食品化學(xué)問答題

食品的水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)的關(guān)系如何？食品的水分活度Aw與食品溫度的關(guān)系如何？？〔水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性/品質(zhì)有哪些影響？〕在水分含量肯定時(shí)，可以選擇哪些物質(zhì)作為果蔬脯水分活度降低劑？水具有哪些特別的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋。食品的含水量和水分活度有何區(qū)分？如何理解液態(tài)水既是流淌的，又是固定的？水與溶質(zhì)作用有哪幾種類型？每類有何特點(diǎn)？為什么說不能用冰點(diǎn)以下食品水分活度推測(cè)冰點(diǎn)以上水分活度的性質(zhì)？水在食品中起什么作用？為什么說食品中最不穩(wěn)定的水對(duì)食品的穩(wěn)定性影響最大？法可以抑制凍藏食品的不利因素？食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點(diǎn)？試述幾種常見測(cè)定水分含量方法的原理和留意事項(xiàng)？Tg在推測(cè)食品穩(wěn)定性中的作用有哪些？請(qǐng)對(duì)他16為什么冷凍食品不能反復(fù)解凍—冷凍？17條件時(shí)，空氣枯燥力量越大？其次章食品中的糖類為什么杏仁，木薯，高粱，竹筍必需充分煮熟后，在充分洗滌？式？什么是碳水化合物，單糖，雙糖，及多糖？淀粉，糖元，纖維素這三種多糖各有什么特點(diǎn)？單糖為什么具有旋光性？如何確定一個(gè)單糖的構(gòu)型？什么叫糖苷？如何確定一個(gè)糖苷鍵的類型？承受什么方法可使食品不發(fā)生美拉德反響？乳糖是如何被消化的？承受什么方法抑制乳糖酶缺乏癥？低聚糖的優(yōu)越的生理活性有哪些？為什么說多糖是一種冷凍穩(wěn)定劑？什么是淀粉糊化和老化？酸改性淀粉有何用途？HMLM卡拉膠形成凝膠的機(jī)理及用途？的例子？18糖為何具有親水性？闡述美拉德反響的機(jī)理及其對(duì)食品加工的影響。第三章食品中的蛋白質(zhì)有機(jī)溶劑〔如乙醇、丙酮〕為何能使蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀?降低？鹽對(duì)蛋白質(zhì)的溶解性有何影響？簡(jiǎn)述影響蛋白質(zhì)水合作用的外界因素有哪些？且如何影響的？鹽對(duì)蛋白質(zhì)的溶解度有何影響？利用鹽析法，等電點(diǎn)法各如何實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的分級(jí)沉淀？蛋白質(zhì)變性的實(shí)質(zhì)是什么？蛋白質(zhì)變性后常表現(xiàn)出哪些方面的變化？種？影響蛋白質(zhì)的發(fā)泡性的外界因素有哪些？白的？面？面？凝性？試比較蛋白質(zhì)水解的幾種方法，并說明何種方法較為適合食品中使用？維持蛋白質(zhì)二、三、四級(jí)構(gòu)造的作用力有哪些？性的例子。試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。簡(jiǎn)述食品蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值。簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)在貯存加工過程中可能發(fā)生的變化及其對(duì)養(yǎng)分價(jià)值的影響。中的作用。簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)與食品中其他組分的相互作用。說明蛋白質(zhì)的各級(jí)構(gòu)造是靠哪些鍵和作用力保持其穩(wěn)定的。試述常見的測(cè)定蛋白質(zhì)總量方法、原理及留意事項(xiàng)。試述蛋白質(zhì)分子中肽鍵NH在pH0—14范圍內(nèi)不能發(fā)生質(zhì)子化的緣由。解釋小麥粉形成面團(tuán)時(shí)谷蛋白所發(fā)揮的作用。UHT第四章食品中的脂類巧克力為何起白霜？如何防止巧克力起白霜？牛奶中水和脂為何不會(huì)分層？油脂氧化與水分活度的關(guān)系如何？是否油脂氧化程度越深，POV酚類抗氧化劑的抗氧化原理是什么？是否抗氧化劑用量越多越好？如何利用植物油制造人造奶油？防止方法？區(qū)分？式表示？論述食品抗氧化劑的分類及自由基去除劑的抗氧化機(jī)理？第五章食品中的維生素與礦物質(zhì)在食品加工過程中，熱處理對(duì)維生素的影響如何？C在食品貯存過程中，維生素的損失與哪些因素有關(guān)？維生素類化合物有哪些構(gòu)造特點(diǎn)？人尤其幼兒應(yīng)長(zhǎng)期避光，不曬太陽(yáng)，這種做法對(duì)不對(duì)，為什么？粗糧比細(xì)糧養(yǎng)分價(jià)值高嗎？為什么？VD的功能及穩(wěn)定性？〔降解歷程反映步驟，構(gòu)造〕VC為什么不穩(wěn)定。簡(jiǎn)述VA的穩(wěn)定性和功能以及在功能食品中的應(yīng)用。維生素按其溶解性分成幾類？它們之間有什么區(qū)分？失，粗加工時(shí)應(yīng)留意什么？AβA為何牛奶不宜存放在透亮的玻璃容器中？維生素E的穩(wěn)定性以及在食品工業(yè)中的作用？食品加工中使用二氧化硫?qū)κ称芳庸な称返酿B(yǎng)分有什么影響？定律〕植物性食品中鈣、鐵的生物有效性如何？為什么？如何推斷食品是酸性食品還是堿性食品？礦物質(zhì)的分類及依據(jù)，并各舉幾個(gè)例子說明。測(cè)定常見金屬離子含量的方法有哪些，簡(jiǎn)述測(cè)定原理。有何影響？簡(jiǎn)述食品加工過程中礦物質(zhì)含量的轉(zhuǎn)變趨勢(shì)。布。Fe簡(jiǎn)述動(dòng)物性食品和植物性食品中礦物質(zhì)的來源及存在狀態(tài)。第六章食品中的色素對(duì)含有粉類物質(zhì)的蔬菜、茶葉，你認(rèn)為應(yīng)如何進(jìn)展護(hù)綠處理？葉綠素在食品加工和貯存中的變化？對(duì)綠色蔬菜護(hù)色的措施有哪些？如何保持肉制品的血紅素顏色？肉類腌制時(shí)能發(fā)生哪些化學(xué)變化？發(fā)色劑過量會(huì)產(chǎn)生哪些危害？簡(jiǎn)述肉在貯存過程