餐飲采購管理調查報告

餐飲采購管理調查報告采購管理業(yè)務流程管理職責2.采購年預算編制和審批3.采購計劃的編制與審批4.采購實施過程的管理5.物資進廠管理和驗收6.采購結算與付款7.采購異議處理

一、采購的主要職責總體負責對貨物的購進、驗收和儲存等業(yè)務負責采購所有有關餐飲貨品的指導工作確保并掌握貨源的不斷供應開發(fā)并探尋品質相同而價錢便宜的貨源調查研究產品、市場、價格趨勢等事項配合市場需要而評估新產品協(xié)調生產部門使其所需貨品標準化以求倉庫存貨不致發(fā)生積壓的情況與生產、管理、會計、行銷業(yè)務部門保持密切聯系向上級經理人員提出報告或匯報

二、采購手續(xù)請購表——這是由有關單位的主管，諸如：主廚、餐廳經理或者倉儲主任提出來，通知采購經理存貨需要補充的數量及名稱供貨廠商的選擇和供貨廠商簽約——商定貨品價格及交貨的時間地點定貨的驗收——交貨時如在品質或數量上有所不符時應做的處理進貨移交給請購單位或直接送進倉庫三、如何選擇供應廠商該廠商的營業(yè)情況及其所售貨物的范圍最近的價目表售貨條件的細節(jié)和該廠商往來的其他顧客的情形全部產品的樣品四、采購作業(yè)注意事項

采購的貨品要適應當時的市場需要，所購貨品需能在預期的時間內銷售出去購進貨品的價格需能符合當時的市場價格，否則將會造成直接經濟損失采購人員應當通過各種渠道了解和熟悉市場產品種類和價格五、食品的采購

合同采購

餐飲業(yè)者與供應廠商簽訂食品采購或供貨合同，雙方遵照和約條款的規(guī)定進行購貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同逐日采購

這主要用于采購容易腐敗的食品，而且應當有兩三家廠商隨時供貨以便買到最新鮮的食品。每天工作結束前，廚務部門派出一位資深廚師清點存貨，列出清單交給主廚，再由主廚以此清單列出一份第二天需要補充采購的食品請購單交給采購經理。這類食品采購通常是利用電話要求供貨商供貨并一定是當天買當天交貨臨時采購

這主要用于采購臨時所需的食品。在廚務部門的工作過程中臨時會產生對某種食品的需要，這就要采購人員及時地購進某種食品以配合廚務部門的正常工作

六、食品的采購規(guī)格

物品名稱：所用的名稱務求明確而習慣通用者，尤其要與供應商所用的名稱一致貨品或品牌名稱：以蘋果為例，本地產或進口貨，什么品牌等資料重量：公斤，磅或市斤單價：以供應商報價為準，例如每公斤、每磅、每箱價格多少元附注：如果是肉類可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形，凡是必要加以說明的事項均應詳細載明與附注，不可等閑視之

七、飲料的采購

運酒商有些供應商從產地直接買酒運回來賣，當然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產品批發(fā)商

他們供應的貨品范圍相當廣，所售貨品不僅在價格上比較便宜，而且還有一些好處。如可以貨款暫欠，可以暫借存放，可以免費享用其廣告和廣告宣傳品等飲料制造廠商

大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨，不僅價格便宜，條件優(yōu)惠，還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件付現金自己運貨

這主要是針對那些數量極少使用極少，只供一時之須的貨品八、食品的儲存每天發(fā)放的食品應當置于靠近倉庫的大門外所有食品均應分類放置，如罐裝食品、干貨等為方便盤存，所有食品的放置地點均應編號，依序記錄于庫存單上九、飲料的儲存

主要儲藏區(qū)存放烈酒及紅酒，要保持干燥，并將溫度保持在13--16℃之間冷藏區(qū)（定溫10℃）存放白葡萄酒及發(fā)泡酒類更冷的冷藏區(qū)（6--8℃）用于存放銷售流量太慢的酒類13℃的儲存區(qū)用于存放瓶裝啤酒及不含酒精的飲料完全隔離區(qū)用于存放空瓶等。這個地區(qū)也要嚴密的管理，不僅由于這類空瓶有回收的價值，并且防止酒保人員自由接近而?；邮?、庫存物料發(fā)放作業(yè)流程填寫領料單單位主管簽章倉庫主管簽章發(fā)放物料填寫倉庫登記卡十一、物料的發(fā)放

食品的發(fā)放：食品的發(fā)放每天可規(guī)定幾次，發(fā)貨單必須由有關負責人如主廚，餐廳經理簽字方可有效飲料的發(fā)放：飲料的發(fā)放也可規(guī)定時間，發(fā)放單應有有關經手人簽字如領班、經理等。

十二、采購人員與其他部門的關系

采購員與餐廳的關系

采購人員必須根據餐廳所需的物料規(guī)格、用途、品質、數量及繳獲的時間來向供應商洽談采購的事宜，并隨時聽取餐廳各方的意見，隨時改正，做到讓餐廳滿意為止采購員與廚房的關系

采購人員必須盡量配合主廚每日開出的請購單，并常與廚師聯系，以確保所購物品能滿足廚師的生產供顧客享用。采購員與財務部的關系

采購員應經常與財務部保持聯系，以確保采購預算的編列。對于供應商貨款的支付與進貨帳目的登記以及物料的稽核管理等事項必須與財務部研究

物資采購日報表

單位：

年

月

日采購：驗收：入庫：品名數量規(guī)格質量到貨時間數量單價物資驗收日報表

日期品名計劃數量實收數量質量與等級合格供方評審表

供方名稱企業(yè)性質聯系人

電

話傳真聯系地址郵

編采購物資方名稱、型號評審情況（調查情況、試用情況，以往供貨業(yè)績情況）部門：

年

月

日

評審結論（是否被評為合格供方）主管：

年

月

日

審批：經理：

年

月

日酒店采購遇到的困難和問題到貨不及時影響生產到貨時顧客不滿意（數量、質量）完成緊急采購拖欠供應商工資接受回扣或者賄賂預算過于嚴格供應商人情等其他關系阻礙采購判斷采購過程中問題的處理到貨不及時影響生產

簽訂訂單同時要確定大致到貨時間，了解供方發(fā)貨渠道和發(fā)貨信息，掌握到貨的主動權，盡量避免到貨不及時影響生產。如果供方說發(fā)貨了一定要貨運的聯系方式，防止供方故意拖延發(fā)貨時間。一定要做到貨走到哪兒，大約什么時候到心里都要有數到貨后不合格處理（質量、數量）

質量不合格時供方在保證質量合格的情況下緊急替換，或者就近少量采購、或者同行換貨；數量不符的情況，及時與供方溝通，確定是由于供方發(fā)貨遺失或者是物流運輸問題。商議賠償結果確定是供方賠償還是直接找物流公司賠償。一般采購材料不負責運輸把運輸交由供方負責，出現問題處理由供方負責可以為采購工作爭取更多的利益保障。如果運輸由需方自己負責，三方確定是物流運輸損傷或者遺失，核算損失直接向物流公司索賠。

采購計劃制定

準備認證計劃評估認證需求計算認證容量對比需求與容量

信息技術在飯店（或餐廳）采購管理中的應用1.JIT采購是一種準時化采購模式它有最大限度的消除浪費降低庫存實現零庫存的優(yōu)點是一種理想化的采購模式2.電子化采購是指在互聯網上進行公司之間的購買與銷售活動3.網上招標采購是在互聯網上利用電子商務基礎平臺提供的安全通道進行招標信息的公布標書的下載與發(fā)放投標結果的通知以及項目合同或協(xié)議簽訂的這個過程企業(yè)采購供應管理的一些好的做法與成功