釀酒工藝教案

PAGEPAGE133教案（2011--2012學年第二學期）課程名稱釀酒工藝學課程編號090904504課程性質(zhì)選修課教學時數(shù)30教學對象授課教師余有貴職稱教授邵陽學院生物與化學工程系2002年02月第一章導論教研室：生物工程教師姓名：余有貴課程名稱釀酒工藝學授課專業(yè)及班次09級生物工程類各專業(yè)授課內(nèi)容緒論授課方式及學時講授、2H目的要求使學生獲得有關(guān)中國酒的基本知識，激發(fā)學生學習中國酒的熱情，為本課程的進一步學習做好準備。掌握中國酒、酒度、酒文化等基本概念，熟悉中國酒分類方法，了解中國酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀與國民經(jīng)濟地位。重點與難點（1）重點:中國分類與基本概念（2）難點:酒度的正確理解講授內(nèi)容及時間分配（1）中國酒的起源和發(fā)展（2）中國酒的種類和命名（3）中國酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀和國民經(jīng)濟地位參考資料（1）張文學，謝明.中國酒及酒文化概論.成都:四川大學出版社,2010.(2)《釀酒》、《釀酒科技》和《食品科學》等專業(yè)期刊教學過程先介紹釀酒工藝學在生物工程類專業(yè)中的地位（為什么學）、怎么樣學，然后引出正題。第一節(jié)中國酒的起源和發(fā)展一、中國酒和酒文化的基本概念（一）中國酒的基本概念釀酒的基本原理：（1）酒精的生成淀粉的糖化(C6H10O5)n+nH2O=nC6H12O6糖的酒化C6H12O6=2C2H5OH+2CO2（2）香味成分的生成：醇、醛、酸、酯等微量成分的生成1、中國酒的定義中國酒是指由中國人自己發(fā)明創(chuàng)造，或在技術(shù)上兼收并蓄、經(jīng)過長期改進發(fā)展、具有中國民族特色的獨特釀造工藝釀制而成，同時含有一定酒精濃度的一大類飲料酒。典型的中國酒一般是指黃酒、曲酒以及露酒；從廣義上講，中國酒也可泛指在中國生產(chǎn)的其它各類飲料酒。2、中國酒酒度的表示方式國家標準GB/T17204-2008規(guī)定，凡是酒精含量0.5～65%vol的飲料酒均可稱為酒類。酒度的表示也有容積百分比、質(zhì)量百分比、標準酒度三種方式：（1）中國酒一般用容積百分比表示酒度，即20℃（2）我國啤酒常用質(zhì)量百分比表示，即20℃每100g（3）歐美各國常用標準酒度表示蒸餾酒的酒度，雖然標準酒度的測定方法不同，但大多數(shù)采用體積分數(shù)50%為標準酒度100度。對于蒸餾酒，中國酒的酒度測定方法為標準溫度20℃，用酒精比重計直接讀出的容積百分比，而非蒸餾酒類則需蒸出酒精后，進行酒精比重計測定和溫度換算。（二）中國酒文化的基本概念1、酒文化的定義及其主要內(nèi)容酒文化是指人類在釀酒和飲酒實踐中所展示的各種社會生活，以及反映這種社會生活的各種意識形態(tài)，它包括物質(zhì)和精神兩個方面的內(nèi)容。酒文化的物質(zhì)方面包括釀酒技術(shù)的發(fā)展、色香味不同的各種類型的酒、酒具的產(chǎn)生與演化等；酒文化的精神方面包括釀酒理論、飲酒的風俗習慣以及宗教、倫理、政治、法律、文學和藝術(shù)等領(lǐng)域的泛文化現(xiàn)象。（1）酒史、酒類、酒器A、酒器發(fā)展的歷史形成期：青銅酒器發(fā)展期：瓷器、金銀器鼎盛期：金銀器創(chuàng)新期：玻璃、錫壺B、酒器類型盛酒器：尊、卣、瓶煮酒器：爵、角、斝飲酒器：觥、觚、杯（2）酒名與名酒（3）酒人、酒禮、酒令酒人：李白斗酒詩百篇：自稱酒中仙，李白的人和他的詩，表現(xiàn)出他的灑脫豪放的個性，無羈無絆的處事態(tài)度，無疑與酒趣對他的撫慰解顧有關(guān)。歐陽修是婦孺皆知的醉翁：無酒不成文，無酒不成了樂。天樂地樂，山樂水樂，皆因為有酒。他那篇著名的《醉翁亭記》，從頭到尾一直“也”下去，貫穿一股酒氣。蘇東坡是著名的文學家，也是著名的酒徒?！懊髟聨讜r有，把酒問青天?！彼脑?，他的詞，他的散文都有濃濃的酒味。白居易是位大酒徒。他的一生不僅以狂飲著稱，而且也以善釀出名。他為官時，分出相當一部分精力去研究酒的釀造。酒禮：請酒、斟酒、敬酒、飲酒、祝酒、謝酒酒宴上的禮儀：眾歡同樂，切忌私語；瞄準賓主，把握大局；語言得當，詼諧幽默；勸酒適度，切莫強求；敬酒有序，主次分明；察言觀色，了解人心；鋒芒漸射，穩(wěn)坐泰山。酒令：雅令（先推一人為令官，或出詩句，或出對子，其他人按首令之意續(xù)令，所續(xù)必在內(nèi)容與形式上相符，不然則被罰飲酒。）、通令、籌令（4）酒旗、酒聯(lián)、酒家酒聯(lián)：東興酒家聯(lián)為：東不管西不管酒管/興也罷衰也罷喝吧酒家：酒都，酒后樂（5）酒詩、酒文、酒趣“五花馬，千金裘，呼爾將出換美酒”。這是歷史上著名“酒仙”李白的暢飲情景。杜甫在《飲中八仙歌》中云：“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”。可見李白的詩文及其一生與酒的關(guān)系是何等密切！2、中國酒文化與中華歷史文化的關(guān)系中國酒文化所折射出的，是中華民族悠久的歷史；中國酒文化的發(fā)展歷程，是燦爛的中華文明史的縮影。無論喜宴、慶功、接風、還是祭奠、祈福、消愁、解悶，甚至醫(yī)療、養(yǎng)生、健美、長壽，幾乎都離不開酒。二、中國酒的起源及其主要依據(jù)關(guān)于中國酒的起源眾說紛紜，研究中國就起源的方式也很多，主要包括民間傳說、文獻資料、出土文物和現(xiàn)代科技等幾個方面。（一）民間傳說1、儀狄釀酒相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀的史書《呂氏春秋》有“儀狄作酒”的說法。漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國策》則進一步說明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹。禹飲而甘之，曰：‘后世必有飲酒而亡國者’。遂疏儀狄，絕旨酒”。三國時蜀漢學者譙周著《古史考》中也說“古有醴酪，禹時儀狄作酒”，將儀狄奉為酒的發(fā)明人。然而，很多學者并不相信“儀狄始作酒醪”的說法，在古籍中有許多否定儀狄“始”作酒的記載，如有的認為神農(nóng)時代就有了酒，也有的認為黃帝、堯、舜時有了酒。如西漢孔鮒的《孔叢子》（該書是后人編集先代遺文而成，不很靠得?。├镉涊d戰(zhàn)國時趙國平原君趙勝勸酒的話：“昔有遺諺，堯舜千鐘……”。堯和舜都是大禹以前的人，年代早于儀狄，按此說法則儀狄之前就已有酒了。2、杜康釀酒另一則廣為流傳的說法為“杜康造酒”。這種說法的流行可能也與曹操的《短歌行》詩句“慨當以慷，幽思難忘；何以解憂，唯有杜康”有一定關(guān)系。盡管杜康常常被當作釀酒的祖師。但關(guān)于杜康其人的時代卻眾說紛紜。有的說是黃帝時代，有的說是夏禹時代，也有的說是周朝或漢朝。宋朝人高承在《事物紀原》一書中帶著疑惑的口氣講：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也”。不僅如此，關(guān)于杜康的身份也從無定論。《說文解字》中說：“少康，杜康也”。少康是夏朝的第五世君主。兩晉人張華撰《博物志》一書認為杜康是漢朝時候的酒泉太守，民間傳說他是一個技藝高超的釀酒師。事實上，杜姓是周朝以后才有的，可見杜康出世太晚，不大可能是酒的創(chuàng)始人。但秦漢間輯錄古代帝王公卿譜系的書《世本》中有“儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒”的記載。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒”；“帚”條文中說：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也”。明確提到杜康是“秫酒”的初作者。秫，即粘高粱，也作高梁的統(tǒng)稱。按此說，杜康可能是用高梁釀酒的創(chuàng)始人。高梁富含淀粉，并含少量單寧，這是酒中芳香族物質(zhì)的主要來源，使高粱成為一種很好的釀酒原料。杜康憑著對高粱的認識，在總結(jié)前人釀酒經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造性地用它來釀酒。可能由于他的手藝高超，加上高粱的特性，釀出的酒味道美好，人們一旦嘗到這種酒，覺得別有風味，于是杜康善釀之名鵲起，歷經(jīng)時日，被人們認為是最早的釀酒者。3、釀酒始于黃帝時期另一種傳說是在遠古黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。（二）考古資料考古資料對研究釀酒的起源有重要參考價值。對于谷物釀酒來說，釀酒原料和釀酒容器是兩個先決條件。大約在公元前5000～10000年左右，人類逐漸完成了從舊石器文化時期過渡到種植農(nóng)作物的新石器文化時期的轉(zhuǎn)變，公元前3000～5000年，農(nóng)業(yè)已高度發(fā)展。以下是幾個與酒有關(guān)的新石器文化時期的考古資料。1、裴李崗文化時期裴李崗文化（公元前6000～5000年）是我國新石器時代早期的考古學文化，也是中華民族文明起步文化。20世紀50年代開始，在河南省新鄭市新村鎮(zhèn)的裴李崗村一帶，陸續(xù)出土石斧、石鏟、石磨盤、陶窯和陶器等。從出土的文物內(nèi)涵分析，考古學家認為我國的農(nóng)業(yè)革命最早在這里發(fā)生，裴李崗居民已進入鋤耕農(nóng)業(yè)階段，處于以原始農(nóng)業(yè)、手工業(yè)為主，以家庭飼養(yǎng)和漁獵業(yè)為輔的母系氏族社會。由于農(nóng)業(yè)革命的形成以及陶器的遺存，在裴李崗文化時期，已具備釀酒的物質(zhì)條件。2、河姆渡文化時期河姆渡文化（公元前5000～4000年）中國長江流域下游地區(qū)發(fā)現(xiàn)最早的古老而多姿的新石器文化，因第一次發(fā)現(xiàn)于浙江余姚河姆渡而得名，主要分布在杭州灣南岸的寧紹平原及舟山島。在河姆渡文化遺址第4層較大范圍內(nèi)，普遍發(fā)現(xiàn)稻谷遺存，這對于研究中國水稻栽培的起源及其在世界稻作農(nóng)業(yè)史上的地位，具有重大意義。河姆渡文化時期的生活用器以陶器為主，并有少量木器。在這個文化時期陶器和農(nóng)作物的遺存，表明具備了釀酒的物質(zhì)條件。3、磁山文化時期磁山文化（公元前5400～5100年）是中國華北地區(qū)的早期新石器文化。因1933年首先在河北武安縣磁山發(fā)現(xiàn)而命名。磁山文化時期有發(fā)達的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，家雞、家豬、家犬的飼養(yǎng)已比較普遍；有相當一部分人從事專項手工勞動，原始手工業(yè)已成為原始農(nóng)業(yè)、漁獵、采集生產(chǎn)及其生活的重要組成部分。1976年至1978年在這里進行了三次發(fā)掘，發(fā)掘灰坑468個，發(fā)現(xiàn)其中88個長方形窖穴底部堆積有粟灰，層厚為0.3～2m。粟的出土尤其是粟的標本公諸于世之后，引起了國內(nèi)外專家的極大重視。據(jù)有關(guān)專家統(tǒng)計，在遺址中發(fā)現(xiàn)“糧食堆積為100m3，折合重量5萬kg”，同時還發(fā)現(xiàn)了一些形制類似于后世酒器的陶器。因此有人認為磁山文化時期，谷物釀酒的可能性是很大的。4、仰韶文化時期仰韶文化（公元前5000～3000年）是黃河中游地區(qū)重要的新石器時代文化。因1921年在河南省三門峽市澠池縣仰韶村被發(fā)現(xiàn)而得名。到目前為止已發(fā)現(xiàn)上千處仰韶文化遺址，以河南省和陜西省最多。1953年春在西安市東郊7公里處發(fā)現(xiàn)的半坡遺址（距今5600－6700年之間）是黃河流域一處典型的新石器時代仰韶文化母系氏族聚落遺址。該遺址從1954年9月到1957年夏季前后發(fā)掘5次，發(fā)掘房屋遺跡45座，儲藏地窖200多個，燒制陶器的窯址6座，生產(chǎn)工具和生活用具萬件之多。在半坡遺址發(fā)掘出的陶器中，已經(jīng)有了像甲骨文或金文“酉”字的罐子（中國最古老的文字甲骨文和銘刻在銅器上的金文中都有“酒”字。古文字“酒”作“酉”，寫法如陶罐的模樣，圖1.1）。甲骨文甲骨文金文篆書5、三星堆遺址三星堆遺址（公元前4800～2870年）是中國西南地區(qū)的青銅時代遺址，位于四川廣漢南興鎮(zhèn)，1929年春開始發(fā)現(xiàn)，1980年起發(fā)掘，在遺址中發(fā)現(xiàn)城址1座，據(jù)認為，其建造年代至遲為商代早期。該遺址現(xiàn)已進行了13次大規(guī)模發(fā)掘。出土文物中發(fā)現(xiàn)了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯、觚、壺等，其形體之大也為史前文物中所少見。6、大汶口文化墓葬1979年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬（距今4000年前）中發(fā)掘到大量酒器。尤其引人注意的是這些酒器中有一組合酒器，包括釀造發(fā)酵所用的大陶尊、濾酒所用的漏缸、貯酒所用的陶甕、用于煮熟物料所用的炊具陶鼎，還有各種類型的飲酒器具100多件。在發(fā)掘到的陶缸壁上還刻有一幅濾酒圖。根據(jù)考古人員的分析，墓主生前可能是一位職業(yè)釀酒者。7、龍山文化時期龍山文化（距今4900～4100年）泛指中國黃河中、下游地區(qū)新石器時代晚期的一類文化遺存，因1928年首先在山東省章丘縣龍山鎮(zhèn)城子崖發(fā)現(xiàn)而命名。在龍山文化時期墓葬中發(fā)掘到許多酒器，國內(nèi)學者普遍認為龍山文化時期釀酒已經(jīng)是較為發(fā)達的行業(yè)。以上考古資料都證實古代傳說中的黃帝時期、夏禹時代確實已存在著釀酒。（三）現(xiàn)代觀點根據(jù)現(xiàn)代觀點，從自然成酒到人工釀酒經(jīng)歷了四個階段（表1.1）。從這個意義上講，人類并不是發(fā)明了酒，而只是發(fā)現(xiàn)和利用了酒。關(guān)于酒的起源，可以從以下幾個方面來說明：表1.1酒起源的四個階段階段與酒有關(guān)的事件推測期間1234自然界天然成酒人類飲酒（發(fā)現(xiàn)果酒，祭祀天神和祖先）人類釀酒（發(fā)現(xiàn)、認識酒，初步學會釀酒）人類大規(guī)模釀酒人類產(chǎn)生以前距今50萬年左右距今4～5萬年左右距今5～7千年（考古、文字）1、酒是天然產(chǎn)物酒中的主要成分是酒精，其化學名是乙醇（C2H5OH），只要具備一定條件，某些物質(zhì)就可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭ㄈ缙咸烟强稍谖⑸锼置诘拿傅淖饔孟罗D(zhuǎn)變成酒精），大自然完全具備產(chǎn)生這些條件的基礎(chǔ)。科學家發(fā)現(xiàn)，在茫茫宇宙中，確實存在著一些由酒精成分所組成的天體，其所蘊藏的酒精如制成啤酒，可供人類飲用幾億年，這也佐證了酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。2、酒是谷物自然發(fā)酵的產(chǎn)物人類開始釀造谷物酒，并非發(fā)明創(chuàng)造，而是發(fā)現(xiàn)。方心芳先生對此作了具體的描述：“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒”。3、果酒和乳酒是第一代飲料酒人類有意識地釀酒，是從模仿大自然開始的。我國古代書籍中有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃（葡萄）變成了芳香醇美的葡萄酒。古籍中還有所謂“猿酒”的記載，這種酒并不是有意識釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。遠在舊石器時代，人們以采集和狩獵為生，水果是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖、果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒；此外，動物的乳汁中含有蛋白質(zhì)、乳糖，也易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》的“醴酪”即是我國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說及釀酒原理推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡單。（四）中國古代酒的釀造技術(shù)縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類別，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。1、酒曲的起源及發(fā)展（1）酒曲的起源酒曲的產(chǎn)生和谷物釀酒是同時出現(xiàn)的。最初，保管不當而發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是天然酒曲。把它浸泡于水中，即能發(fā)酵成酒。人們無數(shù)次接觸到天然酒曲，觀察并總結(jié)了它產(chǎn)生的多方面的條件，經(jīng)無數(shù)次試制，終于制出了人工酒曲，這就是占籍上記載的“曲蘗”。早在殷商時代，我國已成熟地用曲菌釀酒了。商王武丁講：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！弊源酥两瘢瑤浊陙?，制曲和用曲釀酒的“復式發(fā)酵法”一直是我國頗具民族風格的谷物釀酒技藝的源泉。尤其值得一提的是，我國在以谷物為原料制成酒曲時．還創(chuàng)造了—種利用固態(tài)培養(yǎng)物保存微生物的好辦法。即當酒曲貯存在低溫、干燥的場所時，曲中的微生物處于休眠狀態(tài)，并在長時間的貯放過程中起到純養(yǎng)或馴養(yǎng)的作用。這樣，制曲和用曲的過程，實際上是對微生物的接種、選擇、培養(yǎng)和運用。（2）酒曲的發(fā)展①商周時期殷商時代，當人們開始制曲和用曲釀酒時，曲蘗實際上是松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，又叫散曲。到周王朝時期，酒曲有了長足的發(fā)展，酒曲的種類大為增加。當時最有名的是一種叫黃曲霉的霉菌，尤為令人驚嘆的是，這種黃曲霉菌系卻不是現(xiàn)在人們發(fā)現(xiàn)能引起人畜肝臟致癌的菌系。②西漢時期曲的種類更多，有大麥、小麥制的曲，也有表面長霉和不長霉之別。并且此時在存在散曲的同時，出現(xiàn)了餅曲，亦“麥才”、“麥穴”等。由散曲到成塊曲的發(fā)展，不僅僅是形式的變化。由于餅曲內(nèi)外接觸空氣不一樣，內(nèi)外的霉菌種類也不同。這樣，由散曲到餅曲的發(fā)展，就成為酒曲發(fā)展的一個重要里程碑。③西晉南北朝時期到晉代，人們在酒曲中加入草藥。由于許多草藥都含有有利于微生物生長的維生素，所以這樣制出的酒曲更好，用它釀出的酒，也別有風味。在南北朝成書的《齊民要術(shù)》一書中提到了9種釀酒曲的制作方法和39種酒的釀造方法。9種酒曲中，8種以小麥為原料，其中4種加藥材；既有體小的餅曲，也有形體大的塊曲。9種曲可分三類：神曲、笨曲、白醪曲。神曲類似近代小曲，不但形體小，而用曲量也少，起著菌種曲的作用。笨曲類似于近代的大曲，形體大，用量也大。白醪曲則介乎二者之間。此外還有一種獨特的“紅曲”，它既有很強的糖化力，又有酒精發(fā)酵力，不僅可以釀酒，還可用于食用色素，真是“窺造化之巧者也”，成為我國制曲史上的—大成就，開世界采用微生物發(fā)酵法制造食用色素之先河。④宋朝時期我國制曲技術(shù)更進一步?！侗鄙骄平?jīng)》中全面記敘了制曲、釀酒的過程，敘說了13種曲的制法，無論在制曲原料上，還是在方法上，均較前人有很大發(fā)展，特別是書中關(guān)于菌種選種、育種的記敘，更是延續(xù)使用至今。2、古代酒的釀制酒曲發(fā)明以后，可以利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉邊糖化邊酒化。由于我國古代沒有溫度計等儀器可供資用，在釀酒過程個普遍采用“五齊”與“六法”來保證發(fā)酵成功。（1）“五齊”《周禮·天官》中講：“酒政舉酒之改今……辯五齊之名：一曰泛齊，二日醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五日沉齊”。也就是說古代把整個釀酒發(fā)酵過程分為五個階段：先是發(fā)酵開始，產(chǎn)生大量氣體，谷物膨脹，叫“泛齊”；接著糖化作用旺盛起來，酸味變甜，并有薄薄酒味，即“醴齊”；再接著發(fā)酵旺盛，氣浪很多，伴有嘶嘶的響聲，為“盎齊”；再往后則酒精成分增多，顏色逐漸轉(zhuǎn)紅，為“醍齊”；最后發(fā)酵完成，酒糟下沉，即‘沉齊”。（2）“六法”《禮記·月令》中說：“（仲冬之月）乃命大酋，秫酒必齊，曲蘗必時，湛積必潔，水泉必香，陶器必良，必齊必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差貸”。六法是周代總結(jié)的一套比較完整的釀酒經(jīng)驗。實際上是講原料（糧和水）的選擇、曲蘗的制作、操作的潔凈、器具的精良和火候、溫度的適宜。這六法概括了釀酒技術(shù)的六個關(guān)鍵問題，可以看作是我國最早的釀酒工藝規(guī)程。古代人們憑藉直觀經(jīng)驗，依據(jù)釀酒的變化過程，克服了一系列的難題，釀造出種種名傳千秋的美酒佳釀。（五）中國蒸餾酒的出現(xiàn)中國蒸餾酒，俗稱“燒酒”或“白酒”。與釀造酒相比，蒸餾酒在制造工藝上多了一道蒸餾工序，因此蒸餾器是關(guān)鍵設(shè)備，蒸餾器的發(fā)明是蒸餾酒起源的前提。關(guān)于蒸餾酒的創(chuàng)始時間，一直是世界科技史界爭論不休的問題。有關(guān)蒸餾酒起源的依據(jù)多是古代史籍和詩賦中關(guān)于酒的描述和造酒方法的介紹，由于對這些材料的理解和解釋不同，結(jié)論也不盡相同。目前關(guān)于蒸餾酒的起源主要有以下幾種不同觀點。1、元代說明代醫(yī)學家李時珍在其《本草綱目》中寫道：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。這是最早提出我國蒸餾酒起源于元代的觀點。元代文獻中有蒸餾酒及蒸餾器的記載，如成書于1331年的《飲膳正要》中就有相關(guān)的描述。但蒸餾酒是否自創(chuàng)于元代，史料中沒有明確說明。美國學者勞佛爾認為中國的蒸餾器是元代時從阿拉伯引進的；我國學者中也有人認為宋人不知道蒸餾設(shè)備和蒸餾方法，元朝始有蒸餾器，而且很可能是從阿拉伯傳入的。清代檀萃的《滇海虞衡志》中說：“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國，中國人無處不飲乎燒酒”。章穆的《飲食辨》中說：“燒酒又名火酒，《飲膳正要》曰‘阿剌吉’。番語也，蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等外人始傳其法于中土”?，F(xiàn)代吳德鐸先生則認為，撰寫《飲膳正要》的作者忽思慧（蒙古族人）當時是用蒙文的譯音將燒酒寫成“阿剌吉”，不應(yīng)視為外來語，也就是說忽思慧并沒有將燒酒看作是從外國傳入的。至于燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為“在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的”。2、宋代說此觀點是經(jīng)過現(xiàn)代學者的大量考證之后提出的，主要有以下幾方面的依據(jù)。（1）宋代史籍中已有蒸餾器的記載南宋張世南在《游宦紀聞》卷五中記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露；宋代的《丹房須知》一書中畫有當時蒸餾器的圖形。吳德鐸先生認為：“至遲在宋以前，中國人民便已掌握了蒸制燒酒所必需的蒸餾器”。當然，這并未表示此蒸餾器就一定是用來蒸餾酒的。（2）考古發(fā)現(xiàn)了金代的蒸餾器20世紀70年代，考古工作者在河北省承德地區(qū)青龍縣土門子公社發(fā)現(xiàn)了被認為是金世宗時期的銅制蒸餾燒鍋。此器高41.6厘米，由上下兩個分體套合而成。下分體為半球狀甑鍋，口沿作雙唇凹槽，槽邊有出酒流（水道，水嘴）；上分體為圓桶狀冷卻器，穹窿底，近底部有一排水流。依其結(jié)構(gòu)可以推知其使用方法：甑鍋盛適量的水，水面以上安篾子，上裝釀酒坯料。冷卻器套合于甑鍋之上，器內(nèi)注冷水，用活塞堵住排水流。蒸酒時，蒸汽上升，遇冷成為液態(tài)的酒，并由出酒流注入盛酒器。這一蒸餾器的發(fā)現(xiàn)，不僅證明了蒸餾器在金代已有，也與《金史》所記載的“諸妃皆從，宴飲甚歡”、“今日甚飲成醉”、“可極歡飲，君臣同之”等皇家盛飲之史實相符。邢潤川據(jù)此認為：“宋代已有蒸餾酒應(yīng)是沒有問題”。從所發(fā)現(xiàn)的這一蒸餾器的結(jié)構(gòu)來看，與元代朱德潤在《軋賴機酒賦》中所描述的蒸餾器結(jié)構(gòu)相同。器內(nèi)液體經(jīng)加熱后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器內(nèi)壁所冷卻，從內(nèi)壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代《居家必用事類全集》中所記載的南番燒酒所用的蒸餾器尚未采用此法，南番的蒸餾器與阿拉伯式的蒸餾器則相同，器內(nèi)酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管較長。從器形結(jié)構(gòu)來考察，我國的蒸餾器具有鮮明的民族傳統(tǒng)特色，由此推測我國在宋代可能已自創(chuàng)蒸餾技術(shù)。（3）文獻記載宋代的文獻記載中，“蒸酒”、“燒酒”一詞的出現(xiàn)頗為頻繁，而且關(guān)于“燒酒”的記載比較符合蒸餾酒的特征。據(jù)推測，宋代文獻所說的“燒酒”即為蒸餾燒酒。如宋代宋慈在《洗冤錄》卷四記載：“虺蝮傷人……，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸撥其毒”。這里所指的燒酒，有人認為應(yīng)是蒸餾酒?！罢艟啤币辉~，也有人認為是指酒的蒸餾過程（“蒸酒”在清代表示蒸餾酒）。如宋代洪邁的《夷堅丁志》卷四的《鎮(zhèn)江酒庫》記有“一酒匠因蒸酒墮入火中”。但這里的蒸酒并未注明是蒸煮米飯還是酒的蒸餾?！端问?食貨志》中關(guān)于“蒸酒”的記載較多。采用“蒸酒”操作而得到的一種“大酒”，也有人認為是指蒸餾酒。但宋代幾部重要的釀酒專著（朱肱的《北山酒經(jīng)》、蘇軾的《酒經(jīng)》等）及酒類百科全書《酒譜》中均未提到蒸餾的燒酒。北宋和南宋都實行酒的專賣，酒庫大都由官府有關(guān)機構(gòu)所控制。如果蒸餾酒確實出現(xiàn)的話，普及速度應(yīng)是很快的。3、唐代說唐代是否有蒸餾燒酒，也是人們關(guān)注的焦點之一。燒酒一詞首先是出現(xiàn)于唐代文獻中。如白居易（772-846年）的詩句“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光”；陶雍（唐大和大中年間人）的詩句“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”等等。但從唐代的《投荒雜錄》的記載“南方飲‘既燒’，即實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲”來看，是一種加熱促進酒陳熟的方法，而不是酒的蒸餾操作。在宋代《北山酒經(jīng)》中，這種操作又稱為“火迫酒”。由此看來，唐代已有蒸餾的燒酒的觀點尚缺乏足夠的說服力。盡管如此，李肇在唐《國史補》中羅列的一些名酒中有“劍南之燒春”，現(xiàn)代一些人認為唐代文獻中所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。4、東漢說近年來，在上海博物館陳列了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代，經(jīng)過青銅專家鑒定是東漢早期或中期的制品，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為26.6-20.4%vol的蒸餾酒。此外在安徽滁洲天長縣黃泥鄉(xiāng)漢墓中也出土了一件幾乎同樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的吳德鐸先生和馬承源先生認為，我國早在公元初或一、二世紀時期，人們在日常生活中已使用青銅蒸餾器，但他們并未認定此蒸餾器是用來蒸餾酒。吳德鐸先生在1986年于澳大利亞召開的第四屆中國科技史國際學術(shù)研討會上發(fā)表這一轟動世界科技史學界的研究結(jié)果后，引起了致力于《中國科學與技術(shù)史》編撰者，英國劍橋大學東方科學技術(shù)史圖書館館長李約瑟博士的高度重視，并表示要對其原著作中關(guān)于蒸餾器的這部分內(nèi)容重新修正。該論文也引起了國內(nèi)學者的關(guān)注，有人據(jù)此認為“東漢已有蒸餾酒”。東漢青銅蒸餾器的構(gòu)造與金代蒸餾器的也有相似之處。該蒸餾器分甑體和釜體兩部分，通高53.9cm。甑體內(nèi)有儲存料液或固體酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，大約是隨時加料用的。蒸餾酒起源于東漢的觀點，目前沒有被廣泛接受，因為僅靠用途不明的蒸餾器很難說明問題。此外，東漢以降的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的記載，缺乏文字資料的佐證。在國外，已有證據(jù)表明，大約在公元12世紀，人們第一次制成了蒸餾酒。據(jù)說當時蒸餾得到的烈性酒并不是飲用的，而是作為燃料或溶劑，后來又用于藥品。國外的蒸餾酒大都用葡萄酒進行蒸餾得到。英語中的“spirits”來源于拉丁語“spiritusvini”。后來帕拉塞爾蘇斯又把葡萄蒸餾的烈性酒稱為“alkohol”（意指thefiest，thenoblest）。從時間上來看，公元12世紀相當于我國的南宋初期，與金世宗時期幾乎同時。我國的燒酒和國外的烈性酒的出現(xiàn)在時間是否是偶合尚難斷定。5、商代說近年來的考古研究發(fā)現(xiàn)，在安陽殷墟婦好墓中出土的青銅汽柱甑可用于提取蒸餾酒。該器作圓形盆狀、敞口，沿面有一周凹槽，可與它器吻合，腹附雙耳，凹底。甑內(nèi)正中豎立一圓筒狀透底汽柱，柱頂作四瓣花朵形，中心呈苞狀突起，周身有四個瓜子形鏤孔，汽柱稍低于甑口。一般認為，此器為炊具，置于鬲上蒸制食品。但顯然它決非一般蒸制食品的甑。普通銅甑在婦好墓中出土多件，形制與汽柱甑不同，均敞口，腹較深，平底或凹底，上留四個汽孔。兩相比較，汽柱甑有可能是用于蒸制流質(zhì)或半流質(zhì)食品的，也有可能是提取蒸餾酒的器具。可見，我國蒸餾酒的起源甚至可能上溯到商代晚期。據(jù)此也不能排除國外蒸餾酒（烈性酒）技術(shù)是我國的燒酒技術(shù)的發(fā)展和演變。第二節(jié)中國酒的種類和命名從大的分類上說，中國酒除了包括占主要地位的黃酒和曲酒外，還有各種類型的傳統(tǒng)酒類如果酒、藥酒、乳酒等，以及近代由于受國外影響而迅速發(fā)展起來的葡萄酒、啤酒和洋酒等。由于生產(chǎn)歷史悠久，原料多樣，工藝技術(shù)繁雜等多種因素，中國酒種類很多，分類方法也不盡統(tǒng)一。有根據(jù)釀造方法和酒的特性的分類，也有根據(jù)酒度的分類，還有根據(jù)原材料，或根據(jù)產(chǎn)地、名勝、名人、典故、色澤、用曲、添加劑等等進行的分類。一、中國酒的分類（一）中國酒的基本分類方法與世界其它國家的飲料酒分類方式一樣，中國酒也可按照釀造方法和酒的特性進行基本分類，即劃分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三大類別。1、發(fā)酵酒發(fā)酵酒是指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用壓榨或過濾的方式獲取酒液，經(jīng)儲存調(diào)配后所制得的飲料酒。發(fā)酵酒的酒精度數(shù)相對較低，一般為3～18%左右，其中除酒精之外，還富含糖、氨基酸、多肽、有機酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。根據(jù)我國最新的飲料酒分類國家標準GB/T17204-2008規(guī)定，發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒，包括啤酒、葡萄酒、果酒（發(fā)酵型）、黃酒、奶酒（發(fā)酵型）及其它發(fā)酵酒等。2、蒸餾酒蒸餾酒是指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用蒸餾的方式獲取酒液，經(jīng)儲存勾兌后所制得的飲料酒，酒精度數(shù)相對較高，最高為62%左右，低度白酒為28-38%。酒中除酒精之外，其它成分為易揮發(fā)的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味組分，幾乎不含人體必需的營養(yǎng)成分。根據(jù)我國最新的飲料酒分類國家標準GB/T17204-2008規(guī)定，蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒，包括白酒的全部類別（如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混合曲酒）、洋酒（如白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒）以及奶酒（蒸餾型）及其它蒸餾酒等。3、配制酒配制酒是指利用發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動植物汁液或食品添加劑，或用多種動植物藥材在基酒中經(jīng)浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒。酒精度數(shù)相對較高，一般為18-38%左右，是風味、營養(yǎng)、療效強化的酒類。根據(jù)我國最新的飲料酒分類國家標準GB/T17204-2008規(guī)定，配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風格的飲料酒，包括露酒的全部類別，如植物類配制酒、動物類配制酒、動植物類配制酒和其它類配制酒（營養(yǎng)保健酒、飲用藥酒、調(diào)配雞尾酒）等。（二）中國酒的習慣分類方法 一般根據(jù)人們習慣以及生產(chǎn)經(jīng)營及行業(yè)管理上的需要，常把中國酒分為白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒和露酒等幾個大類。1、白酒是指以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的飲料酒。包括大曲酒、小曲酒、麩曲酒等傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒以及各類新工藝白酒。由于中國白酒在工藝上比其它蒸餾酒（如白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等）更為復雜，釀酒原料多種多樣，釀造方法各有特色，酒的香氣特征也各有千秋，因此中國白酒的種類很多。2、黃酒是中國特有的，以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲類及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、儲存、調(diào)配、過濾、裝瓶、殺菌等工序制作而成的釀造酒。黃酒的酒度一般為15～16%vol，根據(jù)不同的發(fā)酵程度，糖分含量有所不同。黃酒歷史悠久、品種繁多、營養(yǎng)豐富、用途廣泛、飲法多樣，以糯米類黃酒為其典型代表，有紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、福建新羅泉牌沉缸酒等傳統(tǒng)著名品牌。3、葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)過全部或部分酒精發(fā)酵而生產(chǎn)的飲料酒，其所含的酒精度不低于7%vol。一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的釀造方法來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風格各不相同。4、啤酒是以麥芽為主要原料，以大米、玉米、小麥等谷物作輔料，以酒花等作香料，經(jīng)過糖化和加酵母發(fā)酵而釀制出來的一種含有較多CO2氣體和一定量酒精成分并含有多種營養(yǎng)成分的飲料酒。啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。5、果酒是以各種人工種植的或野生的果品的果實（如蘋果、石榴、桑椹、紅棗、山楂、刺梨等）為原料，經(jīng)過粉碎、發(fā)酵或者浸泡等工藝，精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒。果酒的命名常依據(jù)生產(chǎn)原料而定，如蘋果酒、枇杷酒、獼猴桃酒、櫻桃酒等等。葡萄酒由于已自成體系，故一般情況下不再列入果酒。6、露酒是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，經(jīng)一定生產(chǎn)工藝加工而成的改變了原酒基風格的飲料酒。國家名酒竹葉青酒、園林青酒等是露酒產(chǎn)品的典型代表。露酒具有營養(yǎng)豐富、品種繁多、風格各異的特點，露酒的范圍很廣，包括花果型露酒、動植物芳香型、滋補營養(yǎng)酒等酒種。露酒改變了原有的酒基風格，其營養(yǎng)補益功能和寓“佐”于“補”的效果，非常符合現(xiàn)代消費者的健康需求。（三）中國酒的習慣命名方法中國釀酒文化歷史悠久，古往今來出現(xiàn)過不少名酒佳釀。歷史上中國酒的習慣命名方法主要有原料、配料（椒酒、桂酒）、釀造法、季節(jié)（春酒、秋釀）、顏色等幾種方式。1、產(chǎn)地命名歷史沿襲的命名方式。如新豐酒（漢代名酒，陜西臨潼一帶）、蘭陵美酒（唐代名酒）、劍南春（唐代名酒，四川北部一帶）、建章酒（宋元南方珍品酒）、金華酒（明代名酒）、紹興酒（清初興起）、西鳳酒（陜西鳳翔）、茅臺酒（貴州仁懷）、瀘州大曲（四川瀘州）、汾酒（山西汾陽）、京口酒（江蘇鎮(zhèn)江）等。2、原料、釀造方法和貯器命名歷史沿襲的命名方式。如梨花春（唐宋名酒，梨花搗汁、和曲釀成）、郫筒酒（古代郫縣用竹筒包裝盛酒出售）、加飯酒（釀造中額外添加蒸米）、女兒紅（女兒出生時釀造貯藏至女兒出嫁）、狀元紅（男兒出生時釀造貯藏至成年或發(fā)科）等。3、牌號命名歷史沿襲的命名方式。常以古人名、釀家名、酒特色名，更多的是取能吸引人的美名，如杜康（古代河南名酒，假托造酒始祖）、文君（古代四川名酒，假托文君當壚）、麻姑（古代江西名酒，假托傳說女仙）、董酒（貴州名酒，取釀酒者姓氏）、張裕金獎白蘭地（山東名酒，取釀酒企業(yè)名）、古井酒（安徽名酒，泉水取自古井而名）、玉液春（唐代名酒，春常做名酒美名）等。二、古代的中國酒中國人飲酒和釀酒歷史悠久，古人飲用的酒品種繁多，大體上可分為直接發(fā)酵的果酒、發(fā)酵壓榨酒和蒸餾酒三大類。（一）中國古代酒的類別及稱謂1、中國古代酒的分類方式根據(jù)酒帶糟和不帶糟，可分為濁酒（帶糟的酒）、清酒（不帶糟的酒）；根據(jù)酒的濃談，可分為質(zhì)厚的酒、質(zhì)薄的酒；根據(jù)酒的回味，可分為甜、苦、辛辣等諸品種；根據(jù)原料來分，則有以糧食作物釀造的酒和動物乳釀造的酒，還有用果品、藥草等釀制的酒等區(qū)分。2、中國古代酒的稱謂及發(fā)展在我國歷史上，酒的名稱很多。如酋、酉、鬯、醴等均是酒的“乳名”，是酒問世初期的稱謂。此外，酒的名稱還有不少。事酒、昔酒、清酒，是周代人按釀制時間的長短和酒的質(zhì)量來分類冠稱的。林尹先生解釋：“事酒，謂事而釀?wù)咭病云潆S時可釀。故為新酒也；昔酒，釀造時間較久的酒，冬釀春熟，其味較事酒為厚，色亦較清；清酒，釀造時間更久于昔酒者，冬釀夏熟，較昔酒之味厚且清。”泛、盎、醍、沉、清酌，是周代不同品種的祭祀用酒。湯液、醪醴，是周代人用于治病的藥酒。到秦漢以后，酒名更為繁多。《齊民要術(shù)》中提到的酒名有：麥曲酒、黍米酒、麥曲糯米酒、米酒、神曲黍米酒、神曲粳米酵、粱米酒等數(shù)十種?！侗静菥V目》中提到的酒有百余種。三、現(xiàn)代中國酒的國家名酒自1949年中華人民共和國成立以來，為加快技術(shù)進步，提高酒的質(zhì)量，共進行了五次國家級的名酒評選活動。除評出代表國家最高水平的國家名酒（金質(zhì)獎）外，還頒布了許多國家優(yōu)質(zhì)酒（銀質(zhì)獎）。（一）歷屆國家評酒會議1、第一次全國評酒會于1952年在北京召開，由中國專賣實業(yè)公司主持，共評出八種國家級名酒，其中白酒四種，黃酒一種，葡萄酒類三種。2、第二次全國評酒會于1963年在北京召開，由輕工業(yè)部主持，首次制定了評酒規(guī)則，共評出國家級名酒十八種。其中白酒八種，黃酒二種，啤酒一種，葡萄酒類六種，露酒一種。3、第三次全國評酒會于1979年在遼寧大連舉行，由輕工業(yè)部主持，共評出十八種國家名酒。4、第四次全國評酒會于1984年在山西太原舉行，由中國食品協(xié)會主持，共評出國家名酒二十八種。5、第五次全國評酒會于1989年在安徽合肥市舉行，從白酒中評出17種國家名酒。其它酒類未評。（二）中國歷屆國家名酒在上述五屆國家評酒會議中，評選出的各類中國黃酒、中國白酒、中國啤酒、中國葡萄酒、中國果露酒的國家名酒分別列于表1.2～1.6。1、黃酒類國家名酒共有2個品牌，見表1.2。表1.2中國名酒（黃酒類）企業(yè)名稱注冊商標產(chǎn)品名稱屆次紹興釀酒公司福建龍巖酒廠鑒湖牌新羅泉牌鑒湖長春酒，加飯酒龍巖沉缸酒①②③④②③④2、啤酒類國家名酒共有3個品牌，見表1.3。表1.3中國名酒（啤酒類）企業(yè)名稱注冊商標產(chǎn)品名稱屆次青島啤酒廠北京啤酒廠上海啤酒廠棧橋牌、青島牌豐收牌天鵝牌青島啤酒北京特制啤酒上海特制啤酒②③④④④3、白酒類國家名酒共有17個品牌，見表1.4。4、葡萄酒類國家名酒共有9個品牌，見表1.5。其中，包括1個葡萄露酒（也稱為加香葡萄酒）和2個白蘭地酒。表1.4中國名酒（白酒類）企業(yè)名稱注冊商標產(chǎn)品名稱香型屆次貴州茅臺酒廠杏花村汾酒總公司瀘州曲酒廠西鳳酒廠五糧液酒廠毫州古井酒廠成都全興酒廠遵義董酒廠綿竹劍南春酒廠洋河酒廠雙溝酒廠武漢市酒廠古藺郎酒廠常德武陵酒廠寶豐酒廠鹿邑宋河酒廠射洪沱牌酒廠飛天牌、貴州牌古井亭、長城牌瀘州牌西鳳牌五糧液牌古井牌全興牌董牌劍南春牌羊禾牌、洋河牌雙溝牌黃鶴樓牌郎泉牌武陵牌寶豐牌宋河牌沱牌茅臺酒汾酒瀘州老窖西鳳酒五糧液酒古井貢酒全興大曲酒董酒劍南春酒洋河大曲雙溝大曲、特液黃鶴樓酒郎酒武陵酒寶豐酒宋河糧液沱牌曲酒醬香清香濃香其它香濃香濃香濃香其它香濃香濃香濃香濃香醬香醬香清香濃香濃香①②③④⑤①②③④⑤①②③④⑤①②④⑤②③④⑤②③④⑤②④⑤②③④⑤③④⑤③④⑤④⑤④⑤④⑤⑤⑤⑤⑤表1.5中國名酒（葡萄酒類）企業(yè)名稱注冊商標產(chǎn)品名稱類型屆次煙臺張裕葡萄釀酒公司煙臺張裕葡萄釀酒公司煙臺張裕葡萄釀酒公司青島葡萄酒廠北京釀酒廠東郊葡萄酒廠北京釀酒廠東郊葡萄酒廠河北沙城酒廠民權(quán)葡萄酒廠天津中法葡萄酒公司葵花牌葵花牌葵花牌葵花牌夜光杯牌夜光杯牌長城牌長城牌王朝牌紅葡萄酒金獎白蘭地味美思白葡萄酒中國紅葡萄酒特制白蘭地沙城白葡萄酒民權(quán)白葡萄酒半干白葡萄酒甜甜干干①②③④①②③①②③④②②③④②③④③④5、露酒類國家名酒共有兩個品牌，見表1.6。都屬于植物性露酒范疇。表1.6中國名酒（露酒類）企業(yè)名稱注冊商標產(chǎn)品名稱屆次杏花花汾酒廠園林青酒廠古井亭牌，長城牌園林青牌竹葉青園林青酒②③④④第三節(jié)中國酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀和國民經(jīng)濟地位中國是世界人口大國，也是酒的生產(chǎn)大國，酒的產(chǎn)量很大。1986年10月，我國輕工業(yè)部宣布我國釀酒工業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略實行重大轉(zhuǎn)變，釀酒工業(yè)的發(fā)展必須符合“四個轉(zhuǎn)變”，即高度酒向低度酒的轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒的轉(zhuǎn)變，糧食酒向果露酒的轉(zhuǎn)變，普通酒向高檔酒的轉(zhuǎn)變。這為中國酒業(yè)的進一步發(fā)展指明了方向。一、中國酒的生產(chǎn)概況（一）中國酒各行業(yè)生產(chǎn)情況行業(yè)報告的不完全統(tǒng)計（表1.15）顯示，建國以來中國釀酒工業(yè)發(fā)生了巨大的變化，尤其是改革開放以后，中國釀酒工業(yè)無論在產(chǎn)量、產(chǎn)值還是稅利方面，都取得了長足的發(fā)展。十二五”期間，我國釀酒工業(yè)將實施多項“創(chuàng)新工程”，實現(xiàn)以市場為導向，以節(jié)糧，滿足消費為目標，走優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染、高效益、重安全的道路。到2015年，全國飲料酒總產(chǎn)量預計將達到5800萬千升，比“十一五”末增長12%。1、啤酒行業(yè)啤酒是進步最快的產(chǎn)業(yè)，2002年我國的啤酒年產(chǎn)量達到2386.8萬噸，是當年世界的最高水平，此后中國一直保持世界啤酒第一產(chǎn)銷大國的地位。近幾年來，啤酒產(chǎn)量每年的增幅均在10%左右。2009年我國啤酒產(chǎn)量為4236.38萬噸。2011年啤酒產(chǎn)量同比增長10.7%：1-12月份累計產(chǎn)量4898.8萬千升。中國啤酒行業(yè)向集團化、規(guī)模化，啤酒企業(yè)向現(xiàn)代化、信息化邁進；除產(chǎn)品制造外，品牌和資本越來越顯現(xiàn)其重要性；外資對中國啤酒行業(yè)的影響向縱深發(fā)展，表現(xiàn)出積極的作用，中國啤酒業(yè)正在加快與國際接軌的步伐。2、白酒行業(yè)白酒產(chǎn)量逐年上升，在1996年達到高峰之后有所下降，近幾年又逐步回升，2009年產(chǎn)量為706.93萬噸。白酒消費量持續(xù)五年保持20%以上增幅，銷售收入與利潤的增長更是達到了30%左右。白酒產(chǎn)量穩(wěn)中有增，低度白酒有較大的市場空間，品質(zhì)穩(wěn)定的優(yōu)良白酒越來越受到消費者的青睞。在“2011中國白酒文化節(jié)中國白酒展望論壇”上，中國釀酒協(xié)會放言，中國白酒業(yè)已整體走出陰霾，接下來要向高端和個性化發(fā)展，2015年達960萬噸。2011年白酒產(chǎn)量同比增長30.3%：1-12月份累計產(chǎn)量1025.6萬千升。據(jù)統(tǒng)計，在全國8824家白酒生產(chǎn)許可證獲證企業(yè)中：10人以下企業(yè)1569家，10人至30人的企業(yè)2464家，30人至50人企業(yè)1675家。50人以下的企業(yè)占獲證企業(yè)總數(shù)的66.77%；年稅金10萬元以下的企業(yè)共2604家，占獲證企業(yè)29.52%。這說明我國6成白酒企業(yè)規(guī)模偏小，產(chǎn)業(yè)集中度較低。我國白酒行業(yè)大中型企業(yè)占1.49%，中型企業(yè)占8.90%,小型企業(yè)占89.61%，，銷售收入大型企業(yè)占45.24%，中型企業(yè)占19.99%，小型企業(yè)占34.77%；利潤大型企業(yè)占71.86%，中型企業(yè)占10.86%，小型企業(yè)占17.28%，從以上數(shù)據(jù)可以看出，我國白酒生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模發(fā)展很不均衡。2011年，貴州茅臺實現(xiàn)營業(yè)收入184.02億元，同比增長58.19%；凈利87.63億元，同比增73%。3、黃酒行業(yè)在健康消費理念的趨動下，近年來黃酒的產(chǎn)量基本呈穩(wěn)定增長態(tài)勢，2009年黃酒產(chǎn)量同比增長14%，增速有所提升。2010年產(chǎn)量為134.14萬噸。黃酒產(chǎn)品通過科研開發(fā)、設(shè)備改造、提高了機械化生產(chǎn)水平。但相比較而言，黃酒的發(fā)展滯后于啤酒、葡萄酒和白酒。4、葡萄酒行業(yè)葡萄酒生產(chǎn)在經(jīng)歷了20世紀80年代末偽劣酒泛濫的影響后，90年代開始逐漸復蘇，產(chǎn)量呈持續(xù)上升趨勢，2009年全國葡萄酒產(chǎn)量為96萬噸。2011年葡萄酒產(chǎn)量同比增長13.0%：1-12月累計產(chǎn)量115.7萬千升。近幾年來，葡萄酒產(chǎn)量保持兩位數(shù)的快速增長，干型葡萄酒占到總產(chǎn)量的一半以上。5、果露酒行業(yè)果露酒產(chǎn)量自20世紀80年代中期達到頂峰后，一直呈下降趨勢。盡管在整個釀酒行業(yè)中所占份額較小，近年來果露酒行業(yè)發(fā)展勢頭良好，各類型果酒不斷推陳出新，露酒企業(yè)也在嘗試從產(chǎn)品色、香等方面著手進行調(diào)整。表1.15我國歷年飲料酒的生產(chǎn)情況（產(chǎn)量：萬噸）年度啤酒白酒黃酒葡萄酒果露酒總產(chǎn)量總產(chǎn)值（億）稅利（億）195334.471970121.291979309.83198191245.755.311.143.5446.61985310.4337.965.723.3114851.393.221988662.77467.4185.930.85109.231356.161991838.37524.4880.6424.1971.241538.92388.5108.819931190.1593.67103.6123.6256.451967.4319961631.780117.0319992054.325.00200051013027.0020022386.814028.812004254032316036.7320053061.620043.4320063515.1540449.7520073931.4493.9523066.5020084103572287462520094236.38706.93965188.564250864（二）中國酒各行業(yè)企業(yè)情況根據(jù)統(tǒng)計資料，截至2009年底，釀酒行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)有2707家，從業(yè)人數(shù)70萬人，釀酒行業(yè)主營業(yè)務(wù)收入超過10億元的企業(yè)總計49家，其中四川宜賓五糧液集團、貴州茅臺集團、瀘州老窖股份有限公司、青島啤酒、燕京啤酒、煙臺張裕等６家企業(yè)超過50億元。根據(jù)世界品牌實驗室對中國品牌的評選結(jié)果，2009年中國500最具價值品牌中釀酒行業(yè)品牌達28個，品牌價值合計2085.9億元，其中五糧液、茅臺、青島啤酒3個世界品牌價值為1037.8億元。中國輕工業(yè)聯(lián)合會發(fā)布的2009年度中國輕工業(yè)釀酒行業(yè)十強企業(yè)為：青島啤酒股份有限公司、貴州茅臺酒廠有限責任公司、宜賓五糧液股份有限公司、北京燕京啤酒集團公司、瀘州老窖集團有限責任公司、煙臺張裕集團有限公司、中糧酒業(yè)有限公司、勁牌有限公司、中法合營王朝葡萄釀酒有限公司、廣州珠江啤酒集團有限公司。經(jīng)過并購、重組、強強聯(lián)合，釀酒企業(yè)集團化正在形成，這些企業(yè)集團的形成壯大引領(lǐng)和規(guī)范了行業(yè)的發(fā)展。大型酒類生產(chǎn)企業(yè)依靠自己強大的經(jīng)濟實力和科研實力，深入開展科學技術(shù)研究。對自身產(chǎn)品釀造技術(shù)、分析技術(shù)、風格特點、健康因子、質(zhì)量控制等進行了全面系統(tǒng)的研究，形成了自己的理論體系、技術(shù)規(guī)范、質(zhì)量標準，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量信譽。至2009年底，釀酒行業(yè)擁有國家級企業(yè)技術(shù)中心11個。這些國家級企業(yè)技術(shù)中心的建立，為促進行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新體系建設(shè)，提高企業(yè)核心競爭力發(fā)揮了重要作用，推動了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進步。1、白酒企業(yè)在釀酒行業(yè)中，以白酒企業(yè)為主力軍。目前白酒行業(yè)約有1.8萬家生產(chǎn)企業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計，2006年1-11月份，全國規(guī)模以上白酒企業(yè)1026個，從業(yè)人員31萬人，資產(chǎn)1162.17億元，負債558.28億元，產(chǎn)量397.08萬千升；白酒主業(yè)銷售收入971.39億元，利潤100.2億元，稅金139.72億元，是僅次于煙草的高稅率行業(yè)；在釀酒行業(yè)內(nèi)部，白酒利潤大于啤酒1.08倍，葡萄酒14.79倍，黃酒41.05倍。白酒行業(yè)的特點之一是小型企業(yè)眾多，白酒市場的競爭日益加劇。2009年白酒制造行業(yè)企業(yè)按銷售收入排名前三分別是四川省宜賓五糧液集團有限公司、中國貴州茅臺集團有限責任公司、瀘州老窖集團有限責任公司（表1.16）。表1.162009年白酒制造行業(yè)企業(yè)銷售收入排名排名企業(yè)名稱1四川省宜賓五糧液集團有限公司2中國貴州茅臺集團有限責任公司3瀘州老窖集團有限責任公司4湖北稻花香集團5山西杏花村汾酒集團有限責任公司6江蘇洋河酒廠股份有限公司7湖北枝江酒業(yè)集團8四川劍南春集團有限責任公司9江西四特酒有限責任公司10四川郎酒集團有限責任公司在白酒企業(yè)中，四川白酒產(chǎn)業(yè)在全國同行占有很重要的地位亦享有崇高的聲譽，除擁有國家17個名酒品牌中的6個之外，還有很多國家優(yōu)質(zhì)酒以及省、部級優(yōu)質(zhì)酒。川酒不僅在質(zhì)量上占優(yōu)勢，而且產(chǎn)量也是全國第一。2008年川酒產(chǎn)量高達98.24萬噸，占全國白酒總產(chǎn)量的五分之一；銷售收入481.77億元，占全國白酒總銷售收入的三分之一；利潤方面，四川白酒也占全國白酒總利潤的三分之一。此外，四川還有大量散酒銷往全國各地，有的年份銷出的散酒高達70萬噸之多。2、黃酒企業(yè)從全國范圍來看，黃酒生產(chǎn)總的趨勢是穩(wěn)中有升，走向集團化經(jīng)營。到2000年，全國最大的4家黃酒企業(yè)全部成立了股份制公司，產(chǎn)量占到全國產(chǎn)量的17%，其中，中國紹興黃酒集團公司生產(chǎn)量約10萬噸，實現(xiàn)利稅約2億元，跨入了釀酒行業(yè)的利稅億元行列，黃酒企業(yè)的出口業(yè)務(wù)擴大，外銷形勢看好，新品種科技投入均有所增加。目前，大型黃酒企業(yè)的古越龍山（主要品牌有“古越龍山”、“沈永和”、“鑒湖”、“狀元紅”）、紹興東風酒廠（主要品牌為“會稽山”）等的產(chǎn)能已達到11萬噸，銷售地區(qū)以上海、江浙為主，全國各大城市也銷售，并有一定的出口量。在以“古越龍山”等為代表的幾家龍頭企業(yè)帶動下，黃酒行業(yè)進一步走向繁榮，黃酒生產(chǎn)逐漸由江浙滬向外省擴散，除了秉承傳統(tǒng)的紹興黃酒之外，上海的海派黃酒、山東的魯派黃酒和江蘇的蘇派黃酒等都各有發(fā)展，盡顯風流（表1.9）。表1.17中國2010年黃酒十大品牌序號品牌說明生產(chǎn)廠家1古越龍山中國馳名商標，中國名牌，大型集團公司中國紹興黃酒集團2會稽山源于1743年，中國馳名商標,中國名牌會稽山紹興酒股份有限公司3嘉善源于1618年，中國馳名商標浙江嘉善黃酒有限公司4塔牌中國馳名商標，中國名牌，中華老字號，浙江省著名商標浙江塔牌紹興酒有限公司5金楓-石庫門中國馳名商標，中國名牌上海金楓酒業(yè)股份有限公司5女兒紅中國馳名商標，中華老字號紹興女兒紅釀酒有限公司6即墨中華老字號，源于1949年山東即墨黃酒廠7海神源于1987年，行業(yè)知名品牌,安徽省名牌安徽省海神黃酒有限公司9沙洲行業(yè)知名品牌，中國名牌，江蘇名牌產(chǎn)品張家港釀酒集團10白蒲源于1956年，江蘇省名牌，行業(yè)知名品牌江蘇南通白蒲黃酒有限公司（資料來源：中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)）3、啤酒企業(yè)近年來，我國啤酒行業(yè)的集團化趨勢不斷加強。根據(jù)有關(guān)統(tǒng)計資料，1995年全國已有30多家啤酒企業(yè)集團，產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的40%；2000年全國啤酒年產(chǎn)量20萬噸以上的企業(yè)有20家；截止2010年，全國共有規(guī)模以上啤酒生產(chǎn)企業(yè)586戶，但年產(chǎn)量20萬噸以上的“大中型”地方啤酒企業(yè)僅剩不足十家。表1.18為2008年中國十大啤酒企業(yè)產(chǎn)量排行榜。2010年，中國啤酒行業(yè)三巨頭雪花啤酒、青島啤酒和燕京啤酒的產(chǎn)銷量分別為928萬噸、635萬噸和燕京啤酒503萬噸，增長率分別為10.9%、7.4%、12.8%。表1.18中國2008年中國十大啤酒企業(yè)產(chǎn)量排行榜序號企業(yè)名稱2008年產(chǎn)量（kL）市場占有率（%）1華潤雪花啤酒[中國]有限公司729864917.792青島啤酒集團有限公司543229413.243北京燕京集團有限公司422312510.294河南金星啤酒集團有限公司18522584.515重慶啤酒[集團]有限公司17663044.306英博雪津啤酒有限公司12969043.167廣州珠江啤酒集團有限公司11891202.908金威啤酒[中國]有限公司6330471.549三得利啤酒[中國]投資有限公司6213991.5110百威[武漢]國際啤酒有限公司5166711.264、葡萄酒企業(yè)目前國內(nèi)知名的葡萄酒企業(yè)有煙臺張裕集團有限公司、通化葡萄酒股份有限公司、中國長城葡萄酒有限公司、華夏葡萄釀酒有限公司、煙臺中糧葡萄釀酒有限公司、王朝葡萄釀酒有限公司、煙臺威龍葡萄酒股份有限公司、新天國際葡萄酒業(yè)有限公司、云南紅葡萄產(chǎn)業(yè)集團、豐收葡萄酒有限公司、甘肅莫高實業(yè)發(fā)展股份有限公司、寧夏西夏王葡萄酒業(yè)集團公司、新疆樓蘭酒業(yè)有限公司等，其中煙臺張裕集團有限公司至今已有100多年的歷史，是目前中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。根據(jù)全球飲料權(quán)威調(diào)研機構(gòu)英國佳納地亞發(fā)布的《2008年飲料市場研究報告》顯示，中國張裕集團繼2007年首次躋身十強之后，2008年又以8.9億美元的銷售額上升至第七位。5、果露酒企業(yè)\o"點擊查詢露酒的供求信息"露酒作為我國的傳統(tǒng)酒種，較完善地發(fā)揮了中國特有的“藥食同源”的理論與實踐經(jīng)驗，是集滋補、保健、佐餐、飲用于一體的傳統(tǒng)飲品。然而在當今白酒、啤酒、葡萄酒等酒類產(chǎn)品的市場角逐中，露酒卻基本上是一個被忽視的產(chǎn)業(yè)，一直在低谷中徘徊。我國果酒及配制酒(露酒)行業(yè)總體落后于白酒、啤酒、葡萄酒行業(yè)，是酒中的“弱勢群體”。整個行業(yè)以有限責任公司和民營企業(yè)為主，普遍存在產(chǎn)量小、企業(yè)分散、專營少、兼營多、科技創(chuàng)新不足、難以形成規(guī)?；a(chǎn)等問題,近年來，隨著市場競爭的日趨激烈和細分，一些具有獨到眼光的企業(yè)開始關(guān)注露酒產(chǎn)業(yè)，一些露酒品牌如湖北勁牌酒業(yè)有限公司的“中國勁酒”、海南椰島股份公司的“椰島”牌鹿龜酒、河北叢臺酒業(yè)的“梨花酒”、山西汾酒公司的“竹葉青”酒等，目前都已經(jīng)在酒類行業(yè)形成了相當?shù)闹?，在市場上也具有了較高的占有率。在巨大的市場空間、產(chǎn)品開發(fā)空間和消費者差異性需求的拉動下，露酒產(chǎn)業(yè)逐步發(fā)展壯大，成為當今市場競爭日趨激烈的酒類產(chǎn)品中的亮點，同時也成為眾多的酒類企業(yè)所關(guān)注的朝陽產(chǎn)業(yè)。

二、中國酒的銷售概況1、白酒我國酒類消費中，白酒是消費主力。目前全國白酒產(chǎn)量在飲料酒中居第二位，平均每人年消費量4-5kg。但國家名優(yōu)酒僅占白酒總量的10%左右，其中名酒的產(chǎn)量更低。近年來，白酒年產(chǎn)量逐年增加，2009年已達到706萬噸。從銷售情況看，國家名酒供不應(yīng)求，國家名酒中，又以濃香型白酒最為暢銷。貨真價實的優(yōu)質(zhì)酒和一般中低檔的酒銷售較暢，人們的消費習慣已經(jīng)逐漸從高度酒轉(zhuǎn)向低度酒。目前，國內(nèi)的十七家名酒廠都推出了各自的低度酒，而且在產(chǎn)量上低度酒已超過了高度酒。據(jù)估計，低度酒所占比重已超過60%。由于酒類品種豐富多彩，消費者有了更多選擇余地。近年來，白酒行業(yè)景氣繼續(xù)高位運行，知名品牌的銷售額穩(wěn)步上升，一部分中小企業(yè)的市場空間被擠占，白酒行業(yè)的競爭愈演愈烈。此外，由于近年來稅負增加，糧食及其他原料張價，流通費用上漲等因素，使白酒企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營成本不斷升高，為增加盈利，白酒企業(yè)加快推出中高檔產(chǎn)品步伐，如水井坊、國窖?1573等高價位產(chǎn)品目前都已成功進入市場。目前中國白酒業(yè)，高檔酒和低檔酒市場中已經(jīng)都擁有了強勢的現(xiàn)有競爭品牌，如低檔酒中紅星二鍋頭、尖莊酒等，高檔酒中的茅臺、五糧液、劍南春等，這些品牌在消費群體認同上有著很高的品牌美譽度和忠誠度。中檔白酒市場，盡管已有金六福、小糊涂仙、郎酒等較強勢品牌的參與，但中檔酒仍有著強大的市場消費量，是新生品牌發(fā)展的一片樂土。2、黃酒繼葡萄酒之后，黃酒行業(yè)也將時尚化、高檔化的概念融入產(chǎn)品中，加快開發(fā)高檔次干型、半干型黃酒和低酒精度清爽型黃酒，開發(fā)功能型、保健型新品種，改進產(chǎn)品包裝，淘汰簡易大包裝，實行精美小包裝化，改變了傳統(tǒng)黃酒產(chǎn)品保守、古板的形象，吸引了一批跟隨潮流、消費潛力較大的年輕消費群體。黃酒的消費群體逐步由原本的低收入階層向高收入階層拓展。許多企業(yè)積極引導消費需求，全方位開拓國內(nèi)市場（特別是北方市場），努力開拓國際市場，增加黃酒的出口量。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)黃酒的年度人均消費約為1.4L，與白酒和黃酒的年度人均消費量（分別為2.6L和21L）相比還有較大差距。這也從側(cè)面反映出黃酒行業(yè)還有極大的發(fā)展空間。3、啤酒啤酒從80年代開始進入高速發(fā)展階段，1986年，啤酒產(chǎn)量首次超過了白酒，達到412.88萬噸，在我國飲料酒中獨占鰲頭，到目前為止，啤酒仍然是產(chǎn)量和消費量最大的酒類。2002年，中國啤酒產(chǎn)量在持續(xù)9年居世界第二后，以2386.83萬噸的產(chǎn)量超過美國的2200多萬噸，成為世界第一。2003年，國內(nèi)啤酒消費量超過2400萬噸，中國取代美國成為世界最大的啤酒消費市場。此后，中國繼續(xù)保持“世界啤酒第一產(chǎn)銷大國”的地位，目前啤酒仍然是我國產(chǎn)量和消費量最大的酒類。盡管中國啤酒產(chǎn)量已連續(xù)數(shù)年位居世界第一，但人均啤酒年消費水平不高。2007年人均消費為28.9L，基本達到世界平均水平29L，但離排名前三位的捷克、愛爾蘭、德國等年均110～160L的人均消費水平還有較大差距。我國不同地區(qū)差異也較大，地區(qū)發(fā)展的不平衡為行業(yè)發(fā)展提供了空間。此外，由于中國是農(nóng)業(yè)大國，中國的農(nóng)村市場仍有很大空間可以開發(fā)，如果城市居民和農(nóng)村居民在日常消費品占有上的區(qū)別消除后，中國啤酒市場規(guī)模將還有很大的上升空間。目前，瓶裝啤酒仍是啤酒消費的主流；易拉罐包裝主要在旅游、飲食餐館業(yè)較有銷路，產(chǎn)量平穩(wěn)；散裝啤酒和桶裝啤酒以地產(chǎn)地銷為主；生啤最近幾年來發(fā)展很快，基本上已得到了普及；其它品種的啤酒，如黑啤、干啤、無酒精啤酒和營養(yǎng)啤酒的銷售也有上升的趨勢。啤酒行業(yè)主要通過改變產(chǎn)品包裝結(jié)構(gòu)，開發(fā)PET瓶包裝形式，增加易拉罐、桶裝酒比例，降低玻璃瓶裝酒比例；減少瓶裝酒容量，以逐步淘汰640ｍL瓶包裝形式、增加500ｍL以下的瓶裝酒比例；縮小包裝體積，降低包裝高度，方便消費，提高產(chǎn)品附加值和安全性；提高技術(shù)裝備水平，擴大高檔酒比例，不斷提高行業(yè)的經(jīng)濟效益。

4、葡萄酒2004年，煙臺張裕集團有限公司以6億元的利稅總額進入當年度釀酒企業(yè)十強，是當中唯一一家葡萄酒企業(yè)。這意味著國產(chǎn)葡萄酒終于突破“小酒種”的角色，與白酒、啤酒形成了鼎足之勢。近年來葡萄酒在整個酒類消費中的比例呈上升趨勢，鑒于目前人均葡萄酒消費量只有0.38L，考慮到消費習慣的改變，未來提升空間很大，行業(yè)已進入快速成長期。由于中國葡萄酒經(jīng)過十幾年的運作，已具有一定的品牌影響力，其擁有的市場終端渠道網(wǎng)絡(luò)，優(yōu)勢洋葡萄酒在短期內(nèi)無法超越，但從長期看，洋葡萄酒也將對國內(nèi)品牌形成競爭壓力。(文章來源：中國葡萄酒信息網(wǎng))5、果露酒果露酒行業(yè)也在積極尋求自身發(fā)展道路，通過嘗試性開發(fā)大眾化新型產(chǎn)品，擴大消費人群。積極推動行業(yè)品牌建設(shè)，擴大產(chǎn)品知名度、提升行業(yè)整體形象、推動行業(yè)快速發(fā)展。來自中投顧問產(chǎn)業(yè)研究中心的數(shù)據(jù)顯示：目前果露酒（保健酒）每年以30%以上的速度增長，大大超過了白酒的市場增長，2008年市場消費規(guī)模突破100億元。業(yè)內(nèi)專家指出，保健酒消費規(guī)模雖然顯著增加，但僅占我國酒類市場總量的0.5%，遠低于2%的國際消費水平。因此果露酒在國內(nèi)市場，仍有著巨大的成長空間。前幾年，許多企業(yè)看好露酒這個的朝陽產(chǎn)業(yè)和高利潤，一哄而上，沒有注重培養(yǎng)自己的優(yōu)良品質(zhì)和品牌。一些保健酒廠刻意追求古方、民方，夸大功效，誤導消費者，一度使露酒陷入了危機。近年來，隨著GMP標準的實施，我國的果露酒企業(yè)已經(jīng)開始意識到自身的不足，許多保健酒企業(yè)也逐步開始轉(zhuǎn)向大眾露酒產(chǎn)品市場，開始了品牌與品質(zhì)的塑造。一些露酒企業(yè)已經(jīng)在酒類行業(yè)形成了相當?shù)闹龋谑袌錾弦簿哂辛溯^高的占有率。隨著消費者自我消費意識和理性消費觀念的增強，消費者在消費露酒時也更加關(guān)注產(chǎn)品的品質(zhì)。盡管是飲料酒中的一個較小的酒種，但在巨大的市場空間、產(chǎn)品開發(fā)空間和消費者差異性需求的拉動下，露酒逐步發(fā)展壯大，成為當今市場競爭日趨激烈的酒類產(chǎn)品中的亮點，同時也成為眾多的酒類企業(yè)所關(guān)注的朝陽產(chǎn)業(yè)。三、中國酒業(yè)的國民經(jīng)濟貢獻釀酒業(yè)是國家稅收和財政的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。到2009年為止，我國釀酒企業(yè)年產(chǎn)值已達4250億元，稅利6864億元。釀酒工業(yè)所創(chuàng)造的經(jīng)濟效益為社會主義市場經(jīng)濟建設(shè)發(fā)揮了重要的作用。1、啤酒2009年，我國啤酒工業(yè)實現(xiàn)利稅242.59億元，比上年增長16.53%。千升啤酒利稅比上年增長11.91%。2009年我國啤酒行業(yè)經(jīng)濟指標呈現(xiàn)出較好的回升勢頭。近年來啤酒出口量有較大的增長，企業(yè)結(jié)構(gòu)重組和外資投入力度不斷加大，2007年產(chǎn)量接近4000萬千升，2009年產(chǎn)量達到4236.38萬千升，其利潤貢獻率僅次于白酒。有數(shù)據(jù)顯示，啤酒消費人群占了全世界啤酒消費者的20%，全球啤酒量的增長有30%來自于中國，我國企業(yè)行業(yè)已成為全球矚目的重點。國內(nèi)啤酒17年的年消費量復合增長率達到了10.7%，啤酒行業(yè)收入、利潤最近幾年保持了穩(wěn)定的增長，中國啤酒業(yè)顯然已經(jīng)是世界啤酒市場增長最快、產(chǎn)銷量最大和中國大眾消費品市場化程度最高、競爭最為激烈的產(chǎn)業(yè)。2、白酒近年來，通過企業(yè)結(jié)構(gòu)及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，白酒生產(chǎn)的技術(shù)水平和生產(chǎn)效率得到了很大提高；通過加強企業(yè)管理、降低能耗等途徑，在控制總量的基礎(chǔ)上，白酒企業(yè)的稅金和利潤得以同步增長。2008年1～12月，全國白酒累計產(chǎn)量為5,693,439.22噸，比上年同期增長了15.79%。2009年1～12月，全國白酒（折65%vol，商品量）累計產(chǎn)量為7,069,307.31千升，比上年同期增長了23.82%。2010年1～10月，全國白酒（折65%vol，商品量）累計產(chǎn)量為6,947,030.89千升，比上年同期增長了26.64%。

2008～2010年8月，我國白酒制造業(yè)行業(yè)規(guī)模不斷擴大，2007-2009年，白酒制造業(yè)銷售收入總額三年間平均增長速度為31.48%，高于工業(yè)三年平均增長速度（增長19.70%），表明行業(yè)2007～2009年總體銷售增長速度較快，但近兩年增速有所放緩。2009年1～11月，行業(yè)銷售規(guī)模達到1858.101億元。2010年1～8月，白酒制造業(yè)銷售收入總額達到1686.279億元，同比增長35.04%，高于工業(yè)平均水平（增長33.37%）。預計未來8～10年中國白酒行業(yè)整體將進入一個穩(wěn)定發(fā)展期。短期來看，預計2010年我國白酒制造行業(yè)總體增長速度將比2009年有所放緩，隨后五年（2011～2015）行業(yè)增長速度基本上比較穩(wěn)健，總體上將比2010年有所回升，2015年產(chǎn)值將達到8,688.4億元；收入年均增長率約為27.7%，2015年收入將達到8,712.0億元；利潤年均增長率約為34.2%，2015年利潤將達到1,550.8億元。3、黃酒2000年黃酒的利稅達6億元，2005年黃酒出口創(chuàng)匯額比2000年增長50%，僅紹興酒的出口總量就達到8萬噸以上。2007年黃酒行業(yè)新產(chǎn)品產(chǎn)值同比增長40.7%，不僅高于飲料酒其他行業(yè)該指標的增長，也明顯高于本行業(yè)全年27.6%的工業(yè)總產(chǎn)值增長，說明黃酒行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整開始提速，逐步擺脫黃酒產(chǎn)品傳統(tǒng)的低檔次困擾，并由此帶動黃酒產(chǎn)品整體附加值的提高。隨著消費升級的深化和消費者對黃酒營養(yǎng)功效的進一步認識，以及黃酒企業(yè)對產(chǎn)品口味的不斷改進，黃酒這一中華民族特有的古老酒種將迎來歷史性發(fā)展機遇，進入新一輪增長周期。黃酒消費結(jié)構(gòu)逐漸轉(zhuǎn)向中檔及中高檔，產(chǎn)品與技術(shù)不斷創(chuàng)新。4、葡萄酒2007年，全國葡萄酒產(chǎn)量的同比增長為飲料酒各行業(yè)中最高增幅。生產(chǎn)與消費向骨干企業(yè)集中，綜合規(guī)模最大的6家企業(yè)合計產(chǎn)量與產(chǎn)值分別占行業(yè)的39.8%和51.1%，而合計收入與利潤的增長也明顯快于行業(yè)的增長。縱觀葡萄酒行業(yè)，從政府管理到行業(yè)自身調(diào)節(jié)機制已比較完備，市場從感性消費正逐步向理性消費轉(zhuǎn)化，品牌體系也開始從單一到更加豐富。特別是2007年新國家標準的出臺、國際葡萄酒的規(guī)模化進入、國內(nèi)企業(yè)自身的戰(zhàn)略布局調(diào)整與國際化的深入，標志著中國葡萄酒已經(jīng)與世界葡萄酒融為一體，從初級階段進入了發(fā)展階段。第二章白酒生產(chǎn)工藝第一節(jié)白酒生產(chǎn)基本知識教研室：生物工程教師姓名：余有貴課程名稱釀酒工藝學授課專業(yè)及班次09級生物工程類各專業(yè)授課內(nèi)容白酒生產(chǎn)基本知識授課方式及學時講授、2H目的要求使學生獲得有關(guān)白酒的基本知識，激發(fā)學生學習白酒工藝學的熱情，為進一步學習白酒生產(chǎn)工藝做好準備。掌握白酒、蒸餾酒等概念，熟悉白酒的分類方法和代表酒種，了解白酒生產(chǎn)要素。重點與難點（1）重點：基本概念與白酒的分類(2)難點：白酒香型之間的關(guān)系講授內(nèi)容及時間分配（1）白酒的基本概念（2）白酒的分類方法（3）生產(chǎn)要素參考資料（1）葛向陽,田煥章,梁運祥.釀造學.北京：高等教育出版社，2005（2）章克昌.酒精與蒸餾酒工藝學[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2001(3)《釀酒》、《釀酒科技》和《食品科學》等專業(yè)期刊教學過程1、白酒的基本概念飲料酒分類國家標準GB/T17204-2008規(guī)定：白酒（Spirits）:以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用原料（淀粉或可發(fā)酵糖類物質(zhì)）經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌、調(diào)味而成的蒸餾酒蒸餾酒（Distilled/SpiritLiquors）：凡是水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20%（V/V）的酒精性飲料。烈酒:把經(jīng)過發(fā)酵的原酒，經(jīng)過一次或多次蒸餾過程提取的高度酒酒液，就是蒸餾酒，由于酒精度數(shù)多在40度以上，遠高于葡萄酒和啤酒，因此被稱為烈酒。世界上著名六大蒸餾烈酒是：白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加、金酒、朗姆酒（Rum）和中國白酒。它們的不同在于原料和釀造工藝。白蘭地用葡萄釀造；威士忌使用大麥；郎姆酒使用甘蔗渣；伏特加使用玉米和土豆；而中國白酒中名酒多使用大麥做曲，高粱釀酒。世界六大蒸餾酒是:

白蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒(Rum)、

中國白酒(Spirit)。本文不介紹中國白酒,另外介紹龍舌蘭(agave)。白蘭地:

白蘭地是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏而釀成的。白蘭地可分為水果白蘭地（如

蘋果白蘭地）和葡萄白蘭地兩大類，而以后者數(shù)量最大，往往直接稱為白蘭地。

在白蘭地中，主要有白蘭地（用葡萄酒蒸餾）和皮渣白蘭地兩大類。

用于生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種主要是中性（幾乎沒有香氣）的品種，其葡萄原酒最好是白色、

酒度較低、酸度較高，沒有經(jīng)二氧化硫處理。用于生產(chǎn)皮渣白蘭地的葡萄品種則主要為芳香型品種。

白蘭地的蒸餾方式主要有非連續(xù)性的壺式蒸餾和連續(xù)性的塔式蒸餾。但無論采用何種方式，其

餾出酒的酒度應(yīng)低于86%（V/V），揮發(fā)物總量應(yīng)大于1.2g/L（純酒精），甲醇含量應(yīng)低于

2.00g/L（純酒精）。但是，現(xiàn)在大多數(shù)白蘭地則采用連續(xù)性塔式蒸餾。

皮渣白蘭地的蒸餾主要采用蒸氣蒸餾，當然，也可采用其它蒸餾方式，而且用不同蒸餾方法所

蒸得的皮渣白蘭地的化學和感官分析結(jié)果沒有多大差異。

新蒸出的白蘭地至少應(yīng)在橡木桶中陳釀一年以上。在陳釀過程中，無論是源于橡木的物質(zhì)還是

餾出液本身的物質(zhì)的變化，都是氧化現(xiàn)象所引起的。

成品白蘭地的酒度一般為40-43%（v/v），因此，在多數(shù)情況下，裝瓶前應(yīng)對白蘭地進行調(diào)配，

以降低酒度，并調(diào)整其它的成分。同時還應(yīng)進行低溫處理并過濾，以防止一些成分在瓶內(nèi)沉淀。

所有白蘭地酒廠,都用字母來分別品質(zhì),例舉如下:

E代表ESPECIAL(特別的)

F代表FINE(好)

V代表VERY(很好)

O代表OLD(老的)

S代表SUPERIOR(上好的)

P代表PALE(淡色而蒼老)