危害分析與預(yù)防控制程序

名稱 危害分析與預(yù)防控制程序 文件編號(hào)：P-HACCP-017目的確定危害和相關(guān)的控制措施，識(shí)別加工過程或產(chǎn)品是否需要改進(jìn)從而進(jìn)一步確保產(chǎn)品的安全，為確定CCP提供基礎(chǔ)。適用范圍適用于本公司食品安全危害分析及相應(yīng)措施的建立。職責(zé)食品安全小組應(yīng)對(duì)每個(gè)步驟中可能產(chǎn)生的所有危害進(jìn)行危害分析，包括原料生產(chǎn)、產(chǎn)品成分、加工中的各步驟、產(chǎn)品儲(chǔ)藏、銷售和銷售者最終食用方式，并制訂相應(yīng)的預(yù)防控制措施。工作內(nèi)容4.1危害分析的范圍4.1.1在HACCP計(jì)劃內(nèi)，只考慮可能產(chǎn)生的危害。4.1.2進(jìn)行危害分析時(shí)，把安全和質(zhì)量予以區(qū)別，危害是指在缺乏控制的情況下，可能引起人類疾病或危害的食品中所含有的生物、物理、化學(xué)因素或食品存在狀態(tài)。HACCP中所指的危害僅限于會(huì)對(duì)食品安全造成的危害。4.2危害分析的過程4.2.1對(duì)產(chǎn)品的成分、每一步工序和使用設(shè)備、生產(chǎn)工序、最終產(chǎn)品及其儲(chǔ)存和銷售方式、預(yù)期用途和銷售人群進(jìn)行審查，列出各步驟可能引入、增加或所控制的生物的、物理的潛在危害。對(duì)曾經(jīng)發(fā)生過的食品安全事件要予以充分考慮.4.2.2對(duì)潛在危害進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定必須列入HACCP計(jì)劃的顯著危害。對(duì)危害的嚴(yán)重性和發(fā)生可能性進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定那些危害是顯著的。危害嚴(yán)重性是指消費(fèi)有該危害的產(chǎn)品（危害暴露）后產(chǎn)生后果的嚴(yán)重程度。危害發(fā)生的可能性的評(píng)價(jià)要建立在經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)和技術(shù)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上。在危害評(píng)價(jià)時(shí)要考慮該危害在未予以控制條件下發(fā)生的可能性和潛在后果的嚴(yán)重性。4.2.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有助于對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別。雖然風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過程和結(jié)果明顯有別于危害分析，但如果說明特定危害和控制因素的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有結(jié)論性意見，食品安全小組應(yīng)當(dāng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果加以考慮。4.3食品安全危害評(píng)估方法根據(jù)危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性的程度來確定其是否是顯著危害，進(jìn)而建立預(yù)防措施以實(shí)施控制，具體確定方法如下表：生效日期2008.02.01頁次1/2頁序A

危害分析與預(yù)防控制程序文件編號(hào)：P-HACCP-017害生可性危發(fā)的能高中低無丁低crMaMisal高

MaMaMisal中注:Sa-Satisfactory危害分析與預(yù)防控制程序文件編號(hào)：P-HACCP-017害生可性危發(fā)的能高中低無丁低crMaMisal高

MaMaMisal中注:Sa-Satisfactory（滿意）Mi-Minor（低風(fēng)險(xiǎn)）Ma-Major（中等風(fēng)險(xiǎn)）Cr-Critic（局風(fēng)險(xiǎn)）4.4完成危害分析后，列出各加工工序相關(guān)聯(lián)的危害和用于控制危害的措施?？刂颇程囟ㄎ：赡苄枰粋€(gè)以上的控制措施，另一方面，某個(gè)特定的控制措施也可能控制一個(gè)以上的危害。4.5每次生產(chǎn)線設(shè)備如有變動(dòng)、增加、變化時(shí)，