果品蔬菜貯藏運(yùn)銷學(xué)六

會(huì)計(jì)學(xué)1果品蔬菜貯藏運(yùn)銷學(xué)六

第一節(jié)

常溫貯藏

常溫貯藏一般指在構(gòu)造較為簡(jiǎn)單的貯藏場(chǎng)所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜不同時(shí)間變化的特點(diǎn)，通過(guò)人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場(chǎng)所的溫度達(dá)到或接近產(chǎn)品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。

第1頁(yè)/共53頁(yè)一、簡(jiǎn)易貯藏

溝藏簡(jiǎn)易貯藏堆藏假植貯藏凍藏簡(jiǎn)易貯藏的特點(diǎn)是：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，費(fèi)用較低，可因地制宜進(jìn)行建造。第2頁(yè)/共53頁(yè)1.貯藏場(chǎng)所的形式和結(jié)構(gòu)堆藏

將果品蔬菜直接堆放在田間地表或淺坑(地下20～25cm以內(nèi))中，或者堆放在院落空地、室內(nèi)空地或蔭棚下，上面用土壤、草苫、秸稈、席子等覆蓋，防止日曬雨淋，維持適宜的溫度、濕度，避免過(guò)度蒸騰和受凍受熱。

第3頁(yè)/共53頁(yè)溝藏（埋藏）

溝藏是從地面挖一深入土中的溝，其大小和深淺主要根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡匦螚l件、氣候條件以及果蔬種類和貯量而定。

第4頁(yè)/共53頁(yè)第5頁(yè)/共53頁(yè)窖藏窖藏略與溝藏相似，其優(yōu)點(diǎn)是工作人員可以自由進(jìn)出和檢查貯藏情況，便于調(diào)節(jié)溫度和濕度，適于貯藏多種果品蔬菜，貯藏效果較好。

窯窖窖藏形式棚窖

井窖

第6頁(yè)/共53頁(yè)凍藏和假植貯藏凍藏（freezestorage）是在入冬上凍時(shí)將收獲的果品蔬菜放在背蔭處的淺溝內(nèi)，稍加覆蓋，利用自然低溫使果品蔬菜入溝后能迅速凍結(jié)，并且在整個(gè)貯藏期間保持凍結(jié)狀態(tài)。凍藏主要應(yīng)用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等。第7頁(yè)/共53頁(yè)第8頁(yè)/共53頁(yè)

假植貯藏(fakeplantstorage)是把蔬菜密集假植于溝內(nèi)或窖內(nèi)，使蔬菜處于很微弱的生長(zhǎng)狀態(tài)，以保持正常的新陳代謝過(guò)程。所以，實(shí)質(zhì)上假植貯藏是一種抑制生長(zhǎng)貯藏法。適用于易于脫水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水蘿卜等。

第9頁(yè)/共53頁(yè)2.簡(jiǎn)易貯藏的特點(diǎn)和性能氣溫和土溫對(duì)簡(jiǎn)易貯藏的影響

產(chǎn)品的堆垛寬度和貯量對(duì)簡(jiǎn)易貯藏的影響

覆蓋與通風(fēng)對(duì)簡(jiǎn)易貯藏的影晌第10頁(yè)/共53頁(yè)

二、土窯洞貯藏1.土窯洞的結(jié)構(gòu)窯門大平窯窯身通風(fēng)筒母窯母子窯子窯

第11頁(yè)/共53頁(yè)圖6-3大平窯結(jié)構(gòu)示意圖第12頁(yè)/共53頁(yè)圖6-4母子窯結(jié)構(gòu)示意圖

第13頁(yè)/共53頁(yè)2.土窯洞貯藏的管理

溫度管理濕度其它3.土窯洞的改造

改造的方法

改造后的管理

第14頁(yè)/共53頁(yè)

第二節(jié)機(jī)械冷庫(kù)貯藏機(jī)械冷藏(refrigeratedstorage)起源于19世紀(jì)后期,是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。

機(jī)械冷藏現(xiàn)已成為我國(guó)新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機(jī)械冷藏庫(kù)向著操作機(jī)械化、規(guī)范化，控制精細(xì)化、自動(dòng)化的方向發(fā)展。第15頁(yè)/共53頁(yè)機(jī)械冷藏庫(kù)根據(jù)對(duì)溫度的要求不同分為高溫庫(kù)(0℃左右)和低溫庫(kù)(低于-18℃)兩類，用于貯藏新鮮果品蔬菜的冷庫(kù)為0℃左右的高溫庫(kù)。機(jī)械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉(cāng)庫(kù)中，通過(guò)機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，將庫(kù)內(nèi)的熱傳送到庫(kù)外，使庫(kù)內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期的溫度水平。第16頁(yè)/共53頁(yè)

建筑主體（庫(kù)房）機(jī)械冷藏庫(kù)機(jī)械制冷系統(tǒng)

第17頁(yè)/共53頁(yè)一、機(jī)械冷庫(kù)的構(gòu)造和設(shè)計(jì)

支撐系統(tǒng)機(jī)械冷藏庫(kù)的建筑主體保溫系統(tǒng)防潮系統(tǒng)1.冷庫(kù)的支撐系統(tǒng)

第18頁(yè)/共53頁(yè)表6-1機(jī)械冷庫(kù)的大小分類第19頁(yè)/共53頁(yè)圖6-5果蔬冷藏庫(kù)結(jié)構(gòu)(單位：㎜)第20頁(yè)/共53頁(yè)表6-2部分果品蔬菜的容重

第21頁(yè)/共53頁(yè)2.冷庫(kù)的保溫系統(tǒng)絕緣層厚度（㎝）＝[材料的導(dǎo)熱率×總暴露面積（m2）×庫(kù)內(nèi)外最大溫差（℃）×24×100]/全庫(kù)熱源總量（kJ/d）第22頁(yè)/共53頁(yè)3.冷庫(kù)的防潮系統(tǒng)

冷庫(kù)的防潮系統(tǒng)主要是由良好的隔潮材料敷設(shè)在保溫材料周圍，形成一個(gè)閉合系統(tǒng)，以阻止水汽的滲入。防潮系統(tǒng)和保溫系統(tǒng)一同構(gòu)成冷庫(kù)的圍護(hù)結(jié)構(gòu)。第23頁(yè)/共53頁(yè)

外置式內(nèi)置式 圖6-6消除冷橋的方法第24頁(yè)/共53頁(yè)4.庫(kù)址的選擇冷庫(kù)要注意交通方便

冷庫(kù)以建設(shè)在沒(méi)有陽(yáng)光照射和熱風(fēng)頻繁的陰涼處為佳

冷庫(kù)以建設(shè)在沒(méi)有陽(yáng)光照射和熱風(fēng)頻繁的陰涼處為佳

第25頁(yè)/共53頁(yè)二、機(jī)械冷庫(kù)的制冷原理

1.機(jī)械制冷的原理

圖6-7冷凍機(jī)工作原理示意1．回路壓力2.開始?jí)毫?．冷凝水入口4.冷凝水出口5．冷凝器6．貯液(制冷劑)器7.壓縮機(jī)8．調(diào)節(jié)閥(膨脹閥)9.蒸發(fā)器第26頁(yè)/共53頁(yè)2.庫(kù)內(nèi)冷卻系統(tǒng)

直接冷卻（蒸發(fā)）庫(kù)內(nèi)冷卻系統(tǒng)鹽水冷卻鼓風(fēng)冷卻第27頁(yè)/共53頁(yè)三、機(jī)械冷庫(kù)的管理1.溫度冷藏庫(kù)溫度管理的宗旨是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫(kù)時(shí)的合理升降溫。溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。

第28頁(yè)/共53頁(yè)2.相對(duì)濕度絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來(lái)說(shuō)，相對(duì)濕度應(yīng)控制在80%～90%，較高的相對(duì)濕度對(duì)于控制新鮮果品蔬菜的水分散失十分重要。

第29頁(yè)/共53頁(yè)3.通風(fēng)換氣產(chǎn)品貯藏初期，可適當(dāng)縮短通風(fēng)間隔的時(shí)間，如10～l5d換氣一次。當(dāng)溫度穩(wěn)定后，通風(fēng)換氣可一個(gè)月一次。4.庫(kù)房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠

硫磺熏蒸(1Og/m3,12～24h)

福爾馬林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)常用方法過(guò)氧乙酸熏蒸(26%過(guò)氧乙酸5～lOmL/m3，8～24h)0.2%過(guò)氧乙酸、0.3%～0.4%有效氯漂白粉

0.5%高錳酸鉀溶液噴灑

第30頁(yè)/共53頁(yè)5.產(chǎn)品的入貯及堆放堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。6.貯藏產(chǎn)品的檢查

對(duì)于不耐貯的新鮮果蔬產(chǎn)品每間隔3～5d檢查一次，耐貯性好的可15d甚至更長(zhǎng)時(shí)間檢查一遍。第31頁(yè)/共53頁(yè)

第三節(jié)

氣調(diào)貯藏一、氣調(diào)貯藏的原理1.氣調(diào)貯藏的基本原理

氣調(diào)貯藏(gasstorage)是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)來(lái)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期貯藏新鮮果蔬的一種方式。第32頁(yè)/共53頁(yè)2.氣調(diào)貯藏的類型

人工氣調(diào)貯藏(CA)氣調(diào)貯藏自發(fā)氣調(diào)貯藏(MA)第33頁(yè)/共53頁(yè)3.氣調(diào)貯藏的條件氣調(diào)貯藏的溫度要求

O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)

貯前高CO2處理的效應(yīng)

貯前低O2處理的效應(yīng)

動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏條件第34頁(yè)/共53頁(yè)表6-6部分果品蔬菜的氣調(diào)貯藏條件第35頁(yè)/共53頁(yè)二、氣調(diào)貯藏的方法

（一）氣調(diào)庫(kù)

1．氣調(diào)庫(kù)的構(gòu)造

圖6-8氣調(diào)庫(kù)的構(gòu)造示意圖a—?dú)饷芡瞓—?dú)饷芸譪—觀察窗1.氣密門2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風(fēng)管6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風(fēng)機(jī)9.N2發(fā)生器10.空氣凈化器第36頁(yè)/共53頁(yè)2．氣調(diào)庫(kù)的設(shè)計(jì)與建造

3．氣調(diào)庫(kù)的氣密性檢驗(yàn)

氣調(diào)庫(kù)的氣密性能檢驗(yàn)和補(bǔ)漏時(shí)要注意的問(wèn)題保持庫(kù)房于靜止?fàn)顟B(tài)維持庫(kù)房?jī)?nèi)外溫度穩(wěn)定測(cè)試壓力應(yīng)采用Pa等微壓計(jì)的計(jì)量單位庫(kù)內(nèi)壓力不要升得太高，保證圍護(hù)結(jié)構(gòu)的安全氣密性檢測(cè)和補(bǔ)漏要特別注意圍護(hù)結(jié)構(gòu)、門窗接縫處等重點(diǎn)部位，發(fā)現(xiàn)滲漏部位應(yīng)及時(shí)做好記號(hào)氣密性檢驗(yàn)和補(bǔ)漏過(guò)程中要保持庫(kù)房?jī)?nèi)外的聯(lián)系，以保證人身安全和工作的順利進(jìn)行第37頁(yè)/共53頁(yè)4．氣調(diào)庫(kù)的氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng)貯配氣設(shè)備調(diào)氣設(shè)備分析監(jiān)測(cè)儀器設(shè)備第38頁(yè)/共53頁(yè)（二）塑料薄膜封閉氣調(diào)法

塑料薄膜封閉貯藏技術(shù)能非常廣泛地應(yīng)用于果品蔬菜的貯藏，是因?yàn)樗芰媳∧こ褂梅奖恪⒊杀镜土?，還有具一定透氣性這一重要的特點(diǎn)。通過(guò)果品蔬菜的呼吸作用，會(huì)使塑料袋(帳)內(nèi)維持一定的O2和CO2比例，加上人為的調(diào)節(jié)措施，會(huì)形成有利于延長(zhǎng)果品蔬菜貯藏壽命的氣體成分。第39頁(yè)/共53頁(yè)

三、氣調(diào)貯藏的管理1.氣體指標(biāo)及調(diào)節(jié)

單指標(biāo)氣體指標(biāo)雙指標(biāo)多指標(biāo)

第40頁(yè)/共53頁(yè)氣體的調(diào)節(jié)放風(fēng)法自然降O2法(緩慢降O2法)

調(diào)氣法

充N2法人工降O2法（快速降O2法）氣流法第41頁(yè)/共53頁(yè)塑料膜封閉方式和管理垛封法:貯藏產(chǎn)品用透氣的包裝盛裝，碼成垛。

袋封法:將產(chǎn)品裝在塑料薄膜袋內(nèi)，扎口封閉后放置于庫(kù)房中。

第42頁(yè)/共53頁(yè)2.溫度、濕度管理氣調(diào)貯藏庫(kù)的溫度、濕度管理與機(jī)械冷庫(kù)基本相同，可以借鑒。

第43頁(yè)/共53頁(yè)

第四節(jié)

減壓貯藏

減壓貯藏技術(shù)是新鮮果品蔬菜保藏的又一個(gè)技術(shù)創(chuàng)新，是氣調(diào)貯藏技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，被稱為減壓貯藏(hypobaicstorage)或低氣壓貯藏（LPS）。該法是在冷藏基礎(chǔ)上，將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓狀態(tài)降至負(fù)壓，把新鮮果蔬放置其中的一種貯藏方式。

第44頁(yè)/共53頁(yè)

降溫

減壓減壓貯藏系統(tǒng)增濕通風(fēng)

第45頁(yè)/共53頁(yè)圖6-11減壓庫(kù)示意

l.真空泵2.氣閥3.冷卻排管4.空氣流量調(diào)節(jié)器5.真空調(diào)節(jié)器6.貯水池7.水容器第46頁(yè)/共53頁(yè)

第五節(jié)

果品蔬菜貯藏的輔助措施一、輻射處理從20世紀(jì)40年代開始，許多國(guó)家對(duì)原子能在食品保藏上的應(yīng)用進(jìn)行了廣泛的研究，取得了重大成果。馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘑菇、石刁柏、板栗等蔬菜和果品經(jīng)輻射處理后，作為商品已大量上市。第47頁(yè)/共53頁(yè)1.輻射對(duì)產(chǎn)品的影響

干擾基礎(chǔ)代謝、延緩成熟與衰老

輻射對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

抑制和殺死病菌及害蟲

第48頁(yè)/共53頁(yè)1.磁場(chǎng)處理

產(chǎn)品在一個(gè)電磁線圈內(nèi)通過(guò)，控制磁場(chǎng)強(qiáng)度和產(chǎn)品移動(dòng)速度，使產(chǎn)品受到一定劑量的磁力線切割作用。

2.高壓電場(chǎng)處理一個(gè)電極懸空，一個(gè)電極接地（或做成金屬板極放在地面），兩者間便形成不均勻電場(chǎng)，產(chǎn)品置電場(chǎng)內(nèi)，接受間歇的或連續(xù)的或一次的電場(chǎng)處理。

二、電磁處理第49頁(yè)/共53頁(yè)3.負(fù)離子和O3處理

正離子對(duì)植物的生理活動(dòng)起促進(jìn)作用，負(fù)離子起抑制作用。因此，在果蔬貯藏中多用負(fù)離子空氣處理。

第50頁(yè)/共53頁(yè)

思考題1．果蔬貯藏的方式有哪些？各有什么特點(diǎn)？2．機(jī)械冷庫(kù)和氣調(diào)庫(kù)貯藏管理的技術(shù)要點(diǎn)各有哪些？3．說(shuō)明貯藏庫(kù)常用的清毒劑名稱及其使用方法。4．調(diào)查一座商業(yè)運(yùn)行中的果蔬貯藏庫(kù)，總