公共營養(yǎng)師食品衛(wèi)生基礎(chǔ)演示文稿

公共營養(yǎng)師食品衛(wèi)生基礎(chǔ)演示文稿第一頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日第一節(jié)食品污染及其預(yù)防污染原因污染性質(zhì)分類二次污染：食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運輸、儲存、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染。一次污染：由于人的生產(chǎn)或生活使環(huán)境介質(zhì)污染，各種有害污染物被動植物吸收、富集、轉(zhuǎn)移，造成食物或食品的污染。生物性化學(xué)性物理性微生物寄生蟲昆蟲農(nóng)殘工業(yè)三廢包裝材料食品添加劑第二頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日一生物性污染及其預(yù)防基本概念腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較發(fā)酵狹義的腐敗廣義的腐敗差別蛋白質(zhì)動植物組織變質(zhì)（品質(zhì)變化）泛指有益或有害變化有害腐敗變質(zhì)一切變化感官變化成分變化腐臭、腐爛酸敗、霉變第三頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日基本概念腐敗變質(zhì)發(fā)酵腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較發(fā)酵發(fā)酵狹義的發(fā)酵是指微生物在無氧條件下分解碳水化合物(蔗糖、淀粉類等)產(chǎn)生各種有機酸(乳酸、乙酸等)和乙醇等產(chǎn)物的過程。廣義的發(fā)酵是指人類利用微生物或微生物的成分(如酶)等生產(chǎn)各種產(chǎn)品的有益過程。蛋白質(zhì)乙酸、丙酮、丁醇、氨基酸和酶制劑等的生產(chǎn)一生物性污染及其預(yù)防第四頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日基本概念腐敗變質(zhì)發(fā)酵腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較發(fā)酵發(fā)酵區(qū)別是：如對人類有益則稱之為發(fā)酵，無益的則稱之為腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)與發(fā)酵，從微生物學(xué)的觀點看都是微生物物質(zhì)代謝的結(jié)果。牛乳由環(huán)境污染細菌產(chǎn)生乳酸等而酸化牛乳中接種乳酸菌而制成發(fā)酵乳和乳酸飲料一生物性污染及其預(yù)防第五頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日影響食品腐敗變質(zhì)的因素微生物食品的特性環(huán)境因素細菌酵母霉菌假單孢菌屬微球菌屬和葡萄球菌屬芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬腸桿菌科各屬弧菌屬和黃桿菌屬嗜鹽桿菌屬嗜鹽球菌屬乳桿菌屬和丙酸桿菌屬一般喜歡生活在含糖量較高或含一定鹽分的食品上，不能利用淀粉，大多數(shù)具有利用有機酸的能力，分解利用蛋白質(zhì)、脂肪的能力很弱，少數(shù)較強。曲霉屬青霉屬根霉屬毛霉屬其他第六頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日影響食品腐敗變質(zhì)的因素微生物食品的特性環(huán)境因素食品的理化性質(zhì)食品的種類營養(yǎng)組成基質(zhì)條件完整性水分PH值滲透壓較易保存的食品易保存的食品易腐敗變質(zhì)的食品第七頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日影響食品腐敗變質(zhì)的因素微生物食品的特性環(huán)境因素陽光和空氣溫度和濕度食品在溫度較高的環(huán)境中存放可加速微生物的生長繁殖，特別在溫度25-40度，相對濕度超過70%時，是大多數(shù)微生物生長繁殖的最適宜條件。富含蛋白質(zhì)的魚、肉、蛋、豆制品在這種環(huán)境中存放，則會發(fā)生發(fā)粘、發(fā)霉、變色、變味甚至發(fā)臭。紫外線、氧的作用可促進油脂氧化和酸敗空氣中的氧氣可促進好氧性腐敗菌的生長繁殖，從而加速食品的腐敗變質(zhì)。第八頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類1、氨基酸的分解氨基酸通過脫氨基、脫羧基被分解。在氨基酸脫氨反應(yīng)中，通過氧化脫氨生成羧酸和α-酮酸，直接脫氨則生成不飽和脂肪酸，若還原脫氨生成有機酸。第九頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類1、氨基酸的分解氨基酸通過脫氨基、脫羧基被分解。食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第十頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的生化過程及產(chǎn)物蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類1、氨基酸的分解氨基酸通過脫氨基、脫羧基被分解。脫氨脫羧同時進行通過加水分解、氧化和還原等方式生成醇、脂肪酸、碳氫化合物和氨、二氧化碳。食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第十一頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的生化過程及產(chǎn)物蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類2、胺的分解腐敗中生成的胺類通過細菌的的胺氧化酶被分解．最后生成氨、二氧化碳和水。RCH2NH2＋O＋H2O→RCHO＋H2O2＋NH3（胺）過氧化氫通過過氧化氫酶被分解，同時醛也經(jīng)過相應(yīng)酶再分解為二氧化碳和水。食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第十二頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的生化過程及產(chǎn)物蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類3．硫醇的生成硫醇是通過含硫化合物的分解而生成的。例如中硫氨酸被甲硫氨酸脫硫醇脫氨基酶進行如下的分解作用。CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→

甲硫氨酸

CH3SH＋NH3＋CH3CH2COCOOH

甲硫醇ɑ—酮酸食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第十三頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的生化過程及產(chǎn)物蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類4．三甲胺的生成魚貝類、肉類的正常成分三甲胺氧化物被細菌的三甲胺氧化還原酶還原生成三甲胺，此時細菌需要一些中間代謝產(chǎn)物(有機酸、糖、氨基酸等)作為供氫體。（CH3)NO＋NADH→(CH3)3N＋NAD

三甲胺食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第十四頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的生化過程及產(chǎn)物蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類5．蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定(1)感官試驗感官試驗是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質(zhì)的方法，比較簡單。食品初期腐敗時，產(chǎn)生一種腐敗臭(胺臭、氨臭、酒精臭、酸敗臭、刺激臭、霉臭、糞便臭、酯臭等)，顏色發(fā)生變化(退色、變色、著色、失去光澤等)，出現(xiàn)變軟、變黏等現(xiàn)象；食品味道淡薄，有異味、無味，有刺激性等。人的嗅覺刺激閾值在空氣中的濃度（mol/L）為：氨2.14x10-8、三甲胺5.01xl0-9、硫化氫1.91×10-10、糞臭素1.29X10-10。食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第十五頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的生化過程及產(chǎn)物蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類5．蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定(2)活菌數(shù)的測定和TTC試驗檢查食品中的活菌數(shù)是判定食品腐敗的有效方法。發(fā)酵食品含有許多微生物，這時不能僅憑活苗菌數(shù)來了解腐敗程度?；罹鷶?shù)的測定雖然培養(yǎng)時間長，不方便，但要調(diào)查腐敗的過程卻是不可缺少的。一般食品中的活菌數(shù)達到l08／g時，則可認為處于初期腐敗階段。食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第十六頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的生化過程及產(chǎn)物蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類5．蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定TTC(氯化三苯四唑)試驗是測定食品中細菌繁殖程度的一種簡便的酶化學(xué)方法。具體方法為：將0.2％TTC(2，3，5-氯化三苯四唑)注入食品，如每克樣品存在有幾百萬至千萬及更多細菌時,其脫氫酶使食品中基質(zhì)物質(zhì)氧化．TTC作為氫的接受體而被還原，形成紅色的甲(formazan)所以根據(jù)變紅的程度就可以判別腐敗的程度。食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第十七頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的生化過程及產(chǎn)物蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類5．蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定(3)化學(xué)檢查法檢查的對象是腐敗時產(chǎn)生的氨、胺類等腐敗生成物，有時pH的變化也可作為參考。①揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）；系指肉、魚類樣品浸出掖在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氟量，該指標現(xiàn)已列人我國食品衛(wèi)生標準。食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第十八頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的生化過程及產(chǎn)物蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類5．蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定②三甲胺：三甲胺是構(gòu)成揮發(fā)性鹽基總氮的主要胺類之一，魚蝦等水產(chǎn)品腐敗時的常見產(chǎn)物，是季胺類含氮物經(jīng)微生物還原產(chǎn)生的。把被檢體用蒸餾法或擴散法分離后，用氣相色譜法進行定量，或者以簡便法把三甲胺制成碘的復(fù)鹽，用二氯乙烯抽取測定。新鮮魚肉中沒有三甲胺．初期腐敗時，其量可達4—6mg／100g食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第十九頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的生化過程及產(chǎn)物蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類5．蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定③組胺：在魚貝類的腐敗過程中，通過細菌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫胺生成組胺。魚肉中的組胺達到4—10mg／100g，就會發(fā)生變態(tài)反應(yīng)性的食物中毒。食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第二十頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的生化過程及產(chǎn)物蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類5．蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定④K值：

K值是指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷（HxR）和次黃漂呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K=<20％說明魚體絕對新鮮，

K＞=40％魚體開始有腐敗跡象。食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第二十一頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的生化過程及產(chǎn)物蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類5．蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定⑤PH的變化：隨著食品的腐敗，其pH發(fā)生變化。含碳水化合物多的食品，由于細菌生長使有機物發(fā)酵產(chǎn)酸．pH降低，其他食品則不盡相同。腐敗細菌不會使PH完全降低，有時還會慢慢上升。一般來說，腐敗開始時食品的PH略微降低，隨后上升，多呈現(xiàn)V字形變動。由于食品的種類、加工方法、微生物不同，pH的變動有很大差別，所以一般不用pH作為初期腐敗的指標。食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第二十二頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的生化過程及產(chǎn)物蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類5．蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定(4)物理指標食品腐敗的物理指標，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后測定食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點、粘度及pH等指標，其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第二十三頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的生化過程及產(chǎn)物蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類食用油脂與食品中脂肪的腐敗程度，受脂肪的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物以及銅、鐵、鎳等金屬離子的影響。油脂本身的脂肪酸不飽和度和油料動植物殘渣等，均有促進油脂腐敗的作用。油脂腐敗的化學(xué)反應(yīng)主要是油脂自身氧化過程，其次是加水水解。食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第二十四頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類油脂的自身氧化基本經(jīng)過三個階段。1．起始反應(yīng)脂肪酸(RH)在能量(如紫外線)作用下產(chǎn)生自由基。2．傳播反應(yīng)自由基使其他基團氧化生成新的自由基，循環(huán)往復(fù)，不斷氧化。3．終結(jié)反應(yīng)在抗氧化物作用下，自由基消失，氧化過程終結(jié)，產(chǎn)生一些相應(yīng)產(chǎn)物。在這一系列氧化過程中，主要的分解產(chǎn)物是氫過氧化物、羰基化合物如醛類、酮類、低分子脂肪酸、醇類、酯類等，還有如脂肪酸聚合物、縮合物等如二聚體、三聚體等。食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第二十五頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類水解作用如脂肪在細菌脂肪酶的作用下加水生成游離脂肪酸、甘油及其不完全分解產(chǎn)物的甘油一酯、甘油二酯等。脂肪自身氧化以及加水分解所產(chǎn)生的復(fù)雜分解產(chǎn)物，使食品油脂或食品中脂肪帶有若干明顯特征：氧化值上升，這是脂肪腐敗最早期的指標酸度上升，羰基(醛酮)反應(yīng)陽性脂肪酸的分解必然影響其固有的碘價(值)、凝固點(溶點)、比重、折光指數(shù)、皂化價等，使其發(fā)生變化。食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第二十六頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的生化過程及產(chǎn)物蛋白質(zhì)類脂肪類碳水化合物類含碳水化合物較多的食品在細菌、酵母和霉菌所產(chǎn)生的相應(yīng)酶作用下發(fā)生分解或酵解，生成各種碳水化合物的低級產(chǎn)物，如醇類、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。

1．醇類發(fā)酵例如酵母、細菌利用碳水化合物能生成乙醇、高級脂肪醇和二氧化碳；耐高滲透壓酵母利用碳水化合物會產(chǎn)生甘油；丙酮丁醇梭狀芽孢桿菌發(fā)酵過程生成丁醇。2．羧酸生成乳酸菌利用碳水化食物發(fā)酵乳酸；醋酸桿菌發(fā)酵生成乙酸；根霉利用淀粉發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和乙醇。3.生成醛酮丙酮丁醇梭狀芽孢桿菌發(fā)酵過程生成丙酮；酵母酒精發(fā)酵中會產(chǎn)生副產(chǎn)物乙醛。食品腐敗變質(zhì)的生化過程與鑒定指標第二十七頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義感官性狀改變1．變黏腐敗變質(zhì)食品變質(zhì)主要是由于細菌生長代謝形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品中。常見的使食品變黏的微生物有：黏液產(chǎn)堿桿菌、產(chǎn)堿桿菌、無色桿菌屬、乳酸桿菌、明串珠菌等，少數(shù)酵母也會使食品腐敗變黏。2．變酸食品變酸常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制品中。食品變酸主要是由于腐敗微生物生長代謝產(chǎn)酸所致，主要的微生物包括：醋酸菌屬，丙酸菌屬，假單孢菌屬，微球菌屬，乳酸鏈球菌屬和乳酸桿菌科各屬細菌等；少數(shù)霉菌如根霉也會利用碳水化合物產(chǎn)酸，從而造成食品腐敗變質(zhì)。3．變臭食而變臭主要是由于細鹵分解蛋白質(zhì)為主的食品產(chǎn)生有機胺、氨氣、硫醇和糞臭素等所致。常見的分解蛋白質(zhì)的細菌有：梭狀芽孢桿菌屬，變形桿菌屬屬，芽孢桿菌屬等。假單抱菌屬、芽孢桿菌屬。第二十八頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義感官性狀改變4．發(fā)霉和變色食品發(fā)霉主要發(fā)生在碳水化合物為主的食品。使食品變色除霉菌生長代謝引起的色素分泌外，還有細菌的作用。如嗜鹽菌屬，黏質(zhì)沙門氏菌，玫瑰色微球菌，熒光假單胞菌，黃細菌屬，黃色微球菌，黑色假單胞菌和變形桿菌屬的細曲等均可控食品腐敗產(chǎn)生色變。5．變濁變濁發(fā)生在液體食品。食品變濁是一種復(fù)雜的變質(zhì)現(xiàn)象，發(fā)生于各類食品中。酵母菌(球擬酵母、假絲酵母利啤酒醉母)在高酸性罐藏食品中生長能引起汁液渾濁和沉淀；酵母菌的酒精發(fā)酵能引起果汁的混濁；肉汁類液體食品的渾濁主要由細菌引起。

6．變軟變軟主要發(fā)生于水果蔬菜及其制品。變軟的原因是水果蔬菜內(nèi)的果膠質(zhì)等物質(zhì)被微生物分解。分解果膠的微生物包括：細菌如胡蘿卜軟腐歐氏桿菌、軟腐歐氏桿菌、環(huán)狀芽孢桿菌、多黏芽孢桿菌；霉菌如黑曲霉、米曲霉、灰綠青霉、蠟葉芽枝霉、大毛霉等。第二十九頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義食品腐敗變質(zhì)的危害產(chǎn)生厭惡感降低營養(yǎng)價值引起中毒或潛在危害如蛋白質(zhì)在分解過程中可以產(chǎn)生合機胺、硫化氫、硫醇、吲跺、糞臭素等，細菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，脂肪腐敗的“哈喇”味和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味．由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化(1)急性毒性(2)慢性毒性或潛在危害甚至可以表現(xiàn)為致癌、致畸、致突變的作用。第三十頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日食品腐敗變質(zhì)的控制措施原理：

1、阻止或消除微生物的污染；

2、抑制微生物的生長和代謝；

3、殺死微生物。脫水干燥輻照低溫保藏法增加滲透壓提高氫離子濃度脫水干燥加熱殺菌法提高氫離子濃度輻照化學(xué)添加劑低溫高溫滅菌脫水干燥提高滲透壓提高酸度防腐劑輻照第三十一頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日細菌性污染及其防治常見細菌性污染的菌屬及其危害1、致病菌2、條件致病菌：在一定的條件下才有致病能力。常見的有葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、蠟樣芽胞桿菌等3、非致病菌：食物中的細菌絕大多數(shù)。動物生前感染外界污染第三十二頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日細菌性污染及其防治細菌性污染的防治要點1、加強宣傳教育，在食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售的各個環(huán)節(jié)控制污染。2、合理儲存，控制生長繁殖3、采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細菌4、細菌學(xué)監(jiān)測，常監(jiān)測的指標有食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。第三十三頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

真菌及其毒素是污染食品的重要生物性污染物質(zhì)。由于真菌及其毒素發(fā)生比較普遍，而且中毒后死亡率高，嚴重威脅人類的健康。因此有關(guān)真菌及其毒素對人類健康的影響問題，一直是全世界科技工作者關(guān)注和研究的課題。霉菌與霉菌毒素污染及其防治第三十四頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日由真菌及其毒素所引起的食物中毒事件，早在9世紀就有所記錄，但直到17世紀才證明是由于寄生在麥穗上的麥角菌產(chǎn)生的麥角毒素所引起；上世紀初發(fā)生在俄羅斯的ATA病，是由于食用了在田間越冬的糧食所引起的中毒癥，經(jīng)過大約40年的研究，確認是由于鐮孢菌產(chǎn)生的T-2毒素所引起；霉菌與霉菌毒素污染及其防治第三十五頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日最為著名的案例是由黃曲霉毒素所引起的中毒事件。1960年6月至8月間，英格蘭南部及東部地區(qū)死亡10萬只火雞中毒死亡。1966年-1987年WHO

先后召開多次世界性會議為研究黃曲霉毒素成因、分布、危害、控制、標準等。近年來WHO

又先后召開多次國際真菌毒素會議研究真菌毒素與人類疾病之間關(guān)系等。霉菌與霉菌毒素污染及其防治第三十六頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

霉菌產(chǎn)毒的特點

1、真菌產(chǎn)毒株的產(chǎn)毒能力具有變異性；

2、真菌毒素沒有嚴格的專一性，即一

種真菌產(chǎn)毒株可產(chǎn)生幾種真菌毒素，而同一真菌毒素可由幾種真菌產(chǎn)毒

株產(chǎn)生。產(chǎn)毒真菌并不是任何時候在任

何條件下都產(chǎn)生毒素，它產(chǎn)生毒素也需

要一定的條件。

霉菌與霉菌毒素污染及其防治第三十七頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

影響真菌發(fā)育和產(chǎn)毒的主要因素

真菌非常容易在含糖量高的食品上生長。主要因素：食品基質(zhì)的水分環(huán)境中的溫度環(huán)境中的濕度、氧氣的含量、食品基質(zhì)的營養(yǎng)霉菌與霉菌毒素污染及其防治第三十八頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

1、水分：糧食水分含量17%-18%、

2、溫度：環(huán)境溫度25-30℃時為大部

分真菌的最適生長溫度，其產(chǎn)毒的溫度略低于生長

最適溫度。

3、濕度：環(huán)境相對濕度80%-90%時為

真菌繁殖和產(chǎn)毒的最適條件

霉菌與霉菌毒素污染及其防治第三十九頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

4、氧氣：大部分真菌為需氧菌，低濃度CO2對真菌生長有一定的刺激作用，高濃度則有抑制作用。

5、營養(yǎng)：真菌的營養(yǎng)來源主要是：

糖和少量氮、礦物鹽。霉菌與霉菌毒素污染及其防治第四十頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日霉菌毒素的毒性作用及中毒特點

1、霉菌毒素的種類：霉菌毒素有200多種，一般按其產(chǎn)生毒素的主要霉菌名稱來命名，比較重要的有：黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮刀菌毒素、展青霉素、黃綠青霉素以及黃變米毒素。霉菌與霉菌毒素污染及其防治第四十一頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日霉菌毒素的毒性作用及中毒特點

1、霉菌毒素的種類：霉菌毒素的毒性主要作用于實質(zhì)器官，根據(jù)霉菌毒素作用的靶器官，可將霉菌毒素分為7種：肝毒、腎毒、神經(jīng)毒、造血組織毒、光過敏性皮膚毒、胃腸道毒、呼吸道毒、以及類性激素樣物質(zhì)。霉菌與霉菌毒素污染及其防治第四十二頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日真菌毒素的毒性作用及中毒特點

2、真菌毒素中毒的特點：

1）與食物有聯(lián)系，從可疑食物中可

檢出真菌或毒素，從患者排泄物中可檢出毒素；

2）發(fā)病有季節(jié)性和地區(qū)性，但無傳

染性；

3）有時并發(fā)維生素缺乏，但用維生

素治療無效；霉菌與霉菌毒素污染及其防治第四十三頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日真菌毒素的毒性作用及中毒特點

2、真菌毒素中毒的特點：

4）真菌毒素屬小分子有機化合物，不能刺激機體產(chǎn)生相應(yīng)的抗體；

5）化學(xué)藥物和抗生素的療效很差或

無效。霉菌與霉菌毒素污染及其防治第四十四頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日真菌毒素的毒性作用及中毒特點

2、真菌毒素中毒的特點：

4）真菌毒素屬小分子有機化合物，不能刺激機體產(chǎn)生相應(yīng)的抗體；

5）化學(xué)藥物和抗生素的療效很差或

無效。霉菌與霉菌毒素污染及其防治第四十五頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

黃曲霉毒素

黃曲霉毒素(AFT)是由黃曲霉和寄生曲霉在生長繁殖過程中所產(chǎn)生的一種對人類危害極為突出的一類強致癌物質(zhì)。

1960年首次于英國倫敦郊區(qū)“火雞X病”的發(fā)生導(dǎo)致了黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過40多年的研究，逐漸闡明了它的化學(xué)結(jié)構(gòu)、分布、理化性質(zhì)和危害性等。霉菌與霉菌毒素污染及其防治第四十六頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，其基本結(jié)構(gòu)均含有一個雙氫呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰?fù)?。目前已分離鑒定出共有20余種，分為B系與G系兩大類。黃曲霉毒素毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強，并有致癌性，如AFBl、AFG1、AFM1。在天然污染的食品中以AFBl最多見，而且其毒性和致癌性也最強，故在食品監(jiān)測中以AFB1作為污染指標。霉菌與霉菌毒素污染及其防治第四十七頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是一類在紫外光的照射之下能發(fā)出強烈特殊熒光的物質(zhì)。各種黃曲霉毒素中，以B1、B2、G1和G2為主。

B族和G族毒素的最大區(qū)別是，在紫外光照射下．B族毒素發(fā)出藍色熒光(波長為425nm)而G族毒素發(fā)出綠色熒光(波長為450nm)。各種黃曲霉毒素的旋光性均為右旋。霉菌與霉菌毒素污染及其防治第四十八頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

黃曲霉毒素

黃曲霉和寄生曲霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黃曲霉毒素對食品的污染及其程度受地區(qū)和季節(jié)因素以及作物生長、收獲、貯存的不同條件影響。南方及溫濕地區(qū)在春夏兩季易發(fā)生黃曲霉毒素中毒霉菌與霉菌毒素污染及其防治第四十九頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

黃曲霉毒素

黃曲霉毒素的主要作用器官是動物的肝臟，它既可引起肝臟組織的損傷也可導(dǎo)致肝癌的發(fā)生。有些動物對黃曲霉毒素致癌作用非常敏感，只要給予很少量的毒素便會誘發(fā)腫瘤，而另一些動物相對而言抗性較強，不易被誘發(fā)產(chǎn)生腫瘤，但仍會出現(xiàn)嚴重的中毒癥狀。霉菌與霉菌毒素污染及其防治第五十頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

黃曲霉毒素

主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等。我國規(guī)定：玉米、花生及其制品AFB120ug/kg大米、食用油（除玉米油和花生油）

AFB110ug/kg其他糧食、豆類及發(fā)酵食品AFB15ug/kg嬰兒配方食品AFM1

不得檢出

霉菌與霉菌毒素污染及其防治第五十一頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

展青霉素

可產(chǎn)生Pat的真菌有十幾種，展青霉是產(chǎn)生展青霉素的主要霉菌，此外，尚有擴展青霉、圓弧青霉、木瓜青霉、土曲霉、棒曲霉、巨大曲霉及主要污染水果的雪白絲衣霉等霉菌也可產(chǎn)生展青霉素。

在蘋果汁、蘋果酒、蘋果蜜餞等制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠蘿等食品中，展青霉素都曾有檢出。霉菌與霉菌毒素污染及其防治第五十二頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

展青霉素

展青霉素是一種中性物質(zhì)，溶于水、乙醚、丙酮、醋酸乙酯和氯仿中，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。在酸性溶液中展青霉素較穩(wěn)定，而在堿性條件下則喪失活性。霉菌與霉菌毒素污染及其防治第五十三頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

單端孢霉烯族化合物

是一組由某些鐮刀菌產(chǎn)生的生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物，其基本化學(xué)結(jié)構(gòu)是半萜烯，目前已知在谷物中存在的主要有：T-2毒素、二醋酸蔍草鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。該類化合物毒作用的共同特點是有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸性，部分有弱的致癌性。霉菌與霉菌毒素污染及其防治第五十四頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治一、農(nóng)藥污染及其防治1、農(nóng)藥概念：農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。第五十五頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治一、農(nóng)藥污染及其防治2、農(nóng)藥的分類：按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為有機氯類、有機磷類、有機氮類、氨基酸酯、有機硫、擬除蟲菊酯、有機砷、有機汞等。按用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、紗線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑。第五十六頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治一、農(nóng)藥污染及其防治3、農(nóng)藥污染食品的途徑：農(nóng)藥雖可經(jīng)呼吸及皮膚侵入機體，但80%-90%是通過對食品的污染進入人體造成各種危害。農(nóng)藥的存在形式：殘留，吸收和粘附。

1）農(nóng)藥直接對農(nóng)作物污染

2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

3）農(nóng)藥在生物體內(nèi)的富集與食物鏈

4）通過飼料對畜禽的污染第五十七頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治一、農(nóng)藥污染及其防治常用農(nóng)藥對食品的污染和毒性(一)有機氯農(nóng)藥：有機氯農(nóng)藥是農(nóng)藥污染較為重要的問題之一，也是造成公害的主要原因。有機氯農(nóng)藥是一類應(yīng)用最早的高效廣譜殺蟲劑，大部分是含一個或幾個苯環(huán)的氯素衍生物，主要品種有滴滴涕(DDT)和六六六等。第五十八頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治一、農(nóng)藥污染及其防治

有機氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)相當穩(wěn)定，不溶或微溶于水，易溶于多種有機溶劑和脂肪，在環(huán)境中殘留時間長，不易分解，并不斷地遷移和循環(huán)，從而波及全球的每個角落，是一類重要的環(huán)境污染物。有機氯一旦污染土壤．長期滯留，半衰期長達數(shù)年，最長達30年之久有機氯農(nóng)藥具有高度選擇性，多蓄積于動植物的脂肪或含脂肪多的組織，因此，目前仍是食品中最重要的農(nóng)藥殘留物質(zhì)之一。第五十九頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治一、農(nóng)藥污染及其防治

有機氯農(nóng)藥以其蓄積性強和遠期危害備受人們的關(guān)注。農(nóng)藥通過食物進入人體后，代謝緩慢，主要蓄積于脂肪組織，其次為肝、腎、脾和腦組織，還可隨乳汁排出，并能通過胎盤．對人體產(chǎn)生各種影響。有機氯農(nóng)藥可影響機體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能，降低白細胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)，使胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈、食欲不振、抽搐、肌肉振額、麻痹等癥狀。第六十頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治一、農(nóng)藥污染及其防治有機磷農(nóng)藥1、常用種類和性質(zhì)有機磷類廣泛用于農(nóng)作物的殺蟲、殺菌、除草，為我國使用量最大的一類農(nóng)藥。高毒類主要有對硫磷、內(nèi)吸磷、甲拌磷、甲胺磷等，中等毒類有敵敵畏、樂果、甲基內(nèi)吸磷、倍硫磷、殺螟硫磷、二嗪磷等，低毒類有馬拉硫磷和敵百蟲等。第六十一頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治一、農(nóng)藥污染及其防治

有機磷農(nóng)藥經(jīng)皮膚、粘膜、呼吸道或隨食物進入人體后，分布于全身組織，以肝臟最多，其次為腎臟、骨骼、肌肉和腦組織。有機磷屬于神經(jīng)毒物，主要抑制血液和組織中乙酰膽堿酯酶的活性，導(dǎo)致神經(jīng)遞質(zhì)——乙酰膽堿大量蓄積，從而阻斷了神經(jīng)傳導(dǎo)，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒。人大量接觸或攝入后可導(dǎo)致急性中毒，主要出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂癥狀。輕者有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、無力、胸悶、視力模糊等，中度中毒時有神經(jīng)衰弱、皮炎、失眠、出汗、肌肉震顫、運動障礙、語言失常、瞳孔縮小等癥狀，重者表現(xiàn)為肌肉抽搐、痙攣、橫膈膜功能障礙、昏迷、血壓升高、呼吸因難，并能影響心臟功能，引起心電圖異常，最后因呼吸麻痹而死亡。第六十二頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治一、農(nóng)藥污染及其防治擬除蟲菊醋農(nóng)藥

1、常用種類和性質(zhì)擬除蟲菊酯農(nóng)藥是一類模擬天然除蟲菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點，廣泛用于蔬菜、水果、糧食、棉花和煙草等農(nóng)作物。目前常用20多個品種，主要有氯氰菊酯、溴氰菊酯（敵殺死)、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯、三氟氯氰菊酯等。第六十三頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治一、農(nóng)藥污染及其防治擬除蟲菊酯農(nóng)藥

1、常用種類和性質(zhì)

擬除蟲菊酯農(nóng)藥不溶或微溶于水，易溶于有機溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解。在自然環(huán)境中降解快，不易在生物體內(nèi)殘留，在農(nóng)作物中殘留期通常為7—30d。農(nóng)產(chǎn)品中的擬除蟲菊酯農(nóng)藥主要來自噴施時直接污染，常殘留于果皮。這類殺蟲劑對水生生物毒性大，生產(chǎn)A級綠色食品時，禁止用于水稻和其他水生作物。第六十四頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治一、農(nóng)藥污染及其防治

氨基甲酸酯農(nóng)藥

1、常用種類和性質(zhì)氨基甲酸酯農(nóng)藥是20世紀40年代美國加州大學(xué)科學(xué)家研究巴豆時發(fā)現(xiàn)其中含有有毒生物堿——毒扁豆堿后合成的類擬物，是針對有機磷農(nóng)藥的缺點而研制出的一類農(nóng)藥，具有高效、低毒、低殘留的特點，廣泛用于殺蟲、殺螨、殺線蟲、殺菌和除草等方面。殺蟲劑主要有西維因、涕滅威、速火威、克百威、抗蚜威、異丙威、仲丁威等，除草劑有滅草靈、滅草猛等。氨基甲酸酯農(nóng)藥易溶于有機溶劑，在酸性條件下較穩(wěn)定，遇堿易分解失效。在環(huán)境和生物體內(nèi)易分解，土壤中半哀期約8—14d。大多數(shù)氨基甲酸配農(nóng)藥對溫血動物、魚類和人的毒性較低。第六十五頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治一、農(nóng)藥污染及其防治控制農(nóng)藥對食品污染的措施

1、實施農(nóng)藥申請注冊登記

2、制訂農(nóng)藥安全使用標準及規(guī)定

3、制定食品的殘留量標準

4、研制、生產(chǎn)和使用高效、低毒、

低殘留的農(nóng)藥

5、采用生物防治綜合措施

第六十六頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治二、有毒金屬污染及其防治

少量的金屬物質(zhì)是動物和植物在自然環(huán)境中生長和發(fā)育的必然條件。一般情況下，對人體并不呈現(xiàn)毒害作用。對人體有明顯毒性作用的金屬叫做有毒金屬或稱金屬毒物，它們主要通過自然環(huán)境、農(nóng)藥、工業(yè)三廢以及食品生產(chǎn)加工過程污染而轉(zhuǎn)入食品。研究表明重金屬污染以鎘最為嚴重，其次是汞、鉛、砷。第六十七頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治二、有毒金屬污染及其防治1、鎘對食品的污染鎘是銀白色有延展性的金屬，它能生成許多無機化合物。鎘的有機化物很不穩(wěn)定，自然界沒有有機鎘化合物存在，但在哺乳動物體內(nèi)，鎘多數(shù)與蛋白質(zhì)分子結(jié)合，一般食品中均能檢出鎘，食品中鎘的平均范圍為0.004-5mg/kg。鎘對食品的污染主要是工業(yè)廢水的排放造成的。第六十八頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治二、有毒金屬污染及其防治1、鎘對食品的污染

鎘對人體的危害

1）急性毒害作用：

3-15mg/d鎘中毒，表現(xiàn)嘔吐，潛伏期10分鐘-數(shù)小時，腹瀉，頭痛、目眩、大汗、抽搐

2）慢性毒害作用

20歲蓄積50歲左右多發(fā)，半衰期10-30年，其主要存在肝、腎，占體內(nèi)的50%。

第六十九頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治二、有毒金屬污染及其防治1、鎘對食品的污染

鎘對人體的危害

3）吸收后的鎘主要在腎、肝等器官中蓄積。鎘主要損害腎近曲小管上皮細胞，使腎對鈣的重吸收發(fā)生障礙，臨床上表現(xiàn)為蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。4）鎘可使骨鈣折出，從尿中排出而致鈣的負平衡，引起骨質(zhì)疏松和骨質(zhì)軟化。妨礙骨細胞的成熟，骨質(zhì)軟化、多孔、易骨折、呈佝僂狀，體高降低30cm，“痛痛病”鋅與鎘相結(jié)抗

第七十頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治二、有毒金屬污染及其防治2、汞對食品的污染

汞有色金屬，強毒、常稱“水銀”。汞在自然界存在，以金屬汞、天然汞、有機汞的形式存在。有機汞的毒性最大。1）食品中的汞存在形式（三種）：元素汞、二價汞的化合物、烷基汞，我國產(chǎn)化1990年調(diào)查結(jié)果，膳食中汞相當一部分來自水產(chǎn)品，其次是豆類和蛋類。第七十一頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治二、有毒金屬污染及其防治2、汞對食品的污染食品中汞對人體的危害（1）甲基汞＞無機汞（2）甲基汞可以直接進入血液，其中約有90%與紅細胞結(jié)合。（3）甲基汞在體內(nèi)排出較慢，主要在腎、肝中蓄積，并通過血腦屏障進入腦組織，造成慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害。第七十二頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染及其防治二、有毒金屬污染及其防治3、鉛對食品的污染、危害及預(yù)防措施

(1)、概述：鉛是重金屬，質(zhì)軟，表面發(fā)亮，他不是以純鉛形式存在，而是與其他元素結(jié)合，如錫、鋅、銀、鎘等。第七十三頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日全世界鉛為400萬噸，40%用于蓄電池25%烷基鉛加入汽油中（防爆劑）12%建設(shè)材料6%作電覽外套5%作彈藥17%其它方面這些鉛中1/4重新回收利用，其余部分以各種形式排泄到環(huán)境中?；瘜W(xué)性污染及其防治第七十四頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日（二）、食品中鉛的污染

罐頭食品，飲水管道（土壤中鉛）包裝材料，器具和涂料，錫酒壺，錫箔，劣質(zhì)陶瓷，馬口鐵，鍍鋅鐵，

1、飲水中的鉛：自來水中的鉛：含鉛自來水管中的自來水50ug/L，早晨自來水里鉛含量高達100ug/L化學(xué)性污染及其防治第七十五頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

2、飲料中的鉛：酒中鉛、酒桶、酒罐、青銅龍頭。陶瓷罐，存放3d，鉛含量達1300mg/L

加拿大陶瓷罐中蘋果汁存貯→一量致死亡；1860英國報道陶瓷容器釀酒引起鉛中毒；南斯拉夫，有40人有類似的方式中毒?；瘜W(xué)性污染及其防治第七十六頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

3、動物食品中鉛污染打獵、鉛彈在動物體內(nèi)

4、食品添加劑或加工污染黃丹粉（氧化鉛）

5、工業(yè)三廢和汽油燃燒廢水、廢氣、廢渣，環(huán)境微生物轉(zhuǎn)化無機鉛變有機鉛；汽油燃燒

6、含鉛農(nóng)藥（砷酸鉛）化學(xué)性污染及其防治第七十七頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日（二）、鉛的危害：對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害嚴重。貧血、頭痛、煩躁、癲癇、腦癱、肌無力，智力低下。胃腸效應(yīng)：劇烈爆發(fā)腹疼，厭食，口腔有金屬味，消化不良，便秘，齒齦鉛線?；瘜W(xué)性污染及其防治第七十八頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日（三）、鉛在食品中的限量我國食品標準：乳、鹽、味精、醋、酒等

Pb≤1mg/kg或L

水Pb<0.05mg/L化學(xué)性污染及其防治第七十九頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

四、食品中砷的污染

土壤中均含有砷，分布廣泛，最普遍的兩種化合物為AS2O3和AS2O5，三價砷>五價砷的毒性無機砷>有機砷>砷化氫。體內(nèi)的砷可以互相轉(zhuǎn)化

化學(xué)性污染及其防治第八十頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

砷化物作為除草劑，殺蟲劑，殺菌劑，殺鼠劑和各種防腐劑成分之一。動物飼料中含有“對氨基苯基砷酸”生長促進劑化學(xué)性污染及其防治第八十一頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日（一）、食品中的砷食品中的砷來自土壤的自然本底。砷含量的范圍：谷類：0-2.4mg/kg

水果：0-0.17mg

蔬菜：0-1.3mg

肉：0-1.4mg

乳：0-0.23mg

海產(chǎn)品：

化學(xué)性污染及其防治第八十二頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

蝦：3-10mg/kg

龍蝦：70mg/kg

對蝦：170mg/kg

海水>淡水農(nóng)業(yè)上使用砷化物，特別是含砷農(nóng)藥的使用，稻谷高達8mg/kg，煙草（砷鉛）吸煙人砷高，水果的果皮，砷含量高，水中含砷0-0.2mg/kg，平均為0.5ug/L，礦泉水含量高。化學(xué)性污染及其防治第八十三頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日（二）、對人體的危害：三價砷及其化合物對體內(nèi)酶蛋白的巰基有特殊的親合力，形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，尤其是同丙酮酸氧化酶的巰基絡(luò)合形成丙酮酸氧化砷與砷的復(fù)發(fā)合體。使酶失去活性。代謝受阻；進入線粒體，破壞線粒體、神經(jīng)炎。

“黑足病”（臺灣西海岸）飲含砷水干性壞疽。皮膚病，黑變病，白斑→黑變→橡皮狀→龜裂性潰瘍化學(xué)性污染及其防治第八十四頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日（三）、食品中的砷含量我國標準：原糧<0.7

植物油<0.1

飲水<0.5

醬油、食醋<0.5、鹽、味精<0.5化學(xué)性污染及其防治第八十五頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

前言N-亞硝基化合物(n-nitrosocompounds)是對動物有較強致癌作用的一類化合物。到1983年人們已經(jīng)研究了300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。N-亞硝基化合物的前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類，他們廣泛地存在于人類的生活環(huán)境之中，它們可以經(jīng)過化學(xué)或者生物學(xué)的途徑合成多種多樣的N-亞硝基化合物。N-亞硝基化合物對食品安全性的影響第八十六頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日一、N-亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)及特性

1、分類：根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)不同，把N-亞硝基化合物分成：N-亞硝胺和N-亞硝酰胺二大類。

1）、N-亞硝胺（n-nitrosamine）低分子量的亞硝胺(如二甲基亞硝胺)在常溫下為黃色油狀液體，高分子量的亞硝胺多為固體；二甲基亞硝胺可溶于水及有機溶劑，其它亞硝胺則不能溶于水，只能溶于有機溶劑。N-亞硝基化合物對食品安全性的影響第八十七頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日2）.N-亞硝酰胺(n-nitrosamide)

亞硝酰胺的化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性條件下或堿性溶液中均不穩(wěn)定。在酸性條件下，分解為相應(yīng)的酰胺和亞硝酸，在弱酸條件下主要經(jīng)重氮甲酸酯重排，放出N2和羥酸酯。在弱堿條件下亞硝酰胺快速分解為重氮烷N-亞硝基化合物對食品安全性的影響第八十八頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日二、N-亞硝基化合物的前體物

1、環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛地存在于人類環(huán)境中，是自然界最普遍的含氮化合物。蔬菜在生長中要合成必要的植物蛋白，就要吸收硝酸鹽營養(yǎng)成分。有機肥料和無機肥料中的氮，由于土壤中的硝酸鹽生成菌的作用，而轉(zhuǎn)化為硝酸鹽。N-亞硝基化合物對食品安全性的影響第八十九頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日蔬菜植物體吸收的硝酸鹽，由于植物酶的作用，在植物體內(nèi)還原成氨，并與光合作用合成的有機酸生成氨基酸、核酸而構(gòu)成植物體。不同種類的蔬菜有一定的差異。其含量與栽培條件例如施肥和光照等有關(guān)。當光合作用不充分時，植物體內(nèi)將積蓄多余的硝酸鹽。N-亞硝基化合物對食品安全性的影響第九十頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量，還與其保存和處理過程有關(guān)。另外在蔬菜的腌制過程中，亞硝酸鹽的含量也增高，例如，腌制過的青菜所含亞硝酸鹽可高達78.0mg/kg。N-亞硝基化合物對食品安全性的影響第九十一頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

2.魚、肉等食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

用硝酸鹽腌制魚和肉是一種古老的方法，其效能是由細菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸能抑制一些腐敗菌的生長，從而達到防腐的目的。

3.環(huán)境中的胺類含氮的有機胺類化合物，是N-亞硝基化合物的前體物，它們廣泛地存在于人類環(huán)境之中，特別是食物中。另外，胺類也是藥物、化學(xué)農(nóng)藥和一些化工產(chǎn)品的原材料。

N-亞硝基化合物對食品安全性的影響第九十二頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日三、食品中的亞硝胺及亞硝胺在體內(nèi)的合成

1.魚、肉制品中的亞硝胺

魚和肉類食物中，含有少量的胺類和豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，對魚和肉的腌制和烘烤加工處理，尤其是油煎烹調(diào)時，能分解出一些胺類化合物。腐爛變質(zhì)的魚和肉類，也分解出胺類。N-亞硝基化合物對食品安全性的影響第九十三頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

4.啤酒中的亞硝胺

在世界各國的啤酒中，幾乎都已檢測出微量的二甲基亞硝胺。在啤酒釀造的過程中，大麥芽在窯內(nèi)直接用火加熱干燥時，產(chǎn)生二甲基亞硝胺

5.亞硝胺的體內(nèi)合成

人體可以合成亞硝胺，其適宜pH為<3，正常人胃液pH一般為1-4。因此，胃可能是合成亞硝胺的主要場所。胃酸缺乏的人，胃液pH較高，當pH>5時，含有硝酸鹽還原酶的細菌有高度代謝活性，有利于將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，因此易于使亞硝胺在胃內(nèi)合成。N-亞硝基化合物對食品安全性的影響第九十四頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日四、N-亞硝基化合物污染食品對人體的危害1、致癌作用流行病學(xué)資料的分析，人類某些癌癥可能與之有關(guān)。智利胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，從而造成土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽過高有關(guān)。日本人愛吃咸魚和咸菜其胃癌高發(fā)。我國林縣食管癌高發(fā)，也被認為與當?shù)厥称分衼喯醢窓z出率高(23.3%，另一低發(fā)區(qū)僅1.2%)有關(guān)。N-亞硝基化合物對食品安全性的影響第九十五頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日2、致畸作用有人用亞硝酰胺做實驗，結(jié)果使仔鼠產(chǎn)生腦、眼、肋骨和脊柱的畸形，并存在劑量效應(yīng)關(guān)系。而亞硝胺致畸作用很弱。3、致突變作用能引起細菌、真菌、果蠅和哺乳類動物細胞發(fā)生突變，Lijinsky等采用Ames法測定了34種亞硝酰胺，發(fā)現(xiàn)多數(shù)具有直接致突變性

N-亞硝基化合物對食品安全性的影響第九十六頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日五、預(yù)防亞硝基化合物危害的措施現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)維生素C、維生素E、酚類等有抑制亞硝基化過程。

1.

防止食物霉變以及其他微生物污染

某些細菌可還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，其次某些微生物尚可分解蛋白質(zhì)，轉(zhuǎn)化為胺類化合物，并且還有酶促亞硝基作用。因此，在食品加工時，應(yīng)保證食品新鮮，防止微生物污染N-亞硝基化合物對食品安全性的影響第九十七頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

2.控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量

這可以減少亞硝基化前體的量，在加工工

藝可行的情況下，盡量使用亞硝酸鹽及硝酸鹽的替代品。3、施用鉬肥

農(nóng)業(yè)使用鉬肥有利于降低硝酸鹽含量。例如

白蘿卜和大白菜施肥后，亞硝酸鹽平均下降26.5%。N-亞硝基化合物對食品安全性的影響第九十八頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日4、許多食物成分對防止亞硝基化合物危害有作用

我國學(xué)者發(fā)現(xiàn)大蒜和大蒜素可抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)亞硝酸鹽含量明顯降低。茶葉對亞硝胺的生成也有阻斷作用。獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷作用，前者還有抑制亞硝酸鹽的致突變作用。N-亞硝基化合物對食品安全性的影響第九十九頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日4、許多食物成分對防止亞硝基化合物危害有作用

我國學(xué)者發(fā)現(xiàn)大蒜和大蒜素可抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)亞硝酸鹽含量明顯降低。茶葉對亞硝胺的生成也有阻斷作用。獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷作用，前者還有抑制亞硝酸鹽的致突變作用。N-亞硝基化合物對食品安全性的影響第一百頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日5.制定標準目前我國已制訂出海產(chǎn)品和肉制品中N-二甲基亞硝胺、N-二乙基亞硝胺的限量衛(wèi)生標準(GB9677-1998)。其中規(guī)定：海產(chǎn)品N-二甲基亞硝胺≤4μg/kg，

N-二乙基亞硝胺≤3μg/kg。肉制品中N-二甲基亞硝胺≤7μg/gk，

N-二乙基亞硝胺≤5μg/kg。N-亞硝基化合物對食品安全性的影響第一百零一頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

多環(huán)芳族化合物對食品安全性的影響第一百零二頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

多環(huán)芳族化合物是食品化學(xué)污染物質(zhì)中一類具有誘癌作用的化合物。包括:

多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等。多環(huán)芳烴族化合物目前已鑒定出數(shù)百種，其中比較重要的是苯并(а)芘多環(huán)芳族化合物對食品安全性的影響第一百零三頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日苯并(а)芘(一)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)

苯并(а)芘是由5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。分子式C20H12，分子量252。在常溫下為針狀結(jié)晶，淺黃色，性質(zhì)穩(wěn)定，沸點310-312℃，熔點178℃，在水中溶解度僅為0.5-6μg/L，稍溶于甲醇和乙醇。

多環(huán)芳族化合物對食品安全性的影響多環(huán)芳族化合物對食品安全性的影響多環(huán)芳族化合物對食品安全性的影響第一百零四頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日(二)致癌性與致突變性

匈牙利西部一地區(qū)胃癌明顯高發(fā)，調(diào)查認為與此地區(qū)居民經(jīng)常吃家庭自制含B(а)P較高的熏肉有關(guān)。冰島是胃癌高發(fā)國家，冰島農(nóng)民胃癌死亡率最高，農(nóng)民吃自己熏制的食品最多，其中含多環(huán)烴或B(а)P高于市售制品。用該地的熏羊肉喂大鼠，誘發(fā)出惡性腫瘤。多環(huán)芳族化合物對食品安全性的影響第一百零五頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日(三)體內(nèi)代謝

通過食物或水進入機體的B(а)P在腸道被吸收，吸收入血后很快分布于全身。乳腺及脂肪組織中可蓄積B(а)P。動物試驗發(fā)現(xiàn)經(jīng)口攝入B(а)P可通過胎盤進入胎仔體內(nèi)，引起毒性及致癌作用。B(а)P主要經(jīng)過肝臟膽道從糞便排出體外。

多環(huán)芳族化合物對食品安全性的影響第一百零六頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日(四)對食品的污染

食品中B(а)P芘最主要來源于烘烤和熏制食品。多環(huán)芳烴主要由各種有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。一般烤肉、烤香腸內(nèi)B(а)P含量為0.17-0.68μg/kg，而炭火烤的肉可達2.6-11.2μg/kg。新疆烤羊肉如滴落油著火后，則含量為4.7-95.5μg/kg，平均為31.0μg/kg。冰島家庭熏肉為23μg/kg，如將肉熏制后掛于廚房則高達107μg/kg。多環(huán)芳族化合物對食品安全性的影響第一百零七頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

食品中B(а)P芘的主要來源：

(1)食品在烘烤或熏制時直接受到污染；

(2)食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫熱解或熱

聚所形成，這是食品中多環(huán)芳烴的主

要來源；

(3)植物性食品可吸收土壤及水中污染的多環(huán)芳烴，還可受到大氣飄塵的直接污染多環(huán)芳族化合物對食品安全性的影響第一百零八頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

(4)食品加工中受機油、食品包裝材料

等的污染，在柏油路上曬糧食使糧

食受到污染；

(5)污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；（6)植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。多環(huán)芳族化合物對食品安全性的影響第一百零九頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日(五)防止苯并(а)芘危害的措施

1.

改進食品加工烹調(diào)方法：

(1)加強環(huán)境治理，減少環(huán)境對食品污染；（2）熏制、烘干糧食應(yīng)改進燃燒過程，改良食品煙

熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤，使

用熏煙洗凈器或冷熏液；

(3)糧食、油料種子不在柏油路晾曬，以防瀝青沾污；

(4)機械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称?，或?/p>

用食用油作潤滑劑。多環(huán)芳族化合物對食品安全性的影響第一百一十頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日2.去毒：食品中的苯并(а)芘可用吸附法去除?；钚蕴渴菑挠椭腥コ鼴(а)P的優(yōu)良吸附劑此外用日光紫外線照射食品時也能使B(а)P含量降低。

3.

制定食品中允許含量標準

我國目前已制定的標準有熏烤動物性食品中B(а)P含量≤5μg/kg(GB7104-86)，食用植物油中B(а)P含量≤10μg/kg(GB2716-88)。多環(huán)芳族化合物對食品安全性的影響第一百一十一頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

食品容器和包裝材料對

食品安全性的影響

第一百一十二頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日食品容器、包裝材料系指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和接觸食品的材料。其中竹木、金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷大部分對人體較為安全。但以塑料、涂料以及橡膠等合成材料制成的食品容器、包裝材料，由于合成材料本身以及加工過程中添加的輔助原料均系化學(xué)物質(zhì)，其中有些可能移行到食品中造成化學(xué)性污染，從而形成食品的不安全因素。食品容器包裝材料污染及其防治第一百一十三頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日一、塑料制品的衛(wèi)生問題有：

1、樹脂本身的毒性；

2、塑料添加劑的毒性

3、樹脂中的殘留單體及其裂解的毒性；

4、有害成分向食品中遷移等。各種塑料制

品可能溶出的有毒物質(zhì)不同，并且與食品的特性和處理條件(溫度、酸度、油脂等)有密切的關(guān)系。食品容器包裝材料污染及其防治第一百一十四頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日二、橡膠、涂料、陶瓷和包裝紙的衛(wèi)生

1.

橡膠：橡膠是高分子化合物，分為兩大類：天然橡膠、合成橡膠。天然橡膠不被酶分解，因而可以認為是無毒的。合成橡膠要加入添加劑，如硫化促進劑、防老化劑和填充劑等。這些添加劑種類多，有的毒性較大，有的甚至有致畸癌作用。，且還有未參加聚合的單體。橡膠的主要衛(wèi)生問題是單體和添加劑。食品容器包裝材料污染及其防治第一百一十五頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

目前橡膠多用于制作奶嘴、瓶蓋、墊片、墊圈、高壓鍋圈和橡膠管道等，因此凡有明顯毒性或致癌作用以及在人體內(nèi)代謝能轉(zhuǎn)化為β-萘胺者，皆不能用于制作接觸食品的橡膠制品。食品容器包裝材料污染及其防治第一百一十六頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日2.

涂料

為了防止食品容器在與食品接觸中受到腐蝕，往往在食品容器內(nèi)壁涂覆一層涂料。使用涂料較多的食品容器有罐頭內(nèi)壁、貯酒槽內(nèi)壁和醬菜貯存池內(nèi)壁。常用的涂料有環(huán)氧樹脂、環(huán)氧酚醛和石蠟瀝青松香涂料等。環(huán)氧樹脂涂料的毒性主要在于樹脂中存在的游離單體環(huán)氧氯丙烷和未參與聚合反應(yīng)的固化劑。食品容器包裝材料污染及其防治第一百一十七頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日3.陶瓷容具

陶瓷食具是由粘土制成，表面涂以釉藥。釉藥中的主要成分為各種金屬鹽類，加溫至釉藥熔點后，降溫即成為玻璃質(zhì)。在釉藥中加入鉛鹽可使熔點降低，容易燒結(jié)。用含鉛多的陶瓷容器盛放醋、果汁等酸性食品可因鉛溶出過多而中毒。我國衛(wèi)生標準規(guī)定4%乙酸浸出液中鉛、鎘溶出量分別不得超過7mg/L和0.5mg/L。搪瓷存在的衛(wèi)生問題與陶瓷類似，應(yīng)注意釉料中鉛、鎘、銻等溶入食品。食品容器包裝材料污染及其防治第一百一十八頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

4、包裝紙

食品包裝紙種類很多，如原紙、印刷紙、蠟紙、版紙、玻璃紙等。其主要衛(wèi)生問題是：1）食品包裝紙不得采用回收廢舊紙作原料，禁止添加熒光增白劑等有害助劑；2）浸蠟包裝紙中所用石蠟必須純凈無毒，所含多環(huán)芳烴化合物不能過高；食品容器包裝材料污染及其防治第一百一十九頁，共一百四十一頁，2022年，8月28日

3）用于食品包裝紙的印刷油墨、顏料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，油墨顏料不得印刷在接觸食品的一面

4）對于用作食品內(nèi)包裝，即直接接觸食品的一面，如包糖果、糕點的紙張，必須是低毒或無毒材料。具體：蠟紙不應(yīng)有石蠟臭；顏色紙的色素不應(yīng)脫落；不得檢出熒光性物質(zhì)和致病菌；以4%醋酸浸泡，鉛、砷的溶出量分別不得超過5mg/L和1mg