畜產(chǎn)品加工學(xué)復(fù)習(xí)

會計學(xué)1畜產(chǎn)品加工學(xué)復(fù)習(xí)主要內(nèi)容第一篇肉與肉制品第二篇乳與乳制品第三篇蛋與蛋制品第四篇畜禽副產(chǎn)品的綜合利用第1頁/共244頁第一篇肉與肉制品肉：（廣義）凡作為人類食物的動物體組織均可稱為“肉”。（狹義）動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著在其中的結(jié)締組織、神經(jīng)、血管。第2頁/共244頁第一章畜禽產(chǎn)肉性能第一節(jié)動物及其組織的生長發(fā)育第3頁/共244頁第二章肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成第一節(jié)肌肉的構(gòu)造第4頁/共244頁第四節(jié)肉的化學(xué)組成動物胴體主要由肌肉、脂肪、結(jié)締組織、骨骼四部分組成，其中后二者比較恒定，變化比較大的是肌肉和脂肪。專門的肉用型畜禽，肌肉發(fā)達(dá)，瘦肉占胴體的比例也高；脂肪比例則因品種和肥育程度不同而變異很大

第5頁/共244頁一般來說，豬、牛、羊的分割肉塊含水量55％～70％，粗蛋白15％～20％，脂肪10％～30％。家禽肉水分在73％左右，胸肉脂肪少，約為1％～2％，而腿肉在6％左右，前者粗蛋白約為23％，后者為18％～19％。從化學(xué)組成上分析，肉主要由蛋白質(zhì)、脂肪、水分、浸出物、維生素和礦物質(zhì)六種成分組成。第6頁/共244頁一、水分水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，肌肉含水70％，皮膚為60％，骨骼為12％～15％，脂肪組織含水甚少，所以動物愈肥，其胴體水分含量愈低。肉品中的水分含量及其持水性能直接影響到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)，甚至風(fēng)味。第7頁/共244頁肉中的水分存在的形式

1．結(jié)合水2．不易流動水3．自由水第8頁/共244頁二、蛋白質(zhì)肌肉中蛋白質(zhì)約占20％，分為三類：肌原纖維蛋白，約占總蛋白的40％～60％；肌漿蛋白，約占20％～30％；結(jié)締組織蛋白，約占10％。第9頁/共244頁1．肌原纖維蛋白（myofibrillarprotein）構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白或不溶性蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。第10頁/共244頁三、脂肪脂肪是肌肉中僅次于肌肉的另一個重要組織，對肉的食用品質(zhì)影響甚大，肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。家畜的脂肪組織90％為中性脂肪，此外還有少量的磷脂和固醇。肌肉組織內(nèi)的脂肪含量變化很大，少到1％，多到20％，這主要取決于畜禽的肥育程度、品種和解剖部位、年齡等也有影響。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈負(fù)相關(guān)，脂肪越多，水分越少，反之亦然。第11頁/共244頁

1．中性脂肪甘油三酯是由1分子甘油與3分子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分兩類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，所以動物脂肪都是混合甘油酯。含飽和脂肪酸多則熔點和凝固點高，脂肪組織比較硬、堅挺。含不飽和脂肪酸多則熔點和凝固點低，脂肪則比較軟。因此，脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。第12頁/共244頁四、浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的可浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。第13頁/共244頁第三章屠宰與分割第一節(jié)屠宰廠及設(shè)計第14頁/共244頁三、宰前管理1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價值。

2．宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前12～24h斷食。斷食時間必須適當(dāng)，一般牛、羊宰前斷食24h，豬12h，家禽18～24h斷食時，應(yīng)供給足量的飲水，使畜體進(jìn)行正常的生理機(jī)能活動。3．宰前淋浴用20℃溫水噴淋畜體2～3min。第15頁/共244頁第四章肌肉宰后變化肌體死后條件：氧氣供應(yīng)中斷，產(chǎn)生厭氧活動。變化：物理變化、化學(xué)變化四階段：僵硬、解硬、成熟和腐敗第16頁/共244頁一、物理變化肌肉環(huán)境：氧氣阻斷、肌肉內(nèi)代謝物蓄積、糖原分解、ATP減少和肌肉內(nèi)環(huán)境改變第17頁/共244頁1.肌肉伸縮性喪失隨著時間的變化伸縮性逐漸減小，直至消失。宰后肌肉伸縮性的維持受許多環(huán)境條件的影響，一般保持溫度越高（生理范圍內(nèi)），肌肉內(nèi)ATP以及肌糖原的分解、消失得越快，肌肉伸縮性的消失也越快。宰后肌肉之所以有這種性質(zhì)，是因為剛剛屠宰后的肌肉中有充足的ATP存在，使得肌漿網(wǎng)中的Ca”離子能夠得以回收，從而抑制了肌動蛋白與肌球蛋白的不可逆性結(jié)合。第18頁/共244頁2.宰后肌肉的縮短肌肉的宰后縮短，是由于肌纖維中的細(xì)肌絲在粗肌絲之間的滑動而引起的，收縮的原理與活體肌肉一致。收縮是因為肌肉中殘存有ATP，不能松弛是因為其靜息狀態(tài)無法重新建立。而最終肌肉的解僵松弛是肌肉蛋白質(zhì)的分解，和活體肌肉的松弛不是一個原理。第19頁/共244頁2.宰后肌肉的縮短肌肉縮短的程度與溫度有很大關(guān)系。

15℃以上，縮短的程度與溫度呈正相關(guān)

15℃以下，縮短的程度與溫度呈負(fù)相關(guān)第20頁/共244頁3.解凍僵直如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達(dá)到最大僵直，肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直，此時達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多、收縮激烈。肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。第21頁/共244頁二、化學(xué)變化肌糖原分解：有氧產(chǎn)生二氧化碳水ATP（39分子）

無氧產(chǎn)生乳酸ATP（3分子）第22頁/共244頁三、宰后僵直1.宰后僵直的機(jī)理2.宰后僵直的過程第23頁/共244頁1.宰后僵直的機(jī)理肌肉有氧分解變成無氧酵解產(chǎn)生乳酸。使ATP的供應(yīng)受阻，但體內(nèi)（肌肉內(nèi)）ATP的消耗造成宰后肌肉內(nèi)的ATP含量迅速下降。由于ATP水平的下降和乳酸濃度的提高肌漿網(wǎng)鈣泵的功能喪失，使肌漿網(wǎng)中Ca2＋離子逐漸釋放而得不到回收，致使Ca2＋濃度升高，引起肌動蛋白沿著肌球蛋白的滑動收縮；另一方面引起肌球蛋白頭部的ATP酶活化，加快ATP的分解并減少，同時由于ATP的喪失又促使肌動蛋白細(xì)絲和肌球蛋白粗絲之間交聯(lián)的結(jié)合形成不可逆性的肌動球蛋白，從而引起肌肉的連續(xù)且不可逆的收縮。收縮達(dá)到最大程度時即形成了肌肉的宰后僵直，也稱尸僵。第24頁/共244頁

2．宰后僵直的過程分為三個階段：僵直遲滯期、僵直急速形成期和僵直后期。在屠宰的初期，因為肌肉中含有磷酸肌酸（CP），磷酸肌酸將其能量轉(zhuǎn)給ADP再合成ATP，以補(bǔ)充減少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌動蛋白絲細(xì)在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進(jìn)行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時期稱為僵直遲滯期。第25頁/共244頁2．宰后僵直的過程隨著宰后時間的延長磷酸肌酸的能量耗盡，同時乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中的Ca離子被釋放，從而快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進(jìn)入急速形成期；當(dāng)肌肉內(nèi)的ATP的含量降到原含量的15％～20％左右時，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，從而進(jìn)入僵直后期。第26頁/共244頁四、解僵與成熟解僵指肌肉在宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程。成熟是指尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。第27頁/共244頁1.成熟的機(jī)制a.肌原纖維小片化b.結(jié)締組織變化：膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。膠原纖維間以及膠原纖維上的新多糖被分解。第28頁/共244頁2.成熟對肉質(zhì)的作用a.嫩度改善b.保水性提高c.蛋白質(zhì)變化d.風(fēng)味變化：IMP、AA(FAA)第29頁/共244頁3.影響肉成熟的因素a.溫度溫度對嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。在0～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍b.物理嫩化法（拉伸、電刺激、機(jī)械嫩化法）c.化學(xué)嫩化法（多聚磷酸鹽、植物油、鹽酸半胱氨酸）d.生物學(xué)嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法）e.激活因子第30頁/共244頁二、嫩度評價方式柔軟性：舌頭與頰部與肉接觸時產(chǎn)生的觸覺。易碎性：牙齒切斷的感覺?？裳市裕喝庠亩嗌偌巴萄实娜菀锥?。剪切力：嫩度計/kg第31頁/共244頁第三節(jié)風(fēng)味風(fēng)味=滋味＋氣味滋味氣味第32頁/共244頁一、滋味綜合作用鮮味MSG、IMP第33頁/共244頁二、芳香物質(zhì)Maillard反應(yīng)脂肪氧化硫胺素降解腌肉風(fēng)味第34頁/共244頁第四節(jié)系水力肉的保水能力以系水力來衡量，是指當(dāng)肌肉受到外力作用時，保持肌肉中水分的能力。研究系水力的意義第35頁/共244頁第五節(jié)多汁性1.評價：咀嚼時肉汁釋放多少；釋放的持續(xù)性；唾液分泌量；脂肪的附著程度。

ABCD平臺“結(jié)構(gòu)平臺”

EFGH平臺“潤滑平臺”2.影響因素：脂肪含量、烹飪方式、制品水分含量第36頁/共244頁第六章肉的貯藏肉中微生物的來源胴體、皮毛、屠宰環(huán)境、貯藏環(huán)境、肉的消化道、呼吸道等。第37頁/共244頁第一節(jié)控制肉變質(zhì)的體系HACCP體系（危害分析與關(guān)鍵控制點）1.危害分析（危害識別、危害評估）2.確定CCP3.建立關(guān)鍵限值4.CCP監(jiān)控5.糾正措施6.建立保存記錄7.建立驗證程序第38頁/共244頁第一節(jié)控制肉變質(zhì)的體系二、柵欄技術(shù)1.內(nèi)在因子：pH、水分活度、氧化還原電位2.外在因子：處理方式第39頁/共244頁第二節(jié)肉品保鮮方法1.冷卻保鮮：2.冷凍保鮮：3.輻射保鮮：4.真空包裝：5.氣調(diào)包裝：6.化學(xué)保鮮：第40頁/共244頁4.真空包裝：定義：真空包裝是指除去包裝袋內(nèi)的空氣，經(jīng)過密封，使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕。在真空狀態(tài)下，好氣性微生物的生長減緩或受到抑制，減少了蛋白質(zhì)的降解和脂肪的氧化酸敗。另外經(jīng)過真空包裝，使乳酸菌和厭氣菌增殖，pH降低至5．6～5．8，進(jìn)一步抑制了其他菌的生長，從而延長了產(chǎn)品的貯存期。第41頁/共244頁4.1.真空包裝作用：（1）抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。（2）減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性也有一定的抑制作用。（3）減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。（4）可以和其他方法結(jié)合使用（5）產(chǎn)品整潔，增加市場效果，較好地實現(xiàn)市場目的。第42頁/共244頁5.氣調(diào)包裝：充氣包裝是通過特殊的氣體或氣體混合物，抑制微生物生長和酶促腐敗，延長食品貨架期的一種方法。充氣包裝可使鮮肉保持良好色澤，減少肉汁滲出。主要氣體有：氧氣、二氧化碳、氮氣等。第43頁/共244頁6.化學(xué)保鮮：化學(xué)貯藏主要是利用化學(xué)合成的防腐劑和抗氧化劑應(yīng)用于鮮肉和肉制品的保鮮防腐。這類物質(zhì)包括有機(jī)酸及其鹽類（山梨酸及其鉀鹽。苯甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉、脫氫醋酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類等。脂溶性抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ、PG）、水溶性抗氧化劑（抗壞血酸及其鹽類）。生育酚、茶多酚、黃酮類物質(zhì)。NISIN，NATACYLIN等。第44頁/共244頁第七章肉制品加工原理第45頁/共244頁第一節(jié)輔料1.調(diào)味料2.添加劑第46頁/共244頁二、添加劑發(fā)色劑著色劑品質(zhì)改良劑乳化劑防腐劑（抗氧化劑）第47頁/共244頁第二節(jié)常見的肉品加工工藝一、腌制二、熏制三、干制四、煮制五、油炸第48頁/共244頁一、腌制定義：以食鹽為主，并添加硝酸鹽，亞硝酸鹽，蔗糖，香辛料等腌制輔料處理肉類的過程，叫腌制。（Curing)主要腌制料：食鹽、硝酸鹽（亞硝酸鹽）糖類、磷酸鹽、抗壞血酸鹽第49頁/共244頁腌肉呈色機(jī)理NaNO3→NaNO2+2H2ONaNO2→HNO23HNO2→H+NO3+2NO+H2ONO-Mb第50頁/共244頁影響腌肉色澤的因素1.硝酸鹽用量2.肉的pH值3.溫度4.輔助添加物5.其它因素第51頁/共244頁腌肉的方法1.干腌法2.濕腌法3.鹽水注射法4.混合腌制法第52頁/共244頁二、熏制特有風(fēng)味特有色澤、促進(jìn)發(fā)色延長保質(zhì)期（防腐、抗氧化）第53頁/共244頁三、干制定義：將肉制品中一部分水分排除。目的：提高肉制品保藏性；提高風(fēng)味；便于運輸。方法：自然干燥：人工干燥：第54頁/共244頁四、煮制定義：利用水或蒸汽對肉制品進(jìn)行加工的方法。目的：改善產(chǎn)品感官，固定形態(tài)；熟制、產(chǎn)生風(fēng)味；穩(wěn)定肉色；提高產(chǎn)品貯藏性與安全性。第55頁/共244頁高溫與低溫肉制品

1．高溫肉制品高溫肉制品是指加熱介質(zhì)溫度大于100℃（通常為115～121℃），中心溫度大于115℃時恒定適當(dāng)時間的肉制品，這類肉制品又叫硬罐頭或軟罐頭。在加熱過程中制品已達(dá)到商業(yè)無菌（121℃或同樣的殺菌程度）。高溫肉制品可在常溫下進(jìn)行流通，但應(yīng)避免過高溫度下貯存與銷售。高溫肉制品的優(yōu)點在于在常溫下可以長期保存，一般保質(zhì)期在25℃以下可達(dá)6個月。但加工過程中的高溫處理會使制品品質(zhì)下降，如營養(yǎng)損失、風(fēng)味劣變（蒸煮味）等。第56頁/共244頁高溫與低溫肉制品2．低溫肉制品低溫肉制品是相對于121℃進(jìn)行高溫加熱殺菌的肉制品而言的，指采用較低溫度進(jìn)行巴氏殺菌，在低溫車間制造并低溫條件貯存的肉制品。加工過程中要求加熱程度為63℃、30min，或同樣的殺菌程度。在貯存和銷售過程中要求溫度條件必須是在0～10℃。低溫肉制品采用低溫處理，保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營養(yǎng)素破壞少，具有營養(yǎng)豐富、口感嫩滑的特點。因此，低溫肉制品是今后肉制品的發(fā)展方向。第57頁/共244頁五、油炸油炸是利用油脂在較高的溫度下對肉食品進(jìn)行熱加工的過程。油炸制品在高溫作用下可以快速致熟；營養(yǎng)成分最大限度地保持在食品內(nèi)不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經(jīng)高溫滅菌可短時期貯存。第58頁/共244頁第八章中式肉制品加工第59頁/共244頁概述中式肉制品主要分為腌臘制品、醬鹵制品、燒烤制品、灌腸制品、煙熏制品、發(fā)酵制品、干制品、油炸制品和罐頭制品等九大類。其中，腌臘制品、醬鹵制品、燒烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。第60頁/共244頁第一節(jié)腌臘制品腌臘制品（curedmeatproduct）是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。第61頁/共244頁第三節(jié)肉干制品是肉經(jīng)預(yù)加工后再脫水干制而形成的肉制品。耐貯藏、便攜帶、蛋白質(zhì)含量高、風(fēng)味濃郁。第62頁/共244頁肉在干制過程中的變化（－）物理變化最主要的是重量的減輕和體積的縮小。重量的減少量與水分的蒸發(fā)量基本相當(dāng)，通常略大于水分的蒸發(fā)量。干制時物料的容積減小，減小量一般小于蒸發(fā)水分的容積，因為一般而言，在蒸發(fā)組織內(nèi)會形成一定的孔隙，其容積減少量自然會小一些，特別是在真空條件下進(jìn)行干制，物料的幾何形狀變化很小，容積變化不大。第63頁/共244頁物理變化肉類在干制的過程中色澤也會發(fā)生變化，原因有兩個方面：一方面是物理的原因；另一方面是化學(xué)原因，即由色素蛋白的褐變和加熱時邁拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成褐變。隨著干制的進(jìn)行，水分的減少，物質(zhì)濃度增加，肉的冰點會下降。隨著體積的縮小，某些制品如肉干質(zhì)地變硬，咀嚼困難。第64頁/共244頁（二）化學(xué)變化肉類在干制的過程中的化學(xué)變化，因干制的條件和方法不同而有差異。干制時化學(xué)變化的程度與溫度、時間、空氣的存在等因素有關(guān)，一般來說，溫度越高，時間越長，與空氣接觸量越大，變化程度越深。第65頁/共244頁化學(xué)變化肌肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性；如果是鮮肉進(jìn)行干制，當(dāng)溫度達(dá)到此溫度時，蛋白質(zhì)會發(fā)生變性，鮮肉干制品的復(fù)水性就會降低。此外，干制品蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值會受到一定的影響。第66頁/共244頁第九章西式肉制品香腸（sausage)、火腿(ham)、培根(bacon)第67頁/共244頁Bacon具有咸味、濃郁的煙熏香味，外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅硬，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷。大培根（也稱丹麥?zhǔn)脚喔⑴排喔湍膛喔?8頁/共244頁第二節(jié)香腸制品肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡（肉丁、肉糜或其混合物）并添加調(diào)味料、香辛料或填充料，充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝制成的肉制品稱為香腸制品。第69頁/共244頁分類香腸制品的種類繁多，據(jù)報道法國有1500多個品種，我國各地生產(chǎn)的香腸品種至少也有數(shù)百種。香腸分類方法很多，其中美國的分類較具代表性，它將香腸制品分為生鮮香腸、生熏腸、熟熏腸和干制、半干制香腸四大類。第70頁/共244頁分類1．生鮮香腸原料肉不經(jīng)腌制，絞碎后加入香辛料和調(diào)味料充入腸衣內(nèi)而成。這類腸制品需在冷藏條件下貯存，食用前需經(jīng)加熱處理。

2．生熏腸這類制品可以采用腌制或未經(jīng)腌制的原料，加工工藝中要經(jīng)過煙熏處理但不進(jìn)行熟制加工，消費者在食用前要進(jìn)行熟制處理。第71頁/共244頁分類3．熟熏腸經(jīng)過腌制的原料肉，絞碎、斬拌后充入腸衣，再經(jīng)熟制、煙熏處理而成。我國這種香腸的生產(chǎn)量最大。第72頁/共244頁分類4．干制和半干制香腸半干香腸最早起源于北歐，屬德國發(fā)酵香腸，它含有豬肉和牛肉，采用傳統(tǒng)的熏制和蒸煮技術(shù)制成。其定義為絞碎的肉，在微生物的作用下，pH5.3以下，在熱處理和煙熏過程中，除去15％的水分使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過3.7：1的腸制品。干香腸起源于歐洲的南部，屬意大利發(fā)酵香腸，主要是由豬肉制成，不經(jīng)熏制或煮制。其定義為：經(jīng)過細(xì)菌的發(fā)酵作用，使腸餡的pH5.3以下，然后干燥除去20％～50％的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過2.3：1的腸制品。第73頁/共244頁加工工藝原料肉的選擇與初加工生產(chǎn)香腸的原料范圍很廣。原料肉經(jīng)修整，剔去碎骨、污物、筋腱及結(jié)締組織膜，使其成為純精肉，然后按肌肉組織的自然塊形分開，并切成長條或肉塊備用。肥肉多切成丁第74頁/共244頁加工工藝腌制的目的是使原料肉呈現(xiàn)均勻的粉紅色，使肉含有一定量的食鹽以保證產(chǎn)品具有適宜的咸味，同時提高制品的保水性和風(fēng)味。根據(jù)不同產(chǎn)品的配方將瘦肉加食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽等添加劑混合均勻。肥膘只加食鹽進(jìn)行腌制。原料肉腌制結(jié)束的標(biāo)志是瘦豬肉呈現(xiàn)均勻粉紅色、結(jié)實而富有彈性。第75頁/共244頁加工工藝絞碎將腌制的原料精肉和肥膘分別通過不同篩孔直徑的絞肉機(jī)續(xù)碎。絞肉時投料量不宜過大，否則會造成肉溫上升，對肉的粘著性產(chǎn)生不良影響。第76頁/共244頁第三節(jié)西式火腿制品西式火腿一般由豬肉加工而成，因形狀、加工工藝、風(fēng)味等有很大不同，習(xí)慣上稱其為西式火腿，包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。西式火腿中除帶骨火腿為半成品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟制品。其產(chǎn)品色澤鮮艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美、出品率高，且適于大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高。因此，近幾年西式火腿成了肉品加工業(yè)中深受歡迎的產(chǎn)品。第77頁/共244頁一、帶骨火腿帶骨火腿是將豬前后腿肉經(jīng)鹽腌后加以煙熏以增加其保藏性，同時賦以香味而制成的半成品。帶骨火腿有長形火腿和短形火腿兩種。帶骨火腿生產(chǎn)周期較長，成品較大，且為半成品，不易機(jī)械化生產(chǎn)，因此生產(chǎn)量及需求量較少。第78頁/共244頁三、鹽水火腿（3）滾揉按摩將經(jīng)過鹽水注射的肌肉放置在一個旋轉(zhuǎn)的鼓狀容器中，或者是放置在帶有垂直攪拌漿的容器內(nèi)進(jìn)行處理的過程稱之為滾揉或按摩。肉在滾筒內(nèi)翻滾，部分肉由葉片帶至高處，然后自由下落，與底部的肉相互撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻滾、互相摩擦和撞擊的機(jī)會，結(jié)果使原來僵硬的肉塊軟化，肌肉組織松軟，利于溶質(zhì)的滲透和擴(kuò)散，并起到拌和作用。同時在滾打和按摩處理過程中，肌肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)被充分的萃取，這些蛋白質(zhì)作為黏結(jié)劑將肉塊部合在一起。第79頁/共244頁三、鹽水火腿滾揉或按摩的目的是：①通過提高溶質(zhì)的擴(kuò)散速度和滲透的均勻性，加速腌制過程，并提高最終產(chǎn)品的均一性；②改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性；③通過肌球蛋白和肌動蛋白的萃取，改善制品的黏結(jié)性和切片性；④降低蒸煮損失和蒸煮時間，提高產(chǎn)品的出品率；提高附加值、產(chǎn)品品質(zhì)。滾揉或按摩處理的缺點是：①設(shè)備投資比較高；②結(jié)締組織不能被充分的分散，而且為了獲得較好的切片性和黏結(jié)性，需去除原料肉中的脂肪組織；③需要對溫度進(jìn)行控制。第80頁/共244頁三、鹽水火腿（4）填充真空狀態(tài)下，防止氣泡的產(chǎn)生。密封后的肉塊再放入不同形式的模具中，加蓋卡壓后蒸煮定型。（5）蒸煮火腿的加熱方式一般有水煮和蒸汽加熱兩種方式。金屬模具火腿多用水煮辦法加熱，充入腸衣內(nèi)的火腿多在全自動煙熏室內(nèi)完成熟制。為了保持火腿的顏色、風(fēng)味、組織形態(tài)和切片性能，火腿的熟制和熱殺菌過程，一般采用低溫巴氏殺菌法，即火腿中心溫度達(dá)到68～72℃即可。若肉的衛(wèi)生品質(zhì)偏低時，溫度可稍高，以不超過80℃為宜。第81頁/共244頁三、鹽水火腿（6）冷卻蒸煮后的火腿應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，采用水浴蒸煮法加熱的產(chǎn)品，是將蒸煮籃重新吊起放置于冷卻槽中用流動水冷卻，冷卻到中心溫度40℃以下。用全自動煙熏室進(jìn)行煮制后，可用噴淋冷卻水冷卻，水溫要求10～12℃，冷卻至產(chǎn)品中心溫度27℃左右，送入0～7℃冷卻間內(nèi)冷卻到產(chǎn)品中心溫度至1～7℃，再脫模進(jìn)行包裝即為成品。第82頁/共244頁第一章乳用家畜及其產(chǎn)乳性能第一節(jié)種類及品種第83頁/共244頁第二章乳的化學(xué)組成和性質(zhì)第一節(jié)乳的化學(xué)組成第84頁/共244頁一、乳的概念乳是哺乳動物為哺育幼畜而從乳腺中分泌出來的具有生理作用與膠體特性的液體，它含有幼小機(jī)體所需的全部營養(yǎng)成分，而且是最易消化吸收的完全食物。第85頁/共244頁二、乳的組成牛乳中含水分約88％左右，碳水化合物和礦物質(zhì)呈溶液狀態(tài)，被稱為真溶液；脂肪呈乳濁液狀態(tài)，蛋白質(zhì)呈膠體是浮液狀態(tài)分散其中。一般將牛乳成分分為水分和乳固體兩大部分，而乳固體又分為脂質(zhì)和非脂乳固體；另一種方法是將牛乳分為有機(jī)物和無機(jī)物，有機(jī)物又分為含氮化合物和無氮化合物。第86頁/共244頁三、乳各加工成分稱呼牛乳經(jīng)離心分離處理，分離出來的含脂肪部分，稱為稀奶油；剩下的稱為脫脂乳。而沒有經(jīng)離心分離加工的牛乳稱為全脂乳。牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪為主要成分的凝乳，除去酪蛋白和脂肪后所剩的透明的黃綠色液體稱為乳清，其中含有水、乳糖、可溶性的乳清蛋白、礦物質(zhì)、水溶性維生素等。第87頁/共244頁四、乳脂肪乳脂肪是牛乳的主要成分之一，含量一般為3％～5％，對牛乳風(fēng)味起重要的作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。脂肪的化學(xué)組成乳脂肪主要是甘油三酯少量的磷脂、甾醇等。第88頁/共244頁四、乳脂肪脂肪球的構(gòu)造乳脂肪球的大小依乳牛的品種、個體。健康狀況、泌乳期、飼料及擠乳等因素而異，通常直徑約為0.1～10微米，其中以0.3微米左右者居多。每毫升牛乳中約有20～40億個脂肪球。脂肪球的大小對乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大，上浮的速度越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近1微米時，脂肪球基本不上浮。第89頁/共244頁五、乳蛋白牛乳的含氮化合物中95％為乳蛋白質(zhì)，含量為3.0％～3.5％，可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。乳清蛋白質(zhì)中有對熱不穩(wěn)定的乳白蛋白和乳球蛋白，及布熱穩(wěn)定的胨及。除了乳蛋白質(zhì)外，還有約5％非蛋白含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質(zhì)基本上是機(jī)體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，通過乳腺細(xì)胞進(jìn)入乳中。另外還有少量維生素氮。第90頁/共244頁五、乳蛋白酪蛋白在溫度20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳的PH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白。酪蛋白雖是一種兩性電解質(zhì)，但其分子中含有的酸性氨基酸遠(yuǎn)多于堿性氨基酸，因此具有明顯的酸性。存在形式乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣一磷酸鈣復(fù)合體，以微膠粒的形式存在于牛乳中，其膠體微粒直徑在10～300nm之間變化。第91頁/共244頁五、乳蛋白化學(xué)性質(zhì)

1.酸凝固

2.酶凝固

3.鹽凝固

4.與糖反應(yīng)第92頁/共244頁五、乳蛋白乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白質(zhì)，約占乳蛋白質(zhì)的18％～20％，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)乳清pH4.6～4.7時，煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。第93頁/共244頁第二節(jié)乳的物理性質(zhì)一、色澤與折射率新鮮的牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黃色，乳白色是乳的基本色調(diào)，這是酪蛋白膠粒及脂肪球?qū)獠灰?guī)則反射的結(jié)果。脂溶性的胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，水溶性的核黃素使乳清呈螢光性黃綠色。牛乳的折射率由于溶質(zhì)的影響而大于水的折射率，但是在脂肪球不規(guī)則反射的影響下不易正確測定牛乳的折射率。第94頁/共244頁二、乳的熱學(xué)性質(zhì)牛乳的熱學(xué)性質(zhì)主要有冰點、沸點及比熱容。

1．冰點牛乳冰點的平均值為一0.53～－0.55℃，平均為一0.542℃。作為溶質(zhì)的乳糖與鹽類是冰點下降的主要因素。由于它們的含量較穩(wěn)定，所以正常新鮮牛乳的冰點是物理性質(zhì)中較穩(wěn)定的一項。第95頁/共244頁二、乳的熱學(xué)性質(zhì)2．沸點乳的沸點在101kPa（1個大氣壓）下約為100.5℃。3．比熱容一般牛乳的比熱容約為3.89kJ／（kg·℃）第96頁/共244頁三、乳的電學(xué)性質(zhì)1．電導(dǎo)乳中含有電解質(zhì)，因而可以傳導(dǎo)電流。25℃時牛乳的電導(dǎo)為0.004～0.005S。2．氧化還原電勢乳中含有很多具有氧化或還原作用的物質(zhì)，乳進(jìn)行氧化還原反應(yīng)的方向和強(qiáng)度取決于這類物質(zhì)的含量。這類物質(zhì)有維生素B、維生素C、維生素E、酶類、溶解態(tài)氧、微生物代謝產(chǎn)物等。第97頁/共244頁四、乳的相對密度與密度乳的相對密度以15℃為標(biāo)準(zhǔn)，正常乳的相對密度平均為1.032。乳的密度系指乳在20℃時的質(zhì)量與同容積水在4℃時的質(zhì)量之比。正常乳的密度平均為1.030。溫度每升高或降低1℃密度就減少或增加0.0002第98頁/共244頁五、乳的酸度剛擠出的新鮮乳的酸度可稱為固有酸度或自然酸度。固有酸度來源于乳中固有的各種酸性物質(zhì)。若牛乳酸度以乳酸計為0.15％－0.18％，則其中來源于酪蛋白的約為0.05％－0.08％，來源于白蛋白的約為0.01％，來源于二氧化碳的約為0.01％－0.02％，來源于檸檬酸鹽的約為0.01％－0.02％，其余的則多來源于磷酸鹽。第99頁/共244頁五、乳的酸度非脂乳固體含量愈多，固有酸度就愈高。擠出后的乳，在微生物作用下進(jìn)行乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高，由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般情況下，乳品工業(yè)中所測定的酸度就是總酸度。原料乳的酸度越高，對熱的穩(wěn)定性越差。第100頁/共244頁五、乳的酸度乳的滴定酸度及其pH

乳品生產(chǎn)中經(jīng)常需要測定乳的酸度。乳的酸度有多種表示形式。乳品生產(chǎn)中常用的酸度，是指以標(biāo)準(zhǔn)堿溶液用滴定法測定的“滴定酸度”。我國《乳、乳制品及其檢驗方法》中規(guī)定酸度試驗是以滴定酸度為標(biāo)準(zhǔn)。滴定酸度有多種測定方法及其表示形式。我國滴定酸度用吉爾涅爾度表示，簡稱T；或用乳酸百分率（乳酸%）來表示。16～18度正常新鮮牛乳的pH為6.4－6.8，一般酸敗乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。第101頁/共244頁六、加熱過程的變化1.形成薄膜牛乳在40℃以上加熱時，液面會生成薄膜，這被稱為拉姆斯（Ramsclen）現(xiàn)象。所以有這種現(xiàn)象，是由于水分從液面不斷蒸發(fā)，在空氣和乳液界面層的蛋白顯著地受到濃縮的影響，從而導(dǎo)致膠體凝結(jié)形成薄膜。這種薄膜的乳固體中含有70％以上的脂肪和20％－25％的蛋白質(zhì)，其中以乳白蛋白居多。為了防止形成薄膜，可在加熱時進(jìn)行攪拌或采取措施減少液面的蒸發(fā)水量。第102頁/共244頁六、加熱過程的變化2、褐變反應(yīng)牛乳經(jīng)長時間高溫加熱則發(fā)生褐變反應(yīng)。這類反應(yīng)屬于非酶褐變，主要是羰一氨反應(yīng)，其次是乳糖的焦糖化反應(yīng)。牛乳的碳氨反應(yīng)即美拉德反應(yīng)，是酪蛋白的末端氨基酸—賴氨酸的游離氨基與乳糖的羰基發(fā)生反應(yīng)，最終生成褐色物質(zhì)。當(dāng)牛乳加熱到100℃以上，例如在120℃7.5min時容易發(fā)生美拉德反應(yīng)。pH上升可以促進(jìn)褐變，褐變的臨界pH為6.0－7.6。另外，牛乳中微量尿素的存在也被認(rèn)為是反應(yīng)的重要原因。第103頁/共244頁六、加熱過程的變化至于乳糖在高溫下焦糖化而形成的褐變，其反應(yīng)的程度隨溫度與酸度而異，溫度與pH越高，褐變越嚴(yán)重。此外，糖的還原性越強(qiáng)，褐變也越嚴(yán)重。因此，使用轉(zhuǎn)化糖含量多的蔗糖或混用多量葡萄糖時，會產(chǎn)生嚴(yán)重的褐變。在實際應(yīng)用中，褐變反應(yīng)可利用減少加熱處理過程的時間和溫度、減少干燥制品的水分含量及控制制品的貯存溫度及時間等方法來防止。第104頁/共244頁六、加熱過程的變化3、形成乳石高溫處理或煮沸時，在與牛乳接觸的加熱面上會形成乳石。乳石的形成不僅影響傳熱，降低熱效率，影響殺菌效果，而且造成乳固體的損失。乳石的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪與無機(jī)物。無機(jī)物中主要是鈣和磷，其次是鎂和硫。形成乳石時，首先形成磷酸鈣小的晶核，其伴隨著乳蛋白質(zhì)為主的固形物沉淀而成長。第105頁/共244頁六、加熱過程的變化4.乳蛋白的變性酪蛋白穩(wěn)定性高乳清蛋白穩(wěn)定性差第106頁/共244頁六、加熱過程的變化

5、乳糖的影響通常牛乳在熱處理過程中，其所含的乳糖成分并不會有太大的改變。但是強(qiáng)烈的加熱處理，則會造成乳糖的分解，尤其以濃縮乳最為明顯。熱處理對乳糖的影響最主要的是酸的形成。牛乳在加熱過程中，酸形成的速度隨牛乳中乳糖含量的增加而成比例地增加。所形成的酸類包括甲酸、乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等。第107頁/共244頁六、加熱過程的變化

6、酶的鈍化加熱會使酶的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，造成酶活性喪失。解脂酶經(jīng)80－85℃的高溫短時間或超高溫處理失活。磷酸酶經(jīng)62.8℃30min或72℃15s加熱后會鈍化，可用這個性質(zhì)來檢驗低溫巴氏殺菌對殺菌乳的殺菌處理是否充分。過氧化氫酶經(jīng)75℃，20min加熱可全部鈍化。過氧化物酶的鈍化溫度和時間為70℃150min；75℃，25min和80℃，2.5s。但是，如果熱處理時，牛乳中存在一些對熱穩(wěn)定的活化因子未被破壞，那么已鈍化了的酶能重新活化。所以，高溫短時殺菌處理巴氏殺菌乳裝瓶后，應(yīng)立即在4℃條件下冷藏，以抑制堿性磷酸酶復(fù)活。第108頁/共244頁七、異常乳1．概念當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳。2．種類生理異常乳——營養(yǎng)不良乳、初乳、末乳化學(xué)異常乳——高酸度酒精陽性乳、低酸度酒精陽性乳、凍結(jié)乳、低成分乳、混入異物乳、風(fēng)味異常乳微生物污染乳病理異常乳——乳房炎乳、其他病牛乳第109頁/共244頁第三章原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量及控制第一節(jié)乳中微生物的來源與控制第110頁/共244頁牛乳在室溫貯藏時微生物變化1．抑制期新鮮乳液中均含有多種抗菌性物質(zhì)，它對乳中存在的微生物具有殺菌或抑制作用。在這期間，乳液含菌數(shù)不會增高，若溫度升高，則抗菌性物質(zhì)的殺菌或抑菌作用增強(qiáng)，但持續(xù)時間會縮短。因此，鮮乳放置在室溫環(huán)境中，在一定的時間內(nèi)并不會出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象。第111頁/共244頁牛乳在室溫貯藏時微生物變化2．乳鏈球菌期鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，可明顯看到細(xì)菌的繁殖占絕對優(yōu)勢。這些細(xì)菌是乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白分解菌等，其中尤以乳鏈球菌生長繁殖特別旺盛。第112頁/共244頁牛乳在室溫貯藏時微生物變化3．乳酸桿菌期當(dāng)乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的pH下降至6左右時，乳酸桿菌的活動力逐漸增強(qiáng)。當(dāng)pH繼續(xù)下降至4.5以下時，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，尚能繼續(xù)繁殖井產(chǎn)酸。在這階段，乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出。第113頁/共244頁牛乳在室溫貯藏時微生物變化4．真菌期當(dāng)酸度繼續(xù)下降至pH3.5－3時，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機(jī)酸。由于酸的被利用，乳液的酸度會逐漸降低，使乳液的pH不斷上升接近中性。第114頁/共244頁牛乳在室溫貯藏時微生物變化

5．胨化菌期經(jīng)過上述幾個階段的微生物活動后，乳液中的乳糖大量被消耗，殘余量已很少，在乳中僅是蛋白質(zhì)和脂肪尚有較多的量存在。因此，適宜于分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌在其中生長繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化（液化）、乳液的pH逐步提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。這時的腐敗菌大部分屬于芽孢桿菌屬、假單胞菌屬以及變形桿菌屬的一些細(xì)菌。第115頁/共244頁第三節(jié)原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗收原料乳送到工廠必須根據(jù)指標(biāo)規(guī)定，即時進(jìn)行質(zhì)量檢驗，按質(zhì)論價分別處理。

1.感官檢驗

2.酒精檢驗第116頁/共244頁原料乳驗收

3．滴定酸度滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。

4．比重比重是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標(biāo)，但不能只憑這一項來判斷，必須再通過脂肪，風(fēng)味的檢驗，可判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或加水。第117頁/共244頁原料乳驗收

5．細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗一般現(xiàn)場收購鮮奶不做細(xì)菌檢驗，但在加工以前，必須檢查細(xì)菌總數(shù)，體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質(zhì)檢查。（l）細(xì)菌檢查細(xì)菌檢查方法很多，有美藍(lán)還原試驗、細(xì)菌總數(shù)測定、直接鏡檢等方法。第118頁/共244頁原料乳驗收（2）細(xì)胞數(shù)檢驗正常乳中的體細(xì)胞，多數(shù)來源于上皮組織的單核細(xì)胞，如有明顯的多核細(xì)胞出現(xiàn)，可判斷為異常乳。常用的方法有直接鏡檢法（同細(xì)菌檢驗）或加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測定法（GMT法）。GMT法是根據(jù)細(xì)胞表面活性劑的表面張力，細(xì)胞在遇到表面活性劑時，會收縮凝固。細(xì)胞越多，凝集狀態(tài)越強(qiáng)，出現(xiàn)的凝集片越多。第119頁/共244頁原料乳驗收（3）抗生物質(zhì)殘留量檢驗抗生物質(zhì)殘留量檢驗是驗收發(fā)酵乳制品原料乳的必檢指標(biāo)。TTC6.乳成分的測定第120頁/共244頁第四章乳制品的常規(guī)加工處理第一節(jié)乳的離心第121頁/共244頁一、離心的目的分離的目的主要是得到稀奶油或甜酪乳、分離出乳清或甜奶油、乳或乳制品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化以得到要求的脂肪含量。另一個目的是清除乳中雜質(zhì)和體細(xì)胞等。離心分離也用于除去細(xì)菌及其芽孢。第122頁/共244頁二、分離1．影響稀奶油分離效率的因素有很多因素如下：（1）離心加速度（2）脂肪球移動距離分離盤將分離機(jī)中的空間分成許多部分，隔開的空間間距。（3）分離的時間它受分離機(jī)中產(chǎn)生分離作用的那部分的容量和流速的影響。第123頁/共244頁二、分離（4）脂肪球的大小分布根據(jù)分離機(jī)的構(gòu)造、操作條件、乳的性質(zhì)，通過離心而保持不分離的脂肪球的臨界直徑約0．7pm。所以，小脂肪球存在的量對分離效果至關(guān)重要。45℃時，通常分離乳中脂肪含量為0.04％～0.05％。第124頁/共244頁二、分離（5）溫度溫度會影響?zhàn)ざ取⒅厩蛎芏?，并對脂肪球直徑稍微有些影響。這些變量一起成為一個有效的因素。如果乳要在低溫下如4℃分離，需要使用特殊構(gòu)造的分離機(jī)，經(jīng)分離機(jī)得到的脫脂乳脂肪含量多數(shù)在0.07％～0.1％。第125頁/共244頁二、分離（6）乳的脂肪含量脂肪含量越高，所分離得到的脫脂乳中脂肪含量越高。（7）分離機(jī)的正確操作要求沒有震動，沒有泄漏等。分離機(jī)結(jié)構(gòu)對分離結(jié)果影響很大，因為它決定持續(xù)時間和有效半徑的范圍。第126頁/共244頁3．標(biāo)準(zhǔn)化根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，乳制品的成分需要標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化主要包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及其他一些成分。經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的乳，通過抽檢或用連續(xù)測定方法確定要標(biāo)準(zhǔn)化的成分的含量。必要時通過添加稀奶油、脫脂乳、水等來進(jìn)行調(diào)整。第127頁/共244頁第二節(jié)乳的熱處理所有液體乳和乳制品的生產(chǎn)都需要熱處理。這種處理主要目的在于殺死微生物、使酶失活和產(chǎn)生一些化學(xué)變化。這些變化決定于熱處理的強(qiáng)度，即加熱溫度和受熱時間。但熱處理也會帶來不好的變化，例如褐變、風(fēng)味變化、營養(yǎng)物質(zhì)損失、菌抑制劑失活和對凝乳力的損害，因此必須謹(jǐn)慎使用熱處理。第128頁/共244頁一、熱處理目的

1．保證消費者的安全熱處理主要殺死如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，及進(jìn)入乳中的潛在病原菌、腐敗菌，其中很多菌耐高溫。

2．延長保質(zhì)期主要殺死腐敗菌和它們的芽抱及滅活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。故理抑制了脂肪自身氧化帶來的化學(xué)變質(zhì)，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分離。第129頁/共244頁一、熱處理目的3．形成產(chǎn)品的特性

①乳蒸發(fā)前加熱可提高煉乳殺菌期間的凝固穩(wěn)定性；

②失活細(xì)菌抑制劑如免疫球蛋白和乳過氧化氫酶系統(tǒng)來提高發(fā)酵劑菌的生長；

③獲得酸乳的理想酸度；

④促進(jìn)乳在酸化過程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。第130頁/共244頁3．乳的熱凝固酪蛋白不像球蛋白那樣容易加熱變性。但在非常強(qiáng)烈的熱處理條件下，它也能發(fā)生凝聚，尤其在膠束內(nèi)部。如果凝聚大量出現(xiàn)，則形成可見的凝膠體，出現(xiàn)這種現(xiàn)象所需要的時間被稱作熱凝固時間（HCT）。乳的熱凝固主要發(fā)生在濃縮乳的加工。乳的熱凝固是一個非常復(fù)雜的現(xiàn)象。最重要的因素是pH，乳的初始pH對熱凝固時間有相當(dāng)大的影響，即出越低，發(fā)生凝固的溫度越低，反之則相反。凝聚往往不可逆，即pH增加不能使形成的凝聚物再分散。第131頁/共244頁三、加熱強(qiáng)度加熱強(qiáng)度指加熱的持續(xù)時間和溫度。根據(jù)微生物的殺死和酶的鈍化將熱處理劃分不同強(qiáng)度，一般分預(yù)熱殺菌、低溫巴氏殺菌、高溫巴氏殺菌和滅菌四種強(qiáng)度。

1．預(yù)熱殺菌這是一種低于低溫巴氏殺菌的熱處．理，通常為60～69℃，15～20s。其目的在于殺死細(xì)菌，尤其是嗜冷菌。因為有些細(xì)菌能產(chǎn)生耐熱的脂酶和蛋白酶，這些酶可以使乳制品變質(zhì)。加熱處理除了能殺死許多活菌外，對乳的成分和理化特性幾乎無任何影響。第132頁/共244頁三、加熱強(qiáng)度2．低溫巴氏殺菌這種殺菌是采用63℃、30min或72℃、15～20s加熱。這種殺菌方法可鈍化乳中的堿性磷酸酶，殺死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分細(xì)菌，但不能殺死生長緩慢的某些種微生物。此外，低溫巴氏殺菌可使一些酶鈍化、乳的風(fēng)味改變，但不使乳清蛋白變性和發(fā)生冷凝聚，不損害抑菌特性。第133頁/共244頁三、加熱強(qiáng)度3．高溫巴氏殺菌采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加熱，可以破壞乳過氧化物酶的活性。然而，生產(chǎn)中有時采用更高溫度，一直到100℃，使除芽孢外所有細(xì)菌生長體都被殺死；大部分的酶都被鈍化，但乳蛋白酶（胞質(zhì)素）和某些細(xì)菌蛋白酶與脂酶不被鈍化或不完全被鈍化；大部分抑菌特性被破壞；部分乳清蛋白發(fā)生變性，產(chǎn)生明顯的蒸煮味，使奶油產(chǎn)生瓦斯味。除了損失維生素C之外，營養(yǎng)價值沒有重大變化。第134頁/共244頁三、加熱強(qiáng)度4．UHT（超高溫瞬時滅菌）UHT的處理條件為130～150℃，0.5～4.0s。用這種方法處理時，乳中的微生物全部被殺滅，是一種比較理想的滅菌法。在無菌條件下進(jìn)行包裝后的成品，可保持相當(dāng)長的時間而不變質(zhì)，有長壽乳之稱。超高溫瞬時滅菌法又可按物料與加熱介質(zhì)接觸與否分為直接加熱法和間接加熱法。第135頁/共244頁第三節(jié)乳的均質(zhì)均質(zhì)的目的是防止脂肪上浮分層、減少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或產(chǎn)品的流變學(xué)特性和使添加成分均勻分布。第136頁/共244頁一、均質(zhì)原理均質(zhì)作用是由三個因素協(xié)調(diào)作用而產(chǎn)生的：①牛乳以高速度通過均質(zhì)頭中的窄縫對脂肪球產(chǎn)生巨大的剪切力，此力使脂肪球變形、伸長和粉碎。②牛乳液體在間隙中加速的同時，靜壓能下降，可能降至脂肪的蒸汽壓以下，這就產(chǎn)生了氣穴現(xiàn)象，使脂肪球受到非常強(qiáng)的爆破力。③當(dāng)脂肪球以高速沖擊均質(zhì)環(huán)時會產(chǎn)生進(jìn)一步的剪切力。第137頁/共244頁均質(zhì)化乳的特點（－）均一性脂肪球數(shù)目的增加，增加了光線在牛乳中折射和反射的機(jī)會，使得均質(zhì)乳的顏色更白。均質(zhì)后的脂肪球直徑大小在2微米以下，均勻分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易形成稀奶油層，所以脂肪就不易附著在貯乳罐的內(nèi)壁和蓋上。均質(zhì)后除脂肪均勻分布在牛乳中以外，其他如維生素A和維生素D也呈均勻分布，促進(jìn)了乳脂肪在人體內(nèi)的吸收和同化作用。第138頁/共244頁均質(zhì)化乳的特點（二）良好的風(fēng)味均質(zhì)化牛乳具有新鮮牛乳的芳香氣味。同非均質(zhì)化牛乳相比較，均質(zhì)化以后的牛乳防止了由于銅的催化作用而產(chǎn)生的臭味，這是因為均質(zhì)作用增大了脂肪表面積所致。均質(zhì)后的牛乳脂肪球表面積增大了，但磷脂和銅含量幾乎不變，故膜中銅與磷脂之比近平恒定，但其濃度大致與脂肪表面積成反比，因此銅與磷脂間的接觸將減少，從而降低了脂肪的氧化作用。第139頁/共244頁均質(zhì)化乳的特點（三）泡沫均質(zhì)后脂肪球數(shù)目增加了，并且酪蛋白附著在脂肪球表面，結(jié)果使得懸浮物總體積增加，所以均質(zhì)乳的粘度比本均質(zhì)乳的粘度大。當(dāng)混入空氣時，脫脂乳生成很多泡沫。當(dāng)脫脂乳在高壓下均質(zhì)并在攪打發(fā)泡前濃縮時，則泡沫更多。第140頁/共244頁均質(zhì)化乳的缺點均質(zhì)化乳有以下一些缺點：

①均質(zhì)化牛乳不能被有效地分離。

②均質(zhì)化牛乳對陽光敏感，它一見光立即帶有腐蝕性的金屬味道（日曬味道），這與乳脂肪無關(guān)，而與乳中的乳漿相有關(guān)。

③均質(zhì)化牛乳的蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性降低。故在滅菌乳生產(chǎn)中，均質(zhì)最好在最后進(jìn)行，否則高溫滅菌時蛋白質(zhì)有凝結(jié)的危險，從而會導(dǎo)致牛乳在包裝中的蛋白質(zhì)沉淀。第141頁/共244頁均質(zhì)化乳的缺點

④均質(zhì)化牛乳對解脂酶的侵襲很敏感。眾所周知的活化作用是均質(zhì)或劇烈的攪拌造成的，這種活化作用可能是因為增高了底物的易變性所致。均質(zhì)后新形成的脂肪球表面層不同于其天然膜，對脂肪分解作用缺少保護(hù)作用，所以均質(zhì)化的牛乳很容易受解脂酶的侵襲。第142頁/共244頁第四節(jié)乳的濃縮、干燥和分離一、真空濃縮所謂濃縮就是用加熱的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不斷排除，從而使牛乳中的干物質(zhì)含量提高的加工處理過程。在乳制品加工中濃縮一般在減壓下進(jìn)行，即乳的真空濃縮。第143頁/共244頁濃縮目的①生產(chǎn)濃縮乳制品的需要。如煉乳、甜煉乳、乳粉、濃縮酸奶等乳制品需要將乳、脫脂乳。乳清和其他原料中的水分蒸發(fā)，以提高乳干物質(zhì)含量，或減少產(chǎn)品的體積并延長保質(zhì)期。②濃縮是生產(chǎn)干燥乳制品的中間環(huán)節(jié)，如乳粉生產(chǎn)的特殊要求。③通過濃縮結(jié)晶，從乳清中生產(chǎn)乳糖。第144頁/共244頁真空濃縮設(shè)備用于乳的真空濃縮設(shè)備種類很多，按加熱部分的結(jié)構(gòu)可分為盤管式、直管式和板式；按二次蒸汽利用次數(shù)可分為單效和多效（包括雙效），按物料在蒸發(fā)器中的流向分為升膜式和降膜式。第145頁/共244頁真空濃縮的特點

①受熱時間短，如在降膜式蒸發(fā)器中乳的停留時間僅為1min。這樣牛乳可以避免受高溫作用而造成營養(yǎng)成分的損失，對產(chǎn)品色澤、風(fēng)味、溶解度等都有好處。

②在減壓條件下，乳的沸點降低，如當(dāng)真空度為20kPa時，其沸點為56.7℃，由于牛乳的沸點降低，提高了加熱蒸汽和牛乳的溫差。例如在常壓下濃縮，1kg／Cm加熱蒸汽的溫度為120℃，牛乳的沸點為100.55℃，氣溫差為20℃；而在真空濃縮條件下，牛乳的沸點為50℃，其溫差為70℃。即溫差較常壓下提高3.5倍，從而增加了換熱器的熱交換速度，提高了濃縮效率。第146頁/共244頁真空濃縮的特點③由于沸點降低，在熱交換器壁上結(jié)焦現(xiàn)象也大為減少，便于清洗，有利于提高傳熱效率。④真空濃縮是在密閉容器內(nèi)進(jìn)行的，避免了外界污染。⑤作為干燥乳制品生產(chǎn)的一個環(huán)節(jié)，真空濃縮除水要比直接干燥除水節(jié)約能源。如乳噴霧干燥每蒸發(fā)1kg水需消耗蒸汽3～4kg，而在單效真空蒸發(fā)器中消耗蒸汽1.1kg，由于單效蒸發(fā)產(chǎn)生的水蒸氣可作為下一效的熱源，故在雙效真空蒸發(fā)器中僅消耗蒸汽0.4kg。第147頁/共244頁二、噴霧干燥干燥是指通過水分蒸發(fā)直到使物質(zhì)變成固體狀的過程，用于乳與乳制品生產(chǎn)的干燥方法有冷凍干燥和加熱干燥。冷凍干燥是在真空條件下，依靠升華將水分除去的方法，該方法對乳蛋白的性質(zhì)沒有影響，因此可生產(chǎn)出高質(zhì)量的乳制品，但由于生產(chǎn)成本高而沒有普遍推廣。目前，乳制品工業(yè)中主要采用的干燥方法為噴霧干燥法，它是借助離心力或壓力的作用，使物料在特制的干燥室內(nèi)噴成霧滴，而后用熱空氣干燥成粉末的方法。第148頁/共244頁干燥制品的特點干燥通常用來生產(chǎn)易于保存、加水后可還原、其性質(zhì)與原始狀態(tài)相似的食品。干燥普遍用于生產(chǎn)以牛乳、脫脂乳、乳清、稀奶油、冰淇淋混合料、蛋白質(zhì)濃縮物等高水分含量物質(zhì)為原料的乳制品。噴霧干燥后的產(chǎn)品呈粉狀只需過篩不必再粉碎。產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生，生產(chǎn)過程易于連續(xù)化、自動化。第149頁/共244頁噴霧干燥方式目前國內(nèi)外廣泛采用壓力式噴霧干燥和離心式噴霧干燥第150頁/共244頁第五章清洗與消毒嚴(yán)格執(zhí)行良好的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是進(jìn)行高質(zhì)量食品生產(chǎn)的前提條件之一。對于乳品企業(yè)來說，由于牛乳是大多數(shù)微生物生長繁殖的理想培養(yǎng)基，一旦牛乳原料或產(chǎn)品受到微生物的污染，就很容易在生產(chǎn)中造成嚴(yán)重的產(chǎn)品污染事故。因此，工廠內(nèi)的各項清洗對所有的乳品廠來說都具有至關(guān)重要的作用。第151頁/共244頁清洗的定義所謂清洗就是通過物理和化學(xué)的方法去除被清洗表面上可見和不可見的雜質(zhì)的過程。第152頁/共244頁二、清洗的作用機(jī)理清洗的作用機(jī)理主要包括以下六個方面：1．水的溶解作用溶解作用與清洗介質(zhì)的極性有關(guān)。乳品工廠中常用的清洗介質(zhì)是水。水是極性化合物，對于油脂性污垢幾乎沒有溶解作用，對于碳水化合物（如糖）、蛋白質(zhì)、低級脂肪酸有一定的溶解作用，而對于電解質(zhì)及有機(jī)或無機(jī)鹽類的溶解作用較強(qiáng)。第153頁/共244頁清洗的作用機(jī)理2．熱的作用通過加熱加速污垢的物理與化學(xué)反應(yīng)速度，使在清洗過程中易于脫落，從而提高清洗效果，縮短清洗時間。

3．機(jī)械作用機(jī)械作用是指由運動而產(chǎn)生的作用，如由于攪拌、噴射清洗液產(chǎn)生的壓力和摩擦力。

第154頁/共244頁清洗的作用機(jī)理4．界面活性作用界面是相與相之間的交界面，即兩相間的接觸表面。這里指的是清洗液與污垢，污垢與被清洗物體（如管道、罐體等），被清洗物體與清洗液之間的交界面。界面活性作用是指這些界面之間有選擇的物理或化學(xué)作用的總稱，包括濕潤、乳化、分散、溶解、起泡等等，而具有這種界面活性作用的化學(xué)物質(zhì)稱為表面活性劑。第155頁/共244頁清洗的作用機(jī)理

5．化學(xué)作用化學(xué)作用是指清洗劑成分的化學(xué)反應(yīng)，如NaOH等堿性清洗劑與油脂的皂化反應(yīng)與脂肪酸的中和反應(yīng)，對蛋白質(zhì)的分解反應(yīng)，酸性清洗劑對無機(jī)鹽性污垢的溶解反應(yīng)，以及過氧化物、氯化物類清洗劑對有機(jī)性污垢的氧化還原反應(yīng)，有機(jī)螫合劑對金屬離子的螫合作用等。6．酶的作用酶的作用是指酶所具有的分解作用，如淀粉酶對淀粉的分解作用。第156頁/共244頁影響清洗的五個要素1．清洗劑2．清洗液濃度3.清洗時間4.清洗溫度5.清洗流量第157頁/共244頁清洗劑種類1.

無機(jī)堿類：氫氧化鈉、正硅酸鈉、硅酸鈉、磷酸三鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉2.

酸類：無機(jī)酸：硝酸、磷酸、氨基磺酸有機(jī)酸：羥基乙酸、葡糖酸、檸檬酸3.

螯合劑：EDTA、多聚磷酸鹽4.

表面活性劑：烷基磺酸鈉、季銨化合物第158頁/共244頁消毒乳加工第一節(jié)消毒乳的概念和種類第159頁/共244頁消毒乳的概念又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費者飲用的商品乳。第160頁/共244頁（二）按殺菌強(qiáng)度分

1．低溫殺菌（LTLT）牛乳也稱保溫殺菌乳。牛乳經(jīng)62～65℃、30min保溫殺菌。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌都被殺死。

2．高溫短時間（HTST）殺菌乳通常采用72～75℃、15s殺菌，或采用75～85℃、15～20s殺菌。由于受熱時間短，熱變性現(xiàn)象很少，風(fēng)味有濃厚感，無蒸煮味。第161頁/共244頁3．超高溫殺菌（UHT）乳一般采用120～150℃、0.5～8s殺菌。由于耐熱性細(xì)菌都被殺死，故保存性明顯提高。但如原料乳質(zhì)量不良（如酸度高、鹽類不平衡），則易形成軟凝塊和殺菌器內(nèi)掛乳石等，初始菌數(shù)尤其芽孢數(shù)過高則殘留菌的可能性增加，故對原料乳的質(zhì)量要求很高。由于殺菌時間很短，故風(fēng)味、性狀和營養(yǎng)價值等與普通殺菌乳相比無差異。4．滅菌乳滅菌乳可分兩類，一類為滅菌后無菌包裝；另一類為把殺菌后的乳裝入容器中，再用110～120℃、10～20min加壓滅菌。第162頁/共244頁第二節(jié)巴氏消毒乳加工巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有病原微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保其安全性。工藝流程：原料乳驗收→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗→冷藏第163頁/共244頁生產(chǎn)工藝技術(shù)要求

1．原料乳的驗收和分級

2．過濾或凈化

3．標(biāo)準(zhǔn)化目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪。各國牛奶標(biāo)準(zhǔn)化的要求有所不同。一般說來低脂奶含脂率為0.5％，普通奶為3％。我國規(guī)定消毒乳的含脂率為3.0％，凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。第164頁/共244頁生產(chǎn)工藝技術(shù)要求4．均質(zhì)均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分均質(zhì)。許多乳品廠僅使用部分均質(zhì)，主要原因是因為部分均質(zhì)只需一臺小型均質(zhì)機(jī)，這從經(jīng)濟(jì)和操作方面來看都有利，在部分均質(zhì)時稀奶油的含脂率不應(yīng)超過12％。通常進(jìn)行均質(zhì)的溫度為65℃，均質(zhì)壓力為10～20Mpa。第165頁/共244頁生產(chǎn)工藝技術(shù)要求

5．巴氏殺菌巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時間是關(guān)系到牛奶的質(zhì)量和保存期等的重要因素，必須準(zhǔn)確。

6．冷卻乳經(jīng)殺菌后，就巴氏消毒奶、非無菌灌裝產(chǎn)品而言通常將乳冷卻至4℃左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。第166頁/共244頁生產(chǎn)工藝技術(shù)要求

7．灌裝（1）灌裝目的灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。（2）灌裝容器灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。第167頁/共244頁奶油第一節(jié)奶油的種類及性質(zhì)第168頁/共244頁一、種類和性質(zhì)乳經(jīng)分離后得到的含脹率高的部分稱之為稀奶油，稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油（butter）。由于制造方法不同，所用原料不同或生產(chǎn)的地區(qū)不同，可分成不同種類。第169頁/共244頁奶油按原料一般分為兩類：1．新鮮奶油用甜性稀奶油（新鮮稀奶油）制成的奶油。2．發(fā)酵奶油用酸性稀奶油（即經(jīng)乳酸發(fā)酵的稀奶油）制成的奶油。。根據(jù)加鹽與否奶油又可分為無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油；根據(jù)脂肪含量不同分為一般奶油和無水奶油（即黃油）；除此而外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油等。第170頁/共244頁3．稀奶油的中和稀奶油的中和直接影響奶油的保存性和成品質(zhì)量。制造甜性奶油時，奶油的PH（奶油中水相的PH）應(yīng)保持在中性附近（6.4～6.8）。（1）中和目的主要目的是防止高酸度稀奶油在殺菌時造成脂肪損失；改善奶油的香味；防止奶油在貯藏期間發(fā)生水解和氧化。（2）中和程度酸度在0.5%（55T）以下的稀奶油可中和至0.15%（16T）。酸度在0.50以上的稀奶油可中和至0.15％～0.25％，以防止產(chǎn)生特殊氣味和稀奶油變稠。第171頁/共244頁3．稀奶油的中和（3）中和方法一般使用的中和劑為石灰或碳酸鈉。石灰價格低廉，并可提高奶油營養(yǎng)價值。但石灰難溶于水，必須調(diào)成20％的乳劑徐徐加入，均勻攪拌，不然很難達(dá)到中和目的。碳酸鈉易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，可直接加入，但中和時很快產(chǎn)生二氧化碳，如果容器過小，稀奶油易溢出。第172頁/共244頁4．真空脫氣首先將稀奶油加熱到78℃，然后輸送至真空機(jī)，真空室內(nèi)稀奶油的沸騰溫度為62℃左右。通過真空處理可將擇發(fā)性異味物質(zhì)除掉，也會使其他揮發(fā)性成分逸出。5．稀奶油的殺菌通過殺菌可以消滅能使奶油變質(zhì)及危害人體健康的微生物；破壞各種酶以增加奶油保存性；可以除去稀奶油中特異的揮發(fā)性物質(zhì)，故殺菌可以改善奶油的香味。殺菌一般采用85～90℃的高溫巴氏殺菌，但熱處理不應(yīng)過分強(qiáng)烈，以免引起蒸煮味。經(jīng)殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度或成熟溫度。第173頁/共244頁6．細(xì)菌發(fā)酵發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑菌種為丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌。發(fā)酵劑必須是高活力的，第174頁/共244頁7．稀奶油的熱處理及物理成熟（1）稀奶油的物理成熟稀奶油經(jīng)加熱殺菌融化后，要冷卻至奶油脂肪的凝固點，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。成熟通常需要12～15h。脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時間，隨著成熟溫度的降低和保持時間的延長，大量脂肪變成結(jié)晶狀態(tài)（固化）。成熟溫度應(yīng)與脂肪最大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應(yīng)。在某種溫度下脂肪組織的硬化程度達(dá)到最大可能時的狀態(tài)稱為平衡狀態(tài)。通過觀察證實，在低溫下成熟時發(fā)生的平衡狀態(tài)要早于高溫下的。即使保持很長時間也不會使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個溫度稱為臨界溫度。第175頁/共244頁（2）稀奶油的熱處理程序奶油的硬度是一個復(fù)雜的概念，包括硬度、粘度、彈性和涂抹性等性能。乳脂中不同熔點脂肪酸的相對含量決定奶油硬度。軟脂肪將生產(chǎn)出軟而滑膩的奶油，而用硬乳脂生產(chǎn)的奶油，則硬而濃稠。但是如果采用適當(dāng)熱處理程序，使之與脂肪的碘值相適應(yīng)，那么奶油的硬度可達(dá)到理想狀態(tài)。這是因為熱處理調(diào)整了脂肪結(jié)晶的大小、固體和連續(xù)相脂肪的相對數(shù)量。第176頁/共244頁9.稀奶油的攪拌利用機(jī)械力的作用，使脂肪球膜破壞，形成奶油顆粒，這一過程稱為攪拌。第177頁/共244頁10．稀奶油的洗滌稀奶油經(jīng)攪拌形成奶油粒后，排出酪乳，用經(jīng)過殺菌冷卻后的水注入攪拌器中進(jìn)行洗滌。通過洗滌可以除去殘留的酷乳，提高奶油的保藏性，同時調(diào)整奶油的酸度。洗滌的加水量通常為稀奶油量50％左右，水溫一般隨稀奶油的軟硬程度而定。第178頁/共244頁11．奶油的加鹽加鹽的目的是為了增加風(fēng)味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。但酸性奶油一般不加鹽。加鹽量通常為2.5％～3.0％，食鹽必須符合國家一級或特級標(biāo)準(zhǔn)。待奶油攪拌機(jī)中洗滌水排出后，將烘烤（120～130℃、3～5min中并過篩（30目）的鹽均勻撤于奶油表面，靜置10～15min，旋轉(zhuǎn)奶油攪拌機(jī)3～5圈，再靜置10～20min后即可進(jìn)行壓煉。第179頁/共244頁12．奶油的壓煉由稀奶油攪拌產(chǎn)生的奶油粒，通過壓制而凝結(jié)成特定結(jié)構(gòu)的團(tuán)塊，該過程稱為奶油的壓煉。壓煉的目的是使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層，使水滴分布均勻，使食鹽完全溶解，并均勻分布于奶油中，們時調(diào)節(jié)奶油中的水分含量。奶油壓煉有批量奶油壓煉機(jī)和連續(xù)壓煉機(jī)兩種方法?，F(xiàn)代較大型工廠都采用連續(xù)壓煉機(jī)壓煉的方法。第180頁/共244頁13．奶油的包裝壓煉后的奶油，送到包裝設(shè)備進(jìn)行包裝。根據(jù)包裝的類型，使用不同種類的包裝機(jī)器。外包裝材料最好選用防油、不透光、不透氣、不透水的包裝材料，如復(fù)合鋁箔、馬口鐵罐等。第181頁/共244頁14．奶油的貯藏奶油包裝后，應(yīng)送人冷庫中貯藏。4～6℃的冷庫中貯藏期一般不超過7d；0℃冷庫中，貯藏期2～3周；當(dāng)貯藏期超過6個月時，應(yīng)放人一-15℃的冷庫中；當(dāng)貯藏期超過1年時，應(yīng)放入-20—-25℃的冷庫中。奶油在貯藏期間由于氧化作用，脂肪酸分解為低分子的醛、酸、酮及酮酸等成分，形成各種特殊的臭味。當(dāng)這些化合物積累到一定程度時，奶油則失去了食用價值。為了提高奶油的抗氧化和防霉能力，可以在奶油壓煉時，添加或在包裝材料上噴涂抗氧化劑或防霉劑。第182頁/共244頁二、奶油的品質(zhì)變化1．風(fēng)味變化正常奶油應(yīng)該具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌發(fā)酵的芳香味，但有時出現(xiàn)下列異味：（1）魚腥味這是奶油貯藏時很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪發(fā)生氧化，這種缺陷更易發(fā)生，這時應(yīng)提前結(jié)束貯存。生產(chǎn)中應(yīng)加強(qiáng)殺菌和衛(wèi)生措施。第183頁/共244頁（2）脂肪氧化與酸敗味脂肪氧化味是空氣中氧氣和不飽和脂肪酸反應(yīng)造成的。而酸敗味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的。奶油在貯藏中往往首先出現(xiàn)氧化味，接著便會產(chǎn)生脂肪水解味。這時應(yīng)該提高殺菌溫度，既殺死有害微生物，又要破壞解脂酶。在貯藏中應(yīng)該防止奶油長霉，霉菌不僅能使奶油產(chǎn)生土腥味，也能產(chǎn)生酸敗味。第184頁/共244頁（3）干酪味奶油呈干酪味是生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、霉菌污染或原料稀奶油的細(xì)菌污染導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解造成的。生產(chǎn)時應(yīng)加強(qiáng)稀奶油殺菌和設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境的消毒工作。（4）肥皂味稀奶油中和過度，或者是中和操作過快，或局部皂化引起的。應(yīng)減少堿的用量或改進(jìn)操作。第185頁/共244頁（5）金屬味由于奶油接觸銅、鐵設(shè)備而產(chǎn)生的金屬味。應(yīng)該防止奶油接觸生銹的鐵器或銅制閥門等。（6）苦味產(chǎn)生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。第186頁/共244頁2．組織狀態(tài)變化（1）軟膏狀或新腔狀壓煉過度，洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等。總之，液態(tài)油較多，脂肪結(jié)晶少則形成部性奶油。（2）奶油組織松散壓煉不足、攪拌溫度低等造成液態(tài)油過少，出現(xiàn)松散狀奶油。（3）砂狀奶油此缺陷出現(xiàn)于加鹽奶油中，鹽粒粗大未能溶解所致。有時出現(xiàn)粉狀，并無鹽粒存在，乃是中和時蛋白凝固混合于奶油中。第187頁/共244頁3．色澤變化（1）條紋狀此缺陷容易出現(xiàn)在干法加鹽的奶油中，鹽加得不均，壓煉不足等。（2）色暗而無光澤壓煉過度或稀奶油不新鮮(3)色淡此缺陷經(jīng)常出現(xiàn)在冬季生產(chǎn)的奶油中，由于奶油中胡蘿卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色?？梢酝ㄟ^添加胡蘿卜素加以調(diào)整。（4）表面褪色奶油暴露在陽光下，發(fā)生光氧化造成。第188頁/共244頁乳品冷飲第一節(jié)乳品冷飲原料及添加劑第189頁/共244頁二、脂肪脂肪對冰淇淋、雪糕有很重要的作用，主要包括：1．影響冷飲的組織結(jié)構(gòu)由于脂肪在凝凍時形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予冷飲特有的細(xì)膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)。2．乳品冷飲風(fēng)味的主要來源由于油脂中含有許多風(fēng)味物質(zhì)，賦予乳品冷飲獨特的芳香風(fēng)味。3．增加冷飲的抗融性適當(dāng)添加油脂，可以增加冷飲的抗融性，延長冷飲的貨架期。冰淇淋中油脂含量在6％～12％最為適宜，雪糕中含量在2％以上。如使用量低于此范圍，目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔點應(yīng)類似于乳脂肪，在28～32℃之間。第190頁/共244頁三、非脂乳固體蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制品中結(jié)晶的生長，使質(zhì)地潤滑。乳糖和礦物質(zhì)賦予制品顯著的風(fēng)味特征。非脂乳固體的最大用量不超過制品中水分的16.7％，以免制品出現(xiàn)砂狀沉淀。非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳。乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鮮牛乳及煉乳為最佳。第191頁/共244頁四、甜味劑甜味劑具有提高甜味、增加干物質(zhì)含量。降低冰點、防止重結(jié)晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。乳品冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1／4為好，蔗糖與淀粉糖漿兩者并用時，則制品的組織、貯運性能將更佳。除蔗糖和淀粉糖漿外，許多甜味劑如也被廣泛使用。第192頁/共244頁五、乳化劑乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。乳品冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其他作用：①使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。②分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。③增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增強(qiáng)了其抗融性和抗收縮性。④防止或控制粒大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩。第193頁/共244頁乳化劑種類乳品冷飲中常用的乳化劑有甘油一酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酥脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷脂、大豆磷脂等。乳化劑的添加量與混合料中脂肪含