公共營(yíng)養(yǎng)師課程三營(yíng)養(yǎng)與肥胖癌癥

公共營(yíng)養(yǎng)師課程三營(yíng)養(yǎng)與肥胖癌癥第一頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日膳食、營(yíng)養(yǎng)與肥胖第二頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日

2004年10月12日，國(guó)家衛(wèi)生部、科學(xué)技術(shù)部、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合公布了第四次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果方面的情況。一方面我國(guó)兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平穩(wěn)步提高，兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降，但5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率仍有14.3％，兒童低體重率為7.8％，貧困農(nóng)村居民5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩和低體重率分別高達(dá)29.3％和14.4％。

我國(guó)居民中缺鐵性貧血、鈣缺乏、維生素A缺乏的比例仍然很高。調(diào)查顯示我國(guó)成人高血壓患病率為18.8％，農(nóng)村高血壓患病率上升迅速，估計(jì)全國(guó)現(xiàn)患人數(shù)為1.6億，而人群高血壓知曉率、治療率和控制率僅分別為30.2％、24.7％和6.1％，仍處于較差水平。

中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查報(bào)告第三頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日

我國(guó)成人糖尿病患病率為2.6％，估計(jì)全國(guó)糖尿病現(xiàn)患人數(shù)2000多萬(wàn)。與1996年糖尿病抽樣調(diào)查資料相比，大城市20歲以上人群糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。我國(guó)成人血脂異?；疾÷蕿?8.6％，估計(jì)全國(guó)血脂異常現(xiàn)患人數(shù)1.6億。我國(guó)成人超重率為22.8％，肥胖率為7.1％，估計(jì)現(xiàn)有超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬(wàn)。大城市成人超重率與肥胖率分別高達(dá)30.0％和12.3％，兒童肥胖率已經(jīng)達(dá)到8.1％。由于超重人數(shù)比例較大，預(yù)計(jì)今后肥胖率將會(huì)有較大幅度增長(zhǎng)。估計(jì)因心血管病和癌癥死亡的人數(shù)已占死亡人數(shù)的60%以上。第四頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日肥胖的定義與診斷肥胖的類型肥胖發(fā)生的原因及分類肥胖對(duì)健康的危害肥胖病的預(yù)防和治療第五頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日一、肥胖的定義與診斷定義：機(jī)體脂肪組織過(guò)度聚集與脂肪組織過(guò)量擴(kuò)增。一般來(lái)說(shuō)，成年男性脂肪組織重量超過(guò)20－25％，成年女性超過(guò)30％即為肥胖。診斷方法：體脂物理測(cè)量法：全身電導(dǎo)法、生物電阻抗法、雙能X線吸收測(cè)定法、磁共振法等。體脂化學(xué)測(cè)量法：稀釋法、同位素鉀計(jì)數(shù)、尿肌苷測(cè)定等。人體測(cè)量法(營(yíng)養(yǎng)學(xué))：標(biāo)準(zhǔn)體重法、皮褶厚度法、體質(zhì)指數(shù)法。第六頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日標(biāo)準(zhǔn)體重法：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝身高（cm）－105肥胖度（％）＝（實(shí)際體重－標(biāo)準(zhǔn)體重）/標(biāo)準(zhǔn)體重×100％判斷標(biāo)準(zhǔn)：≥10％為超重；20－29％為輕度肥胖；30－49％中度肥胖；≥50％為重度肥胖第七頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日體質(zhì)指數(shù)法：體質(zhì)指數(shù)＝體重（kg）/身高（m）的平方判斷標(biāo)準(zhǔn)：正常值范圍20-25（歐美地區(qū)）；18.5－23（亞洲地區(qū)）。BMI＜18.5為營(yíng)養(yǎng)不良；BMI23－24.9超重；＞25為肥胖。第八頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日二、肥胖的類型蘋果型肥胖：腹部肥胖，俗稱“將軍肚”，多見(jiàn)于男性。這種肥胖很危險(xiǎn)，跟心臟病、腦卒中高度相關(guān)。第九頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日鴨梨型肥胖：

肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在外周，所以叫外周型肥胖，多見(jiàn)于女性，患心血管疾病、糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)小于蘋果型肥胖。第十頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日鑒別依據(jù)：腰圍與臀圍比值（waist-hipratio,WHR）男性蘋果型WHR>0.9女性蘋果型WHR>0.8第十一頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日三、肥胖發(fā)生的原因及分類肥胖發(fā)生的原因：遺傳：如果父母都胖，子女有70%肥胖機(jī)率，如果雙親之一肥胖，則子女有50%肥胖機(jī)率，當(dāng)然家里的飲食習(xí)慣也占很大影響力。吃喝太多：甜食、飲料、高熱量、高蛋白質(zhì)、低纖維也是發(fā)胖的主要因。運(yùn)動(dòng)過(guò)少：若飲食不變或飲食熱量攝取過(guò)多，而運(yùn)動(dòng)不足，就會(huì)有多余熱量去轉(zhuǎn)變成脂肪儲(chǔ)存，日積月累之后就愈來(lái)愈胖。第十二頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日宵夜：長(zhǎng)期很晚才吃東西或是睡前吃東西的人，最容易發(fā)胖。因?yàn)橥砩洗x低、吸收好，所以很容易發(fā)胖。情緒飲食：常因情緒高興或傷心，而不由自主的進(jìn)食或暴飲暴食，導(dǎo)致熱量過(guò)多，變成脂肪，就慢慢變成肥胖者。攝食中樞神經(jīng)異常，導(dǎo)致過(guò)度進(jìn)食。內(nèi)分泌功能異常使用藥物第十三頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日肥胖的病因?qū)W分類：遺傳性肥胖：肥胖相關(guān)基因突變導(dǎo)致的肥胖，有家族傾向性。繼發(fā)性肥胖：由于其它疾病原因而導(dǎo)致的肥胖，常見(jiàn)的病因有：腦部腫瘤、外傷、炎癥等后遺癥，丘腦綜合癥候群等；腦垂體前葉功能減退、垂體瘤等；糖尿病前期，胰腺瘤等；腎上腺皮質(zhì)增生或腺瘤使腎上腺皮質(zhì)功能亢進(jìn)，皮質(zhì)醇分泌過(guò)分引起的“柯興氏綜合征”；甲狀腺功能減退，并常伴有粘液性水腫；性腺功能減退等。單純性肥胖：?jiǎn)渭冇捎跔I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成的全身性脂肪過(guò)量積累。占肥胖的絕大多數(shù)。第十四頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日肥胖的組織學(xué)分類脂肪組織肥大型：?jiǎn)渭兊闹炯?xì)胞體積增大，成年后發(fā)生的肥胖多屬于此種，通過(guò)飲食控制效果較好。脂肪組織增生與肥大型：脂肪細(xì)胞數(shù)目增多，同時(shí)體積增大，兒童期肥胖多屬于此種，飲食控制效果不佳。第十五頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日四、肥胖對(duì)健康的危害與肥胖關(guān)系密切的疾病：糖尿病高血壓冠心病中風(fēng)腎臟病肝膽疾病腫瘤：結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌第十六頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日五、肥胖的預(yù)防與治療肥胖的預(yù)防措施：控制熱能攝取量：進(jìn)食不要太快；定時(shí)進(jìn)餐；不吃零食；不挑食；少喝軟飲料、酒類；少食脂肪高的食品。堅(jiān)持體育運(yùn)動(dòng)鍛煉：每天堅(jiān)持進(jìn)行30－60min的低強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)如散步、騎自行車、慢跑、游泳、打太極拳等，促進(jìn)身體多余的脂肪消耗。第十七頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日肥胖的治療：藥物治療：

1、腎上腺素能藥物：直接作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，刺激去甲腎上腺素的釋放或阻斷其再攝取，抑制食欲，減少攝食。代表藥物：苯丙胺、去甲麻黃堿、芬特明、安菲拉酮、嗎吲哚等。副作用：焦慮、失眠、易怒，升高血壓，心率加快。成癮性問(wèn)題。

2、5－羥色胺受體激動(dòng)劑：作用于CNS的5－羥色胺（5－HT）受體，刺激5－HT生成增加或阻斷其再攝取，增加飽腹感，抑制食欲。代表藥物：芬氟拉明、右旋芬氟拉明。副作用：原發(fā)性肺動(dòng)脈高壓、心瓣膜疾病。1997年美國(guó)FDA禁用。第十八頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日3、單胺類再攝取抑制劑：抑制單胺類（去甲腎上腺素、5－HT）的再攝取，減少攝食。代表藥物：鹽酸西布曲明（澳曲輕、曲美）。副作用：口干、厭食、失眠、便秘、惡心、腹痛、眩暈。4、脂酶抑制劑：抑制胰腺、胃腸中的羧基酯酶和磷酯酶A2活性，減慢胃腸中脂肪的分解過(guò)程，進(jìn)而減少脂肪吸收。代表藥物：奧利司他（賽尼可）。目前較為流行的減肥藥。第十九頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日5、激素類藥物（亦稱代謝刺激劑）：主要以甲狀腺素為代表，它能提高機(jī)體的新陳代謝，增加脂肪的分解、消耗，從而減輕體重。但此類藥物使用時(shí)若超過(guò)正常生理劑量，?？蓪?duì)心血管系統(tǒng)產(chǎn)生不利影響。6、雙胍類降血糖藥：藥理作用為增加肌肉組織的無(wú)氧糖酵解，增加葡萄糖的利用并減少其在腸道的吸收從而降低血糖。此類藥物在治療糖尿病時(shí)，常引起病人厭食而致體重減輕。利用這一副反應(yīng)，可用于減肥治療。第二十頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日膳食治療1、限制能量攝入：以保證機(jī)體能從事正常的活動(dòng)為原則，能量控制在800－1000kcal/天。能量限制應(yīng)逐漸降低，避免驟然下降。2、適當(dāng)增加蛋白質(zhì)供能比例：由于限制膳食能量的供給，不僅會(huì)促使體脂消耗的增加，還會(huì)造成機(jī)體組織蛋白的消耗，因此低能膳中的蛋白質(zhì)比值必須予以提高；但另一方面，蛋白質(zhì)作為能源物質(zhì)之一，攝入過(guò)多同樣引起肥胖，同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致肝、腎機(jī)能不可逆的損傷，這些又決定了低能膳中蛋白質(zhì)的供給量不可過(guò)高。因此，對(duì)于采用低能膳的肥胖者，其食物蛋白的供能量當(dāng)控制在占膳食總能量的20～30%為宜。第二十一頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日3、限制碳水化物：碳水化物供能最為主要，也最為經(jīng)濟(jì)；正常情況下，由其供能比例為55～65%。由于碳水化物飽食感低，可引起食欲增加，而肥胖者又常有食欲亢進(jìn)現(xiàn)象，若為其所提供的低能膳食中碳水化物的比例仍按正常要求，甚至高于正常要求，那么，患者必將難以忍受；另一方面，為了防止酮病的出現(xiàn)和負(fù)氮平衡的加重，以及為了維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常能量代謝的需要，對(duì)碳水化物的限制又不可過(guò)分苛求。因此，既要降低其比例而又不可過(guò)分降低；其供能量以控制在膳食總能量的40～55%為宜。第二十二頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日4、限制脂肪：過(guò)多脂肪的攝入會(huì)引起酮病，這就要求在限制膳食能量供給的時(shí)候，必須將膳食脂肪的供給量也加以限制；而另一方面，又因膳食脂肪具有較強(qiáng)的飽膩?zhàn)饔茫苁故秤陆?。為使膳食含能量較低而耐餓性又較強(qiáng)，則又不可對(duì)膳食脂肪限制過(guò)分苛求。所以，肥胖者膳食脂肪的供能量以控制在占膳食總能量的25-30%為妥；任何過(guò)高或過(guò)低的脂肪供給都是不可取的。第二十三頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日5、限制低分子糖、飽和脂肪酸和酒精性飲料攝入：低分子糖類食品（如蔗糖、麥芽糖、糖果、蜜餞等）、飽和脂肪類食品（如肥肉、豬牛羊油、椰子油、可可油等）和酒精飲料，往往都是一些能量密度高而營(yíng)養(yǎng)成分含量少的食品，它們給機(jī)體提供的只是些“空白能量”，而這恰恰正是肥胖者所最為忌諱的。6、烹調(diào)方法及餐次：宜采用蒸、煮、燒、烤等烹調(diào)方法，忌用油煎、油炸的方法。餐次以三餐或更多為好。7、其它原則：必須按正常標(biāo)準(zhǔn)要求，保證膳食有足夠而平衡的維生素和礦物質(zhì)供應(yīng)。第二十四頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日減肥食物的選擇主食：可選擇米飯、饅頭、玉米面窩頭等，一定不吃油餅、油條、炸糕、烤面包、漢堡等。肉類：可選擇兔肉、魚、雞肉（去皮）等，并且將肉加工成肉絲、肉片、肉丁與蔬菜同炒，不吃純?nèi)澆?，不吃整塊豬排、牛排、大雞腿。第二十五頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日豆腐及豆制品：多吃豆腐，用豆腐及豆腐干、豆腐絲代替肉類，可大大減少熱能的攝入。水果：吃整個(gè)水果，如梨、橙、蘋果等，整個(gè)水果含纖維多，比喝果汁較有飽腹感，又能減緩糖類吸收的速度。第二十六頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日蔬菜：可選擇熱能低的各種蔬菜，如冬瓜、黃瓜、蘿卜等，可用土豆、芋頭代替部分主食。零食：除三餐外，不吃零食，如糖果、巧克力、奶油蛋糕、花生、桃仁等。第二十七頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日飲料：除白開(kāi)水、礦泉水、茶水外，其他冷飲不選擇，如各種冰淇凌、雪糕、可樂(lè)、雪碧等。調(diào)料：可選用醋、蒜，不選用果醬、沙拉醬等。第二十八頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日常見(jiàn)的減肥食物冬瓜：冬瓜不含脂肪，含鈉鹽低，具有利尿去水的功效。能排出體內(nèi)過(guò)多的水分，能阻遏碳水化合物向脂肪轉(zhuǎn)化，減肥療效明顯。黃瓜：黃瓜中含有一種可抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的丙醇二酸物質(zhì)，肥胖的人常食黃瓜有減肥之效。黃瓜還含有細(xì)纖維素，對(duì)促進(jìn)腸道的排泄和降低膽固醇也有一定的作用。第二十九頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日番木瓜：番木瓜汁中含有兩種生物酶。一種是木瓜蛋白酶，可分解蛋白質(zhì)為氨基酸；另一種脂肪酶，對(duì)脂肪有很強(qiáng)的分解能力，因此，經(jīng)常食用對(duì)肥胖的人減肥有一定的療效。梅子：是一種含豐富有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸的堿性食物，尤其是含有多量檸檬酸，對(duì)熱能的代謝有十分良好的作用。第三十頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日魔芋：魔芋中除含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有一種其他植物中少有的特殊成分甘露聚糖，它具有高膨脹、高彈性、高粘度的特性。用魔芋加工制成的豆腐、面條、面包、蛋糕等食品，不但能吸收胃液降低食欲，而且易產(chǎn)生飽腹感。荷葉：荷葉中含有蓮堿、荷葉堿、原荷葉堿、桷皮素、荷葉黃酮甙，臨床應(yīng)用證明，肥胖的人經(jīng)常用洗凈的鮮荷葉煮粥食用，減肥療效顯著。用鮮荷葉代茶泡飲，冬季用干荷葉代茶泡飲，均有療效。第三十一頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日茶葉：茶葉既可解油膩，又能減肥，尤其是飲較濃的茶葉效果更顯著。我國(guó)云南出產(chǎn)的“普洱茶”被法國(guó)女郎稱為“刮油茶”。在日本，中國(guó)福建的“烏龍茶”被稱之為“健美減肥藥”。食醋：因?yàn)槭炒字懈缓喾N氨基酸，不僅可以消除體內(nèi)的脂肪，而且還可以促使糖和蛋白質(zhì)等新陳代謝順利進(jìn)行的作用。據(jù)國(guó)外有關(guān)資料介紹，每天飲用１５到２０毫升優(yōu)質(zhì)食醋，在一個(gè)月左右可以減輕體重２到４公斤。第三十二頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日蘿卜：含膽堿物質(zhì)，能降血脂、降血壓，有利于減肥。竹筍：含蛋白質(zhì)和纖維素多、脂肪極少的素菜。有減肥作用。木耳：是一種高蛋白、低脂肪、多纖維、多礦物質(zhì)的素食。近年發(fā)現(xiàn)它含有一種多糖物質(zhì)，能降低血液膽固醇，并能減肥。第三十三頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日豆芽：含植物蛋白、維生素較多，有助于消膩、利尿、降脂。

山楂：含有山楂酸、維生素C及黃酮等成分?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)其有降血壓、降血脂，強(qiáng)心的作用。洋蔥：有明顯的降血脂和增強(qiáng)纖維蛋白溶解酶活性的作用，使血栓形成減少，動(dòng)脈粥樣硬化斑消失。第三十四頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日海帶：海帶含有大量的碘，這種礦物質(zhì)有助于身體內(nèi)的甲狀腺機(jī)能之提升，對(duì)于熱量消耗及身體的新陳代謝相當(dāng)有幫助，進(jìn)而達(dá)到減重及控制體重的目的。除了碘以外，鉀也是對(duì)于消除身體浮肉很有幫助的礦物質(zhì)。芹菜：芹菜中含大量粗纖維，能促進(jìn)常蠕動(dòng)，增加排泄，減少吸收，也是減肥佳肴。

第三十五頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日玉米須：用曬干的玉米須１０到１５克，加開(kāi)水２５０克左右沖泡代茶飲用，有利尿和減少體內(nèi)膽固醇的存積的作用而有減肥之效。辣椒：辣椒中含有豐富辣椒素。能促進(jìn)脂質(zhì)代謝，并可溶解脂肪，抑制脂肪在休內(nèi)蓄積。第三十六頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日膳食、營(yíng)養(yǎng)與腫瘤第三十七頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日概述膳食、營(yíng)養(yǎng)影響癌癥的可能機(jī)制營(yíng)養(yǎng)素與癌癥食物與癌癥食物生產(chǎn)加工與致癌物預(yù)防癌癥的膳食指南預(yù)防腫瘤的膳食建議第三十八頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日一、概述

80－90％的腫瘤是由環(huán)境因素引起的，膳食、營(yíng)養(yǎng)作為環(huán)境因素的一部分，與其密切有關(guān)的癌癥占35％左右。癌癥發(fā)生的地區(qū)性差別：東南亞（包括中國(guó)）是肝癌高發(fā)區(qū)，日本是胃癌高發(fā)區(qū)，乳腺癌是西方婦女最多的癌，而在中國(guó)胃癌和食管癌發(fā)病最高。移民流行病學(xué)研究：移民從原居住國(guó)移居別國(guó)一代或數(shù)代之后，其患癌種類及發(fā)病率逐漸接近移居國(guó)。如日本人移居美國(guó)夏威夷幾代后，其胃癌發(fā)病率下降，結(jié)腸癌發(fā)病率上升，逐漸接近美國(guó)當(dāng)?shù)厝怂剑@些移民的遺傳特性并未改變?？梢?jiàn)膳食習(xí)慣、生活方式等環(huán)境因素對(duì)腫瘤發(fā)生具有重要意義。第三十九頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日特殊膳食和生活習(xí)慣人群的研究

耶穌再生說(shuō)教徒：這種基督教派在北美洲約有60萬(wàn)人，不吸煙、不飲酒，少食肉，約有半數(shù)不食雞蛋和牛奶，基本素食。他們的肺癌、結(jié)腸癌的死亡率比年齡、性別和社會(huì)階層相同的對(duì)照人群要低。摩門教徒：他們不吸煙、不飲酒、咖啡、茶、多素食（谷類、水果、蔬菜），少肉類。其各種癌瘤的死亡率比同年齡、性別、社會(huì)階層的非摩門教徒低得多。第四十頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日膳食、營(yíng)養(yǎng)與癌癥研究的發(fā)展趨勢(shì)過(guò)去的重點(diǎn)研究是各種營(yíng)養(yǎng)素與腫瘤的關(guān)系。現(xiàn)在著重研究食物與腫瘤的關(guān)系。營(yíng)養(yǎng)素抗癌食物抗癌第四十一頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日二、膳食、營(yíng)養(yǎng)影響癌癥的可能機(jī)制腫瘤發(fā)生的多階段學(xué)說(shuō)啟動(dòng)階段：是指在致癌因素（如黃曲霉毒素、亞硝胺、苯并芘等）作用下，細(xì)胞發(fā)生基因突變，變成具有癌變潛能的細(xì)胞，一般來(lái)說(shuō)此過(guò)程很快。促癌階段：是指促癌因素（如脂肪攝入過(guò)多、某些微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足、環(huán)境中的化學(xué)促癌劑等）作用于癌前細(xì)胞使其成為癌細(xì)胞，并促進(jìn)其增殖形成腫瘤，此階段需要較長(zhǎng)時(shí)間，因此對(duì)于腫瘤預(yù)防特別有意義。演進(jìn)階段：腫瘤持續(xù)生長(zhǎng)。第四十二頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日膳食營(yíng)養(yǎng)因素影響癌癥發(fā)生發(fā)展的可能機(jī)制癌的形成：激發(fā)-促發(fā)學(xué)說(shuō)（initiation-promotion)細(xì)胞潛在的癌細(xì)胞癌啟動(dòng)劑，如黃曲霉毒素、亞硝氨等促癌劑或促癌因素激發(fā)過(guò)程，早期的、快速的基因改變本質(zhì)是DNA突變促發(fā)過(guò)程，緩慢的、漸進(jìn)的第四十三頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日細(xì)胞潛在的癌細(xì)胞癌營(yíng)養(yǎng)素主要影響癌癥形成的促癌階段，膳食不當(dāng)和營(yíng)養(yǎng)不平衡可導(dǎo)致促癌過(guò)程的加快；膳食合理或營(yíng)養(yǎng)平衡則可以延緩和阻礙促癌過(guò)程的進(jìn)展。促癌因素：高脂膳食、營(yíng)養(yǎng)不良保護(hù)因素：維生素A、E、C，Se，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，膽固醇等第四十四頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日前致癌物近致癌物終致癌物正常靶細(xì)胞癌變前細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)膳食因素影響致癌物的形成與作用影響機(jī)體致癌物的接觸時(shí)間影響局部組織的防護(hù)能力影響酶系統(tǒng)影響免疫系統(tǒng)影響內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)控基因表達(dá)癌轉(zhuǎn)移第四十五頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日三、營(yíng)養(yǎng)素與腫瘤脂肪：在各種營(yíng)養(yǎng)素與癌癥發(fā)生關(guān)系的研究中，脂肪的相關(guān)最明顯，證據(jù)也最多。通過(guò)對(duì)幾十個(gè)國(guó)家的流行病調(diào)查發(fā)現(xiàn)，脂肪攝入量與婦女乳腺癌和結(jié)腸癌死亡率呈明顯的正相關(guān)。以肉食為主的歐美國(guó)家，特別是美國(guó)、新西蘭、英國(guó)、加拿大等，婦女上兩種癌癥的死亡率明顯高于以素食、谷類為主的亞非國(guó)家。前列腺癌和直腸癌的發(fā)病率和死亡率也與高脂肪攝入量呈現(xiàn)明顯的正相關(guān)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，高脂肪飼料可增強(qiáng)化學(xué)致癌物對(duì)小鼠的致癌性。當(dāng)飼料中脂肪含量由5%增加到20%時(shí)，小鼠自發(fā)腫瘤的發(fā)病率明顯上升。第四十六頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日膽固醇:

有報(bào)告認(rèn)為,血清膽固醇水平與結(jié)腸癌死亡率呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，即血清膽固醇水平上升，則結(jié)腸癌死亡率反而下降。但也有相反的報(bào)告。不飽和脂肪酸,不少動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，不飽和脂肪酸能增強(qiáng)化學(xué)致癌物對(duì)動(dòng)物的致癌作用。但這些實(shí)驗(yàn)都是在總脂肪攝入量高的條件下進(jìn)行的，同時(shí)，現(xiàn)在還缺少流行病研究的證據(jù)。對(duì)人類來(lái)說(shuō)，總脂肪攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到如此高的水平。目前比較恰當(dāng)?shù)慕忉屖?，在總脂肪攝入量低的情況下，不飽和脂肪酸的量不會(huì)起多大的作用。但在總脂肪攝入高的情況下，不飽和脂肪酸可能會(huì)促進(jìn)癌癥的發(fā)生。因此，應(yīng)該控制總脂肪的攝入量，這對(duì)癌癥和心血管病的預(yù)防都有有益處。第四十七頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日蛋白質(zhì)：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，滿足最低生長(zhǎng)需要的低蛋白飼料可使化學(xué)致癌癥物對(duì)動(dòng)物所產(chǎn)生的癌癥發(fā)生率下降，甚至不發(fā)生。但流行病學(xué)研究很難排除蛋白質(zhì)以外的混雜因素的影響，目前還無(wú)確定的結(jié)論。第四十八頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日膳食纖維：

流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膳食纖維攝入量高與結(jié)腸癌死亡率成反比。其可能機(jī)制為：①膳食纖維使腸道致癌物得到稀釋；②縮短腸內(nèi)容物停留時(shí)間，減少了致癌物與腸道的接觸時(shí)間；③影響致癌物（如膽酸）的生成；④影響腸道菌叢的分布，改變了膽酸的成分。北歐的芬蘭和丹麥同處一個(gè)地理環(huán)境，動(dòng)物性食物攝入量均高，但芬蘭人結(jié)腸癌發(fā)病率低于丹麥。有人將此差異歸于芬蘭人膳食纖維攝入量高的結(jié)果。但對(duì)以上研究結(jié)果還需仔細(xì)分析。事實(shí)上，大部分研究都是以粗纖維，甚至以富含纖維的食品來(lái)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析的，而并未測(cè)定各種膳食纖維的含量。膳食纖維與粗纖維在量上是不同的，膳食中粗纖維含量大約僅占膳食纖維的1/5－1/7左右。第四十九頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日維生素A：

許多病例對(duì)照研究表明，不少上皮細(xì)胞癌的發(fā)生率與維生素A攝入量呈負(fù)相關(guān)。最近，美國(guó)、英國(guó)三個(gè)前瞻性研究均發(fā)現(xiàn)血清維生素A水平與癌癥發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，飼料中缺少維生素A或胡蘿卜素可使動(dòng)物對(duì)化學(xué)致癌物（苯并芘，3-甲基膽蒽，甲基肼）的致癌作用更敏感。給予大量的維生素A在大多數(shù)情況下可抑制致癌物的致癌作用。第五十頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日維生素C：

新鮮水果可降低食道癌、胃癌的發(fā)生。推論其原因是維生素C阻斷了亞硝胺的生成。另有少數(shù)報(bào)告認(rèn)為維生素C攝入量與喉癌、宮頸癌發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)，但與結(jié)腸癌無(wú)關(guān)。除了豚鼠外，其它動(dòng)物自身均能合成維生素C，故動(dòng)物實(shí)驗(yàn)很難進(jìn)行。第五十一頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日維生素E：

關(guān)于維生素E對(duì)癌癥的影響，目前尚無(wú)流行病學(xué)資料。雖然已有不少動(dòng)物實(shí)驗(yàn)資料證明維生素E能對(duì)抗多種致癌物的作用。已有報(bào)告認(rèn)為維生素E也能抑揚(yáng)制亞硝胺在體內(nèi)的生成。第五十二頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日B族維生素：

個(gè)別報(bào)告認(rèn)為維生素B2可促進(jìn)二甲基偶氮苯的解毒，從而可降低肝癌的發(fā)病，但其它的試驗(yàn)未能證實(shí)這一作用。另外，由于B族維生素與其它營(yíng)養(yǎng)素關(guān)系密切，很難搞清楚其單獨(dú)作用。第五十三頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日硒：

大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，硒可抑制多種化學(xué)致癌物的致癌作用。隨著飼料硒水平的增加（0.15－15ppm），C3H/ST小鼠自發(fā)性乳腺癌發(fā)生率下降，此外，硒對(duì)移植性腫瘤也有抑制作用。國(guó)內(nèi)外大量流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)硒水平與癌癥死亡率呈負(fù)相關(guān)。1985－1987年間發(fā)表的至少九項(xiàng)前瞻性研究中，只有一項(xiàng)得出總癌發(fā)生率與血清硒呈負(fù)相關(guān)的結(jié)果（Kotetal,1987）,其余研究均得出不相關(guān)的結(jié)論。第五十四頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日鋅：鋅是100多種酶的必需成分，為維持生命所必需、對(duì)核酸代謝、細(xì)胞分裂、組織修復(fù)和生長(zhǎng)發(fā)育均有重要作用。然而，鋅與腫瘤的關(guān)系卻不清楚。Schrauzer(1977)估計(jì)了27個(gè)國(guó)家的食物攝入量，發(fā)現(xiàn)鋅攝入量與白血病、腸癌、乳腺癌、前列腺癌和皮膚癌呈正相關(guān)。而其它一些研究則認(rèn)為鋅攝入量低與食管癌發(fā)生有關(guān)(VanRensberg,1981)。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果也相矛盾。有些報(bào)告認(rèn)為鋅缺乏抑制腫瘤生長(zhǎng)，而也有報(bào)告認(rèn)為鋅缺乏增強(qiáng)化學(xué)致癌物的作用。第五十五頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日其它礦物元素：

銅和鐵的資料很少，碘被認(rèn)為在缺乏時(shí)可增加患甲狀腺癌的危險(xiǎn)，但證據(jù)不充足。鉬主要是中國(guó)的報(bào)告認(rèn)為鉬缺乏與食管癌有關(guān)。鎘在職業(yè)性接觸下能引起腎和前列腺癌，但對(duì)在膳食和飲水中鎘的作用卻報(bào)告不一。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也未發(fā)現(xiàn)飲水中鎘有致癌作用，但皮下及肌肉注射可致癌。砷已被證明對(duì)人有致癌作用，但目前尚無(wú)動(dòng)物模型。鉛過(guò)多可引起動(dòng)物發(fā)生癌癥，但缺乏流行病學(xué)證據(jù)。第五十六頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日四、食物與癌癥大豆類：近年國(guó)內(nèi)外熱點(diǎn)研究課題。大量實(shí)驗(yàn)證據(jù)顯示大豆食品對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌和前列腺癌有保護(hù)作用，大豆異黃酮可能是其抗癌的主要活性成分。蔬菜、水果類：蔬菜和水果含熱量不高，卻能提供豐富的纖維、維生素、礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)?，F(xiàn)有的資料證明，蔬菜與水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危險(xiǎn)性；十字花科蔬菜能使結(jié)腸-直腸癌和甲狀腺癌的發(fā)病率下降；而蒜、蔥、胡蘿卜、西紅柿和柑桔類水果對(duì)降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好處。第五十七頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日茶葉：大量研究表明，茶葉尤其是綠茶對(duì)實(shí)驗(yàn)性腫瘤有一定的化學(xué)預(yù)防作用。茶多酚可能是其抗癌的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。動(dòng)物性食物：膳食中紅肉（牛、羊和豬肉）過(guò)多時(shí)，能增加結(jié)腸-直腸癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌和腎癌的危險(xiǎn)性。乙醇：流行病學(xué)資料表明，在某些國(guó)家中，大量飲用啤酒可增加結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)生，但未能被病例對(duì)照研究和前瞻性研究證實(shí)。某些人認(rèn)為，大量飲酒易造成肝硬化，從而增加發(fā)生肝癌的危險(xiǎn)性。吸煙與飲酒有協(xié)同作用，能增加口腔、喉、食管和呼吸道癌的發(fā)生。第五十八頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日厥類（羊齒植物）：

一些報(bào)告指出，如飼料中含蕨類較多，則牛產(chǎn)生膀胱癌，大鼠膀胱癌和小腸腺癌，豚鼠膀胱腫瘤，小鼠肺腺瘤、鵪鶉小腸腺癌等。有的還可能有胃及組織內(nèi)皮系統(tǒng)腫瘤等。蕨類對(duì)人類危害，可能因直接食用蕨類，也可能是間接的；奶牛如食蕨類其奶汁中含有毒性物質(zhì)。通過(guò)奶及奶制品帶給人類健康危害更大。第五十九頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日含肼類的蘑菇：二孢蘑菇或稱雙孢蘑菇、洋蘑菇含有肼類衍生物，此蘑菇本身又含有酶可使肼類衍生物水解，水解的肼類能誘發(fā)小鼠的肺癌和血管癌。檳榔：我國(guó)云南、廣西、廣東部分地區(qū)居民有嚼檳榔習(xí)慣。國(guó)外調(diào)查報(bào)告指出，嚼檳榔習(xí)慣與口腔、喉、食道和胃腫瘤發(fā)生有關(guān)。第六十頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日除了營(yíng)養(yǎng)素外，食物中的一些非營(yíng)養(yǎng)成分也具有抗腫瘤作用，如：如酚類抗氧化物、大豆異黃酮等防癌、抗癌食物主要有蔬菜水果、大豆、茶葉等。

第六十一頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日（一）蔬菜與癌日本國(guó)立癌癥預(yù)防研究所根據(jù)對(duì)癌癥抑制效果的強(qiáng)弱，對(duì)常見(jiàn)的蔬菜由高到低排出了防癌座次：

1、熟紅薯2、生紅薯3、蘆筍4、花椰菜5、卷心菜6、花菜7、芹菜8、茄子9、甜椒10、胡蘿卜11、金針菜12、薺菜13、雪里紅14、番茄15、大蔥16、大蒜17、黃瓜18、大白菜第六十二頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日紅薯，又稱甘薯、番薯、山芋、山藥等，為旋花科一年生植物。不同地區(qū)人們對(duì)它的稱呼也不同，山東人稱其為地瓜，四川人稱其為紅苕，北京人稱其為白薯，福建人稱其為紅薯。紅薯含有大量不易被消化酶破壞的纖維素和果膠，能刺激消化液分泌及腸胃蠕動(dòng)，從而起到通便作用。美國(guó)生物學(xué)家瑟·施瓦茨教授從紅薯中分離出—種叫DHEA的活性物質(zhì)。他將這種物質(zhì)注入用于培養(yǎng)癌細(xì)跑而喂養(yǎng)的白鼠體內(nèi)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些小白鼠比一般的白鼠壽命延長(zhǎng)1/3。美國(guó)一所大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，紅薯中有—種叫脫氫表雄酮的物質(zhì)、對(duì)防治癌癥也有—定的效果。第六十三頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日蘆筍，學(xué)名石刁柏，“蘆筍”是上海人對(duì)它的俗稱，華北地區(qū)還稱它為“龍須菜”。屬百合科天門冬屬，為多年生草本植物，雌雄異株。植株直立，株高1.5～2.0米，多分枝，分枝上密布針形假葉，其真葉已退化為三角形的膜質(zhì)鱗片。冬天頂部枯死，來(lái)年春天幼梢萌發(fā)，這些嫩莖即為我們所吃的蘆筍。蘆筍是一種品味兼優(yōu)的名貴蔬菜，有鮮美芳香的風(fēng)味，纖維柔軟可口，能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和較高的藥用價(jià)值。第六十四頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日西紅柿：科學(xué)家們很早就知道，一些生吃西紅柿，比如番茄醬的男士，他們得前列腺癌的比例較低。最近一份研究發(fā)現(xiàn)，每天攝入一定量的番茄紅素（可使番茄成熟，并使其具有紅色）。不僅有可能防治前列腺癌，還有可能使已有的腫瘤縮小。椰萊：十字花科蔬菜，比如椰菜、菜花和大白菜，都是著名的抗癌蔬菜。最近對(duì)4000名吃蔬菜和水果的人進(jìn)行的一項(xiàng)研究顯示，只有吃十字花科蔬菜的人得膀胱癌的可能性才小一些。第六十五頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日茄子屬于茄科家族的一員(與青椒類、番茄一樣)，而美國(guó)國(guó)家癌癥研究所正在探索這類家族的潛在抗癌特性。茄科蔬菜含有重要的植物化合物，據(jù)研究顯示可以阻止癌細(xì)胞的形成，譬如其中的松烯可以消除類固醇荷爾蒙的作用，以避免它促進(jìn)某些腫瘤的生長(zhǎng)，還可預(yù)防氧化破壞作用，以免細(xì)胞產(chǎn)生癌病變。茄科(Solanaceae)茄屬以漿果為產(chǎn)品的一年生草本植物，熱帶多年生。每100g嫩果含水量93-94g，碳水化合物3.1g，蛋白質(zhì)2.3g，還含有少量特殊苦味物質(zhì)茄堿工甙M(C31H51NO12)，純品白色結(jié)晶狀，有降低膽固醇，增強(qiáng)肝臟生理功能的效應(yīng)。第六十六頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日胡蘿卜，草本，基中空。葉互生，常為復(fù)葉?；▋尚?，通常輻射對(duì)稱。屬傘形科。有紅、紫紅，橘黃，姜黃等品種。胡蘿卜不僅營(yíng)養(yǎng)全面，也有很好的醫(yī)療作用。胡蘿卜素有維護(hù)上皮細(xì)胞的正常功能、防治呼吸道感染、促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育及參與視紫紅質(zhì)合成等重要功效。美國(guó)芝加哥大學(xué)醫(yī)學(xué)院理查德·賽克爾博士領(lǐng)導(dǎo)的科研小組，經(jīng)過(guò)多年的研究證實(shí)，每天吃胡蘿卜有利于防癌。第六十七頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日（二）大豆流行病學(xué):亞洲國(guó)家居民的乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌的發(fā)病率顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)：大豆制品的攝入量與某些癌癥的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)，尤其是與雌激素關(guān)系密切的乳腺癌。動(dòng)物致癌模型：含大豆的飼料可以降低大鼠乳腺癌的發(fā)生率、發(fā)生數(shù)目和生長(zhǎng)速度，而去出大豆異黃酮的豆制品對(duì)乳腺癌的發(fā)生沒(méi)有影響。目前認(rèn)為：大豆的抗癌作用可能主要緣于其中的非營(yíng)養(yǎng)成分大豆異黃酮。第六十八頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日大豆中的異黃酮主要以與糖苷結(jié)合的形式存在：染料木苷(genistin)和黃豆苷(daidzin)，它們?cè)谀c道細(xì)菌的作用下，糖苷脫離，釋放出三羥異黃酮（genistein)和二羥異黃酮(daidzein)。大豆異黃酮抗腫瘤作用的機(jī)理還不十分清楚雌激素活性和抗雌激素作用;抗氧化作用;抑制拓?fù)洚悩?gòu)酶的活性;抑制TPK活性:腫瘤細(xì)胞增殖信號(hào)傳導(dǎo)通路中的生長(zhǎng)因子受體。第六十九頁(yè)，共七十八頁(yè)，2022年，8月28日五、食物生產(chǎn)加工與致癌物食品從生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N售過(guò)程中要接觸各種設(shè)備、工具、容器及包裝材料等，這整個(gè)過(guò)程可能受到致癌物污染