亞硝酸鹽控制

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，它在人體內(nèi)與生物胺結(jié)合，可以生成強(qiáng)致癌性的亞硝酸胺。除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節(jié)之間，硝酸鹽的含量也會大大不同。植物被收割之后，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破。還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。此外，自然環(huán)境中無處不在的細(xì)菌也可以實(shí)現(xiàn)這種轉(zhuǎn)化。也就是說，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段時(shí)間，就很難避免這種轉(zhuǎn)化的發(fā)生。實(shí)際上，有很多文獻(xiàn)報(bào)道過各種蔬菜在不同的儲存條件下亞硝酸鹽的含量變化。具體的轉(zhuǎn)化速度跟蔬菜種類和儲存條件密切相關(guān)。像白菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜，在運(yùn)輸分銷過程中很容易就超過了“每公斤4毫克”的國家標(biāo)準(zhǔn)。曾有不止一篇文獻(xiàn)報(bào)道菜市場買回的白菜亞硝酸鹽就已經(jīng)超標(biāo)。也就是說，只要蔬菜沒有在收割之后馬上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亞硝酸鹽同樣會增加。在蔬菜被加熱作熟的過程中，還原酶失去了活性，產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截?cái)嗔耍?xì)菌在烹飪的過程中也被殺得差不多，這么看來烹調(diào)的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。不過在保存過程中，還是可能會有一些空氣中的細(xì)菌進(jìn)入。而做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長，又有利于亞硝酸鹽的增多。所以，到底是熟菜還是生菜更適合細(xì)菌生長從而產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，取決于“炒菜一一包裝一一冷藏”的操作條件。實(shí)際上，如果是罐頭包裝的蔬菜，別說“隔夜”，“隔周”“隔月”也不見得有多大變化。一項(xiàng)最新的國內(nèi)研究顯示，和漂洗蔬菜相比，浸泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，不利于食品安全。有研究則發(fā)現(xiàn)，鹽水泡并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。研究證明，用洗潔精洗后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認(rèn)為，可能是因?yàn)榻菔且环N無氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時(shí)間的浸泡還會使蔬菜葉片破損，營涼拌蔬菜的時(shí)候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性，因?yàn)榇笏饽芙档蛠喯跛猁}的含量，而蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)，都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時(shí)，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁等，也都有利于降低亞硝酸鹽的含量。如果食用的葉類蔬菜已經(jīng)不夠新鮮，建議先在沸水中焯一下再吃。焯水可以去除70%以上的亞硝酸鹽，還能去掉大部分已經(jīng)吸收進(jìn)去的有機(jī)磷農(nóng)藥，以及妨礙營養(yǎng)吸收的草酸。盡管維生素C和鉀也有一定損失，但從安全角度來說還是可取的。疏菜中的含量目前各類蔬菜中不僅農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象仍然存在，而且硝酸鹽超標(biāo)的問題也比較突出，對人們身體健康構(gòu)成了威脅。人體攝入的硝酸鹽大部分來自蔬菜，約占80%。硝酸鹽在細(xì)菌作用下可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使

血液中毒，致使人體十現(xiàn)頭昏缺氧癥狀；同時(shí)亞硝酸鹽可與人體攝入的其他食品、藥品、殘留農(nóng)藥中的次級胺反應(yīng)，在胃腔中形成強(qiáng)致癌物 一亞硝胺，這是消化系統(tǒng)癌變的罪魁惡首。目前各地已經(jīng)開始實(shí)行市場準(zhǔn)人制，控制硝酸鹽不超標(biāo)將是取得市場〃準(zhǔn)入證〃的重要條件之一。尤其要注意對葉菜類、根莖菜類采取控硝措施。不同類型的蔬菜積累硝酸鹽的敏感性不同，葉菜類為極敏感型，根莖菜類為敏感型.花菜類為不太敏感型，果菜類為不敏感型。對于菠菜、莧菜、空心菜、白菜、芹菜等葉菜類，以及胡蘿卜、蘿卜等根莖菜類，尤其要采取控硝措施。以施用有機(jī)肥和生物肥料為主。施肥種類不同，同一種蔬菜中硝酸鹽含量會有較大差別。以施用生物菌肥和高溫堆肥的蔬菜含硝酸鹽最少，其次為當(dāng)?shù)貪a肥，以施用化肥的硝酸鹽含量最高，其中尤以氮素化肥為甚。不同類型肥料施用對0?60厘米土層硝酸鹽含量也表現(xiàn)出同樣的趨勢。土壤中硝酸鹽含量不僅影響蔬菜對硝態(tài)氮的吸收，而且對地下水硝態(tài)氮含量高低也有較大影響。為了保護(hù)生態(tài)環(huán)境和防止蔬菜十硝酸鹽的積累，應(yīng)提倡以施用有機(jī)肥和生物肥料為主，盡可能少施化肥，特別是氮素化肥的施用，開切實(shí)做到氮磷鉀配合施用：要求無機(jī)氮與有機(jī)氮的比例應(yīng)少于1:1：氮磷鉀三要素的比例，100天以內(nèi)的短季蔬菜為1:0.2:0.5，長季蔬菜1：0.5:0.6。選擇適宜的氮肥種類、形態(tài)和用量。完全不施用氮肥目前恐怕還做不到，但要注意氮肥品種、氮素形態(tài)不同，蔬菜中硝酸鹽的累積也不同。如施用銨態(tài)氮肥（氯化銨、硫酸銨等），會明顯降低蔬菜中硝酸鹽含量。因此，施用氮肥宜以尿素和銨態(tài)氮為主，或銨態(tài)氮與硝態(tài)氮配合使用，并控制比例7:3左右。短季節(jié)蔬菜施肥量全生育期推薦施純氮 10千克/667平方米，折合氯化銨21千克，廄肥1200千克或土雜肥1500千克：長季節(jié)蔬菜推薦施純氮15千克/667平方米，折合氯化銨32千克，廄肥1700千克或土雜肥2000千克。改進(jìn)施肥方法。以基肥為主、追肥為輔，全部有機(jī)肥和磷鉀肥以及70%氮肥作基肥施用，僅用30%氮肥作追肥。配合施用氮毗琳（C?P）和雙氤胺（DCP）等氮肥抑制劑，抑制硝酸鹽累積效果更好。施用微肥對于減少蔬菜中硝酸鹽累積，有較好的作用，如施用鉬肥可降低硝酸鹽含量 41%?76%。一般于收獲前10天葉面噴施。蔬菜收獲前15?20天，或瓜果類蔬菜采收高峰期前15?20天，應(yīng)停止追肥。防止田間蔭蔽。田間越蔭蔽，植株體內(nèi)硝酸鹽含量越高。因此蔬菜種植密度要適當(dāng)，防止過稀過密，同時(shí)可采取綁縛、打撐、整枝、修剪等方法減輕或防止田間蔭蔽。

硝酸鹽（NO3—）與亞硝酸鹽（NO2—）分別是硝酸（HNO3）和亞硝酸（HNO2）的酸根，它們作為環(huán)境污染物而廣泛地存在于自然界中，尤其是在氣態(tài)水、地表水和地下水中以及動植物體與食品內(nèi)。環(huán)境中硝酸鹽與亞硝酸鹽的污染來源很多，如：1.人工化肥：有硝酸銨、硝酸鈣、硝酸鉀、硝酸鈉和尿素等；2.生活污水、生活垃圾與人畜糞便，據(jù)測試1升生活污水在自然降解過程中，可產(chǎn)生110毫克硝酸鹽；1公斤垃圾糞便堆肥在自然條件下經(jīng)淋濾分解后，可產(chǎn)生492毫克硝酸鹽；3.食品、燃料、煉油等工廠排出大量的含氨廢棄物，經(jīng)過生物、化學(xué)轉(zhuǎn)換后均形成硝酸鹽進(jìn)入環(huán)境中； 4.汽車、火車、輪船、飛機(jī)、址、民用爐等燃燒石油類燃料、煤炭、天然氣，可產(chǎn)生大量氮氧化物，平均燃燒1噸煤、1千升油和1萬立方米天然氣可分別產(chǎn)生二氧化氮?dú)怏w9、13與63公斤，這些二氧化氮?dú)怏w經(jīng)降水淋溶后可形成硝酸鹽降落到地面和水體中；5.食品防腐與保鮮：硝酸鹽與亞硝酸鹽被廣泛用在肉品和魚的防腐和保存上，以使肉制品呈現(xiàn)紅色和香味，在每公斤肉食品中加入亞硝酸鹽（一般為亞硝酸鈉）5毫克以下，在一定時(shí)間內(nèi)肉色觀感良好；加入20毫克以上，可呈現(xiàn)商業(yè)上需要的穩(wěn)定色彩；加入50毫克則有特殊氣味。環(huán)境中化肥施用、污水灌溉、垃圾糞便、工業(yè)含氮廢棄物、燃料燃燒排放的含氮廢氣等在自然條件下，經(jīng)降水淋溶分解后形成硝酸鹽，流入河、湖并滲入地下，從而造成地表水和地下水的硝酸鹽污染。如污水下滲、污灌和濫施化肥可使地下水硝酸鹽含量由數(shù)毫克/升劇增至400毫克/升以上（國家生活飲用水硝酸鹽含量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)小于88.6毫克/升，以氮計(jì)小于20毫克/升）；濫施化肥、污灌、用硝酸鹽污染的水源灌溉也使農(nóng)作物吸收了大量的硝酸鹽類，如過分施肥所產(chǎn)的菠菜中每公斤干重可含亞硝酸鹽達(dá)3600毫克。還有腌制的漬酸菜、經(jīng)過長途運(yùn)輸和長期貯存的蔬菜以及隔夜的熟蔬菜不僅硝酸鹽含量大量增加，而且在硝酸鹽還原菌的作用下，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽。上述含有大量硝酸鹽與亞硝酸鹽的飲水、蔬菜、糧食、魚、肉制品、漬酸菜、隔夜炒菜等經(jīng)人食用后，大量亞硝酸鹽可使人直接中毒，而且硝酸鹽在人體內(nèi)也可被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體血液作用，形成 高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，搶救不及時(shí)可危及生命。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內(nèi)外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內(nèi)達(dá)到一定劑量時(shí)是致癌、致畸、致突變的物質(zhì)，可嚴(yán)重危害人體健康。為了防止硝酸鹽與亞硝酸鹽的危害，除了要科學(xué)合理地施用化肥、禁止使用污水灌溉、實(shí)行污水、垃圾與糞便無害化處理等環(huán)保措施以保護(hù)地表水與地下水源不遭受硝酸鹽和亞硝酸鹽污染外，還應(yīng)盡量少吃腌制、熏制、臘制的魚、肉類、香腸、臘肉、火腿、罐頭食品、漬酸菜、鹽腌不久的菜；不買存放過久、隔日或發(fā)蔫的蔬菜；當(dāng)日買的菜當(dāng)日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可將剩飯菜長久存放；不可將工業(yè)用亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）當(dāng)做食鹽誤食。

無公害蔬菜硝酸鹽的含量應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)。因此在栽培上施肥應(yīng)圍繞著降低硝酸鹽含量而進(jìn)行，故巧施肥是無公害蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵，在施肥過程中應(yīng)掌握以下的技巧。一是重施有機(jī)肥有機(jī)肥不會導(dǎo)致蔬菜硝酸鹽污染，耐貯存，品質(zhì)好。但用于蔬菜的有機(jī)肥應(yīng)充分腐熟。沼液是無害化優(yōu)質(zhì)肥料 ，經(jīng)常施用病蟲少，可減少農(nóng)藥用量，提高蔬菜產(chǎn)量，能生產(chǎn)出最佳的無公害蔬菜。二是不施硝態(tài)氮蔬菜施用硝酸銨、硝酸鈣和硝酸鉀等硝酸肥，容易使蔬菜積累硝酸鹽。而施用碳銨、硫酸銨、和尿素等肥料，應(yīng)控制用量，并深施蓋土，可減少蔬菜對硝酸鹽的積累。三是因季節(jié)施肥夏秋季氣溫高，不利于積累硝酸鹽，可適量地施氮肥。冬春季氣溫低，光照弱， 硝酸鹽還原酶活性下降，容易累硝酸鹽，應(yīng)不施或少施氮肥。四是因地施肥肥力高，富含有機(jī)腐植質(zhì)的土壤，蔬菜易積累硝酸鹽，宜禁施氮肥。低肥菜地，蔬菜積累的硝酸鹽較輕，可施氮肥和有機(jī)肥以培肥地力。五是早施苗肥苗期施氮肥較好，有利于蔬菜早發(fā)、快長，降低硝酸鹽含量。六是控制氮肥用量蔬菜中硝酸鹽的積累隨著施肥量的增加而提高。因此，每667平方米施氮量應(yīng)控制在純氮15公斤內(nèi)，2/3作基肥，1/3作苗肥深施。七是葉菜不施尿素葉面肥葉面施氮肥使其直接與空氣接觸，銨離子易變成硝酸根離子被葉子吸收，硝酸鹽積累增加，因此葉菜不宜施尿素葉面肥。八是控制廢水、污水淋灌廢水、污水含大量重金屬離子、毒物、病菌和蟲卵等，直接污染蔬菜無公害蔬菜的施肥。減少蔬菜中的硝酸鹽積累，施肥技術(shù)是關(guān)鍵。其中包括有機(jī)肥料與無機(jī)肥料配合、選擇合理的肥料品種、氮磷鉀素及中微量元素比例、適宜的施肥時(shí)期和方法等方面。具體應(yīng)做到以下五點(diǎn)：一要有機(jī)肥料與無機(jī)肥料相配合施用。有機(jī)肥料能減少蔬菜中硝酸鹽的積累，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，改善口感。因此，化學(xué)氮肥與廄肥、土雜肥配合施用，能有效地控制和降低蔬菜中硝酸鹽累積。二要選擇適宜的氮肥種類、形態(tài)和用量。不同的氮肥品種、氮素形態(tài)、施用數(shù)量影響蔬菜中硝酸鹽的累積。例如，使用銨態(tài)氮肥（氯化銨）會明顯降低蔬菜植株和果實(shí)中的硝酸鹽濃度，但是在水培液中施用大量銨態(tài)氮肥常會導(dǎo)致中毒，使芽菜產(chǎn)量和品質(zhì)受到限制。因此，在蔬菜生產(chǎn)中，氮肥要以尿素、氯化銨為主，或硝態(tài)氮肥（硝酸銨）、銨態(tài)氮肥（氯化銨）配合（比例約為3：7）施用。這樣，既可降低硝酸鹽的濃度，又可使蔬菜生長良好，甚至比單施硝態(tài)氮肥效果還好。三要采用科學(xué)的追肥方式。蔬菜體內(nèi)積累的硝酸鹽，隨著土壤中吸收的硝態(tài)氮素的增多而增加。因此，對生育期較短的蔬菜，采用一次性施基肥的方法較后期追肥，對降低硝酸鹽含量更為有效。對生育期較長的蔬菜，施肥則應(yīng)以“攻頭控尾”、“重基肥輕追肥”的施氮技術(shù)模式為準(zhǔn)，即70%的氮素、有機(jī)肥、磷鉀肥