餐廳服務(wù)員工作計劃表格

第18頁共18頁餐廳效勞員工作方案表格酒店效勞員餐廳效勞禮儀培訓(xùn)工作方案〔一〕培訓(xùn)要求1、培訓(xùn)中理論培訓(xùn)、技能培訓(xùn)、聲像培訓(xùn)、實際操作各環(huán)節(jié)有機統(tǒng)一，采取才能模塊的培訓(xùn)方式，突出崗位技能培訓(xùn)。以學(xué)員動手操作為主，老師面授講解為輔，全面進步學(xué)員綜合素質(zhì)。2、通過課堂講授、現(xiàn)場培訓(xùn)、實際操作和自學(xué)等形式開展培訓(xùn)，以實際、實用、實效為目的，進步學(xué)員參訓(xùn)的興趣。3、利用興隆賓館為實訓(xùn)基地，聘請具有豐富操作技能的專兼職老師親自演習(xí)操作,使學(xué)員在邊學(xué)邊做中實現(xiàn)崗位技能的進步，培養(yǎng)學(xué)員的動手操作才能。培訓(xùn)內(nèi)容《餐廳效勞員》課程設(shè)置采用才能模塊組合，共設(shè)置執(zhí)業(yè)根底、餐廳效勞禮儀、端托擺臺效勞、酒水效勞、上菜及分菜效勞、撤換餐用具和餐廳效勞根本程序等七個培訓(xùn)模塊。共計152學(xué)時(一)、執(zhí)業(yè)根底要求學(xué)員熟知外出務(wù)工常識，掌握餐廳效勞應(yīng)具備的職業(yè)素質(zhì)。理論學(xué)習(xí)10學(xué)時。(二)、餐廳效勞禮儀要求學(xué)員掌握餐廳效勞員的儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)、舉止標(biāo)準(zhǔn)、禮貌標(biāo)準(zhǔn)、禮儀標(biāo)準(zhǔn)。其中理論學(xué)習(xí)5學(xué)時，技能學(xué)習(xí)13學(xué)時，聲像學(xué)習(xí)2學(xué)時，共計20學(xué)時。(三)、端托、擺臺效勞技能要求學(xué)員純熟掌握托盤的端托技巧、餐巾折花技巧、擺臺效勞技能。其中理論學(xué)習(xí)6學(xué)時，技能學(xué)習(xí)22學(xué)時，聲像學(xué)習(xí)2學(xué)時，共計30學(xué)時。(四)、酒水效勞要求學(xué)員理解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點、掌握酒水效勞的技巧與程序。其中理論學(xué)習(xí)6學(xué)時，技能學(xué)習(xí)22學(xué)時，聲像學(xué)習(xí)2學(xué)時，共計30學(xué)時。(五)、上菜及分菜要求學(xué)員理解菜品知識、上菜及分菜知識。其中理論學(xué)習(xí)4學(xué)時，技能學(xué)習(xí)14學(xué)時，聲像學(xué)習(xí)2學(xué)時，共計20學(xué)時。(六)、撤換餐用具要求學(xué)員學(xué)會撤換餐用具的根本操作方法。其中理論學(xué)習(xí)4學(xué)時，技能學(xué)習(xí)5學(xué)時，聲像學(xué)習(xí)1學(xué)時，共計10學(xué)時。(七)、餐廳效勞根本程序要求學(xué)員理解零點接待效勞的相關(guān)知識，餐廳效勞的根本程序。其中理論學(xué)習(xí)12學(xué)時，技能學(xué)習(xí)16學(xué)時，聲像學(xué)習(xí)2學(xué)時，共計30學(xué)時。師資情況我校依托中央校和省校的培訓(xùn)資，按照“一個崗位、一本教材、一張光盤、一本證書”的形式，以具有較強實力、餐廳面積達360米2、能同時包容200人就餐的興隆賓館為實訓(xùn)基地，并選聘高級餐廳效勞員1名、中級餐廳效勞員7名、紅案2級5名及賓館負(fù)責(zé)人周曉明、縣農(nóng)廣校老師滕玉艷等組成一批素質(zhì)高、技能強、具備技師職業(yè)資格的老師隊伍，采用“師傅帶徒弟”手把手傳授技能的培訓(xùn)方法，使學(xué)員在“學(xué)習(xí)中學(xué)會做”，實現(xiàn)崗位技能的進步?？己伺c評價1、考試：學(xué)員學(xué)完課程設(shè)置中的每一個模塊后，由培訓(xùn)老師采取筆試、口試等方法對學(xué)員進展階段測驗。各培訓(xùn)模塊的考試平均成績作為結(jié)業(yè)考核的重要根據(jù)。2、考核：表達“以技能為最終成果”的培訓(xùn)理念，由興隆縣農(nóng)村充裕勞動力培訓(xùn)基地負(fù)責(zé)人及具有較強技能程度的老師組成考評組，在興隆賓館實訓(xùn)基地對學(xué)員進展現(xiàn)場考核，考核采取現(xiàn)場操作、口述問答、模擬操作等形式，重點檢查學(xué)員崗位技能掌握情況?？己瞬缓细裾呖蓞⒓友a考，嚴(yán)格把好出口關(guān)。3、發(fā)證：考試、考核合格者發(fā)給由中央農(nóng)廣校統(tǒng)一印制的培訓(xùn)證書，同時根據(jù)學(xué)員自愿的原那么，由培訓(xùn)學(xué)校組織學(xué)員參加餐飲旅游效勞類工種的職業(yè)技能鑒定，合格學(xué)員可同時獲得勞動保障部統(tǒng)一印制的職業(yè)資格證書。酒店效勞員餐廳效勞禮儀培訓(xùn)工作方案〔二〕一、培訓(xùn)目的根據(jù)公司對餐廳效勞員的工作要求，經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)優(yōu)秀的效勞人員，使培訓(xùn)過的效勞員具有良好的職業(yè)道德和行為標(biāo)準(zhǔn)，掌握餐廳效勞根底知識和各項操作技能。二、培訓(xùn)對象公司各店在職效勞人員。三、培訓(xùn)課程崗位培訓(xùn)課程設(shè)置采用才能模塊組合，共設(shè)置公司管理工程、餐廳效勞員職業(yè)素質(zhì)、餐飲效勞根本技能、酒水效勞、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳效勞根本程序等七個培訓(xùn)模塊。四、培訓(xùn)形式半脫產(chǎn)，分期分批學(xué)習(xí)。五、培訓(xùn)內(nèi)容1、公司管理工程餐廳效勞員培訓(xùn)1.1講究職業(yè)道德(1)遵紀(jì)守法：理解和遵守公民的職責(zé)和義務(wù)，文明執(zhí)業(yè);理解國家提倡的“五愛”內(nèi)容(2)敬業(yè)精神：養(yǎng)成守時、守信、守紀(jì)的良好品質(zhì);養(yǎng)成尊老愛幼、勤奮好學(xué)的良好品質(zhì);養(yǎng)成樂于助人、精益求精的良好品質(zhì)(3)從業(yè)原那么：自尊、自愛、自信、自立、自強1.2公司員工手冊1.3公司管理制度2、餐廳效勞員職業(yè)素質(zhì)2.1職業(yè)道德及崗位職責(zé)：餐廳效勞員的職業(yè)道德;迎賓員、看臺員和傳菜員的崗位職責(zé)2.2顧客的飲食習(xí)慣與就餐心理：我國各地區(qū)的飲食習(xí)慣;少數(shù)民族的飲食習(xí)慣;歐美亞洲人們的飲食習(xí)慣;賓客的就餐心理2.3飲食衛(wèi)生根底知識：公共飲食行業(yè)特點;公共飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理;效勞員個人衛(wèi)生要求;餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求;預(yù)防食物中毒;餐具洗滌和消毒衛(wèi)生2.4餐飲效勞平安：火災(zāi)防范與處理：盜竊和意外事故防范與處理2.5餐飲效勞禮儀：禮貌效勞的根本要求;效勞接待禮節(jié);學(xué)會著裝、衛(wèi)生修飾要求;學(xué)會正確的站立、行走、操作姿態(tài)3、餐飲效勞根本技能3.1端托技巧：理解托盤的種類及作用;掌握輕托和重托方法;學(xué)會端托行進步法3.2餐巾折花：理解餐巾作用與種類;餐巾折花根本技法;餐巾花的造型種類與擺放;餐巾折花圖譜3.3擺臺效勞：理解中、西餐擺臺的根本要求4、酒水效勞4.1理解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點：理解中國酒水的分類、特點;理解外國酒水的分類、特點;理解軟飲料的分類、特點;理解茶葉的分類、特點4.2酒水效勞的技巧與程序：學(xué)會冰鎮(zhèn)、溫燙方法;注意斟酒順序;掌握酒水效勞操作要領(lǐng)5、上菜及分菜5.1理解菜品知識：理解中國菜的特點;理解西餐菜的主要特點5.2上菜與分菜：理解中西餐上菜的操作要領(lǐng);掌握中西餐分菜的根本方法6、撤換餐用具6.1中餐臺面撤換餐用具：學(xué)會撤換餐用具操作方法;知道正確的收臺工作步驟6.2西餐臺面撤換餐用具：理解西餐菜肴與餐具、酒水的搭配規(guī)律;理解西餐臺面撤換餐用具的特殊要求7、餐飲效勞根本程序7.1掌握中、西餐接待效勞：理解零點效勞特點;掌握團體包餐效勞要求;理解咖啡廳效勞程序六、培訓(xùn)講師工齡較長的員工、餐廳大堂經(jīng)理、總經(jīng)理七、培訓(xùn)時間每周一至周五停業(yè)后10:30至12:00，連續(xù)一個月。八、培訓(xùn)地點和設(shè)備餐廳內(nèi)，餐廳內(nèi)的所有設(shè)施九、考評方式1、考試：效勞員學(xué)完課程設(shè)置中的每一個培訓(xùn)模塊后，由培訓(xùn)師采取筆試、口試等方法對學(xué)員進展階段測驗。2、考核：表達“以技能為最終成果”的培訓(xùn)理念。由公司組成考評組在培訓(xùn)基地對效勞員進展現(xiàn)場考核，考核可采取現(xiàn)場操作、口述問答、模擬操作、圖示等形式，重點檢查效勞員崗位技能掌握情況。十、調(diào)整方式可調(diào)至周六或周日晚上，詳細(xì)時間不變，但需上報總經(jīng)理，并得到三分之二以上的培訓(xùn)員工的同意。酒店效勞員餐廳效勞禮儀培訓(xùn)工作方案〔三〕一、培訓(xùn)目的根據(jù)公司對餐廳效勞員的工作要求，經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)優(yōu)秀的效勞人員，使培訓(xùn)過的效勞員具有良好的職業(yè)道德和行為標(biāo)準(zhǔn)，掌握餐廳效勞根底知識和各項操作技能。二、培訓(xùn)對象公司各店在職效勞人員。三、培訓(xùn)課程崗位培訓(xùn)課程設(shè)置采用才能模塊組合，共設(shè)置公司管理工程、餐廳效勞員職業(yè)素質(zhì)、餐飲效勞根本技能、酒水效勞、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳效勞根本程序等七個培訓(xùn)模塊。四、培訓(xùn)形式半脫產(chǎn)，分期分批學(xué)習(xí)。五、培訓(xùn)內(nèi)容1、公司管理工程餐廳效勞員培訓(xùn)1.1講究職業(yè)道德(1)遵紀(jì)守法：理解和遵守公民的職責(zé)和義務(wù)，文明執(zhí)業(yè);理解國家提倡的“五愛”內(nèi)容(2)敬業(yè)精神：養(yǎng)成守時、守信、守紀(jì)的良好品質(zhì);養(yǎng)成尊老愛幼、勤奮好學(xué)的良好品質(zhì);養(yǎng)成樂于助人、精益求精的良好品質(zhì)(3)從業(yè)原那么：自尊、自愛、自信、自立、自強2公司員工手冊3公司管理制度2、餐廳效勞員職業(yè)素質(zhì)2.1職業(yè)道德及崗位職責(zé)：餐廳效勞員的職業(yè)道德;迎賓員、看臺員和傳菜員的崗位職責(zé)2.2顧客的飲食習(xí)慣與就餐心理：我國各地區(qū)的飲食習(xí)慣;少數(shù)民族的飲食習(xí)慣;歐美亞洲人們的飲食習(xí)慣;賓客的就餐心理2.3飲食衛(wèi)生根底知識：公共飲食行業(yè)特點;公共飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理;效勞員個人衛(wèi)生要求;餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求;預(yù)防食物中毒;餐具洗滌和消毒衛(wèi)生2.4餐飲效勞平安：火災(zāi)防范與處理：盜竊和意外事故防范與處理2.5餐飲效勞禮儀：禮貌效勞的根本要求;效勞接待禮節(jié);學(xué)會著裝、衛(wèi)生修飾要求;學(xué)會正確的站立、行走、操作姿態(tài)3、餐飲效勞根本技能3.1端托技巧：理解托盤的種類及作用;掌握輕托和重托方法;學(xué)會端托行進步法3.2餐巾折花：理解餐巾作用與種類;餐巾折花根本技法;餐巾花的造型種類與擺放;餐巾折花圖譜3.3擺臺效勞：理解中、西餐擺臺的根本要求4、酒水效勞4.1理解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點：理解中國酒水的分類、特點;理解外國酒水的分類、特點;理解軟飲料的分類、特點;理解茶葉的分類、特點4.2酒水效勞的技巧與程序：學(xué)會冰鎮(zhèn)、溫燙方法;注意斟酒順序;掌握酒水效勞操作要領(lǐng)5、上菜及分菜5.1理解菜品知識：理解中國菜的特點;理解西餐菜的主要特點5.2上菜與分菜：理解中西餐上菜的操作要領(lǐng);掌握中西餐分菜的根本方法6、撤換餐用具6.1中餐臺面撤換餐用具：學(xué)會撤換餐用具操作方法;知道正確的收臺工作步驟6.2西餐臺面撤換餐用具：理解西餐菜肴與餐具、酒水的搭配規(guī)律;理解西餐臺面撤換餐用具的特殊要求7、餐飲效勞根本程序7.1掌握中、西餐接待效勞：理解零點效勞特點;掌握團體包餐效勞要求;理解咖啡廳效勞程序酒店效勞員餐廳效勞禮儀培訓(xùn)工作方案〔四〕一、新員工崗前培訓(xùn)新員工在培訓(xùn)學(xué)校(地區(qū)人培部)經(jīng)過統(tǒng)一的入職培訓(xùn)以后，各分店還應(yīng)該對新員工承當(dāng)崗前培訓(xùn)責(zé)任，管理人員應(yīng)理解新員工上崗培訓(xùn)必備的相關(guān)知識，并完善上崗培訓(xùn)的內(nèi)容，保證培訓(xùn)質(zhì)量。一名效勞員在獨立上崗之前應(yīng)得到不少于10天的跟崗培訓(xùn)，其內(nèi)容主要應(yīng)包括：1、迎新演說。駐店總經(jīng)理(酒店經(jīng)理)應(yīng)親自向新效勞員致歡送詞，對新員工的到來表示歡送，并鼓勵新員工在將來的工作中表現(xiàn)得出色。各相關(guān)部門也應(yīng)分別向新員工簡單介紹本部門根本情況，使新員工認(rèn)識管理人員，并體會到新集體對他們的重視。2、分店開展史、傳統(tǒng)與規(guī)章制度等。這局部的講解意在幫助新員工建立團隊歸屬感，使他們理解自己將要就職的情況?？梢缘竭_告知新員工本酒店的經(jīng)營理念、價值觀等目的。酒店規(guī)章制度要認(rèn)真講解，用案例教學(xué)，使新員工重視這方面內(nèi)容的學(xué)習(xí)。3、組織構(gòu)造及各部門根本職能介紹。介紹整體組織形式，各部門名稱、負(fù)責(zé)人、工作內(nèi)容以及工作程序等。4、產(chǎn)品知識、經(jīng)營信息。新效勞員必須掌握酒店產(chǎn)品知識和經(jīng)營信息。產(chǎn)品知識應(yīng)包括各經(jīng)營部門的，以便答復(fù)客人，如名稱、地理位置、營業(yè)時間、經(jīng)營工程、特色等，這局部的培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)要求新員工在獨立上崗前純熟掌握。5、儀表儀態(tài)、行為標(biāo)準(zhǔn)。將相關(guān)儀表儀態(tài)、行為標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)要求告知新員工，并逐一講解，示范指導(dǎo)，幫助新員工養(yǎng)成良好的職業(yè)風(fēng)范。6、效勞技能技巧。這一局部是培訓(xùn)內(nèi)容中最核心的局部，各分店一方面要定期集中性地安排強化培訓(xùn)，同時在日常的工作中管理人員也要隨時關(guān)注、巡查，并給予及時指正，特別是要把握和利用好餐前會這一培訓(xùn)時機。此外，也可以采取跟蹤輔導(dǎo)方式，在對應(yīng)師傅的指導(dǎo)下，讓新員工逐步獨立上崗操作，以經(jīng)常檢查作督導(dǎo)，并及時解答疑難問題，輔助新員工純熟掌握效勞技能并良好應(yīng)用。真正獨立上崗之前，考核培訓(xùn)結(jié)果是非常必要的?？己瞬粌H有利于催促員工積極參與培訓(xùn)，努力掌握新知識，而且有利于主管人員考察員工對所培訓(xùn)知識與技能的掌握程度，調(diào)整改良培訓(xùn)方法。對于考核結(jié)果良好的員工，可以安排獨立上崗工作;對于考核不合格者，那么應(yīng)安排重新培訓(xùn)和改換工種甚至終止工作。二、員工在崗集中性培訓(xùn)(一)、理論知識培訓(xùn)理論知識培訓(xùn)是效勞員必須掌握的內(nèi)容，其主要包括思想品德、規(guī)章制度和業(yè)務(wù)知識等內(nèi)容。理論知識培訓(xùn)的關(guān)鍵是記憶，我們必須用一種可以幫助員工記住培訓(xùn)內(nèi)容的方法來講授理論知識課。假如內(nèi)容講得太多，編排順序又混亂，培訓(xùn)效果肯定不好。此外，讓效勞員參與學(xué)習(xí)的過程，也是培訓(xùn)的好方法。理論知識培訓(xùn)的方法和步驟主要如下：1、制定培訓(xùn)目的。培訓(xùn)老師首先要明確培訓(xùn)要到達的目的是什么，培訓(xùn)目的是培訓(xùn)工作的“導(dǎo)航燈”，決定著培訓(xùn)的整個過程。培訓(xùn)目的的制定要詳細(xì)，可衡量，能實現(xiàn)，并符合實際需求。2、課程介紹。理解員工對該內(nèi)容的認(rèn)識，告知員工課程內(nèi)容及安排此內(nèi)容培訓(xùn)的意義。進步員工對培訓(xùn)的興趣，使學(xué)員可以安心學(xué)習(xí)，到達良好的學(xué)習(xí)效果。3、講授內(nèi)容。將要講的主要內(nèi)容的知識點在量上控制好，否那么假如細(xì)節(jié)過多，員工可能會記不住。主要內(nèi)容能寫在白板上，讓員工記錄，以幫助記憶。4、提出問題或發(fā)表意見。有些理論知識課程內(nèi)容是比擬枯燥的，但潛在含義卻很深入，培訓(xùn)老師要鼓勵員工提出問題或發(fā)表意見，他們的參與會有助于知識的掌握，同時可以活潑現(xiàn)場氣氛。另外，培訓(xùn)老師也可以由此來判斷員工吸收了多少所講授的知識。5、復(fù)習(xí)。課程講授完時，培訓(xùn)老師要重復(fù)一下重點內(nèi)容，重復(fù)次數(shù)越多，學(xué)員的記憶也就越牢。6、考核。培訓(xùn)的目的是否到達，只有通過考核才能知道。培訓(xùn)開場時，告訴員工將要考核以及考核什么內(nèi)容，這是引起效勞員注意力和興趣的一個有效方法?？己藭r應(yīng)注意：考核可以口鑒，也可以筆答;考核可以隨時進展，不一定等到課程完畢;只考核重點內(nèi)容;考核只是為了幫助員工記憶，而非懲罰。7、總結(jié)。講評考核結(jié)果，強調(diào)內(nèi)容的重要性。假如適宜的話，把此次講的內(nèi)容與下一次培訓(xùn)要講的內(nèi)容聯(lián)絡(luò)起來，以保持效勞員參加培訓(xùn)的持續(xù)性熱情。效勞員月度工作方案表(一)班前準(zhǔn)備工作1、按時上班，按時簽到，不許代簽，不許弄虛作假。2、服從領(lǐng)導(dǎo)開檔前衛(wèi)生工作的安排，保質(zhì)保量完成充餐具，備調(diào)料，鋪臺，擺位，環(huán)境衛(wèi)生等，事前一切準(zhǔn)備工作。我們是一個整體，要有全局觀念，要互相合作，互相幫助。3、員工午餐，小歇。(二)班中接待1、熱情迎客，主動招呼，堅持禮貌用語。班前會后迅速進崗，精神飽滿，堅守崗位，堅持微笑，注意自身形象。當(dāng)顧客進入餐桌要主動招呼：“先生/小姐，中午好/晚上好，幾位”并拉椅讓座。撤筷套，問茶水(同時介紹茶葉品種)，遞菜單。為顧客罩上衣套，如有小孩拿取兒童座椅，為顧客倒上第一杯禮貌茶。2、點菜介紹，主動推薦，當(dāng)好參謀。必須掌握菜肴業(yè)務(wù)知識，理解當(dāng)市估清品種及增加品種。(1)準(zhǔn)備寫明臺號，人數(shù)，日期及時間，字跡端正，清楚易懂。(2)介紹菜肴要葷素搭配，口味不易重復(fù)，多推薦廚房出品好顧客反響好的品種。要做到“四個不要”：“不要同一口味”，“不要同一原料”，“不要同一烹調(diào)方法”，“不要同一盛器”。(3)不同對象，不同場合推薦不同菜肴。對紅燒菜，烹調(diào)時間，蒸煮時間長的菜要事先同客人做好解釋，讓顧客有心理準(zhǔn)備。(4)營業(yè)中途有估清，退菜必須寫明原來由廚房或部門領(lǐng)導(dǎo)簽字證明方可退菜。(5)點菜要掌握主動，爭取時間，但也必須尊重客人自眩(6)確定點菜后要做到重復(fù)一遍，核對無誤再交收銀下廚房。能讓客人提起吃飯應(yīng)酬便想起我們，提起點菜介紹就想到你，這就表示你的推銷介紹成功了。3、按序上菜，操作無誤。首先根據(jù)點菜單要理解菜式所需用品，做好提早準(zhǔn)備，如刀，叉，所需調(diào)料等。(1)上冷菜要均勻擺開(口味，顏色，葷素，造型，盛器搭配擺放)。(2)同時征求顧客意見收取茶盅。(3)上菜時必須核對點菜單(點菜單上沒有的菜絕不上臺，尋找領(lǐng)導(dǎo)的指令)，堅持做到a，上