學校食堂食品生產質量控制方案

學校食堂食品生產質量掌握方案粗加工風險掌握要求他感官性狀特別的，不得加工和使用。食品原料的加工和存放要在相應位置進展，不得混放和穿插使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進展。烹調加工風險掌握要求烹調前應認真檢查待加工食品。覺察有腐敗變質或者其他感官性狀特別〔包括輔料〕經烹調加工后再次供給70℃。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。2小時〕存放的食品，應準時承受冷藏的熟制品應當在冷卻后準時冷藏外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供給。加工用工具、容器、設備必需常常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必需徹底消毒。潔衛(wèi)生工作。專間操作風險掌握要求〔臺〕只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。專間使用前應當進展空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，準時更換。。用前消毒，用后洗凈。操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨便進入備餐間。備餐間窗口保證關閉狀態(tài)，不得隨便開合。待用燒鹵熟肉、點心必需存放在涼凍間〔柜，涼凍間〔柜〕非直接入口的食品和需重加工的食品及其他物品、私人用品。并做好相關記錄。下衛(wèi)生治理制度。1、個人衛(wèi)生1.2 頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進展消毒。1.2 頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進展消毒。1.3 接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手：〔1〕處理食物前；〔2〕使用衛(wèi)生間后；〔3〕處理生食物后；〔4〕接觸受到污染的工具、設備后；〔5〕咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應洗手：開頭工作前；上廁所后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；從事任何〔其他〕可能會污染雙手的活動后。專間操作人員進入專間時應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙專間內操作無關的工作。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。2、食品衛(wèi)生嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。證食品衛(wèi)生。生、熟原料加工場所必需嚴格分開，實行工具、用具、盛具專用制。狀況必需到達標準才能使用。已加工或已是成品的食品必需做好衛(wèi)生工作，防止污染。嚴禁超標。生安全。3、后廚衛(wèi)生1敗變質。3、工作臺、水池及各種設施設備完好、清潔衛(wèi)生。4、地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊。造成食品污染。7、公共區(qū)域衛(wèi)生有專人負責，有統(tǒng)一安排，有嚴格標準，有監(jiān)視檢查。行動，每班下班前必需保證各自責任區(qū)到達衛(wèi)生標準，方可下班。4、就餐區(qū)衛(wèi)生要做到勤剪指甲、勤洗手、勤梳理頭發(fā)，保持工服干凈干凈。的濕抹布進展擦拭，最終用干抹布對桌面玻璃拋光。方?！矞囟纫允譁y感覺稍燙8的過程中必需在清潔區(qū)域擺放“留神地滑”標示牌。要讓滿是污漬的餐具滯留桌面，防止影響就餐人員食欲。具干凈锃亮。查。5、加工間衛(wèi)生不加工，加工后的半成品應準時存入冷庫。用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。備用蔬菜要碼放整齊，常常檢查防止腐爛。庫保存。不積壓、不暴露。非工作人員不得進入操作間。個人物品不得帶入廚房。嚴格執(zhí)行餐廳關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。6、冷菜間衛(wèi)生做到專人、專室、專工具〔容器、專消毒、專冷藏。質和不潔的食品。操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球再次消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒?！踩萜?、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等，嚴禁混用，避開穿插污染。冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。定期用堿水進展消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。生吃食品〔蔬菜、水果，必需洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。10-30、空調設備、洗手池和冷菜消毒設備。冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。保持冰箱內干凈，并定期進展洗刷、消毒、整理、檢查。非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。嚴格執(zhí)行關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。7、熱菜間衛(wèi)生清水沖、消毒。認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重加工，堅不做。分類碼放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質和穿插感染。佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。隔離、食品與藥物雜物隔離。認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。保持冰箱內整齊，常常洗刷定期消毒。保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。不允許非工作人員進入工作間，不得將個人物品帶入廚房。嚴格執(zhí)行餐廳關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。8、面點房衛(wèi)生放好。嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、不符合標準的禁用。75%的酒精棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要準時清理出操作間。盛裝米飯、饅頭等面點的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。潔。面點、糕點等熟食品涼透后存入專柜保存。的冰箱內，食用前必需蒸透，如有異味不得食用。制作面點所用的工具，需消毒前方可使用，用后洗凈、消毒，定位存使用食品添加劑，必需符合國家衛(wèi)生標準。分冰箱保存產品原料與熟食品，做到生熟分開。定期拆洗消毒存放面點食品的容器。非工作人員不得進入工作間，不得將個人用品帶入廚房。嚴格執(zhí)行餐廳關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。9、垃圾處理方案施及餐廚垃圾處理技術滯后等緣由，導致餐廚垃圾積存嚴峻2424的餐廚垃圾代謝成水蒸汽、生物熱能達標排放，4%的剩余物排出。10、效勞質量保證承諾食品安全責任事故發(fā)生率0消防安全責任事故發(fā)生率0設備安全責任事故發(fā)生率0作業(yè)安全責任事故發(fā)生率0.1%廚房安全責任事故發(fā)生率0餐具器皿消毒率100%100%100%綜合滿足率不低于85%菜品每周不重復菜品搭協(xié)作理，養(yǎng)分均衡、美味可口廚師必需持廚師證和安康證，其他人員必需具有安康證員工培訓合格持證上崗率100%員工流淌率每月不超過5%98%餐飲收費準確率100%11、食品安全保障承諾承受專業(yè)的信息治理手段，嚴防嚴管嚴控食品安全風險，保證寬闊師生標準要求將每天都要檢查的工程一一掩蓋，不留死角。清掃、每天標準、每天檢查、每天改進，做到標準化治理。就餐師生監(jiān)視檢查。通過視頻監(jiān)控技術、溫濕度傳感技術、語音對講等技術將學生和師生從在食堂大廳安裝55寸陽光廚房一體機，支持本地監(jiān)控攝像頭直接接入，讓學生和家長每一天吃的放心、吃到養(yǎng)分、吃的安康。12、專業(yè)團隊保障承諾建立科學、有用的信息流通快、處理問題準時的治理構架。選定懂業(yè)務、有經營、思想素養(yǎng)好的主要治理人員。安排可以勝任各品種需要的技術能手為餐廳主要技術人員。抓好員工的學習與培訓。13、對菜品質量的承諾菜品搭協(xié)作理，養(yǎng)分均衡、美味可口。師生餐菜品以家常菜為主，留意提升員工用餐滿足度及不同飲食口味需求。針對師生量大的特點，利用我公司人才優(yōu)勢，建立與共享公司菜單數(shù)據(jù)庭菜肴會聚到餐桌上，以滿足師生長期用餐、口味不同、效勞人性化的需要。14、對食品質量的承諾料、統(tǒng)一本錢核算、