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文檔簡介
(A(A卷)第．速凍3．咸蛋4．根類蔬菜5．蝦仁得分評卷人五、問答題（共20分）1．（5分）烹飪原料的品質(zhì)鑒定是指什么？方法有哪些？2．（5分）火腿在烹調(diào)使用時的“五忌”是指什么？3．（5分）按供食的果實的構(gòu)造特點不同可將果類蔬菜分為哪幾類（每種列舉三個例子）？4．（5分）根據(jù)加工方法不同可將蜜餞分為哪幾類？它們之間有哪些區(qū)別？
得分評卷人六、分析題（共20得分評卷人1．什么是肉的嫩度？試分析影響肉的嫩度的因素。
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