酒店餐飲部服務(wù)六大技能

酒店餐飲部服務(wù)基本技能您的朋友：李中堯1．1托盤的作用托盤是餐廳運送各種物品的工具。正確有效地使用托盤，是每位餐廳服務(wù)人員在工作中必須掌握的一門服務(wù)技術(shù)。正確地使用托盤，不僅能減少搬運次數(shù)，減輕勞動強(qiáng)度，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率，還可體現(xiàn)餐廳服務(wù)工作的規(guī)范化，顯示餐廳服務(wù)人員的文明操作。在服務(wù)中，無論是擺、換、撤、運餐具，還是走菜、搬運飲品，都是根據(jù)不同的物品及工作需要，用各種不同規(guī)格的托盤裝運，遞送。在托盤操作中，要求講究衛(wèi)生、啟動方便、禮貌安全、托平走穩(wěn)、湯汁不灑、菜形不變。一、托盤托盤有大、中、小型幾種規(guī)格，以滿足不同運送的需要。其形狀通常是圓形或長方形兩種，其他還有橢圓形等。按其質(zhì)地來分，通常有木制、竹編、金屬和膠木托盤等。目前用得較多為普通的是膠木托盤，其優(yōu)點是輕便、防滑、防腐、耐用。大、中型長方形托盤，一般用于托運菜點、酒水和盤碟等較重的物品。大、中型圓形托盤，一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、上菜、送咖啡、冷飲等。小圓形托盤通常用來送少量飲料、桌上小器皿，遞送賬單、收款等。運送物品時，應(yīng)選擇大小所負(fù)載的物品相稱的托盤。1．2托盤的種類及用途餐廳服務(wù)人員應(yīng)按照任務(wù)要求，熟練地選用各種規(guī)格的托盤，在使用操作過程中，要求動作嫻熟、姿勢大方、運用自如。托盤方法按其重量，分為輕托（又叫胸前托）和重托（又叫肩上托）兩種。輕托輕托就是托送較輕的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5千克左右。輕托通常在客人面前操作，因此熟練程度就顯得十分重要，是評價餐廳服務(wù)人員服務(wù)水平高低的標(biāo)準(zhǔn)之一。1．3托盤操作要領(lǐng)（1）理盤根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干。如選用的托盤比較光滑，像不銹鋼托盤、搪瓷托盤等，盤內(nèi)應(yīng)墊上潔凈的墊布，墊布要用清水打濕擰干，輔平拉直，墊布輔滿盤底，這樣既整潔美觀又可避免盤內(nèi)物品滑動。這種托法多適用于中、小型托盤，

其操作方法如下：根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后，合理安排物品在盤內(nèi)的擺法，以安全穩(wěn)妥、便于運送、便于取用為原則。托盤的主要技巧是在托運過程中隨時保持托盤平衡，因此，要注意托盤上各種物件的擺法。盤內(nèi)的物品要排放整齊，橫豎成行。在幾種物品同裝時，一般是重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放在托盤的外檔；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盤內(nèi)的物品的重量分布要得當(dāng)，重心要安排在盤中或稍偏里檔，便于運送和進(jìn)行有條不紊的派用。（2）裝盤左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于左胸前。手指隨時根據(jù)盤上各側(cè)面的輕重變化而作相應(yīng)的受力調(diào)整，以使托盤平穩(wěn)。托盤時要嚴(yán)格按照規(guī)范的要求去做，即使是托的、小的托盤，也要鄭重其事地對待。用大拇指按住盤邊，以另外四指托盤盤底的做法，是對工作的輕率和對賓客不禮貌的舉動，是不符合托盤的操作規(guī)范的。（3）輕托操作要領(lǐng)托盤行走時要頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，動作敏捷，精力集中，步履輕快穩(wěn)健，托盤不貼腹，左手的手腕要輕松靈活，托盤在左側(cè)胸前，上臂不靠身體，隨著走路的節(jié)奏托盤自然擺動，以菜汁、酒水不外溢為限。行走時，切忌僵硬，否則，托盤中的湯汁、酒水容易外溢；遇到障礙物要讓而不停，姿勢自然。（4）輕托行走常步：步距均勻，快慢適當(dāng)。此步伐用于餐廳日常服務(wù)工作?？觳剑杭毙胁?，步距加大，步速較快，但不能跑。此步伐用于端送火候菜。碎步：小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。此步伐用于端送湯類菜肴。跑樓梯步：身略向前傾，重心前移，用較大的步距，上升速度要快而均勻，巧妙利用身體和托盤運動慣性，既快又省力。墊步：當(dāng)需要側(cè)身通過時，右腳側(cè)一步，左腳跟一步，一步緊跟一步。有時服務(wù)人員上菜送飯到桌，也需要用墊步的方法。巧步：托盤行走時，突然走來賓客或遇到其他障礙，需要臨時停止或放慢腳步，靈活躲閃，避免發(fā)生沖撞。行走時的步伐可歸納為以下幾種。一到達(dá)到目的地，就把托盤小心地放到一個已經(jīng)選擇好的平面處，千萬不要在沒有放好托盤之前就急于取出上面的物品，那樣做容易翻盤。（5）卸盤用輕托的的方式給給賓客斟斟酒時，，要隨時時調(diào)整托托盤重心心，勿使使托盤翻翻倒而將將酒水潑潑灑在賓賓客身上上。不可可將托盤盤越過賓賓客頭頂頂，以免免發(fā)生意意外。隨著托盤盤內(nèi)物品品不斷的的變化，，重心也也不斷的的變化，，所以左左手五個個指頭應(yīng)應(yīng)根據(jù)托托盤重心心的變化化作相應(yīng)應(yīng)的受力力調(diào)整，，以掌握握好托盤盤的重心心。卸下下的盤碟碟要擺放放合理，，盤碟內(nèi)內(nèi)的剩余余物品要要集中在在一起。。從托盤上上取物品品時，要要從兩邊邊交替端端下，以以保持托托盤平衡衡。（6）輕托的的注意事事項重托是托托運較重重的菜點點、酒水水和餐具具。重托托的重量量一般在在10千克左右右。重托托的托盤盤以托送送菜肴為為多，易易沾油膩膩，使用用前仔細(xì)細(xì)檢查和和擦洗。。重托的操操作要領(lǐng)領(lǐng)如下：：用雙手手將托盤盤的邊移移至柜臺臺外，用用右手拿拿住托盤盤一頭，，左手伸伸開全掌掌托住盤盤底。掌掌握好重重心后，，用右手手協(xié)助左左手向上上托起，，同時左左手向上上，彎曲曲臂肘，，向左后后方旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)180度，擎托托于肩外外上方，，做到盤盤底不擱擱肩，盤盤前不近近嘴，盤盤后不靠靠發(fā)。右右手或自自然擺動動，或扶扶住盤的的前內(nèi)角角，并隨隨時準(zhǔn)備備排除他他人的碰碰撞。重托重托要求求上身挺挺直，兩兩肩平行行，行走走時步履履輕快，，肩不傾傾斜，身身不搖晃晃，遇障障礙物讓讓而不停停。起托托、后轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)、行走走、放盤盤時要掌掌握重心心，保持持平穩(wěn)。。動作表表情要顯顯得輕松松自然。。重托時時，裝載載要力所所能及，，不要在在托起后后隨意的的增加或或減少盤盤內(nèi)的物物品。放放托盤時時，要彎彎膝但不不能彎腰腰。目前，飯飯店一般般不用重重托，多多用于小小型手推推車解決決遞送重重物問題題，這樣樣既安全全又省力力，有些些漂亮的的小推車車在餐廳廳里還起起到美化化裝飾的的作用。。雖然如如此，重重托扔應(yīng)應(yīng)作為餐餐廳服務(wù)務(wù)人員基基本技能能加以練練習(xí)，以以備應(yīng)用用。擺臺主要要指餐桌桌席位的的安排和和臺面的的擺設(shè)。。擺臺技技術(shù)是餐餐廳服務(wù)務(wù)人員的的基本功功，是宴宴會設(shè)計計的重要要內(nèi)容。。在承辦辦酒席宴宴會時，，擺設(shè)一一桌造型型美觀的的臺面，，不僅為為顧客提提供了一一個舒適適的就餐餐席面和和一套必必需的就就餐用具具，而且且能給顧顧客以賞賞心悅目目的藝術(shù)術(shù)享受，，給酒席席宴會增增添隆重重的喜慶慶氣氛。。因此，，餐廳服服務(wù)人員員不僅要要有較高高的擺臺臺能，還還必需具具備一定定的藝術(shù)術(shù)修養(yǎng)。。二、擺臺臺擺臺可分分為中餐餐擺臺和和西餐擺擺臺兩大大類。根根據(jù)各地地賓客的的飲食習(xí)習(xí)慣不同同，賓客客就餐的的形式、、規(guī)格不不同，所所擺設(shè)的的餐具種種類件數(shù)數(shù)及臺面面的造型型都有所所不同，，而且各各飯店均均有本飯飯店獨特特的擺臺臺方式，，因此不不可能完完全統(tǒng)一一。但是是，所擺擺設(shè)的臺臺面必須須遵循整整潔有序序、尊重重食欲、、適應(yīng)要要求、配配套齊全全、方便便就餐、、方便服服務(wù)、藝藝術(shù)美觀觀的原則則。因此此，擺臺臺總的要要求是：：⑴所擺設(shè)的的臺面要要確保衛(wèi)衛(wèi)生，從從臺布、、餐具、、小件物物品、餐餐巾乃至至餐椅，，都要符符合衛(wèi)生生要求。。⑵餐桌椅椅的排列列要整齊齊協(xié)調(diào)、、井然有有序，既既便于賓賓客就餐餐和活動動，又確確保服務(wù)務(wù)工作的的順利進(jìn)進(jìn)行。⑶臺面設(shè)設(shè)計要尊尊重賓客客的風(fēng)俗俗習(xí)慣，，符合賓賓客的禮禮儀要求求。⑷根據(jù)就就餐形式式和規(guī)格格設(shè)計臺臺面，配配備餐具具、用具具。⑸花臺的的設(shè)計要要符合宴宴席的性性質(zhì)，力力求造型型逼真、、藝術(shù)美美觀。⑹餐具擺擺放時要要有條理理，應(yīng)先先后有序序、操作作順手。。①臺布的形形狀和質(zhì)質(zhì)地：其形狀可可分為方方形和圓圓形兩種種，質(zhì)地地可分為為純棉、、化纖、、半純棉棉半化纖纖等。②臺布鋪鋪設(shè)的方方法有三三種：推拉式、、撒網(wǎng)式式、抖鋪鋪式。③臺布鋪鋪設(shè)的注注意事項項：在鋪設(shè)臺臺布之前前要仔細(xì)細(xì)檢查臺臺布是否否干凈、、平整、、有無破破損、符符合規(guī)格格、顏色色是否配配套等。。鋪設(shè)臺布布時要保保持臺面面平整，，同時下下垂部位位要均勻勻相稱。。1）臺布鋪鋪設(shè)中餐擺臺臺十位定定位平面面圖1-1：主人副主人第一賓客客第二賓客客第三賓客客第四賓客客陪同陪同翻譯翻譯中餐包廂廂臺面平平面圖1-2：3.1餐巾及餐餐巾折花花的作用用餐巾，又又叫口布布、茶巾巾、茶布布、席布布、席巾巾、花巾巾等，各各地有其其不同的的叫法，，它是餐餐桌上專專用的保保潔方巾巾。因此此，餐巾巾首先是是一種保保潔用品品，供賓賓客在進(jìn)進(jìn)餐過程程中使用用。賓客客把它襯襯在胸前前或放在在膝蓋上上，可以以防止湯湯汁污染染衣服，，起到保保潔衛(wèi)生生的作用用，有的的賓客在在就餐前前還用餐餐巾來擦擦一下餐餐具。三、餐巾巾折花將餐巾折折成千姿姿百態(tài)的的花型，，對席面面起到了了點綴美美化的作作用，它它能增進(jìn)進(jìn)宴會隆隆重?zé)崃伊业臍夥辗?，給賓賓客以藝藝術(shù)上的的享受。。餐巾花還還是一種種無聲的的語言，，交流著著賓主之之間的感感情。如如在席面面放“迎賓花籃籃”，表示主主人對來來賓的熱熱烈歡迎迎；在結(jié)結(jié)婚喜酒酒席上，，采用“鴛鴦戲水水”、“喜鵲唱枝枝”、“玫瑰花”等花型，，表達(dá)人人們對新新人的美美好祝愿愿；在老老人面前前擺設(shè)“瑤池壽桃桃”、“蝴蝶百壽壽”、“鶴鳴祝壽壽”等花型，，會使老老人感到到特別高高興。運用餐巾巾花不同同花型的的擺設(shè)，，還可以以起到識識別標(biāo)志志的作用用。如一一桌宴席席中，有有一朵餐餐巾花特特別醒目目高大，，而其他他餐巾花花則低矮矮小巧，，賓客便便知道這這一席位位是主人人席。又又如多桌桌宴席，，一桌餐餐巾花的的造型不不同于其其他席面面的餐巾巾花，來來賓就會會知道這這一桌是是主桌，，來賓根根據(jù)自己己的身份份恰當(dāng)?shù)牡倪x擇餐餐桌和席席位，以以免出現(xiàn)現(xiàn)尷尬的的場面。。1）按折疊疊方法和和擺放工工具的不不同分類類按餐巾花的折折疊方法和擺擺放工具的不不同，可分為為杯花和盤花花兩大類。杯花制作工序序多、造型美美觀逼真，一一般需插入杯杯中完成造型型，取出杯子子即散開，散散開后餐巾皺皺折較多。杯杯花一般用于于中餐宴會。。盤花制作比比杯花簡單，，造型完整，，成型后不會會自行散開，，可放于盤中中或其他盛器器及桌面上。。盤花常用于于便餐、散餐餐、西餐、茶茶市等，也可可以做臺面擺擺設(shè)。盤花由由于造型簡單單、折疊快捷捷，符合現(xiàn)代代生活的快節(jié)節(jié)奏，且散開開后折皺較少少，成為餐巾巾花的發(fā)展趨趨勢。但由于于它的造型一一般不如杯花花那樣美觀、、精巧、逼真真，所以高檔檔的中餐宴會會一般還是選選用杯花。3．2餐巾花的分類類按餐巾花的外外觀形狀分類類，可分為動動物類、植物物類、和實物物造型類。⑴動物類動物類可分為為：禽鳥類，，如孔雀、鴿鴿子、鴛鴦、、天鵝等；走走獸類，如長長頸鹿、白兔兔、松鼠等；；昆蟲類，如如蝴蝶、蜻蜓蜓等；魚蝦類類，如金魚、、對蝦等；兩兩棲動物類，，如青蛙、海海龜?shù)?。動物造型有的的塑其整體，，如孔雀、金金魚等；有的的取其特征，，如大象的鼻鼻子、兔子的的耳朵等。⑵植物類植物類花形，，有梅花、桃桃花、迎春花花、玉蘭花、、茶花等；按按葉、莖、果果實等又有春春牙、荷葉、、樹樁、竹筍筍、蔬菜等。。⑶實物造型類類實物造型類，，是模仿日常常生活中各種種實物而折成成的餐巾花，，如花籃、宮宮燈、折扇、、帽子、襯衫衫、領(lǐng)帶、披披肩等。2）按外觀形狀狀分類1）餐巾花的選選擇餐巾花的選擇擇一般而論應(yīng)應(yīng)根據(jù)宴會的的性質(zhì)、規(guī)模模、規(guī)格，冷冷菜的名稱，，季節(jié)時令，，來客的宗教教信仰、風(fēng)俗俗習(xí)慣，賓主主坐位的安排排，臺面的擺擺設(shè)需要等方方面因素來考考慮。2）餐巾花的擺擺放要求同樣的幾種餐餐巾花，不同同的搭配擺放放，在整個臺臺面所產(chǎn)生的的效果是截然然不同的。因因此，在擺放放時要有些講講究。3．3餐巾花的選擇擇和擺放要求求餐巾折花雖然然操作工具簡簡單，但操作作要求相當(dāng)?shù)牡母撸且豁楉椉夹g(shù)性較強(qiáng)強(qiáng)的工作，在在整個制作過過程中應(yīng)注意意：1）做好操作準(zhǔn)準(zhǔn)備折花前要選擇擇好平整、清清潔的餐巾，，干凈、光滑滑的筷子，干干凈、光滑的的操作臺和擺擺放的餐具（（如杯子或盤盤子）。3．4餐巾折花的注注意事項2）講究衛(wèi)生餐巾的原本作作用就是保潔潔，因此，操操作時餐巾、、工具、操作作臺、杯子或或盤子、手都都要干凈，不不能用嘴咬，，不能多講話話，以免濺入入唾沫。3）一次折成操作前要考慮慮好花形，操操作時要掌握握要領(lǐng)，姿勢勢自然，手勢勢輕巧、靈活活，用力得當(dāng)當(dāng)，間距均勻勻。造型要胸胸有成竹，看看準(zhǔn)角度，一一次折成，以以免反工。因因為折疊過餐餐巾，上面會會留下一條條條折痕，第二二次折疊的餐餐巾花造型上上就會受到影影響，效果就就不好。因此此要求服務(wù)人人員要掌握餐餐巾的基本折折疊方法，有有過硬的折疊疊技巧和良好好藝術(shù)審美觀觀。餐巾花的基基本折疊方方法，即初初步折疊成成形，可分分為：正方方折疊，長長方折疊，，長方翻角角折疊，條條形折疊，，三角折疊疊，菱形折折疊，鋸齒齒折疊，尖尖角折疊，，提取翻折折疊，翻、、折角折疊疊等。每種種基本造型型，通過局局部變化，，就能折成成多種花型型?；臼址ㄓ杏校赫?、疊疊、卷、掰掰、拉、竄竄、翻、捏捏等等。3．5餐巾折花的的折疊方法法斟酒餐廳服服務(wù)中一項項比較細(xì)致致和耐心的的工作。因因此，服務(wù)務(wù)人員要掌掌握斟酒方方法和有關(guān)關(guān)知識，這這對于提高高服務(wù)質(zhì)量量是十分必必要的。4．1斟酒酒的準(zhǔn)備工工作1）在餐臺臺斟酒前，，須將酒瓶瓶揩干凈，，特別要將將塞子屑和和瓶口部位位擦干凈。。檢查酒水水質(zhì)量，若若發(fā)現(xiàn)瓶子子破裂或酒酒水有變質(zhì)質(zhì)現(xiàn)象（如如有懸浮物物、渾濁、、沉淀物時時）要及時時調(diào)換。2）各種酒酒席、宴會會預(yù)定的酒酒品，應(yīng)事事先備齊。。在高級宴宴會場合，，應(yīng)根據(jù)宴宴會的規(guī)格格、標(biāo)準(zhǔn)同同接待單位位協(xié)商而定定。準(zhǔn)備齊齊全的酒水水要擺放整整齊，要注注意將矮瓶瓶、高瓶分分放前后，，做到既美美觀又便于于使用。四、斟酒3）服務(wù)人人員要了解解各種酒品品最佳奉客客溫度，并并采取升溫溫或降溫的的方法使酒酒品溫度適適合飲用。。最佳的奉奉客飲用溫溫度是向賓賓客提供優(yōu)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的的一個重要要內(nèi)容。⑴冰鎮(zhèn)（降降溫）許多酒的最最佳飲用溫溫度要求低低于室溫。。啤酒和有有汽葡萄酒酒最佳飲用用溫度為4攝氏度，，白葡萄酒酒最佳飲用用溫度為8攝氏度至至12攝氏氏度，所以以要求對酒酒進(jìn)行冰鎮(zhèn)鎮(zhèn)處理。冰鎮(zhèn)（降溫溫）的方法法通常有冰冰塊冰鎮(zhèn)和和冰箱冷藏藏冰鎮(zhèn)兩種種。冰塊冰冰鎮(zhèn)的方法法是：準(zhǔn)備備好需要冰冰鎮(zhèn)的酒品品及冰桶，，并用冰桶桶架架放在在餐桌的一一側(cè)。桶中中放入冰塊塊，冰塊不不宜過大或或過碎，將將酒瓶插入入冰塊中。。一般10余分鐘，，冰鎮(zhèn)即可可達(dá)到效果果。冰箱冷冷藏冰鎮(zhèn)的的方法則需需要提前將將酒品放入入冷藏柜內(nèi)內(nèi)，使其緩緩緩降至飲飲用溫度。。除對飲用酒酒進(jìn)行降溫溫處理外，，對盛酒用用的杯具也也要進(jìn)行降降溫處理，，其方法是是：服務(wù)人人員手持酒酒杯的下部部，杯中放放入一塊冰冰塊，搖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)杯子，以以降低杯子子的溫度。。⑵溫酒（升升溫）某些酒品（（如黃酒））在飲用前前，酒度升升高至60攝氏度度左右喝起起來有獨特特滋味，這這也是一種種習(xí)慣做法法。有些外外國酒也有有經(jīng)升溫后后飲用的。。溫酒的方法法有水燙、、燒煮、燃燃燒、將熱熱飲料沖入入酒液或酒酒液注入熱熱飲料中升升溫等四種種，水燙和和燃燒一般般是當(dāng)著客客人的面操操作的。準(zhǔn)備酒杯備有為各種種不同的酒酒而設(shè)計的的酒杯，對對專門銷售售食品和酒酒水的餐廳廳是非常重重要的。餐餐廳服務(wù)務(wù)人員應(yīng)根根據(jù)酒類的的品種配備備酒杯，并并檢查酒杯杯的潔凈及及完好程度度。4．2斟酒的要領(lǐng)領(lǐng)1）斟酒的姿姿勢與位置置斟酒的方法法分為托盤盤斟酒和徒徒手斟酒。。托盤斟酒時時，服務(wù)人人員站在賓賓客的右后后側(cè)，右腳腳向前，插插入兩椅之之間，側(cè)身身而上，左左腳微微踮踮起。左手手托盤，保保持平穩(wěn)，，右手拿瓶瓶斟酒，手手勢自然，，握瓶中部部，酒瓶品品牌朝向賓賓客，瓶口口離杯口2cm，動作穩(wěn)妥妥，手法輕輕緩，舉止止穩(wěn)重，風(fēng)風(fēng)度自然大大方。如果一桌賓賓客一次用用同一酒瓶瓶，采用徒徒手斟酒。。斟酒的姿姿勢要領(lǐng)同同上，左手手應(yīng)持一塊塊干凈的餐餐巾放在身身后，斟完完酒后可擦擦去瓶口的的酒水。徒手斟酒又又分為桌斟斟和捧斟。。桌斟是將將酒杯放在在桌上為賓賓客斟酒。。捧斟的方法法是右手握握瓶，左手手將酒杯捧捧在手中，，站在賓客客的右后側(cè)側(cè)，再向杯杯內(nèi)斟酒，，然后將斟斟上酒的酒酒杯放在賓賓客的右手手處。捧斟斟適用于非非冰鎮(zhèn)的酒酒。2）斟酒量⑴中餐在斟斟倒各種酒酒水時，一一律以七八八分滿為宜宜，以示對對賓客的尊尊重。⑵西餐斟酒酒不宜太滿滿，一般紅紅葡萄酒斟斟至杯的1/2，白葡萄酒酒斟至杯的的2/3為宜。⑶斟香檳酒酒要分兩次次進(jìn)行，先先斟至杯的的1/3處，待泡沫沫平息后，，再斟至杯杯的2/3即可。徒手斟酒又又分為桌斟斟和捧斟。。桌斟是將將酒杯放在在桌上為賓賓客斟酒。。捧斟的方法法是右手握握瓶，左手手將酒杯捧捧在手中，，站在賓客客的右后側(cè)側(cè)，再向杯杯內(nèi)斟酒，，然后將斟斟上酒的酒酒杯放在賓賓客的右手手處。捧斟斟適用于非非冰鎮(zhèn)的酒酒。2）斟酒量⑴中餐在斟斟倒各種酒酒水時，一一律以七八八分滿為宜宜，以示對對賓客的尊尊重。⑵西餐斟酒酒不宜太滿滿，一般紅紅葡萄酒斟斟至杯的1/2，白葡萄酒酒斟至杯的的2/3為宜。⑶斟香檳酒酒要分兩次次進(jìn)行，先先斟至杯的的1/3處，待泡沫沫平息后，，再斟至杯杯的2/3即可。4．3斟酒的注意意事項1）斟酒前應(yīng)應(yīng)向賓客示示酒。示酒酒的方法是是：服務(wù)人人員站在客客人的右后后側(cè)，左手手托瓶底，，右手扶瓶瓶頸，商標(biāo)標(biāo)朝向客人人，讓客人人辨認(rèn)。如如果使用托托盤托送多多種酒水、、飲料，應(yīng)應(yīng)先略彎身身，將托盤盤中的酒水水、飲料展展示在賓客客的眼前，，示意讓賓賓客選擇自自己喜歡的的酒水及飲飲料，同時時，服務(wù)人人員也要有有禮貌地詢詢問賓客使使用何種酒酒水飲料。。待賓客選選定后，服服務(wù)人員直直起上身，，將托盤托托移到賓客客身后，托托移時，左左臂要將托托盤向外托托送，避免免托盤碰到到賓客。然然后，用右右手從托盤盤上取下賓賓客所需的的酒水進(jìn)行行斟倒。示示酒是斟酒酒服務(wù)的第第一道程序序，它標(biāo)志志著服務(wù)操操作的開始始。2）斟酒時，，瓶口不可可搭在酒杯杯上，以相相距2cm為宜，防止止將杯口碰碰破或?qū)⒕凭票龅?；；但也不要要將瓶拿得得過高，過過高則酒水水容易濺出出杯外。3）服務(wù)人員員在斟完一一杯酒、抬抬起瓶口時時，應(yīng)順勢勢轉(zhuǎn)動酒瓶瓶1/4圈，使最后后一滴酒隨隨著瓶身的的轉(zhuǎn)動均勻勻地分布在在瓶口邊沿沿上。這樣樣，便可避避免酒水滴滴在臺布或或賓客的身身上。要注注意抬起瓶瓶口和轉(zhuǎn)動動瓶身兩個個動作同步步進(jìn)行。4）斟酒時，，要隨時注注意瓶內(nèi)酒酒量的變化化，以適當(dāng)當(dāng)?shù)膬A斜度度控制酒液液流出的速速度，因為為瓶內(nèi)酒量量越少流速速越快，酒酒流速過快快容易沖出出杯外。5）凡使用冰冰桶的酒，，從冰桶取取出時，應(yīng)應(yīng)以一塊餐餐巾包住瓶瓶身，以免免瓶外水滴滴弄臟臺布布或賓客的的衣服；凡凡使用酒籃籃的酒，瓶瓶頸下應(yīng)襯襯墊一塊餐餐巾或紙。。6）由于操作作不慎而將將酒杯碰翻翻時，應(yīng)賓賓客表示歉歉意，立即即將酒杯扶扶起，檢查查有無破損損。如有破破損要立即即另換新杯杯，迅速用用一塊干凈凈的餐巾鋪鋪在酒跡上上，然后將將酒杯放還還原處，重重新斟酒。。如果是賓賓客不慎將將酒杯碰破破、碰倒，，服務(wù)人員員也要這樣樣做。7）在進(jìn)行交交叉服務(wù)時時，要隨時時觀察每位位賓客酒水水飲用情況況，當(dāng)賓客客酒水喝至至1/3時應(yīng)及時添添續(xù)。8）在斟軟飲飲料時，要要根據(jù)宴會會所備品種種放入托盤盤，請賓客客選擇，待待賓客選定定后再斟倒倒。9）在宴會進(jìn)進(jìn)餐中，一一般賓主都都要講話（（祝酒詞、、答謝詞等等），講話話結(jié)束時，，雙方都要要舉杯祝酒酒。因此，，在講話開開始前，要要將其酒水水斟齊，以以免祝酒時時杯中無酒酒。10）賓主講話話時服務(wù)人人員要停止止一切操作作，端正靜靜站在適當(dāng)當(dāng)?shù)奈恢茫ǎㄒ话阏驹谠谶吪_兩側(cè)側(cè)），不可可抓耳撓腮腮或交頭接接耳。因此此，每位服服務(wù)人員都都事先了解解賓主的講講話時間，，以便在講講話開始時時能將服務(wù)務(wù)操作暫停停下來。11）講話結(jié)束束，負(fù)責(zé)主主桌的服務(wù)務(wù)人員要將將講話者的的酒水送上上供祝酒之之用。有時時，講話者者要走下講講臺向各桌桌賓客敬酒酒，這時要要有服務(wù)人人員托著酒酒瓶跟在講講話者的身身后，為其其及時添酒酒水。上菜與分菜菜是為賓客客進(jìn)餐服務(wù)務(wù)的重要環(huán)環(huán)節(jié)，也是是餐廳服務(wù)務(wù)員必須掌掌握的基本本技能之一一。宴會的的上菜與分分菜要求較較高，對于于上菜順序序、上菜位位置、上菜菜節(jié)奏、菜菜肴臺面擺擺放圖案等等均勻有講講究，特別別是分菜，，更是一項項技術(shù)難度度較高的工工作，能充充分體現(xiàn)服服務(wù)人員的的操作熟練練程度及禮禮節(jié)、禮貌貌。因此，，要求服務(wù)務(wù)人員不僅僅掌握上菜菜程序上菜菜方法，還還應(yīng)練就嫻嫻熟的分菜菜技巧。5．1中餐餐上上菜菜1）上上菜菜位位置置中餐餐宴宴會會上上菜菜一一般般選選擇擇在在陪陪同同和和翻翻譯譯之之間間進(jìn)進(jìn)行行，，也也有有的的在在副副主主人人的的右右邊邊進(jìn)進(jìn)行行。。這這樣樣有有利利于于翻翻譯譯和和副副主主人人向向來來賓賓介介紹紹菜菜肴肴口口味味及及名名稱稱。。中中餐餐便便餐餐上上菜菜則則可可選選擇擇在在對對賓賓客客干干擾擾最最少少的的位位置置上上。。五、、上上菜菜與與分分菜菜2）上上菜菜時時機(jī)機(jī)上菜菜要要掌掌握握好好時時機(jī)機(jī)，，一一般般要要根根據(jù)據(jù)餐餐別別、、各各地地上上菜菜規(guī)規(guī)矩矩和和習(xí)習(xí)慣慣、、賓賓客客的的要要求求和和進(jìn)進(jìn)餐餐的的快快慢慢靈靈活活掌掌握握。。中餐餐宴宴會會是是在在開開宴宴前前就就把把第第一一道道冷冷盤盤擺擺上上桌桌餐餐；；來來賓賓入入席席，，當(dāng)當(dāng)冷冷盤盤吃吃到到一一半半時時，，開開始始上上熱熱炒炒和和大大菜菜；；當(dāng)當(dāng)上上最最后后一一道道菜菜時時，，應(yīng)應(yīng)低低聲聲告告訴訴副副主主人人““菜菜已已上上齊齊””，，以以便便主主人人選選時時機(jī)機(jī)請請賓賓客客干干杯杯。。中中餐餐宴宴會會，，若若賓賓主主有有祝祝酒酒詞詞，，通通常常在在第第一一道道菜菜基基本本吃吃完完后后，，主主人人出出來來講講話話，，這這時時應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)賓賓主主兩兩人人講講話話大大概概時時間間通通知知廚廚房房，，控控制制好好上上菜菜速速度度。。3）上上菜菜順順序序中餐餐宴宴會會上上菜菜的的一一般般原原則則是是：：⑴先先上上冷冷菜菜，，后后上上熱熱菜菜。。⑵上上熱熱菜菜時時，，先先上上高高檔檔菜菜、、重重點點菜菜、、后后上上一一般般菜菜。。⑶先先上上本本店店名名菜菜和和時時令令菜菜，，后后上上其其他他菜菜。。⑷先先上上咸咸味味菜菜，，后后上上甜甜味味菜菜。。⑸適當(dāng)穿插一一些湯汁略多多的燴、煮菜菜。⑹水果是在賓賓客就餐即將將完畢時上。。4）上菜的注意意事項⑴仔細(xì)核對服務(wù)人員一定定要先了解賓賓客的用餐菜菜單，上菜時時要仔細(xì)核對對，特別是多多桌、多檔的的中餐更要仔仔細(xì)，切不可可送錯對象。。⑵認(rèn)真把關(guān)一種菜肴或點點心，要經(jīng)過過多道加工，，最后由服務(wù)務(wù)人員送至賓賓客面前，所所以服務(wù)人員員要認(rèn)真把關(guān)關(guān)。如色、形形、衛(wèi)生、數(shù)數(shù)量是否符合合標(biāo)準(zhǔn)，原料料是否新鮮，，盛器是否合合適等，如發(fā)發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)應(yīng)立即采取措措施，切不可可馬虎從事、、不負(fù)責(zé)任。。⑶注意菜肴擺擺放布局?jǐn)[菜是將臺上上的菜按一定定的格局?jǐn)[放放好。其基本本要求是；講講究造型藝術(shù)術(shù)，注意賓客客風(fēng)俗習(xí)慣，，方便食用。。如主冷菜、、工藝?yán)洳说鹊葢?yīng)擺在餐桌桌中央，將最最佳欣賞面朝朝向主人；其其他冷菜對稱稱擺在主冷菜菜周圍，擺放放時注意葷素素、色彩、口口味及形狀的的合理搭配，，盤與盤之間間的距離要相相等。上熱菜菜時，主菜擺擺在餐桌中間間。高檔菜或或有特色風(fēng)味味的菜，要先先擺在靠近主主賓的位置上上；每上一道道菜，都要將將桌上的菜肴肴進(jìn)行一次位位置調(diào)整。將將剩菜移向副副主人一邊，，將新上的菜菜放在主賓面面前，以示尊尊重來賓。臺臺面菜肴保持持“一中心、二平平放、三三角角、四正方、、五梅花”的形狀，以使使臺面始終保保持整齊美觀觀。上整形菜菜品時應(yīng)將最最佳觀賞面朝朝向賓客。⑷注意上菜速速度和節(jié)奏在整個上菜過過程中，要求求服務(wù)人員細(xì)細(xì)心觀察賓客客的食用情況況，既能讓賓賓客逐個品嘗嘗菜肴，又不不使菜肴跟不不上而造成席席面冷場。⑸跟上菜肴佐佐料上菜時菜肴佐佐料的跟用可可以彌補(bǔ)烹飪飪過程中不便便調(diào)味或調(diào)味味不足之處，，滿足顧客的的多種口味需需要，還可以以起到點綴菜菜點、美化席席面的作用。。因此，佐料料的跟用要做做到應(yīng)料而配配、因風(fēng)味而而配、因量而而配、因時而而配，使佐料料發(fā)揮應(yīng)有的的作用，達(dá)到到人們享受美美食的目的。。服務(wù)人員端端菜上臺后，，應(yīng)跟上菜點點所需的各種種佐料，切勿勿遺漏。5．2中餐分菜1）分菜工具及及其他使用方方法中式宴會中的的分菜服務(wù)技技能是宴會服服務(wù)中使用最最為頻繁、動動作要求最為為嚴(yán)格的技能能之一。分菜菜服務(wù)也是宴宴會服務(wù)技巧巧中最富有創(chuàng)創(chuàng)造性和展示示性的動作。。分菜動作是是否完美，關(guān)關(guān)系到宴會服服務(wù)是否順利利完成。因此此，它要求服服務(wù)人員操作作動作敏捷規(guī)規(guī)范，操作衛(wèi)衛(wèi)生，菜肴分分派均勻，裝裝盤整潔，分分盤效果良好好。中餐宴會的分分菜工具有分分菜叉（服務(wù)務(wù)叉）、分菜菜勺（服務(wù)勺勺）、公用勺勺、公用筷、、長柄湯勺等等。中式宴會的分分菜有四種常常見的基本方方式，但是無無論哪種方式式，都離不開開服務(wù)員單手手使用服務(wù)叉叉、勺的基本本技能。單手手使用服務(wù)叉叉、勺的基本本要領(lǐng)是：服服務(wù)人員右手手握住叉把的的后部，叉在在上，勺在下下，勺面向上上（叉面向上上或向下視服服務(wù)菜肴類型型而定）。在在夾菜肴和點點心時，主要要依靠手指來來控制。右食食指插在叉把把和勺把之間間，母指配合合捏住叉把，，其余三指控控制勺把，無無名指在勺把把上面，中指指和小母指在在勺把下面。。分帶汁的菜菜時，由位置置在下的服務(wù)務(wù)勺盛汁。公用勺、公用用筷的用法是是：服務(wù)人員員右手握公筷筷，左手持公公勺，相互配配合將菜肴分分到賓客餐碟碟中。長柄湯勺分湯湯菜，湯中有有菜時還須用用公筷配合操操作。2）分菜前的準(zhǔn)準(zhǔn)備工作分菜前，服務(wù)務(wù)人員要收拾拾、整理好工工作臺，工作作臺上擺放好好分菜用的各各種用具，如如公筷、公叉叉、公勺及餐餐刀等，準(zhǔn)備備好干凈的餐餐碟。當(dāng)走菜菜服務(wù)人員將將菜肴托送到到工作臺時，，值臺服務(wù)人人員應(yīng)將菜肴肴端上桌，放放在轉(zhuǎn)臺邊沿沿，報菜名，，然后旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺，讓每位位賓客觀賞菜菜肴，最后在在主賓面前停停下轉(zhuǎn)臺，以以示對主賓特特別笨重，待待賓客觀賞完完畢方可分菜菜。3）分菜方法分菜方法歸納納起來有下述述四種：⑴餐位分菜法法服務(wù)人員在每每位賓客的就就餐位置旁將將菜分派到賓賓客的各自的的餐碟內(nèi)，稱稱為餐位分菜菜法。其要領(lǐng)領(lǐng)是：將菜肴肴上桌向賓客客展示介紹后后，用左手墊墊上餐巾將菜菜盤托起，右右手拿分菜用用叉、勺進(jìn)行行分菜。服務(wù)務(wù)人員站在賓賓客的左側(cè)，，站立要穩(wěn)，，身子不能傾傾斜在賓客身身上，腰部略略彎。分菜時時呼吸要均勻勻，掌握好數(shù)數(shù)量，做到分分派均勻。分分菜時要做到到一匙準(zhǔn)，決決不允許把一一匙菜分讓給給兩位賓客，，更不允許從從賓客的盤中中往外撥菜。。每道菜分完完后，要留下下1/3-1/4，不要全部分分光，以示菜菜肴的豐盛和和準(zhǔn)備為來賓賓添加。⑵轉(zhuǎn)臺分菜法法（也叫餐臺臺分菜法）轉(zhuǎn)臺分菜法有有一人操作和和兩名服務(wù)人人員配合操作作兩種。一人操作時，，先將干凈餐餐碟放于菜盤盤周圍，服務(wù)務(wù)員左手執(zhí)長長柄湯勺右手手執(zhí)公筷將菜菜均勻地分到到各個餐碟中中，先送主賓賓、副主賓、、主人，然后后按順時針方方向依次將餐餐碟送回賓客客面前。兩名服務(wù)人員員操作時，一一名服務(wù)員分分菜、一名服服務(wù)員為賓客客送菜。分菜菜時一名服務(wù)務(wù)人員站在譯譯陪位置進(jìn)行行操作，右手手執(zhí)叉、勺夾夾菜，左手執(zhí)執(zhí)長柄湯勺接接檔下方，以以防菜汁滴落落在臺面上。。也可一名服服務(wù)員右手執(zhí)執(zhí)筷子夾菜，，另一名服務(wù)務(wù)員站在賓客客的左側(cè)，把把餐盤遞給分分菜的服務(wù)員員，待菜分好好后將餐碟放放回賓客面前前。有配料的的菜，如烤鴨鴨，要配上甜甜面醬等，才才能放入賓客客的餐碟中。。⑶旁桌分菜法法（也叫服務(wù)務(wù)臺分菜法））在賓客餐桌旁旁放置一輛服服務(wù)車或工作作臺，準(zhǔn)備好好干凈的餐盤盤，放在旁桌桌的一側(cè)，備備好叉、勺、、筷等分菜工工具。每當(dāng)菜菜從廚房取來來后，服務(wù)員員把菜放在餐餐臺上向賓客客展示、介紹紹后取下菜，，放到旁桌（（即工作臺））上分菜。分分菜服務(wù)員在在旁桌上將菜菜均勻、快速速地分到賓客客所用的餐碟碟中，菜分好好后由服務(wù)員員將餐碟從賓賓客的左側(cè)送送到賓客的面面前。⑷備餐室分菜菜法（也叫廚廚房分菜法））將廚房里制好好的菜肴直接接在廚房或備備餐間分派好好，服務(wù)員用用托盤從賓客客的右邊上菜菜。此法通常常用來分、上上比較高檔的的燉品湯煲等等菜肴，以顯顯示宴席的規(guī)規(guī)格和菜肴的的名貴。4）分菜的順序序服務(wù)人員分菜菜是代表主人人接待客人，，所以分菜順順序和斟酒順順序一樣，先先主賓，然后后按順時針方方向依次分讓讓。分菜注意事項項法衛(wèi)生分菜是當(dāng)著客客人的面進(jìn)行行的，所以手手法是否衛(wèi)生生，直接影響響賓客的食欲欲。服務(wù)人員員在分菜前一一定要將手洗洗干凈，用具具要清潔，分分菜時不要將將鹵汁弄出盤盤外，一勺、、一叉要穩(wěn)。。⑵動作利索服務(wù)人員要在在保證分菜質(zhì)質(zhì)量的前提下下，以最快的的速度、最短短的時間完成成分菜工作。。一勺、一叉叉要干凈利落落，切不可在在分完最后一一位時，菜已已冰涼；分菜菜時叉、勺不不要在盤中刮刮出響聲。⑶分量均勻分菜時，分菜菜人員要有計計劃，做到心心中有數(shù)。分分給每位賓客客的菜要大致致相同；有兩兩種以上原料料的菜，要搭搭配均勻、有有主有副、有有菜有湯；頭頭尾殘骨等不不宜分給賓客客。⑷跟上佐料對于需要佐料料的菜肴，分分菜時要跟上上佐料，并可可略加說明。。在使用佐料料時，宜在略略作介紹后讓讓賓客自行添添加。⑸起魚魚骨的的操作作程序序：把魚上上到桌桌面上上征求求賓客客的意意見在在工作作臺上上起魚魚骨。。首先用用刀叉叉把魚魚身上上的姜姜蔥絲絲撥到到兩邊邊。在魚脊脊上輕輕畫一一刀，，淋少少許醬醬油。。在魚頭頭切一一刀，，魚尾尾切一一刀。。左手用用刀按按在魚魚骨上上面，，右手手用刀刀輕輕輕的把把兩邊邊魚肉肉撥開開。再用刀刀在魚魚尾骨骨輕輕輕挑起起再用用分更更把魚魚骨夾夾到骨骨碟上上。再把魚魚肉慢慢慢和和移回回原位位，把把姜蔥蔥絲移移回原原位，，淋少少許醬醬油。。上到臺臺面時時魚頭頭朝向向左，，魚尾尾朝向向右，，魚腹腹朝向向主賓賓。（（魚肉肉用湯湯碗分分，魚魚頭魚魚尾用用骨碟碟分，，注意意要分分均勻勻）一一般魚魚頭分分給主主賓用用，或或上魚魚前征征求賓賓客的的意見見。⑹魚文文化：：魚頭魚魚尾—搖頭擺擺尾魚頭—獨占鰲鰲頭魚眼—高看一一眼，，另眼眼相看看魚臉—息息相相通，，息息息相關(guān)關(guān)魚唇—唇齒相相依魚脊—旗開得得勝魚背—被感親親切魚腹—推心致致富魚翅—兄弟情情深，，比冀冀雙飛飛魚尾—一帆風(fēng)風(fēng)順6．1撤換煙煙缸的的方法法目前好好多地地方的的公共共場所所以提提倡不不吸煙煙甚至至禁止止吸煙煙。但但為了了滿足足特殊殊需要要，某某些場場合還還是備備有煙煙灰缸缸，服服務(wù)人人員要要經(jīng)常常巡視視，勤勤換煙煙缸，，做到到有煙煙蒂即即換。。撤換餐餐桌上上的煙煙灰缸缸時，，應(yīng)用用托盤盤托上上干凈凈的煙煙灰缸缸，用用右將將干凈凈的煙煙灰缸缸覆蓋蓋在已已用過過臟煙煙灰缸缸上，，將兩兩只煙煙灰缸缸同時時移入入托盤盤，然然后在在將一一只清清潔的的煙灰灰缸放放上餐餐桌。。這樣樣，可可以避避免煙煙灰飛飛揚(yáng)污污染菜菜桌和和落到到賓客客身上上。撤撤下的的煙灰灰缸一一定要要做好好防火火安全全檢查查，看看是否否有未未滅的的煙蒂蒂。六、席間服服務(wù)（撤換換餐具）6．2撤換餐碟湯湯碗的方法法撤換餐碟湯湯碗就是服服務(wù)人員把把賓客使用用完畢后的的臟餐碟和和不再進(jìn)餐餐的菜盤以以及一切不不用的餐具具從臺上撤撤下，并同同時換上干干凈的餐碟碟、菜盤等等餐具。它它的作用是是：衛(wèi)生、、禮貌，體體現(xiàn)接待和和菜肴的等等級規(guī)格。。中餐宴會要要調(diào)換幾次次餐碟，具具體看菜肴肴的品種而而定。較高高級的宴會會要每道菜菜調(diào)換，因因為每種菜菜肴風(fēng)味特特點各異，，如用同一一套餐具會會混淆食品品的原味。。而且，幾幾個主要的的菜肴換用用不同的餐餐具更顯出出其菜肴之之名貴、菜菜點之豐盛盛、口味之之純正。1）中餐撤換換餐具的時時機(jī)⑴吃了帶殼殼、帶骨的的菜肴。如如吃完紅油油明蝦、油油爆蝦、母母油鴨腿、、貴妃雞膀膀、清蒸魚魚鮮等菜肴肴后，賓客客的餐碟會會留下一些些殘骨、殼殼等雜物，，如不調(diào)換換餐碟，則則會影響到到下一道菜菜的食用。。⑵吃了帶有有糖醋、濃濃汁的菜肴肴后。如菊菊花黃魚、、茄汁魚卷卷、圓咖喱喱雞、炒三三泥等菜肴肴，這些菜菜雖然沒有有殼、骨等等雜物，但但食用后餐餐碟內(nèi)會留留下一些鹵鹵汁，為保保持下一道道菜的原味味純正，也也要調(diào)換餐餐碟。⑶賓客的口口湯碗應(yīng)用用一次調(diào)換換一次。一一般先用口口湯碗吃魚魚翅之類燴燴的品種，，然后吃湯湯和甜羹。。如不調(diào)換換，則會兩兩味合一，，影響口味味。⑷弄臟了的的餐具要即即時更換。。⑸吃名貴菜菜前須更換換餐具。⑹在上菜不不及時的情情況下。此此時服務(wù)人人員也可以以撤換餐碟碟，以不使使宴會冷場場。2）中餐撤餐餐具的位置置中餐服務(wù)撤撤換餐具時時，服務(wù)人人員應(yīng)使用用托盤，將將干凈的餐餐具集中在在托盤內(nèi)一一角，側(cè)身身站立于賓賓客的右側(cè)側(cè)，先將臟臟的餐具撤撤下，在送送上干凈的的餐具。嚴(yán)嚴(yán)格來說，，撤換餐具具應(yīng)兩名服服務(wù)員同時時進(jìn)行：一一名撤下臟臟餐具，另另一名送上上干凈的餐餐具。撤換換餐具同樣樣從主賓開開始，然后后按順時針針方向進(jìn)行行。3）中餐撤換換餐具應(yīng)注注意的事項項⑴手法要衛(wèi)衛(wèi)生左手托盤時時可墊上干干凈的毛巾巾或餐巾，，當(dāng)收下用用過餐碟時時，如手指指沾上鹵汁汁，可以用用托盤下的的毛巾或餐餐巾擦凈，，再上干凈凈的餐碟。。干凈的餐餐碟要放在在托盤的一一頭，收下下餐碟要放放在托盤的的另一頭，，不可混放放。⑵尊重賓客客的習(xí)慣中餐是撤碟碟而不撤筷筷。在撤碟碟時，如有有賓客將筷筷子放在餐餐碟上面，，調(diào)換餐碟碟后，也要要將其筷子子按原樣放放到干凈的的餐碟上。。撤碟一定要要待賓客吃吃好后再進(jìn)進(jìn)行；對似似好非好的的，可以征征求一下意意見。個別別賓客還沒沒吃好，而而新的菜又又上來了，，這時在這這些個別賓賓客面前可可以先送上上一只干凈凈的餐碟，，并保留其其原來的餐餐碟，待吃吃完后再進(jìn)進(jìn)行個別換換碟。⑶托盤要穩(wěn)穩(wěn)隨著撤換餐餐具的進(jìn)行行，托盤中中的餐具的的數(shù)量、重重量、重心心都在不斷斷的變化，，所以，左左手手指要要根據(jù)托盤盤的重心的的變化作相相應(yīng)的受力力調(diào)整，掌掌握好托盤盤重心。撤撤下的餐碟碟要疊放合合理，碟內(nèi)內(nèi)剩余物品品要集中倒倒入同一臟臟碟內(nèi)，以以免由于疊疊放不齊而而翻盤。4）西餐撤換換餐具方法法⑴西餐每吃吃一道菜即即要用一副副刀叉，刀刀叉排列從從外到里，，因此每吃吃完一道菜菜就要撤去去一副刀叉叉。正餐宴宴會快結(jié)束束時，餐臺臺上已無多多余物品。。待到賓客客食用甜品品時，服務(wù)務(wù)員即可將將胡椒盅、、鹽盅、調(diào)調(diào)味架一并并收拾撤下下。⑵撤盤前，，要注意觀觀察賓客的的刀叉擺法法。如果賓賓客很規(guī)矩矩地將刀叉叉平行放到到盤上，即即表示不再再吃，可以以撤盤。如如果刀叉搭搭放在餐盤盤兩側(cè)，說說明賓客還還將繼續(xù)食食用或邊食食用邊說話話，不可貿(mào)貿(mào)然撤去。。⑶撤盤時，，左手托盤盤，右手操操作，先從從賓客左側(cè)側(cè)撤下刀叉叉，餐刀、、餐叉分開開放入托盤盤，然后撤撤餐盤，撤撤餐盤按順順時針方向向依次進(jìn)行行。⑷如賓客將將湯匙底部部朝天，或或?qū)⒊装颜龑ψ约盒男母C處，則則應(yīng)馬上征征詢賓客意意見，弄清清情況后再再做處理。。賓客若將將湯匙擱在在湯盤或墊墊在盤邊上上，通常表表示還未吃吃完，此時時不能撤盤盤。⑸在賓客未未離開餐桌桌前，桌的的酒杯、水水杯不能撤撤去。但啤啤酒杯、飲飲料杯可征征求賓客意意見后撤去去。6．3撤菜盤的方方法服務(wù)員在撤撤菜盤時，，要按規(guī)格格和程序進(jìn)進(jìn)行操作，，動作要干干凈利落，，不能發(fā)出出聲響，還還要符合飯飯店對清潔潔衛(wèi)生、擺擺臺規(guī)格等等的要求。。⑴一定要保保持餐桌清清潔。賓客客就餐時，，服務(wù)員要要注意觀察察其動態(tài)，，當(dāng)賓客吃吃完一道菜菜后服務(wù)員員應(yīng)先詢問問：“可以以撤掉嗎？？”賓客給給予肯定答答復(fù)后才能能撤換。⑵左手托盤盤，右手撤撤盤，不能能將托盤放放在餐臺上上收餐具，，動作要輕輕、穩(wěn)，防防止餐具發(fā)發(fā)出聲響，，禁止當(dāng)著著賓客刮盤盤。⑶徒手撤盤盤時，站在在賓客右側(cè)側(cè)，用右手手撤下，將將其放入左左手心后，，左手后移移到賓客身身后。撤盤盤時手指不不能伸入盤盤內(nèi)。⑷撤盤時要要謹(jǐn)慎小心心，不能將將殘菜或湯湯汁灑在地地上或賓客客身上。⑸撤盤時要要嚴(yán)禁從賓賓客頭頂上上越過。⑹上菜和撤撤盤不能雙雙手交叉進(jìn)進(jìn)行。⑺撤盤時要要為上下一一道菜準(zhǔn)備備條件。6．4收拾臺面賓客用餐結(jié)結(jié)束，全部部走出餐廳廳后，服務(wù)務(wù)員開始收收拾臺面。。1）收餐具收餐具應(yīng)按按下列順序序進(jìn)行：⑴⑴小毛巾、、餐巾；⑵⑵高檔餐具具；⑶玻璃璃器皿；⑷⑷刀、叉、、勺、筷等等小件餐具具；⑸湯碗碗、餐碟等等個人餐具具；⑹公用用大餐具。。在餐廳各餐餐之間及每每天營業(yè)結(jié)結(jié)束，要做做好收臺及及結(jié)束工作作。這些工工作主要是是：收起餐餐臺上所有有煙灰缸，，將煙灰缸缸倒入防火火盛器，以以防火災(zāi)；；撤下各桌桌上的調(diào)味味品盛器，，補(bǔ)充到規(guī)規(guī)定量，并并放入冰箱箱或餐柜內(nèi)內(nèi)，以防污污染或變質(zhì)質(zhì)；撤換已已經(jīng)使用過過臺布并送送洗。2）更換臺臺布當(dāng)餐廳中中就餐賓賓客較多多時，要要進(jìn)行““翻臺””，即更更換臺布布；或?qū)①e客離離開餐桌桌、收完完餐具后后，也需需要更換換臺布。。飯店咖咖啡廳中中多用小小餐桌，，每天接接待的賓賓客也很很多，更更是需要要不斷的的更換臺臺布。快快捷利落落地更換換臺布是是餐飲服服務(wù)人員員必須掌掌握的基基本功之之一。更換臺布布的步驟驟、方法法是：⑴將臺面面上所有有用品移移到半面面臺布上上，然后后把半臟臟臺布掀掀起，露露出半張張餐桌。。⑵把干凈凈的臺布布一半鋪鋪在露出出的半張張餐桌上上，靠近近臟臺面面的另一一半干凈凈臺布尚尚未展開開。⑶把臺面面上的用用品移到到干凈的的半張臺臺面上。。⑷將臟臺臺布朝上上卷起拉拉開，注注意將臺臺面上的的面包屑屑、殘渣渣等物包包卷在臟臟臺面內(nèi)內(nèi)，避免免其撒在在座位地地面上。。⑸將另一一半未展展開的干干凈臺布布拉開、、鋪平。。⑹按規(guī)定定位置擺擺放好胡胡椒盅、、鹽盅、、醬醋壺壺等調(diào)味味品，擺擺放好鮮鮮花、煙煙灰缸等等用具。。7．1服務(wù)程序序客人到——茶水到——上第一次次香巾——點菜——上第二次次香巾——上菜——席間服務(wù)務(wù)——上第三次次香巾——上水果——結(jié)帳——送客。7．2服務(wù)細(xì)節(jié)節(jié)1）餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備⑴檢查服服裝、鞋鞋襪、化化妝、發(fā)發(fā)型、微微笑。⑵留意當(dāng)當(dāng)天是否否有留坐坐訂房。。⑶開燈檢檢查衛(wèi)生生、對行行齊，檢檢查家俬俬是否干干凈整齊齊無破損損。⑷檢查家家俬物品品是否充充足。⑸檢查營營業(yè)場所所內(nèi)是否否有飛蟲蟲蒼蠅等等，營業(yè)業(yè)場所是是否有異異味。七、服務(wù)務(wù)程序細(xì)細(xì)節(jié)⑹電源控控制，嚴(yán)嚴(yán)格按時時間來控控制（大大廳有時時根據(jù)客客人而定定）。⑺要檢查查包房、、大廳或或指定區(qū)區(qū)域內(nèi)是是否有備備用蠟燭燭。⑻包房、、大廳是是否有客客情表（（又名：：意見卡卡）。⑼播放背背景音樂樂，音量量適當(dāng)。。⑽檢查電電源、設(shè)設(shè)備和空空調(diào)。2）迎賓工工作⑴開餐后后管理人人員和營營業(yè)助理理，分部部在餐廳廳各入口口處立崗崗。⑵提前預(yù)預(yù)定的由由管理人人員跟蹤蹤到點菜菜服務(wù)。。在帶客客當(dāng)中請請務(wù)必了了解到客客人的資資料（信信息）。。⑶客人姓姓氏的交交接（如如管理人人員在帶帶客過程程中無法法了解到到客人的的姓氏時時，那么么服務(wù)員員在問茶茶時務(wù)必必要了解解到，以以便工作作人員稱稱呼）。。⑷在帶客客過程中中了解到到用餐的的形式。。⑸在帶客客過程中中如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)客人有有行李或或衣服之之類的都都要主動動去幫客客人拿（（包括自自帶酒水水）。⑹拉椅讓讓坐。（（先主賓賓、女士士、老人人。加Bb椅）⑺客人進(jìn)進(jìn)廳房時時要主動動幫客人人掛衣服服放包。。⑻有老人人小孩的的時候要要安排到到安全的的位置。。⑼問茶（（提供二二選一））客人到到、微笑笑到、稱稱謂到、、茶水到到，如時時間允許許的話要要在托盤盤內(nèi)斟好好在上。。⑽隨時注注意使用用禮貌細(xì)細(xì)節(jié)。⑾在上果果盤買單單時要做做好交接接，包房房內(nèi)不要要離人。。⑿客人離離開坐位位時要將將口布對對疊成三三角形壓壓在展示示碟下面面。3）上茶細(xì)細(xì)節(jié)⑴先上濕濕巾（第第一次上上熱巾、、第二次次上收費費巾、第第三次再再上熱巾巾）。⑵選茶，，要主動動征詢客客人是否否需要冰冰糖。⑶沖茶，，（注意意：詢問問客人對對茶水的的濃淡。。如：鐵鐵觀音、、烏龍茶茶等）。。4）脫、穿穿筷套細(xì)細(xì)節(jié)<1>脫筷套細(xì)細(xì)節(jié)⑴雙手操操作，左左手托托托盤，右右手脫筷筷套。⑵脫筷套套時盡量量保持筷筷套原形形，以備備下次使使用。⑶手指不不能接觸觸筷子頭頭，讓客客人感到到不衛(wèi)生生。⑷注意筷筷子是否否衛(wèi)生、、是否同同一規(guī)格格。<2>穿筷套細(xì)細(xì)節(jié)⑴注意形形狀、長長短、顏顏色、是是否一致致。⑵檢查筷筷子是否否干凈。。⑶筷套是是否干凈凈整潔。。⑷同時留留意臺面面客用餐餐具是否否干凈。。5）鋪席巾巾⑴脫筷套套與鋪席席巾同時時進(jìn)行，，面帶微微笑。⑵留意席席巾是否否有污漬漬和破損損，并平平整地鋪鋪在客人人的膝前前或壓在在展示碟碟下。⑶撤掉多多余的餐餐具。⑷把桌面面上的裝裝飾物撤撤掉。6)上餐前小小吃⑴放在臺臺面適當(dāng)當(dāng)?shù)奈恢弥谩＂谱⒁庑⌒〕云贩N種是否干干凈或重重復(fù)，份份量適當(dāng)當(dāng)。⑶如果客客人想加加小吃時時可以加加（不收收取費用用）。⑷注意事事項一套小吃吃是兩碟碟，一葷葷一素。。六人以上上的上兩兩套，六六人以下下上一套套。上小吃的的目的是是縮短等等待時間間，開胃胃的作用用。7)撤掉臟毛毛巾，換換上一次次性濕巾巾⑴上一次次性毛巾巾時要將將包裝袋袋打開，，放在毛毛巾托內(nèi)內(nèi)。⑵及時寫寫在卡上上，因為為要收費費。⑶注意事事項：（（茶巾芥芥）就是是茶水、、毛巾、、芥是指指小吃。。8)點菜⑴先了解解到客人人消費標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，可可直接問問也可間間接問，，注意要要維護(hù)客客人的自自尊。⑵注意：：冷熱、、葷素、、海鮮、、顏色、、價格、、味型、、器皿、、刀功等等搭配。。不可強(qiáng)強(qiáng)行推銷銷貴價菜菜品和酒酒水，使使客人尷尷尬，也也不可隨隨意降低低客人消消費的水水平。根根據(jù)客人人的口味味適當(dāng)推推銷（要要有眼力力勁）。。⑶點菜完完畢后要要重復(fù)菜菜單，確確定無誤誤后方可可下單，，并向客客人至謝謝，請稍稍等?、茸⒁庠谠谥貜?fù)菜菜單時要要先有一一個大的的概括，，然后在在一一報報上菜名名。⑸為客人點菜菜時如沒有的的菜要先致謙謙，在找一逐逐個最佳的解解釋，還要介介紹類似的菜菜品。⑹當(dāng)客人點相相同類型的菜菜時，要主動動提醒客人。。如果客人趕趕時間時，為為客人介紹時時間較短的菜菜，同時一邊邊點一邊下單單。⑺點菜時要注注意，原則上上是剛好為標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。⑻點菜時要征征詢客人是否否要上菜，并并注明叫和即即。⑼加菜A、不能加時間間過長的菜。。B、主動提醒客客人是否加菜菜。⑽點菜時服務(wù)務(wù)員應(yīng)做什么么？A、隨時添加茶茶水。B、觀察包房內(nèi)內(nèi)是否有飛行行物。C、要聆聽客人人哪位喜歡吃吃什么菜式，，喝什么飲料料。D、要聆聽客人人之間的姓氏氏與職位介紹紹，并做好客客情記錄。E、由部長點酒酒水，如果點點完菜后沒點點酒水，服務(wù)務(wù)員要立即點點酒水。9）點酒水⑴首先要問客客人喝什么酒酒水。如：紅紅酒、白酒、、啤酒（三選選一）或從客客人談話中了了解到喝什么么酒。⑵點飲料。⑶觀察酒瓶是是否干凈，如如不干凈要擦擦干凈。⑷斟酒前要先先示瓶，征求求客人同意后后方可打開。。如罐裝的酒酒水要在托盤盤內(nèi)操作，并并做好食品卡卡登記。⑸上酒水時要要使用托盤操操作，不要徒徒手操作。⑹紅酒和加熱熱的酒在斟倒倒時要墊上席席巾。⑺酒水商標(biāo)要要朝向客人，，瓶不可掛杯杯。⑻斟酒水完畢畢后，如有剩剩余的酒，應(yīng)應(yīng)放在附近的的工作臺上，，要隨時添加加，不要讓客客人等酒喝。。⑼如遇大杯或或紅酒杯倒酒酒時要根據(jù)客客人要求而定定。10）上菜⑴涼菜十分鐘鐘內(nèi)上齊，熱熱菜三十分鐘鐘內(nèi)上齊，如如太長時間菜菜沒有上齊，，服務(wù)員要及及時的跟催。。⑵上菜時要提提前撤好位，，在副主賓的的右手邊操作作，不要在小小孩、老人面面前上菜。⑶有帶調(diào)料的的菜品時要先先上調(diào)料后上上菜及介紹調(diào)調(diào)料食法。⑷在上帶蓋的的菜品時要先先上菜，然后后將蓋翻成平平行撤下，避避免將湯汁灑灑在客人身上上。⑸若餐桌上已已上滿菜而不不能上下一道道菜時，要分分菜或換小盤盤。⑹上魚，征詢詢客人意見是是否可以分魚魚。⑺在上顆粒菜菜品時要上分分更。⑻凡客人吃手手抓的食品時時要上一次性性手套。⑼上齊菜后要要提醒客人您您的菜已上齊齊。⑽新上一道菜菜時要擺在主主人與主賓之之間，不能出出現(xiàn)空盤空碟碟。⑾擺菜的形狀狀和注意事項項：一中心、、二一線、三三三角、四正正方、五梅花花。⑿分湯，貴重重的湯要展示示后再分，同同時把貴重的的原料給客人人看，先分湯湯后分料。（（注意：分湯湯要準(zhǔn)備，筷筷子、匙、刀刀、叉、手套套）。⒀點主食。11）上菜與分菜菜的注意事項項⑴觀察上菜的的色澤，新鮮鮮程度，無異異味。⑵檢查菜內(nèi)是是否有無灰塵塵，毛毛蟲等等不潔之物。。⑶檢查菜內(nèi)是是否有雜物。。⑷檢查菜內(nèi)是是否有變質(zhì)。。⑸如果有海鮮鮮，看是否與與菜單相符。。12）席席間間服服務(wù)務(wù)注注意意事事項項⑴如如果果有有客客人人先先到到時時要要詢詢問問客客人人是是否否需需要要打打開開電電視視機(jī)機(jī)，，待待上上菜菜時時再再詢詢問問是是否否需需要要關(guān)關(guān)電電視視機(jī)機(jī)。。⑵看看客客人人拿拿杯杯時時要要盡盡快快找找到到酒酒瓶瓶，，隨隨時時斟斟酒酒。。⑶要要滿滿足足客客人人第第一一需需要要。。如如：：加加飯飯、、加加酒酒水水、、點點煙煙等等。。⑷遇遇客客人人加加菜菜時時，，知知會會廚廚房房加加快快，，以以滿滿足足客客人人并并且且注注明明加加快快，，還還要要提提醒醒客客人人不不要要加加時時間間過過長長的的菜菜。。⑸如如遇遇到到客客人人進(jìn)進(jìn)餐餐時時間間拉拉長長，，服服務(wù)務(wù)員員要要主主動動詢詢問問客客人人，，桌桌面面上上的的菜菜是是否否需需要要加加熱熱。。⑹主主動動幫幫助助客客人人點點煙煙。。⑺如如有有鍋鍋仔仔或或火火鍋鍋菜菜式式，，隨隨時時注注意意爐爐火火狀狀況況。。⑻服服務(wù)務(wù)中中兩兩個個四四勤勤A、勤勤加加茶茶水水勤勤倒倒酒