《餐飲服務(wù)與管理》駕證式考核方案匯報(bào)

《餐飲服務(wù)與管理》駕證式考核方案匯報(bào)酒店管理專業(yè)主講人：朱家駿匯報(bào)內(nèi)容

課程介紹1

駕證式考核方案設(shè)計(jì)3《餐飲服務(wù)與管理》

課程設(shè)計(jì)思路2

駕證式考核方案實(shí)施效果評估4一、課程設(shè)置1、課程介紹餐飲企業(yè)對服務(wù)人員要求不斷提升國內(nèi)很多地區(qū)，如北京、南京、義烏等地都先后發(fā)布餐飲企業(yè)的服務(wù)新標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高對餐飲從業(yè)人員的要求。國內(nèi)星級飯店的軟件競爭力不足國內(nèi)星級飯店在軟件服務(wù)上嚴(yán)重落后于國外星級飯店，需要提升服務(wù)質(zhì)量。國內(nèi)就業(yè)市場需求量很大僅金華市星級酒店和社會(huì)餐飲和住宿業(yè)的人才缺口就達(dá)1萬多人，浙江省達(dá)10多萬人?！恫惋嫹?wù)與管理》2、課程定位高職院校定位培養(yǎng)生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線應(yīng)用型技術(shù)管理人才專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)酒店基層崗位服務(wù)能力與管理能力，具備“專業(yè)技能＋綜合素質(zhì)”的高素質(zhì)技能型人才課程目標(biāo)培養(yǎng)從事高星級酒店餐飲服務(wù)與管理的專門人才，崗位定位為高級餐飲服務(wù)員和基層管理人員高職酒店管理專業(yè)的核心必修課《餐飲服務(wù)與管理》課程培養(yǎng)目標(biāo)（1）知識(shí)目標(biāo)掌握餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)；了解餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢；掌握餐飲中、西餐、宴會(huì)、送餐服務(wù)流程和技巧；掌握廚房管理和餐飲菜單設(shè)計(jì)方法；掌握餐飲營銷理念和營銷策略；熟悉餐飲原料管理流程；熟悉餐飲成本控制方法；《餐飲服務(wù)與管理》（2）能力目標(biāo)能夠進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作；能夠進(jìn)行中西餐接待工作；能夠進(jìn)行餐單設(shè)計(jì)；能夠進(jìn)行促銷活動(dòng)策劃；能夠進(jìn)行部門協(xié)調(diào)、具有應(yīng)變能力；具備一定的創(chuàng)新能力；《餐飲服務(wù)與管理》（3）素質(zhì)目標(biāo)具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)；具有良好的心理素質(zhì)；具有良好的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)；《餐飲服務(wù)與管理》二、課程設(shè)計(jì)思路和教學(xué)設(shè)計(jì)（一）設(shè)計(jì)思路以職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)以工作過程為導(dǎo)向以項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)教學(xué)《餐飲服務(wù)與管理》職業(yè)能力分析設(shè)計(jì)思路一：以職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)教師深入企業(yè)專業(yè)教師下企業(yè)，及時(shí)獲得企業(yè)一線資料每年開展對社會(huì)、飯店企業(yè)調(diào)研，以獲得企業(yè)人才需求現(xiàn)狀和期望專業(yè)調(diào)研追蹤畢業(yè)生通過追蹤畢業(yè)生成長軌跡和畢業(yè)生回校交流國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容貫穿到講課內(nèi)容之中校企合作由專業(yè)教師與飯店企業(yè)技術(shù)專家一起對該課程所對應(yīng)的職業(yè)崗位進(jìn)行分析《餐飲服務(wù)與管理》設(shè)計(jì)思路二：以工作過程為導(dǎo)向教學(xué)過程與職業(yè)的工作過程的一致性，即以餐飲企業(yè)典型工作任務(wù)及其工作過程為邏輯主線。管理體系菜單管理原料管理生產(chǎn)管理服務(wù)管理營銷管理成本管理七大學(xué)習(xí)情境：餐廳籌備餐廳運(yùn)營餐廳效益重點(diǎn)：餐前準(zhǔn)備就餐服務(wù)餐后處理《餐飲服務(wù)與管理》設(shè)計(jì)思路三：：以項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)動(dòng)教學(xué)能力訓(xùn)練項(xiàng)目目過程完整項(xiàng)目設(shè)計(jì)分為為兩條主線——服務(wù)與管理，，層次齊全《餐飲服務(wù)與與管理》餐飲經(jīng)營管理理餐飲服務(wù)流程程餐飲服務(wù)技能能子項(xiàng)目斟酒、上菜操操作技能子項(xiàng)目擺臺(tái)操作技能能子項(xiàng)目餐巾折花操作作技能子項(xiàng)目托盤操作技技能以餐飲飲工工作作過程程為為主主線以崗位位技能能要求求劃分分層次次子項(xiàng)目送餐服務(wù)與管理子項(xiàng)目

西餐服務(wù)與管理子項(xiàng)目

中餐服務(wù)與管理成本控制促銷活動(dòng)就餐模擬標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作原料采購菜單設(shè)計(jì)籌建餐廳《餐飲服務(wù)務(wù)與管理》》成本控制促銷活動(dòng)就餐模擬標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作原料采購菜單設(shè)計(jì)籌建餐廳1籌建餐廳籌建一家主主題餐廳：：設(shè)定類型型，目標(biāo)對對象，店名名并組建組組織機(jī)構(gòu)圖圖及崗位。。《餐飲服務(wù)務(wù)與管理》》成本控制促銷活動(dòng)就餐模擬標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作原料采購菜單設(shè)計(jì)籌建餐廳為自己的主主題餐廳設(shè)設(shè)計(jì)一份菜菜單：討論論并確定菜菜單類型；；完成餐廳廳菜單的設(shè)設(shè)計(jì)與制作作。2菜單設(shè)計(jì)《餐飲服務(wù)務(wù)與管理》》成本控制促銷活動(dòng)就餐模擬標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作原料采購菜單設(shè)計(jì)籌建餐廳3采購模擬以各自餐廳廳某道菜肴肴為例，確確定采購標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，并模模擬采購談?wù)勁小！恫惋嫹?wù)務(wù)與管理》》成本控制促銷活動(dòng)就餐模擬標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作原料采購菜單設(shè)計(jì)籌建餐廳查閱相關(guān)資資料，制定定本餐廳某某招牌菜的的標(biāo)準(zhǔn)菜譜譜。4標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作《餐飲服務(wù)務(wù)與管理》》成本控制促銷活動(dòng)就餐模擬標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作原料采購菜單設(shè)計(jì)籌建餐廳五就餐模擬托盤鋪臺(tái)折花擺臺(tái)斟酒餐中服務(wù)意外處理《餐飲服務(wù)務(wù)與管理》》成本控制促銷活動(dòng)就餐模擬標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作原料采購菜單設(shè)計(jì)籌建餐廳促銷活動(dòng)六學(xué)生分小組組策劃餐飲飲促銷活動(dòng)動(dòng);《餐飲服務(wù)務(wù)與管理》》成本控制促銷活動(dòng)就餐模擬標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作原料采購菜單設(shè)計(jì)籌建餐廳節(jié)約成本七學(xué)生分析模模擬餐廳成成本控制；；《餐飲服務(wù)務(wù)與管理》》（二）教教學(xué)內(nèi)容模塊理論教學(xué)能力訓(xùn)練項(xiàng)目學(xué)時(shí)餐飲企業(yè)管理體系1.掌握餐飲組織機(jī)構(gòu)和崗位；2.掌握餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求；3.了解餐飲經(jīng)營發(fā)展趨勢；模擬組建一家餐飲企業(yè)：

成立工作小組，做前期籌劃工作（設(shè)想其類型，目標(biāo)對象，店名等）并組建組織機(jī)構(gòu)圖及崗位。8菜單管理1.了解菜單的分類;2.掌握菜單設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)與制作方法和過程；為自己的餐廳設(shè)計(jì)一份菜單：討論并確定菜單類型及本餐廳經(jīng)營的菜肴種類并完成餐廳菜單的設(shè)計(jì)與制作。6原料管理掌握餐飲原料的采購、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、發(fā)放管理（制度、方法、規(guī)程）以各自餐廳某道菜肴為例，確定采購標(biāo)準(zhǔn)，并模擬采購談判。8餐廳服務(wù)藝術(shù)了解餐廳概況作用、崗位職責(zé)掌握中西餐內(nèi)容、八大菜系模擬中、西餐廳的布置，熟悉中國主要八大菜系的主要內(nèi)容。8生產(chǎn)管理1.了解原料加工的方法;2.熟悉廚房生產(chǎn)的流程;3.掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制的方法與思路;

查閱相關(guān)資料，制定本餐廳某招牌菜的標(biāo)準(zhǔn)菜譜。8《餐飲服務(wù)務(wù)與管理》》（二）教教學(xué)內(nèi)容模塊理論教學(xué)能力訓(xùn)練項(xiàng)目學(xué)時(shí)餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)技能1.掌握托盤的操作要領(lǐng)；2.掌握餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)；3.掌握斟酒的要領(lǐng)；4.掌握擺臺(tái)的基本技法和要領(lǐng)；5.掌握上菜和分菜的服務(wù)技能;托盤操作實(shí)訓(xùn)（2課時(shí)）30鋪臺(tái)技法實(shí)訓(xùn)（2課時(shí)）餐巾折花實(shí)訓(xùn)（2課時(shí)）中餐宴會(huì)擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)（4課時(shí)）斟酒、上菜服務(wù)實(shí)訓(xùn)（2課時(shí)）流程及技巧1.掌握中西餐服務(wù)的程序和服務(wù)要點(diǎn)；2.熟悉宴會(huì)服務(wù)要點(diǎn)；3.掌握客房送餐的服務(wù)程序；4.熟悉酒吧知識(shí)及服務(wù)；分組模擬演練中西餐服務(wù)流程實(shí)訓(xùn)（2課時(shí)）；模擬演練各類服務(wù)現(xiàn)場突發(fā)事件處理（2課時(shí)）；補(bǔ)充內(nèi)容著名餐飲1.了解中國著名餐飲企業(yè)；2.其經(jīng)營特色模擬組建餐飲企業(yè)時(shí)引用著名餐飲企業(yè)一些成功的經(jīng)驗(yàn)和做法。2紅酒知識(shí)1.了解中外有哪些紅酒；2.其口味和特點(diǎn)是什么；掌握中外紅酒基礎(chǔ)知識(shí)；并能識(shí)別紅酒的口感和特點(diǎn)。2《餐飲服務(wù)務(wù)與管理》》（二）教教學(xué)內(nèi)容模塊名稱理論教學(xué)能力訓(xùn)練項(xiàng)目學(xué)時(shí)酒吧服務(wù)酒水知識(shí)1.掌握酒吧服務(wù)程序；2.了解基本酒水知識(shí)；掌握酒吧服務(wù)基本要領(lǐng)，基本能識(shí)別一些酒水。8餐飲營銷管理1.了解餐飲營銷理念；2.掌握餐飲營銷策略；3.掌握餐飲促銷的方法;學(xué)生分小組策劃餐飲促銷活動(dòng);8餐飲成本管理1.了解餐飲成本的構(gòu)成；2.掌握餐飲成本的關(guān)鍵控制點(diǎn)（食品成本、酒店成本、費(fèi)用成本）;學(xué)生分析模擬餐廳成本控制；4合計(jì)理論課：62學(xué)時(shí)；實(shí)訓(xùn)課：30學(xué)時(shí)；92《餐飲服務(wù)務(wù)與管理》》三、駕證式考核核方案的設(shè)設(shè)計(jì)（一））考核核目的的考核是是對教教學(xué)效效果的的反饋饋與檢檢查，，也是是督促促學(xué)生生提高高學(xué)習(xí)習(xí)動(dòng)機(jī)機(jī)和學(xué)學(xué)習(xí)積積極性性的重重要手手段，，通過過考核核，反反映學(xué)學(xué)生的的知識(shí)識(shí)掌握握程度度，檢檢測學(xué)學(xué)生實(shí)實(shí)際操操作能能力的的熟練練程度度。同同時(shí)也也可了了解在在教學(xué)學(xué)過程程中的的成績績和不不足，，為改改進(jìn)教教學(xué)效效果、、改革革教學(xué)學(xué)方法法和手手段提提供參參考依依據(jù)。（二））考核核原則則該課程程在成成績表表中反反映兩兩個(gè)成成績即即理論總總評成成績和實(shí)踐技技能考核成成績。。如理理論和和技能能有不不及格格的情情況則則要分分別補(bǔ)補(bǔ)考，，只有有兩部部分成成績都都合格格才能能通過過課程程考核核。理理論考考核總總評成成績由由平時(shí)時(shí)考核核成績績+期末考考試成成績組組成；；實(shí)踐踐技能能的考考核成成績，，根據(jù)據(jù)課程程特點(diǎn)點(diǎn)和教教學(xué)安安排，，實(shí)踐踐技能能考核核主要要采取取階段段性的的形式式考核核。階段性性考核核的項(xiàng)項(xiàng)目要要求階階段性性通過過。具具體考考核方方案如如下：：1．理論論考試試《餐飲飲服務(wù)務(wù)與管管理》》序號(hào)

知識(shí)模塊

主要知識(shí)點(diǎn)

分?jǐn)?shù)

考核形式

考核時(shí)間

1餐飲企業(yè)管理體系

餐飲組織機(jī)構(gòu)和崗位；人員的素質(zhì)要求；經(jīng)營發(fā)展趨勢。

10閉卷筆試

期末

2菜單設(shè)計(jì)與制作

菜單設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)與制作方法和過程10閉卷筆試

期末3餐飲原料管理

餐飲原料的采購、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、發(fā)放管理（制度、方法、規(guī)程）5閉卷筆試期末4餐飲生產(chǎn)管理原料加工的方法;餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制的方法與思路

5閉卷筆試期末5餐飲服務(wù)管理

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能;餐飲服務(wù)流程及技巧50閉卷筆試期末6餐飲營銷管理

餐飲營銷策略和促銷方法

20閉卷筆試期末

2．技能考核

《餐飲飲服務(wù)務(wù)與管管理》》序號(hào)

考核項(xiàng)目

考核方式

評分辦法

分?jǐn)?shù)

考核時(shí)間

1托盤操作

實(shí)際操作

教師評分

25第3周

2鋪臺(tái)

25第6周

3餐巾折花

25第10周

4中餐宴會(huì)擺臺(tái)

25第15周

四、駕駕證式式考核核方案案實(shí)施施效果果評估估1、餐飲飲服務(wù)務(wù)與管管理該該課程程駕證證式考考試形形式是是切實(shí)實(shí)可行行的。。其特特點(diǎn)具具有可可操作作性和和實(shí)用用性。。2、通過過駕證證式考考試，，使學(xué)學(xué)生在在學(xué)校校里不不用到到酒店店就掌掌握了了酒店店企業(yè)業(yè)的實(shí)實(shí)際操操作技技能，，所培培養(yǎng)出出來的的學(xué)生生在酒酒店企企業(yè)稍稍加培培訓(xùn)就就可以以直接接上崗崗。縮縮短了了實(shí)習(xí)習(xí)期。。3、通過過課堂堂模擬擬和實(shí)實(shí)訓(xùn)室室實(shí)訓(xùn)訓(xùn)改變變原來來課堂堂純理理論教教學(xué)，，和學(xué)學(xué)生進(jìn)進(jìn)行互互動(dòng)，，能提提高學(xué)學(xué)生的的學(xué)習(xí)習(xí)積極極性，，讓學(xué)學(xué)生感感覺到到廣廈廈更加加有學(xué)學(xué)之處處。ThankYou!9、靜夜四無無鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨中黃葉樹樹，燈下白頭頭人。。02:53:2602:53:2602:531/5/20232:53:26AM11、以我獨(dú)沈沈久，愧君君相見頻。。。1月-2302:53:2702:53Jan-2305-Jan-2312、故人江海別別，幾度隔山山川。。02:53:2702:53:2702:53Thursday,January5,202313、乍乍見見翻翻疑疑夢夢，，相相悲悲各各問問年年。。。。1月月-231月月-2302:53:2702:53:27January5,202314、他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生白白發(fā)，，舊國國見青青山。。。05一一月月20232:53:27上上午02:53:271月-2315、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。一月232:53上午午1月-2302:53January5,202316、行動(dòng)出成成果，工作作出財(cái)富。。。2023/1/52:53:2702:53:2705January202317、做做前前，，能能夠夠環(huán)環(huán)視視四四周周；；做做時(shí)時(shí)，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿著著以以腳腳為為起起點(diǎn)點(diǎn)的的射射線線向向前前。。。。2:53:27上上午午2:53上上午午02:53:271月月-239、沒有失失敗，只只有暫時(shí)時(shí)停止成成功！。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、很多事情情努力了未未必有結(jié)果果，但是不不努力卻什什么改變也也沒有。。。02:53:2702:53:2702:531/5/20232:53:27AM11、成功就就是日復(fù)復(fù)一日那那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努努力的積積累。。。1月-2302:53:2702:53Jan-2305-Jan-2312、世間成事，，不求其絕對對圓滿，留一一份不足，可可得無限完美美。。02:53:2702:53:2702:53Thursday,January5,202313、不知知香積積寺，，數(shù)里里入云云峰。。。1月-231月-2302:53:2702:53:27January5,202314、意意志志堅(jiān)堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥塊塊一一樣樣任任意意揉揉捏捏。。05一一月月20232:53:27上上午午02:53:271月月-2315、楚塞三湘湘接，荊門門九派通。。。。一月232:53上上午1月-2302:53January5,202316、少年十五五二十時(shí)，，步行奪得得胡馬騎。。。2023/1/52:53:2702:53:2705January202317、空山新雨后后，天氣晚來來秋。。2:53:27上午2:53上上午02:53:271月-239、楊柳散和風(fēng)風(fēng)，青山澹吾吾慮。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、閱閱讀讀一一切切好好書書如如同同和和過過去去最最杰杰出出的的人人談?wù)勗捲?。?2:53:2702:53:2702:531/5/20232:53:27AM11、越越是是沒沒有有本本領(lǐng)領(lǐng)的的就就越越加加自自命命不不凡凡。。1月月-2302:53:2702:53Jan-230