云南古樹普洱茶感官審評評分標準

云南省古樹普洱茶收藏研究會 GPHB備案號：GPH001-2017古普會標準GPHB/T8216-2017云南古樹普洱茶感官審評評分（古普會應用版）2017-02-06實施2017-01-062017-02-06實施云南省古樹普洱茶收藏研究會GPH001-2017GPH001-2017古樹普洱茶感官審評評分方法范圍本標準規(guī)定了古樹普洱茶感官審評的審評條件、審評方法及審評評分結果與判定。本標準適用于古樹普洱茶的感官審評。規(guī)范性引用文件適用于本標準。GB/T適用于本標準。GB/T14487GB/T18797-2012GB/T22111-2008GB/T23776-2009GB5749GB/T83023.術語和定義茶葉感官審評術語茶葉感官審評室基本條件地理標志產(chǎn)品普洱茶茶葉感官審評方法生活飲用水衛(wèi)生標準茶取樣下列術語和定義適用于本標準。古樹普洱茶以1949年前人工栽培古茶園的云南曬青毛茶為原料，采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，分為古樹普洱茶（生茶）和古樹普洱茶（熟茶）兩種類型，按外觀形態(tài)分為古樹普洱茶（散茶）和古樹普洱茶（緊壓茶）。古樹普洱茶感官審評審評人員用感官來鑒別茶葉品質(zhì)的過程。即按照本標準規(guī)定的方法，審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力及心齋的功夫，對茶葉產(chǎn)品的品質(zhì)、后期轉(zhuǎn)化及特殊意義等因子進行綜合審評，從而對古樹茶的色、香、味、形、氣五方面達到綜合鑒定茶葉品質(zhì)的目的，以探尋古樹普洱茶“越陳越真”之古茶特性。審評條件環(huán)境古樹普洱茶感官審評室（審評室）應建在地勢干燥、環(huán)境清靜、周圍無異氣污染的地方，宜坐北朝南，北向開窗，面積最小不得少于15平方米。室內(nèi)色調(diào)為白色或淺灰色，無異味干擾，窗口面積不低于2平方米，無陽光直射。室內(nèi)光線應柔和、自然光、明亮，無陽光直射。自然光線不足時，應有輔助照明，輔助光線應均勻、柔和、無投影。評茶時，保持安靜，各審評人員不得交頭接耳?？刂圃肼暡坏贸^50dB。室內(nèi)溫度保持在15℃－27℃。評茶前，審評人員應先到休息室或戶外調(diào)整好自身身體狀況，做到身心通透，心平氣和，并洗手、潔面、漱口、更衣后入審評室。用具審評臺干評臺供審評茶葉外形用，也可放置茶葉罐、茶樣盤、天平、溫度計、濕度計等審評用具。要求臺面清潔、無雜異味，色淡雅。濕評臺供審評茶葉內(nèi)質(zhì)用，可放置定時器、茶巾等審評用具。要求非審評工具不得放置，臺面清潔、無雜異味，色淡雅。評茶專用杯碗評茶杯，呈圓柱形，依據(jù)GB/T23776—2009要求，白色瓷質(zhì)或高溫燒制的透明玻璃材質(zhì)，大小、厚薄、色澤一致。評茶碗，采用高溫透明玻璃公道杯，容量150ML，杯形呈橢圓形。品茗杯，采用白色瓷質(zhì)，大小、厚薄、色澤一致，呈倒鐘形或傘形。評茶盤木板或膠合板制成，正方形，盤的一角開有缺口，缺口呈倒等腰梯形，要求無異味。分樣盤木板或膠合板制成，正方形，盤的兩端各開一缺口，要求無異味。葉底盤小木盤為正方形或長方形。稱量用具天平，感量0.1g。計時器定時鐘，精確到秒。用水審評用水的理化指標及衛(wèi)生指標參照GB5749執(zhí)行。同一批茶葉審評用水水質(zhì)應一致，同一款茶，每一泡水應不重復燒開。人員茶葉審評人員應獲有《評茶員》國家職業(yè)資格證書，或具備相應的專業(yè)技能，品評古樹普洱茶要求至少達三年以上經(jīng)驗。審評當日身體狀態(tài)佳，心情平和。審評前不能使用化妝品，不能吃刺激性較強的食品，禁止吸煙。審評取樣方法按照GB/T8302規(guī)定執(zhí)行。審評內(nèi)容審評因子按照古樹普洱茶的綜合品質(zhì)（色、香、味、形、氣）、后期轉(zhuǎn)化、特殊意義三項大因子進行。審評因子的審評要素綜合品質(zhì)的形：包括干茶的外形，精制成品茶形及葉底形。綜合品質(zhì)的色：包括干茶的顏色，茶湯顏色及葉底顏色。綜合品質(zhì)的香：包括干茶的清香，蓋香、品茗杯中湯香、公道杯和品茗杯的冷香及茶湯在口腔的內(nèi)香，主要指標為：濃度、純度、持久度。綜合品質(zhì)的味：包括茶湯的甘甜度、苦澀度及協(xié)調(diào)度。綜合品質(zhì)的氣：包括茶氣的強弱、順滯、清濁、神化。后期轉(zhuǎn)化因子主要指茶湯的飽滿度、茶葉的耐泡度及茶葉活性與靈性。特殊意義是指該款茶在推動整個古樹普洱茶行業(yè)發(fā)展中突顯的個性、地位及價值。審評方法綜合品質(zhì)審評方法參考遵照GB/T23776—2009審評方法，但本標準提出修改并增加的其它因子參考以下方法。綜合品質(zhì)—香——內(nèi)香/冷香。內(nèi)香是指茶葉香氣在熱茶湯含在嘴過程中表現(xiàn)出來的濃度、純度及持久度，也可俗稱水生香。在茶湯30—40度左右，先大口含住茶湯靜置口中，用向內(nèi)吸氣的方法，使茶湯在口腔內(nèi)充分翻滾，但茶湯不吞咽，通常香氣會集中表現(xiàn)在口腔的上腭部分。審評冷香方法，公道杯和品茗杯在出湯后，用手按“橫8字”順序左右來回搖晃，使之與空氣充分接觸，靜置約一分鐘，而后通過嗅覺聞香的持久度、濃度及純度。綜合品質(zhì)—味——協(xié)調(diào)性。協(xié)調(diào)性是指茶葉各種內(nèi)含物質(zhì)成分在茶湯中層次、協(xié)調(diào)的綜合表現(xiàn)。苦能化甘、澀能轉(zhuǎn)甜，轉(zhuǎn)化過程即可產(chǎn)生層次，甘甜表現(xiàn)可判斷其協(xié)調(diào)性。三泡審評后，待口腔積累一定茶葉內(nèi)含物質(zhì)后，喝一口溫開水，靜含一分鐘，觀察水在口腔中的變化，另將每泡剩余茶湯放置一起，待綜合茶湯冷卻至25攝氏度左右時品飲，也可判斷該茶物質(zhì)的協(xié)調(diào)性。綜合品質(zhì)—氣。氣是指一款茶關于其生命在不同環(huán)境下不同階段中整體能量表現(xiàn)的綜合概念，其核心要義為：清、順、足、神、化。茶氣的至高境界為：上下貫通歸中脈，循環(huán)不已達四肢。要求審評人員以心齋的功夫，靜心、平和、高度內(nèi)省反觀自身身體的體感微妙變化，從而觀察人與茶互動過程中的精妙體驗。后期轉(zhuǎn)化審評方法后期轉(zhuǎn)化——飽滿度。飽滿度是指茶葉中水溶性物質(zhì)帶給口腔充實的程度。通常以粘稠、厚重為佳，寡淡、分層為低。后期轉(zhuǎn)化——耐泡度。耐泡度是指茶內(nèi)有效物質(zhì)一次性浸出率高低程度。一次性浸出率越低，茶葉越耐泡。后期轉(zhuǎn)化——活性與靈性?；钚苑褐覆枞~生命力，特指茶葉內(nèi)各種物質(zhì)表現(xiàn)于茶中香、味、氣的平衡度?；钚院玫牟柰ǔ１憩F(xiàn)為層次明顯、滋味均衡、茶氣順暢通透。靈性是茶葉活性表現(xiàn)的最高境界，與心相通，隨自然而動，遇氣盡而止。后期轉(zhuǎn)化——茶氣。清者，正也，與濁相反，指茶氣性質(zhì)。順，流動無礙，循環(huán)無滯，指茶氣體內(nèi)運行方式。足，循環(huán)不已，可達身體末梢，指茶氣力度。神，茶氣之陰陽玄同致不可測，指茶氣的境界。化，大化流行，氣歸中脈，周遍全身，無所住又無所不在，指茶氣的歸宿。茶氣清、順、足三項指標為形而下，神、化為形而上。茶氣在體內(nèi)運行的方向為：向上、向下、向內(nèi)、向外、循環(huán)。茶氣的通路主要為入陰和入陽。入陰走任脈及手足三陰經(jīng)，入陽走督脈及手足三陽經(jīng)。茶氣歸經(jīng)為任脈、督脈、中脈、三陰經(jīng)、三陽經(jīng)、整體。整體表現(xiàn)。色、香、味、形、氣達中正平和狀態(tài)時，可表現(xiàn)為：柔軟而有力量，豐富且具協(xié)調(diào)，跳躍歸于平和，喜悅連成畫面。茶湯制備方法表一：古樹普洱茶茶湯準備及沖泡時間（主評方法）項目沖泡時間/min第一泡1第二泡5第三泡8第四泡1稱取有代表性的茶樣5g,先將審評蓋碗、公道杯、品茗杯用沸水燙熱；每泡用水應用新水，不能二次沸騰，前三泡間隔時間為1分鐘。第四泡與第三泡間隔時間為2分鐘；主、副泡人員應專心泡茶,不參與審評,審評人員一次不超過6人；除以上主評方法外，應加設輔評方式，即用100ml水8g茶樣的比例按順手泡（即前三泡浸泡時間為3秒鐘,三泡后每泡順延2秒種）至茶湯出現(xiàn)明顯水味,以著重審評層次感及耐泡因子。審評結果與評分評分評分形式獨立評分：整個審評過程由一個或若干個評茶員獨立完成，每次審評為一個茶樣。評分方法審評前工作人員對茶樣進行分類、密碼編號，確保審評人員盲評，給茶樣每項因子公平、公正進行評分并加注評語，評語引用古樹普洱茶感官審評術語。評分標準參見附錄A、B、C。分數(shù)的確定每個評茶員所評的分數(shù)相加的總和除以參加評分的人數(shù)所得的分數(shù)；當獨立評分評茶員人數(shù)達五人以上時，可在評分的結果中去除一個最高分和一個最低分，其余的分數(shù)相加的總和除以其人數(shù)所得的分數(shù)?？陀^分析該款茶在原料挖掘、古茶園養(yǎng)護、工藝制作創(chuàng)新、文化提煉塑造等方面分析對行業(yè)引領、帶動方面的標志性作用,酌情加分1——3分。結果計算將單項因子的得分與該因子的評分系數(shù)相乘，并將各個乘積值相加，即為該茶樣審評的總得分。計算公式：Y=Axa+Bxb+ +Exe 式中：Y 茶葉審評總得分；A、 B……E——各品質(zhì)因子的審評得分；a、b……e——各品質(zhì)因子的評分系數(shù)。結果評定根據(jù)計算結果審評的名次按分數(shù)從高到低的次序排列。如遇分數(shù)相同者，則按“綜合品質(zhì)—后期轉(zhuǎn)化—特殊意義”的次序比較大單一分子得分的高低，高者居前，如遇大單一分子分數(shù)再相同，則按大單一分子中小單一分子的次序比較得分高低，高者居前。特別提示審評人員如一面鏡子，身心不通透是最大的障礙，因此，修心調(diào)身是不二法門。審評的結果是當下茶、器、水、技、人、時、空、量等品茶八因子因緣合和，即品茶八卦。審評結果僅供參考，不能作為永久性判定。變化無常才是永恒的唯一不變。每一位獨立的審評員通過眼、耳、鼻、舌、身所獲得的感受及第六意識所產(chǎn)生的想法，是其本人循業(yè)發(fā)現(xiàn)，是獨一無二的，更不能強加于他人?！皻狻迸c“味”乃古茶的一體兩面。氣屬性，味屬質(zhì)。兩者同屬陰陽，不可偏離，尤其是氣更不可少。陰中有陽，方能使味不致停滯于體內(nèi)，性尚未補，反損元陽。只有在氣清正、順暢的前提下，其質(zhì)才能產(chǎn)生正作用。中正平和是制茶人的至高追求，心平氣和是審評員的至高境界。附錄：云南古樹普洱茶感官審評評分（生茶）;云南古樹普洱茶感官審評評分（熟茶）;云南古樹普洱茶感官審評評分表。

附錄A云南古樹普洱茶感官審評評分-生茶

（適用于新茶與中生代茶品）大因子小因子檔次特征得分評分系數(shù)品質(zhì)70%形甲條索肥壯緊結，顯毫，有嫩莖，餅形周正，葉底勻整90—995%乙條索緊實，稍顯毫，尚勻整，稍有梗片，葉底尚勻整80—89丙條索松散，不勻齊，梗片較多，葉底不勻齊、粗老60—79色甲干茶色澤亮潤，湯色透亮，有層次90—9910%乙干茶色淺，湯色明亮，層次不明顯80—89丙干茶黃褐，顯雜，湯色較混濁60—79香甲花果香濃郁，有層次，冷香持久，水生香90—9920%乙茶香純正尚濃80—89丙香氣平淡，略帶異味60—79味甲醇厚濃釅，回甘生津持久，有層次，協(xié)調(diào)性好90—9935%乙滋味醇和，尚甜，協(xié)調(diào)性一般80—89丙粗淡，略帶水味，無層次感60—79氣甲清正，順暢，茶氣強，能循環(huán)歸中90—9930%乙尚清正，較順暢，茶氣較弱80—89丙欠清顯濁，有阻滯，積聚難散60—79后期轉(zhuǎn)化30%飽滿度甲茶湯飽滿，粘稠，厚重90—9930%乙茶湯尚飽滿，略有分層80—89丙茶湯平淡，明顯分層，帶水味60—79耐泡度甲經(jīng)久耐泡，順手泡十五次不掉水90—9930%乙尚耐泡，順手泡八次不掉水80—89丙欠耐泡，順手泡五次顯水味60—79活性與靈性甲茶顯靈性，活性高，層次分明，出神入化90—9940%乙顯活性，有層次感80—89丙欠活性，平淡60—79

附錄B云南古樹普洱茶感官審評評分-熟茶

（適用于新茶及中生代茶品）大因子小因子檔次特征得分評分系數(shù)品質(zhì)70%形甲條索緊結勻整，餅型周正，葉底勻凈90—995%乙條索緊實勻齊，葉底尚勻凈80—89丙條索尚緊實或粗松，欠勻齊，有花雜，葉底帶梗片60—79色甲干茶色澤亮潤，湯色紅艷透亮，富有層次90—9910%乙干茶褐潤，湯色紅濃明亮80—89丙干茶褐紅稍花，湯色褐紅尚濃60—79香甲陳香濃郁，有層次，冷香持久，內(nèi)香明顯90—9920%乙陳香純正尚濃80—89丙陳香平和或稍顯渥堆香60—79味甲濃醇甘爽，^層次，協(xié)調(diào)性好90—9935%乙滋味濃厚，尚甜有層次，協(xié)調(diào)性一般80—89丙滋味純正，層次不明顯60—79氣甲清正，順暢，茶氣強，且能循環(huán)90—9930%乙尚清正，較順暢，茶氣較弱80—89丙欠清顯濁，有阻滯，積聚難散60—79后期轉(zhuǎn)化30%飽滿度甲茶湯飽滿，粘稠，厚重90—9930%乙茶湯尚飽滿，略有分層80—89丙茶湯平淡，明顯分層60—79耐泡度甲經(jīng)久耐泡，順手泡十五次不掉水90—9930%乙尚耐泡，順手泡八次不掉水80—89丙欠耐泡，順手泡五次顯水味60—79活性與靈性甲茶顯靈性，活性高，層次分明90—9940%乙顯活性，有層次感80—89丙欠活性60—79

附錄CGPHB/T8216-2017云南