中央廚房衛(wèi)生管控制度

新資料'中央廚房衛(wèi)生管控制由編輯！】采購(gòu)食品原料衛(wèi)生控制檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告單；肉類(lèi)食品向供貨方索要檢疫證明，并保證肉證一致。2檢查包裝食品有無(wú)產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址及廠名等標(biāo)志。檢查食品外觀、色澤、氣味是否正常，冷凍食品是否有解凍現(xiàn)象。檢查外包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級(jí)。檢查蔬菜的新鮮程度，是否有蟲(chóng)害，以及農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)。檢查運(yùn)送食品的車(chē)輛是否專(zhuān)用、清潔。檢查米面有無(wú)蟲(chóng)蛀、鼠咬、霉變現(xiàn)象，包裝有無(wú)破損。檢查調(diào)味原料是否摻雜摻假，粉飾的現(xiàn)象。所有的冷凍品在到達(dá)時(shí)的溫度應(yīng)該在13°C以下（檢測(cè)時(shí)的表面溫度可以允許達(dá)到5°C,但不能超過(guò)），不能出現(xiàn)解凍跡象。供應(yīng)商的送貨車(chē)必須有冷凍設(shè)備，確保原材料處于冷凍狀態(tài)。供應(yīng)商的衛(wèi)生檢疫證明（或清真證明）應(yīng)該在包裝上有明確地標(biāo)注，并且與供應(yīng)商提供的三證一致。產(chǎn)品驗(yàn)貨時(shí)距生產(chǎn)日期不能超過(guò)保質(zhì)期的三分之一。檢查雞蛋是否新鮮，完好無(wú)缺，表殼干凈沒(méi)有裂紋。肉類(lèi)加工間衛(wèi)生控制1工作衣、帽穿戴整齊后方可進(jìn)入操作間。工作前應(yīng)徹底清洗雙手，工作中接觸不潔物品后，應(yīng)重新洗手。動(dòng)物性食品原料在加工之前先從感官性狀檢查是否有異常。去掉血塊、毛、異物、可視病灶，以及有害腺體。冷凍食品原料應(yīng)先解凍后檢查。所有食品原料加工后不得落地存放，應(yīng)放入固定的清潔容器內(nèi)離地存放，以防污水濺上。嚴(yán)格按水產(chǎn)品類(lèi)、肉類(lèi)，分池分類(lèi)，解凍清洗。掌握切配原料的均勻度和數(shù)量，杜絕浪費(fèi)。加工工具容器、設(shè)備是否有銹跡，不得使用生銹、破損、螺絲松動(dòng)、污穢不潔的設(shè)備、用具、容器加工盛放食品。食品機(jī)械潤(rùn)滑應(yīng)為食用油，車(chē)間內(nèi)不得存放機(jī)油及其它有害有毒物品。機(jī)器用完后必須清洗干凈，檢查有無(wú)脫落、破損現(xiàn)象，不得有殘留食物。每餐工作完后，將水池、筐、地面、臺(tái)面、地溝清洗干凈。刀、墩及其它切配工具，清洗干凈后備用。蔬菜加工間衛(wèi)生控制1工作衣、帽穿戴整齊后方可進(jìn)入操作間。工作前應(yīng)徹底清洗雙手。杜絕加工腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、農(nóng)藥殘留超標(biāo)，以及感官異常的蔬菜。蔬菜應(yīng)與肉類(lèi)產(chǎn)品分池清洗，分案加工。蔬菜清洗去掉泥土及非可食部分，消毒沖凈，不需要切制的應(yīng)放入保鮮庫(kù)。蔬菜先洗后切，保證營(yíng)養(yǎng)，切配時(shí)集中精神，提高速度，禁止嬉笑打鬧，避免工傷。7刀切好的蔬菜應(yīng)立即放入烹飪間加工、炒制，存放時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)。所有食品清洗后不得落地存放，都應(yīng)放在固定的容器內(nèi)離地存放以防污水濺上。放食品的容器必須要清洗消毒干凈，容器內(nèi)外不得有殘留物。加工工具設(shè)備是否有銹跡、破損、脫落、螺絲松動(dòng)的現(xiàn)象。每餐工作結(jié)束后將所有用具、容器、設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，不得有殘?jiān)?、積水，食品機(jī)械應(yīng)使用食用油潤(rùn)滑。地面地溝每天清洗，保持干凈無(wú)異味。烹調(diào)間衛(wèi)生控制1工作衣、帽穿戴整齊后方可進(jìn)入操作間。工作前應(yīng)徹底清洗雙手，接觸不潔物品后應(yīng)重新洗手。班前檢查所有灶具、廚具有無(wú)銹跡、污垢、污跡、松動(dòng)現(xiàn)象。灶間照明充足，必須裝有防爆裝置。不得使用發(fā)霉、變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不清、蟲(chóng)蛀、鼠咬、色香味異常，以及罐頭包裝出現(xiàn)胖聽(tīng)、銹聽(tīng)、漏聽(tīng)的調(diào)料、調(diào)味品。不使用標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油脂，加熱后出現(xiàn)異?，F(xiàn)象主動(dòng)停止使用。按專(zhuān)業(yè)技術(shù)，依照不同的食品操作規(guī)范烹飪，掌握火候燒熟煮透，既保證安全，又將營(yíng)養(yǎng)損失降到最低。出鍋后15秒內(nèi)測(cè)量餐食的溫度，不得低于75°C，并進(jìn)行紀(jì)錄。出鍋后的成品必須盛放在專(zhuān)用的清洗消毒后的熟食容器內(nèi)。品嘗口味不得手抓，嘗后食物不得再放回鍋內(nèi)。半成品須涼透后方可放入保鮮庫(kù)內(nèi)，不得超過(guò)12小時(shí)使用。原料、半成品應(yīng)分庫(kù)碼放。所有洗凈后及加工成半成品的食品均全部上架、碼放整齊，不得直接放在地上。所有工具容器以不同材質(zhì)區(qū)分，生熟食品不得混用。不銹鋼的容器為熟食容器，鋁制容器為半成品的容器。13每道菜廚師要掛牌制作，須特殊炒制的應(yīng)特別注意，如：扁豆。14.每餐后對(duì)灶、廚具、地面、水池、地溝等要全面清洗干凈。分餐間衛(wèi)生控制分餐人員進(jìn)入分餐間時(shí)應(yīng)進(jìn)行二次更衣、換鞋，并佩戴一次性口罩和防護(hù)紗帽。工作前應(yīng)使用洗手液徹底清洗雙手，使用指刷刷洗指甲，并用75%酒精進(jìn)行手消毒，工作中接觸不潔物品后，應(yīng)重新洗手消毒。分餐時(shí)雙手佩戴一次性手套，接觸不潔物品后，應(yīng)立即更換。使用分餐用具，不得手抓食品。每日進(jìn)行空氣、桌面、臺(tái)面、器具凈化消毒。所有分餐用具，未經(jīng)消毒不得進(jìn)入分餐間內(nèi)。一次性餐盒外包裝不進(jìn)入分餐間。分餐間內(nèi)非分餐人員不得進(jìn)入。分餐前1~2小時(shí)，將臭氧發(fā)生器打開(kāi)進(jìn)行空氣消毒，分餐前10分鐘關(guān)閉臭氧發(fā)生呂言。檢查餐盒衛(wèi)生包裝是否破損，發(fā)現(xiàn)異物污跡不得使用。留取樣餐48小時(shí)，每種餐食至少250克，保證一個(gè)品種一盒，不得混裝，并做好記錄。不得有蒼蠅、蟑螂、老鼠，以及其它昆蟲(chóng)。裝箱及送餐人員衛(wèi)生控制1工作衣、帽穿戴整齊后方可進(jìn)入操作間。箱子必須是清洗消毒，沒(méi)有污垢殘缺、無(wú)異味的，不符合要求的可拒絕使用。檢查裝箱數(shù)目是否準(zhǔn)確，餐箱碼放平整，并蓋嚴(yán)。4檢查標(biāo)識(shí)是否清楚齊全（生產(chǎn)日期、裝箱時(shí)間、進(jìn)食時(shí)限）送餐時(shí)按規(guī)定要求著裝，必須清潔。注意形象，語(yǔ)言行為舉止文明。送餐人員每日送餐前必須和裝餐人員核對(duì)餐數(shù)，箱數(shù)是否裝夠，無(wú)遺漏方可裝車(chē)。送餐人員提前安排好客戶(hù)所用的筷子、餐巾紙等所需物品，無(wú)特殊要求的，嚴(yán)禁多帶或少帶，并防止二次污染。送餐人員應(yīng)主動(dòng)爭(zhēng)求客戶(hù)意見(jiàn)，及時(shí)反饋信息。送餐時(shí)，嚴(yán)禁送餐人員踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的舉止。每日送餐，送餐人員需掌握好時(shí)間，嚴(yán)禁早到或晚到，給公司產(chǎn)生不良影響?；厥障渥硬坏秒S意亂扔，回收殘羹剩飯妥善處理。洗消間衛(wèi)生控制1工作衣、帽穿戴整齊后方可進(jìn)入操作間。熟盆洗消必須經(jīng)三道工序：.去油垢餐渣，加洗滌劑清洗，用凈水沖。.放在專(zhuān)用消毒鍋內(nèi)煮沸3~5分鐘。.單獨(dú)存放、防止二次污染。使用前再煮沸一次，隨煮隨用。熟盆保證每使用一次一消毒。其它需要消毒的用具、容器使用藥物時(shí)，消毒液的余氯濃度為250~300ppm?？稹⑼耙此⒏蓛?，不得留有餐渣和污跡。水池、地溝、地面每天下班后必須清理干凈，不得有味。餐盒洗消間衛(wèi)生控制1工作衣、帽穿戴整齊后方可進(jìn)入操作間。重復(fù)使用的餐盒洗消必須經(jīng)過(guò)以下工序：餐盒回收去渣清洗藥物消毒沖洗烘干裝箱.餐盒回收。將重復(fù)使用的餐盒在使用后送至餐盒洗刷間。.去渣。在室內(nèi)去除餐盒表面的油垢餐渣。.清洗。將餐盒放入清洗池內(nèi)，加洗滌劑清洗，并用凈水沖。.藥物消毒。將清洗后的餐盒放入消毒池內(nèi)，消毒液的余氯濃度為250~300ppm，餐盒浸泡消毒時(shí)間不少余5分鐘。.沖洗。將消毒后的餐盒用凈水沖洗干凈。.烘干。將沖洗后的餐盒放在專(zhuān)用烘干箱內(nèi)烘干20~30分鐘。.裝箱。將烘干后的餐盒裝入餐箱，單獨(dú)存放、防止二次污染。檢查。對(duì)清洗消毒后的餐盒要進(jìn)行感官檢查，表面應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干，發(fā)現(xiàn)不符合要求的必須重新清洗和消毒。水池、地溝、地面每天下班后必須清理干凈，不得有味。洗箱間衛(wèi)生控制穿戴整齊的工作衣、帽后方可進(jìn)入操作間。送餐箱返回后不得到處亂堆亂放。洗消箱子必須按以下程序進(jìn)行：①回收箱子，清除殘?jiān)虎谇逑?；③沖洗；④消毒。要達(dá)到無(wú)水、無(wú)殘?jiān)o(wú)污垢、無(wú)異味。箱子不得直接放在地上，要離地存放。送餐的箱子每餐回來(lái)后都必須用消毒巾擦洗干凈。水池、地溝、地面每天清洗干凈，不得有味。主食間衛(wèi)生控制上班前要檢查食品機(jī)械，看螺絲有無(wú)松動(dòng)脫落、破損、污垢、銹跡，其表面及內(nèi)部是否有食物殘?jiān)彤愇?，并檢查管道、閥門(mén)是否漏氣。機(jī)械用油必須使用食品級(jí)潤(rùn)滑油。嚴(yán)格按照機(jī)器設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，注意安全，避免事故。不得使用霉變、蟲(chóng)蛀、鼠咬、感官性狀異常，混有異物的原材料。檢查所用配料及小料有無(wú)酸敗、異物、摻假、粉飾現(xiàn)象。檢查所有餡料是否新鮮，有無(wú)變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。如需要冷藏的餡料必須涼透，豆餡須使用熟食容器盛放。所用蛋類(lèi)必須經(jīng)過(guò)〃一選、二泡、三洗、四消毒、五沖凈”后方可使用。查看即食食品必須使用工具或按衛(wèi)生規(guī)范將手洗凈戴一次性手套。用具容器設(shè)備每餐清洗，熟食容器必須消毒，剩余物品分類(lèi)入庫(kù)。地溝、地面、水池子每天清洗干凈不得有味。關(guān)閉水、氣、電、門(mén)窗，確認(rèn)無(wú)誤后，方能離開(kāi)操作間。操作人員除穿戴整齊的工作衣帽外，嚴(yán)禁佩戴飾物。庫(kù)房衛(wèi)生控制1、 根據(jù)生產(chǎn)用原材料的特點(diǎn)，將其保管場(chǎng)所分為普通倉(cāng)庫(kù)、干貨庫(kù)、米庫(kù)、調(diào)味品庫(kù)、冷藏庫(kù)（0—4。0、冷凍庫(kù)等（一16°C左右）。2、 對(duì)易腐敗的食品要冷藏或冷凍保管。3、 食品庫(kù)房要專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)用，貨物碼放要做到隔墻離地10cm,嚴(yán)禁堆放其他妨礙食品衛(wèi)生或品質(zhì)有毒、有害物質(zhì)。4、 庫(kù)房?jī)?nèi)要整齊干凈，具有良好的防塵、防蠅、防鼠的措施和良好的使用效果。5、 庫(kù)房中儲(chǔ)藏的原材料要遵循〃先進(jìn)先出”的原則，保證原材料在最佳使用期內(nèi)使用，避免造成浪費(fèi)。6、 庫(kù)房要定期進(jìn)行清掃、貨物整理、安全使用檢查的工作。運(yùn)輸過(guò)程及車(chē)輛衛(wèi)生控制送餐車(chē)輛應(yīng)專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用。車(chē)輛要定時(shí)沖洗、消毒，保持車(chē)廂內(nèi)外清潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁在車(chē)內(nèi)放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染。裝卸時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將成品直接卸在地上，嚴(yán)禁野蠻裝卸。運(yùn)輸過(guò)程中，運(yùn)輸人員應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，隨身佩戴健康證，嚴(yán)禁送餐人員踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的舉止。每日送餐，司機(jī)和送餐人員需熟悉路線，掌握好時(shí)間，嚴(yán)禁早到或晚到，準(zhǔn)確保證用餐時(shí)間。食品安全管理制度一、 公司全體職工必須進(jìn)行食品衛(wèi)生、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。二、 對(duì)公司員工每年進(jìn)行健康體檢，對(duì)新參加工作和臨時(shí)參加工作的職工必須進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可參加工作，對(duì)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他患有礙食品衛(wèi)生疾病的人，不允許參加接觸食品的工作。三、 進(jìn)入加工車(chē)間前