學校食堂食品安全管理制度(4篇)

第第1頁共6頁學校食堂食品安全治理制度學校食堂食品加工操作規(guī)程應包括對選購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的具體要求。一、選購驗收操作規(guī)程要求(一)選購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進展驗收，不得選購《食品安全法》其次十八條規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。(二)選購時應索取購貨憑據(jù)，并做好選購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。(三)購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。二、運輸操作規(guī)程要求運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。三、貯存操作規(guī)程要求(一)貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應準時清理銷毀。(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求。冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并保持衛(wèi)生。四、粗加工與切配操作規(guī)程要求(一)加工前應認真檢查待加工食品，覺察有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。(二)食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進展清洗，必要時消毒處理。(三)易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應準時使用或冷藏。(四)切配好的半成品應避開污染，與原料分開存放，并應依據(jù)性質(zhì)分類存放。(七)加工用容器、工具應符合以下規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。餐用具宜用熱力方法進展消毒，因材質(zhì)、大小等緣由無法承受的除外。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。承受化學消毒的，至少設有個專用水池。承受人工清洗熱力消毒的，可設置個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。承受自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其構(gòu)造應密閉并易于清潔。學校食堂食品安全治理制度〔二〕食堂食品選購制度一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必需定點選購。三、制止選購以下食品：有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀特別的食品。無檢驗合格證明的肉類食品。超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。四、選購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程實行防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。五、選購肉類食品等必需索要檢驗合格證或化驗單;選購蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施狀況;對全部食品進貨建立記帳制度，寫明選購食品及其原料名稱、時間、地點、數(shù)量、人員，并對選購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對全部食品留樣和做好記錄。六、選購食品及其原料等索證必需做到如下要求：1、選購大批量定型包裝食品及其原料向供給商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復印件。2、選購小批量定型包裝食品及其原料，向供給商索取購物發(fā)票或購物憑證。3、選購散裝食品及其原料時進展色澤、氣味、味道和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與選購食品名稱、商標、批號或生產(chǎn)日期相全都。5、不選購無法供給檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。學校食堂食品安全治理制度〔三〕食堂設施、設備與環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。2、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。3、食堂加工操作間應當符合以下要求：、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間( ㎡以上)。(1.5m排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建筑，具有肯定坡度，易于清洗與排水;、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備。、10cm持空氣流通。4、食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。承受化學消毒的，必需具備 個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。5、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。制止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持干凈。6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必需符合國家衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。7、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。8、學校食堂必需取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲效勞許可證，未取得餐飲效勞許可證的學校不得開辦食堂;食堂從業(yè)人員要持有安康證及培訓合格證方可上崗，并樂觀協(xié)作、主動承受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)視。學校食堂食品安全治理制度〔四〕食堂餐具用具清洗消毒制度毒柜、消毒池)，有充分、完善的餐具用具保潔設施(碗柜、碗櫥)。二、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進展;化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進展，并有三聯(lián)池(一洗、二消、三沖)。三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用 分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用 分鐘，紅外線消毒掌握120℃作用15~