淺談酸馬奶的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健作用,營養(yǎng)學論文

淺談酸馬奶的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健作用,營養(yǎng)學論文內容摘要：介紹了傳統酸馬奶的化學成分、微生物組成、功能性因子以及酸馬奶在蒙醫(yī)學中的應用。酸馬奶不是藥品,而是一種功能性食品/飲品;酸馬奶的醫(yī)療應用具有一定的局限性;酸馬奶的保健作用和醫(yī)療價值需要進行深切進入研究和討論。建議加強酸馬奶的基礎研究工作,搞清酸馬奶中的功能性成分及富集條件,研制合適的酸馬奶發(fā)酵劑,優(yōu)化生產工藝,制定產品的國家標準或地方標準,實現酸馬奶的標準化、規(guī)?；?、工業(yè)化生產,保證產品的質量安全和健康效應。本文關鍵詞語：酸馬奶,化學成分,功能性因子,營養(yǎng)價值,保健作用酸馬奶又稱馬奶酒,是一種古老的發(fā)酵乳飲料,流行于東歐、中亞、俄羅斯、蒙古國以及我們國家的新疆、內蒙古等地區(qū)。早在公元前5世紀,古希臘著名作家、歷史學家希羅多德(Herodotus,約前425~484年)就記載了塞西亞人制作和飲用酸馬奶[1]。我們國家是酸馬奶的起源地之一。遠在匈奴、東胡、烏桓、鮮卑時期,酸馬奶就是北方少數民族牧民的上等飲料。制作酸馬奶的最早記載出如今漢代,(漢書百官公卿表〕記載:西漢太仆下設家馬令1人、丞5人、尉1人,職掌釀制酸馬奶。漢朝時,一些匈奴人入漢為官,將釀造酸馬奶的方式方法奉獻于朝廷。針對這種情況,漢武帝太初元年(前104年),將家馬令更名為挏馬令。挏音動,意為撞擊,指傳統酸馬奶制作經過中需要撞擊馬乳,使其加速發(fā)酵。講明距今2000多年前的西漢皇室已經開場設立官員,專門管理乳馬并釀制酸馬奶。元朝是酸馬奶發(fā)展的昌盛時期。元世祖至元29年(1292年),元朝以薦新為名,命每月致祭物品中增添奶酪、馬湩。馬湩即酸馬奶。凡大祭祀,尤重馬湩。將有事,敕太仆寺挏馬官,奉尚飲者革囊盛送焉。當時還有欽察人這樣一支特殊族群,專為皇室釀造特供酸馬奶[2~4]。時至今日,酸馬奶仍然以其營養(yǎng)保健作用和獨特的風味遭到蒙古族、哈薩克族、柯爾克孜族、烏孜別克族等少數民族居民的青睞,被譽為我們國家民族保健乳飲品的瑰寶。1酸馬奶的營養(yǎng)價值1.1馬乳的化學成分和營養(yǎng)特點馬乳是酸馬奶的主要原料。馬乳含水分88%~90%,干物質10%~12%,華而不實脂肪1%~2%,蛋白質2.0%~3.5%,乳糖5.5%~7.5%,灰分0.3%~0.5%[5]。馬乳蛋白質是營養(yǎng)學上的完全蛋白質,含有人體必需的9種氨基酸,其含量約占總氨基酸43%,和人乳相近;馬乳蛋白質中乳清蛋白和酪蛋白之比約為43.7∶56.3(牛乳為18.5∶81.5),生物學價值高于牛乳;脂肪含量較低,但不飽和脂肪酸所占比率較高,華而不實人體必需脂肪酸(亞油酸和-亞麻酸)占總脂肪酸的比例達20%以上,比牛乳高出15個百分點;糖類幾乎全部為乳糖,其含量約占干物質總含量的60%;灰分含量較低,但礦物元素種類多,主要有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、銅、鋅、硒等,華而不實鈣、磷含量分別為60~80mg/100g和40~60mg/100g,鈣磷比為1.5~2.0∶1;維生素種類很多,主要有維生素A、E、B1、B2、B6、B12、C、葉酸、泛酸、膽堿等,華而不實維生素C含量顯著高于牛羊乳。在各種家畜乳中,馬乳的化學成分和人乳較為接近,具有很高的營養(yǎng)價值[6,7]。1.2酸馬奶的化學成分酸馬奶是以生鮮馬乳為原料,利用天然發(fā)酵劑和傳統發(fā)酵技術釀制成的一種發(fā)酵乳飲品。馬乳經乳酸菌和酵母菌等微生物發(fā)酵后,乳糖被分解,含量下降,而乳酸、乙醇含量升高,并產生乙酸、二氧化碳以及醛、酮、酯等風味物質,賦予酸馬奶清香爽口的風味和口感。酸馬奶乳糖被降解,適于乳糖不耐受患者飲用;乳酸既是營養(yǎng)源,又能促進胃液分泌和胃腸蠕動,增進食欲,并具有抑菌作用;發(fā)酵可使酸馬奶中游離氨基酸、多肽、游離脂肪酸和游離鈣、磷等含量上升,提高營養(yǎng)物質的消化吸收率;酸馬奶中的酵母菌和某些乳酸菌能合成維生素B1、B2、B12、煙酸和維生素C,進一步提升其營養(yǎng)價值。1.3酸馬奶中的微生物傳統酸馬奶中含大量乳酸菌、酵母菌等微生物。乳酸菌主要有瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、馬乳酒乳桿菌和乳酸乳球菌等;酵母菌主要有克魯維酵母、釀酒酵母、畢赤酵母等。據孫天松等[8]檢測,酸馬奶中的乳酸菌數在2.06106~1.38108cfu/ml之間,華而不實大部分樣品(89.3%)在(1.07~9.70)107cfu/ml之間;酵母菌數在3.12104~2.72106cfu/ml之間,華而不實大部分樣品(85.7%)在1.60105~2.72106cfu/ml之間。乳酸菌數較酵母菌數約高一個對數級。酸馬奶中的微生物組成和數量受地域、自然環(huán)境、季節(jié)、制作方式方法、發(fā)酵時段等多種因素影響。1.4酸馬奶中的功能性成分酸馬奶中的功能性成分來自生馬乳以及微生物發(fā)酵產生的代謝產物。主要有必需氨基酸、多肽、不飽和脂肪酸、乳酸、乙醇、常量和微量礦物元素、維生素、?；撬?、免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、胞外多糖、細菌素、-氨基丁酸、共軛亞油酸、血管緊張素轉化酶(ACE)抑制肽、外泌體(Exosomes)等[9~14]。這些成分具有促進生長發(fā)育、加強骨密度、調節(jié)免疫、調整腸道菌群、保衛(wèi)心血管、降脂降壓、調節(jié)血糖、改善神經功能、去除自由基、延緩衰老、抑菌殺菌、抑瘤抗癌等作用[15]。蒙醫(yī)學通過長期醫(yī)療實踐發(fā)現了酸馬奶的營養(yǎng)價值和保健作用,并在這里基礎上創(chuàng)立了酸馬奶療法[16,17]。2酸馬奶的保健作用及其在醫(yī)療實踐中的應用2.1免疫調節(jié)脾臟屬外周免疫器官,脾臟指數是反映脾臟免疫功能的重要指標;T、B淋巴細胞增殖率高低可一定程度上反響細胞免疫水平;CD3+、CD4+、CD8+T細胞亞群的提高可加強免疫功能;CD4+CD25+T細胞具有免疫細胞應答負調節(jié)作用,可抑制免疫細胞的增殖分化及其活性。盧海鵬等[18]用大鼠做實驗,討論酸馬奶對大鼠免疫功能的影響。將大鼠隨機分為空白組(生理鹽水灌胃)和酸馬奶灌胃組,天天每只大鼠灌胃2次,2ml/次。4周后無菌解剖,測定脾臟指數,T、B淋巴細胞增殖率,全血中CD3+T細胞、CD4+CD25+T細胞百分比。結果顯示,酸馬奶灌胃大鼠的脾臟指數、淋巴細胞增殖率、全血中CD3+T細胞百分比均高于空白組,CD4+CD25+T細胞百分比顯著低于空白組。由此證明酸馬奶可促進脾臟內淋巴細胞增殖分化、提高全血中T、B細胞的增殖率,進而可起到免疫調節(jié)作用。查干其其格等[14]研究發(fā)現,馬乳和酸馬奶中含大量外泌體,馬乳外泌體能促進小鼠巨噬細胞株Raw264.7細胞的促炎因子白細胞介素-12p40(IL-12p40)和腫瘤壞死因子-2(TNF-2)的分泌,而酸馬奶的外泌體則能促進抗炎因子白細胞介素-10(IL-10)的分泌,兩者具有不同的免疫調節(jié)作用。2.2抑菌殺菌馬乳和酸馬奶均含抑菌殺菌成分,酸馬奶經微生物發(fā)酵,產生細菌素、有機酸、過氧化氫、雙乙酰等多種抑菌物質,抗菌活性更強。據侯文通等[19]研究,馬乳脂、酸馬奶和鏈霉素具有類似的抗牛型結核桿菌作用,而且隨著馬乳脂肪量的增加,抑菌效果更明顯。殷文政等[20]研究發(fā)現,酸馬奶中的發(fā)酵菌有乳桿菌屬、乳球菌屬、腸球菌屬和圓酵母菌屬;乳球菌和腸球菌只在發(fā)酵初期能夠見到,在酸馬奶成熟期基本消失;發(fā)酵48~96h期間是乳酸菌和酵母菌生長最旺盛的階段,發(fā)酵72h時乳酸菌數達7.9109cfu/ml,酵母菌達1.0108cfu/ml;在發(fā)酵96~144h時,對革蘭氏陽性菌金黃色葡萄球菌和革蘭氏陰性菌致病性大腸桿菌均有抑制作用,對前者抑制作用更強。吳敬等[21]研究表示清楚,酸馬奶中的乳桿菌,對蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、藤黃微球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、單增李斯特氏菌具有較強的抑制作用。趙美霞[22]研究證實,酸馬奶中的酵母菌對致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、結核桿菌有抑制作用;抑菌活性物質集中在發(fā)酵液的上清液部分。據王文婧等[23]研究,乳酸菌產生的活性物質不僅能毀壞細菌細胞壁和細胞膜構造,還會影響細菌的細胞代謝,導致細菌無法進行正常的生長和繁衍,進而起到抑菌作用;酵母菌和乳酸菌共生發(fā)酵比乳酸菌單獨發(fā)酵抑菌效果更好。孫健等[24]研究表示清楚,當酸馬奶中的乳酸和乙酸的未解離部分分別達0.683%和0.256%時,抑制枯草芽孢桿菌效果明顯;有機酸中乳酸起主要抑菌作用,乙酸和乙醇則可提高抑菌效果。2.3防治心血管疾病酸馬奶中含益生菌、乳清酸、不飽和脂肪酸、豐富的鈣以及ACE抑制肽,可降脂降壓,有利于心血管疾病的康復。武運等[25]研究了混合菌種(乳酸菌、酵母菌、紅曲霉)發(fā)酵酸馬奶對高血脂癥小鼠的影響,結果表示清楚,高、中劑量組能降低實驗組小鼠的膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)、動脈硬化指數(AI)(P0.05)水平,顯著提升高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)水平(P0.05),并能降低小鼠體重和肝臟指數。講明混合菌種發(fā)酵酸馬奶對實驗性高血脂癥小鼠具有降低血脂的作用,對高血脂及動脈粥樣硬化具有一定的預防作用。斯琴巴特爾等[26]將300例高血脂患者分為A、B兩組,每組150例。A組采用酸馬奶治療,天天上、下午各飲2次,每次250~400ml(根據患者情況決定用量);B組服用辛伐他丁片20mg,1次/d,睡前服。2周為1療程,3個療程后進行療效評價。結果:總有效率A組86.7%,B組81.3%,差異無顯著性(P0.05);治療后兩組TC、TG、LDL-C均較治療前降低(P0.05),A組與B組相比降低明顯(P0.05);兩組HDL-C治療后均較治療前升高(P0.05),A組較B組升高明顯(P0.05);A組治療后血液流變學各項指標均較治療前有顯著改善(P0.05),與B組相比差異有統計學意義(P0.05)。兩組患者治療期間均未出現嚴重不良反響。結論:酸馬奶治療高血脂癥療效確切,且安全有效,值得臨床推廣應用。張巴斯爾[27]觀察了酸馬奶或蒙藥+酸馬奶對冠心病的療效?；颊咛焯旆盟狁R奶750~1500ml,服用4周后評價療效。85例心肌勞損患者,顯效25例,改善30例,總有效率64.7%;62例高膽固醇患者59例下降,有效率95.2%;59例高甘油三酯患者56例下降,有效率94.9%;55例高血壓患者,21例恢復正常,28例明顯下降,總有效率89.1%;45例典型心絞痛患者,34例顯效,有效率75.6%。絕大部分患者心悸、氣短、心絞痛、浮腫、頭暈、頭痛等均有不同程度好轉,有的異常感覺和狀態(tài)基本消失,獲得滿意療效。2.4防治消化道疾病酸馬奶含大量益生菌、有機酸、B族維生素、維生素C,可調節(jié)胃腸道功能、增進食欲、提高消化率,有利于消化道疾病的防治。斯琴巴特爾等[28]將100名慢性胃炎患者隨機分為酸馬奶治療組(A組)、酸馬奶+蒙藥治療組(B組)、西藥治療組(C組),A、B組患者于3餐前各飲用酸馬奶250ml,1個療程為21d,共3個療程,比照3組的臨床療效。結果:所有患者飲用前后異常感覺和狀態(tài)、DPM值(碳-14呼氣試驗指標值)、胃鏡檢查均有明顯改善;A組和B組治療后異常感覺和狀態(tài)積分與治療前相比均減少62.06%,C組減少36.36%;在顯效和有效兩個等級30%~70%中,3組均為有效;在無效等級中A組、B組分別為5.88%和9.09%,C組達42.42%;胃鏡檢查好轉率A組23.50%,B組30.30%,C組45.45%。講明酸馬奶或酸馬奶結合蒙藥治療慢性胃炎可明顯改善患者臨床異常感覺和狀態(tài)、DPM值以及胃鏡檢查結果,對慢性胃炎有較好療效。好畢斯哈拉圖[29]研究了蒙藥當瑪-5酸馬奶咀嚼片對功能性消化不良大鼠的影響。從160只大鼠中隨機選20只作為對照組,其余140只用于造模(采用夾尾刺激法)。將大鼠隨機分為當瑪-5酸馬奶咀嚼片高、中、低劑量組、模型組、健胃消食片組,觀察各組體質量、進食量變化情況,比擬各組大鼠胃排空率。結果:經治療后各組大鼠進食量和體質量均有不同程度改善,各治療組與模型組比擬差異顯著(P0.05);各治療組中以大劑量當瑪-5酸馬奶咀嚼片組改善最為明顯;各治療組小腸推進率和胃排空率與模型組比擬差異具有統計學意義(P0.05,);大劑量組胃排空率明顯高于健胃消食片組(P0.05)。結論是:蒙藥當瑪-5酸馬奶咀嚼片能有效增加功能性消化不良大鼠的進食量和體重,提高胃排空率,且胃排空效果與使用劑量存在一定關系。劉忠賢等[30]長期使用酸馬奶治療便秘和腹瀉。酸馬奶有雙重調節(jié)作用,便秘時可直接刺激腸壁,促使腸液分泌和潤滑腸腔,使糞便軟化潤滑而易于排出;而對于泄瀉者則可使腸黏膜收斂,吸附腸內有刺激性的內容物或毒物,使腸道蠕動減緩而止瀉。酸馬奶導瀉作用快,天天飲用250~500ml,一般飲用后10min多即可起效,且瀉下時無腹痛及急迫感,對老年人及頑固性便秘患者尤為適用;用于止瀉時作用緩和,止瀉后無腹脹感,治療方式方法簡便,效果顯著。2.5防治肺結核酸馬奶中的脂肪、益生菌產生的細菌素、有機酸等對結核分支桿菌具有較強的抗菌活性;酸馬奶中的蛋白質、脂肪、糖類、礦物元素、維生素等可為結核病患者補充營養(yǎng)。長期以來蒙醫(yī)學應用酸馬奶配合蒙藥治療肺結核,獲得較好療效。查哈達[31]對56例肺結核患者采用酸馬奶+蒙藥治療,患者天天早、中、晚飲用酸馬奶,250~450ml/次,外加蒙藥。結果51例(91%)痊愈,5例有效(9%)。蘇雅拉吉日嘎等[32]對31例肺結核患者和27例結核性胸膜肺炎患者采用酸馬奶結合蒙藥治療,天天3次飲用酸馬奶,500~1000ml/次。服用時間根據病程長短決定,一般7~49d。結果痊愈36例(62%),好轉20例(34.5%),未愈2例(3.5%)。紅綱等[33]用酸馬奶結合蒙藥治療20例肺結核患者,天天飲用酸馬奶3~4次,150~200ml/次,飯前0.5h飲用,結合蒙藥治療,30d為1個療程。早期診斷患者經1~2個療程異常感覺和狀態(tài)緩解,3個療程基本痊愈;晚期或慢性期復發(fā)性患者2~3個療程異常感覺和狀態(tài)緩解,5個療程基本痊愈。2.6防治過敏性鼻炎過敏性鼻炎是一種由基因與環(huán)境互作而誘發(fā)的多因素疾病,患者對外源性過敏介質(如花粉、動物皮毛、塵螨等)呈高敏反響。韓班布拉等[34]對44例過敏性鼻炎患者采用酸馬奶治療,天天飲用酸馬奶3次,250ml/次,連服21d。華而不實有12例在花粉高峰期(8月1日左右)加用依巴斯丁(抗組胺藥),10mg/d。根據異常感覺和狀態(tài)與體征總積分評定療效。結果顯效31人(70.4%),有效12人(27.3%),無效1人(2.3%),總有效率97.7%。大部分患者經治療后血清總IgE上升,免疫力加強。2.7防治肥胖癥肥胖是一種由多因素引起的慢性代謝性疾病,是心血管病、Ⅱ型糖尿病、高血壓、中風和多種癌癥的危險因素。馬乳和酸馬奶能量和脂肪含量較低、不飽和脂肪酸所占比例較高、含蛋白質和充足的礦物質、維生素,具有降脂減肥的成效。劉金英等[35]對80例體重指數(BMI)25、超標準體重30%的單純性肥胖癥患者(伴有月經紊亂、高脂血癥、高血壓、冠心病、糖尿病、血尿酸高、腦供血缺乏、眩暈癥、脂肪肝、膽囊炎、消化不良、便秘、骨關節(jié)炎等)施用針刺療法配合酸馬奶療法。除按癥選穴針刺外,患者餐前飲用酸馬奶,3次/d,150ml/次,30d為1個療程。結果治愈28例(35%),顯效39例(48.75%),有效13例(16.25%),總有效率100%。相關血壓、血脂、血糖、心電圖、脂肪肝、心腦供血、睡眠、消化系統異常感覺和狀態(tài)等均得到顯著改善。2.8美容酸馬奶中含多種氨基酸、不飽和脂肪酸、礦物元素和維生素,可改善血液循環(huán)、抗氧化、抗衰老,防止皮膚枯燥和角質化,對黃褐斑、老年斑等具有促褪作用。包德必理格等[36]用自制酸馬奶霜對44例黃褐斑患者進行倒膜面膜治療?；颊吣挲g21~35歲,病程0.5~5年,每周2次倒模面膜,8次為1療程,天天早晚外搽酸馬奶霜1次。結果痊愈18例(40.9%),顯效13例(29.5%),有效11例(25%),無效2例(4.5%),總有效率95.5%。一般2~3次開場好轉,6~8次痊愈。病期1年以內者效果最好,超過3年者效果最差?；颊呓浿委熀笃毡榉从称つw變光滑、柔潤、白皙、細嫩,富有彈性和舒適感。未出現過敏、刺激或其他不良反響。2.9其他除上述醫(yī)療保健作用外,蒙醫(yī)學還用酸馬奶防治支氣管炎、哮喘、肺氣腫、貧血、慢性肝炎、腎病、糖尿病、神經系統疾病以及某些癌癥等,并獲得一定療效[16,17,37,38,39,40]。3加強基礎研究,客觀評價酸馬奶的醫(yī)療保健作用3.1酸馬奶不是藥品,是一種功能性食品固然多年來蒙醫(yī)學用酸馬奶治療或輔助治療多種疾病,且確實緩解了病情或獲得一定療效,但酸馬奶并非藥品而只是一種傳統發(fā)酵乳制品。酸馬奶既不在衛(wèi)生部規(guī)定的既是食品又是藥品的物品名單中,也不在可用于保健食品的物品名單中(見(衛(wèi)生部關于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知〕衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號)。從另一層面講,酸馬奶固然具有較好的保健作用,但卻不能稱為保健食品。我們國家對保健食品的審批有一系列嚴格規(guī)定,需要進行功能性評價、安全性毒理學評價、成效成分及衛(wèi)生指標檢驗等(詳見衛(wèi)生部(保健食品檢驗與評價技術規(guī)范〕衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]42號),酸馬奶當前尚不具備評審條件。中醫(yī)學以為藥食同源,食物與藥物的性能相通,互相配合能夠更好地發(fā)揮療效[41]。酸馬奶營養(yǎng)豐富、全面,生物學價值高,經常適量飲用酸馬奶可強身健體,提高免疫功能,預防疾病并有利于病體康復。從當前的應用情況看,酸馬奶應視作一種營養(yǎng)價值較高的發(fā)酵乳飲品及食療飲品,可起到較好的營養(yǎng)和輔助治療作用。鑒于酸馬奶對人體循環(huán)系統、消化系統、神經系統、免疫系統以及造血器官、腎功能、內分泌腺等均具有良好的健康效應,因而被以為是一種功能性食品/飲品[17,38,42,43]。3.2酸馬奶醫(yī)療應用的局限性傳統酸馬奶產自牧區(qū),具有地域局限性;馬的數量較少、產乳量較低,且主要產乳時間集中在6~9月份,具有產量和季節(jié)局限性;酸馬奶是發(fā)酵乳制品,需要低溫保存、冷鏈運輸,且保質期僅1周左右,因而存在儲運條件和保藏時間的局限性;傳統酸馬奶中微生物種類繁多,發(fā)酵產物中的功能性物質數量和活性不一,含有某種功能性物質并不意味著其含量能夠到達治病所需要的數量級,因而酸馬奶的功能性往往具有不確定性;在酸馬奶療法中要求患者