白酒生產(chǎn)技術(shù)全書

三、丟糟制曲工藝制曲工藝流程〔1-2-1〕麥麩、面粉、丟糟 水混合拌和壓塊入房 成品曲 入庫貯存 出房 培菌〔翻曲〕混合拌和壓塊1-2-1丟糟制曲工藝流程原輔料要求面粉符合國家食用的標(biāo)準(zhǔn)粉，色白枯燥、無雜質(zhì)、無霉變結(jié)塊、無邪雜氣味。麥麩大瓣麩皮，質(zhì)好枯燥，無霉變結(jié)塊，無雜質(zhì)褐邪雜氣味。糟醅當(dāng)天出售的穎丟糟，pH6.5以下，晾冷后使用。也可使用無邪雜味的丟糟干粉。3．原料配比冬春季節(jié)，面粉、麥麩、丟糟之比為4.5:4.5:1.0。丟糟以枯燥量計。4．制曲操作要求拌料先將面粉、麥麩、丟糟按比例倒進拌料斗，要求配料準(zhǔn)確。翻拌均勻后，緩慢地邊加水邊攪拌，到達無團塊為好。加水量一般視氣溫狀況而定，夏秋季節(jié)水分揮發(fā)較快，加水量應(yīng)較大一點，38%~40%1%～2%。壓塊壓塊時要求下料均勻，每塊大小為24cm×13cm×6cm，以厚薄全都，軟硬適宜，外表光滑，棱角清楚，內(nèi)無干粉和裂縫等為合格品曲。入房合格品曲入房時要求曲坯整齊，搬運中翻爛的曲要求重壓制。擺放時，曲房地面應(yīng)先墊一層1～2cm般擺單坯，曲與曲之間的間隙為3～４cm。冬春季節(jié)，氣溫較低，為到達發(fā)酵溫度，入房曲增加1層，擺雙坯，擺放形式為上下呈斜格井字形。入房后的曲，春、冬季蓋干稻草保溫，夏、秋季蓋濕稻草保潮。培菌〔翻曲〕培菌可分為上霉、晾霉、前火、大火、后火、晾曲等過程。在制曲的不同階段，必需嚴格按制曲操作規(guī)程進展翻曲，把握好溫濕度，準(zhǔn)時做好曲坯的保潮、排潮、保溫、散溫等工作，1個月后初房，入庫積存貯存3個月再使用。其發(fā)酵時各階段的品溫、室溫順濕度掌握指標(biāo)，見表1-2-15.季節(jié)夏秋冬春夏秋冬春夏秋冬春夏秋冬春夏秋冬春冬春季節(jié)夏秋冬春夏秋冬春夏秋冬春夏秋冬春夏秋冬春冬春時間/d23～43～45～65～77～98～1010～1311～1814～2019～25—階段翻積次數(shù)積存層數(shù)室溫/℃品溫/℃濕度/%晾霉——21～3238～4095～99潮火1大火2大火3后火4晾曲出房24355678——27～3239～4290～9829～3246～5585～9028～3145～5385～9027～2940～4680～85環(huán)境溫度接近室溫50～80出房晾曲后一般在25～30天以上均可入庫貯存，出房曲質(zhì)要求內(nèi)〔無〕積濕，長霉好，水16%以下。入庫貯存貯存曲庫必需做到通風(fēng)條件良好，避開日曬雨淋，按曲質(zhì)堆放，留有間隙。堆放量較多時，還應(yīng)加放竹編制的通氣罩〔散熱用，防止受潮返火，長青霉變質(zhì)。大曲的質(zhì)量鑒定感官指標(biāo)：斷面色澤均一，呈灰白色或有菊花心，無火圈及黑圈，有麥曲的特有香味。13%0.81440.0%600～800mg葡萄糖/(g·h)，35min第八節(jié)特型大曲酒生產(chǎn)工藝一、香型的沿革特型大曲酒是以江西省生產(chǎn)為主的傳統(tǒng)產(chǎn)品。以往由于缺乏科學(xué)總結(jié)，被誤認為是濃香型酒，而沒有生疏其風(fēng)格特征。1987年9月樟樹縣四特酒廠邀請中國白酒協(xié)會沈怡方專家到廠考察，覺察四特酒的生產(chǎn)工藝有其本身的特色，而其產(chǎn)品又具有獨特的風(fēng)格，并非是濃香型曲酒。翌年4月，江西省主管部門在該廠召開了四特酒風(fēng)格研討會。以周恒剛先生為首的國內(nèi)著名白酒專家對四特酒生產(chǎn)工藝進展了詳細的考察，初步總結(jié)歸納為：整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅諸條石壘酒窖，三型具備猶不靠〔指醬香型、濃香型、芳香型〕的特點，應(yīng)屬其他香型。1989年1月在全國第五屆評酒會上，被評為國家優(yōu)質(zhì)酒，獲銀質(zhì)獎，當(dāng)時除該省外，尤在北京市場頗受消費者青睞，自1988年起，四特酒廠先后和江西省科學(xué)院生物資源開發(fā)中心、中國食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)爭論所合作，開展了四特酒香型的爭論，獲得了明確的結(jié)論，為其自成一體、獨立成型供給了科學(xué)的依據(jù)。二、工藝特點及生產(chǎn)流程特型酒的感官風(fēng)味質(zhì)量以三型〔濃、清、醬香型〕具備猶不靠為特征；具有無色透亮、諸香協(xié)調(diào)、柔綿醇和、香味悠長的風(fēng)格。其工藝特點如下：承受大米為釀酒原料這有別于習(xí)慣用高粱作大曲酒的原料。估量這是沿用本省盛產(chǎn)大米就地取材的傳統(tǒng)。特型酒承受整粒大米不經(jīng)粉碎直接和出窖發(fā)酵酒醅混合的老五甑混蒸混燒工藝，必定使大米中的固有香氣帶入酒中；同時大米所含成分和高粱不同，導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物有所變化。如特型酒的高級脂肪酸乙酯含量超過其他白酒近1倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。用大米原料承受傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法是其特點之一。雖然米香型及豉香型原料也是大米，但它們的釀酒工藝及微生物都完全不同。因此產(chǎn)品風(fēng)格各異。獨特的大曲原料配比 四特酒釀造所用的大曲，其制曲原料是面粉 35%~40%，麥麩40%~50%，酒糟15%~20%。這與全部其他大曲酒廠相比是獨一無二的。這種配料比是以小麥為根底加強了原料的粉碎細度，同時調(diào)整了碳氮比，增加了含氮成分及生麩皮自身的β-淀粉酶。添加10%的酒糟既改善了大曲料的疏松度同時其中殘存的大量死菌體有利于微生物的生長有機酸可以調(diào)整制曲的pH值；剩余淀粉得以再利用，節(jié)約制曲用糧，以降低本錢。其培育成的大曲是形成四特酒風(fēng)格的又一因素。紅條石筑發(fā)酵窖池四特酒的釀造發(fā)酵設(shè)備是用江西特產(chǎn)的紅條石砌成，水泥勾縫，僅在窖底及封窖用泥。它有別于茅臺酒的青條石泥土勾縫窖，更不同于濃香型的泥窖和芳香型的地缸發(fā)酵。紅條石質(zhì)地疏松，空隙多，吸水性強。這種非泥非石的窖壁，為釀酒微生物供給了特別的環(huán)境。2-4-16所示。大米配料清蒸后稻糠裝甑蒸酒蒸料半成品酒分級貯存出窖酒醅大米配料清蒸后稻糠裝甑蒸酒蒸料半成品酒分級貯存 70℃以上熱水 出甑 大曲粉 冷卻入窖發(fā)酵 尾酒加水至酒精含量低于20%三、工藝操作由老五甑演化為現(xiàn)今的混蒸續(xù)渣〔+查〕4甑操作法。發(fā)酵窖容量我7m3/個。4甑入窖分別為小渣、大渣、二渣及回糟。其大、二渣配料隨季節(jié)氣溫變化而有所調(diào)整。見表2-4-69。月份投料量/kg用曲量/%(對稻糠加量/%月份投料量/kg用曲量/%(對稻糠加量/%料:酒醅工程手工班機械化班投料量)手工班機械化班1,2,3,4,10,11,1263031501:4.026≤40≤455,954027001:4.525≤40≤456,7,854022501:5.024≤40≤455cm丟棄后，依據(jù)季節(jié)和投料量多少挖取窖泥上層的酒醅5~7車300kg車，參加清蒸后的稻糠60k加大曲翻拌均勻后即入窖發(fā)酵，踩平。此為回糟〔該廠稱為丟糟。2、3甑為大渣及二渣。取大米630kg堆在甑旁，連續(xù)挖出中層發(fā)酵酒醅11~13車左右，并參加清蒸稻糠180kg，三者混合拌勻，隨挖隨拌，打碎團塊，拌勻后成堆，外表再掩蓋一層稻糠，分兩次裝甑蒸3.5kg/min2~3kg作勾兌調(diào)味酒。45%以下的酒尾不入庫，各甑酒尾都集中于最終一甑倒入底鍋蒸酒回收。蒸酒完畢后，移開甑蓋連續(xù)蒸酒排酸。假設(shè)料未蒸熟，還須加水再蒸。夏秋氣溫高，規(guī)定必需開大汽排酸10~15min，方可出甑。出甑酒醅裝車運到通風(fēng)涼渣板上積存并隨即參加70℃以上的熱水。假設(shè)水溫偏低，則大米原料易返生。如覺察白生心飯粒，應(yīng)燜堆5~10min。然后散開酒醅進展通風(fēng)冷卻至入窖溫度，每78kg20kg20%以下的酒尾。二渣入窖后，酒醅呈中高、邊低狀，參加40kg20%以下的尾酒后，即用泥封窖發(fā)酵30天。4甑為丟糟，即上排入窖的回糟，酒醅為6~7車?；卦阍诎l(fā)酵窖底，因其水分較大，故使用120kg稻糠拌勻后蒸酒。流酒完畢出甑，即為丟糟，作飼料出售。不同季節(jié)發(fā)酵酒醇〔醅〕的出入窖變化見表2-4-70工程月份渣別大、二渣工程月份渣別大、二渣1,2,3,4,10,11,12小渣大、二渣5,9小渣大、二渣6,7,8小渣溫度/℃水分/%酸度淀粉含量/%糖分/%酒精含量/%入窖18～2255～571.4～1.816～20——出窖—64～662.4～2.88～100≥5.5入窖28～30≤57≤2.511～13——出窖—65～672.4～3.0≤6.00≥3.5入窖2～357～591.4～2.014～19——出窖—65～672.4～3.08～90≥5.0入窖2～3≤58≤2.510～13——出窖—66～682.4～3.2≤6.00≥3.0入窖2～357～591.4～2.214～16——出窖—66～682.4～3.27～9≤0.1≥4.5入窖2～3≤59≤2.510～12——出窖—67～692.4～3.4≤6.00≥2.5四、特型酒的科學(xué)爭論成果〔一〕1988年~1993年，四特酒廠先后與有關(guān)科學(xué)爭論單位合作，對四特酒的香氣成分進展了剖析，承受先進的分析技術(shù)，使白酒中可準(zhǔn)確定量的微量香氣組成分到達120種。經(jīng)與同香型酒和不同香型酒的比照分析爭論，結(jié)果說明四特酒香氣組成分具有以下特征：四特酒富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，其含量為各種香型白酒之冠。這些酯類主要是丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯與壬酸乙酯。通常它們在白酒中含量較低，并且奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯總是低于相鄰的偶數(shù)碳乙酯，例如丙＜丁，戊＜己，庚＜辛，壬＜癸等。但在四特酒中除戊酸乙酯小于己酸乙酯外，其余的都相反。幾種香型酒的奇數(shù)碳脂肪酸乙酯含量見表2-4-71。2-4-71

幾種香型白酒的奇數(shù)碳脂肪酸乙酯的平均含量比較表

單位：mg/L類型工程醬香型白酒濃香型白酒兼香白云邊酒景芝白干四特酒丙酸乙酯62.715.446.729.289.6戊酸乙酯41.682.375.221.7103.3庚酸乙酯8.953.2192.72.5146.4壬酸乙酯0.470.760.690.495.28168.8mg/L，在同一香型的江西省產(chǎn)的江西特曲酒188.8mg/L。含有多量的正丙醇。被檢的8個酒樣中，正丙醇的含量為593.6～3072.9mg/L，與茅臺酒、董酒類似；但比其他各種香型酒要高得多。更明顯的是正丙醇與丙酸乙酯、丙酸之間具有極好的相關(guān)性。同香型的江西所產(chǎn)的酒也具有一樣的特征。高級脂肪酸乙酯的含量超過其他白酒近1倍，相應(yīng)的高級脂肪酸含量也較高。四特酒與局部香型酒的高級脂肪酸乙酯含量比照見表2-4-72。類別醬香型白酒濃香型白酒類別醬香型白酒濃香型白酒芳香型白酒兼香白云邊酒景芝白干四特酒工程

四特酒與局部香型白酒高級脂肪酸乙酯含量比照表

單位：mg/L肉豆蔻酸乙酯1.23.52.12.41.610.3棕櫚酸乙酯41.743.743.245.438.8101.8硬脂酸乙酯1.11.72.91.61.33.5油酸乙酯16.619.520.920.522.928.4亞油酸乙酯28.631.427.832.633.342.6總量89.299.896.9102.597.9186.6與有的香型酒類似，其乳酸乙酯含量出眾，常居各種乙酯類之首。其次是乙酸乙酯，第三為己酸乙酯?！捕秤捎谒奶鼐剖褂玫拇笄?，其制曲原料的配比特別，故對生產(chǎn)制曲用料及培育過程中各酶系及微生物消長狀況進展了跟蹤測定。制曲原料和成品曲成分以及原料上附著的微生物測定見表2-4-73及表2-4-74。工程原料工程原料

原料和成品曲成分測定

單位：%水分淀粉粗蛋白粗脂肪灰分面粉11.557.19.63.661.22麩皮12.544.414.33.044.72酒糟63.07.65.54.507.16曲坯40.041.810.72.853.71成品曲16.537.88.81.675.812-4-74

原料附著微生物檢測

單位：×104個/g工程工程原料細菌酵母菌霉菌放線菌麩皮面粉67.7945.712.524.2816.945.7116.939.30注：表中數(shù)據(jù)為3次測定的平均值。不同原料〔生料〕培育根霉的比照試驗的結(jié)果見表2-4-75。說明麩皮原料的各項生化指標(biāo)都比其他原料為高。雖然糖化力測定受生麩皮自身β-淀粉酶的干擾，結(jié)果偏高，但仍顯示了麩皮制曲的優(yōu)50%麩皮配料是恰當(dāng)?shù)摹Ｔ纤?酸度糖化力/液化力/原料水分%酸度糖化力/液化力/酸性蛋白酶mg·〔g·h)-1g·(g·h)-1活力/u·g-1麩皮471.1462013.3370.4大麥粉420.919602.5026.8小麥粉381.56205.2646.8豌豆粉420.43603.6031.2注：表中數(shù)據(jù)為3次測定的平均值。不同酒糟加量制曲的比照試驗結(jié)果見表2-4-76。說明該廠選用添加10%干酒糟是適宜的。此時各項指標(biāo)均較高，霉菌及酵母菌也較多。用酒糟配料既有利于大曲質(zhì)量，又能節(jié)約曲糧。酒糟加量酒糟加量表2-4-76 酒糟加量酒糟加量工程5%10%15%20%工程5%10%15%20%水分/%17.5016.014.015.0升酸幅度0.50.30.20.2酸度1.41.41.31.2酯化酶活力/u·-10.2110.3040.3160.115糖化力/mg·〔g·h)-1648790774642酯分解率/%46.546.947.948.9液化力/g·(g·h)-15.55.65.64.4細菌數(shù)/104g-1214.6158.4150.6137.5pH3/ug-136.848.040.030.8酵母菌數(shù)/104-1174.8246.5199.6102.9發(fā)酵力/酒精質(zhì)量分數(shù)%3.43.83.62.9霉菌數(shù)/104g-1158.2153.7138.2132.2/%0.1790.3152.100.154放線菌數(shù)/104-118.620.436.550.7〔1〕2kg1kg〔2〕30四特酒大曲培育過程中的微生物變化及某些生化指標(biāo)的變化，經(jīng)測定其結(jié)果見表2-4-77及表2-4-78。表2-4-77 四特曲培育過程中微生物的變化狀況天數(shù)051015202530菌數(shù)/104g-1品溫℃25405154454034細菌191.67344.20231.89207.32156.86136.15117.87酵母菌8.3028.46207.23198.14157.97103.5679