危害分析與預防控制程序

名稱 危害分析與預防控制程序 文件編號：P-HACCP-017目的確定危害和相關(guān)的控制措施，識別加工過程或產(chǎn)品是否需要改進從而進一步確保產(chǎn)品的安全，為確定CCP提供基礎(chǔ)。適用范圍適用于本公司食品安全危害分析及相應措施的建立。職責食品安全小組應對每個步驟中可能產(chǎn)生的所有危害進行危害分析，包括原料生產(chǎn)、產(chǎn)品成分、加工中的各步驟、產(chǎn)品儲藏、銷售和銷售者最終食用方式，并制訂相應的預防控制措施。工作內(nèi)容4.1危害分析的范圍4.1.1在HACCP計劃內(nèi)，只考慮可能產(chǎn)生的危害。4.1.2進行危害分析時，把安全和質(zhì)量予以區(qū)別，危害是指在缺乏控制的情況下，可能引起人類疾病或危害的食品中所含有的生物、物理、化學因素或食品存在狀態(tài)。HACCP中所指的危害僅限于會對食品安全造成的危害。4.2危害分析的過程4.2.1對產(chǎn)品的成分、每一步工序和使用設(shè)備、生產(chǎn)工序、最終產(chǎn)品及其儲存和銷售方式、預期用途和銷售人群進行審查，列出各步驟可能引入、增加或所控制的生物的、物理的潛在危害。對曾經(jīng)發(fā)生過的食品安全事件要予以充分考慮.4.2.2對潛在危害進行評價，確定必須列入HACCP計劃的顯著危害。對危害的嚴重性和發(fā)生可能性進行評價，確定那些危害是顯著的。危害嚴重性是指消費有該危害的產(chǎn)品（危害暴露）后產(chǎn)生后果的嚴重程度。危害發(fā)生的可能性的評價要建立在經(jīng)驗、流行病學數(shù)據(jù)和技術(shù)文獻的基礎(chǔ)上。在危害評價時要考慮該危害在未予以控制條件下發(fā)生的可能性和潛在后果的嚴重性。4.2.3食品安全風險評估有助于對危害進行識別。雖然風險評估的過程和結(jié)果明顯有別于危害分析，但如果說明特定危害和控制因素的風險評估有結(jié)論性意見，食品安全小組應當對風險評估結(jié)果加以考慮。4.3食品安全危害評估方法根據(jù)危害發(fā)生的可能性和嚴重性的程度來確定其是否是顯著危害，進而建立預防措施以實施控制，具體確定方法如下表：生效日期2008.02.01頁次1/2頁序A

危害分析與預防控制程序文件編號：P-HACCP-017害生可性危發(fā)的能高中低無丁低crMaMisal高

MaMaMisal中注:Sa-Satisfactory危害分析與預防控制程序文件編號：P-HACCP-017害生可性危發(fā)的能高中低無丁低crMaMisal高

MaMaMisal中注:Sa-Satisfactory（滿意）Mi-Minor（低風險）Ma-Major（中等風險）Cr-Critic（局風險）4.4完成危害分析后，列出各加工工序相關(guān)聯(lián)的危害和用于控制危害的措施。控制某特定危害可能需要一個以上的控制措施，另一方面，某個特定的控制措施也可能控制一個以上的危害。4.5每次生產(chǎn)線設(shè)備如有變動、增加、變化時，