中國(guó)飲食文化中華民族飲食文化的理論基礎(chǔ)

苦味的蔬菜，大都具有清熱的作用，因此建議多吃苦瓜、苦菜等食品。這樣能夠清泄暑熱，增進(jìn)食欲?！?0】丄秋季屬金，與肺相應(yīng)。特點(diǎn)是由熱轉(zhuǎn)寒，陽(yáng)消陰長(zhǎng)。所以秋季養(yǎng)生準(zhǔn)則以養(yǎng)人體陰氣為主，飲食以滋陰潤(rùn)肺、回收陽(yáng)氣為主。飲食上，“少辛多酸”減辛以平肺氣，增酸以助肝氣。故多吃性溫之食，少吃寒涼之食。又由于氣候干燥，所以應(yīng)該多喝水。適合的食物有芝麻、糯米、蜂蜜、荸薺、葡萄、蘿卜、梨、柿、蓮子、百合、甘蔗、香蕉、銀耳、乳品等。特別是芹菜和白木耳?！?1】丄冬季屬水，機(jī)體屬于封藏狀態(tài)，陽(yáng)氣不至于妄泄。脾胃機(jī)能較旺健，正是養(yǎng)陰滋補(bǔ)的季節(jié)。中醫(yī)認(rèn)為“秋冬養(yǎng)陰”不宜使用生冷之品和燥熱食品，最宜使用滋陰的食品，如甲魚(yú)、黑木耳、藕、芝麻等。冬季是飲食補(bǔ)養(yǎng)的最好季節(jié)，民諺“冬季進(jìn)補(bǔ)，春季打虎”尤其是冬至以后進(jìn)補(bǔ)最好。冬季飲食調(diào)養(yǎng)有三多：多喝粥；多吃溫?zé)嶂芬詨殃?yáng)（如牛羊肉、狗肉、桂圓、山藥等）；多吃堅(jiān)果（核桃、板栗、松子、花生、葵花籽等）。另外，冬季提倡多吃蘿卜。民諺“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開(kāi)藥方?！比?、本味原則就是注重食料的天然味性。所謂“味”，是人的鼻、舌等器官可以感覺(jué)和判斷的食物原料的自然屬性，而“性”則是人們無(wú)法直接感受的物料的功能?！秴问洗呵铩氛J(rèn)為：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，口弗能言，志不能喻。故久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不膩?！毙枰⒁獾氖牵涸诠艥h語(yǔ)中，臭的本意是指的氣味。從《詞源》解釋上可以看出：最初“臭”是指氣味的總稱(chēng)。同時(shí)，既可以指香味：（《易》：“同心之言，其臭若蘭”。），也可以指臭味。（《左傳》：一熏一蕕，十年尚猶有臭），現(xiàn)在特指不好的氣味。傳統(tǒng)意義上的“味”被一分為三：味感——（或稱(chēng)味覺(jué)、滋味、味）觸感——（或稱(chēng)觸覺(jué)、質(zhì)感適口性）嗅感——（或稱(chēng)嗅覺(jué)、香味、香氣、聞香）【43】宋代以前人們都以大魚(yú)大肉為珍，只有唐代段成式（《酉陽(yáng)雜俎（zu）》的作者）記載的“無(wú)心炙”才是不調(diào)五味的“美食”宋以后人們逐漸喜嗜素食，蔬菜、竹筍、菌類(lèi)的美味逐漸為人們所賞識(shí)。其中最主要的是文人。蘇軾在《菜羹賦》中說(shuō)：“煮蔓菁（jing）、蘆菔、苦薺而食之，其法不用醯（xi）醬，而有自然之味”。烹飪學(xué)上的“本味論”是伴隨著素食在宋以后被人重視而產(chǎn)生的。南宋的倪思把食物本味和食物經(jīng)過(guò)調(diào)和所獲得的“變味”加一對(duì)比：“人食多以五味雜之，未有知正味者，若淡食，則本自甘美，初不假外味也”【44】

清代美學(xué)家李漁在《閑情偶寄》中大大發(fā)揚(yáng)了本味論。他說(shuō)：“吾為飲食之道，膾（kuai）不如肉，肉不如蔬、亦以其漸進(jìn)自然也?！崩顫O認(rèn)為最好吃的是筍，宜用白水煮食，為“蔬食中第—品也，肥羊嫩豕（shi）,何足比肩”其次是蕈（xun）。“汁之鮮味無(wú)窮”。清代美食家袁枚在《隨園食單》中指出：“求香不可用香料”，“—物有—物之味，不可混而同之”，“各有本位，自成—家”?！?5】孔孟食道就是指孔子和孟子對(duì)于飲食所表達(dá)的觀點(diǎn)、思想、理論及其身體力行的實(shí)踐活動(dòng)，孔孟食道是對(duì)中國(guó)后世影響最大的儒家食道。最著名的話就是孔子的“食不厭精，燴不厭細(xì)”。就是說(shuō)，食物原料要選擇優(yōu)質(zhì)的，肉要企鵝的越薄越細(xì)越好，做飯要講究選料、刀工和烹調(diào)方法。【46】同時(shí)，孔子還規(guī)定：“食噎（yi偏旁為饣）而喝（ai愛(ài)），魚(yú)餒（nei餒）而肉敗不食，色惡不食、臭惡不食、失飪不食、不時(shí)不食、割不正不食、不得其醬不食?！边@就是孔子的所謂“八不食”?，F(xiàn)在來(lái)理解就是：食物發(fā)酸或者發(fā)臭了不吃，魚(yú)和肉變質(zhì)腐敗了不吃，食物顏色不好不吃，氣味難聞不吃、烹飪不當(dāng)不吃，沒(méi)到吃飯的時(shí)間不吃，切肉不方正不吃，沒(méi)有醬不吃。（制醬業(yè)在當(dāng)時(shí)也蓬勃發(fā)展。制醬的主料就是黃豆或蠶豆，加上適當(dāng)?shù)柠滬?、鹽、糖等配料。當(dāng)時(shí)已經(jīng)有醬油、豆豉、和豆醬。周代王室中常年儲(chǔ)備的醬料保持在120甕。）【47】其實(shí)，從文獻(xiàn)資料來(lái)看，孔子的飲食觀只能作為當(dāng)時(shí)中國(guó)北方飲食的代表。在孔子的飲食論述中，看不到太多的食材。很多美味孔子都拒絕:小于拳頭的雞雛不吃,鴨尾巴、雞肝、雁肫（zhun準(zhǔn)）、鹿胃等都不吃。其實(shí)當(dāng)時(shí)人們的食材要豐富得多，其偏好也多種多樣，不如《呂氏春秋》中認(rèn)為最好吃的東西是:是猩猩的嘴唇、豬獾爪后跟的軟肉、鴨的尾巴、象的鼻子、牦牛的尾巴等等，大致代表了兩廣、福建和四川、云南人的口味。【48】那么，為什么孔猛的飲食觀點(diǎn)會(huì)成為中國(guó)飲食思想的主流呢？原因不在飲食，而在文化?？鬃拥娜寮宜枷胧墙y(tǒng)治中國(guó)數(shù)千年的主流意識(shí)形態(tài)，因此孔子的飲食之道就自然相應(yīng)地受到推崇，而推崇的精髓儒家的禮。在中國(guó)古代，禮是社會(huì)的典章制度和道德規(guī)范。作為典章制度，禮是社會(huì)政治制度的體現(xiàn)，是維護(hù)上層建筑以及與之相適應(yīng)的人與人交往中的禮節(jié)儀式。作為道德規(guī)范，它是國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)者和貴族等一切行為的標(biāo)準(zhǔn)和要求。在孔子以前已有夏禮、殷禮、周禮。夏、殷、周三代之禮，因革相沿，到周公時(shí)代的周禮，已比較完善。禮作為中國(guó)社會(huì)的道德規(guī)范和生活準(zhǔn)則，對(duì)中華民族精神素質(zhì)的修養(yǎng)起了重要作用?！?9】在封建時(shí)代，禮維持社會(huì)、政治秩序，鞏固等級(jí)制度，調(diào)整人與人之間的各種社會(huì)關(guān)系和權(quán)利義務(wù)的規(guī)范和準(zhǔn)則?？梢钥闯?，孔子的飲食之道并不完全在具體的吃什么，他同時(shí)還包含著“怎么吃”。除了“割不正不食”之外，孔子還提出“席不正不坐”，意思是說(shuō)，宴席的四邊應(yīng)該與房子的四邊對(duì)等平行，否則不能入席?！坝惺偅刈兩鳌?。意思是：在人家用豐盛的肴饌招待自己時(shí)，必須肅然起立，向主人致禮答謝（《論語(yǔ).鄉(xiāng)黨》）?？酌系娜寮宜枷胩岢^“克己復(fù)禮”，要求什么事情都要講“禮”，要求建立“三禮時(shí)代”（《周禮》《儀禮》《禮記》）所以飲食觀點(diǎn)同樣反映出儒家思想中的“禮”，【50】《禮記》中記載的“進(jìn)食之禮”規(guī)定了吃飯時(shí)作為應(yīng)該怎樣排、盤(pán)碗怎樣放，吃飯時(shí)不許“反魚(yú)肉”（不要把咬嚼過(guò)的魚(yú)肉放到共食的食器中）；不許“揚(yáng)飯”（不許用手散其熱氣）；不許大口喝湯；“食不語(yǔ)”（吃飯時(shí)不能說(shuō)話）；不許剔牙齒，“遠(yuǎn)庖廚”（餐廳要遠(yuǎn)離廚房），吃飯時(shí)要有悅耳的音樂(lè)等等?？梢?jiàn)，孔孟的“食道”，更講究的是進(jìn)餐時(shí)所要遵循的規(guī)章典范和行為規(guī)范。這套理論和飲食行為規(guī)范對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的形成具有決定性影響，因此，中國(guó)飲食文化的支點(diǎn)就是“精、美、情、禮”，這個(gè)支點(diǎn)就是保持優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特質(zhì)，傳承飲食文化基本內(nèi)涵，是飲食文化理論的深化，同時(shí)也是中國(guó)飲食文化雄據(jù)世界飲食文化的標(biāo)志。【51】精。是對(duì)中國(guó)飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括?？鬃诱f(shuō)過(guò)：“食不厭精，膾（kuai）不厭細(xì)”這種精品意識(shí)作為一種文化精神，卻越來(lái)越廣泛、越來(lái)越深入地滲透、貫徹到整個(gè)飲食活動(dòng)過(guò)程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個(gè)“精”字?！?2】美，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中國(guó)飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國(guó)飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來(lái)的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。美作為飲食文化的一個(gè)基本內(nèi)涵，它是中國(guó)飲食的魅力之所在，美貫穿在飲食活動(dòng)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。【53】情，這是對(duì)中國(guó)飲食文化社會(huì)心理功能的概括。吃吃喝喝，不能簡(jiǎn)單視之，它實(shí)際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開(kāi)生面的社交活動(dòng)。一邊吃飯，一邊聊天，可以做生意、交流信息、采訪。朋友離合，送往迎來(lái)，人們都習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動(dòng)對(duì)于社會(huì)心理的調(diào)節(jié)功能。過(guò)去的茶館，大家坐下來(lái)喝茶、聽(tīng)書(shū)、擺龍門(mén)陣或者發(fā)泄對(duì)事物的不滿(mǎn)，實(shí)在是一種極好的心理按摩。中國(guó)飲食之所以具有“抒情”功能，是因?yàn)椤帮嫷率澈?、萬(wàn)邦同樂(lè)”的哲學(xué)思想和由此而出現(xiàn)的具有民族特點(diǎn)的飲食方式?！?4】“禮”，是指飲食活動(dòng)的禮儀性。中國(guó)飲食講究“禮，這與我們的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。生老病死、送往迎來(lái)、祭神敬祖都是禮。禮指一種秩序和規(guī)范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都體現(xiàn)著“禮”（第十一章專(zhuān)論）我們談“禮”，不要簡(jiǎn)單地將它看作一種禮儀，而應(yīng)該將它理解成一種精神，一種內(nèi)在的倫理精神。這種“禮”的精神，貫穿在飲食活動(dòng)過(guò)程中，從而構(gòu)成中國(guó)飲食文明的邏輯起點(diǎn)?！?5】精、美、情、禮，分別從不同的角度概括了中國(guó)飲食文化的基本內(nèi)涵，這四個(gè)方面有機(jī)地構(gòu)成了中國(guó)飲食文化這個(gè)整體概念。精與美側(cè)重于飲食的形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食的心態(tài)、習(xí)俗和社會(huì)功能。但是，它們不是孤立地存在，而是相互依存、互為因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激發(fā)“情”；唯有“情”，才能有合科時(shí)代風(fēng)尚的“禮”。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成中國(guó)飲食文化的最高境界。我們只有準(zhǔn)確是把握“精、美、情、禮”，才能深刻地理解中國(guó)飲食文化，因則也才能更好地繼承和弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化。學(xué)者高鴻先生嘗稱(chēng)：“飲食文化是人類(lèi)的一切文化之本。”【56】第三節(jié)民族飲食文化的五大特征【57】一、食物原料選材的廣泛性。天地萬(wàn)物，無(wú)所不吃二、進(jìn)食心理選擇的多樣性。一方面是上層社會(huì)飲食追求奢華和多變的心理。另一方面是庶民社會(huì)補(bǔ)充調(diào)劑的多樣性和多變的努力?！?8】三、肴饌制作的靈活性。中國(guó)人飲食的基本制作方法是所謂“調(diào)和鼎鼐”，在古代，主要的方法是“煮”、“炮”，隨著飲食加工的發(fā)展，現(xiàn)在的主要方法是“煎、炒、烹、炸、煮、蒸、燉、拌、腌、燒”多種多樣。這一方面，致使中國(guó)飲食極為豐富多彩，極有創(chuàng)意。另一方面，又難以標(biāo)準(zhǔn)化，質(zhì)量難以穩(wěn)定，工業(yè)化