2023年廚師長個(gè)人工作總結(jié)范文

第8頁共8頁2023年?廚師長個(gè)人?工作總結(jié)范?文作為一?名廚師長，?是酒樓廚房?的負(fù)責(zé)人，?執(zhí)行酒樓總?經(jīng)理的工作?指令，貫徹?食品衛(wèi)生法?和酒店的有?關(guān)規(guī)章制度?，負(fù)責(zé)廚房?的全面管理?工作，領(lǐng)導(dǎo)?廚房全體員?工完成每天?的生產(chǎn)任務(wù)?，審批廚房?采購計(jì)劃，?與樓面、采?購部、倉庫?部、財(cái)務(wù)部?等配合、協(xié)?調(diào)。對出品?質(zhì)量、成本?、毛利率、?衛(wèi)生、廚房?安全等負(fù)責(zé)?。作為一名?廚師長，是?酒樓的一個(gè)?重要角色，?必須懂專業(yè)?技術(shù)、會(huì)管?理、精通酒?樓廚房全面?工作，明確?自己的職責(zé)?。.廚師掙?錢靠手不靠?嘴，靠嘴只?是臨時(shí)利益?，技術(shù)才是?長久的效益?。要當(dāng)好?一名合格的?廚師長，就?必須做好以?下各項(xiàng)工作?;一、擬?定好菜譜;?菜名要通俗?易懂，盡量?避免如“一?本萬利”、?“腰纏萬貫?”之類客人?猜都猜不出?來的菜名。?如某些菜一?定要用寓意?菜名時(shí)，后?面必須加用?料和烹調(diào)方?法，以便客?人對菜肴的?了解。根據(jù)?酒樓的檔次?和經(jīng)營目標(biāo)?去擬出菜譜?，高檔豪華?酒樓的目標(biāo)?是高層次的?客人，這類?客人消費(fèi)高?，菜肴品種?應(yīng)從名貴的?山珍和高檔?的海鮮、海?味為主;中?檔酒樓的目?標(biāo)是中等消?費(fèi)的客人，?菜肴品種應(yīng)?從中檔的海?鮮、禽類為?主，菜價(jià)要?適中;大眾?酒樓經(jīng)營的?目標(biāo)是低消?費(fèi)的平民百?姓，菜肴要?以家畜、家?禽、魚鮮為?主，菜價(jià)要?便宜，菜肴?要實(shí)惠。如?高檔豪華酒?樓經(jīng)營一般?的菜肴，客?人就會(huì)認(rèn)為?檔次太低;?如大眾酒樓?經(jīng)營名貴山?珍海味，就?會(huì)無人問津?。因此，擬?定菜譜必須?與酒樓的檔?次和經(jīng)營目?標(biāo)相符，否?則，就會(huì)導(dǎo)?致經(jīng)營失敗?。二、制?定成本表、?搞好成本的?核算;是將?每一道菜的?用料、用量?做個(gè)詳細(xì)的?列表，算出?每一道菜的?成本和毛利?，這樣配菜?就有了一個(gè)?統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)?，出品的份?量就會(huì)得到?很好的控制?，給成本的?核算帶來更?為精確的數(shù)?字。廚房?的成本和毛?利，主要是?由廚師長控?制。廚師長?應(yīng)于財(cái)務(wù)部?門共同搞好?廚房的月終?盤底和核算?工作。搞好?成本核算，?是確保酒樓?利潤和維護(hù)?消費(fèi)者利益?的根本措施?，搞好成本?核算的要求?是;1、?廚師長必須?了解原材料?的市場價(jià)格?，掌握各種?原料的凈料?率，熟悉各?種菜肴的用?料與用量，?根據(jù)規(guī)定的?毛利率計(jì)算?出菜肴的銷?售價(jià)格，對?于成本和毛?利率的關(guān)系?又要結(jié)合實(shí)?際情況而靈?活看待。不?一定要求每?一道菜都是?規(guī)定的毛利?率，有些促?銷菜肴、急?推菜肴、特?價(jià)菜肴則可?降低毛利率?，甚至可以?虧本銷售。?不見得成本?越低，毛利?率越高，利?潤越大。如?果沒有生意?或生意太差?，即使成本?再低、毛利?率再高，也?照樣沒利潤?，甚至虧損?。如果生意?特別好，即?使成本高一?些，毛利率?低一些，也?照樣掙錢，?反而利潤還?大了。2?、認(rèn)真搞好?盤點(diǎn)工作，?盤點(diǎn)時(shí)必須?全面盤清、?盤準(zhǔn)。每月?盤點(diǎn)一次至?二次，這樣?才能使成本?和毛利率的?結(jié)果準(zhǔn)確。?三、人員?的合理安排?;應(yīng)根據(jù)每?一個(gè)人的特?長和愛好進(jìn)?行合理的分?工，安排到?適合的工作?崗位上可以?更好的發(fā)揮?每一人的作?用，使工作?做得更好。?四、出品?的質(zhì)量;質(zhì)?量就是生命?，酒樓的質(zhì)?量不行，就?不會(huì)給酒樓?創(chuàng)造效益，?所以，出品?就是酒樓的?生命。要抓?好出品的質(zhì)?量就應(yīng)從五?個(gè)方面把好?關(guān);1、?采購應(yīng)把好?進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)?，采購的原?材料必須新?鮮、質(zhì)優(yōu)、?而且還要符?合菜肴的選?料要求。?2、廚房不?受也不用不?符合菜肴要?求的原材料?。3、原?材料的加工?必須按照菜?肴的要求進(jìn)?行4、主?、配、調(diào)料?一定要在色?彩、口味上?得到科學(xué)合?理的搭配。?5、裝盤?的成形美觀?五、加強(qiáng)?原材料的管?理;廚房原?材料的管理?是一項(xiàng)很重?要的工作。?原材料的管?理好與差，?關(guān)系到成本?、出品的質(zhì)?量。原材料?的管理目的?是保證出品?的質(zhì)量，減?少損耗，提?高酒樓的利?潤。廚師?長個(gè)人工作?總結(jié)范文二?光陰似箭?，日月如梭?轉(zhuǎn)眼間__?即將接近尾?聲，馬上伴?著圣誕節(jié)的?喜慶和元旦?的氣息，_?_年的鐘聲?即將敲響。?首先，我預(yù)?祝大家新年?快樂、工作?順利!回首?__年，在?各位領(lǐng)導(dǎo)的?關(guān)懷指導(dǎo)下?，在廣大同?事的支持下?，作為一名?廚師長兼廚?師，我始終?堅(jiān)持以身作?則，高標(biāo)準(zhǔn)?、嚴(yán)要求、?團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)?食堂員工，?堅(jiān)持以大局?為重，服從?___安排?，干一行愛?一行，以自?己的實(shí)際行?動(dòng)抓好食堂?管理，保證?工作正常動(dòng)?轉(zhuǎn)，為領(lǐng)導(dǎo)?和員工提供?精美、可口?的菜肴和優(yōu)?質(zhì)的服務(wù)，?我們還開墾?出來好幾畝?地，種植蔬?菜，飼養(yǎng)牛?，羊，雞，?鴨等。加飯?菜的花色品?種，做到主?副食合理搭?配，降低損?耗，節(jié)約成?本。溫暖服?務(wù)的理念，?全心全意為?地雅，紫金?服務(wù).在_?_年里，食?堂共接待外?部用餐__?_次，共計(jì)?___人次?，并受到領(lǐng)?導(dǎo)及客人的?一致好評。?現(xiàn)將一年來?的具體工作?總結(jié)如下:?一、工作?方面:我?現(xiàn)擔(dān)任食堂?主管兼食堂?烹調(diào)工作。?我在各位領(lǐng)?導(dǎo)的指導(dǎo)下?集思廣益、?制定較合理?的。首先在?節(jié)約支出的?情況下，吃?飽吃好不浪?費(fèi)，并在技?術(shù)上不斷提?高自己的烹?飪技術(shù)。在?實(shí)踐中我不?斷探索，讓?領(lǐng)導(dǎo)和員工?都能吃上香?甜可口的飯?菜。二、?管理方面:?首先，對?廚房從業(yè)人?員定期培訓(xùn)?和指導(dǎo)，杜?絕在操作過?程中的重大?失誤，比如?燒傷，燙傷?等。結(jié)合員?工實(shí)際情況?加強(qiáng)素質(zhì)教?育，對操作?人員進(jìn)行有?針對性的廚?藝培訓(xùn)，并?經(jīng)常激勵(lì)他?們把工作看?作是自己的?事業(yè)。經(jīng)過?努力，員工?整體素質(zhì)得?以提高;注?重儀表、遵?守廚房規(guī)章?制度、勞動(dòng)?紀(jì)律、不缺?勤、不曠工?、不遲到、?不早退;現(xiàn)?在，我們已?經(jīng)形成了一?個(gè)和諧、優(yōu)?質(zhì)、高效、?創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)?。三、質(zhì)?量方面:?菜肴質(zhì)量是?食堂得以新?鮮、實(shí)惠的?核心。作為?廚師長，我?嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)?，保證食材?，新鮮、不?腐爛、不變?質(zhì)。還要確?保員工的用?餐衛(wèi)生、可?口嚴(yán)防食物?中毒，拒絕?霉變，過期?食品。其次?，增加飯菜?的花色品種?，做到主、?副食合理搭?配。四、?衛(wèi)生方面:?嚴(yán)格執(zhí)行?《食品衛(wèi)生?安全法》，?認(rèn)真抓好食?品衛(wèi)生安全?工作，把食?品加工的各?個(gè)環(huán)節(jié)。按?規(guī)定，每個(gè)?員工都必須?對各自的衛(wèi)?生區(qū)負(fù)責(zé)，?對操作間進(jìn)?行每兩天消?毒一次希?望領(lǐng)導(dǎo)及同?事們進(jìn)行不?定期檢查;?并提出寶貴?意見，加以?改正。其次?，規(guī)定食品?原料必須分?類存放，分?別處理，廚?房用具也必?須存放在固?定位置;另?外，庫房、?保鮮柜、冷?凍箱等原料?存放地也進(jìn)?行定期的溫?度和濕度測?量。我們利?用一切可以?利用的力量?，確保食品?衛(wèi)生安全，?防止食物腐?爛，造成不?必要的浪費(fèi)?。五、成?本方面:?在確保不超?支、不浪費(fèi)?、而且菜肴?質(zhì)量的情況?下，降低損?耗、節(jié)約成?本、始終是?我們追求的?一個(gè)重要目?標(biāo)之一。作?為廚師長，?在平時(shí)的工?作中也總結(jié)?出一些降低?成本的新方?法。如:隨?時(shí)掌握庫存?狀況、堅(jiān)決?執(zhí)行“先進(jìn)?先出”原則?，把存貨時(shí)?間較長的原?料盡快投入?使用;研制?無成本菜品?，以降低成?本。綜上?所述，在本?年度，通過?團(tuán)隊(duì)的共同?努力，我們?在廚房管理?方面取得了?顯著成效;?在菜品創(chuàng)新?、菜肴質(zhì)量?、成本控制?、員工素質(zhì)?提高等方面?都取得相當(dāng)?高的成績。?當(dāng)然，我們?還存在不足?。請領(lǐng)導(dǎo)和?同事監(jiān)督指?正，我也深?感我肩負(fù)工?作的挑戰(zhàn)性?與創(chuàng)新性。?經(jīng)過一年?多的努力，?在原有的工?作基礎(chǔ)上，?嚴(yán)格要求自?己和幫廚人?員，在以后?的工作中找?出不足，保?留好的傳統(tǒng)?。今后，我?一定會(huì)帶領(lǐng)?我們的團(tuán)隊(duì)?不斷努力，?接受挑戰(zhàn)、?勇于創(chuàng)新，?烹飪更精美?好吃的的菜?肴。辭舊?迎新之際，?我們將在_?_年的基礎(chǔ)?上，繼續(xù)加?強(qiáng)管理、質(zhì)?量衛(wèi)生監(jiān)控?和成本控制?，同時(shí)要改?進(jìn)自己的工?作思路，考?察新的菜品?，加快菜肴?的創(chuàng)新。?總之，今后?的工作中，?不斷地鞭策?自己并充實(shí)?能量，提高?自身素質(zhì)、?營養(yǎng)知識(shí)和?烹飪水平，?以適應(yīng)時(shí)代?和企業(yè)的發(fā)?展，與公司?共同成長。?我相信，我?們的團(tuán)隊(duì)一?定能走向一?個(gè)成功喜悅?收獲的__?。我深信?在張總、楊?總的領(lǐng)導(dǎo)下?，在全體員?工的不懈努?力下，根據(jù)?企業(yè)文化、?企業(yè)精神、?企業(yè)宗旨、?企業(yè)目標(biāo)為?依據(jù)，一步?一個(gè)腳印踏?踏實(shí)實(shí)前進(jìn)?，紫金必須?一定會(huì)發(fā)展?的會(huì)越來越?好。廚師?長個(gè)人工作?總結(jié)范文三?大家好!?伴著圣誕節(jié)?的喜慶和元?旦的氣息，?__年的鐘?聲即將敲響?。首先，我?預(yù)祝大家新?年快樂、工?作順利!回?首__年，?在各位領(lǐng)導(dǎo)?的指導(dǎo)下，?在廣大同事?的支持下，?作為一名廚?師長，我始?終堅(jiān)持以身?作則，高標(biāo)?準(zhǔn)、嚴(yán)要求?，團(tuán)結(jié)和帶?領(lǐng)廣大食堂?員工，為顧?客提供了精?美的菜肴和?優(yōu)質(zhì)的服務(wù)?;為實(shí)現(xiàn)食?堂經(jīng)濟(jì)利益?和社會(huì)效益?，勤勤懇懇?、兢兢業(yè)業(yè)?。現(xiàn)將一年?來的具體工?作總結(jié)如下?:一、經(jīng)?營方面:我?在各位領(lǐng)導(dǎo)?的指導(dǎo)下集?思廣益、制?定較合理的?經(jīng)營計(jì)劃。?如:根據(jù)顧?客的消費(fèi)心?理，我們推?出一些綠色?食品和野生?食品;根據(jù)?季節(jié)性原料?供應(yīng)特點(diǎn)，?我們推出一?些特價(jià)菜。?等等。二?、管理方面?:以人為本?，我結(jié)合員?工實(shí)際情況?加強(qiáng)素質(zhì)教?育，每天都?對員工進(jìn)行?有針對性的?廚藝培訓(xùn)，?并經(jīng)常激勵(lì)?他們把工作?看作是自己?的事業(yè)。經(jīng)?過努力，員?工整體素質(zhì)?得以提高，?如注重儀表?、遵守廚房?規(guī)章制度等?;有些員工?甚至還開始?自己琢磨新?菜譜。現(xiàn)在?，我們已經(jīng)?形成了一個(gè)?和諧、優(yōu)質(zhì)?、高效、創(chuàng)?新的團(tuán)隊(duì)。?三、質(zhì)量?方面:菜肴?質(zhì)量是食堂?得以生存發(fā)?展的核心競?爭力。作為?廚師長，我?嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)?。我們對每?道菜都制作?了一個(gè)投料?標(biāo)準(zhǔn)及制作?程序單，做?菜時(shí)嚴(yán)格按?照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行?，確保每道?菜的色、香?、味穩(wěn)定;?我們還認(rèn)真?聽取前廳員?工意見及賓?客反饋，總?結(jié)每日出品?問題，并在?每日例會(huì)中?及時(shí)改進(jìn)不?足;我們還?經(jīng)常更新菜?譜，動(dòng)腦筋?、想辦法、?變花樣，確?保回頭客每?次都可以嘗?到新口味。?四、衛(wèi)生?方面:嚴(yán)格?執(zhí)行《食品?衛(wèi)生安全法?》，認(rèn)真抓?好食品衛(wèi)生?安全工作，?把好食品加?工的各個(gè)環(huán)?節(jié)。按規(guī)定?，每個(gè)員工?都必須對各?自的衛(wèi)生區(qū)?負(fù)責(zé)，同時(shí)?，由我進(jìn)行?不定期檢查?;其次，規(guī)?定食品原料?必須分類存?放，分別處?理，廚房用?具也必須存?放在固定位?置;另外，?廚房、保鮮?柜、冷凍箱?等原料存放?地也進(jìn)行定?期的溫度和?濕度測量。?我們利用一?切可以利用?的力量，確?保食品衛(wèi)生?安全，防止?顧客食物中?毒，造成不?必要的后果?。五、成?本方面:在?保證菜肴質(zhì)?量的情況下?，降低成本?，讓利顧客?，始終是我?們追求的一?個(gè)重要目標(biāo)?。作為廚師?長，我也總?結(jié)出一些降?低成本的新?方法。如:?掌握庫存狀?況，堅(jiān)決執(zhí)?行“先進(jìn)先?出”原則，?把存貨時(shí)間?較長的原料?盡快銷售出?去;研制無?成本菜品，?把主菜的剩?余原料做成?托式菜品，?以降低成本?;還讓每位?員工都知道?自己所用原?料的單價(jià)，?每日估算所?用原料的價(jià)?值，這樣就?把成本控制?落實(shí)到每個(gè)?員工身上，?使所有廚房?員工都關(guān)心?成本，從而?達(dá)到效益最?大化。綜?上所述，在?本年度，通?過團(tuán)隊(duì)的共?同努力，我?們在廚房經(jīng)?營管理方面?取得了顯著?成效;在菜?品創(chuàng)新、菜?肴質(zhì)量、成?本控制、員?工素質(zhì)提高?等方面都取?得相當(dāng)高的?成績。當(dāng)然?，我們也還?存在不足，?比如，受甲?流和金融危?機(jī)的影響，?消費(fèi)者就餐?的品味與檔?次下降，這?使我們的年?收入受到一?定程度的影?響。但面對?不可抗力，?我們需研制?更加物美價(jià)?廉的佳肴來?招攬顧客，?最大程度的?增加年收入?，從而達(dá)到?轉(zhuǎn)危為機(jī)的?良好效果。?從這個(gè)事件?上，我也深?感我肩負(fù)工?作的挑戰(zhàn)性?與創(chuàng)新性。?今后，我一?定會(huì)帶領(lǐng)我?的團(tuán)隊(duì)不斷?接受挑戰(zhàn)、?勇于創(chuàng)新，?烹飪更精美?