動物生物化學(xué)-3、蛋白質(zhì)

什么是蛋白質(zhì)?蛋白質(zhì)(protein)是由許多氨基酸(aminoacids)殘基通過肽鍵(peptidebond)相連形成的高分子含氮化合物。含量高分布廣功能多蛋白質(zhì)的生物學(xué)重要性催化調(diào)節(jié)運輸貯存運動支撐防御蛋白質(zhì)的分類*根據(jù)蛋白質(zhì)組成成分單純蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)=蛋白質(zhì)部分+非蛋白質(zhì)部分*根據(jù)蛋白質(zhì)形狀纖維狀蛋白質(zhì)球狀蛋白質(zhì)一組成蛋白質(zhì)的元素

主要有C(50~55%)、H(6~7%)、O(19~24%)、N(13~19%)和S(0~4%)。

有些蛋白質(zhì)含有少量磷或金屬元素鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬，個別蛋白質(zhì)還含有碘。第一節(jié)蛋白質(zhì)的分子組成

TheMolecularComponentofProtein各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為16

%

。體內(nèi)的含氮物質(zhì)以蛋白質(zhì)為主，通過測定生物樣品中的含氮量，可以推算出蛋白質(zhì)的大致含量：蛋白質(zhì)含量=含氮量×100/16=含氮量×6.25

蛋白質(zhì)元素組成的特點參與組成動物體蛋白質(zhì)不參與組成動物體蛋白質(zhì)存在自然界中的氨基酸有300余種，但組成動物體蛋白質(zhì)的氨基酸僅有20種，且均屬L-α-氨基酸（甘氨酸除外）。二氨基酸

——組成蛋白質(zhì)的基本單位α-氨基酸的通式H甘氨酸丙氨酸CH3非極性氨基酸極性中性氨基酸酸性氨基酸堿性氨基酸（一）氨基酸的分類非極性R基氨基酸8種(Ala,A)(Pro,P)(Val,V)(Phe,F)(Leu,L)(Ile,I)(Met,M)(Trp,W)不帶電荷的極性R基氨基酸（Polar,unchargedRGroup）

7種(Ser,S)(Thr,T)(Cys,C)(Tyr,Y)(Gly,G)(Asn,N)(Gln,Q)

帶正電荷的R基氨基酸（PositivelyChargedRGroup）

3種堿性氨基酸,在pH7時攜帶正電荷（Lys,K)(Arg,R)(His,H)帶負(fù)電荷的R基氨基酸（NegativelyChargedRGroup）

2種酸性氨基酸,含有2個羧基,在pH7時分子帶負(fù)電荷(Asp,D)(Glu,E)重要AA的特征：含芳香環(huán)的氨基酸:含羥基氨基酸：含硫的氨基酸:含酰胺基氨基酸：酸性氨基酸：堿性氨基酸：亞氨基酸：沒有旋光性的氨基酸：Phe(F),Trp(W)，Tyr(Y)Ser(S),Thr(T),Tyr(Y)Cys(C)(巰基),Met(M)Asn(N),Gln(Q)Asp(D),Glu(E)Lys(K),Arg(R),His(H)Pro(P)Gly(G)

半胱氨酸

+胱氨酸二硫鍵-HH（二）氨基酸的理化性質(zhì)1.兩性解離及等電點氨基酸是兩性電解質(zhì)，其解離程度取決于所處溶液的酸堿度。Asanacid（protondonor）：Asabase（protonacceptor）：pH=pIpH>pIpH<pI氨基酸的兼性離子陽離子陰離子+OH-+OH-+H++H+在某一pH的溶液中，氨基酸解離成陽離子和陰離子的趨勢及程度相等，成為兼性離子，呈電中性。此時溶液的pH值稱為該氨基酸的等電點(isoelectricpoint,pI)

。2.紫外吸收測定蛋白質(zhì)溶液280nm的光吸收值是分析溶液中蛋白質(zhì)含量的快速簡便的方法。色氨酸、酪氨酸的最大吸收峰在280nm

附近。257nm275nm280nm3.茚三酮反應(yīng)氨基酸與茚三酮水合物共熱，可生成藍(lán)紫色化合物，其最大吸收峰在570nm處。此吸收峰值與氨基酸的含量存在正比關(guān)系，可作為氨基酸定量分析方法。Ruhemanh氏藍(lán)紫色復(fù)合物+-HOH甘氨酰甘氨酸肽鍵三氨基酸的連接方式*肽（peptide）是由氨基酸通過肽鍵縮合而形成的化合物。

二肽，三肽……，多肽(polypeptide)-20個以上氨基酸殘基相連。*多肽鏈(polypeptidechain)是指許多氨基酸之間以肽鍵連接而成的一種結(jié)構(gòu)。*肽鏈中的氨基酸分子因為脫水縮合而基團(tuán)不全，被稱為氨基酸殘基(residue)。*肽鍵(peptidebond)是由一個氨基酸的-羧基與另一個氨基酸的-氨基脫水縮合而形成的化學(xué)鍵。N末端C末端牛核糖核酸酶幾種生物活性肽

谷胱甘肽(glutathione,GSH)GSH過氧化物酶H2O22GSH

2H2O

GSSG

GSH還原酶NADPH+H+NADP+

體內(nèi)許多激素屬寡肽或多肽催產(chǎn)素、加壓素、促腎上腺皮質(zhì)激素

神經(jīng)肽(neuropeptide)

腦啡肽、內(nèi)啡肽多肽類激素及神經(jīng)肽加壓素功用作用：尿崩癥、食管靜脈曲張出血的治療，也用于中樞性尿崩癥、腎性尿崩癥和精神性煩渴的鑒別診斷。蛋白質(zhì)的分子組成小結(jié)含氮量平均為16%。20種，L-α-氨基酸（除Gly）非極性8，極性7，酸性2，堿性氨基酸3兩性解離，等電點，兼性離子280nm紫外吸收茚三酮反應(yīng)肽，肽鍵，N端C端蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)

TheMolecularStructureofProtein

第二節(jié)一級結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)空間結(jié)構(gòu)是不是所有的蛋白質(zhì)都有一、二、三、四級結(jié)構(gòu)呢？蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)指多肽鏈中氨基酸的排列順序。一、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)(primarystructure)主要的化學(xué)鍵肽鍵，有些蛋白質(zhì)還包括二硫鍵。Ser-Val-Tyr-Cys;SVYC蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)研究

蛋白質(zhì)的氨基酸組成測定：酸水解；堿水解。斷裂二硫鍵：過甲酸氧化法；巰基化合物還原法。末端氨基酸殘基測定：N末端：PITC法、DNFB或FDNB法；C末端：肼解法、還原法、羧肽酶法。氨基酸的排列順序測定：酶裂解或化學(xué)裂解肽段后，Edman降解法進(jìn)行氨基酸序列測定。二硫鍵位置的測定：對角線電泳。胰蛋白酶(Trypsin):切割A(yù)rg或Lys的羧基形成的肽鍵。溴化氫(cyanogenbromide):切割Met羧基形成的肽鍵。二硝基氟苯(FDNB):與肽鏈N末端氨基酸殘基反應(yīng)。二、蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)(secondarystructure)蛋白質(zhì)分子中某一段肽鏈的局部空間結(jié)構(gòu)，即該段肽鏈主鏈骨架原子的相對空間位置，并不涉及氨基酸殘基側(cè)鏈的構(gòu)象。主要的化學(xué)鍵：

氫鍵

ααα多肽鏈主鏈構(gòu)象是否有空間限制？YES！肽平面二面角肽平面肽鍵的4個原子C、O、N、H及與之相鄰的C1、C2位于同一平面，此同一平面上的6個原子構(gòu)成了肽平面(peptideplane)。C-N:0.146nmC=N:0.127nm

C1和C2在平面上所處的位置為反式(trans)構(gòu)型。Peptideplane

-碳原子上的一對二面角(dihedralangle):

N-Cα之間稱φ角，Cα-C之間稱ψ角。這對二面角決定了相鄰肽平面的相對位置。

是不是φ和ψ角的任意組合都是允許的？多肽鏈主鏈骨架的構(gòu)象是由一系列

-碳原子的的二面角決定的CαCαHHNNCCHCαRφ=180°,ψ=180°完全伸展的主鏈構(gòu)象φ=0°,ψ=0°時的主鏈構(gòu)象非共價鍵合原子(non-convelently-bondedatom)之間的接觸距離ARamachanrandiagram（拉氏構(gòu)象圖）showingvaluesforPhiandPsiHelix:red-strand:blueOthers:green多肽鏈主鏈構(gòu)象的空間限制①肽平面是剛性平面。②

-碳原子的一對二面角φ

、ψ角的取值范圍是有限制的。

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的主要形式

-螺旋(-helix)

-折疊(-pleatedsheet)

-轉(zhuǎn)角(-turn)

無規(guī)卷曲(randomcoil)

-螺旋3.6，0.54，0.15平行右手氫鍵

①多肽鏈主鏈繞中心軸形成右手螺旋，每3.6個氨基酸殘基螺旋上升一圈。③在同一肽鏈內(nèi)相鄰的螺圈之間形成氫鍵。氫鍵的方向與

-螺旋軸的方向幾乎平行。②每圈螺旋的高度為0.54nm，每個氨基酸殘基沿軸上升0.15nm。0.54nm一些側(cè)鏈基團(tuán)雖然不參與螺旋，但它們可影響

-螺旋的穩(wěn)定性在多肽鏈中連續(xù)的出現(xiàn)帶同種電荷的極性氨基酸，

-螺旋就不穩(wěn)定。在多肽鏈中只要出現(xiàn)Pro，

-螺旋就被中斷。肽鏈中連續(xù)出現(xiàn)帶龐大側(cè)鏈的氨基酸如Ile，由于空間位阻，也難以形成

-螺旋。H2CH2CCH2

CH-COOHNH

-角蛋白膠原蛋白兩個右手螺旋肽鏈擰成左手超螺旋三個左手螺旋肽鏈擰成右手超螺旋-折疊兩條或多條幾乎完全伸展的多肽鏈（或同一肽鏈的不同肽段）側(cè)向聚集在一起，相鄰肽鏈主鏈上的C=O和NH之間形成氫鍵。平行式反平行式NNNNCCCC（1）氫鍵與肽鏈的長軸接近垂直。（2）多肽主鏈呈鋸齒狀折疊構(gòu)象。（3）側(cè)鏈R基交替地分布在片層平面的兩側(cè)。（4）包括平行式和反平行式兩種構(gòu)象。

-折疊特征β-sheetinaProtein絲心蛋白-轉(zhuǎn)角球狀蛋白質(zhì)分子中出現(xiàn)的180°回折，由第一個氨基酸殘基的C=O與第四個氨基酸殘基的N-H間形成氫鍵。

①由多肽鏈上4個連續(xù)的氨基酸殘基組成;②主鏈骨架以180°返回折疊;③第一個氨基酸殘基的C=O與第四個氨基酸殘基的N-H形成氫鍵;④多數(shù)由親水氨基酸殘基組成。特征

無規(guī)卷曲沒有規(guī)律性的主鏈骨架構(gòu)象。但，仍具有特定構(gòu)象。三、蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)

(tertiarystructure)疏水鍵、離子鍵、氫鍵和VanderWaals力等。主要的化學(xué)鍵整條肽鏈中全部氨基酸殘基的相對空間位置。即肽鏈中所有原子在三維空間的排布位置。Mb的三級結(jié)構(gòu)

Mb由一條153個氨基酸殘基組成的多肽鏈和一個血紅素構(gòu)成，血紅素位于分子內(nèi)部一個袋型空穴中。

Mb有8段

－螺旋結(jié)構(gòu)，分別稱為A、B、C、D、E、F、G及H肽段。

整條多肽鏈折疊成緊密球狀分子，非極性氨基酸殘基大都在分子內(nèi)部，極性氨基酸殘基則在分子表面。蛋白質(zhì)的超二級結(jié)構(gòu)(supersecondarystructures,motif)是指二級結(jié)構(gòu)的基本結(jié)構(gòu)單位（-螺旋，β-折疊等）相互聚集，形成有規(guī)律的二級結(jié)構(gòu)的聚集體?；拘问接?、、。紅素氧還蛋白前清蛋白（人）磷酸丙糖異構(gòu)酶（雞肌肉）

在較大的球形蛋白質(zhì)分子里，多肽鏈常常折疊形成兩個或多個近似球狀的三維實體,它們之間由舒展的肽鏈連接。結(jié)構(gòu)域（domain)IgG

對那些較小的蛋白質(zhì)分子來說，結(jié)構(gòu)域和三級結(jié)構(gòu)往往是一個意思，也就是說是單結(jié)構(gòu)域的。

結(jié)構(gòu)域是球狀蛋白質(zhì)的折疊單位，多肽鏈折疊的最后一步是結(jié)構(gòu)域的締合。有的蛋白質(zhì)分子可以由2個或更多個結(jié)構(gòu)域組成。

亞基之間的結(jié)合力主要是疏水作用，其次是氫鍵、離子鍵和VanderWaals力。四、蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)(quaternarystructure)蛋白質(zhì)分子中各亞基的種類、數(shù)目、空間排布以及相互作用，稱為蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)。有些蛋白質(zhì)分子含有二條或多條多肽鏈，每一條多肽鏈都有完整的三級結(jié)構(gòu)，稱為蛋白質(zhì)的亞基

(subunit)。血紅蛋白（Hb）的四級結(jié)構(gòu)4個亞基組成（

2β2)，-亞基含141個氨基酸，β–亞基含146個氨基酸。每個亞基含有1分子血紅素，可結(jié)合1分子氧。β2β1

2

1蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)層次一級結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)超二級結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)域三級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)高級結(jié)構(gòu)空間結(jié)構(gòu)氨基酸排列順序主鏈骨架局部空間結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)聚集體多肽鏈中緊密的球狀構(gòu)象所有原子的空間排布多個亞基的聚合體并不是所有的蛋白都有以上結(jié)構(gòu)層及。較小的蛋白質(zhì)的肽鏈可以在形成一些三級結(jié)構(gòu)后，直接產(chǎn)生具有特定結(jié)構(gòu)和功能的三級結(jié)構(gòu)，它們沒有超二級結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域等過渡層次，而且也不聚集裝配，呈現(xiàn)任何四級結(jié)構(gòu)。另一些蛋白質(zhì)可以有一些過渡層及，但不一定全有，例如有的蛋白質(zhì)只有一個結(jié)構(gòu)域，這一結(jié)構(gòu)域也就等同于一個蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)小結(jié)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)包括4個層次：一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)。其中二、三、四級稱為高級結(jié)構(gòu)。一級結(jié)構(gòu)指多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序。二級結(jié)構(gòu)指多肽鏈主鏈局部空間構(gòu)象。三級結(jié)構(gòu)是多肽鏈中所有原子的空間排布。四級結(jié)構(gòu)指兩個或兩個以上亞基組成的聚合體。。超二級結(jié)構(gòu)指相鄰的二級結(jié)構(gòu)的聚集體。結(jié)構(gòu)域是多肽鏈中緊密的球狀構(gòu)象。蛋白質(zhì)都有一、二、三級結(jié)構(gòu)。有些蛋白質(zhì)有超二級結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域兩個過渡層次結(jié)構(gòu)。兩個或兩個以上亞基構(gòu)成的蛋白質(zhì)有四級結(jié)構(gòu)。肽鍵具有部分雙鍵性質(zhì)，參與肽鍵形成的4個原子和相鄰的2個C形成一個剛性的肽平面。肽鍵的部分雙鍵性質(zhì)以及二面角φ和ψ限制了主鏈構(gòu)象。蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的主要類型有：

-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角以及無規(guī)卷曲。穩(wěn)定一級結(jié)構(gòu)的作用力：肽鍵、二硫鍵穩(wěn)定高級結(jié)構(gòu)的作用力：氫鍵、鹽鍵、疏水力、范德華力、二硫鍵蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)代表：肌紅蛋白。蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)代表：血紅蛋白。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系TheRelationofStructureandFunctionofProtein第三節(jié)一蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系二蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系一級結(jié)構(gòu)相似可呈現(xiàn)相似功能一、蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系牛催產(chǎn)素SSlle-Leu-Asn-Cys-Tyr-Gln-Cys-Pro-GlyS牛加壓素SArg-Asn-Phe-Cys-Tyr-Gln-Cys-Pro-Gly一級結(jié)構(gòu)的序列比較

同源蛋白：在不同生物中執(zhí)行相同或者相似功能的蛋白質(zhì)。（保守性-相似性）細(xì)胞色素C(cytc)：存在于所有需氧生物線粒體中，電子傳遞鏈的組成成分。不同物種中，cytc的100多個氨基酸殘基中有26個是相同的。保守殘基可變殘基鐮刀狀細(xì)胞貧血癥蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與分子病

HemoglobinSHemoglobinA

β

12345678HemoglobinAVal-His-Leu-Thr-Pro-Glu-Glu-Lys-

HemoglobinSVal-His-Leu-Thr-Pro-Val-Glu-Lys-正常人氧合血紅蛋白正常人脫氧血紅蛋白貧血病人氧合血紅蛋白貧血病人脫氧血紅蛋白

這種由基因突變引起蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)改變所導(dǎo)致的疾病，稱為“分子病”。蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是功能的基礎(chǔ)二、蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系血紅蛋白和肌紅蛋白的氧結(jié)合曲線脫氧血紅蛋白

脫氧血紅蛋白氧合血紅蛋白變構(gòu)效應(yīng)(allostericeffect)寡聚蛋白質(zhì)的一個亞基與其配體結(jié)合后，能影響此寡聚蛋白質(zhì)中另一個亞基與配體結(jié)合能力的現(xiàn)象。單體蛋白質(zhì)：僅由一條多肽鏈構(gòu)成、無四級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)。寡聚蛋白質(zhì)：由兩條或兩條以上具有獨立三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈構(gòu)成的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)構(gòu)象改變與疾病蛋白質(zhì)構(gòu)象疾?。喝舻鞍踪|(zhì)的折疊發(fā)生錯誤，盡管其一級結(jié)構(gòu)不變，但蛋白質(zhì)的構(gòu)象發(fā)生改變，仍可影響其功能，嚴(yán)重時可導(dǎo)致疾病發(fā)生。蛋白質(zhì)構(gòu)象改變導(dǎo)致疾病的機理：有些蛋白質(zhì)錯誤折疊后相互聚集，常形成抗蛋白水解酶的淀粉樣沉淀，產(chǎn)生毒性而致病，表現(xiàn)為蛋白質(zhì)淀粉樣沉淀的病理改變。這類疾病包括：瘋牛病、綿羊瘙癢癥、震顫病或稱庫魯(Kuru)、人紋狀體脊髓變性病、老年癡呆癥、亨停頓舞蹈病等。瘋牛病中的蛋白質(zhì)構(gòu)象改變瘋牛病是由朊病毒蛋白(prionprotein,PrP)引起的一組人和動物神經(jīng)退行性病變。正常的PrP富含

-螺旋，稱為PrPc。PrPc在某種未知蛋白質(zhì)的作用下可轉(zhuǎn)變成含β-折疊的PrPsc，從而致病。StanleyPrusiner

NobelPrizeinPhysiologyorMedicine(1997)PrPc

-螺旋PrPscβ-折疊正常瘋牛病蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系小結(jié)蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)、空間結(jié)構(gòu)都與功能相關(guān)；一級結(jié)構(gòu)是空間結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)以其特有的空間結(jié)構(gòu)執(zhí)行其功能；結(jié)構(gòu)復(fù)雜的蛋白質(zhì)具有相應(yīng)復(fù)雜的功能。第四節(jié)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)ThePhysicalandChemicalCharactersofProtein（一）蛋白質(zhì)的兩性電離

一、理化性質(zhì)

蛋白質(zhì)分子除兩端的氨基和羧基可解離外，氨基酸殘基側(cè)鏈中某些基團(tuán)，在一定的溶液pH條件下都可解離成帶負(fù)電荷或正電荷的基團(tuán)。*蛋白質(zhì)的等電點(isoelectricpoint,pI)

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一pH時，蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢相等，即成為兼性離子，凈電荷為零，此時溶液的pH稱為蛋白質(zhì)的等電點。電泳蛋白質(zhì)在高于或低于其pI的溶液中為帶電的顆粒，在電場中能向正極或負(fù)極移動。這種通過蛋白質(zhì)在電場中泳動而達(dá)到分離各種蛋白質(zhì)的技術(shù),稱為電泳(elctrophoresis)。

幾種重要的蛋白質(zhì)電泳*SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳，常用于蛋白質(zhì)分子量的測定。*等電聚焦電泳，通過蛋白質(zhì)等電點的差異而分離蛋白質(zhì)的電泳方法。*雙向凝膠電泳是蛋白質(zhì)組學(xué)研究的重要技術(shù)。（二）蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)

蛋白質(zhì)屬于生物大分子之一，分子量可自1萬至100萬之巨，其分子的直徑可達(dá)1～100nm，為膠粒范圍之內(nèi)。*蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定的因素顆粒表面電荷：氨基，羧基，側(cè)鏈水化膜：極性氨基酸殘基

造成變性的因素如加熱、乙醇等有機溶劑、強酸、強堿、重金屬離子及生物堿試劑等。

變性的本質(zhì)——破壞非共價鍵和二硫鍵，不改變蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)中氨基酸的序列。

應(yīng)用舉例消毒及滅菌此外,防止蛋白質(zhì)變性也是有效保存蛋白質(zhì)制劑（如疫苗等）的必要條件。

*蛋白質(zhì)的變性(denaturation)在某些物理和化學(xué)因素作用下，蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)象被破壞，也即有序的空間結(jié)構(gòu)變成無序的空間結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性的喪失。（三）蛋白質(zhì)的變性和沉淀

天然狀態(tài)，有催化活性

尿素、β-巰基乙醇

去除尿素、β-巰基乙醇非折疊狀態(tài)，無活性若蛋白質(zhì)變性程度較輕，去除變性因素后，蛋白質(zhì)仍可恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能，稱為復(fù)性(renaturation)。*蛋白質(zhì)沉淀在蛋白質(zhì)溶液中加入適當(dāng)?shù)脑噭?，破壞了蛋白質(zhì)的水膜或中和了蛋白質(zhì)的電荷，則蛋白質(zhì)膠體溶液就不穩(wěn)定而出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。鹽析法，有機溶劑沉淀、重金屬鹽沉淀、生物堿試劑沉淀+++++++帶正電荷的蛋白質(zhì)－－－－－－－－帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)在等電點的蛋白質(zhì)水化層++++++++帶正電荷的蛋白質(zhì)－－－－－－－－帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)顆粒酸堿酸堿酸堿脫水作用脫水作用脫水作用蛋白質(zhì)的沉淀變