畜產食品實用

會計學1畜產食品實用第一節(jié)概論一、畜產食品的概念和意義

畜產食品從廣義上講，是指所有能被人們作為食品而食用的畜產品，包括肉品、乳品和蛋品等。隨著社會的發(fā)展和加工技術的進步，畜產食品則更多地是指那些經過加工處理后的畜產品。二、我國畜產品生產現狀1.肉制品加工現狀2.乳制品加工現狀3.蛋制品加工現狀

第1頁/共102頁第二節(jié)肉品原料一、肉用畜禽的品種（一）豬的品種

1．豬的經濟類型(1)脂肪型這類豬的胴體能提供較多的脂肪。皮下脂肪4厘米以上。過去國外養(yǎng)豬業(yè)以產脂肪為重點，多培育脂肪型豬，近些年來由于人們需要瘦肉多，都以肉用型代替了過去的脂肪型。第2頁/共102頁

(2)腌肉型這類豬肉以生產腌肉為主，背膘較薄約在1．5~3．5厘米。脂肪堅實。腿臀部豐滿。因而瘦肉多，胸膜肉特別發(fā)達。如丹麥的長白豬、英國的大約克夏豬等均屬于此種類型的豬。（3）鮮肉豬這類豬以供鮮肉為主，是介于脂肪型和腌肉型中間的類型，肥育期間不沉積過多的脂肪。肌肉組織致密，腹較緊，脂肪少。如改良后的杜克夏、漢普夏等均屬此種類型。第3頁/共102頁第4頁/共102頁2．中國地方豬種類型的劃分(1)華北型華北型豬分布最廣，主要在淮河、秦嶺以北、包括東北、華北、內蒙古自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、寧夏回族自治區(qū)，以及陜西、湖北、安徽、江蘇等四省的北部地區(qū)。豬的體質健壯，骨骼發(fā)達，體軀較大，四肢粗壯，背腰狹窄，大腿不夠充實。為適應嚴寒的氣候，皮厚多皺褶，毛粗密，鬃毛發(fā)達，冬季生一層棕紅色絨毛。如東北民豬。

第5頁/共102頁東北民豬第6頁/共102頁

(2)華南型主要分布在云南省的西南和南部邊緣，廣西壯族自治區(qū)、廣東省的偏南大部地區(qū)以及福建省的東南部地區(qū)。豬終年可以獲得營養(yǎng)豐富的青綠多汁的飼料，又生活在溫暖潮濕的環(huán)境，新陳代謝旺盛，形成了早熟、疏松體質，且易于積累脂肪。華南豬早期生長發(fā)育快，肥育脂化早，早期易肥，肉質細致，體重75—90公斤，屠宰率平均可達70％左右，膘厚4—6厘米。第7頁/共102頁

(3)華中型分布于長江和珠江三角洲間的廣大地區(qū)。華中型豬的體型基本與華南型豬相似，體質較疏松，早熟。背較寬、骨骼較細，背腰多下凹，四肢較短，腹大下垂，體軀較華南豬大，額部多有橫紋，被毛稀疏，肉質細致。生長較快，成熟早。如浙江金華豬．廣東大白花豬，湖南的寧鄉(xiāng)豬，湖北的監(jiān)利豬等。第8頁/共102頁(4)江海型主要分布于漢水和長江中下游。豬種混雜。又稱華北、華中過渡型。豬的外形特征介于華北華中型之間，額較寬，皺紋深且多呈菱角形，耳長、大面下垂，皮薄而多有皺紋，成熟早，小型6個月可達60公斤以上，大型可達100公斤，屠宰率達70％左右。如太湖流域的太湖豬、浙江虹橋、上海的楓徑豬等均屬這一類型。第9頁/共102頁

(5)西南型主要分布在云貴高原和四川盆地。云貴高原的氣候，西部冬暖夏涼，四季如春；東部氣候較濕潤，陰雨較多。四川盆地四周多山，盆地內丘陵廣布，氣候只有春早、夏熱、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物生長，是稻麥的重要產區(qū)。因此，西南地區(qū)由于氣候、飼料條件基本相同，碳水化合物的飼料多，故西南地區(qū)的豬種的體質外形基本相同。腿較粗短、額部多旋毛或橫行皺紋。毛以全黑和“六白”較多。第10頁/共102頁

(6)高原型主要分布于青藏高原。西藏高原地區(qū)由于氣候寒冷，養(yǎng)豬較少。一般多集中在海拔較低的草原和河谷地帶的牧區(qū)和半農牧區(qū)。高原豬屬于小型晚熟種，長期牧放奔走，因此體型小緊湊，四肢發(fā)達．背窄而微弓，腹緊，臀部斜；為了適應高原干寒的氣候條件，皮較厚，毛密長，鬃毛發(fā)達而富有彈性。第11頁/共102頁

3、國內培育的新品種(1)新金豬(2)上海白豬(3)哈爾濱白豬

4、國外引進的豬種巴克夏約克夏蘇聯大白豬長白豬第12頁/共102頁（二）肉牛的品種1．我國品種(1)蒙古牛(2)秦川牛(3)魯西黃牛(4)延邊牛(5)晉南牛(6)南陽牛2．國外引進的品種海福特牛、安格斯牛、夏洛來牛、利木贊牛、西婆羅牛、日本和牛。3．兼用牛品種西門塔爾牛、皮埃蒙特牛、丹麥紅牛。第13頁/共102頁（三）肉羊品種1．肉用綿羊品種（1）夏洛萊羊（2）寒羊（3）同羊（4）阿勒泰羊2．肉用山羊品種（1）波爾山羊（2）馬頭山羊（3）板角山羊（4）新疆山羊（四）肉用兔品種1．新西蘭兔

2．加利福尼亞兔3．比利時兔第14頁/共102頁（五）肉雞品種1．地方良種肉雞（1）北京油雞（2）桃源雞（3）惠陽雞（4）浦東雞（5）蕭山雞2．標準品種（1）白洛克雞（2）科尼什雞（3）淺花蘇賽斯雞（六）肉鴨品種1．北京鴨

2．狄高鴨3．麻鴨（七）肉鵝品種1．中國鵝

2．獅頭鵝3．太湖鵝第15頁/共102頁二、肉的形態(tài)結構和性狀肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、內臟、頭和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經、腺體等。（一）肉的形態(tài)結構肉的四種組成部分比例大致是：肌肉組織占50~60％，脂肪組織20~30％．結締組織9~14％，骨骼15~22％。第16頁/共102頁1.肌肉組織肌肉組織是構成肉的主要組成部分，是決定肉的質量重要的組成。由于畜禽的種類、品種、性別、年齡、肥瘦、飼料和經濟用途等不同，占胴體的比例相差很大。種類：家畜的肌肉有橫紋肌、心肌、平滑肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌，約占動物機體的30~40％。心肌是構成心臟上的肌肉，平滑肌是構成消化道、血管等。橫紋肌是附著骨骼上的肌肉，故又稱骨骼?。挥忠驗樗梢噪S動物的機體意志伸長或收縮，從而完成了動物的運動機能，所以又叫隨意肌。第17頁/共102頁結構：構成肌肉的基本單位是肌纖維，每50~150根肌纖維集聚成肌束，而在每個肌束的表面包圍一層結締組織薄膜，稱為初始肌束。再由數十條初始肌束集結并被以較厚的結締組織膜所包圍構成了二次肌束。由多個二次肌束集結，表面再包圍了很厚的膜，構成了大塊肌肉。初始肌束和二次肌束外表包圍的肌膜叫肌束膜，肌肉最外面包圍的膜叫肌外膜，這兩種膜都是結締組織。第18頁/共102頁2.結締組織分布：結締組織在動物體內分布極廣，如腱、韌帶、肌束膜、血管、淋巴、神經、毛皮等均屬于結締組織。它是機體的保護組織，并使機體有一定的韌性和伸縮能力。組成：基質和纖維是結締組織的主要成分。基質中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的無機鹽和水分。纖維有三種，即膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維。第19頁/共102頁種類：

結締組織中有疏松狀、致密狀和膠原纖維狀三種。疏松狀的結締組織分布在皮下、肌膜及肌束之間的內外肌束膜等。致密狀結締組織的構成與疏松狀組織相似，只是各組成成分的比例不同。致密狀結締組織中，含基質少，纖維多，結構較緊密，如皮膚中的真皮層。膠原纖維組織的主要構成成分是膠原纖維。膠原纖維間排列的非常緊密，纖維間存在細胞。第20頁/共102頁3、脂肪組織脂肪組織是結締組織的變形，主要是由脂肪細胞所構成的在細胞中含有大量的中性脂肪。脂肪細胞可以單獨分布在結締組織中，也可以成群的構成脂肪組織。分布：脂肪組織儲存在內部器官的腎、腸的周圍結締組織中，及復蓋在皮下和肌肉間，使肌肉的橫斷面呈大理石紋狀。老齡役用牲畜的脂肪多沉積于腹腔內和皮下，肌肉間少；幼齡和非役用型牲畜多積存在肌肉間，而皮下和腹腔內較少，去勢的種畜多于非去勢的。第21頁/共102頁4．骨骼組織肉中骨骼占的比例大小，是影響肉的質量和等級的重要因素之一。豬骨骼一般占5~9％，牛占7.1~32％，羊占8~17％。第22頁/共102頁家畜體的骨骼組成由于個體和動物的種類不同有一定的差別，通常把動體上的骨能分成四部分：軀干骨，前肢骨，后肢骨，骨膜。內部構造：一般分兩層，最外表面層致密而堅硬，叫密質層。內部海棉狀結構稱松質層，內有許多小孔，在孔隙內充滿骨髓。骨髓：存在于長骨的髓腔及松質部分的腔隙內。色澤有紅色或黃色。幼年動物只有紅色骨髓，隨著年齡的增長遠漸變成黃色。紅色骨髓含有大量的血管及各種細胞成分、黃色骨髓含脂肪豐富。第23頁/共102頁（二）肉的物理性狀

肉的物理性質主要包括容重、比熱、導熱系數、顏色、氣味、嫩度等，這些性狀都與肉的形態(tài)結構、動物肉的種類、年齡、性別、肥度、經濟用途、不同部位、宰前狀態(tài)、凍結的程度等方面的因素有關。

1、顏色

組成：肌紅蛋白和血紅蛋白。肌紅蛋白在肌肉中的數量隨動物生前組織活動的狀況，動物的種類，年齡等不同而異。第24頁/共102頁

肉類的顏色也由于放置在空氣中經過一定時間，發(fā)生由暗紅色→鮮紅色→褐色的變化。冷卻或凍結并經過長時期保藏的肉類，同樣會發(fā)生顏色的變化。是肌紅蛋白受空氣中氧的作用方式或程度不同所形成的顏色變化。

2．肉的氣味肉的氣味決定于肉中所存在的特殊揮發(fā)性脂肪酸。成熟適當的肉各有其特殊芳香氣味，決定于在酶的影響下出現在肉中某些揮發(fā)性而易于溶解的芳香物質如醚類和醛類。肉宰后保存的溫度高，易招致肉的氣味不良，如陳宿氣、硫化氫臭及氨氣臭等。第25頁/共102頁3、肌肉的質構隨著動物年齡的增長而變粗。肉的嫩度(tenderness)是指肉入口咀嚼時組織狀態(tài)所感覺的印象，包括三方面的感覺。第一是，肉入口開始咀嚼時是否容易咬開，第二是，是否容易被嚼碎，第三是，咀嚼后留在口中的殘渣量。一般肉的嫩度受動物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的組織形態(tài)、成熟作用、冷涼方法等都有影響。第26頁/共102頁4、肉的保水性能肌肉蛋白質在宰后的變性的最重要表現為喪失保水性能、肉的保水性能(waterholdingCapacity，簡寫WHC)對于肉的嫩度與多汁性，和肉在燒煮時的失重有關。所謂保水性能系指在施加任何力量(壓榨，加熱，磨絞)時能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。第27頁/共102頁WHC的影響因素很多，介紹如下：（1）牲口的活重增大和年齡增高時，由于肌肉纖維老化，水分相對減少，膠原因年齡而起變化，致肉的WHC減少。（2）羊肉的WHC小于牛肉或豬肉，母牛肉比公牛肉的WHC高，犢牛肉的WHC亦較高；豬肉的WHC比牛肉高。（3）在尸僵時肉的WHC降低，此系由于ATP分解及肌動凝蛋白生成之故。（4）肉成熟可增加其WHC，尸僵出現前很快的冷涼胴體可增進肉的WHC。如三磷酸腺苷破壞速度慢，尸僵發(fā)生遲緩，這時很快的凍結，可改進WHC，因此，在尸僵前凍結不會出現在融凍時過度的泄液。第28頁/共102頁（5）在肉的pH高于5．8時，WHC和pH的增高成正比例；一般肉的pH達5．5時，會多少發(fā)生“滴水”。（6）肉貯藏于高溫及低pH情況時，會降低WHC；溫度上升，可致肌肉蛋白質變性增加，及加速水分在細胞外空間的運行，因之會加強WHC的喪失。（7）肌肉經用蛋白質分解酶處理過后，其WHC可增高。（8）在宰前用中等劑量離子放射處理，可增加肉的WHC，并降減肉組織蛋白酶的活性；大劑量則致肉的橫紋消失，肌槳內有氣泡形成，水腫及鈉含量增高，鉀與醛縮酶下降。第29頁/共102頁5、肉的堅度和彈性

肉的堅度：指肉對壓力有一定的抵抗性。肉的堅度依動物的種類、品種、年齡、性別與經濟利用等而不同。

肉的彈性：指肉在加壓力時縮小，去壓時又復原的程度的能力。用手指按壓肌肉、如指壓形成的凹窩迅速變平，表示肉有彈性，其新鮮度或品質良好。凍結后解凍的肉，往往失去了彈力性，此種情況亦見于開始腐敗的肉。第30頁/共102頁6、肉的韌度和嫩度韌度(Toughness)指肉在被咀嚼時具有高度持續(xù)性的抵抗力，肉的品質強韌(老)，不易咀嚼，往往為消費者所不歡迎。嫩度(Tenderness)的意義為肉在被人咀嚼時對碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品質柔軟、多汁和易于被嚼爛，為消費者接受肉的重要因素。

影響肉的韌度及嫩度的因素：(1)宰前因素如遺傳、生理、飼養(yǎng)及管理。肌肉中的不溶性肌原纖維蛋白質和總蛋白質的比例，直接關聯到韌度。第31頁/共102頁(2)宰后因素如肉的成熟，pH，燒煮方法以及致嫩劑的利用等。一般影響因素：肉的韌度與嫩度受動物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的組織學結構及品質、后熟作用、冷涼方法等的影響，且也和肌肉的解剖學分布有關。如豬肉較嫩，水牛肉就韌，乳牛肉一般比黃牛與水牛肉要嫩些。閹畜由于性征不發(fā)達，其肉就嫩。幼畜由于肌纖維纖細含水分多，結締組織較少，所以其肉質脆嫩。役畜的肌纖維粗壯，結締組織較多，因此肉質韌。第32頁/共102頁（三）肉的化學組成1.蛋白質（１）肌漿中的蛋白質①肌溶蛋白質。肌溶蛋白是肌清蛋白，占肌漿蛋白質的大部分，約占肌纖維蛋白質中的22％。它能溶于水，很容易從肌肉中分離出來。②肌紅蛋白質。這種蛋白質是由珠蛋白及輔基血紅素所組成的一種含鐵的結合蛋白質，它是肌肉呈紅色的主要成分。③肌粒中的蛋白質。肌粒包括有肌核、肌粒體及微粒體等，存在于肌漿中。第33頁/共102頁（２）肌原纖維中的蛋白質肌原纖維蛋白質占肌肉蛋白質總量的40~60％．它主要包括有肌球蛋白，肌動蛋白，肌動球蛋白，此外尚有原肌球蛋白肌鈣蛋白和2~3種調節(jié)性蛋白質。（３）基質蛋白質肉的基質蛋白亦稱間質蛋白質，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性鹽溶液中充分抽出之后的殘渣部分。其中包括肌纖維膜、肌膜、毛細血管壁等結締組織，其成分主要是硬性蛋白的膠原蛋白、彈性蛋白、網狀蛋白等。第34頁/共102頁（４）色素蛋白質肌肉中的紅色主要是由血紅蛋白和肌紅蛋白所形成的。２.脂肪在肉中常見的脂肪酸有20多種，由這些脂肪酸所構成的酯類可能有8000種。脂肪的性質主要由脂肪酸的性質所決定的。肉中最常見的脂肪酸有棕櫚酸(16烷酸)、油酸和硬脂酸(18碳酸)，其中棕櫚酸在牲畜的脂肪中最多，約占25—30％，其余為油酸、硬脂酸和高度不飽和的脂肪酸等。尤其在反芻動物中硬脂酸含量更高。還含有少部分磷脂和固醇類。第35頁/共102頁３.水分水分是肉中含最多的組分，一般占70~80％，畜禽肉越肥水分含量越少。老齡內比幼齡的少，如小牛肉含水72％，成年牛肉則45％。不同部分含水量亦不向，如豬肉后大腿部74．2％、背部73.39％，里脊肉75.28％。肩部肉65．02％，肋部肉61．5％，軟肋肉58．4％。4.碳水化合物在生活的動物機體中，碳水化合物是以糖原的形式貯存的。肌肉組織中糖原含量一般少于1%。第36頁/共102頁5.礦物質肌肉組織中的灰分(即礦物質)的合量為1％。主要有硫、鉀、磷、鈉、氮、鎂、鈣、鐵、鋅，還有微量的銅、錳等。6.維生素肌肉與臟器組織被認為是大多數B族維生素-硫胺素、核黃素、B6、泛酸、生物素、葉酸及B12的良好來源，臟器組織又含有維生素A與C。第37頁/共102頁三、畜禽宰前的飼養(yǎng)管理與屠宰加工(一)候宰畜禽的飼養(yǎng)管理1.候宰時間不宜過長畜禽候宰時間一般為2—7天，最多不超過10天。2．候宰畜禽的飼養(yǎng)管理(1)供給充足的飲水在候宰畜禽的飼養(yǎng)管理中，首先供給充分的清潔飲水；甚至候宰期限l~2天內，可以只持續(xù)供給清潔飲水而不再補充喂料。第38頁/共102頁

(2)飼喂一要選擇易于消化吸收的飼料；二要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好堅持勤添少喂，切忌過食過飽。

(3)候宰畜群的合理管理同一群體，群體不宜過大，羊以40~60只、豬以30~50頭為宜。

第39頁/共102頁3、畜禽的宰前禁食禁食是有時限要求的，牛、羊不少于24—36h，豬不少于18—24h，雞不少于12h。禁食有利于防胴體污染，但禁食期間仍供應飲水，以利于宰殺時放血充分。第40頁/共102頁(二)畜禽的屠宰實施1．擊暈

機械擊暈:有直接用棍棒猛擊頭部和在第1頸椎與枕骨大孔連結間隙用刀切斷脊髓等方式。

電麻法:是電擊暈方法的俗稱，采用電壓一般為70~120v；電麻時間，豬、牛5~12s，羊2—5s，禽2．5—6s。電麻時畜禽的反應分三相：剛開啟電流時，畜禽骨骼肌強烈收縮，呼吸受到抑制；10s后肌肉松弛，畜禽四肢無力，處于昏迷狀態(tài)；再過45—60s，畜禽逐漸蘇醒，呼吸恢復正常，可以行走。第41頁/共102頁二氧化碳窒息法:

使畜禽通過用干冰發(fā)生二氧化碳的室內,經40~45s后,即可達到暈倒的目的.此法利于放血，并能保證肉的質量。2、放血畜禽擊暈后盡快放血，以減少血斑發(fā)生和達到充分放血。放血不充分，肌肉的色澤和貯藏品質變劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有總血量的50％左右。放血的方法有以下幾種：

(1)血管放血(2)心臟放血(3)切斷3管(4)家禽口腔放血第42頁/共102頁3、脫毛、剝皮牛、羊、兔和部分豬一般采用剝皮方法。剝皮時，先沿腹中線切開皮膚，按腹壁、四肢、頸、頭、背的順序依次將整張皮剝離；兔及其他毛皮動物則從后軀開始，呈筒狀將皮剝離。脫毛的方法：手工脫毛，機械脫毛。4．屠體的整理(以豬為例)(1)剖腹取內臟(2)橇胸骨(3)割頭、蹄(4)劈半第43頁/共102頁四、肉品在宰后和保藏過程中的變化及異常肉1、尸僵牲畜才死時，其肌肉有彈性，但于幾小時后發(fā)僵。在尸僵前肌肉很柔軟，肌肉蛋白質的保水性能很高，肌纖維在剛死時呈松弛狀態(tài)，尚未冷縮。尸僵時肌肉中的ATP消失，磷肌酸被分解，組織硬化。同別肌肉纖維的伸展性和收縮性也消失了。其速度取決于肌肉中糖的貯存量和肌肉細胞間液體的pH(因乳酸生成而呈酸性反應)。第44頁/共102頁2.肉的成熟尸僵保持一定時間后，肌肉又逐漸變軟，解除僵直后的肉類放在低溫下貯藏，使其增加風味的過程稱為肉的成熟。3、肉的自溶性變黑由于在不合理的條件下保藏，使肉長時間保持高溫，致肉里的組織蛋白酶活性增強而發(fā)生組織蛋白的強烈分解，并放出硫化氫和其它不良的揮發(fā)性物質，但沒有氨。這種肉的特征是：肌肉暗淡無光澤，雖褐紅色，灰紅色或灰綠色，具強酸氣味，H2S陽性，氨陰性。第45頁/共102頁4、酸性酵解由產酸的微生物(乳酸桿菌類和球菌類)所引起，并以在肉中形成酸性酵解產物為特征。酸性發(fā)酵可暫時地抑制腐敗細菌的生長，但不能夠抵抗霉菌，所以會出現霉菌和酵母菌的生長和霉解。

酸性發(fā)酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，彈性有些軟化，發(fā)出不愉快的臭氣，呈強酸性反應(pH5．4~5．6)，肉的印跡片中可發(fā)現球菌及桿菌。第46頁/共102頁5、肉的腐敗肉的腐敗主要是由于肉被一定數量的腐敗細菌污染，肉的保存溫度又適合于細菌的生長繁殖而引起。腐敗性敗壞系由于細菌性酶的作用所致的蛋白質分解，伴有硫化氫、氨及硫醇的釋出。6、脂肪的變化

脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化過程所引起，?？墒芄饩€的催化。使熔點增高。

脂肪的水解：脂肪是甘油酯(加脂肪酸)的混合物，容易起水解作用。第47頁/共102頁（二）異常肉的檢驗1、性臭：公豬及公羊的肉都具有強烈的令人厭惡的性臭。有些具性臭的胴體可因經相當時期冷涼過程而消失。具強烈性臭的胴體不適于人食用。應用三種方法檢查：(1)請有經驗的嘗味家品定，(2)熱烙鐵技術；(3)沸煮試驗。2．肉的異常色澤

(1)脂肪及肌肉的顏色異常①黃染

a.系由于飼料等外在因素和機體內的色素代謝機能失調而引起的。但肉可供食用。第48頁/共102頁b．黃脂病——豬喂魚粉、魚碎屑及魚罐頭廠廢棄品，其胴體有魚腥臭，脂肪淡黃到淡棕色，此色素系一種抗酸的蠟樣物質，叫做蠟黃質，存在于脂肪細胞的間隙內。

②黑染淋巴結、豬肥膘和實質器官呈黑色的異常著染，常見于：

a．廣泛性出血后，血液色素物質進入于淋巴內的結果。

b。因空氣源性和腸源性炭末沉著而發(fā)生，如在煤礦內長期使役的騾、馬及牛的肺與縱膈淋巴結最顯著。第49頁/共102頁c．因黑色素沉著癥或組織黃變病而致肌肉、脂肪、皮膚及骨膜上沉積黑色或棕色色素。③病畜禽肉

a．佝僂?。撼Ｒ娪谟仔?，系由于鈣鹽和磷鹽的代謝紊亂所致、其特征為四肢彎曲，骨端膨大，骨質軟而易于骨折，肋軟骨和肋骨的連接部分腫脹。嚴重的發(fā)生脊柱與骨盆變形。處理：病初營養(yǎng)情況尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉帶有惡病質的變化，全部作工業(yè)利用。第50頁/共102頁b．軟骨癥：成年家畜的軟骨癥常見于牛，系由于血鈣減少，骨骼脫鈣所致。骨骼易折斷(如肋骨與骨盆骨)，關節(jié)腫大，骨充血，骨質松軟或變成纖維性組織，骨髓變成暗黃色或暗紅色膠狀物質。處理：同佝僂病。

c．尿毒癥：此系由于腎機能不全，伴有氮代謝的有毒產物排出障礙(如尿道阻塞、膀破裂等)而造成的全身性中毒。肉中常帶有尿臭，陰囊區(qū)有尿浸潤。膀胱破裂時還可以看到腹膜炎及粘膜的炎癥變化，如支氣管炎、胃腸炎、肺中毒性水腫或肺炎。處理：應作工業(yè)用或銷毀。第51頁/共102頁d．黃疸：起于膽汁循環(huán)障礙(如膽道炎、膽管狹窄、膽管阻塞、中毒等)，致使大量膽色素進入血液，將全身組織染成黃色。對肝和膽的檢驗，在黃疸的確定上也是至關重要的。因為有85％以上病例的肝和膽道部出現病變。處理：黃疸輕微，經放置一晝夜后，黃色顯著減退者可供食用；黃色雖嚴重但無異味者鹽腌后供食用，有異味者作工業(yè)用。第52頁/共102頁

e．白血?。菏怯捎谠煅鞴?淋巴結、脾、骨髓)的增殖機能亢進，致使血液中白細胞顯著而持續(xù)增加，以及紅細胞的相對減少。處理：肉尸和內臟全部作工業(yè)利用或銷毀。

f．貧血：由于肉寄生蟲病，慢性惡病質或長期營養(yǎng)良，飼料中缺乏鐵、銅及鈷等元素所致。胴體一般消瘦，可視粘膜蒼白，肌肉發(fā)白，皮下組織水腫等。處理：輕皮貧血不作處理，消瘦并呈惡病質者應作工業(yè)用或銷毀。第53頁/共102頁g．血紅蛋白血病或血紅蛋白尿?。罕憩F為血液內有游離血紅蛋白，尿內有血紅蛋白排出。屠畜的尿液呈暗紅色或咖啡色，血色黑紅而稀淡如水、肌肉變性、水腫、色蒼白或淡黃。實質器官性變、腫脹、甚至出血。若牲畜宰前狀態(tài)顯著惡化，則必須進行沙門氏桿菌及腎棒狀桿菌的檢驗。處理：在疾病早期屠宰者可供食用，但須經高溫處理后出場，若肌肉已發(fā)生病變，且放血不全者，做工業(yè)利用或銷毀。第54頁/共102頁五、肉的檢驗

(一)感官檢查

一看：看肉尸外表的皮膚有無充血、出血及疹塊；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有無出血；腎臟、心臟、腸道、肺部等內臟器官的色澤、形態(tài)、大小是否正常，有無充血、出血等異常變化。

二摸：用手指直接觸摸肌肉、淋巴結、腎、肺、肝的質度，彈性，有無硬塊結節(jié)。三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的氣味，有無尿毒癥、農藥中毒或經某些藥物治療及肉品腐敗變質等所引起肌肉組織的特殊性臭味。第55頁/共102頁

(二)剖檢淋巴結在豬肉檢驗中，剖檢淋巴結可以幫助我們判定疾病的種類和發(fā)病的程度。如某一部位發(fā)生病變則匯集該部淋巴結首先發(fā)生不同程度的腫大、充血、出血等一些防御變化。(三)內臟檢驗肺臟檢查心臟檢查肝臟檢查脾臟及膀胱檢查胃腸檢查腎臟檢查第56頁/共102頁第三節(jié)乳品一、乳用牛的品種黑白花奶牛、中國黑白花奶牛、娟姍牛、短角牛、摩拉水牛、尼里-瑞菲水牛、天祝白牦牛、麥洼牦牛。第57頁/共102頁黑白花奶牛娟姍牛短角牛摩拉水牛天祝白牦牛第58頁/共102頁二、乳的類型及理化性質（一）乳的類型牛乳、羊乳、馬乳、水牛乳、牦牛乳。第59頁/共102頁（二）乳的化學成分1、水分：約占87~89%。（1）結合水約占2~3%，以氫鍵和蛋白質的親水基或和乳糖及某些鹽類結合存在。（2）膨脹水存在于凝膠粒結構的親水性膠體內。影響膨脹因素為中性鹽類、酸度、溫度以及凝膠的擠壓程度。（3）結晶水結晶水存在于結晶性化合物中。例如乳糖中含有1分子的結晶水（C12H22O11·H2O）。第60頁/共102頁2、乳中的氣體生乳中的氣體主要為二氧化碳、氧及氮。細菌污染乳也可產生氫氣、甲烷。3、乳脂肪（1）乳脂肪的組成及構造乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包圍，脂肪球膜能夠保持著脂肪球的完整性，并使脂肪球具有親水性。脂肪球主要是由三酰甘油酯組成，脂肪球膜的大部分是由復合脂質組成。（2）乳脂肪的變質變質主要有水解和氧化。第61頁/共102頁4、碳水化合物乳中的碳水化合物主要是乳糖，占總碳水化合物的99.8%。（1）乳糖是從乳腺分泌的特有的化合物，其他動植物的組織中不含有乳糖。乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因此屬于還原糖。乳糖可以分為三種異構體：α乳糖水合物、α乳糖和β乳糖。

第62頁/共102頁5、乳蛋白質（1）酪蛋白在pH4.6沉淀的部分為酪蛋白。①酪蛋白的性質酪蛋白呈膠束狀態(tài)，與磷酸鈣形成復合物。②酪蛋白與酸堿的反應酪蛋白即有氨基又有羧基，因此它在溶液中即有酸性也有堿性。

NH3+—R—COO-③酪蛋白與醛的反應在酸性條件下，與甲醛反應，生成亞甲基橋，將兩分子的酪蛋白聯結起來。2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O第63頁/共102頁④酪蛋白與糖反應糖與酪蛋白反應變成氨基糖。⑤酪蛋白的酸凝固酸奶中是由于乳酸菌發(fā)酵乳糖形成乳酸，乳酸使酪蛋白酸鈣中的鈣分離而形成乳酸鈣，同時生成游離的酪蛋白而沉淀。第64頁/共102頁（2）乳清蛋白沉淀出酪蛋白以后，將剩下的乳清煮沸，并調pH4.6~4.7，則乳清蛋白也就沉淀出來。乳清蛋白主要包括白蛋白和球蛋白。①乳白蛋白②β乳球蛋白③免疫球蛋白④血清白蛋白第65頁/共102頁（3）脂肪球膜蛋白是一種復合物。包括蛋白質、磷脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。（4）其它蛋白質淀粉酶，蛋白酶，黃嘌呤氧化酶，堿性磷酸酶。（5）非蛋白質氮氨基酸、尿素、尿酸、肌酐和葉綠素等。第66頁/共102頁6、乳中的酶可分為三類：

＊水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。

＊氧化還原酶：過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶和醛縮酶等。

＊還原酶（見后）第67頁/共102頁還原酶：（1）脂酶將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶稱為脂酶。（2）磷酸酶牛乳中含有堿性磷酸酶和酸性磷酸酶。①堿性磷酸酶：并非來源于細菌，是牛乳中原有的酶。最適pH為9.0。根據磷酸酶試驗，檢查乳的巴氏殺菌程度。第68頁/共102頁②酸性磷酸酶特性：首先，它對熱穩(wěn)定，以致巴氏殺菌產品中有該酶存在；其二，乳制品若pH近5.0，則是其活性最大時；第三，磷蛋白是其最適底物，易發(fā)生作用。在干酪成熟過程中起作用。(3)蛋白酶乳中存在能水解蛋白質的酶類，稱為蛋白水解酶或蛋白酶。分類：①非細菌性蛋白酶②細菌性蛋白酶第69頁/共102頁（4）過氧化物酶是一種在過氧化氫或有機過氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。功能：抑制乳酸菌發(fā)育特性：短時間將乳加熱至80℃即被破壞。在72℃加熱半個小時也可被破壞。利用此指標可以測乳是否經過殺菌處理。（5）還原酶最主要的是脫氫酶。這種酶是由污染的微生物產生的。能促使美藍還原成無色，所以可以通過美藍還原試驗檢測乳是否被微生物污染。第70頁/共102頁7、乳中的維生素牛乳中含有豐富的VB2，VA，VE，VC8、乳中的無機物和鹽類（1）無機物牛乳中灰分的含量即為無機物的含量。主要有磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀等；還含有微的碘、銅、錳、硅、鋁、氟、溴、鋅、鈷、鉛等。存在的意義：①鈣、磷等成分在營養(yǎng)上的意義；②鹽的構成及其狀態(tài)對乳的物理化學性質有很大的影響；③乳中的某些金屬，在貯藏中有促進乳制品發(fā)生異味的作用。第71頁/共102頁（三）乳的物理特性1、牛乳的色澤：白色或稍帶黃色的不透明液體。白色是由脂肪球，酪蛋白酸鈣、磷酸鈣產生。黃色是由核黃素、葉黃素和胡蘿卜素產生。2、牛乳的滋味與氣味：新鮮的牛乳具有特殊的乳香味，是由乳中的揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質產生的。牛乳還易吸收外界的氣味，產生異常的氣味。（1）正常風味：甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸以及其他的微量游離脂肪酸。第72頁/共102頁（2）異常風味：①生理異常風味：A過度乳牛味：B飼料味；雜草味②脂肪分解味③氧化味④日光味⑤蒸煮味⑥苦味⑦酸敗味第73頁/共102頁3、乳的氫離子濃度和酸度（1）氫離子濃度：用pH值表示。新鮮牛乳的pH值為6.5~6.7。（2）乳的酸度：乳的酸度通常用滴定酸度來表示。所謂滴定酸度，即取一定量的牛乳，以酚酞作指示劑，再用一定濃度的堿液（0.1mol/LNaOH）來滴定，以消耗堿液來表示。①吉爾涅爾（Thorner）度（°T）：取100mL牛乳，用酚酞作指示劑，以0.1mol/L的氫氧化鈉來滴定，按所消耗的毫升數來表示。消耗1mL為1°T。第74頁/共102頁②乳酸度（乳酸%）：按第一種方法滴定后，用下列公式計算即可：牛乳的緩沖作用：正常乳的酸度為16~18°T。牛乳具有一定的緩沖作用，是由于牛乳中含有磷酸鹽，蛋白，檸檬酸鹽和碳酸鹽。第75頁/共102頁4、相對密度和比重乳的密度：乳在20℃時的質量與同容積水在4℃時的質量比。乳的比重：15℃時，一定容積牛乳的重量與同容積同溫度下水的重量之比（即D15℃/15℃）。5、粘度

20℃時牛乳的粘度為0.0015~0.0020Pa·s（水的粘度為0.001Pa·s）。影響因素：主要為蛋白質，脂肪；還與脫脂，殺菌、均質、溫度等因素有關。第76頁/共102頁6、乳的冰點和沸點牛乳的冰點為-0.525~-0.565℃，沸點為100.17℃(1個大氣壓下)。第77頁/共102頁三、原料乳的驗收與檢驗（一）原料乳的質量要求1、系由正常飲料的健康母牛擠出的新鮮乳。初乳和末乳不得作為原料乳使用。2、具有純正的鮮奶所固有的清香味和滋味。3、外觀呈服白色或微黃色的均勻膠體狀，呈濃厚粘稠、絮狀凝塊乳不得使用。4、不得有肉眼看得見的雜質。5、酸度不得超過20°T。6、乳的比重為1.028~1.032，含脂率不得低于3%，無脂乳固體物不得低于8%。7、細菌總數每毫升不超過50萬~100萬個。8、不得使用防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的物質。第78頁/共102頁第四節(jié)蛋品原料一、禽蛋的構造、組成和營養(yǎng)價值（一）禽蛋的結構1、蛋殼部分第79頁/共102頁（1）外蛋殼膜：

是由一種無定形結構、透明、可溶性膠質粘液干燥后形成的膜。完整的薄膜能透水、透氣、可抑制微生物侵入蛋內，然而此膜僅用水洗手摩擦即可使其脫蔣，失去閉塞氣孔的保護作用。第80頁/共102頁（2）石灰質硬殼：

厚度一般為0.3mm左右，蛋殼的厚度等均有差異．蛋殼的厚度與其表面色素的沉積有關，一般而言，色素愈多，蛋殼愈厚．蛋殼上有許多肉眼看不見的微小氣孔，整個蛋殼氣孔有9000個~12000個，氣孔在蛋殼表面分布是不均勻的，蛋的大頭最多，300~370個／cm2，小頭最少，150~180個／cm2。

第81頁/共102頁(3)蛋殼膜如前所述，蛋殼膜分內、外兩層，而這兩層膜又緊緊相貼著。兩層膜在結構上大致相同，都是由角質蛋白纖維交織成的網狀結構。這兩層膜的透過性比蛋殼小，對微生物均有阻止通過的作用，具有一定的保護蛋內容物不受微生物侵蝕的作用。(4)氣室在蛋的鈍端，外殼膜及內殼膜分離而形成氣室。氣室的大小與蛋的新鮮應有關，是評定和鑒別蛋的新鮮度的主要標志之一。第82頁/共102頁2、蛋白部分約占蛋總重的60％。其顏色呈微黃色。鮮蛋中蛋白由外向內分為四層。其結構是：第一層外層稀薄蛋白，貼附在蛋白膜上，占蛋白總體積的23.2％；第二層中層濃厚蛋白，占蛋白總體積的57．3％；第三層內層稀薄蛋白，占蛋白總體積的16．8％；第四層系帶膜狀層，占蛋白總體積的2．7％。第83頁/共102頁隨著外界溫度的升高，存放時間的延長，濃厚蛋白減少，變?yōu)橄”〉鞍?，稀薄蛋白含量增加。而其中的溶菌酶也隨之被破壞，失去殺菌能力，使蛋的耐貯性大為降低。系帶的組成同濃厚蛋白基本相似，新生下來的鮮蛋，系帶很白、很粗且有很大的彈性。但隨著貯藏期的延長，系帶變細，逐漸消失。第84頁/共102頁

3、蛋黃的部分

(1)蛋黃膜蛋黃膜是包圍在蛋黃內容物外面的透明薄膜。其厚度為16微米，重量為蛋黃重的2—3％?？煞譃槿龑?，內外兩層為粘蛋白，中間為角蛋白。

(2)蛋黃內容物是一種濃稠不透明的黃色乳狀液，蛋黃內容物的中央為白色蛋黃層，其周圍則為互相交替著的深色蛋黃層和淺色蛋黃層所包圍著。(3)胚胎蛋黃表面上有一微白色、直徑約為2—3毫米的小圓點，即是胚胎。第85頁/共102頁（二）蛋的化學成分

1、蛋的一般化學組成第86頁/共102頁

2、蛋殼部的化學成分蛋殼主要由無機物所構成，約占整個蛋殼的94—97％。有機物約占蛋殼的3—6％。無機物中主要是碳酸鈣(約占93％)，其次有少量的碳酸鎂(約占1．0％)，及磷酸鈣、磷酸鎂。有機物中主要為蛋白質，屬于膠原蛋白，其中約有16％的氮，3．5％的硫．禽蛋的種類不同，蛋殼的化學組成亦有差異．第87頁/共102頁

3、蛋白的化學成分禽蛋中的蛋白是一種以水作為分散介質，以蛋白質作為分散相的膠體物質。第88頁/共102頁4、蛋黃的化學成分蛋黃含有50％的水分，其余大部分是蛋白質和脂肪，二者的比例為1：2，脂肪主要以脂蛋白的形式存在。此外還含有糖類、礦物質、維生素、色素等。第89頁/共102頁第90頁/共102頁