2017餐飲營銷策劃方案4篇

2017餐飲營銷策劃方案4篇一、打好經(jīng)營基礎(chǔ)餐廳經(jīng)營的基礎(chǔ)可以概括為“一個中心”和“兩個基本點”。1、餐廳經(jīng)營的“一個中心”。餐廳經(jīng)營的中心是市場，是目標(biāo)顧客。餐廳必須關(guān)注市場，以市場為導(dǎo)向，圍繞市場開展工作。餐廳以市場為中心就是要遵循市場規(guī)律，做好市場調(diào)查，了解市場需求，不能靠主觀臆測進行經(jīng)營，而要隨市場變化及時調(diào)整經(jīng)營策略，有目的的開展餐廳經(jīng)營活動。2、餐廳經(jīng)營的“兩個基本點”。市場經(jīng)濟無時無刻不存在競爭，有時競爭還是非常殘酷的。餐廳要在激烈的競爭中獲勝，必須首先練好內(nèi)功，把企業(yè)內(nèi)部各方面的工作管理好、協(xié)調(diào)好，才能增強經(jīng)營實力，在變幻莫測的市場中立于不敗之地。要做到這一點，就要在培育和造就高素質(zhì)的員工隊伍以及樹立正確的經(jīng)營理念上狠下工夫。這是餐廳經(jīng)營的兩個基本點。餐廳服務(wù)的生產(chǎn)與消費是同時發(fā)生的，客人與提供服務(wù)的員工接觸也是多層面和廣泛的。沒有一流的員工，就不會有一流的服務(wù);沒有滿意的員工，就不會有滿意的客人。員工是餐廳最寶貴的財富和資源。培育和造就具備良好素質(zhì)，豐富知識，嫻熟技能，規(guī)范禮儀，誠信商業(yè)道德和熱忱工作態(tài)度的員工隊伍是餐廳經(jīng)營最根本的工作。餐廳是傳統(tǒng)的服務(wù)行業(yè)，服務(wù)要尊客為上，讓顧客來到餐廳切實感受到賓至如歸、處處滿意。做到這點，就要在餐廳上下全面推行“賓客至上”的經(jīng)營理念，樹立“使顧客滿意為第一己任”的工作理念，全方位為顧客著想和服務(wù)，從思想建設(shè)上奠定良好的經(jīng)營基礎(chǔ)。二、經(jīng)營要有創(chuàng)新思維社會越發(fā)展，市場越細分，餐廳經(jīng)營越應(yīng)該專業(yè)化。我國近年來餐廳產(chǎn)品雷同、千篇一律、百店一格的現(xiàn)象比較突出，致使餐廳間競爭愈演愈烈，導(dǎo)致成本上升，效益下降。消費者需求的多樣化，要求餐廳產(chǎn)品也必須多元化。餐廳硬件不能一味攀比豪華、氣派、大而全，而應(yīng)該立足于在有限的投資中盡量設(shè)計出各自不同的風(fēng)格、品味、氣氛和文化特色。餐廳軟件也要在具備“老三化”（規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化）的基礎(chǔ)之上做到“新三化”（個性化、特色化、形象化）。餐廳如果不去進行這種創(chuàng)新改造工作，就會被市場無情地淘汰。餐廳創(chuàng)新要遵照顧客的要求去進行，充分征求顧客的意見，聽取多方面的反映。對于老顧客應(yīng)主動征求改進意見，及時改進工作，使老顧客不斷感受到新的服務(wù)和新的變化，提升他們對產(chǎn)品的忠誠度。對于新顧客要加強宣傳餐廳的功能特色，突出與其他餐廳不一樣的地方。要留住顧客，產(chǎn)品就必須有變化、有創(chuàng)新、有突破。餐廳若要表現(xiàn)出與眾不同的差異性，最容易的突破點就是文化。文化的地域特點特別明顯，入住的客人絕大多數(shù)是異地客人，且星級越高客人與餐廳所在地的距離往往越遠，文化差異性也就越大。餐廳可以在房屋造形、室內(nèi)裝修、服務(wù)人員服飾、服務(wù)形式、飲食文化、背景音樂、娛樂活動等方面突出表現(xiàn)本地方特點，吸引顧客選擇自己的餐廳消費。餐廳提供的是生活服務(wù)，客人的一般心理總是求新、求異、求變的，對于異地的各種文化往往表現(xiàn)得樂意接受。如果在服務(wù)中一味去迎合客人原有的生活方式，不一定能取得理想效果。因為客人來自四面八方，程式化的模式不可能適應(yīng)所有客人，有時候客人也許會覺得這種迎合是一種蹩腳的服務(wù)。當(dāng)然，創(chuàng)新服務(wù)不能強加于人，要給客人提供多種選擇的余地，并尊重客人的選擇，做好個性化服務(wù)。三、做好餐廳內(nèi)部營銷餐廳內(nèi)部營銷就是餐廳內(nèi)部全員促銷，這是餐廳營銷的繼續(xù)和延伸，是節(jié)約營銷成本的最好形式。首先，內(nèi)部促銷是面向已經(jīng)入住的客人或老顧客進行的促銷，穩(wěn)住已有的顧客就是穩(wěn)住已有的市場份額。其次，內(nèi)部促銷不需要專職人員，與外部促銷活動相比既容易又方便。從總經(jīng)理到服務(wù)員，從前臺到后臺，人人都可參與，餐廳全員都是義務(wù)推銷員。只要把全體員工的積極性、主動性調(diào)動起來，再適當(dāng)?shù)卣莆找恍┓椒ê图记?，餐廳就會形成強大的內(nèi)部推銷力量。再其次，內(nèi)部促銷不需要專門的經(jīng)費投入。它不象廣告、公關(guān)等要有專項經(jīng)費開支，而是在完成本職工作的同時，不失時機地、恰到好處地向客人推銷，只需多一些靈活的方法、語言技巧和形式的變換而已。這是成本最低，見效最快的促銷手段。另外，內(nèi)部促銷不受任何限制，在服務(wù)過程中隨時隨地都可以展開促銷，非常便捷。所以，內(nèi)部促銷是一種非常有效的營銷。它是外部促銷的一種延伸。內(nèi)部促銷取得成效的保證是服務(wù)的優(yōu)質(zhì)化。只有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)才會令客人滿意，才能讓客人樂于接受內(nèi)部促銷的誘導(dǎo)，愿意增加消費和再次消費。此外，建立健全一套激勵內(nèi)部促銷機制是做好內(nèi)部促銷、樹立全員營銷意識的制度保證。2017餐飲營銷策劃方案一、目標(biāo)企劃年度工作總體指導(dǎo)思想是：以“打造**市餐飲第一服務(wù)品牌”為中心，建立、完善、規(guī)范企劃部的內(nèi)部管理機制，加強團隊文化的建設(shè)，為完成公司制定的各項年度工作目標(biāo)提供企劃思路，實現(xiàn)公司的跨越式發(fā)展。1、在這一年，通過多種媒體形式的整合進行餐飲宣傳，要在推廣手段上做到創(chuàng)新、高效，逐漸占領(lǐng)**餐飲第一品牌，推進**餐飲餐飲的品牌以外，推動并穩(wěn)固**餐飲十年知名度的**餐飲品牌。2、年企劃力爭用最少的拓展費用做最大的市場宣傳;3、為公司準(zhǔn)備好強有力的銷售工具，保證市場宣傳途徑、市場宣傳形象具有很強的**餐飲特色，提高全體員工的企業(yè)認同感，協(xié)助各店店總逐步完成2012年年度銷售任務(wù);4、根據(jù)季節(jié)和節(jié)日的不同，提供一整套針對從年初到年底的促銷計劃，并按照**市市人們對節(jié)日的重視程度進行促銷強度的區(qū)分，詳見“2013年節(jié)假日總結(jié)”及“各個節(jié)假日的策劃案”二、節(jié)日對應(yīng)的促銷活動類型推介1、國內(nèi)外重要節(jié)日促銷：包括元旦、春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)、婦女節(jié)、母親節(jié)、勞動節(jié)、兒童節(jié)、端午節(jié)、謝師宴、重陽節(jié)、圣誕節(jié)等，做綜合性促銷，如元宵節(jié)，推出猜燈謎、有獎?wù)髀?lián)活動等。（實際建議根據(jù)**餐飲餐飲的自身需求有選擇性地推出系列性活動）。2、11周年慶促銷活動：建議以綜合性宣傳推廣方式進行，促銷力度應(yīng)相對較大。各種宣傳須到位，如運用LED電子屏、條幅、短信、DM、、樓宇視頻廣告、車載廣告等各種媒體綜合性宣傳手段。3、 例行性促銷：可根據(jù)餐飲其他部門需求臨時制定，主要是針對餐飲季節(jié)性菜單更新，新品上市等需求加以運作。如淡季推出“大型抽獎活動”、“餐飲菜品品鑒活動”“每季度積分兌換活動”等。4、 競爭性促銷，主要針對競爭對手餐飲所做的促銷，以推出優(yōu)質(zhì)服務(wù)、特價、買贈為主。5、 促銷方案的制定要創(chuàng)新，但不能脫離實際情況，嘩眾取寵，要因地制宜、易于操作，對后期做評估，具體計劃提前一個月做出。6、結(jié)合“**餐飲VIP會員”及“積分會員”與商家聯(lián)盟以及團購網(wǎng)站進行促銷活動，不斷吸引招募新會員。三、宣傳、公益活動計劃1、 宣傳包括主題宣傳活動（如春節(jié)拜年、3?15消費者日、消費者座淡會、等）和例行性宣傳（不間段的媒體廣告宣傳。如廣告、淡季的形象廣告）。2、 公益活動。包括主題公益活動（如重陽節(jié)、植樹等）和例行性公益活動（如助學(xué)、扶貧、幫困等），一年至少1次大型公益活動，費用1萬元左右。3、 加強與媒體合作，開展各種形式的活動和合作。四、 廣告位招租及DM內(nèi)刊招商1、 針對**餐飲各個分店、形成一個店內(nèi)廣告位招租。（主要針對商家聯(lián)盟）2、 每季度內(nèi)部DM報刊，進行廣告招商。五、 加強餐飲的企業(yè)文化渲染1、 規(guī)范各種明示牌的內(nèi)容和懸掛。2、 增加企業(yè)介紹和各種提示性的文字宣傳。3、 節(jié)假日主題促銷活動做文字介紹。4、每期DM內(nèi)刊介紹生活小常識。（如用車常識、車輛維護常識、季節(jié)性飲食食譜及禁忌、消防常識、菜譜等）六、 創(chuàng)立VI系統(tǒng)并且加強對VI的管理。此方案由良將品牌設(shè)計負責(zé)。七、 **餐飲餐飲節(jié)日營銷策劃方案2017餐飲營銷策劃方案一、做好旺季與淡季的營銷轉(zhuǎn)換別在春節(jié)旺季里看著天天顧客爆滿就沾沾自喜，可能大年一過你就天天唱空城計。由于中國傳統(tǒng)習(xí)俗的使然，一臨近春節(jié)，全社會的消費力在短期內(nèi)有一個噴發(fā)行情，大大小小的酒樓幾乎家家爆滿，而這很難說是因為你的營銷工作做得多么出色。真正考驗營銷的成效，還在于到了淡季是不是一落千丈，一年里是不是能持續(xù)、穩(wěn)定地經(jīng)營，在顧客中是不是享有較高的滿意度和美譽度，在同行企業(yè)中是不是屬于領(lǐng)先方陣的。成功酒樓營銷的目標(biāo)都是非常明確的，策略都是很清晰的，且都是按計劃有步驟地推進實施。有一點非常關(guān)鍵，那就是如何做好旺季與淡季營銷策略的轉(zhuǎn)換?！巴救±?，淡季取勢”，這應(yīng)該是酒樓營銷的核心思想。取利，就是要奪取最大的銷量，獲取最大的收益;取勢，則是獲取制高點，爭取有價值的東西，包括經(jīng)營人氣、顧客口碑、品牌知名度，等等，從而建立長期的戰(zhàn)略優(yōu)勢。這“勢”和“利”的關(guān)系是截然不可分開的，沒有淡季的“勢”作為鋪墊，就很難獲得旺季的“利”而沒有旺季的“利”，也無法支撐酒樓在淡季里去取得所需要的“勢”。往往淡季營銷工作做得好的酒樓，到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成。淡季里，營銷工作重點可歸納為三個方面：1、老客戶的維護;2、新客源的開發(fā);3、品牌形象的塑造。要做好這三方面的工作，適度的營銷成本是必不可少的，而不是一味地沒有策略性地壓低經(jīng)營成本。這個階段應(yīng)相對輕視收益率，而更重視上座率和顧客的滿意度，終而實現(xiàn)旺季取利以及全年的收益目標(biāo)。二、認清市場變化，從容應(yīng)對這需要根據(jù)酒樓的市場定位，從客源構(gòu)成、消費動機，以及節(jié)后餐飲市場的調(diào)整趨勢等方面作出正確的判斷和分析，然后把有限的營銷資源投入到最有效的目標(biāo)市場。對于中、高檔酒樓來說，春節(jié)旺季的時候最主要的顧客群體是官方（包括政府和軍隊）、商務(wù)以及其他社會團體的集團消費，這期間很多酒樓對一般的散客都無暇顧及，有所怠慢。但是春節(jié)過后一段時期，餐飲市場的客源結(jié)構(gòu)就會發(fā)生變化。由于節(jié)前集中的突擊消費，節(jié)后集團消費的熱情會降低，消費的頻次也明顯降低。相應(yīng)家庭消費和散客消費的份額就有所抬頭。而節(jié)日期間淹沒在眾多團年宴、慶功宴之中的婚壽宴、百日宴等，在淡季里會顯得比較突出，成為很多酒樓的支柱收入來源之一。而另一塊市場，比如象會展、旅游團隊等，在春節(jié)期間幾乎停頓，但在節(jié)后也會成為餐飲市場不可忽略的部份。三、把握淡季中的小高潮在春節(jié)后的餐飲淡季里，也有一些小的消費熱點，比如3.8婦女節(jié)，很多單位就會組織女性員工聚餐慶祝，很多女性消費者也會跟朋友相約一起享受美食。各地也會有一些各不相同的展會商機，比如3月份的2009春季糖酒會就在成都舉行，屆時數(shù)十萬來自全國甚至國外的客商齊聚蓉城，且一定會安排很多迎送往來的招待宴會，短期內(nèi)會掀起一股不小的餐飲消費熱潮。酒樓應(yīng)及早制定營銷預(yù)案，有條不紊地開展?fàn)I銷促進工作，力爭在這些淡季中的小高潮有不錯的斬獲。四、配合淡季的營銷活動，保持適度的廣告宣傳旺季的時候，你的廣告往往會被淹沒在廣告的海洋中。而在淡季，適度的營銷活動再配合適度的廣告宣傳，會使得你的酒樓在整個行業(yè)中顯得比較醒目，品牌宣傳的效果會更好，營銷活動的效果也會更好。五、砍柴磨刀兩不誤淡季里的營銷工作應(yīng)該兩手抓，一手抓市場，即所謂的“砍柴”另一手練內(nèi)功，即所謂“磨刀”。前面主要闡述的是抓市場的一些策略，關(guān)于練內(nèi)功，我有如下一些建議：1.總結(jié)旺季營銷工作的得與失，不斷改進營銷的思路和方法;2.對已經(jīng)制定的后續(xù)的營銷工作計劃重新檢討，進行修正和完善;優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)就是最好的營銷，所以淡季里在經(jīng)營業(yè)務(wù)不是很忙的情況下，開展系統(tǒng)的服務(wù)和生產(chǎn)技能培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)品質(zhì);淘汰不合格的營銷人員，招募新的營銷人員，并進行全面的強化培訓(xùn);檢討酒樓過去在品牌展示方面的不足，充實品牌內(nèi)涵，努力打造高品位的品牌形象。春節(jié)后餐飲業(yè)淡季形勢嚴(yán)峻，因此要做好營銷管理的方案，這樣才讓自己的企業(yè)贏取更多的利益。2017餐飲營銷策劃方案改革開放30年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了起步階段、數(shù)量型發(fā)展階段、規(guī)?；l(fā)展階段和品牌建設(shè)階段，初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化、品牌建設(shè)特色化、市場需求大眾化、從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的發(fā)展新格局。2017年，受金融危機影響，我國餐飲行業(yè)出現(xiàn)了大規(guī)模的結(jié)構(gòu)調(diào)整，高端餐飲企業(yè)開始走親民路線，而中低端餐飲企業(yè)則更多地走進了社區(qū)，連鎖企業(yè)配送中心、社區(qū)早餐服務(wù)網(wǎng)點、主食廚房等在大眾化餐飲服務(wù)企業(yè)蓬勃發(fā)展，更多趨向于本色化經(jīng)營，而且更加注重飲食本身的健康、營養(yǎng)和搭配。中國餐飲行業(yè)的競爭情況和趨勢中國的餐飲市場經(jīng)過二十多年的改革與發(fā)展，已進入了一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生了一些新的變化。中國加入世貿(mào)組織后，形勢還會進一步變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。中國從改革開放初期相比，全國餐飲市場競爭的態(tài)勢出現(xiàn)四大變化：一） 從競爭內(nèi)容看，重點由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭、發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭、文化品味的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)、打品牌、服務(wù)、裝修戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求、又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品味。這是一種更高水平的競爭。當(dāng)然，在市場經(jīng)濟條件下，價格的競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭、永遠是重要的競爭手段，但競爭的手段是多元的，競爭的重點是變化的，一個高明的經(jīng)營者，不僅要善于運用傳統(tǒng)的常規(guī)的競爭手段，還要善于隨時根據(jù)市場情況的變化而調(diào)整競爭策略，運用新的更高層次的競爭手段。二） 從競爭規(guī)?？矗攸c由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭、發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。隨著餐飲市場的擴大，餐飲也的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費群體需要的高檔餐廳與大型酒樓、環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館、快餐店、地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街、購物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場、異國風(fēng)情的專營店、方便居民的社區(qū)餐館、以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。與此同時，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴大，在向集團化，連鎖化，大賣場發(fā)展。據(jù)2001年統(tǒng)計，營業(yè)額居全國前100家的餐飲企業(yè)，差不多都是集團公司和連鎖公司，尤以連鎖店的比重最大，其營業(yè)額占到100強的85.6%。在許多城市，不少千座以上的大店拔地而起。這種態(tài)勢加劇了市場競爭的復(fù)雜性與激烈程度。三） 從競爭地域看，由于本地發(fā)展走向外地發(fā)展、由小城市向大中城市發(fā)展、由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展;也有的是由大城市向中小城市延伸、由西部向東部延伸?？v觀幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司與連鎖企業(yè)，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張、立足和占據(jù)外地市場、甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。四） 從競爭對象看，由民營企業(yè)與國有企業(yè)競爭為主，發(fā)展到民營企業(yè)之間的競爭為主，進而發(fā)展到國有企業(yè)與外資企業(yè)的競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，個體、私營企業(yè)先于其他行業(yè)發(fā)展起來，餐飲市場也比較早地向外資開放。目前全國的餐飲企業(yè)，98%以上屬于非國有性質(zhì)。2001營業(yè)額排行前100家的餐飲企業(yè)，國有獨資企業(yè)僅15家，其營業(yè)額只占8.7%。今后，國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)的數(shù)量只會進一步減少，非國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)占的比重必將進一步擴大。進入我國的外資餐飲企業(yè)現(xiàn)在雖不算多，但其營業(yè)額很大，在中國餐飲市場上，百勝（中國）投資有限公司（肯德基）的營業(yè)額傲居榜首，達到54.9億元，占前100名企業(yè)營業(yè)額的20.3%。中國加入世貿(mào)組織后，外資特別是一些國際品牌企業(yè)將進一步涌進中國餐飲市場，競爭也將進一步激化。餐飲業(yè)的市場定位隨著餐飲市場的競爭升級，餐飲業(yè)對這個為產(chǎn)品和服務(wù)找顧客的“定位理論”，給予了越來越多的關(guān)注，因此有必要對這個理論的部分關(guān)鍵環(huán)節(jié)在餐飲業(yè)中的解釋進行一些探討。什么是市場定位所有的產(chǎn)品和服務(wù)，都要竭盡全力地去尋找那些能夠接受它們的顧客群，尋找那些能使它們生存并發(fā)展下去的市場。物化到餐飲經(jīng)營的實際工作中，就是經(jīng)過各種調(diào)查、論證、實驗、分析后，設(shè)定一個顧客群體，把從產(chǎn)品、服務(wù)中提煉出來的諸如美味、營養(yǎng)、綠色、健康、享受、創(chuàng)新等一系列概念轉(zhuǎn)化為信息，通過各種戰(zhàn)略的、戰(zhàn)術(shù)的傳播與溝通手段，傳達給這些顧客，引導(dǎo)，或者說是誘導(dǎo)、鼓勵他們，將這些產(chǎn)品和服務(wù)的位置確定在頭腦里，進入思想意識中，認可它、接受它。如果找到了這個顧客群體，而且還用恰當(dāng)?shù)姆绞将@得了他們的支持，就說明市場定位成功，反之則是失敗。誰來定位定位理論強調(diào)在市場經(jīng)營中，只有一種真正有力的定位，那就是消費者定位。消費者通過自己的分析判斷，考察體驗，最終決定是否接受和支持經(jīng)營者為產(chǎn)品或服務(wù)的定位。顯然，決策權(quán)實際上還是掌握在消費者手中。由于餐飲產(chǎn)品本身具有一定的特殊性，在定位時，就更加不能把經(jīng)營者放在被關(guān)注的核心地位，而應(yīng)在保證企業(yè)盈利的前提下，主要站在顧客的位置上，盡量以他們的視角和思維去審視、感悟市場，充分考慮他們的感受，才能科學(xué)地找到定位點。而僅憑著企業(yè)現(xiàn)有的資源，再加上經(jīng)營者的經(jīng)驗和想像力，推算出來的市場定位，往往是一相情愿的產(chǎn)物。為誰定位不管是以品質(zhì)還是以品位定位，也不管是以服務(wù)還是以成本定位，總而言之，定位策略一旦出臺，企業(yè)都希望會對預(yù)測中的一種或幾種類型的消費者產(chǎn)生吸引力，企業(yè)之所以努力精確市場定位，就是為了爭取這部分人，也就是確定所有企業(yè)的資源都是有限的，只能盡量優(yōu)化使用，因此也就決定了經(jīng)營中必須選擇適當(dāng)?shù)南M群體，有針對性地為他們制定餐飲產(chǎn)品的內(nèi)容、檔次、價格、服務(wù)。否則就會看到這兩種情形看到偶爾出現(xiàn)的非目標(biāo)顧客不滿意，因為這個市場策略從根本上就不適合于他，也就很難將其變成目標(biāo)顧客;而經(jīng)常光顧的目標(biāo)顧客群則會由于這種無選擇經(jīng)營，感到整體消費環(huán)境被破壞了，應(yīng)該得到的東西難以到位，從而大大降低了滿足感，時間一長就會影響客源的數(shù)量和質(zhì)量，顯然得不償失。企業(yè)必須明確自己的目標(biāo)公眾，不能為所有的人服務(wù)。均衡定位定位理論重視經(jīng)營者關(guān)心的問題，也關(guān)注消費者認為重要的問題，并將二者聯(lián)系起來考慮。作為潛在消費者，在未進入可能的購買狀態(tài)之前，都會依據(jù)從各種渠道獲取的信息，為企業(yè)描畫出一個以自己的認識為坐標(biāo)系的期望形象，這其中包括了他個人的利益、需求和愿望。而定位主要就是反映企業(yè)為顧客創(chuàng)造價值的方式，可見二者并不矛盾。那么，當(dāng)消費者得到了自己認為應(yīng)該得到的東西時，就會覺得企業(yè)的現(xiàn)實形象與自己頭腦中的期望相吻合，也就自然地證明了企業(yè)經(jīng)營定位的正確性。企業(yè)經(jīng)營的目標(biāo)、消費者的需求、產(chǎn)品的表現(xiàn)，三者如達到和諧均衡，就是市場經(jīng)營定位的完美狀態(tài)。價格定位價格競爭永遠是市場經(jīng)濟條件下，餐飲行業(yè)的主要競爭形式之一。當(dāng)產(chǎn)品、服務(wù)具有可比性時，價格定位是否合理，往往會對餐飲市場份額產(chǎn)生決定性的作用。要想使自己能在價格定位上占有較大優(yōu)勢，就必須在經(jīng)營上獲得相對的成本優(yōu)勢;而降低成本的方法除了規(guī)模經(jīng)營、環(huán)節(jié)控制之外，現(xiàn)代餐飲管理強調(diào)關(guān)鍵是建立健康的成本結(jié)構(gòu)，并不斷探索一些特殊的環(huán)節(jié)成本管理，力爭使他人難以模仿，形成自己獨特的成本控制體系與模式，從而降低餐飲業(yè)管理的同質(zhì)化程度。價格定位，既要看自己所處的餐飲市場的成長空間，又要看其價值空間的大小，還要對同等條件的餐飲企業(yè)分布及競爭能力有一個客觀的評價，同時考慮本地整體市場消費狀況和變化趨勢等因素對餐飲產(chǎn)品價格的影響。相對餐飲業(yè)其他方面而言，經(jīng)營者應(yīng)更加科學(xué)、理性的對待價格定位，因為這是決定企業(yè)能否具有生存空間和發(fā)展空間的核心問題。改變定位餐飲經(jīng)營改變市場定位一般有兩種，一種是“啟動”定位，就是完全放棄原來的市場定位，放棄已有的顧客群體，徹底改變經(jīng)營策略，為企業(yè)重新找一個新的定位點;另一種就是“過渡”定位，既在已有的風(fēng)格基礎(chǔ)上，盡量保住原有顧客，對原來的經(jīng)營策略進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，逐漸向新的定位靠攏，并在一定時限內(nèi)完成。在實踐中，哪一種改變都能找出成功與失敗的案例，所以說，改變市場定位本身不能成為經(jīng)濟效益上升或下滑的理由，關(guān)鍵是新的定位是否如前面所說的那樣，達到了既使企業(yè)盈利，又讓你最有價值的那部分顧客能夠滿意，這樣一個平衡狀態(tài)。因為無論如何改變，只有使企業(yè)與顧客得到的利益都比原來的定位更多了，才能說明改變定位方案是合理的。綜上所述，餐飲市場定位的成功與否，最終只能歸結(jié)為在一定的市場背景條件下，企業(yè)與顧客兩者之間，對市場定位的諸要素是不是具有較大的共識。經(jīng)營者清楚地知道自己在銷售什么，包括知道銷售的產(chǎn)品和服務(wù)中哪些是要滿足顧客的物質(zhì)需求;哪些是為了滿足其精神需求，哪些用于解決消費者生活中的實際問題;哪些則是要在他們的潛意識里種下企業(yè)所要宣傳的概念，并且還較為深入地了解可能接受這些的大體是哪些人;一般分布在什么階層;支付能力如何;目前能分流這些客源的對手情況等等。企業(yè)至少以這些為基礎(chǔ)，才能把經(jīng)營者心目中理想的市場定位，移植到目標(biāo)公眾的頭腦中去，從而獲得成功的市場定位。中國餐飲企業(yè)競爭對策分析一）充分開發(fā)和利用具有競爭優(yōu)勢的潛在資源確定自己的專業(yè)經(jīng)營領(lǐng)域和經(jīng)營特點，并集中企業(yè)的資源在此領(lǐng)域內(nèi)奮力開拓，保持領(lǐng)先和特色。按照企業(yè)資源觀的分析，有價值且稀有的資源和能力可以成為競爭優(yōu)勢的來源，我國的餐飲企業(yè)應(yīng)該集中精力開發(fā)這種具有競爭優(yōu)勢的潛在資源，它可以是餐飲企業(yè)的核心產(chǎn)品和技術(shù)或技能，也可以是企業(yè)在長期運作中形成的具有企業(yè)特色的品牌、營銷方式和組織形式等能力。在眾多資源中，核心技術(shù)和核心產(chǎn)品是首要的、能使企業(yè)保持領(lǐng)先地位的資源。因為餐飲企業(yè)的核心競爭力首先是以核心產(chǎn)品這個載體體現(xiàn)出來的;其次，產(chǎn)品技術(shù)的創(chuàng)新和延伸也能夠增強競爭優(yōu)勢。創(chuàng)新是一種無形資源，包括創(chuàng)意、科研能力和創(chuàng)新能力。創(chuàng)新可以對進行模仿的企業(yè)形成壁壘，使得他們的模仿成本增加，同時，技術(shù)產(chǎn)品的創(chuàng)新也會吸引更多的顧客，開拓新的市場。提出新穎的消費理念更是讓企業(yè)引導(dǎo)一種消費潮流，走在行業(yè)和市場的前端，企業(yè)的競爭力也從而大大提升。2017年，肯德基在中國16個城市開展了“新快餐”運動，強調(diào)要為中國消費者提供更加健康營養(yǎng)的快餐食品?？系禄阎袊慕?jīng)驗歸納、反思和升華，給大家提出了一個重大的和共同關(guān)心的課題，也是對“傳統(tǒng)洋快餐”的一場新的革命，不僅在中國，甚至在全球都將具有深遠的影響和意義。充分利用企業(yè)的品牌和文化。品牌和文化是企業(yè)的無形資源，是企業(yè)保持競爭優(yōu)勢的源泉。品牌作為無形資源，不僅是稀缺的能產(chǎn)生價值的資源，也是難以模仿的資源。它是根植于消費者心中的概念，是有生命的形象烙印。從某種角度來說，企業(yè)的品牌彌補了中餐無法批量生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化困難這一劣勢，因為顧客可能更看重的是企業(yè)的價值所在和消費體驗。就中國十大餐飲連鎖著名品牌——“江蘇大娘水餃有限公司”來看，在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化上是個典范，但是即便是制作餃子的工序的標(biāo)準(zhǔn)化再細致，也還是會存在質(zhì)量控制無法量化的問題，比如，面的軟硬和勁道程度，煲的湯濃度等。盡管如此，“大娘水餃”目前仍是中國國內(nèi)直營連鎖店最多、跨地域最廣的中式快餐連鎖企業(yè)。另外，文化在餐飲業(yè)中也有特殊的利用價值。對于餐飲行業(yè)，特別是中、高檔的餐廳來說，如今消費者的需求已從以前單純追求“產(chǎn)品本身”轉(zhuǎn)向追求“全方位需求”了。在全方位需求中，文化是附加值最高的部分。例如，全聚德前門店的烤鴨技術(shù)還是承襲百年前的模式，使用傳統(tǒng)烤鴨爐，用果木烤制，烤鴨師傅手持烤桿，在熱氣撲面的明火前操作。這樣的制作過程是烤鴨文化的核心、是歷史，其意義是為了保持“產(chǎn)品的全面性”，如果將“傳統(tǒng)制作工藝”這塊文化特色刪去，雖然“最終產(chǎn)品”并未有太多變化，但卻會喪失全聚德產(chǎn)品的文化內(nèi)涵。企業(yè)可以圍繞自身的品牌和文化特點制定出相應(yīng)的策略以吸引顧客。比如，設(shè)計出與企業(yè)經(jīng)營特色相匹配的飲食氛圍，盡可能使光顧的客人能成為忠實的顧客，成為企業(yè)的義務(wù)宣傳員?？傊鳛榻?jīng)營管理者，應(yīng)努力創(chuàng)造和諧的內(nèi)部動作機制，這樣，才能在市場競爭中立于不敗之地。二）提升連鎖擴張的經(jīng)營能力經(jīng)過幾十年的發(fā)展，連鎖經(jīng)營已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營方式和組織形式，并顯示出強大的生命力和發(fā)展?jié)摿?。近年來，在中國涌現(xiàn)了一大批多業(yè)態(tài)的餐館、快餐連鎖企業(yè)。在國家統(tǒng)計局和中國飯店協(xié)會公布的中國餐飲“2004年度中國餐飲百強”中，實行連鎖經(jīng)營的企業(yè)有79家，營業(yè)額占百強的85.6%?？梢?，連鎖經(jīng)營對餐飲業(yè)的長遠發(fā)展起著戰(zhàn)略性的作用。連鎖經(jīng)營的核心是實行統(tǒng)一經(jīng)營，統(tǒng)一管理。其競爭優(yōu)勢表現(xiàn)在改變傳統(tǒng)單店進貨的特點，壓低價格，降低原材料的采購成本，降低各項費用，有利于實現(xiàn)餐飲管理的規(guī)范化;連鎖店在統(tǒng)一的經(jīng)營管理模式下，加速資金周轉(zhuǎn)，實現(xiàn)菜品的統(tǒng)一配送，外加對烹飪技藝和對顧客服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化和操作程序規(guī)范化，從而實現(xiàn)餐飲管理的競爭優(yōu)勢;低成本的運營讓顧客得到更多的實惠，在顧客中樹立良好的形象，提高顧客對企業(yè)的忠誠度;通過規(guī)模經(jīng)濟、資源的優(yōu)化配置提高企業(yè)在市場中的競爭能力。對于“麥當(dāng)勞”、“肯德基”的連鎖經(jīng)營模式我們可以借鑒，但是，如前文所述，作為包含了文化和人文因素的中國餐飲行業(yè)，應(yīng)該充分利用這一獨特的文化特色優(yōu)勢，我們可以更多地嘗試在特色方面做文章，而不是一味地學(xué)“麥當(dāng)勞”、“肯德基”，用制度化和標(biāo)準(zhǔn)化來發(fā)展連鎖業(yè)。譬如，各中餐連鎖店可以根據(jù)其所在地區(qū)的文化特色做出相應(yīng)調(diào)整，更加密切地融入甚至引導(dǎo)當(dāng)?shù)氐奈幕∠蚝痛蟊娍谖?，從而形成各色各樣的連鎖店——統(tǒng)一，但是仍然各有特色。傳統(tǒng)餐飲文化與餐飲企業(yè)競爭策略分析一）、我國傳統(tǒng)餐飲文化的主要特點餐飲觀念：“以味為本、至味為上”“以味為本、至味為上”，即把保持烹飪原料的自然風(fēng)味或經(jīng)過烹飪使食物達到盡善盡美的境地（至味），作為烹飪的根本目的和最高要求。眾所周知，西方人的飲食更加強調(diào)營養(yǎng)，在他們看來，進食猶如為一臺生物機器添加燃料，所以特別講究食物的營養(yǎng)成分，講究蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等各種無機元素的含量是否搭配得合適，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營養(yǎng)成分是否能為進食者充分吸收，有無其他副作用等，而菜肴的色、香、味如何則是次一等的要求。對于這一點我們從肯德基的宣傳手冊中即可了解。我國餐飲文化則完全不同，它以追求美味為第一要求。中國人品評菜肴時總是“味”字掛帥，中國人贊美一道好菜時會異口同聲地說：“味道好極了!”中國人請客時常會自謙地說：“菜燒得不好，不一定合你的口味?！彼麤Q不會說：“菜的營養(yǎng)價值不高，卡路里不夠?！敝袊藢︼嬍趁佬缘淖罡咦非笫沁_到一種難以言傳的“意境”，這也只有借助無形的“色、香、味、形、器”等“境界”載體，而單憑營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)是難以擔(dān)當(dāng)此重任的。餐飲內(nèi)容：原料多樣，菜品繁盛我國幅員遼闊，復(fù)雜、多樣的自然環(huán)境提供了多樣的動植物原料品種。據(jù)西方某植物學(xué)家的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多6倍。常言道：“飲食一道如方言，各處不同。”我國菜肴各地不同，風(fēng)味多樣。20世紀(jì)五六十年代興起“菜系”之說，又有了川、魯、蘇、粵“四大菜系”70年代以后，又先后出現(xiàn)了“五大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”、“十二大菜系”等等。而每個“菜系”下往往還有許多亞系或分支，如粵菜還有廣州菜、潮州菜、東江菜、海南菜等亞系。中國菜系之多真可謂令人目不暇接、眼花繚亂。餐飲工藝：綜合與藝術(shù)在中餐菜肴制作中，雖有整魚、整雞或整羊等，但基本上是以絲、丁、片、塊、條等為主的料物形狀。上火前，它們是獨立的個體形式，但放到圓底鍋翻炒后便按照廚師的構(gòu)想進行交合出餐，裝入盤的是一個色、香、味、形俱佳的整體。因此中餐菜肴的制作，從“個體”到“整體”的轉(zhuǎn)變，體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化中“合”的哲學(xué)思想。在中國，烹調(diào)是一種藝術(shù)，它以極強烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性。烹調(diào)之于中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。中國的烹飪不講求精確到秒與克的規(guī)范化，反而特別強調(diào)隨意性，在菜肴制作時側(cè)重知覺的感悟，強調(diào)憑經(jīng)驗對結(jié)果進行把握。中國烹飪在刀工、火候等方面具有特強的技藝性，其中絕大部分技藝為機械所不能代替，有的技藝也為科學(xué)所不能解釋，甚至有些為絕技、絕招，這些技藝或散布于民間，或出入于宮廷，爭奇斗艷、層出不窮、變化曼妙，令人有無窮無盡的享受，更是機械所永遠無法取代的。就餐方式：合餐制中國飲食推崇“群享”方式，實行合餐制。廚師將菜品準(zhǔn)備好后并不事先分盤，而是將其端到餐桌上，供圍坐在桌旁的進餐人根據(jù)自身的喜好各自選取菜品及菜量，餐桌上的任何一道菜品都不屬于單個食客獨有。大家圍一圓桌團團而坐、共享一席是中國宴席的最普遍方式。這充分體現(xiàn)了中國飲食方式的共享性特征。通過合餐制，吃飯實際上成為人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯一邊聊天，或談生意、交流信息，古往今來，中國人習(xí)慣在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。二）、我國傳統(tǒng)餐飲文化對餐飲企業(yè)的影響餐飲文化是一個國家或民族在長期歷史條件下形成和保留下來的一種生活習(xí)慣和文化傳統(tǒng)，在短時期內(nèi)是相對穩(wěn)定的。對于身處餐飲文化環(huán)境中的餐飲企業(yè)而言，餐飲文化是不可控制的因素，即無法通過個體努力去改變的因素。因此，餐飲企業(yè)在制定競爭戰(zhàn)略之前，必須考察餐飲文化的特點對企業(yè)的影響。選擇空間大、“味至上”導(dǎo)致市場需求的多樣性在我國，大部分人都是美食家，其中“食物原料選取的廣泛性”、“進食選擇的豐富性”和“菜肴制作的靈活性”則是中華民族飲食文化的基本風(fēng)格與典型傳統(tǒng)，因此對于中國人來說，在餐飲方面其選擇空間更大。而中國人對于餐飲消費的“味”的極度追求，導(dǎo)致在飲食消費上有著天生的更大的個性化需求。因此在我國的餐飲業(yè)中，消費者的口味是相對分散的，每個消費者都希望所消費的餐飲產(chǎn)品有不同樣式，每一段時間甚至每一天都希望不斷地嘗試新的口味，同時他們也愿意為自己的“口”付出一定的代價，并且不愿意接受標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。這種分散化的需求，導(dǎo)致在一定時間內(nèi)對某一特定產(chǎn)品式樣的需求較小，而這種多樣化需求下的小批量無法支持生產(chǎn)、市場營銷策略的規(guī)?；\作，大企業(yè)在應(yīng)對此類問題時沒有優(yōu)勢。綜合與藝術(shù)導(dǎo)致餐飲生產(chǎn)的規(guī)模不經(jīng)濟性人們對飲食五味的追求，要做到“和”，然后才能得到滿足。在餐飲生產(chǎn)實踐中要做到“五味調(diào)和”是有一定難度的。需要遵循“葷素之和”、“性味之和”、“時令之和”的原則，即要注意動物原料與植物原料搭配適當(dāng)，主料、輔料與調(diào)料的性味搭配適當(dāng)，與季節(jié)時令搭配適當(dāng)。這樣做了，才可以達到最佳的口感效果與營養(yǎng)效果。多種材料的協(xié)調(diào)、與時間地點的協(xié)調(diào)等各個方面導(dǎo)致生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化難度加大。與此同時，中國傳統(tǒng)餐飲企業(yè)講究模糊性，在菜肴制作時側(cè)重知覺的感悟，強調(diào)憑經(jīng)驗對結(jié)果進行把握，如刀工強調(diào)眼、手、心的一致配合。在中國不僅同一師傅教出的徒弟做菜口味不一，而且?guī)煾当救嗽诓煌瑫r間做同一菜肴也會有不同的口味。因而中國烹飪界流行“千個師傅千個法”的寬松標(biāo)準(zhǔn)和“適者口珍”的準(zhǔn)則。正因為我國餐飲生產(chǎn)這種重經(jīng)驗、感悟的模糊性生產(chǎn)過程，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的高低往往主要取決于企業(yè)的廚師，而廚師這一關(guān)鍵角色的管理對于我國餐飲企業(yè)而言一直是個難題。這一因素導(dǎo)致餐飲企業(yè)一旦規(guī)模擴大，廚師問題就會成為瓶頸，產(chǎn)品質(zhì)量無法保持穩(wěn)定性和一致性，從而造成餐飲企業(yè)生產(chǎn)不存在規(guī)模經(jīng)濟。合餐制導(dǎo)致餐飲服務(wù)的規(guī)模不經(jīng)濟性餐飲行業(yè)具有生產(chǎn)性和服務(wù)性企業(yè)的雙重特點。而我國餐飲文化中的合餐制，在餐飲消費中交流“感情”，而“感情”的交流需要在良好的環(huán)境中，這對餐飲服務(wù)當(dāng)然提出了更高的要求，而且在產(chǎn)品日益同質(zhì)化的市場環(huán)境下，餐飲服務(wù)日益成為競爭的關(guān)鍵因素。當(dāng)人員服務(wù)成為企業(yè)經(jīng)營的關(guān)鍵時，小企業(yè)常常能夠提供更為周到、適宜的服務(wù)，而一旦企業(yè)規(guī)模擴大，提供的服務(wù)質(zhì)量就會下降。而且對于餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量管理來說，就近的人工監(jiān)督是必須的，但規(guī)模較小的餐飲企業(yè)更加方便進行控制和監(jiān)督，小企業(yè)相對大企業(yè)反而更具優(yōu)勢。多樣性、綜合性導(dǎo)致與顧客和供應(yīng)商交易過程中無規(guī)模優(yōu)勢由于我國餐飲消費者需求的多樣性，而且由于市場上眾多的競爭對手提供的多種可選方案，導(dǎo)致其轉(zhuǎn)換成本低，因此雖然有些餐飲企業(yè)規(guī)模較大，但與消費者交易中并不比小企業(yè)具有明顯優(yōu)勢。而在與供應(yīng)商的交易中，由于烹飪過程的綜合性，原料選擇的廣泛性，并且由于國內(nèi)居民大多從農(nóng)貿(mào)市場或超市購買原料，在家自制，因此對于供應(yīng)商而言，即生鮮原料廠商，餐飲企業(yè)采購品種多，而批量較小，從而導(dǎo)致餐飲企業(yè)在與供應(yīng)商的交往中也無規(guī)模優(yōu)勢。三）、我國餐飲企業(yè)的競爭戰(zhàn)略選擇可以看出，我國傳統(tǒng)的餐飲文化深深地影響著消費者的偏好和選擇行為，影響著餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)和行為選擇。正因為多種餐飲文化因素導(dǎo)致我國餐飲企業(yè)在生產(chǎn)、服務(wù)以及與顧客和供應(yīng)商交易過程中規(guī)模效應(yīng)不明顯，所以對于身處我國餐飲文化大環(huán)境下的餐飲企業(yè)，過分追求集中化，擴大生產(chǎn)規(guī)模和市場份額，以獲得規(guī)模優(yōu)勢是不太現(xiàn)實的。筆者以為，除非抓住傳統(tǒng)餐飲文化發(fā)展的新動向，尋找一些的新集中機會，如大眾對快速餐飲的文化要求，否則傳統(tǒng)餐飲文化背景下的餐飲只能通過市場細分，在相對小的市場中追求大份額，從而獲得競爭優(yōu)勢。嚴(yán)格管理下的零散化餐飲文化的地域性、多樣性等因素導(dǎo)致餐飲企業(yè)難以實現(xiàn)規(guī)?；?/p>