《食品安全與食品供應(yīng)鏈管理問題研究9700字【論文】》

論食品安全與食品供應(yīng)鏈管理目錄TOC\o"1-3"\h\u235071緒論 561641.1研究背景及意義 52961.2研究的主要內(nèi)容 688512相關(guān)理論基礎(chǔ) 7178642.1食品供應(yīng)鏈概述 7116402.2食品安全管理相關(guān)理論 729282.2.1系統(tǒng)監(jiān)控理論 7224322.2.2過程監(jiān)控理論 844053食品供應(yīng)鏈的食品安全影響因素 8227133.1生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全影響因素 8310573.1.1環(huán)境污染因素、 8302893.1.2生物性因素 8221263.2加工環(huán)節(jié)的食品安全影響因素 857403.2.1加工原材料的安全性 9175023.2.2加工流程的安全性 910143.3銷售與消費(fèi)環(huán)節(jié)中食品安全影響因素 10284994食品供應(yīng)鏈的食品安全管理分析——以D公司為例 11234264.1D公司基本情況 11179404.2D公司在食品生產(chǎn)各流程中安全控制 1128644.3D公司在食品安全保障中存在的問題及原因 12140334.3.1D公司在食品安全保障中不合格情況 12263024.3.2D公司出現(xiàn)漏洞的原因 1349825食品供應(yīng)鏈的企業(yè)食品安全管理對(duì)策 1364045.1加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全管理對(duì)策 13250045.2加強(qiáng)食品加工環(huán)節(jié)安全管理對(duì)策 14180295.3加強(qiáng)銷售環(huán)節(jié)的安全管理對(duì)策 1415348結(jié)論 164143參考文獻(xiàn) 1721627致謝 181緒論1.1研究背景及意義隨著國內(nèi)科學(xué)技術(shù)的不斷向前發(fā)展，食品是人們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中所用到的必需品，在食品產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定以及良性發(fā)展已經(jīng)是國泰民安的支柱型產(chǎn)業(yè)。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的相關(guān)數(shù)據(jù)能夠知道，在最近幾年時(shí)代當(dāng)中，國內(nèi)的糧食產(chǎn)量在慢慢的增加，基本上是解決了國內(nèi)食品安全問題，但是與此同時(shí)，經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，城鎮(zhèn)化的腳步不斷的加快，生態(tài)環(huán)境也是遭受到了極大破壞。食品安全問題當(dāng)中的質(zhì)量以及持續(xù)性發(fā)展安全問題面臨很大考驗(yàn)。那么如何保證企業(yè)生產(chǎn)食品安全的問題就成為了學(xué)術(shù)界一個(gè)非常重要的課題了。關(guān)于食品安全問題是十分的復(fù)雜的，因?yàn)槭袌龇止げ煌称钒踩珕栴}不光是在食品生產(chǎn)，還有食品加工、運(yùn)輸以及配送、倉儲(chǔ)等等方面，和食品生產(chǎn)者的道德素質(zhì)也是密切相關(guān)的。所以說處理好食品安全問題，就是從整個(gè)食品供應(yīng)鏈來分析，在供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)當(dāng)中，每一個(gè)市場的主體都有可能做出對(duì)食品安全不利的舉動(dòng)，他們之間能夠互相的影響，要是原料有了影響，那么整個(gè)食品供應(yīng)鏈上的相關(guān)食品都有食品安全問題，所以說企業(yè)要做好供應(yīng)鏈管理。為了要控制國內(nèi)食品安全問題的頻繁發(fā)生，就是需要從食品供應(yīng)鏈的各個(gè)節(jié)點(diǎn)開始入手，全面的治理國內(nèi)食品的產(chǎn)出各個(gè)環(huán)節(jié)。本文系統(tǒng)性的把供應(yīng)鏈相關(guān)理論實(shí)際應(yīng)用到食品安全管理上面來，采用的是實(shí)證的方法，對(duì)當(dāng)前食品供應(yīng)鏈當(dāng)中存在問題進(jìn)行詳細(xì)分析，是能夠幫助供應(yīng)鏈理論在食品安全領(lǐng)域研究成功的豐富，使得理論與實(shí)際能夠有效的融合在一起。從現(xiàn)實(shí)意義層面來講，隨著居民收入水平以及生活質(zhì)量的快速提高，人們對(duì)于食品供給充足度的擔(dān)憂正在慢慢的減輕，但是食品安全質(zhì)量問題正在攀升，食品安全問題關(guān)乎到居民健康，對(duì)社會(huì)穩(wěn)定以及國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展有著非常重要的影響。所以說保障食品安全是有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。1.2研究的主要內(nèi)容本文總共是分為了五個(gè)部分的內(nèi)容，先是從相關(guān)的理論出發(fā)，在慢慢的深入到國內(nèi)食品生產(chǎn)現(xiàn)狀以及企業(yè)的方案分析，具體的幾個(gè)部分詳細(xì)內(nèi)容分別為：第一部分是緒論；本節(jié)的內(nèi)容主要的就是分析了研究的背景和意義，對(duì)本文所研究的內(nèi)容進(jìn)行簡單的梳理，理清主要的思路以及相關(guān)的收獲，為接下來的研究打下一個(gè)堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。第二部分是相關(guān)的理論基礎(chǔ)。本節(jié)的內(nèi)容主要就是對(duì)食品供應(yīng)鏈的概念以及食品安全管理的相關(guān)理論進(jìn)行了詳細(xì)介紹，這部分的內(nèi)容是本文研究的理論基礎(chǔ)。第三部分是基于食品供應(yīng)鏈的食品安全影響因素分析，通過網(wǎng)上實(shí)際食品安全事件收集相關(guān)的資料，從事件的名稱、發(fā)生時(shí)間等項(xiàng)目進(jìn)行了歸納，從食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)以及銷售環(huán)節(jié)對(duì)其影響因素進(jìn)行了具體分析。第四部分是基于供應(yīng)鏈的D公司食品安全管理分析，是通過對(duì)D公司在食品安全保障方面的主要突出特色，深入的分析了D公司在肉制品生產(chǎn)加工流程當(dāng)中的安全控制模式，能夠得到D公司在食品安全保障方面的主要優(yōu)勢(shì)，但是因?yàn)镈公司也是有食品安全保障方面的問題，對(duì)其原因也進(jìn)行了分析。第五部分是基于供應(yīng)鏈角度的食品企業(yè)安全管理的對(duì)策，能夠根據(jù)上面所有的章節(jié)所分析的理論的方法和優(yōu)劣，國內(nèi)當(dāng)前食品安全存在的主要問題以及關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定保障國內(nèi)食品安全的相關(guān)對(duì)策，提出了具體有針對(duì)性的建議。2相關(guān)理論基礎(chǔ)2.1食品供應(yīng)鏈概述供應(yīng)鏈的這個(gè)概念最早開始產(chǎn)生是在上個(gè)世紀(jì)50年代，因?yàn)槠髽I(yè)產(chǎn)生了一體化管理的需求，為了支持企業(yè)發(fā)展的縱向一體化，供應(yīng)鏈的概念也開始慢慢產(chǎn)生。隨著時(shí)間的推移，供應(yīng)鏈的這個(gè)概念在企業(yè)的內(nèi)部以及企業(yè)之間的縱向管理和協(xié)調(diào)發(fā)揮了重要的作用。但是對(duì)于其定義，在學(xué)術(shù)界和商業(yè)是有不同的角度，其含有的意義是不同的，所以就沒有一個(gè)權(quán)威及系統(tǒng)的定義。不過，雖然供應(yīng)鏈缺乏權(quán)威完備的定義，但大部分學(xué)者都同意，供應(yīng)鏈概念有如下幾個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)：第一，供應(yīng)鏈的網(wǎng)絡(luò)有許多相關(guān)方有機(jī)構(gòu)成，原料生產(chǎn)、食品制造、加工、運(yùn)輸和銷售都作為供應(yīng)鏈的節(jié)點(diǎn)而存在，每一個(gè)節(jié)點(diǎn)都是供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)中重要的組成部門，這也意味著每一個(gè)節(jié)點(diǎn)都需要進(jìn)行供應(yīng)鏈管理。第二，每一個(gè)節(jié)點(diǎn)都存在與供應(yīng)鏈整體相關(guān)的活動(dòng)，各類活動(dòng)往往會(huì)從一個(gè)節(jié)點(diǎn)流向另一個(gè)節(jié)點(diǎn)，包括資金、物流、信息等活動(dòng)，因此可以通過節(jié)點(diǎn)對(duì)不同的活動(dòng)進(jìn)行追蹤。第三，雖然供應(yīng)鏈由不同的節(jié)點(diǎn)組成，但節(jié)點(diǎn)之間由活動(dòng)進(jìn)行連接，因此各節(jié)點(diǎn)的關(guān)系不是割離的，所以出于供應(yīng)鏈鏈條上的各方應(yīng)該主動(dòng)合作，積極互相配合，共同承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，獲得利潤，才可以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈上的效率最優(yōu)化。2.2食品安全管理相關(guān)理論2.2.1系統(tǒng)監(jiān)控理論食品安全的系統(tǒng)監(jiān)控理論認(rèn)為，食品安全鏈?zhǔn)且粋€(gè)有機(jī)系統(tǒng)，應(yīng)該將食品安全防控工作作為系統(tǒng)工程來看待，系統(tǒng)中的各個(gè)要素之間互相聯(lián)系，并構(gòu)成了具有某種具體特性的系統(tǒng)本身。因此，對(duì)食品安全鏈進(jìn)行系統(tǒng)監(jiān)控，就是依照這一系統(tǒng)的特征，對(duì)系統(tǒng)內(nèi)的每一個(gè)要素都進(jìn)行監(jiān)控。由于影響食品安全的要素很多，所以需要對(duì)要素進(jìn)行分類，一般可分為物質(zhì)類要素、非物質(zhì)類要素和輔助類要素三個(gè)類別。系統(tǒng)監(jiān)控理論認(rèn)為，這三個(gè)類別構(gòu)成了三個(gè)子系統(tǒng)，對(duì)食品安全鏈整個(gè)系統(tǒng)的監(jiān)控，就包括了對(duì)三個(gè)子系統(tǒng)以及內(nèi)部各要素的監(jiān)控，并且只有基于系統(tǒng)分析的視角，才能確保食品鏈全過程的安全。2.2.2過程監(jiān)控理論食品安全的監(jiān)控需要對(duì)食品生產(chǎn)到消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的了解和掌握，從各個(gè)環(huán)節(jié)獲取到相關(guān)信息并推斷安全狀況，是過程監(jiān)控理論的關(guān)鍵。因此，食品供應(yīng)鏈構(gòu)成了監(jiān)控中重要的“過程”，只有把握好過程中的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，并在不同環(huán)節(jié)設(shè)立相對(duì)應(yīng)的目標(biāo)，過程監(jiān)控方法才可能發(fā)現(xiàn)食品安全中存在的突出問題。隨著食品安全鏈不斷拉長，過程監(jiān)控理論越來越成為食品質(zhì)量安全監(jiān)控的重要理論，食品質(zhì)量安全目標(biāo)是通過對(duì)其全過程的監(jiān)控來實(shí)現(xiàn)的。質(zhì)量監(jiān)控就在于監(jiān)視過程，并排除質(zhì)量環(huán)節(jié)所有階段中導(dǎo)致不滿意的原因，以取得質(zhì)量安全目標(biāo)。3食品供應(yīng)鏈的食品安全影響因素食品供應(yīng)鏈中的任何環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生產(chǎn)品質(zhì)量問題，從而影響食品安全。同時(shí)，由于食品供應(yīng)鏈上的各個(gè)環(huán)節(jié)互相配合、互相影響，因此不僅每個(gè)參與企業(yè)應(yīng)該注意保障本環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全，企業(yè)間還應(yīng)該通力合作，互相監(jiān)督，從而讓食品供應(yīng)鏈作為一個(gè)整體能夠正常運(yùn)作，提高整個(gè)供應(yīng)鏈上的食品安全。3.1生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全影響因素3.1.1環(huán)境污染因素、環(huán)境污染易于從宏觀層面大范圍地影響食品安全。特別在現(xiàn)代社會(huì)以來，工業(yè)化水平的不斷增長伴隨著環(huán)境質(zhì)量的一再下降，環(huán)境污染對(duì)農(nóng)作物的影響變得越老越普遍和顯著。在我國大部分地區(qū)，工業(yè)生產(chǎn)排污和城市人口集聚產(chǎn)生的廢棄物對(duì)土壤、空氣和水源均造成了破壞性影響。以水污染為例，污水養(yǎng)殖、污水灌溉和飲用水污染都可能直接危害食品安全。由于漁業(yè)和農(nóng)業(yè)種植都需要大量水源，水污染不僅會(huì)影響?zhàn)B殖、種植效率，降低產(chǎn)品生長發(fā)育結(jié)果，也會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康帶來威脅。3.1.2生物性因素除人類造成的環(huán)境因素之外，自然界本身也可能造成食品安全問題，比如寄生蟲和微生物等有種生物，就可能從生物性因素方面危及食品安全。具體而言，動(dòng)植物可能在養(yǎng)殖過程中感染了與人共同受感染的疾病，從而可以將這種疾病通過食物鏈傳染給人類，禽流感等公共安全事情均屬此類。并且，大部分動(dòng)物可感染的傳染病和寄生蟲，都可以傳染給人類，從而加重了生物性危害的嚴(yán)重程度。3.2加工環(huán)節(jié)的食品安全影響因素隨著農(nóng)業(yè)工業(yè)化程度的加深，農(nóng)產(chǎn)品加工的深度也在提高，加工食品在食品消費(fèi)中的地位變得更加重要。同時(shí)，因?yàn)榧庸ち鞒痰纳钊胍约柏?fù)責(zé)程度是非常高的，該環(huán)節(jié)影響食品安全的可能性也是在不斷的加大，無論是加工的原料被污染還是加工流程不正確，都是會(huì)造成食品安全質(zhì)量受損。3.2.1加工原材料的安全性在進(jìn)行食品加工的過程當(dāng)中經(jīng)常遭遇到原料質(zhì)量不穩(wěn)定的問題。具體而言就是動(dòng)植物的原材料因?yàn)榧竟?jié)的因素波動(dòng)還是比較的大，還有的食材很容易腐敗，也是質(zhì)量受損的主要原因。在進(jìn)行原料加工的時(shí)候這是一個(gè)統(tǒng)一處理的過程，也就可能存在加工商把不同批次以及不同質(zhì)量產(chǎn)品按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)加工的情況，使得在加工完的產(chǎn)品質(zhì)量也是存在波動(dòng)。水也是食品加工最為重要的原材料之一，食品加工用水的水質(zhì)污染也能夠?qū)е录庸きh(huán)節(jié)的安全質(zhì)量問題。其中在加工的過程當(dāng)中生產(chǎn)用水直接構(gòu)成了食品成分，其水質(zhì)的不安全不僅會(huì)威脅食品衛(wèi)生，還會(huì)直接影響食品品質(zhì)。所以食品加工車間內(nèi)的所有生產(chǎn)性用水都必須滿足生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，而飲料、啤酒等直接對(duì)水進(jìn)行加工的食品，則可能需要經(jīng)過更特殊的處理，才能保證不出現(xiàn)安全隱患。食品添加劑是對(duì)食品的味道以及顏色進(jìn)行完善，調(diào)整期食品營銷內(nèi)部的成分，提高食品的品質(zhì)。它對(duì)于食品的加工以及儲(chǔ)藏是有重要的作用。食品添加劑當(dāng)中有很多天然的物質(zhì)，但是過多也會(huì)危害人類健康。為了防止不合理使用食品添加劑導(dǎo)致的食品安全事故，保證消費(fèi)者的健康，那么在運(yùn)用這種添加劑的時(shí)候就一定要嚴(yán)格監(jiān)督管理，在允許的范圍內(nèi)進(jìn)行，不能夠隨便使用。當(dāng)前國內(nèi)的現(xiàn)實(shí)情況就是食品加工企業(yè)沒有能夠完全實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營，小作坊式的加工企業(yè)還是大量存在，這些工廠的地址并不是特別集中，因此監(jiān)管起來的成本就會(huì)比較高。再就是這些企業(yè)在生產(chǎn)技術(shù)方面還是比較的落后，再這樣的情況下，很多的企業(yè)在追求超額利潤，就很可能進(jìn)行制假，使用不合格原材料進(jìn)行生產(chǎn)，就是對(duì)消費(fèi)者權(quán)益造成損害。3.2.2加工流程的安全性在加工流程的這個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中也是最容易發(fā)生食品安全問題，由于加工鏈條通常較長，并且許多企業(yè)的員工素質(zhì)、質(zhì)量監(jiān)控流程不到位，使得在繁雜的加工流程中，質(zhì)量事故時(shí)有發(fā)生。加工廠房周圍的環(huán)境以及內(nèi)部的衛(wèi)生質(zhì)量對(duì)加工流程的安全性是有著非常重要的影響。因?yàn)橹車h(huán)境的問題會(huì)很容易使得整個(gè)加工流程變得很不衛(wèi)生。在另外一方面，因?yàn)榧庸み^程中很容易就產(chǎn)生了廢棄的廢物，容易污染周邊的環(huán)境，甚至是會(huì)影響到下一批的加工產(chǎn)品質(zhì)量。而內(nèi)部衛(wèi)生質(zhì)量方面，食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)都要有相應(yīng)的質(zhì)量監(jiān)控以及保證手段，比如設(shè)立衛(wèi)生管理制度，定制專業(yè)的食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測程序等，對(duì)各個(gè)加工設(shè)備以及產(chǎn)品進(jìn)行全方位的檢測。食品加工的這個(gè)過程當(dāng)中，還要保證在食品生產(chǎn)中與食品物料不直接接觸的食品生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)有良好的衛(wèi)生狀態(tài)，整齊清潔、不污染食品，與食品直接接觸的器械，用具等應(yīng)用洗滌劑進(jìn)行清洗和滅菌處理。員工的衛(wèi)生情況也十分重要。食品加工環(huán)節(jié)相比于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的人員密度更大，屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，因此員工在操作流程中的合規(guī)與衛(wèi)生就變得至關(guān)重要。在大部分加工企業(yè)中，員工文化素質(zhì)普遍偏低，對(duì)安全質(zhì)量控制制度的重視程度不夠，容易導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)，從而威脅產(chǎn)品安全。所以為了避免此類風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)員工的安全教育培養(yǎng)，建立更嚴(yán)格的操作流程制度，防患于未然。圖12013-2018年國內(nèi)農(nóng)藥飼料合格率一覽（數(shù)據(jù)來源：質(zhì)量新聞網(wǎng)）從上面的圖中能顧知道的是近些年國內(nèi)進(jìn)行了“無公害食品行動(dòng)計(jì)劃”，把關(guān)于“瘦肉精”超標(biāo)當(dāng)中是重點(diǎn)問題來關(guān)注，在總體上看肉類產(chǎn)品當(dāng)中瘦肉精比例已經(jīng)大大減少，很多都是維持在99%以上。但是因?yàn)槌闄z的項(xiàng)目比較單一，不能夠代表市場真實(shí)情況，肉類的食品是民眾每天必須食用的食品，還是有1%的產(chǎn)品有問題，乘以大量基數(shù)之后，涵蓋的范圍也不小了，所以說在肉里產(chǎn)品食品安全保障工作還是任重道遠(yuǎn)。3.3銷售與消費(fèi)環(huán)節(jié)中食品安全影響因素銷售者將食品賣給消費(fèi)者并食用之后，食品的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)就結(jié)束了，因此從銷售到消費(fèi)的過程是供應(yīng)鏈中的最后一個(gè)因素。然而在這個(gè)過程中，食品仍會(huì)因?yàn)殇N售商、餐館乃至消費(fèi)者自己的因素導(dǎo)致食品安全問題的產(chǎn)生，因此依然需要加以重視和管控。首先，食品銷售商就很有可能會(huì)因?yàn)殇N售環(huán)境或者是銷售人員的衛(wèi)生情況不佳而污染了食品。銷售商處在的銷售環(huán)境以及管理銷售人員都是需要達(dá)到相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要得到國家相關(guān)部門所頒布的衛(wèi)生許可以及銷售許可。但是在實(shí)際的過程當(dāng)中，不管是部分超市還是農(nóng)貿(mào)市場，都會(huì)有衛(wèi)生情況不達(dá)標(biāo)，銷售人員意識(shí)不足的情況，這些都是會(huì)威脅顧客健康的現(xiàn)象。此外，消費(fèi)者自身也是會(huì)因?yàn)楦鞣N疏忽使得食品在食用過程當(dāng)中出現(xiàn)安全衛(wèi)生問題。就比如購買過程當(dāng)中，很多的消費(fèi)者沒有注意到食品保質(zhì)期已經(jīng)過了，從而食品安全沒有很好的保障；部分的消費(fèi)者也可能喜歡在不衛(wèi)生環(huán)境中購買食材，比如零散的沒有衛(wèi)生保障的貨攤等，加強(qiáng)了安全隱患的概率。最后因?yàn)槊癖娚钏皆诓粩嗟奶嵘?，以及大棚蔬菜、人工種植等科學(xué)技術(shù)的加強(qiáng)，一方面消費(fèi)者對(duì)于非季節(jié)性的食物需求慢慢的提高了，對(duì)食品的多樣性以及豐富性提出了更加高的要求，另外一方面供應(yīng)方也有足夠能力提供更加多樣、尤其是非季節(jié)性的食物。同時(shí)，因?yàn)槭称飞a(chǎn)和銷售的技術(shù)性條件變得更加高了，當(dāng)中出現(xiàn)質(zhì)量問題的可能性會(huì)大大的上升，怎么樣在消費(fèi)食品的過程當(dāng)中向消費(fèi)者傳達(dá)有效食品安全信息，已經(jīng)成為了政府部門的重要課題。所以說在食品銷售和消費(fèi)者的環(huán)節(jié)當(dāng)中，食品安全還是要靠政府的監(jiān)管技術(shù)水平以及主觀能動(dòng)性。4食品供應(yīng)鏈的食品安全管理分析——以D公司為例4.1D公司基本情況河源市D公司的成立時(shí)間是在2005年，其前身就是河源飼料廠，在這十幾年的發(fā)展過程當(dāng)中，D公司慢慢成長成為了市場化營銷的食品生產(chǎn)公司。D公司在成立之初就大力引進(jìn)以及培養(yǎng)相關(guān)人才，不斷的研究市場的需求，把自身的生產(chǎn)能力提升起來。在公司發(fā)展資金不足的時(shí)候，與香港大生行進(jìn)行合資重組，不僅是補(bǔ)充了資金，還引進(jìn)了先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)。在之后的幾年時(shí)間當(dāng)中，公司銷售額迅速突破5億元，之后公司有兼并了河源其他下游企業(yè)，從單一的飼料生產(chǎn)變成了集養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工。銷售、運(yùn)輸?shù)认嚓P(guān)制品為一體的，有著完整鏈條的食品集團(tuán)公司。4.2D公司在食品生產(chǎn)各流程中安全控制D公司在食品生產(chǎn)各個(gè)流程的安全控制做得非常好，這是因?yàn)镈公司在供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩Ｕ象w系的建設(shè)中比較完善，構(gòu)建了一套HACCP的安全流程以及控制體系。具體來講的話，D公司是通過電子射頻技術(shù)，對(duì)上游的農(nóng)戶養(yǎng)殖的豬進(jìn)行識(shí)別，對(duì)其所有養(yǎng)殖豬的信息進(jìn)行采集和整理，通過電子標(biāo)識(shí)來進(jìn)行統(tǒng)計(jì)管理。，基于電子社評(píng)技術(shù)的D公司集成控制流程如下圖所示。圖2基于電子射頻技術(shù)的D公司集成控制流程D公司的集成控制流程是分為四個(gè)部分，它們分別就是生產(chǎn)管理控制系統(tǒng)、加工生產(chǎn)信息管理系統(tǒng)，運(yùn)輸系統(tǒng)以及屠宰系統(tǒng)。第一是生產(chǎn)管理控制系統(tǒng)方面，主要就是所的收集上來的資料進(jìn)行管理，包括疾病管理、飼料管理等方方面面，保證了生豬進(jìn)入到食品加工鏈條當(dāng)中，到最后進(jìn)入消費(fèi)渠道，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是會(huì)進(jìn)行記錄，需要相關(guān)工作人員有很高責(zé)任心。第二是屠宰系統(tǒng)控制。D公司的重視程度是非常高的，對(duì)于肉類加工企業(yè)來講的話，屠宰這個(gè)環(huán)節(jié)是很復(fù)雜的一個(gè)環(huán)節(jié)，時(shí)間方面是比較的短，對(duì)安全控制需求是最高的，在具體的環(huán)節(jié)方面一旦是生豬成熟之后，都是要運(yùn)送到加工廠進(jìn)行加工處理，在這個(gè)過程當(dāng)中保持關(guān)聯(lián)性是屠宰控制安全系統(tǒng)的關(guān)鍵。第三是加工安全控制系統(tǒng)。在這個(gè)部分最為關(guān)鍵的就是追溯碼，對(duì)于所有加工完畢的肉類制品，加工操作人員都要把相應(yīng)的追溯碼和之前流程進(jìn)行匹配，還要把一些防偽代碼等信息記錄在包裝在方便查詢。第四部分是運(yùn)輸控制系統(tǒng)，D公司要同時(shí)保障原料運(yùn)輸以及制成品的運(yùn)輸?shù)目勺匪菀约皹?biāo)準(zhǔn)化的管控。在生豬運(yùn)輸?shù)陌踩刂粕线€包括了對(duì)運(yùn)輸車輛相關(guān)信息的登記，對(duì)其運(yùn)輸?shù)哪康摹⑷掌谝约柏?fù)責(zé)人信息的登記，同樣的環(huán)節(jié)也作用對(duì)半成品和制成品豬肉的運(yùn)輸上。4.3D公司在食品安全保障中存在的問題及原因4.3.1D公司在食品安全保障中不合格情況然而，雖然D公司在食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)上都是做了非常充分的安全控制，還研發(fā)了專門的安全控制模式在實(shí)施這些指南和程序，但是依然沒有辦法保障生產(chǎn)食品質(zhì)量的萬無一失。但在事實(shí)上，近些年來D公司還是有食品質(zhì)量抽查不合格的新聞，也就說明了D公司在基于供應(yīng)鏈的食品安全保障體系方面，是有很長的路要走。2016年的3月，國家食品藥品監(jiān)督管理局是公布了當(dāng)年第一次食品監(jiān)督抽檢的相關(guān)信息，總共是包含了幾十個(gè)食品的種類以及上萬個(gè)食品批次。在最終公布的檢驗(yàn)結(jié)果當(dāng)中，D公司在102015年生產(chǎn)的“火腿香腸”被檢測出蛋白質(zhì)以及淀粉都是不合格的，雖然不意味著食品存在嚴(yán)重安全問題，但也說明企業(yè)在加工過程中存在不合規(guī)現(xiàn)象，如原料標(biāo)準(zhǔn)不嚴(yán)格，加工過程中偷工減料等。許多企業(yè)在制作肉制品時(shí)，會(huì)刻意減少原料肉的含量，而代之以淀粉等材料，從而導(dǎo)致該項(xiàng)指標(biāo)超標(biāo)。4.3.2D公司出現(xiàn)漏洞的原因在對(duì)D公司的生產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行檢查的時(shí)候發(fā)現(xiàn)了安全質(zhì)量的問題，之所以會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象，就是因?yàn)檫@樣的一些企業(yè)沒有做好食品安全保障管控嗎，也不是這樣的原因，除了食品安全生產(chǎn)流程的控制之外，食品企業(yè)還是有很多的問題是會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品的不合格的。D公司沒有相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)管理機(jī)制，雖然說食品在生產(chǎn)鏈當(dāng)中的問題還是能夠被及時(shí)的糾正，但是對(duì)于系統(tǒng)怎么樣解決生產(chǎn)。運(yùn)輸?shù)冗^程所出現(xiàn)的問題，做到良好的責(zé)任分?jǐn)?，就是沒有系統(tǒng)的規(guī)章制度。即便是說D公司在技術(shù)機(jī)制方面采取了電子識(shí)別技術(shù)對(duì)相關(guān)信息進(jìn)行了登記，但是資料保存不完整，賬目體系的漏洞使得D公司在發(fā)展食品安全問題存在之后，沒有辦法及時(shí)找到問題出在哪個(gè)環(huán)節(jié)，使得最后風(fēng)險(xiǎn)沒有辦法由企業(yè)也內(nèi)部主體來承擔(dān)，再完善的技術(shù)機(jī)制都沒有辦法發(fā)揮其相應(yīng)的作用。5食品供應(yīng)鏈的企業(yè)食品安全管理對(duì)策5.1加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全管理對(duì)策食品原料的質(zhì)量水平直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的安全和質(zhì)量，而且大部分食品原料都是由食品生產(chǎn)者直接生產(chǎn)的，因此食品生產(chǎn)者的安全意識(shí)對(duì)食品原料的安全和質(zhì)量有很大的影響。目前，由于我國食品生產(chǎn)的資本密度不夠高，大多數(shù)食品生產(chǎn)者文化知識(shí)水平較低，缺乏明顯的食品安全意識(shí)。很長一段時(shí)間以來，農(nóng)民只關(guān)心如何生產(chǎn)更多的產(chǎn)品和如何銷售，而沒有經(jīng)?？紤]食品的質(zhì)量和安全。此外，由于農(nóng)民和其他基層食品生產(chǎn)者的收入水平低，他們不愿意投入時(shí)間和資源來提高他們確保食品安全的意識(shí)和能力，導(dǎo)致食品生產(chǎn)者對(duì)安全生產(chǎn)的意識(shí)較低的現(xiàn)實(shí)。為了提高食品生產(chǎn)企業(yè)的安全意識(shí)，食品企業(yè)應(yīng)首先發(fā)揮上游原料生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督和指導(dǎo)作用。雖然生豬等原材料的生產(chǎn)者可能不關(guān)心產(chǎn)品質(zhì)量，但如果企業(yè)在采購時(shí)嚴(yán)格控制質(zhì)量，并嚴(yán)格將采購價(jià)格與其產(chǎn)品質(zhì)量相匹配，將有利于提高原材料進(jìn)口的安全性。對(duì)于D等公司生產(chǎn)商而言，不能只為了利潤就降低自己的安全保障意識(shí)，而應(yīng)該建立起更嚴(yán)格的保障機(jī)制，消除小概率食品安全事件對(duì)消費(fèi)者健康的不良影響。5.2加強(qiáng)食品加工環(huán)節(jié)安全管理對(duì)策（1）提高產(chǎn)品質(zhì)量管理水平為了確保加工部門的食品安全，監(jiān)督是主要因素。環(huán)境的完善迫使加工企業(yè)按照正確的工藝加工食品，不留偏袒的余地。目前我國的食品加工企業(yè)在對(duì)食品進(jìn)行加工時(shí)，不僅不同食品有特定標(biāo)準(zhǔn)，還需滿足《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。加工企業(yè)應(yīng)更加重視加工食品的安全和質(zhì)量管理，完善原材料和加工材料的檢驗(yàn)制度以及內(nèi)部第三方合作伙伴的準(zhǔn)入制度，不僅要保證企業(yè)自身不在產(chǎn)品中添加有害物質(zhì)，還要及時(shí)檢測進(jìn)口到企業(yè)的原材料的無毒無害，嚴(yán)厲懲罰在市場合作中發(fā)現(xiàn)使用違禁品的合作企業(yè)，不要與他們建立合作機(jī)制，凈化上游市場。同時(shí)，加工企業(yè)自身還要加強(qiáng)對(duì)內(nèi)部員工的安全生產(chǎn)質(zhì)量的把控，比如給予專業(yè)的技術(shù)指導(dǎo)，提升其技術(shù)水平、對(duì)流程的敏感度、以及道德感和責(zé)任感，保持加工流程被科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)貓?zhí)行，從而保證最終產(chǎn)出產(chǎn)品的質(zhì)量安全。（2）構(gòu)建產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)建立產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)對(duì)食品安全的保障十分重要。預(yù)警系統(tǒng)需要機(jī)遇供應(yīng)鏈管理建立，因?yàn)樵趯?duì)許多產(chǎn)品進(jìn)行加工時(shí)，不僅需要了解其原料來源是何處，也需要了解產(chǎn)品最終的消費(fèi)區(qū)域，才可以建立起相關(guān)的預(yù)警體系。預(yù)警體系要可以實(shí)現(xiàn)各種信息的共享和實(shí)時(shí)分析，并對(duì)生產(chǎn)、加工進(jìn)行做到動(dòng)態(tài)監(jiān)控。在對(duì)整個(gè)信息數(shù)據(jù)庫進(jìn)行處理的時(shí)候需要對(duì)信息資源進(jìn)行歸檔，然后由不同企業(yè)的相關(guān)人員進(jìn)行處理。通過此種方法可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題，進(jìn)而對(duì)問題進(jìn)行及時(shí)的解決。在對(duì)企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量的時(shí)候，要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)控，其中要抓住重點(diǎn)對(duì)核心企業(yè)進(jìn)行監(jiān)控管理。這樣的管理是通過一個(gè)團(tuán)隊(duì)來進(jìn)行的，通過團(tuán)隊(duì)的協(xié)作來實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的控制。多數(shù)情況下，要從源頭上抓生產(chǎn)食品安全，只有從源頭上控制住才能對(duì)質(zhì)量進(jìn)行根本的保障，一旦遇到問題可以及時(shí)進(jìn)行解決。5.3加強(qiáng)銷售環(huán)節(jié)的安全管理對(duì)策食品加工企業(yè)的生產(chǎn)能力、價(jià)格、運(yùn)輸條件等信息需要與分銷商或零售商進(jìn)行共享，分銷商和零售商要把本企業(yè)銷售數(shù)據(jù)、訂貨需求和同品類競爭對(duì)手銷售情況與食品企業(yè)進(jìn)行共享。這個(gè)環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)“需求變異放大效應(yīng)”，食品分銷商要克服零售商訂貨對(duì)自己的影響，而食品生產(chǎn)企業(yè)作為供給者，也要克服分銷商或零售商訂貨對(duì)自己的影響，對(duì)消費(fèi)者市場進(jìn)行充分全面的分析調(diào)研，預(yù)測消費(fèi)者市場對(duì)產(chǎn)品的需求，從而確定自己的生產(chǎn)量。而只有確定生產(chǎn)量，才可以保證在有效時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出最多的合格產(chǎn)品，而不至于為了滿足生產(chǎn)量才出現(xiàn)偷工減料的現(xiàn)象。企業(yè)要和下游銷售商協(xié)商風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)和庫存管理機(jī)制。一般來說，只要不是銷售商在儲(chǔ)存和銷售過程出現(xiàn)問題，產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)均由食品生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)分銷商、零售商的庫存進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控或一定周期內(nèi)整理一次庫存數(shù)據(jù)，食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)需要調(diào)整生產(chǎn)策略和原輔料采購策略，防止供應(yīng)不足浪費(fèi)了市場機(jī)會(huì)、庫存積壓造成食品超過有效期而不能銷售和影響原輔料庫存周轉(zhuǎn)。結(jié)論國內(nèi)的食品安全質(zhì)量問題一直都受到新聞媒體以及人民群眾的關(guān)注，但是在食品安全事故頻發(fā)的同時(shí)，國內(nèi)的企業(yè)卻是缺乏系統(tǒng)的食品安全保障提升的方法。因此本文就是從食品供應(yīng)鏈的這個(gè)角度出發(fā)，具體分析了食品的生產(chǎn)、加工以及運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)，最后發(fā)現(xiàn)食品供應(yīng)鏈當(dāng)中不僅是環(huán)節(jié)比較多，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是有影響安全的因素，各個(gè)節(jié)點(diǎn)也是能夠相互的影響，這樣的影響要是走向了負(fù)面，會(huì)進(jìn)一步的加劇食品供應(yīng)鏈上發(fā)生的