炊事員個人衛(wèi)生習慣養(yǎng)成

會計學1炊事員個人衛(wèi)生習慣養(yǎng)成某單位陸續(xù)發(fā)生以腹痛、嘔吐、腹瀉及發(fā)燒為主要癥狀的患者，至夜間11時左右達到高峰，直至次日清晨7時才沒有新的病例出現(xiàn)，發(fā)病人數(shù)共達120人。全部患者當日早、中、晚餐均在食堂內(nèi)用餐，但在食堂內(nèi)進中餐或晚餐者則無一人發(fā)病，因此調(diào)查者對當天早餐食物與發(fā)病關系進行較詳細了解。全部患者當日早餐均吃了咸黃瓜和（或）燉黃魚，吃其中之一者也發(fā)病，但僅吃稀飯與饅頭未發(fā)病。案例第1頁/共43頁對烹調(diào)過程調(diào)查發(fā)現(xiàn)；該食堂在一個月前購買鮮黃瓜200余斤，自來水沖洗后用15斤鹽于缸內(nèi)腌制，廚師于前一日晚取黃瓜沖洗，就用當天切過黃魚的刀板，將黃瓜切成小塊，放于盆內(nèi)，蓋上紗罩，置于室溫27～28度的廚房內(nèi)過夜，次日早餐出售。進一步追問廚師得知，當時買來的黃瓜放在曾放過海蟹的筐內(nèi)用水沖洗。燉黃魚為前一日晚餐所剩，盛過剩余黃魚的盆曾盛過生魚，臨用時曾用自來水沖洗片刻。晚餐未能售出的黃魚，用盛過生魚的盆盛置于27度的室內(nèi)過夜，次日早餐廚師將魚放入鍋內(nèi)加熱不足10分鐘，即取出售賣分析第2頁/共43頁夏季容易發(fā)生食物中毒的原因1、氣溫高，濕度大，細菌容易滋生食物容易腐敗變質(zhì)2、蚊蟲多3、飲食習慣改變第3頁/共43頁怎樣才能做好后勤保障工作？落實食堂制度搞好個人衛(wèi)生第4頁/共43頁食堂制度、操作規(guī)范一、倉庫

二、粗加工間

三、烹調(diào)間

四、冷葷間第5頁/共43頁食堂制度一、倉庫(1)分類、分區(qū)存放物品

(2)標識清楚，責任到人

(3)防蟲、防鼠要求。

(4)不得存放有毒有害物品。

(5)庫存控制，確保原料保持新鮮。第6頁/共43頁食堂制度倉

庫(1)倉庫根據(jù)實際情況分主、副、調(diào)味品、冷凍(冷藏)及雜物倉庫等，劃分區(qū)域存放物品

(2)倉庫必須有倉庫名稱、平面圖、負責人及標識牌

(3)物品分庫存放，離地、離墻10厘米，食品與非食品分庫(分區(qū))，隔離存放。

(4)有足夠的貨架盛放物品，必要時用統(tǒng)一的密閉容器加蓋存放

(5)除冷凍(冷藏)倉庫外要有良好的通風設施，保持干燥。

(6)有毒有害物品單獨保管，不得放人食品倉庫，如洗衣粉、洗潔精、消毒藥水、殺蟲劑、殺鼠劑等。

(7)倉庫存放有存檔總表及最高、最低量控制，確保原料保持新鮮。第7頁/共43頁第8頁/共43頁第9頁/共43頁(2)第10頁/共43頁食堂制度

食品的貯存

1)貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、蒼蠅、蟑螂等，倉庫應當通風良好，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

2)食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

3)食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

第11頁/共43頁食堂制度

食品的貯存

●食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度(指示)

計，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

●食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

●食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

●用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求，并保持衛(wèi)生第12頁/共43頁食堂制度二、粗加工間1、分類原則

成品、半成品

菜、肉

2、物品擺放規(guī)范

第13頁/共43頁食堂制度粗加工間1)粗加工間標明名稱、平面圖、負責人。

2)分設肉類、植物類、水產(chǎn)類清洗水池及低位水池，有標識

3)有刀具、墩頭擱架，統(tǒng)一劃線、定位，統(tǒng)一存放

4)容器按三類(肉類、植物類、水產(chǎn)類)分設，可用不同容器及顏色分類，并劃線定位，標明類別，容器類別的區(qū)別應有說明

5)操作臺板按三類分設，有明確標識。

6)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放。第14頁/共43頁第15頁/共43頁食堂制度

粗加工及切配

(1)加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

(2)各種食品原料在使用前應洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時做消毒處理。

(3)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須有明顯的標識，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

(4)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

(5)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。

(6)切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

(7)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。第16頁/共43頁食堂制度

三、烹調(diào)間

1、分類原則

菜、肉

生、熟

2、安全意識

3、食物的保存第17頁/共43頁食堂制度

烹

調(diào)

間

1)標識名稱，制作平面圖，明確負責人，，

2)內(nèi)部布局合理、實用，方便操作。

3)廚房盛器、操作臺、原材料擺放有序。

4)墩頭、操作臺按“三類”分別定位，并標明。

5)設有專用的炊具架，鏟、籮筐等用具劃線集中存放。

6)設立調(diào)料盛放臺，各種調(diào)料入容器加蓋盛放，并標識。

7)各種設備、工具、容器、爐臺標識名稱及責任人。

8)盛放直接入口食品的容器與盛放非直接入口食品容器有標識，并定位定量，有明顯區(qū)分。

9)對易燃易爆物品應標有警示標識。

10)暴露在食品上的燈設有防爆燈罩。

11)烹調(diào)區(qū)配備滅火器，明確安全員，標明使用方法。第18頁/共43頁第19頁/共43頁食堂制度烹調(diào)加工

(1)烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

(2)不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

(3)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。

(4)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第20頁/共43頁食堂制度烹調(diào)加工(5)無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的)，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。

(6)冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

(7)需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

(8)凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。第21頁/共43頁食堂制度

三、冷葷間1、“五?！?/p>

專人、專室、專工具、

專消毒、專冷藏

2、消毒規(guī)范

3、定期維護

4、環(huán)境整潔

5、限時食用第22頁/共43頁食堂制度五專

（一）專用房間。涼菜間應分設前后室，前室（預進間）設腳踏式（或感應式）水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室（操作間）配備空調(diào)、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應有推拉門（或彈簧門）。前、后室都要安裝紫外線消毒燈，懸掛在略高于人頭頂處，但距操作臺面的距離不能超過1.5米，在班前班后進行消毒，消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

（二）專人操作。涼菜加工要專人操作，操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后，持證上崗，其他人員不得到專間幫助加工涼菜。第23頁/共43頁食堂制度

（三）專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用，且有明顯的“熟”字標記，嚴禁與其他部門混用。

（四）專用冷藏設備。涼菜間的冰箱要專用，要有明顯的“熟”字標記。

（五）專用消毒。涼菜間要配備腳踏式（或感應式）水龍頭、洗手池、烘手器等設備，備有肥皂、消毒液，專供操作人員洗手消毒用。五專第24頁/共43頁食堂制度1、環(huán)境消毒

冷葷間每餐或每次使用前在無人工作時進行不低于30分鐘的室內(nèi)空氣和操作臺的紫外線消毒，消毒時避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈光下長時間停留，消毒后進行記錄，當室內(nèi)溫度低于20℃或相對濕度大于60％時，應適當延長照射時間（延長至1個小時）以保證消毒效果，室內(nèi)使用獨立空調(diào)，設溫度計，室內(nèi)溫度控制在25℃以下；室內(nèi)機須定期清洗空氣過濾網(wǎng)。消毒規(guī)范第25頁/共43頁食堂制度2、人員消毒進入冷葷間前在預進間進行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時應戴口罩；出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。

3、原材料消毒供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進入冷葷涼菜間；蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進入冷葷間浸泡消毒、沖凈，方可加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。消毒規(guī)范第26頁/共43頁食堂制度4、原材料再次消毒冷葷間設有三個水池，分別標注洗滌、消毒、清洗標志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。

5、工具消毒專間內(nèi)工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標記，正反面分開，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75％酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見本色、立式存放；用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個人物品。消毒規(guī)范第27頁/共43頁食堂制度

1、冷藏設備維護設有與生產(chǎn)規(guī)模相適應的冷藏、晾貨設備。冷藏柜內(nèi)鋪設消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為0—10℃。

2、消毒設備維護每周用95％酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈累計使用l000小時或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時及時更換，保證消毒效果定期維護第28頁/共43頁食堂制度1、專間內(nèi)不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設施。

2、專間內(nèi)不得設置明溝，地漏應防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

3、冷葷間內(nèi)整潔無雜物及個人用品，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。環(huán)境整潔第29頁/共43頁食堂制度

醬鹵熟食加工后在24小時內(nèi)使用，冷盤食品當餐食用當餐切配，盡量縮短加工、切配后的放置時間；剩余尚需使用的應存放于專用保鮮柜內(nèi)冷藏或冷凍，食用前要徹底加熱蒸透。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在消毒容器內(nèi)冷藏留樣至餐后48小時。

加工前認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。限時食用第30頁/共43頁對烹調(diào)過程調(diào)查發(fā)現(xiàn)；該食堂在一個月前購買鮮黃瓜200余斤，自來水沖洗后用15斤鹽于缸內(nèi)腌制，廚師于前一日晚取黃瓜沖洗，就用當天切過黃魚的刀板，將黃瓜切成小塊，放于盆內(nèi)，蓋上紗罩，置于室溫27～28度的廚房內(nèi)過夜，次日早餐出售。進一步追問廚師得知，當時買來的黃瓜放在曾放過海蟹的筐內(nèi)用水沖洗。燉黃魚為前一日晚餐所剩，盛過剩余黃魚的盆曾盛過生魚，臨用時曾用自來水沖洗片刻。晚餐未能售出的黃魚，用盛過生魚的盆盛置于27度的室內(nèi)過夜，次日早餐廚師將魚放入鍋內(nèi)加熱不足10分鐘，即取出售賣分析第31頁/共43頁個人衛(wèi)生第32頁/共43頁個人衛(wèi)生

健康管理健康是前提

衛(wèi)生是根本第33頁/共43頁個人衛(wèi)生

健康管理1)應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接人口食品的工作。

(2)從業(yè)人員應每日進行健康申報，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

(3)建立從業(yè)人員健康檔案。

(4)實行從業(yè)人員每日健康申報和就診報告制度第34頁/共43頁個人衛(wèi)生

衛(wèi)生規(guī)范(1)應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。

(2)操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接人口食品時，手部還應進行消毒。

(3)接觸直接入口食品的操作人員在規(guī)定情形時應洗手（見后）

(4)專間操作人員進入專間時，應更換專間內(nèi)工作衣帽，并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。

(5)個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

(6)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。

(7)進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。第35頁/共43頁個人衛(wèi)生

工作服管理(1)工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，