中央廚房開(kāi)啟智能餐飲新時(shí)代

中心廚房開(kāi)啟智能餐飲時(shí)代提高經(jīng)濟(jì)效益促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)助力安全什么是中心智能廚房隨著經(jīng)濟(jì)的不斷進(jìn)展，我國(guó)行業(yè)迎來(lái)了進(jìn)展的黃金標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)以及加工配送方面的優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)成為餐食工業(yè)化進(jìn)展的必定趨勢(shì)。依據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)視治理總局制定的《中心廚房許可審查標(biāo)準(zhǔn)》中的定義，中心廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲效勞單等國(guó)，連鎖餐飲業(yè)重視并建設(shè)中心廚房已有幾十年的歷史。相比之下，我國(guó)的中心廚房建設(shè)則起步較晚，雖然數(shù)量不少，但普遍存在經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、自動(dòng)化程度低、生產(chǎn)與配送技術(shù)落后、運(yùn)營(yíng)治理力量差等問(wèn)題，同時(shí)，缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、政策環(huán)境、操作程序、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等要求。因此，需要重視并進(jìn)一步完善、標(biāo)準(zhǔn)中心廚房的建設(shè)。與傳統(tǒng)餐飲不同，中心廚房承受巨大的操作間，選購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和配料合理搭配在一起，全部直營(yíng)店經(jīng)冷藏車配送，在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。承受中心廚房配送后，比傳統(tǒng)配送要節(jié)約近30%左右的本錢(qián)。2023年10月，中國(guó)安全食品推廣辦公室聯(lián)合飯美美網(wǎng)絡(luò)科技〔北京〕推出了“中心智能廚房無(wú)人智能售飯機(jī)”并舉辦了“2023智能餐飲產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)論壇〔大連〕”。論壇上，各界人士全都認(rèn)為，隨著智能科技的進(jìn)展，智能餐飲和中心廚房是解決食品安全的一個(gè)重要手段，是餐飲產(chǎn)業(yè)的一個(gè)大趨勢(shì)。智能化、節(jié)能環(huán)保成中心廚房進(jìn)展趨勢(shì)我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)快速增長(zhǎng)，城市的工業(yè)化和現(xiàn)代化建設(shè)步伐加快，不僅為餐飲業(yè)創(chuàng)立了良好的環(huán)境條件，還為餐飲業(yè)進(jìn)展供給了寬闊的市場(chǎng)空間。中心廚房的建立與規(guī)劃已成為很多中餐企業(yè)在規(guī)模進(jìn)展過(guò)程中面臨的首要問(wèn)題。目前，隨著市場(chǎng)環(huán)境的轉(zhuǎn)變，使高端餐飲舉步維艱，群眾化餐飲企業(yè)也消滅不同程度地增速放緩。因此，企業(yè)必需樂(lè)觀轉(zhuǎn)型升級(jí)以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的變化，而進(jìn)展中心廚房是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效運(yùn)營(yíng)模式。中心廚房的消滅，促進(jìn)了業(yè)態(tài)、亮點(diǎn)的消滅。擁有中心廚房的企業(yè)可通過(guò)與便利店合作，或者建立直營(yíng)專賣店和加盟店形式出售產(chǎn)品。同時(shí)，作為產(chǎn)業(yè)鏈中的有效對(duì)接點(diǎn)及重要環(huán)節(jié)，中心廚房處于餐飲效勞產(chǎn)業(yè)鏈的重要位置，起著連接上游產(chǎn)業(yè)〔能源工業(yè)、裝備工業(yè)、專用基地、農(nóng)林牧漁、食品加工、冷凍冷藏、罐頭工業(yè)、罐頭工業(yè)〕和下游產(chǎn)業(yè)〔商社區(qū)、學(xué)校、餐飲〕的作用。中心廚房運(yùn)行效果的優(yōu)劣，直承受上游產(chǎn)業(yè)的影響，同時(shí)關(guān)系到下游相關(guān)企業(yè)經(jīng)營(yíng)本錢(qián)、質(zhì)量及效益。對(duì)于中心廚房來(lái)說(shuō)，技術(shù)創(chuàng)將成為必定趨勢(shì)。首先是冷鏈技術(shù)。冷鏈技術(shù)可用于低溫調(diào)理產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工場(chǎng)所溫度及干凈度的掌握、原輔料理化性能及衛(wèi)生指標(biāo)的掌握以及用于貯藏、配送、銷售溫度的掌握。因此，冷鏈技術(shù)的深度承受，有利于保持產(chǎn)品的風(fēng)味、延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期、使生產(chǎn)與食用分隔，以便連續(xù)生產(chǎn)和集中配送；冷鏈的廣泛應(yīng)用，有利于供餐模式的創(chuàng)，使雙廚房模式可行。其次是包裝殺菌技術(shù)。對(duì)中心廚房生產(chǎn)的成品或半成品進(jìn)展適當(dāng)?shù)陌b殺菌，可有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期。目前，中心廚房進(jìn)展的趨勢(shì)是型包裝材料、創(chuàng)殺菌技術(shù)的應(yīng)用，以削減產(chǎn)品風(fēng)味、養(yǎng)分的損失，同時(shí)延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。再次是復(fù)合調(diào)料的研發(fā)與應(yīng)用。復(fù)合調(diào)味料是以工業(yè)生產(chǎn)為特征，可實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化；通過(guò)調(diào)味料包的組合，最大限度滿足市場(chǎng)需求，餐飲連鎖門(mén)店通過(guò)對(duì)復(fù)合調(diào)味料包的使用使中心廚房標(biāo)準(zhǔn)化的特征得到了有效保證。同時(shí)，復(fù)合調(diào)味料包的創(chuàng)研發(fā)在菜肴增加花色品種和滿足共性化需求方面起到了極大的作用；復(fù)合調(diào)味料包的合理使用使烹飪工藝簡(jiǎn)潔化、為產(chǎn)品品種的多樣化、品種快速研發(fā)、烹飪工藝創(chuàng)奠定了根底。再是設(shè)備日趨智能化。盡管目前已有關(guān)于深圳誕生烹飪機(jī)器人、北京誕生餐飲售賣機(jī)器人、南京誕生全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線等相關(guān)報(bào)道，但我國(guó)中心廚房智能設(shè)備的進(jìn)展仍舊差強(qiáng)人意，智能化水平低，溫度、速度、時(shí)間、壓力、計(jì)量等工藝參數(shù)控制不精準(zhǔn)；專業(yè)化程度不夠、針對(duì)性不強(qiáng)；設(shè)備人性化欠缺，操作簡(jiǎn)單，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩；設(shè)備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短；設(shè)施系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及配置不規(guī)范、不標(biāo)準(zhǔn)。因此，大力進(jìn)展智能化設(shè)備，使其更加專業(yè)化、智能化、精細(xì)化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必定趨勢(shì)。最終是節(jié)能環(huán)保。在原材料本錢(qián)、勞動(dòng)力本錢(qián)以及能源本錢(qián)上漲的驅(qū)使下，節(jié)能環(huán)保將成為餐飲業(yè)的主要方向。在設(shè)計(jì)中心廚房之初就應(yīng)貫徹節(jié)能環(huán)保的理念，做到低能耗、低污染、低排放；承受節(jié)能環(huán)保的技術(shù)，例如，太陽(yáng)能、地?zé)帷⑸锬?、自然光、風(fēng)力等能源，LED照明、冷鏈技術(shù)、水觸媒技術(shù)等節(jié)能技術(shù)，熱泵灶具等設(shè)備，雨水收集利用系統(tǒng)、余熱回收系統(tǒng)、垃圾處理系統(tǒng)等資源再利用系統(tǒng)。中心廚房運(yùn)營(yíng)模式充分表達(dá)產(chǎn)業(yè)化特征連鎖餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)與技術(shù)難點(diǎn)，打算了中心廚房必須具有集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的特點(diǎn)，才能滿足現(xiàn)代餐飲創(chuàng)進(jìn)展的要求。連鎖餐飲企業(yè)的中心廚房由于生產(chǎn)規(guī)模大，原料的供給量、貯存量、切配量，烹調(diào)環(huán)節(jié)的菜肴制作量，配送環(huán)節(jié)的菜品配送量以及綜合能源消耗量都格外巨大，這些都是本錢(qián)掌握的關(guān)鍵因素。通過(guò)中央廚房的集約化治理，集中選購(gòu)和本錢(qián)核算，避開(kāi)了分散零星選購(gòu)所造成的高本錢(qián)以及治理漏洞、安全隱患。還有助于建立選購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺(tái)，確保高品質(zhì)、低本錢(qián)，到達(dá)本錢(qián)掌握治理的目標(biāo)。餐飲業(yè)所面對(duì)的客戶往往對(duì)飲食的口味及菜肴的花色品種格外敏感和挑剔。且中式菜肴品種繁多，口味多樣，制作環(huán)節(jié)繁瑣，烹調(diào)技藝簡(jiǎn)單。如何通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)化生產(chǎn)來(lái)保證菜肴產(chǎn)品的色、香、味、形及口感等方面的要求，已成為中式餐飲連鎖企業(yè)進(jìn)展配餐生產(chǎn)的問(wèn)題之一。隨著中式餐飲連鎖店的擴(kuò)張，餐飲生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，中心廚房在原料、工藝、產(chǎn)品、效勞等環(huán)節(jié)中應(yīng)當(dāng)充分表達(dá)標(biāo)準(zhǔn)化的特征。首先，應(yīng)依據(jù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和效勞宗旨，制定適宜的菜品治理和效勞標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的養(yǎng)分感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。其次，依據(jù)菜品的養(yǎng)分感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定菜肴工藝標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn)，為中餐的標(biāo)準(zhǔn)化和工藝化生產(chǎn)奠定根底。因此，中心廚房的集約處理和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，將成為現(xiàn)代餐飲業(yè)的型進(jìn)展模式，必將是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)、進(jìn)展產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)和持續(xù)進(jìn)展的有效途徑。為了確保實(shí)現(xiàn)中心廚房的標(biāo)準(zhǔn)化特征，需要對(duì)傳統(tǒng)過(guò)于依在設(shè)施設(shè)備、人才和治理等環(huán)節(jié)中具備專業(yè)化的特征。通過(guò)技術(shù)處理將烹調(diào)加工過(guò)程中的簡(jiǎn)單操作分解為簡(jiǎn)潔操作，再借助專業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備等硬件和專業(yè)化治理系統(tǒng)等軟件設(shè)施，中心廚房將來(lái)會(huì)升級(jí)為能專注效勞于餐飲企業(yè)的專業(yè)化加工廠，將會(huì)為全部的餐飲企業(yè)供給某一類型的餐飲產(chǎn)品，將變革食品產(chǎn)業(yè)中產(chǎn)品分銷模式，為餐飲行業(yè)理念，中心廚房的運(yùn)營(yíng)模式充分表達(dá)了產(chǎn)業(yè)化的特征。中心廚房處于餐飲效勞產(chǎn)業(yè)鏈的核心部位，起著連接上游產(chǎn)業(yè)和下游產(chǎn)業(yè)的作用。種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜禽蛋水產(chǎn)品加工業(yè)、糧油加工業(yè)、調(diào)味品加工業(yè)為餐飲業(yè)的進(jìn)展供給了原材料保證；冷凍保鮮業(yè)、物流儲(chǔ)運(yùn)業(yè)為餐飲業(yè)的進(jìn)展供給了流通保證；中餐生產(chǎn)裝備制造業(yè)、食品包裝材料及包裝機(jī)械業(yè)為中餐工業(yè)化供給了硬件方面的設(shè)施設(shè)備；計(jì)算機(jī)信息化為中餐工業(yè)化供給了軟件方面的治理優(yōu)勢(shì)。進(jìn)展中心廚房可降本錢(qián)、解決農(nóng)產(chǎn)品售難中心廚房產(chǎn)業(yè)上游的重要力氣。但我國(guó)中心廚房產(chǎn)業(yè)進(jìn)展水平較低，亟待用工業(yè)化理念進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)、引領(lǐng)中心廚房進(jìn)展，逐步實(shí)現(xiàn)中心廚房加工產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)的現(xiàn)代化、組織的制度化，而且由于市場(chǎng)環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)面對(duì)原材料、勞動(dòng)力、能源三大本錢(qián)居高不下的壓力，企業(yè)必需轉(zhuǎn)型升級(jí)以應(yīng)對(duì)目前增速下滑、利潤(rùn)下降的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。因此，進(jìn)展中心廚房至關(guān)重要。減低本錢(qián)。降低原材料選購(gòu)本錢(qián)是其中之一，如選購(gòu)10斤豬肉和選購(gòu)10噸豬肉價(jià)位相差極大，并且專業(yè)化加工提高了生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益。以削蘿卜皮為例：門(mén)店員工往往削皮較厚，食材利用率只有70%；而在中心廚房，由于利用特地的設(shè)備或工具，利用率能到達(dá)90%，不僅提高了食材利用率，加工速度也大大提高。同時(shí)，通過(guò)將原來(lái)高級(jí)廚師才能完成或者組織完成的簡(jiǎn)單勞動(dòng)，分解為一個(gè)個(gè)簡(jiǎn)潔環(huán)節(jié)，進(jìn)展專業(yè)化、規(guī)?；庸?，有效降低了人力本錢(qián)，出品也趨于標(biāo)準(zhǔn)化。此外，中心廚房的倉(cāng)儲(chǔ)、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉(cāng)儲(chǔ)、辦公等面積就越節(jié)約，可以大大降低房租費(fèi)用。中心廚房不僅僅是餐廳后廚的延長(zhǎng)，在生產(chǎn)和治理等方面具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)，因此中心廚房具有工業(yè)產(chǎn)業(yè)的局部生產(chǎn)功能：集中選購(gòu)功能、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)功能、檢驗(yàn)功能、統(tǒng)一包裝功能、冷凍貯存功能、配送功能、信息處理功能。中心廚房的工業(yè)生產(chǎn)模式，為餐飲行業(yè)注入了工業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)：工業(yè)化生產(chǎn)可以抑制生產(chǎn)本錢(qián)居高不下的難題，使大規(guī)模生產(chǎn)降低本錢(qián)的愿望成為可能；依據(jù)作業(yè)流程有效配置工作崗位，提高人員工作效率；緩沖加工淡季和旺季，協(xié)調(diào)集中加工時(shí)段，提高裝備的利用效率；對(duì)廢料統(tǒng)一處理和再利用，削減城市垃圾，削減環(huán)境污染；成品在質(zhì)量、風(fēng)味上的統(tǒng)一性更為明顯，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；為分散的連鎖店、小快餐店供給便利，簡(jiǎn)化了門(mén)店的年來(lái)“農(nóng)產(chǎn)品滯銷”“豐產(chǎn)不豐收”“菜賤傷農(nóng)”等問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，滯銷會(huì)對(duì)農(nóng)民造成極大影響，因此農(nóng)產(chǎn)品的銷售問(wèn)題成了解決農(nóng)民收入問(wèn)題的關(guān)鍵。中心廚房的消滅能夠很好解決農(nóng)產(chǎn)品售難的問(wèn)題。以北京飯美美網(wǎng)絡(luò)科技中心廚房為例，一個(gè)中心廚房每天供給盒飯數(shù)量大約在57.593118002800330011003701600既解決了農(nóng)產(chǎn)品銷售問(wèn)題，又解決了人口用餐問(wèn)題。解決食品加工階段的安全問(wèn)題。中心廚房的首要任務(wù)就是滿足各門(mén)店、學(xué)校、社區(qū)等單位對(duì)主要食材的加工處理需求。中心廚房生產(chǎn)從生產(chǎn)方式、銷售環(huán)節(jié)以及利潤(rùn)率等方面，更符合食品工業(yè)的特點(diǎn)，通過(guò)集中化、規(guī)?；a(chǎn)，并將成品或半成品直接配送給需求單位，作為生產(chǎn)型企業(yè)，中心廚房便于對(duì)食品安全進(jìn)展統(tǒng)一監(jiān)管，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)選購(gòu)的原輔材料和制成的成品或半成品進(jìn)展專業(yè)化質(zhì)量檢驗(yàn)，做到“不合格的原輔材料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過(guò)程，不符合要求的成品或半成品不出中心廚房”，成為食品安全的重要防線。自動(dòng)售飯機(jī)助力食品安全。近年來(lái)隨著工作和學(xué)習(xí)的忙碌，公眾越來(lái)越多的選擇在外就餐，但是餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題使人們?cè)絹?lái)越困惑，無(wú)法選擇。中心廚房的集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的特點(diǎn)，既能滿足現(xiàn)代餐飲創(chuàng)進(jìn)展的要求，同時(shí)自動(dòng)售飯機(jī)設(shè)備精良，擯棄了操作人員隨便、不留意食品衛(wèi)生等狀況，能夠有效的解決食品安全問(wèn)題。中心廚房利于企業(yè)增效。中心廚房的產(chǎn)能和集中治理，能承接更多的政府、工業(yè)園區(qū)、學(xué)校，以及會(huì)展會(huì)議的集中供餐，如大型會(huì)展、體育賽事、企業(yè)大型會(huì)議或者活動(dòng)，既提升了企業(yè)作為制造價(jià)值利潤(rùn)的本職，也承擔(dān)更多社會(huì)職能，群眾餐飲也是民生行業(yè)，規(guī)模和掩蓋面廣，讓品牌內(nèi)涵更具體，更深入人心。中心廚房將來(lái)或升級(jí)為專業(yè)化工廠將來(lái)，餐飲產(chǎn)業(yè)進(jìn)展的重心將向群眾餐飲轉(zhuǎn)移，而中心廚房作為一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營(yíng)模式，對(duì)于便利快捷、養(yǎng)分衛(wèi)生、價(jià)格實(shí)惠的群眾化餐飲發(fā)展，具有格外重要的作用。隨著食品產(chǎn)業(yè)的進(jìn)展和產(chǎn)品進(jìn)一步細(xì)分，中心廚房將來(lái)可能會(huì)升級(jí)為效勞餐飲