食品質(zhì)量宣傳手冊

一、食品安全的基礎(chǔ)知識1、什么是食品安全以及食品質(zhì)量主要有哪幾項(xiàng)基本要求？根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全(foodsafety)是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全指的是所有對人體健康造成急性或慢性損害的危險都不存在，是一個絕對概念。食品質(zhì)量主要有以下幾個方面的要求：(1)有營養(yǎng)價值；(2)有較好的色、香、味和外觀形狀；(3)無毒、無害，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。2、什么是食品污染？有哪些環(huán)節(jié)導(dǎo)致食品污染？食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種化學(xué)物質(zhì)的不斷產(chǎn)生和應(yīng)用，有害物質(zhì)的種類和來源也進(jìn)一步繁雜，食品污染大致可分為生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染三大類。食物從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)等每個環(huán)節(jié)，都可能受到環(huán)境中各種害物質(zhì)污染，以致降低食品營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，給人體健康帶來不同程度的危害。食用被污染的食品導(dǎo)致機(jī)體損害，常表現(xiàn)為：(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突變的“三致”病變。(2)造成急性食品中毒。(3)引起機(jī)體的慢性危害。3、防制措施有哪些？食品污染的防制主要有：(1)開展衛(wèi)生宣傳教育；(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要全面貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律和國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；(3)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督，把住食品生產(chǎn)、出廠、出售、出口、進(jìn)口等衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)；(4)加強(qiáng)農(nóng)藥管理。龍游縣各有關(guān)部門舉報電話農(nóng)業(yè)局：12316質(zhì)監(jiān)局：12365 7028167工商局：12315衛(wèi)生局：96301商務(wù)局：7015606全縣統(tǒng)一舉報電話：96317二、食品安全選購常識食品標(biāo)簽是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號說明物。它是對食品質(zhì)量特性、安全特性、食用、飲用說明的描述。識別食品標(biāo)簽的基本方法：.查看標(biāo)簽的內(nèi)容是否齊全。食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、凈含量和瀝干物(固形物)含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期或包裝日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號。2)■查看是否有QS標(biāo)志。QS是英文QualitySafety(質(zhì)量安全)的縮寫，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注由國家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”。.查看標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整。食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容應(yīng)清晰、醒目，易于消費(fèi)者在選購食品時辯認(rèn)和識讀，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落，更不得與包裝容器分開。.查看標(biāo)簽內(nèi)容是否科學(xué)規(guī)范。食品標(biāo)簽上的語言文字、圖形、符號必須準(zhǔn)確、科學(xué)，便于消費(fèi)者識別和閱讀。.查看標(biāo)簽內(nèi)容是否真實(shí)。食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以錯誤的、容易引起誤解或欺騙性的方式描述開介紹食品。三、德輝酥餅制作工藝及原料的選購1、德輝酥餅制作工藝德輝酥餅以小麥粉、凈肥膘肉、雪里蕻干菜、植物油和水為基本原料，添加適量食用鹽、芝麻、食糖等分別制作皮。經(jīng)泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶爐中進(jìn)

行，使?fàn)t壁升溫至80攝氏度左右時，將餅坯貼在爐壁上烘烤十來分鐘，關(guān)閉爐門，再燜烘半小時，等爐火全部退凈，再烘烤2小時，即可取食，冷卻包裝。成品酥餅色彩鮮艷，香味誘人。德輝酥餅原料的選購德輝酥餅原料的選購1）面粉（指小麥粉）“看”：一看品牌是否為名牌產(chǎn)品或知名大企業(yè)生產(chǎn)，盡量選用標(biāo)明“不加增白劑”的面粉；二看包裝封口線是否有拆開重復(fù)使用跡象，若有內(nèi)里為假冒產(chǎn)品；三看面粉顏色，面粉自然顏色為乳白色或略帶微黃色，過量使用增白劑的則為慘白或灰白色。四看麩星，面粉加工時混入少量麩星是允許的。“聞”：質(zhì)量好的面粉氣味正常，略帶香味；凡有霉味、酸苦味、土氣及自氣等均為質(zhì)量較差的面粉?！澳蟆保河檬肿ヒ话衙娣凼箘乓荒?，松開手后，面粉隨之散開，說明水分正常；如面粉不散開，則說明含水分大。“捻”：捻搓面粉，如有綿軟感覺，說明質(zhì)量好；如感覺過分光滑或較澀，則說明質(zhì)量較差，或摻有滑石粉、石膏粉等雜物。2）豬肉新鮮肉：應(yīng)是肌肉有光澤，紅色均勻、脂肪潔白，表面清潔，滋潤，新切表面呈濕潤、不發(fā)粘；指壓肌肉后的凹陷立即恢復(fù);具有應(yīng)有的正常香氣。一般劣質(zhì)肉：肉表面過度干燥或過渡濕潤，發(fā)粘，在切面放一濾紙能吸附大量水分，手觸切面感覺很粘、很濕。肉色發(fā)灰或灰綠色，新切面呈暗色、淡灰綠色或黑色；手按壓后不再復(fù)原甚至有顯著腐敗氣味，脂肪呈污灰色，有酸敗或顯著哈喇味。3）植物油在購買植物油時，可從以下幾個方面鑒別：一看：觀察油的透明度。質(zhì)量好的植物油透明度高，水分、雜質(zhì)少，靜置24小時后，清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。反之，則質(zhì)量差。二聞：打開油桶蓋，鼻子靠近就可聞到。也可在手掌上滴下一兩滴油，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時仔細(xì)聞其氣味。三嘗：口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是摻假油。四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲，表明水分在0.2%以內(nèi)，是合格產(chǎn)品。五問：問商家的進(jìn)貨渠道，必要里索看進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽樣檢測報告。4）食用鹽食鹽選購可從三方面鑒定質(zhì)量：一看色澤。優(yōu)質(zhì)鹽應(yīng)為白色，質(zhì)次的呈紅色、黃色或黑色。二看結(jié)晶。純凈的鹽結(jié)晶為六面體。含雜質(zhì)多的鹽為多面或不規(guī)則的結(jié)晶，凡晶粒較大，整齊而規(guī)則的質(zhì)佳。三嘗咸味。純凈的鹽應(yīng)有正常的咸味。而含有鈣、鎂等水溶性雜質(zhì)時，咸味稍帶苦澀。四看防偽標(biāo)志。如果防偽標(biāo)志不規(guī)范地貼在包裝袋表面，那肯定是假的。五看封口。真鹽上下封口完全一到處，各有相同數(shù)量的橫棱。此外私鹽大都不加碘，特別是含亞硝酸鹽過多，易致亞硝酸鹽中毒，對人體健康不利。LU1、善蒸坊發(fā)糕制作工藝善蒸坊在工藝上，它基于傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代化技術(shù)精制而成的使產(chǎn)品不失傳統(tǒng)而口味更香濃。以浸米為首，然淘之，而后將之磨成粉，壓榨至干，同肥豬肉、白糖、酒脂和餡，于蒸籠上發(fā)酵少頃，終一步洪焰水蒸三刻鐘，末了方為成品“善蒸坊”發(fā)糕。

1）米（糯米、粳米）糯米米質(zhì)呈蠟白色不透明或半透明狀，及水性和膨脹性小。粳米米粒為橢圓形，透明度高，表面光亮，看上去似有“油性"。選購時從以下兩方面鑒別：—視覺法。抓一小把大米，放入手掌心攤平，正常大米外觀色澤光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色澤較陰暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少二齒覺法。取幾粒大米放入口中咬嚼，正常大米齒覺堅(jiān)硬清脆，而高水分大米組織疏松不堅(jiān)硬，齒聲不清爽。2）食糖食糖質(zhì)量的好壞，主要根據(jù)理化指標(biāo)。選購時要從四個方面進(jìn)行鑒別：

一看色澤，糖的顏色深淺與純凈度有關(guān)，白糖的顏色應(yīng)潔白明亮，紅糖的顏色要紅亮。二看晶粒，質(zhì)優(yōu)的食糖晶粒的大小應(yīng)均勻一致，并富有光澤；如果晶粒不勻，則表明其中含雜質(zhì)，質(zhì)量較次。三嘗味道，食糖應(yīng)具有純正的甜味，不能有焦苦或外來異味和發(fā)酵味。四查雜質(zhì)，食糖不應(yīng)摻有泥沙、草屑等異物，雜質(zhì)少的糖液呈透明無色液體。此外，凡失水或受潮結(jié)塊的糖的顏色會發(fā)生改變，味道會變成酸或有酒味；若有這種情形，說明糖的質(zhì)量有問題，應(yīng)及時處理或另行加工才能食用。從源頭抓質(zhì)量，確保食品安全浙江德輝食品有限公司浙江善蒸坊食品有限公司董事長藍(lán)錦國德輝食品安全工作總體要求采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原德輝食品安全工作總體要求采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，結(jié)合烘焙食品企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)，針對自身企業(yè)衛(wèi)生安全生產(chǎn)環(huán)境和條件、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測等，提出建立企業(yè)食品安全管理體系的專項(xiàng)要求。除在食品安全控制中所必須關(guān)注的一些通用要求外，還特別針對本類產(chǎn)品特點(diǎn)的“關(guān)鍵過程控制”要求。主要包括原輔料控制、與產(chǎn)品直接接觸內(nèi)包裝材料的控制、食品添加劑的控制，強(qiáng)調(diào)組織在生產(chǎn)加工過程中的化學(xué)和生物危害控制；重點(diǎn)提出對配料、成型、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝過程的控制要求，突出合理制定工藝與技術(shù)，加強(qiáng)生產(chǎn)過程監(jiān)測及環(huán)境衛(wèi)生的控制對于食品安全的重要性，確保消費(fèi)者食用安全。龍游酥餅的由來傳說春秋戰(zhàn)國時期，吳越爭霸，越王勾踐，臥薪嘗膽，勵志雪恥，一朝號令，自備干糧，兵出姑蔑。恰有藍(lán)氏巧婦，想著丈夫外出打仗，九死一生，定要讓他吃的好點(diǎn)，而家中僅剩一點(diǎn)干菜肉和面粉，于是用面皮包制，將其貼在臘壺里面烘烤，接著又去準(zhǔn)備衣物。次日清晨，卒然間聞到濃郁的干菜肉香，才恍然意識到，臘壺里的餅可能烤焦，揭開一看，卻面餅金黃，香味撲鼻。忽號聲傳來，故急匆匆裹之交于丈夫。然，夫衣錦而歸，贊不絕口，稱食之味，寢難忘，力如牛，殺敵無數(shù)。于是，傳至左鄰右舍，紛紛仿制，由此，酥餅成為征戰(zhàn)必備的一種軍糧。故事流傳至今，龍游酥餅仍保留著這種原始的烙印。善蒸坊龍游發(fā)糕的由來相傳龍游古城有一家徐氏糕點(diǎn)鋪，因其經(jīng)營口感好、品種多、分量足，在當(dāng)?shù)乜诒畼O佳，生意紅紅火火。乾隆年間，乾隆微服私訪，路經(jīng)此店，見店內(nèi)百姓爭