的藥物成分的易感性增高等。屬非免疫介導(dǎo)的食物中的血管活性物質(zhì)組胺：葡萄酒、發(fā)酵乳酪、小沙丁魚、菠菜、番茄、罐裝食品、香腸酪胺：乳酪、啤酒、葡萄酒、酵母、腌漬腓魚、油梨、木莓亞硝酸鹽：香腸谷胺酸鹽：醬油苯乙胺：巧克力、乳酪、葡萄酒LactaseDeficiency

乳糖酶缺乏綜合征定義：當(dāng)攝入乳糖時，由于體內(nèi)缺乏一種能將牛奶糖質(zhì)----乳糖水解的酶，從而產(chǎn)生不良反應(yīng)天然含乳糖的唯一食品是牛奶（3.7g/ml牛奶）分類：1）congenitallactasedeficiency先天性乳糖酶缺乏綜合征2）primarylactasedeficiency初級的乳糖酶缺乏綜合征3）secondarylactasedeficiency二級乳糖酶缺乏綜合征1）先天性乳糖酶缺乏綜合征人體內(nèi)不存在乳糖酶，當(dāng)進行人乳哺育時會出現(xiàn)綜合征（這種癥狀極少見）2）初級的乳糖酶缺乏綜合征在2-10歲時，乳糖酶分泌下降或消失成年人體內(nèi)乳糖酶活性一直處于高峰的人群：北歐以及沿海后代源于牧人的非洲人、貝都因人和沙特阿拉伯人西印度和巴基斯坦部分人群3）二級乳糖酶缺乏綜合征乳糜瀉或炎癥引起內(nèi)臟黏膜病變的結(jié)果當(dāng)內(nèi)臟黏膜恢復(fù)正常，乳糖酶也開始重新分泌。癥狀：腹瀉、產(chǎn)氣、絞痛控制措施：避免食用任何含乳糖的食品

食物過敏是指食物蛋白引起的異常或過強的免疫反應(yīng)可分為原發(fā)性和繼發(fā)性也有速發(fā)反應(yīng)和遲發(fā)反應(yīng)（二）以IgE-為媒介的食品敏感癥食物過敏原發(fā)性食物過敏伴隨大量食物不耐受性，包括過敏性樣反應(yīng)、食物代謝紊亂、食物特異體質(zhì)。繼發(fā)性食物過敏是在服藥或生病等病癥后發(fā)生的食物過敏反應(yīng)。食物過敏I型變態(tài)反應(yīng)（速發(fā)反應(yīng)）：有血清中IgE介導(dǎo)的，包括致敏、發(fā)敏和效應(yīng)三個階段。多在攝入致病食物數(shù)分鐘到1小時內(nèi)起病?？砂l(fā)生于任何年齡，表現(xiàn)從輕微腹痛到全身過敏反應(yīng)。Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ型變態(tài)反應(yīng)：主要是Ⅳ型（遲發(fā)反應(yīng)）：是由細胞介導(dǎo)的，各種淋巴因子發(fā)揮強大的生物活性作用，確切發(fā)生機理尚不清楚。多在24-72小時起病。和IgG和IgG4等有關(guān)。過敏反應(yīng)概念：指已免疫的機體再次接受相同物質(zhì)的刺激時所發(fā)生的反應(yīng)。特點：1)、發(fā)作迅速、反應(yīng)強烈、消退較快；2)、一般不具破壞性；3)、有明顯的遺傳傾向和個體差異。過敏反應(yīng)過敏原：引起過敏反應(yīng)的物質(zhì)叫過敏原。舉例：花粉、室內(nèi)塵土、魚、蝦、牛奶、蛋類、青霉素、磺胺、奎寧等過敏反應(yīng)機理機理：過敏原機體效應(yīng)B細胞抗體刺激皮膚、呼吸道黏膜、消化道黏膜、血液的某些細胞表面吸附產(chǎn)生過敏反應(yīng)機理過敏原某些細胞再次刺激毛細血管擴張、血管通透增強、平滑肌收縮、腺體分泌增加組織胺等釋放與抗體結(jié)合皮膚過敏反應(yīng)(蕁麻疹、濕疹、血管性水腫)呼吸道過敏反應(yīng)(過敏性鼻炎、支氣管哮喘)消化道過敏反應(yīng)(食物過敏性胃腸炎)全身過敏反應(yīng)(過敏性休克)SkinRespiratorytractGItractCardievascularS.皮膚呼吸道胃腸道心臟血管系統(tǒng)

45%25%20%10%ClassicalsymptomsofIgE-mediatedfoodailergy以IgE為媒介的食品敏感綜合癥分布特征：一直保持在最初的直接接觸部位嘴咽喉（口腔敏感綜合癥）胃腸道（單獨的胃腸道食品敏感癥）三、食品不良反應(yīng)的診斷法目前對于食品中致敏原的檢測尚缺乏一種快速、有效的方法食物過敏的診斷步驟詢問病史確定范圍

SPT、排除性飲食試驗及血清特異性抗體檢測食物激發(fā)試驗確診病因?qū)W診斷方法皮膚試驗：因其簡便、安全、可靠，并對多數(shù)抗原較敏感，故為常用的診斷方法。包括針刺試驗、點刺試驗、斑帖試驗和皮內(nèi)試驗。陽性預(yù)報正確率小于50%，陰性預(yù)報正確率大于95%。排除性飲食試驗：是診斷和治療食物過敏的常用方法，也是食物激發(fā)試驗的前驅(qū)步驟。食物激發(fā)試驗：可采用開放式、單盲或雙盲法進行。雙盲法食物激發(fā)試驗是診斷食物過敏的“金標(biāo)準(zhǔn)”。但費用高、有一定的危險性，難以大量使用。四、發(fā)病率總發(fā)病率未知在某個國家統(tǒng)計得到的數(shù)據(jù)并不能用到另一個國家，因為：1）母乳喂養(yǎng)的頻率和持續(xù)時間2）飲食習(xí)慣3）植物群流行病學(xué)資料大約30%的人至少有一次以上的食物不良反應(yīng)，主要包括食物不耐受和食物變態(tài)反應(yīng)。確診的食物不良反應(yīng)在成人僅為1.5%左右，3歲一下兒童為8%。確診為食物變態(tài)反應(yīng)的嬰幼兒為1.4%，成人約為0.3%。父母一方有過敏史的小兒患食物過敏的危險性為37%；父母雙方均有過敏史則危險性增加到62%流行病學(xué)資料大約6%有哮喘的病人有單一的的食物過敏。5~6%有過敏性皮炎的病人有一種或多種食物變態(tài)反應(yīng)?；际澄镞^敏一年以上的兒童出現(xiàn)過敏性鼻炎和哮喘的危險性比短期患食物過敏的兒童分別高出2.4和4.5倍。兒童：1）食品：對牛奶、雞蛋和魚的過敏性主要發(fā)生2歲以前對水果、豆類和蔬菜的過敏性主要發(fā)生在2歲以后2）食品添加劑：1-2%學(xué)齡兒童對食品添加劑有不良反應(yīng)至今不知小年齡兒童的發(fā)病率成人：1)食品：在歐洲，大部分成年人食品過敏性反應(yīng)是由水果、蔬菜和堅果引起的，且與花粉過敏癥有關(guān)發(fā)病率在5%左右大約只有0.5%不是口腔發(fā)癢癥狀牛奶、雞蛋、魚等引起的過敏癥發(fā)病率大約為0.2%2)食品添加劑：1982年EEC理論計算值：食品添加劑引起的發(fā)病率為0.03-0.15%