酒水銷售管理

第11章酒水銷售管理

第11章酒水銷售管理本章導(dǎo)讀飯店是酒水經(jīng)營場所，飯店在酒水經(jīng)營中，應(yīng)關(guān)注酒水原料、工藝、酒精度、特色、價(jià)格和服務(wù)環(huán)境等以滿足目標(biāo)顧客需求。通過本章學(xué)習(xí)，可了解酒水的分類、酒水的生產(chǎn)工藝及其特點(diǎn)、酒水銷售原則和銷售方法等。

第1節(jié)酒水經(jīng)營概述11.1.1酒水含義1.酒是人們熟悉的含有乙醇（ethylalcohol）的飲料。2.乙醇的重要物理特征是，在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是78.3℃，冰點(diǎn)為-114℃，溶于水。3.酒是多種化學(xué)成分的混合物，其中乙醇是主要成分，還包括水和酸、酯、醛、醇等眾多化學(xué)物質(zhì)，盡管這些物質(zhì)含量較低，但是決定了酒的質(zhì)量和特色。4.水是飯店業(yè)和餐飲業(yè)的專業(yè)術(shù)語，指非酒精飲料。包括茶、咖啡、可可、果汁、碳酸飲料和礦泉水等。11.1.2酒精度酒精度指乙醇在酒中的含量，是對(duì)飲料中所含有的乙醇量的大小表示，指在20℃條件下，每１００毫升飲料中含有的乙醇的毫升數(shù)，被稱作國際標(biāo)準(zhǔn)酒精度（Alcohol％byvolume），來自于法國著名化學(xué)家蓋·呂薩克的研究成果。因此也稱為蓋·呂薩克酒度（GL），用％(v/v)表示。11.1.3酒的分類1．根據(jù)酒精度分類（1）低度酒，酒精度在15度以下，包括15度，指發(fā)酵酒。（2）中度酒，酒精度16度至37度間，由葡萄酒加少量蒸餾酒調(diào)制成。（3）高度酒，稱為烈性酒，指酒精度高于38度的蒸餾酒，包括38度。不同國家和地區(qū)對(duì)酒中的酒精度有不同的認(rèn)識(shí)。2．根據(jù)酒顏色分類（1）白酒，指無色透明的酒。（2）色酒，指帶有顏色的酒。3．按照酒原料分類（1）水果酒，指以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾或配制而成。（2）糧食酒，以谷物為原料，經(jīng)過發(fā)酵或蒸餾制成的酒。（3）植物酒，以植物為原料，經(jīng)過發(fā)酵或蒸餾制成的酒。4．根據(jù)生產(chǎn)工藝分類（1）發(fā)酵酒（FermentedWine），指以發(fā)酵制成的酒。（2）蒸餾酒（DistillateSpirit），通過蒸餾方法制成的酒，常在38度以上。（3）配制酒（IntegratedAlcoholicBeverages），根據(jù)市場需求酒商制成的混合酒。（4）雞尾酒（Cocktail），指飯店業(yè)、餐飲業(yè)中根據(jù)市場需求或本企業(yè)研制的混合酒。5．根據(jù)酒的功能分類（１）餐前酒（Aperitif），指具有開胃功能，在餐前飲用的酒。（２）餐酒（TableWine），指食用主菜時(shí)飲用的白葡萄酒、紅葡萄酒或玫瑰紅葡萄酒。（３）甜點(diǎn)酒（DessertWine），指食用甜點(diǎn)時(shí)飲用的帶有甜味的葡萄酒。（４）餐后酒（Liqueur），稱為利口酒或考迪亞酒（Cordial），是餐后飲用的帶甜味和香味的配制酒。6．根據(jù)酒的產(chǎn)地分類（１）法國味美思（FrenchVermouth），干味，堅(jiān)果香味。（２）意大利味美思（ItalianVermouth），甜味和獨(dú)特的清香及苦味。（３）蘇格蘭產(chǎn)威士忌酒（ScotchWhisky），味焦香。（４）波旁威士忌酒（BourbonWhiskey），明顯焦黑木桶香味。（５）干邑白蘭地酒（Cognac），以夏特朗地區(qū)葡萄園的干葡萄酒為原料，經(jīng)兩次蒸餾并在橡木桶長期熟化的白蘭地酒。（６）亞馬涅克白蘭地酒（Armagnac），酒味濃烈，田園風(fēng)味。11.2.1餐廳銷售酒水原則1.高級(jí)餐廳（UpscaleDining-room）經(jīng)營世界各國的著名酒水，包括世界各種著名品牌的開胃酒、葡萄酒、啤酒、蒸餾酒、點(diǎn)心酒、餐后酒和各種咖啡、茶、新鮮果汁及軟飲料并在現(xiàn)場配制雞尾酒。2．大眾餐廳（Mid-pricedDining-room）經(jīng)營大眾化酒水的場所。包括國際上的開胃酒、葡萄酒、啤酒、烈性酒、點(diǎn)心酒、餐后酒和各種咖啡、茶、新鮮果汁及其他軟飲料等，滿足大眾消費(fèi)需求。

第2節(jié)酒水銷售原則3．．多多功功能能廳廳（（FunctionRoom））舉行行各各種種宴宴會(huì)會(huì)、、酒酒會(huì)會(huì)、、自自助助餐餐會(huì)會(huì)、、雞雞尾尾酒酒會(huì)會(huì)、、報(bào)報(bào)告告會(huì)會(huì)、、展展覽覽會(huì)會(huì)和和其其它它會(huì)會(huì)議議的的場場所所。。根根據(jù)據(jù)顧顧客客需需求求，，搭搭建建臨臨時(shí)時(shí)吧吧臺(tái)臺(tái)并并根根據(jù)據(jù)顧顧客客需需要要服服務(wù)務(wù)不不同同的的酒酒水水。。4．．西西餐餐廳廳（（WesternDining-room））銷售售的的酒酒水水全全面面，，包包括括世世界界各各國國著著名名品品牌牌的的酒酒水水。。包包括括開開胃胃酒酒、、葡葡萄萄酒酒、、啤啤酒酒、、烈烈性性酒酒、、點(diǎn)點(diǎn)心心酒酒、、餐餐后后酒酒和和各各種種咖咖啡啡、、茶茶、、新新鮮鮮果果汁汁及及軟軟飲飲料料，，現(xiàn)現(xiàn)場場配配制制雞雞尾尾酒酒。。5．．咖咖啡啡廳廳（（CoffeeShop））銷售售大大眾眾化化酒酒水水，，在在非非用用餐餐時(shí)時(shí)間間還還銷銷售售咖咖啡啡、、果果汁汁、、茶茶、、碳碳酸酸飲飲料料等等。。6．．中中餐餐廳廳（（ChineseDining-room））銷售售中中國國白白酒酒和和茶茶、、世世界界各各國國葡葡萄萄酒酒、、啤啤酒酒、、果果汁汁和和茶茶等等，，較較高高級(jí)級(jí)別別的的中中餐餐廳廳還還可可銷銷售售白白蘭蘭地地酒酒、、威威士士忌忌酒酒，，甚甚至至現(xiàn)現(xiàn)場場配配制制雞雞尾尾酒酒。。酒酒吧吧銷銷售售酒酒水水原原則則酒吧吧是是經(jīng)經(jīng)營營各各種種酒酒水水的的場場所所。。酒酒吧吧除除具具備備一一般般的的餐餐廳廳特特點(diǎn)點(diǎn)外外，，還還講講究究酒酒水水文文化化和和環(huán)環(huán)境境氣氣氛氛。。1．．雞雞尾尾酒酒吧吧（（CocktailBar））雞尾尾酒酒吧吧也也稱稱為為專專業(yè)業(yè)酒酒吧吧，，裝裝飾飾高高雅雅、、美美觀觀，，有有自自己己的的風(fēng)風(fēng)格格，，有有濃濃厚厚的的歐歐洲洲或或美美洲洲情情調(diào)調(diào)，，視視聽聽設(shè)設(shè)備備完完善善，，銷銷售售世世界界各各種種名名酒酒，，有有些些顧顧客客直直接接面面對(duì)對(duì)調(diào)調(diào)酒酒師師，，當(dāng)面面欣欣賞賞調(diào)調(diào)酒酒師師的的調(diào)調(diào)酒酒表表演演。。2．．大大廳廳酒酒吧吧（（Lounge））大廳廳酒酒吧吧帶帶有有咖咖啡啡廳廳的的銷銷售售特特點(diǎn)點(diǎn)，，其其風(fēng)風(fēng)格格、、裝裝飾飾和和布布局局與與咖咖啡啡廳廳相相似似，，經(jīng)經(jīng)營營各各種種冷冷熱熱飲飲料料、、咖咖啡啡、、茶茶和和價(jià)價(jià)格格適適中中的的開開胃胃酒酒、、葡葡萄萄酒酒和和利利口口酒酒等等。。3．．啤啤酒酒屋屋（（BeerRoom））啤酒酒屋屋是是銷銷售售啤啤酒酒的的場場所所，，裝裝有有啤啤酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)施施，，生生產(chǎn)產(chǎn)和和銷銷售售各各種種啤啤酒酒和和大大眾眾化化菜菜肴肴。。4．．葡葡萄萄酒酒吧吧（（WineBar））以以經(jīng)經(jīng)營營葡葡萄萄酒酒為為主主，，銷銷售售世世界界各各國國著著名名葡葡萄萄酒酒。。同同時(shí)時(shí)兼兼營營菜菜肴肴和和其其他他酒酒水水，，環(huán)環(huán)境境高高雅雅，，菜菜肴肴制制作作精精細(xì)細(xì)。。5．．伏伏特特加加酒酒吧吧（（VodkaBar））以經(jīng)經(jīng)營營伏伏特特加加酒酒為為主主，，兼兼營營其其他他烈烈性性酒酒、、利利口口酒酒和和非非酒酒精精飲飲料料。。伏伏特特加加酒酒吧吧通通常常是是大大眾眾化化的的酒酒吧吧，，裝裝修修簡簡單單，，有有情情調(diào)調(diào)。。6．．客客房房酒酒吧吧（（MiniBar））在飯飯店店客客房房內(nèi)內(nèi)，，一一種種裝裝有有酒酒水水和和小小食食品品的的柜柜子子稱稱為為客客房房酒酒吧吧。。這這種種酒酒吧吧由由于于是是個(gè)個(gè)人人使使用用，，因因此此以以罐罐裝裝飲飲料料、、啤啤酒酒、、小小包包裝裝烈烈性性酒酒和和葡葡萄萄酒酒為為主主要要產(chǎn)產(chǎn)品品。。7．．外外賣賣酒酒吧吧（（CateringBar））一些些飯飯店店根根據(jù)據(jù)顧顧客客需需求求和和預(yù)預(yù)訂訂，，對(duì)對(duì)外外經(jīng)經(jīng)營營酒酒會(huì)會(huì)服服務(wù)務(wù)。。8．．茶社社專專業(yè)業(yè)經(jīng)經(jīng)營營茶茶水水的的場場所所，，盡盡管管文文字字表表面面不不稱稱為為酒酒吧吧，，然然而而它它確確實(shí)實(shí)是是酒酒水水銷銷售售場場所所。。許許多多茶茶社社以以經(jīng)經(jīng)營營茶茶水水為為主主要要產(chǎn)產(chǎn)品品，，兼兼營營小小食食品品。。9．．其其他他酒酒吧吧商務(wù)務(wù)樓樓層層酒酒吧吧、、游游泳泳池池酒酒吧吧、、保保齡齡球球酒酒吧吧等等。。葡葡萄萄酒酒銷銷售售與與服服務(wù)務(wù)1.葡葡萄萄酒酒（（Wine））是是以以葡葡萄萄為為主主要要原原料料，，加加入入酵酵母母、、添添加加劑劑（（糖糖））和和二二氧氧化化硫硫，，經(jīng)經(jīng)破破碎碎、、發(fā)發(fā)酵酵、、熟熟化化、、添添桶桶、、澄澄清清等等程程序序制制成成的的發(fā)發(fā)酵酵酒酒，，酒酒中中乙乙醇醇含含量量低低。。2.以以葡葡萄萄酒酒為為主主要要原原料料，，加加入入少少量量白白蘭蘭地地酒酒或或食食用用酒酒精精配配制制的的酒酒也也常常稱稱為為葡葡萄萄酒酒。。3.在在歐歐洲洲和和北北美美各各國國，，葡葡萄萄酒酒主主要要用用于于佐佐餐餐。。因因此此，，葡葡萄萄酒酒稱稱為為餐餐酒酒。。第3節(jié)節(jié)發(fā)發(fā)酵酵酒酒銷銷售售與與服服務(wù)務(wù)1．．葡葡萄萄酒酒種種類類與與特特點(diǎn)點(diǎn)（1））靜止止葡萄萄酒（（StillWine），，酒內(nèi)內(nèi)的二二氧化化碳含含量極極少。。包括括紅葡葡萄酒酒、桃桃紅葡葡萄酒酒和白白葡萄萄酒。。（2））葡萄萄汽酒酒（SparklingWine）），稱稱為氣氣泡葡葡萄酒酒。葡葡萄汽汽酒又又可分分為加加氣葡葡萄酒酒（SparklingWine））和香香檳酒酒（Champagne）。。將二二氧化化碳以以人工工方法法加入入葡萄萄酒稱稱為葡葡萄汽汽酒；；香檳檳酒（（Champagne））是以以地區(qū)區(qū)命名名的葡葡萄汽汽酒。。（3））強(qiáng)化化葡萄萄酒（（FortifiedWine），，在葡萄萄酒發(fā)發(fā)酵中中加入入少量量白蘭蘭地酒酒或食食用酒精，，酒精精度常常在到到16至20度度，不不是純純發(fā)酵酒，，保持持了葡葡萄酒酒特色色。（4））加味味葡萄萄酒（（AromatizedWine）），添加了了食用用酒精精、葡葡萄汁汁、糖糖漿和和芳香香物質(zhì)的葡葡萄酒酒。2．葡葡萄酒酒名稱稱葡萄酒酒的名名稱常常來自自四個(gè)個(gè)方面面：葡葡萄名名、地地名、、公司司名和和商標(biāo)標(biāo)名。。（１））以葡葡萄名名命名名，利利于突突出和和區(qū)別別葡萄萄酒的的級(jí)別別和特特色。。例如如赤霞霞珠、、甘美美和黑黑比諾諾等。。（２））以地地區(qū)名名命名名，以以著名名葡萄萄酒產(chǎn)產(chǎn)地名名稱命命名。。例如如，波波爾多多、莎莎白麗麗、伯伯根第第、美美鐸、、香檳檳等。。（３））以商商標(biāo)名名命名名，以以多種種葡萄萄為原原料生生產(chǎn)的的葡萄萄酒或或?yàn)榱肆擞虾项櫩涂涂谖段抖鴦?chuàng)創(chuàng)立了了流行行的品品牌。。如芳芳色麗麗高、、派特特嘉、、白王王子和和長城城等。。（４））以釀釀酒公公司名名命名名，一一些酒酒商釀釀酒技技術(shù)高高，酒酒的質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)穩(wěn)定或或酒商商有悠悠久的的歷史史并在在市場場中有有信譽(yù)譽(yù)等原原因，，將企企業(yè)名名稱作作為品品牌。。如法法國B&G葡萄萄酒、、美國國保美美神葡葡萄酒酒、中中國的的王朝朝和張張?jiān)Ｆ掀咸丫凭频取！?．葡葡萄酒酒級(jí)別別世界各各國為為了保保證本本國葡葡萄酒酒的質(zhì)質(zhì)量，，各自自制定定本國國葡萄萄酒的的級(jí)別別和質(zhì)質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。。（1））法國國葡萄萄酒級(jí)級(jí)別，，4個(gè)個(gè)等級(jí)級(jí)，根根據(jù)級(jí)級(jí)別的的高低低排名名為原原產(chǎn)地地名稱稱監(jiān)制制葡萄萄酒（（AppellationContr??léée））、地地方優(yōu)優(yōu)質(zhì)葡葡萄酒酒（VDQS））、風(fēng)風(fēng)味葡葡萄酒酒（VindePays）、、普通通葡萄萄酒（（VindeTable）。。（2））意大大利葡葡萄酒酒級(jí)別別，4個(gè)等等級(jí)，，根據(jù)據(jù)級(jí)別別的高高低排排名為為原產(chǎn)地地監(jiān)制制及質(zhì)質(zhì)量保保證酒酒（DenominazionediOrigineControllataeGarantita））、原原產(chǎn)地地監(jiān)制制酒（（DenominazionediOrigineControllata）、、優(yōu)質(zhì)質(zhì)葡萄萄酒（（IndicazioneGeograficaTipica））、普普通葡葡萄酒酒（VinoDaTavola））。（3））德國國葡萄萄酒級(jí)級(jí)別，，分為為著名名產(chǎn)地地葡萄萄酒（（Qualitatsweinmitpradikat）、、優(yōu)質(zhì)質(zhì)地區(qū)區(qū)葡萄萄酒（（Qualitatswein））、指指定地地區(qū)葡葡萄酒酒（Landwein））和普普通葡葡萄酒酒（Tafelwein）。。其中，，著名名產(chǎn)地地葡萄萄酒還還細(xì)分分為：：①普通通葡萄萄酒（（Kabinet））②遲摘摘葡萄萄酒（（Spatlese）③成熟熟葡萄萄酒（（Auslese））④精選選顆粒粒葡萄萄酒（（Beerenauslese））⑤精選選干顆顆粒葡葡萄酒酒（Trockenbeerenauslese））⑥冰葡葡萄酒酒（Eiswein）4．葡葡萄酒酒銷售售與服服務(wù)（1））由于于葡萄萄酒、、香檳檳酒品品種和和產(chǎn)地地非常常多，，價(jià)格格相差差多。。因此此當(dāng)顧顧客常常購買買整瓶瓶葡萄萄酒或或香檳檳酒時(shí)時(shí)必須須為顧顧客顯顯示標(biāo)標(biāo)簽。。（（2）葡葡萄酒酒和香香檳酒酒通常常斟至至杯中中的2/3。（3））香檳檳酒先先斟倒倒1/3，，待泡泡沫稍稍去后后，再再斟倒倒1/3。。（4））白葡葡萄酒酒應(yīng)冷冷藏后后服務(wù)務(wù)，最最佳飲飲用溫溫度是是10℃至至12℃。。（5）紅紅葡萄萄酒最最佳飲飲用溫溫度是是16℃至至20℃。。（6））香檳檳酒最最佳飲飲酒溫溫度是是7℃℃至12℃℃。啤啤酒酒銷售售與服服務(wù)啤酒是是英語語Beer的音音譯和和意譯譯的合合成詞詞。它它是以以麥芽芽為主主要原原料，，通過過發(fā)酵酵制成成的酒酒。啤啤酒酒酒精度度低，，常在在3%至5%之之間。。啤酒酒含有有一定定量的的二氧氧化碳碳，在在0.35%至至0.45%之之間，，人工工充氣氣啤酒酒可高高達(dá)0.7%，，并可可形成成潔白白細(xì)膩膩的泡泡沫。。1．啤啤酒種種類與與特點(diǎn)點(diǎn)（１））啤酒酒根據(jù)據(jù)顏色色可分分為淡淡色啤啤酒、、濃色色啤酒酒和黑黑色啤啤酒。。（２））根據(jù)據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝，啤啤酒可可分為為鮮啤啤酒和和熟啤啤酒。。鮮啤啤酒即即裝瓶瓶后不不經(jīng)巴巴氏滅滅菌的的啤酒酒，這這種啤啤酒不不能長長期保保存，，保存存期在在七天天以內(nèi)內(nèi)；熟熟啤酒酒是包包裝后后經(jīng)過過巴氏氏滅菌菌的啤啤酒，，可保保存三三個(gè)月月。（３）根據(jù)據(jù)發(fā)酵特點(diǎn)點(diǎn)，啤酒可可分為底部部發(fā)酵啤酒酒和上部發(fā)發(fā)酵啤酒。。底部發(fā)酵酵啤酒包括括拉戈啤酒酒、比爾森森啤酒、多多特蒙德啤啤酒、慕尼尼黑黒啤酒酒和寶克啤啤酒。上部部發(fā)酵啤酒酒包括愛爾爾啤酒、司司都特啤酒酒和波特黒黒啤酒。（４）根據(jù)據(jù)麥汁濃度度，啤酒可可分為低麥麥汁酒、中中麥汁酒和和高麥汁酒酒。低麥汁汁啤酒從2.5度至至8度，乙乙醇含量0.8%至至2.2%。中麥麥汁酒麥汁汁從9度至至12度，，乙醇含量量2.5%至3.5%。高麥麥汁酒從13度至22度，乙乙醇含量3.6%至至5.5%。（５）根據(jù)據(jù)其他特點(diǎn)點(diǎn)，啤酒可可分為苦啤啤酒、水果果啤酒、小小麥啤酒和和印度淺啤啤酒。2.啤酒酒質(zhì)量鑒別別（1）啤酒酒質(zhì)量可通通過感官指指標(biāo)，物理理化學(xué)指標(biāo)標(biāo)及保存期期指標(biāo)鑒別別。（2）在室室溫20℃℃時(shí)應(yīng)該清清亮透明，，不含懸浮浮物或沉淀淀物。（3）啤酒酒蓋被打開開后，瓶內(nèi)內(nèi)泡沫應(yīng)升升起，泡沫沫白，細(xì)膩膩，持久掛掛杯，高度度占杯子的的三分之一一以上，持持續(xù)四至五五分鐘，有有明顯的酒酒花香味，，麥芽香和和酯香，涼涼爽、鮮美美、清香、、醇厚及柔柔和等特點(diǎn)點(diǎn)，沒有甜甜味和苦味味，無明顯顯澀味。（4）麥汁汁濃度誤差差0.4%內(nèi)。3．啤酒服服務(wù)（1）酒杯杯不能與餐餐具一起洗洗滌；（2）手指指不能接觸觸杯內(nèi)；（3）可冷冷藏銷售或或室溫銷售售；（4）斟倒倒啤酒時(shí)，，酒瓶離酒酒杯約一厘厘米，沿杯杯邊斟倒，，斟倒7成滿。。蒸餾酒指通通過蒸餾方方法制成的的烈性酒。。蒸餾酒酒酒味十足，，氣味香醇醇，可以長長期貯存，，可以純飲飲，也可以以與冰塊、、無酒精飲飲料或果汁汁混合后飲飲用，是配配制雞尾酒酒不可缺少少的原料。。第4節(jié)蒸蒸餾酒銷售售與服務(wù)11.4.1蒸餾餾酒種類與與特點(diǎn)1．白蘭地地酒（Brandy）白蘭地酒是是以葡萄為為原料，經(jīng)經(jīng)榨汁、發(fā)發(fā)酵、蒸餾餾制成的酒酒精度較高高的葡萄蒸蒸餾酒。白白蘭地酒經(jīng)經(jīng)過兩次蒸蒸餾，采用用傳統(tǒng)蒸餾餾器蒸餾，，在橡木桶桶熟化才能能成為產(chǎn)品品。2．威士忌忌酒（Whisky）以大麥、玉玉米、稞麥麥和小麥等等為原料，，經(jīng)發(fā)芽、、烘烤、制制漿、發(fā)酵酵、蒸餾，，熟化和勾勾兌等程序序制成。傳傳統(tǒng)工藝在在壺式蒸餾餾器，至少少要蒸餾兩兩次，然后后在橡木桶桶至少熟化化3年。3．金酒（（Gin））以玉米、稞稞麥和大麥麥芽為原料料，經(jīng)發(fā)酵酵，蒸餾至至90度以以上的含乙乙醇液體，，加水淡化化至51度度后，加入入杜松子、、香菜子、、香草、桔桔皮、桂皮皮、大茴香香等香料，，再蒸餾至至約80度度，最后加加水勾兌而而成。4．朗姆酒酒（Rum）以甘蔗為原原料，經(jīng)搾搾汁，煮汁汁得到濃縮縮的糖，澄澄清后得到到稠的糖蜜蜜，經(jīng)過除除糖程序，，得到約含含糖5%的的糖蜜，發(fā)發(fā)酵，蒸餾餾，在橡木木桶熟化，，后制成的烈烈性酒。5．伏特加加酒（Vodka））以玉米、小小麥、稞麥麥、大麥等等為原料，，經(jīng)過粉碎碎、蒸煮、、發(fā)酵和蒸蒸餾，獲得得高純度烈烈性酒，再再經(jīng)過濾，，用樺木炭炭層的濾清清和吸附，，凈化酒質(zhì)質(zhì)，使酒成成為無色和和無雜味的的伏特加酒酒。6．特吉拉拉酒（Tequila）以墨西哥著著名植物———龍舌蘭蘭的根莖為為原料，經(jīng)經(jīng)發(fā)酵、蒸蒸餾制成的的烈性酒，，酒精度38度至44度，帶帶有龍舌蘭蘭的芳香。。7．中國白白酒以谷物（高高梁、玉米米、大麥和和小麥等））為原料，，以酒曲、、活性干酵酵母或糖化化酶為發(fā)酵酵劑，經(jīng)配配料、蒸煮煮、冷卻、、拌醅、發(fā)發(fā)酵、蒸餾餾、熟化和和勾兌制成成的烈性酒酒。蒸餾酒種類主要原料酒度主要生產(chǎn)國白蘭地酒（Brandy）葡萄38～40法國、意大利威士忌酒（Whisky）麥芽、玉米38～45英國、愛爾蘭、美國、加拿大金酒（Gin）麥芽、玉米、杜松子40～55荷蘭、英國、美國朗姆酒（Rum）蔗糖、糖蜜40～60古巴、牙買加、南美各國伏特加酒（Vodka）麥芽、玉米、40～60俄羅斯、波蘭、南斯拉夫、美國特吉拉酒（Tequila）龍舌蘭38～44墨西哥中國白酒高粱、麥類、玉米、大米、38～65中國11.4.2蒸餾餾酒銷售與與服務(wù)1．白蘭地地酒（1）白蘭蘭地酒常作作為開胃酒酒和餐后酒酒飲用。（2）純飲飲白蘭地酒酒，用量杯杯量出1OZ白蘭蘭地酒，倒倒入白蘭地地酒杯。（3）銷售售帶有冰塊塊的白蘭地地酒，將２２至３塊冰冰塊或根據(jù)據(jù)顧客需求求，放在白白蘭地酒杯杯內(nèi)，量出出1OZ酒，倒入入杯中，送送至顧客面面前。（4）銷售售與碳酸飲飲料或果汁汁混合的白白蘭地酒，，先將４塊塊冰塊放入入高杯或海海波杯中，，倒入1OZ白蘭蘭地酒，再再倒入冷藏藏的蘇打水水或果汁，，至8成滿滿，用吧匙匙輕輕攪拌拌，送至顧顧客面前。。2．威士忌忌酒（1）銷售售純飲的威威士忌酒，，用量杯量量出1OZ威士忌忌酒，倒入入威士忌酒酒杯，送至至顧客面前前。（2）銷售售與冰塊混混合的威士士忌酒，將將４塊冰塊塊或根據(jù)需需要，放入入古典杯，，量出1OZ酒，，倒入杯中中，送至顧顧客面前。。（3）銷售售與碳酸飲飲料或冰水水混合的威威士忌酒，，選用口味味溫和的威威士忌酒，，將４塊冰冰塊放入高高杯，倒入入1OZ酒，倒入入碳酸飲料料或冰水，，斟倒八成成滿或根據(jù)據(jù)顧客需求求，用吧匙匙輕輕攪拌拌，送至顧顧客面前。。3．金酒（1）銷售售純飲的金金酒，可將將３至４個(gè)個(gè)冰塊放入入調(diào)酒杯，，用量杯量量出1OZ金酒倒倒入調(diào)酒杯杯，用吧匙匙輕輕攪拌拌，濾入三三角形雞尾尾酒杯，再再放一片檸檸檬，送至至吧臺(tái)或用用托盤送至至餐桌。（2）銷售售帶有冰塊塊的金酒，，將４塊冰冰塊放入古古典杯，用用量杯量出出1OZ金酒，倒倒入杯內(nèi)，，放一片檸檸檬，送至至吧臺(tái)或送送至餐桌。。（3）銷售售與碳酸飲飲料或果汁汁混合的金金酒，將４４塊冰塊放放入高杯，，用量杯量量出1OZ金酒，，倒入高杯杯，再倒入入碳酸飲料料或果汁，，用吧匙輕輕輕攪拌，，送至吧臺(tái)臺(tái)或用托盤盤送至餐桌桌。4．朗姆酒酒（1）銷售售純飲的朗朗姆酒，用用量杯量出出1OZ朗姆酒，，倒入三角角形雞尾酒酒杯中，杯杯中放一片片檸檬。（2）銷售售帶有冰塊塊的朗姆酒酒，先將４４塊冰塊放放入古典杯杯，再用量量杯量出1OZ酒酒，倒入古古典杯，杯杯中放１片片檸檬，冰冰塊的數(shù)量量可根據(jù)顧顧客需要。。（3）銷售售帶有碳酸酸飲料或果果汁的朗姆姆酒，將４塊冰塊塊放入高杯杯或海波杯杯，用量杯杯量出1OZ酒，倒入入杯內(nèi)，再再倒入汽水水或果汁，，送至吧臺(tái)處處或餐桌。。5．伏特加加酒（1）銷售售純飲伏特特加酒，將將３至４塊塊冰塊放入入調(diào)酒杯中中，用量杯杯量出1OZ伏特特加酒，倒倒入調(diào)酒杯杯中，輕輕輕攪拌，過過濾，倒入入三角形雞雞尾酒杯中中，杯中放放一片檸檬檬。（2）銷售售加冰塊的的伏特加酒酒，將４塊塊冰塊或根根據(jù)需求數(shù)數(shù)量放入古古典杯中，，用量杯量量出1OZ酒，倒倒入古典杯杯，放一片片檸檬。（3）銷售售帶有汽水水或果汁的的伏特加酒酒，將４塊塊冰塊放入入高杯或海海波杯，倒倒入1OZ酒，倒倒入碳酸飲飲料或果汁汁，至八成成滿，用吧吧匙輕輕攪攪拌，送至至吧臺(tái)或餐餐桌。6．特吉拉拉酒（1）銷售售純飲的特特吉拉酒，，將1OZ特吉拉拉酒倒入三三角形雞尾尾酒杯，將將二個(gè)切好好的檸檬角角和少許鹽鹽分別放在在2個(gè)小碟碟內(nèi)，與酒酒同時(shí)送至至顧客面前前。（2）銷售售加冰塊的的特吉拉酒酒時(shí)，在古古典杯中放放４塊冰塊塊，倒入1OZ酒酒，加檸檬檬一片。（3）銷售售與碳酸飲飲料混合的的特吉拉酒酒，將1OZ酒倒倒入裝有４４塊冰塊的的高杯中，，倒入雪碧碧汽水，至至八成滿，，用吧匙輕輕輕攪拌。。7．中國白白酒銷售與與服務(wù)中國白酒常常以整瓶銷銷售，服務(wù)務(wù)前應(yīng)示瓶瓶，顧客認(rèn)認(rèn)可后，倒倒入中國白白酒杯內(nèi)，，斟倒8成成滿。11.5.1配制制酒銷售與與服務(wù)配制酒（IntegratedAlcoholicBeverages）是以以烈性酒或或葡萄酒為為基本原料料，配以糖糖蜜、蜂蜜蜜、香草、、水果或花花卉等制成成，有不同同的顏色、、味道、香香氣和甜度度，酒精度度從16度度至60余余度。配制制酒包括開開胃酒、甜甜點(diǎn)酒和利利口酒。1．開胃酒酒銷售與服服務(wù)（Aperitif）開胃酒指人人們習(xí)慣在在餐前飲用用，在商務(wù)務(wù)宴請(qǐng)或正正式宴請(qǐng)中中，開餐前前要吃些開開胃菜和飲飲用開胃酒酒。開胃酒酒的種類主主要包括雪雪利酒、味味美思酒和和苦酒等。。第5節(jié)配配制酒與雞雞尾酒銷售售與服務(wù)（1）雪利利酒銷售與與服務(wù)（Sherry）雪利酒常作作為開胃酒酒，歐美人人習(xí)慣在餐餐前飲用或或在吃開胃胃菜時(shí)飲用用，銷售干干味雪利酒酒的最佳溫溫度是10℃至12℃。雪利利酒應(yīng)斟倒倒在雪利酒酒杯。具體體程序參照照白葡萄酒酒服務(wù)。（2）苦苦味酒（（Bitters）和和茴香酒酒（Anisette）銷售售與服務(wù)務(wù)1）苦味味酒和茴茴香酒是是餐前酒酒，常以以零杯銷銷售。每每杯容量量為1.5盎司司（約45毫升升）或1盎司（（約30毫升））。2）銷售售純飲開開胃酒時(shí)時(shí)，將３３至４塊塊冰塊放放入調(diào)酒酒杯中，，根據(jù)顧顧客購買買的種類類，將酒酒倒入調(diào)調(diào)酒杯，，用吧匙匙輕輕攪攪拌，過過濾后，，倒入三三角形雞雞尾酒杯杯，放一一片檸檬檬，以托托盤方法法送至餐桌，，放至顧顧客右手手邊，先先放一個(gè)個(gè)杯墊，，然后將將酒杯放在在杯墊上上。3）當(dāng)顧顧客購買買加冰塊塊的苦味味酒或茴茴香酒時(shí)時(shí)，先在在古典杯杯中加４塊冰冰塊，再再將酒倒倒入杯中中，放一一片檸檬檬，用托托盤方法法送至餐桌上上，放在在顧客右右手邊，，先放杯杯墊，再再放酒杯杯。4）銷售售帶有碳碳酸飲料料或果汁汁的苦味味酒或茴茴香酒，，先將４４塊冰塊放入入海波杯杯或高杯杯，然后后量出所所需的開開胃酒，，倒入酒酒杯中，再倒倒入果汁汁或碳酸酸飲料，，至八成成滿。用用吧匙輕輕輕攪拌拌。（3）味味美思酒酒銷售與與服務(wù)（（Vermouth））味美思酒酒是著名名加味葡葡萄酒，，常作為為餐前酒酒飲用。。銷售方方式有純純飲、加加冰塊飲飲用、與與汽水或或果汁混合飲用用。銷售售方法與與苦味酒酒和茴香香酒相同同。2.甜甜點(diǎn)酒銷銷售與服服務(wù)（DessertWine））（1）甜甜點(diǎn)酒指指以葡萄萄酒為主主要原料料，酒中中勾兌了了白蘭地地酒或食食用酒精精，是歐歐美人與與甜食一一起食用用的酒。。因此，，稱作甜甜點(diǎn)酒。。（2）甜甜點(diǎn)酒包包括波特特酒（Port）、馬馬德拉酒酒（Madeira））、馬拉拉加酒（（Malaga）和馬馬薩拉酒酒（Marsala））。（3）甜甜點(diǎn)酒銷銷售溫度度是16℃至20℃，，可零杯杯銷售，可整整瓶銷售售。零杯杯銷售常常以2盎盎司為1杯，整瓶酒應(yīng)應(yīng)通過示示瓶和開開瓶服務(wù)務(wù)，再為為顧客斟斟酒，斟倒倒在波特特酒杯中中，斟倒倒七成滿滿。3.利利口酒銷銷售與服服務(wù)（Liqueur）（1）利利口酒指指人們?cè)谠诓秃箫嬶嬘玫南阆闾鹁?，，也稱為為利久酒酒、香甜甜酒或餐餐后酒。。（2）銷銷售純飲飲的利口口酒，詢?cè)儐栴櫩涂褪欠褚砸越禍鼗蚧蚴覝仫嬶嬘谩Ｋ惢蚧蛳悴蓊愵惱诰凭瞥２捎糜媒禍劁N銷售，然然后將利利口酒倒倒入杯內(nèi)內(nèi)。咖啡啡利口酒酒和可可可利口酒酒常以室室溫銷售售。（3）銷銷售加冰冰塊的利利口酒，，用古典典杯或香香檳杯加加入4塊塊冰塊，，再倒入入利口酒酒。（4）銷銷售帶有有汽水或或果汁的的利口酒酒，可將將4塊冰冰塊放入入海波杯杯或高杯杯中，倒倒入利口口酒，再再倒入汽汽水或果果汁，至至八成滿滿。雞雞尾酒酒銷售與與服務(wù)雞尾酒由由英語““Cocktail””翻譯而而成，也也屬于配配制酒范范疇。雞雞尾酒常常以各種種蒸餾酒酒、利口口酒和葡葡萄酒為為基本原原料，與與檸檬汁汁、蘇打打水、汽汽水、奎奎寧水、、礦泉水水、糖漿漿、香料料、牛奶奶、雞蛋蛋、咖啡啡等混合合而成。。1．雞尾尾酒分類類（1）餐餐前雞尾尾酒（AppetizerCocktail）），酒的的原料配配有開胃胃酒或開開胃果汁汁等，飲飲用時(shí)間間在開胃胃菜上桌桌前。（2）俱俱樂部雞雞尾酒（（ClubCocktail），，在正餐餐，代替替開胃菜菜或開胃胃湯的雞雞尾酒。。酒中勾勾兌了新新鮮的雞雞蛋清或或雞蛋黃黃，色澤澤美觀、、酒精度度較高。。（3）餐餐后雞尾尾酒（AfterDinnerCocktail）），是正正餐后或或主菜后后飲用的的帶有香香甜味的的雞尾酒酒。酒中中勾兌了了口口利利口酒、、咖啡利利口酒或或帶有消消化功能能的草藥藥利口酒酒。（4）夜夜餐雞尾尾酒（SupperCocktail）），夜餐餐飲用的的雞尾酒酒，酒精精度高。。（5）喜喜慶雞尾尾酒（ChampagneCocktail）），在喜喜慶宴會(huì)會(huì)時(shí)飲用用，以香香檳酒為為主要原原料，勾勾兌少量量烈性酒酒或利口口酒。（6）短短飲雞尾尾酒（ShortDrinks）），容量量約60毫升至至90毫毫升，酒酒精含量量高，烈烈性酒常常占總?cè)萑萘康?/2至至1/3以上，，以三角角形雞尾尾酒杯盛盛裝，有有時(shí)用酸酸酒杯或或古典杯杯盛裝。。（7）長長飲雞尾尾酒（LongDrinks），，容量在在180毫升以以上，酒酒精度低低，約占占總?cè)萘苛堪俜种艘韵孪?，用海海波杯或或高杯盛盛裝。加加入較多多的蘇打打水、汽汽水或果果汁并使使用冰塊塊降溫。。（8）熱雞尾尾酒（HotCocktails），以烈性性酒為主要原原料，使用沸沸水、熱咖啡啡或熱牛奶調(diào)調(diào)制而成，溫溫度在80℃左右。溫度過過高，酒精度度易于揮發(fā)。。（9）冷雞尾尾酒（ColdCocktails），冷飲飲雞尾酒的溫溫度常在6℃℃至8℃。。配制時(shí)，放放有冰塊（常常被過濾）以以保持雞尾酒酒的涼爽，汽汽水、果汁或或啤酒經(jīng)過冷冷藏。（10）定型型雞尾酒，根根據(jù)雞尾酒的的知名度和流流行情況，某某些雞尾酒的原料料、配方、口口味、形狀、、溫度、裝飾飾、造型和盛盛裝酒杯已經(jīng)被被顧客認(rèn)可的的，企業(yè)不可可隨意更改，，這種雞尾酒酒稱為定型雞尾尾酒。（11）非定定型雞尾酒，，根據(jù)市場需需求，企業(yè)自己開發(fā)的，，帶有本企業(yè)業(yè)特色的雞尾尾酒，在原料、配方、、口味、形狀狀、溫度度、裝飾、造型和盛裝酒酒杯都是企業(yè)業(yè)自己設(shè)設(shè)計(jì)的。2．著名的雞雞尾酒及其特特點(diǎn)（1）考布勒勒（Cobbler），，以烈性酒或或葡萄酒為主主要原料，加加糖粉、碳酸酸飲料，檸檬檬汁，盛裝在在有碎冰塊的的海波杯中。?？疾祭粘Ｓ糜盟b飾飾。帶有香檳檳酒的考布勒勒以香檳酒杯杯盛裝，杯中中加60%的的碎冰塊。（2）哥連士士（Collins），，也稱作考林林斯，以烈性酒為主主要原料，加加檸檬汁、蘇蘇打水和糖粉制成。用用高平底杯盛盛裝。哥連士（3）亞歷山山大（Alexander），以鮮鮮奶油、咖啡啡利口酒或可可可利口酒加烈烈性酒配制的的短飲類雞尾尾酒。以搖酒酒器混合而成，裝在三角角形雞尾酒杯杯內(nèi)。（4）霸克（（Buck）），以烈性酒酒為主要原料料，加蘇打水水或姜汁汽水、冰塊塊，直接倒入入海波杯，在在杯中用調(diào)酒酒棒攪拌而成成。加冰塊。（5）庫勒（（Cooler），又名名清涼飲料，，由蒸餾酒加加上檸檬汁或或青檸汁再加加入姜汁汽水水或蘇打水制制成，以海波波杯或高平底底杯盛裝。（6）考地亞亞（Cordial），，以利口酒與與碎冰塊調(diào)制制的雞尾酒，，具有提神功功能，以葡萄萄酒杯或三角角形雞尾酒杯盛裝裝，酒精度高高。庫勒（7）戴可麗麗（Daiquiri）），由朗姆酒酒、檸檬汁或或酸橙汁、糖糖粉配制而成成，以三角形形雞尾酒杯或或香檳酒杯盛盛裝。（8）費(fèi)克斯斯（Fix）），以烈性酒酒為主要原料料、加入檸檬檬汁、糖粉和和碎冰塊調(diào)制制而成的長飲飲雞尾酒，以以海波杯或高高杯盛裝，放放入適量蘇打打水和汽水。。（9）費(fèi)斯（（Fizz）），以金酒或或利口酒加檸檸檬汁和蘇打水混合合而成，用海海波杯或高杯杯盛裝。（10）漂漂漂（Float），也也稱作多色雞雞尾酒，根據(jù)據(jù)酒的密度，，以密度較大大的酒放在杯杯中的下面，，密度較小的的酒放在密度度大的酒上面面，制成顏色色分明的雞尾尾酒。（11）海波波（Highball）），也稱作高高球類雞尾酒酒，前者是英英語的音譯，，后者是英語語的意譯。以以白蘭地酒、威士忌酒酒或葡萄酒為為基本原料，，加入蘇打稅或姜汁汽汽水，在杯中中直接用調(diào)酒酒棒攪拌而成，裝在加加冰塊的海波波杯。（12）朱麗麗波（Julep），以以威士忌酒或或白蘭地酒為為基本原料，，加糖粉，搗搗碎的薄荷葉葉，在調(diào)酒杯杯中用調(diào)酒棒棒攪拌，倒入入放有冰塊的的古典杯或海海波杯中，用用一片薄荷葉葉裝飾。（13）馬天天尼（Martini）），以金酒為為基本原料，，加入少許味味美思酒或苦苦酒及冰塊，，直接在酒杯杯或調(diào)酒杯中中攪拌，用雞雞尾酒杯盛裝裝，在酒杯內(nèi)內(nèi)放一個(gè)橄欖欖或檸檬皮作裝飾。（14）賓治治（Punch），以烈烈性酒或葡萄萄酒為基本原原料，加入檸檸檬汁、糖粉粉和蘇打水或或汽水混合而而成。賓治類類雞尾酒常以以數(shù)杯、數(shù)十十杯或數(shù)百杯杯一起配制，，用于酒會(huì)、、宴會(huì)和聚會(huì)會(huì)等。配制后后的賓治酒用用新鮮水果片片飄在酒上作作裝飾以增加加美觀和味道道。以海波杯杯盛裝。（15）司令令（Sling），以烈烈性酒加檸檬檬汁、糖粉和和礦泉水或蘇打水制成成，加入調(diào)味味的利口酒。。先用搖酒器器將烈性酒、、檸檬汁、糖粉粉搖勻，倒入入加有冰塊的的海波杯中，，加蘇打水或或礦泉水，以高高平底杯或海海波杯盛裝。。（16）酸酒酒（Sour），以烈性性酒為基本原原料，加入冷冷藏的檸檬汁汁或橙子汁，，經(jīng)搖酒器混混合制成，以以酸酒杯或海海波杯盛裝。。（17）托第第（Toddy），以烈烈性酒為基本本原料，加入入糖和水（冷冷水或熱水））混合而成的的雞尾酒。托托第有冷和熱熱兩個(gè)種類。。有些托第類類雞尾酒用果果汁代替冷水水。熱托第常常以豆寇粉或或丁香、檸檬檬片作裝飾，，冷托第以檸檸檬片作裝飾飾。冷托第以以古典杯盛裝裝。熱托第以以帶柄的熱飲飲杯盛裝。3.雞尾酒酒銷售與服務(wù)務(wù)（1）為每個(gè)個(gè)顧客遞送一一個(gè)酒單，使使顧客充分地地挑選最喜愛愛的雞尾酒。。（2）根據(jù)飲飲用時(shí)間、飲飲用目的、顧顧客購買的菜菜肴、顧客飲飲用習(xí)慣和愛愛好等推銷雞雞尾酒。（3）雞尾酒酒應(yīng)在10分分鐘內(nèi)送至顧顧客面前，服服務(wù)員應(yīng)用托托盤將雞尾酒酒送至餐桌上上，注意手指指只能接觸杯杯柄，不能接接觸酒杯，以以免影響酒的的溫度。（4）服務(wù)時(shí)時(shí)應(yīng)放一個(gè)杯杯墊，將雞尾尾酒放在杯墊墊上。然后說說明雞尾酒名名稱。11.6.1茶水銷售售與服務(wù)1.茶水(Tea）是以以茶葉為原料料，經(jīng)沸水泡泡制而成的飲飲料。2.茶葉與水水的比例為1：50。即即每杯茶放３３克茶葉，用用150克水水。3.綠茶與花花茶泡茶的水水溫是80℃℃，紅茶是95℃，綠茶茶為85℃，，嫩芽茶葉的的水溫在85℃以下，陳陳年茶應(yīng)在95℃以上。。4.茶葉沖泡泡３至５分鐘鐘為宜。5.茶水服務(wù)務(wù)程序，（1）溫杯，，將茶杯用熱熱水燙。將水水扔掉。（2）置茶，，將茶葉放入入杯中。（3））注水水，將將適當(dāng)當(dāng)熱度度的水水放入入杯中中。（4））賞茶茶，適適當(dāng)?shù)牡臎_泡泡時(shí)間間后，，欣賞賞茶湯的香香氣和和色澤澤。第6節(jié)節(jié)非非酒精精飲料料銷售售與服服務(wù)咖咖啡啡銷售售與服服務(wù)1.咖咖啡（（Coffee）指指以咖咖啡果果實(shí)為為原料料，經(jīng)經(jīng)烘焙焙，研研磨或或提煉煉并經(jīng)經(jīng)水煮煮或沖沖泡而而成的的飲品品。2.煮煮咖啡啡時(shí)，，一份份咖啡啡，三三份水水，也也可根根據(jù)各各地區(qū)區(qū)的習(xí)習(xí)慣調(diào)調(diào)節(jié)。。速溶溶咖啡啡的沖沖泡比比例是是１克克咖啡啡與５５倍或或６倍倍水混混合。。3.水水質(zhì)對(duì)對(duì)沖泡泡咖啡啡和煮煮咖啡啡都起起著重重要作作用，，含有有較多多錳和和鈣的的水會(huì)會(huì)降低低咖啡啡香味味。純純凈水水和自自來水水適合合調(diào)制制咖啡啡。4.水水溫對(duì)對(duì)咖啡啡的味味道有有影響響，水水溫太太高，，增加了了咖啡啡的苦苦味，，水溫溫太低低影響響咖啡啡芳香味。。通常常沖泡泡咖啡啡水溫溫在85℃℃至93℃℃。碳碳酸酸飲料料銷售售與服服務(wù)1.碳碳酸飲飲料（（CarbonatedSoftDrinks）常常指汽汽水，，即含含有二二氧化化碳的的飲品品。碳碳酸飲飲料主主要成成份是是水、、糖、、檸檬檬酸、、小蘇蘇打及及香精精等。。碳酸酸飲料料所含含有的的營養(yǎng)養(yǎng)成分分除糖糖外，，還有有其微微量的的礦物物質(zhì)。。2.碳碳酸飲飲料的的銷售售方法法，冷冷藏后后，用用海波波杯盛盛裝，，根據(jù)據(jù)顧客客需求求，可可放一一些冰冰塊。。礦礦泉泉水銷銷售與與服務(wù)務(wù)1.礦礦泉水水（MineralWater）是是含有有一定定量礦礦物質(zhì)質(zhì)和某某些有有益健健康的的微量量元素素與氣氣體成成分的的地下下水。。在天天然條條件下下大氣氣降水水滲入入地下下深處處后長長期與與巖層層發(fā)生生相互互作用用而生生成的的液體體礦產(chǎn)產(chǎn)，經(jīng)經(jīng)過勘勘查，，開采采與生生產(chǎn)成成為飲飲品。。2.礦礦泉水水應(yīng)冷冷藏后后銷售售，服服務(wù)時(shí)時(shí)將礦礦泉水水倒入高腳腳水杯杯或平平底杯杯，不不要加加冰塊塊，征征求顧顧客同意意后，，可放放１片片檸檬檬。果果汁汁銷售售與服服務(wù)1.果果汁（（FreshFruitJuice））是以以新鮮鮮水果果為原原料制制作的的飲品品，含含有豐豐富的的維生生素C和各各種營營養(yǎng)素素。2.果果汁銷銷售與與服務(wù)務(wù)時(shí)，，應(yīng)注注意保保持新新鮮，，冷藏藏保存存，最最佳飲飲用溫溫度約約10℃。。服務(wù)務(wù)時(shí)，，將果果汁斟斟倒在在高腳腳杯，，不加加冰塊塊，以以免影影響味味道。。本章小小結(jié)酒是人人們熟熟悉的的含有有乙醇醇的飲飲料。。酒精精度指指乙醇醇在酒酒中的的含量量，是是對(duì)飲飲料中中所含含有的的乙醇醇量大大小的的表示示。葡萄萄酒酒是是以以葡葡萄萄為為主主要要原原料料，，加加入入酵酵母母、、添添加加劑劑（（糖糖））和和二二氧氧化化硫硫，，經(jīng)經(jīng)破破碎碎、、發(fā)發(fā)酵酵、、熟熟化化、、添添桶桶、、澄澄清清等等程程序序制制成成的的發(fā)發(fā)酵酵酒酒。。啤啤酒酒是是以以麥麥芽芽為為主主要要原原料料，，通通過過發(fā)發(fā)酵酵制制成成的的酒酒。。蒸蒸餾餾酒酒指指通通過過蒸蒸餾餾方方法法制制成成的的烈烈性性酒酒，，酒酒精精度度在在38度度以以上上，，最最高高可可達(dá)達(dá)66度度。。配配制制酒酒是是以以烈烈性性酒酒或或葡葡萄萄酒酒為為基基本本原原料料，，配配以以糖糖蜜蜜、、蜂蜂蜜蜜、、香香草草、、水水果果或或花花卉卉等等制制成成，，有有不不同同的的顏顏色色、、味味道道、、香香氣氣和和甜甜度度，，酒酒精精度度從從16度度至至60余余度度。。雞雞尾尾酒酒由由也也屬屬于于配配制制酒酒范范疇疇，，在在飯飯店店、、餐餐廳廳或或酒酒吧吧配配制制。。練習(xí)習(xí)題題1．．名名詞詞解解釋釋發(fā)酵酵酒酒、、蒸蒸餾餾酒酒、、配配制制酒酒、、雞雞尾尾酒酒、、香香檳檳酒酒、、利利口口酒酒2．．思思考考題題（1））簡簡述述葡葡萄萄酒酒種種類類與與特特點(diǎn)點(diǎn)。。（2））簡簡述述蒸蒸餾餾酒酒種種類類與與特特點(diǎn)點(diǎn)。。（3））簡簡述述配配制制酒酒種種類類與與特特點(diǎn)點(diǎn)。。（4））簡簡述述雞雞尾尾酒酒種種類類與與特特點(diǎn)點(diǎn)。。（5））論論述述不不同同餐餐廳廳酒酒水水銷銷售售原原則則。。參考考文文獻(xiàn)獻(xiàn)1.方方元元超超.趙趙晉晉福福.茶茶飲飲料料生生產(chǎn)產(chǎn)技技術(shù)術(shù).北北京京：：北北京京輕輕工工業(yè)業(yè)出出版版社社，，20012.王天天佑.酒酒水銷銷售管理理.北京京：北京京交通大大學(xué)出版版社，20073.顧國國賢.釀釀造酒酒工藝學(xué)學(xué).北北京：中中國輕工工業(yè)出版版社，19964.唐明明官.配配制酒酒生產(chǎn)問問答.北北京：：中國輕輕工業(yè)出出版社，，20025.陳宗宗懋.中中國茶茶經(jīng).上上海：：文化出出版社，，19926.古賀賀守.葡葡萄酒世世界史.北京：：百花文文藝出版版社，20077.蘭金金.釀釀造優(yōu)質(zhì)質(zhì)葡萄酒酒.北京京：中國國農(nóng)業(yè)大大學(xué)出版版社，20088.丁立立孝.釀釀造酒技技術(shù).北北京：：化學(xué)工工業(yè)出版版社，20089.楊楊杰.餐餐飲概論論.北京京：北京京交通大大學(xué)出版版社，200910.ProsperMontagne.TheEncyclopediaOfFood、、Wine&Cookery.NewYork：CrownPublishersInc.，，196111.RichardKotas&ChandanaJayawardena.Food&BeveraceManagement.London:Hodder&Stoughton，，2004.12．GohnRWalken.TheRestaurantFromconcepttooperation（（5thedition））.N