餐飲服務(wù)食品切配工用具色標(biāo)管理操作指南(修訂版)_第1頁(yè)
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餐飲服務(wù)食品切配工用具色標(biāo)管理操作指南（試行）、色標(biāo)分類說明：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十一條第二款規(guī)定將食品原料分為動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品。動(dòng)物

性食品原料包括畜禽肉和禽蛋類（不含水生動(dòng)物）；水產(chǎn)品原料包括水生動(dòng)物和藻類。、工用具類別和色標(biāo)標(biāo)注部位序號(hào)類別材質(zhì)標(biāo)注部位1刀具金屬刀柄2剪刀金屬手柄3砧板食品級(jí)塑料整體4抹布毛巾整體5刷子鬃質(zhì)或塑料手柄6原料容器食品級(jí)塑料整體'備注1?半成品和成品容器均采用不銹鋼盤，不需標(biāo)注色標(biāo)。2?各類原料清洗池用20X20mm相對(duì)應(yīng)色標(biāo)的不干膠粘貼，作為標(biāo)識(shí)。三、工用具色標(biāo)標(biāo)注圖示

L四、主要工用具使用管理規(guī)定1、工具和容器材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。2、根據(jù)粗加工、切配、專間等食品處理區(qū)域的需求配置各類主要工用具，并按規(guī)定使用。詳見下表：食品處理區(qū)工具配置容器配置使用要求粗加工按需配置紅色、藍(lán)色、綠色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置紅色、藍(lán)色、綠色原料容器各類工具和容器應(yīng)在本食品處理區(qū)專用，不得在其它食品處理區(qū)使用。各類工具應(yīng)按對(duì)應(yīng)的色標(biāo)使用，不得交叉使用。各類工具和容器應(yīng)按對(duì)應(yīng)的色標(biāo)分類定點(diǎn)擺放，保持清潔，并有明顯的區(qū)域標(biāo)識(shí)。混合性食品，按紅、藍(lán)、綠的次序，選擇原料容器。切配烹飪按需配置餐盤、不銹鋼容器專間按需配置紅色、藍(lán)色、綠色專用刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置專用餐盤、不銹鋼容器3、主要工用具清潔方法。項(xiàng)目清洗頻率清潔工具清潔方法刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品容器和成品容器每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑清除食物殘?jiān)拔畚镉盟疀_刷用清潔劑清洗用水沖凈用消毒劑消毒6?風(fēng)干

切配動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)品的各類工作臺(tái)每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚??用濕

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