食品工藝學(xué)歷年試題集

食品工藝學(xué)歷年全真試題集一、填空食品的變質(zhì)包括品質(zhì)下降、養(yǎng)分價(jià)值下降和安全性下降、審美感覺下降。升溫、加快空氣流、降低空氣相對(duì)濕度。輻射類型主要有〔低頻輻射線和〔高頻輻射線兩類。Co60作為輻射源。煙熏成分中，酚類物質(zhì)和羰基化合物是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物。選擇適宜腌制劑、降低、提高溫度、提高溶質(zhì)濃度和降低被腌制物的厚度。醇類和烴類是與風(fēng)味無關(guān)的物質(zhì)。在煙熏成分烴類中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物質(zhì)。表示金屬罐封口質(zhì)量的三個(gè)50%分別是指疊接率、嚴(yán)密度和接縫蓋鉤完整率。品的抑菌力量差，需高溫高壓殺菌，而酸性食品的抑菌力量強(qiáng)，所以可以常溫常壓殺菌。？食品冷藏溫度一般是-2℃～15℃，凍藏溫度一般是-18℃。目前食品工業(yè)中有哪三類濃縮方法：膜濃縮、蒸發(fā)濃縮及冷凍濃縮。影響凍藏食品中冰晶體大小的主要因素有凍結(jié)時(shí)間和凍結(jié)速率。罐藏食品的排氣方法：加熱、真空、熱罐袋。物理化學(xué)和生物等手段，掌握和抑制微生物和酶的活性并盡量削減養(yǎng)分成分損失，使食品的貯藏期提高。當(dāng)食品處在某一空氣相對(duì)濕度ψ下到達(dá)平衡時(shí)某食品的水分活度aw有效水分含量，且在數(shù)值上與用百分率表示的相對(duì)濕度相等，假設(shè)aw>ψ,則食品將會(huì)有水分蒸發(fā)aw<ψ，則食品會(huì)吸濕。，任何冰點(diǎn)相近的食品，當(dāng)以不同凍結(jié)速度降至凍藏溫度時(shí)，它們的冷耗量應(yīng)一樣，食品凍結(jié)過程中凍結(jié)層分解面速度和溶質(zhì)集中速度打算了凍結(jié)食品內(nèi)溶質(zhì)幾何分布的程度。凍肉的食用品質(zhì)常受著冷凍條件貯藏和解凍等條件的影響。區(qū)分低酸性食品和酸性食品的界限是PH=4.6和aw=0.85，緣由是在PH<4.6及aw<0.85時(shí)肉毒桿菌不能生長(zhǎng)生殖，不能產(chǎn)毒，低酸性食品的殺菌對(duì)象菌生芽孢梭狀芽孢桿菌商業(yè)滅菌的滅菌值應(yīng)到達(dá) 的要求，酸性食品中平酸菌為嗜熱分散芽孢桿菌，商業(yè)滅菌的殺菌值應(yīng)為 。冷凝水現(xiàn)象，最關(guān)鍵要求是同食品外表接觸的空氣的露點(diǎn)必需始終低于食品外表溫度。卷邊嚴(yán)密度、卷邊內(nèi)重合率、卷邊外部是否光滑。不受歡送的發(fā)酵類型有丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵，在蔬菜腌制時(shí)必需壓緊，嚴(yán)密封口，這是由于乳酸菌在有氧的條件下使糖→HO+CO2 2下糖→乳酸且有氧氣條件下霉菌能生長(zhǎng)。防腐和抗氧化谷光甘肽，抗壞血酸和生育酚，維C。常見的罐藏食品腐敗現(xiàn)象有脹罐、硫化黑變、發(fā)霉、平蓋酸敗?？焖傺b罐、保證質(zhì)量、原輔料合理搭配、保存適當(dāng)頂隙。食品的腐敗變質(zhì)常常是由物理化學(xué)因素、酶的作用、微生物打算的。常用于干制品趨化復(fù)水處理的方法有壓片法、刺孔法、刺孔壓片法。食品的腌制方法有。食品的質(zhì)量因素包括感官特性、養(yǎng)分質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量、耐貯存性。升溫、加快空氣、降低空氣相對(duì)濕度和提高真空度。輻射類型主要有非電離輻射〔低頻輻射〕和電離輻射〔高頻輻射〕兩類，食品保藏主要應(yīng)用電離輻射，在商業(yè)上，常常承受人工制備放射性同位素Co60作為放射源。煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏?zé)o關(guān)的兩類化合物。列舉一些目前已經(jīng)成熟的檢測(cè)輻射食品的方法：過氧化物法、ESR和化學(xué)發(fā)光法。？？酸度、酒精、發(fā)酵劑〔酵種、溫度、氧氣供給和鹽。糖水水果罐頭一般承受常壓殺菌，肉類罐頭一般承受高壓殺菌，其緣由是PH≤4.6Aw<0.85，其高酸度可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，所以僅常壓殺菌即可。而肉類罐頭屬于低酸性食品，需承受高壓殺菌。罐藏食品常用的排氣方法有熱罐袋法、加熱排氣法和真空排氣法。？？？空氣相對(duì)濕度、空氣流速和貯藏溫度。？？？-1～-5℃。？？？二、詞匯解釋PH0.1-0.3。法?；蛴邢迋€(gè)數(shù)，此時(shí)食品可在任何條件下貯藏。90%特定的微生物所需要的時(shí)間。Z10FFG100eV產(chǎn)生化學(xué)化的分子數(shù)〔100eV。O2

CO2的含量，從而進(jìn)一步提高貯藏效果的方法，簡(jiǎn)稱CA貯藏。水分活度：食品中水的逸度與純水的逸度之比。Aw=P/P。0過程。內(nèi)容物的性質(zhì)而不同。冷藏干耗〔縮水而萎縮，是物料失去彈性時(shí)消滅的一種變化?！怖鋮s時(shí)〕參加壓縮空氣使內(nèi)外壓差不至于過大的殺菌方式。程度來表示。高濕處向低濕處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。較穩(wěn)定的粉紅色，迎合消費(fèi)者的心理。酸化食品：人為向食品中添加酸性物質(zhì)或產(chǎn)酸物質(zhì)。冰晶最大生成帶：大多數(shù)冰晶體都是在-1℃～-4℃間形成的，稱之為最大冰晶生成帶。半干半濕食品：局部脫水而可溶性固形物的濃度上升到足以束縛住剩余水分高。卷邊重合率〔OL%OL%=a/b×100%=???吸取劑量?；旌想缰品ǎ焊呻绾蜐耠缦嘟Y(jié)合的腌制法。的。三、是非題〔╳〕1.當(dāng)食品處于恒率枯燥階段時(shí)，水分蒸發(fā)速率全都，食品溫度漸漸上升。〔╳〕2.要使食品的最終水含量最低可承受順流式枯燥。荷分布不均勻的一個(gè)系數(shù)?！波w〕4.罐頭經(jīng)正常殺菌式操作后消滅的脹罐屬于物理性脹罐?！波w〕5.殺菌缺乏引起的脹罐，菌檢時(shí)微生物類型較多且耐熱性強(qiáng)。〔╳〕6.罐頭殺菌后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)冷卻，冷卻溫度愈低，制品質(zhì)量愈高。當(dāng)增加排氣時(shí)間。〔╳〕8.а-射線因穿透力量小和電離力量小而不能用于輻射保藏。A〔╳〕10.煙熏制品都是熟制品。〔〕11-18℃，食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，因此食品的保存期長(zhǎng)?！病?2.氧氣含量掌握得越低越好。〔〕13.罐頭的頂隙是為了調(diào)整凈重而設(shè)置的?！病?4.反壓冷卻的主要目的是為了提高冷卻速度?！?5.〔〕16.罐藏食品消滅假脹時(shí)，內(nèi)容物仍可食用。四、依據(jù)內(nèi)容的相關(guān)性，將A、B