食品安全管理

食品安全管理的三次浪潮

楊明亮

湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局

背景人類的生活實踐中，食物可劃分兩個時期，即：“食物采集時期”，指的是公元前8000年以遠，人類以吃肉食、采集野生植物為主；“食物生產(chǎn)時期”，指的是公元前8000年以近;人類在求生存和發(fā)展進程中，經(jīng)過了一個漫長的體驗食物安全的過程，直到現(xiàn)代社會，才開始使用科學的方法管理食品安全;

現(xiàn)代食品安全管理形成了三次浪潮[17]，即：行為規(guī)范（Practices）），危害性分析（HACCP）和危險性分析（Riskanalysis）。食品安全管理的第一次浪潮行為規(guī)范

GHP;GMP;SSOP;TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation;TheWHOFivekeystosaferfood;USDA/FDAFourstepstoFoodsafety.良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(一)GHP是遵循國際食品法典委員會制定的《食品衛(wèi)生通則》而建立的規(guī)范;國際食品法典委員會（CAC）于1969年制定《食品衛(wèi)生通則》，到1999年已經(jīng)作了第4次修訂;良好衛(wèi)生規(guī)范涉及世界各國范圍內(nèi)應當遵循的食品安全和食品適宜性的各項要求，其目的是使食品生產(chǎn)涉及的所有條件和措施能確保食物鏈中各個階段食品的安全性和適宜性;

良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(二)審查的范圍有：初級產(chǎn)品的生產(chǎn);食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的設計;食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)程;食品生產(chǎn)經(jīng)營操作的控制及其規(guī)范;食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的維護及衛(wèi)生管理;個人衛(wèi)生;運輸;產(chǎn)品信息;培訓.良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

(一)美國于1963年正式將其引入藥品生產(chǎn);美國于1969年制定了適用于食品生產(chǎn)的GMP;1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，WHO建議各成員國的藥品生產(chǎn)采用GMP，以保證藥品質(zhì)量;GMP有3種,即藥品GMP、食品GMP及醫(yī)療器械GMP；GMP是生產(chǎn)和質(zhì)量控制程序結合，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)的一致性，達到其規(guī)格要求。良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

(二)

各國所制定GMP大同小異，并經(jīng)歷著變化和發(fā)展。GMP最主要內(nèi)容包括：設備和設施的適當設計、維護和清洗；標準操作程序（SOPS）的制定和批準；一個獨立的質(zhì)量控制單位；經(jīng)過良好培訓的人員及管理。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

（一）SSOP是一個書面方法，由企業(yè)根據(jù)GMP制定；SSOP的目的是防止產(chǎn)品受到各種危害的污染；控制不當溫度條件而引起的微生物生長；以及保證維護和保養(yǎng)設備的程序到位。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

（二）一份SSOP書面計劃包括多個衛(wèi)生標準操作程序每個衛(wèi)生標準操作程序書寫內(nèi)容又大致包括5個方面：標準的要求；衛(wèi)生標準操作程序；監(jiān)測；修正措施；記錄。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

（三）評價一個食品企業(yè)是否建立有SSOP制度，有以下五項要求：第一項要求是：確定企業(yè)是否有一個書面計劃；第二項要求是：該計劃是否由該企業(yè)的較高層次管理人員簽發(fā)。第三項要求是：SSOP計劃應鑒別先前衛(wèi)生操作程序，并將其與生產(chǎn)期間的衛(wèi)生標準操作程序分開。先前，操作程序必須解決設施、設備和用量的食品接觸表面的清洗問題。第四項要求是：該SSOP計劃應能確認負責執(zhí)行和保持每日衛(wèi)生活動的責任人。第五項要求是：企業(yè)應當保持日記錄，以證明其執(zhí)行SSOP計劃世界衛(wèi)生組織織的十大金色色法則其內(nèi)容包括:選擇為食品安安全所加工的的食品;徹底烹調(diào)食物物;即時就餐已烹烹調(diào)好的食物物;小心存放已烹烹調(diào)好的食物物;徹底回鍋烹調(diào)調(diào)過的食物;避免生食物與與熟食接觸;反復洗手;保持廚房所有有表面的清潔潔;防止食物受到到昆蟲、鼠害害及其他動物物的污染；使用安全的水水。WHO保障安全食物物的五個關鍵鍵其內(nèi)容包括:保持清潔：生食與熟食分分開；徹底烹調(diào)食物物;在安全溫度下下保存食物；；使用安全的水水和安全的原原料。美國USDA/FDA食食品安全的四四步法其內(nèi)容包括:清潔；防止交叉污染染；烹調(diào)；冷藏。食品安全管理理的第二次浪浪潮HACCP:HazardAnalysisofCriticalControlPoints;危害分析關鍵鍵控制點是一一個鑒別、評評價和控制食食品安全危害害的系統(tǒng);危害分析關鍵鍵控制點是一一個世界公認認的、系統(tǒng)的的預防方法，，通過預測和和預防而不是是依賴于終末末產(chǎn)品的監(jiān)督督和檢驗來消消除微生物、、化學和物理理性危害。HACCP的的發(fā)展歷程(一)l1959年，，HACCP由Pillsbury公司提出l1971年，，HACCP概念在美國國食品貯藏會會上公布；l1972年，，F(xiàn)DA將之之應用于低酸酸罐頭食品生生產(chǎn)；l1973-1984年，，HACCP的應用停滯滯；l1985年，，美國國家科科學院發(fā)表了了“食品和食食原料微生物物標準”，，再次點燃了了對HACCP的興趣；；l1988年，，國際食品微微生物標準委委員會在其第第4卷出版物物中介紹了食食品安全和質(zhì)質(zhì)量中的HACCP，從從此HACCP概念國際際化；HACCP的的發(fā)展歷程(二)1989年，，美國國家食食品微生物標標準咨詢委員員會提出了““食品生產(chǎn)的的HACCP原則”；1991年，，CAC制定定了“HACCP應用指南”；；1993年，，CAC20屆會議通過過HACCP原則和應用指指南；1999年，，WHO公布布了小型/欠欠發(fā)達企業(yè)實實施HACCP的策略。HACCP是一個世界公公認的、系統(tǒng)統(tǒng)的預防方法法，通過預測測和預防而不不是依賴終末末產(chǎn)品的監(jiān)督督和檢驗來消消除微生物化化學和物理危危害。HACCP的的原則及應用用指南

(HACCP原則則)實施危危害分分析；；確定關關鍵控控制點點；建立控控制限限值；；建立CCP監(jiān)測測系統(tǒng)統(tǒng)；采取修修正/糾正正行動動；建立驗驗證程程序；；建立資資料記記錄制制度。。HACCP的原原則及及應用用指南南(大型/發(fā)達企企業(yè))組建HACCP小組組；描述產(chǎn)產(chǎn)品；；鑒別產(chǎn)產(chǎn)品的的用途途；繪制產(chǎn)產(chǎn)品生生產(chǎn)流流程圖圖；現(xiàn)場核核對確確認流流程圖圖；列舉每每一生生產(chǎn)步步驟的的所有有潛在在危害害，實實施危危害分分析，，考慮慮控制制危害害的各各種措措施；；確定關關鍵控控制點點；建立每每個CCP的限限值；；建立每每個CCP的監(jiān)監(jiān)測系系統(tǒng)；；采取糾糾正措措施；；建立驗驗證程程序；；建立資資料記記錄歸歸檔制制度。。HACCP的原原則及及應用用指南南(小型/欠發(fā)達達企業(yè)業(yè))前言前提條條件管理承承諾預備程程序HACCP原則則的應應用HACCP系統(tǒng)統(tǒng)效果果的認認定HACCP應用用的效效益與與障礙礙(效益)對消費費者的的效益益降低了了患食食源性性疾病病的危危險性性；增加了了對基基本衛(wèi)衛(wèi)生的的知曉曉；增強了了對食食品供供應的的安全全感；；提高了了生活活質(zhì)量量.HACCP應用用的效效益與與障礙礙(效益)對食品品企業(yè)業(yè)的效效益增強了了消費費者和和政府府的信信任；；降低了了法律律和保保險成成本；；增加了了市場場準入入力；；降低了了生產(chǎn)產(chǎn)成本本；提高了了產(chǎn)品品質(zhì)量量的穩(wěn)穩(wěn)定性性；加強了了員工工管理理食品品安全全所承承擔的的義務務；降低了了經(jīng)營營風險險.HACCP應用用的效效益與與障礙礙(效益)對政府府的效效益改善了了公共共衛(wèi)生生；更有效效地實實施了了食品品安全全控制制；降低公公共衛(wèi)衛(wèi)生成成本；；促進了了食品品貿(mào)易易；增強了了社會會食物物供應應的安安全感感。HACCP應用用的效效益與與障礙礙(障礙)缺乏政政府的的支持持缺乏消消費者者和企企業(yè)的的要求求；缺乏法法律要要求；；財政或或經(jīng)濟濟上的的制約約；人力資資源的的制約約缺乏技技術上上的支支持；；不適當當?shù)幕驹O設施和和設備備；不妥當當?shù)男判畔⒔唤涣?。。食品安安全管管理的的第三三次浪浪潮危險性性分析析:RiskAnalysis.危險性性分析析（RiskAnalysis）的的概念念于80年年代末末被應應用于于食品品安全全管理理;1997年年，在在意大大利羅羅馬召召開的的FAO/WHO食食品標標準、、食物物化學學及食食品貿(mào)貿(mào)易會會議上上作出出了““在評評價時時繼續(xù)續(xù)以適適當?shù)牡目茖W學原則則為基基礎并并遵循循危險險性評評估的的決定定”危險性性分析析(一)1995年年,FAO/WHO召開開了““危險險性分分析在在食品品標準準中的的應用用”、、1997年年FAO/WHO召召開了了“危危險性性管理理與食食品安安全””1999年年FAO/WHO召召開了了“危危險性性交流流在食食品標標準和和安全全問題題上的的作用用”危險性性分析析(二)危險性性評估估(Riskassessment):危害的的鑒別別;危害特特征的的描述述；攝入量量的評評估;和危險性性特征征的描描述危險性性管理理(Riskmanagement):是是權權衡可可接受受的、、減少少的或或降低低的危危險性性，并并選擇擇和實實施適適當措措施的的政策策過程程危險性性信息息交流流(Riskcommunication):是危險險性評評估者者、管管理理者和和其它它有關關機構構相互互交流流有關關危險險性信信息的的過程程。食品安安全三三次浪浪潮之之間的的關系系(一)第一次次浪潮潮以GHP為代表表,重點是是食品品生產(chǎn)產(chǎn)加工工的一一般衛(wèi)衛(wèi)生原原則，，第二次次浪潮潮（HACCP）的重重點是是鑒別別、評評價和和控制制食品品中危危害因因子；；第三次次浪潮潮（Riskanalysis）的重重點是是人類類健康康和整整個食食物鏈鏈食品安安全三三次浪浪潮之之間的的關系系(二)GHP是實施施HACCP的前提提條件件;HACCP控制危危害（（Hazard）;危險性性分析析方法法消除除造成成不良良健康康的可可能性性;危害（（Hazard）指存存在于于食品品中的的具有有潛在在損害害的生生物、、化學學和物物理因因子。。危險（（Risk）指人人群暴暴露于于食品品危害害后造造成不不良健健康的的可能能性和和嚴重重性。。農(nóng)田-----餐桌的的管理理(一)農(nóng)田-----餐桌管管理的的概念念能得得到較較廣泛泛認可可和接接受,與美國國總統(tǒng)統(tǒng)1