食用油脂制品生產許可證審查細則教材

食用油脂制品生產許可證審查細則宣貫教材

——食用油、油脂及其制品專業(yè)技術委員會

2006版

一、食用油脂制品行業(yè)發(fā)展概況

人類食用油脂、利用油脂已有數千年的歷史，但是長期以來一直未成為規(guī)模生產，直到20世紀初，由于油脂浸出及油脂精煉技術的進步，油料生產在世界范圍內得到發(fā)展，油脂才逐步成為重要商品。一、食用油脂制品行業(yè)發(fā)展概況 早在1870年，法國、意大利等國家以固體脂或其他油脂（如牛脂、棉籽油）為原料，通過結晶、分離生產人造奶油、起酥油及代可可脂等專用油脂。一、食用油脂制品行業(yè)發(fā)展概況1901年有人將橄欖油的乙醚溶液冷卻至-40℃，分離得到少量的固體甘三酯，這就是最早利用溶劑低溫結晶分提植物油中甘三酯組分。一、食用油脂制品行業(yè)發(fā)展概況現代氫化技術起源于1897～1905年間，20世紀初，人造奶油基料供不應求，為緩解奶油基料短缺，德國科學家用鎳作催化劑，使氫與油脂中的雙鍵加成獲得成功，由此人們開始大規(guī)模地利用氫化技術生產各種專用油脂。一、食用油脂制品行業(yè)發(fā)展概況1961年聯合利華公司利用酯交換技術成功生產出沒有反式脂肪酸的油脂并獲得專利。目前，酯交換技術已廣泛用于油脂制品的深加工。一、食用油脂制品行業(yè)發(fā)展概況油脂深加工技術在我國起步較晚。1982年，由山東省糧油進出口公司在北京化工實驗廠（后改為北京黃油廠）率先引進油脂全精煉成套設備及人造奶油生產設備。一、食用油脂制品行業(yè)發(fā)展概況隨后北京、上海等地一批人造奶油、起酥油、粉末油脂、可可脂、代可可脂生產企業(yè)建成投產，結束了中國沒有食品專用油脂的歷史，使我國油脂工業(yè)由單一的植物油生產向油脂及其制品的深加工方向發(fā)展，有力地促進了我國食品工業(yè)的發(fā)展。一、食用油脂制品行業(yè)發(fā)展概況1984年我國人造奶油設備能力只有2萬噸左右，到1996年人造奶油生產能力已達15噸，2001年又增至30萬噸。近幾年來新的更大規(guī)模的人造奶油企業(yè)還在不斷建設，僅從丹麥引進的人造奶油生產線就多達50條，到2004年底我國各類人造奶油生產能力已突破100萬噸。

一、食用油脂制品行業(yè)發(fā)展概況★油脂深加工及制品是一門新興和發(fā)展中的學科，隨著科學技術的發(fā)展，油脂深加工技術和生產工藝更符合科學的反應機理，各種新型油脂制品將不斷問世，以滿足食品工業(yè)的發(fā)展和廣大人民群眾的需要。二、食用油脂脂制品發(fā)證范范圍的確定及及申證單元的的劃分2006版二、食用油脂脂制品發(fā)證范范圍的確定及及申證單元的的劃分實施食品生產產許可證管理理的食用油脂脂制品是指經經精煉、氫化化、酯交換、、分提中一種種或幾種方式式加工的動、、植物油脂的的單品或混合合物,添加（（或不添加））水及其他輔輔料，經乳化化急冷捏二、食用油脂脂制品發(fā)證范范圍的確定及及申證單元的的劃分合（或不經過過）乳化急冷冷捏合制造的的固狀、半固固狀或流動狀狀的具有某種種性能的油脂脂制品。包括括食用氫化油油、人造奶油油（人造黃油油）、起酥油油、代可可脂脂等。其申證證單元為1個個，即食用油油脂制品。二、食用油脂脂制品發(fā)證范范圍的確定及及申證單元的的劃分在生產許可證證上應注明獲獲證產品名稱稱及申證單元元，即食用油油脂制品[食食用氫化油、、人造奶油（（人造黃油））、起酥油、、代可可脂等等]。食用油油脂制品生產產許可證的有有效期為3年年，其產品類類別編號為0202。三、食用油脂制品品生產加工工藝藝及容易出現現的質量安全全問題2006版（一）生產加加工工藝2006版1.油脂深加加工工藝概述述食用油脂制品品包括的食用用氫化油、人人造奶油（人人造黃油）、、起酥油、代代可可脂等都都是油脂深加工的制品。油脂深加工是在油脂精制制和提煉的基基礎上進行的的，涉及油脂脂的三大改性理論論和工藝。油脂深加工工的改性是改改變油脂的組組成成分或結結構，從而改改變其物理或或化學性質，，生產出具有有不同特性的的油脂制品。。1.油脂深加加工工藝概述述油脂深加工的的主要工藝有有：油脂分提油脂氫化酯交換（1）油脂分分提工藝略（2)油脂氫氫化工藝油脂氫化是指不飽和油油脂在一定條條件(催化劑劑、溫度、壓壓強、攪拌)下，與氫氣氣發(fā)生加成反反應，使油脂脂分子中的雙雙鍵得以飽和和的工藝過程程。其工藝為為：1)預處理為了保證氫化化反應順利進進行，保證催催化劑的活性性及盡量減少少其用量，在在進入氫化反反應器之前，，原料油脂中中的雜質盡可可能去除。（2)油脂氫氫化工藝2)氫氣系統(tǒng)統(tǒng)的排空排空的方式有有兩種：一種是先采用氮氣氣或二氧化碳碳氣體等惰性性氣體置換設設備中的空氣氣，然后再用用氫氣排除氮氮氣或二氧化化碳氣體；另一種是采用真空抽抽出設備內的的空氣后，再再用氫氣置換換排除殘余空空氣。（2)油脂氫氫化工藝3)除氧脫水水油脂在氫化之之前，必須先先經除氧脫水水。抽真空除除去空氣并加加熱脫水。4)氫化催化劑事先與與部分原料油油脂混勻，在在反應器內油油脂除氧脫水水完成后，借借真空將催化化劑漿液吸入入反應器，充充分攪拌混合合。停止抽真真空，通入一一定壓強的氫氫氣，反應進進行。（2)油脂氫氫化工藝5)過濾氫化反應完成成后將油及催催化劑冷卻，，通過過濾裝裝置去除廢催催化劑，以避避免食用氫化化油中的金屬屬物質殘留或或超標。6)再精煉經過氫化的油油脂含有殘留留膠狀微粒、、金屬皂或酸酸值高，產生生氫化“臭味味”等現象。。因此，還要要進行“再精精煉”處理。。脫色的目的的是去除油中中殘留的鎳、、色素、皂等等雜質，脫臭臭的目的是去去除原有的異異味以及氫化化產生的氫化化臭。(3)酯交交換工藝酯交換是指油油脂或由脂肪肪酸構成的酯酯類物質與脂脂肪酸、醇或或其他酯發(fā)生生化學作用并并伴隨著脂肪肪酸基團的交交換而產生新新酯的一類反反應。根據酯酯交換過程中中使用的催化化劑不同分為為化學酯交換和酶法酯交換。(3)酯交交換工藝化學酯交換是指油脂或酯酯類物質在化化學催化劑如如酸、堿作用用下發(fā)生的酰?；粨Q反應應。根據酯交交換反應中的的酰基供體的的種類（酸、、醇、酯）不不同，可將其其分為酸解、、醇解以及酯酯-酯交換反反應。酶促酯交換是指利用酶作作催化劑的酯酯交換反應。。三大改性方法法小結酯交換反應、、氫化、分提提統(tǒng)稱油脂的的三大改性方方法,它們在油脂工工業(yè)中發(fā)揮著著極其重要的的作用。酯交換與氫化化反應均是化化學反應過程程。酯交換反應氫化反應只能改變甘三酯?；系牟伙柡统潭龋荒芨淖兏髯缘母嗜シ肿觾弱；釉诟视蜕系奈恢谩?/p>

三大改性方法法分提工藝是根根據各組分之之間熔點或溶溶解度的差異異性來實現不不同組分的分分離，它是通通過簡單的物物理操作而達達到改變油脂脂物理性質的的目的。油脂三大改性性技術已廣泛泛地應用于人人造奶油（人人造黃油）、、起酥油、代代可可脂、食食品乳化劑等等制品。2.食用氫化化油生產工藝藝流程動、植物油→→精煉預處理理→除氧脫水↓氫化→過濾→→后脫色→脫脫臭↑氫氣、催化劑劑3.人造奶油油（人造黃油油）生產工藝藝流程①原料油脂、、輔料→熔解解混和→乳化化→巴氏殺菌菌→急冷（A單元）→捏合合（B單元）→包裝裝→熟成②原料油脂、輔輔料、油溶性性輔料→∣|—調和→→水溶性性輔料料→巴巴氏殺殺菌→→|乳化→→急冷冷→捏捏合→包裝裝→熟熟成3.人人造奶奶油（（人造造黃油油）生生產工工藝流流程生產人人造奶奶油（（人造造黃油油）的的原料料油脂脂主要要包括括動物物油、、植物物油以以及它它們的的氫化化或酯酯交換換改性性油。。輔料料主要要包括括水、、乳成成分、、乳化化劑、、穩(wěn)定定劑、、調味味劑、、保鮮鮮劑、、風味味香料料劑、、著色色劑、、維生生素等等各種種添加加劑,兩步步驟可可按間間歇程程序操操作，，在乳乳化罐罐中完完成。。3.人人造奶奶油（（人造造黃油油）生生產工工藝流流程物料通通過A單元，，料液液已降降至油油脂熔熔點以以下，，成為為含有有晶核核的過過冷液液。從從A單元出出來過過冷液液只是是部分分結晶晶，還還需要要經過過B單元或或混合合器進進一步步調整整完成成結晶晶。工業(yè)用用人造造奶油油和軟軟質人人造奶奶油一一般須須通過過B單元，，采用用劇烈烈的攪攪拌捏捏合，，使微微細脂脂晶成成長、、轉型型，構構成塑塑性結結構，，拓展展稠度度范圍圍。3.人人造奶奶油（（人造造黃油油）生生產工工藝流流程對于餐餐用人人造奶奶油，，如果果過度度捏合合反而而會有有損風風味，，因此此一般般不經經過B單元元，，而而是是進產品在包裝以后，須置于比熔點低的倉庫中保存一定時間，使結晶穩(wěn)定，即“熟成”。

人造奶油產品易吸收外來氣味，因此必須貯存在專用的成品庫，有通風或空調設備。4.起起酥酥油油生生產產工工藝藝流流程程⑴可塑塑性性起起酥酥油油的的生生產產工工藝藝原料料油油脂脂、、輔輔料料→→預預混混合↑充氮→捏合（B單元）→包裝→熟成可塑性起酥油的加工過程與人造奶油相近，主要設備也基本通用，生產過程具體包括原輔料配比混合、急冷捏合、充填包裝和熟成等。4.起起酥酥油油生生產產工工藝藝流流程程⑵液液體體起起酥酥油油的的生生產產工工藝藝原料料油油脂脂、、輔輔料料→→急急冷冷(或或不不急急冷冷)→→攪攪拌拌→→包包裝裝→→熟熟成成液體體起起酥酥油油的的種種類類很很多多，，生生產產工工藝藝也也有有一一定定區(qū)區(qū)別別4.起起酥酥油油生2)將硬脂或乳化劑磨成細微粉末，添加到作為原輔料的油脂中，用攪拌機攪拌均勻。

3)

將配好的原料加熱到使之熔化，緩慢攪拌，冷卻形成結晶，直到溫度下降至裝罐溫度。4.起起酥酥油油生生產產工⑶粉粉末末起起酥酥油油的的生生產產原料油脂、輔料→熔化、混合→乳化→噴霧干燥（或冷卻）→包裝生產粉末起酥油的方法有多種，目前大多采用噴霧干燥法生產。將油脂、包裹壁材、乳化劑和水一起乳化，再噴霧干燥，成為粉末狀態(tài)。氫化、酯酯交換、、或分提提后的食食用油脂脂→再加加工→急急冷（或或不急冷冷）→包包裝→熟熟成目前已研研制成功功并大量量應用于于生產的的代可可可脂基本本分為三三類：5.代代可可脂脂生產工工藝流程程月桂酸型型的油脂脂加工而而成(簡簡稱CBS代可可脂脂);非月桂酸酸型油脂脂加工而而成(簡簡稱CBR替可可脂脂);對稱雙飽飽和一單單烯酸三三甘酯型型的油脂脂加工而而成的（（簡稱CBE類可可脂這三種代可可脂產品都是使用了油脂氫化、酯交換、分提或三者復合的工藝手段得到符合特征的原料油，經過精煉加工而成。

（二）容容易出現現的質量量安全問問題2006版1.關鍵鍵控制環(huán)環(huán)節(jié)⑴食用用氫化油油1)原料料要求對原料的的要求取取決于食食用氫化化油的用用途，以以及催化化劑消耗耗程度。。氫化原原料油品品質較差差，會導導致催化化劑中毒毒而增加加消耗。。2)氫氫化過程程的控制制應根據氫氫化的目目的，選選擇不1.關鍵鍵控制環(huán)環(huán)節(jié)3)催催化劑過過濾因氫化反反應中使使用金屬屬鎳作催催化劑，，反應完完成后，，作為食食用氫化化油必須須除去廢廢催化劑劑。過濾濾是去除除金屬物物質的重重要工序序。4)脫脫色和脫脫臭由于氫化化后的油油脂具有有特殊的的食用氫氫化油臭臭味和微微量催化化劑殘留留、其他他雜質，，因此一一定要進進行脫色色脫臭處處理。1.關鍵鍵控制環(huán)環(huán)節(jié)⑵人造造奶油(人造黃黃油)1)乳乳化程度度的控制制乳化的程程度不僅僅取決于于乳化劑劑的種類類和數量量，很大大程度上上還與乳乳化過程程的攪拌拌強度、、時間等等操作相相關。1.關鍵鍵控制環(huán)環(huán)節(jié)2)物物料進出出A、B單元時溫溫度的控控制進出A、B單元的溫溫度在很很大程度度上影響響了油脂脂隨后結結晶性狀狀，因此此根據人人造奶油油產品配配方及使使用功能能不同，，控制參參數應有有不同的的設置。。3)熟熟成條件件的控制制控制不當當，易造造成油脂脂析出、、產品發(fā)發(fā)生后結結晶現象象。1.關鍵鍵控制環(huán)環(huán)節(jié)⑶起酥1)物料進出A、B單元時溫度的控制進出A、B單元的溫度與油脂隨后結晶性狀息息相關。

2)熟成條件的控制控制不當，易造成油脂析出、產品發(fā)生后結晶現象。

1.關鍵鍵控制環(huán)環(huán)節(jié)⑷代可可可脂1)料料進出A、B單元時溫溫度的控控制（經經氫化工工藝）進出A、B單元的溫溫度與油油脂隨后后結晶性性狀息物物息相關關。2)熟熟成條件件的控制制控制不當當，易造造成油脂脂析出、、產品發(fā)發(fā)生后結結晶現象象。2.容易易出現的的質量安安全問題題在食用氫氫化油的的氫化過過程中使使用金屬屬作為催催化劑，，氫化結結束后，，要除去去催化劑劑，如果果催化劑劑殘留去去除不當當，會引引起食用用氫化油油及后續(xù)續(xù)產品(人造奶奶油、起起酥油、、代可可可脂)中中金屬元元素超標標。⑵食品品添加劑劑過量使使用⑴催催化劑使使用引起起金屬元元素超標標常使用的的添加劑劑有乳化化劑、抗抗氧化劑劑、防腐腐劑及著著色劑等等。2.容易易出現的的質量安安全問題題⑶酸價價、過氧氧化值超超標油脂在空空氣中被被氧化，，產生油油脂酸敗敗，其中中的酸價價和過氧氧化值增增高，酸酸價和過過氧化值值越高，，油脂的的品質也也就越低低，并產產生對人人體有害害的低分分子醛、、酮。⑷含含水人人造奶奶油的的微生生物超超標含水人人造奶奶油因因加工工不當當(如如乳化化不好好、殺殺菌不不徹底底)、、或包包裝衛(wèi)衛(wèi)生控控制不不良容容易造造成微微生物物超標標。四、食食用油油脂制制品生生產企企業(yè)必必備條條件審審查方方法及及要求求2006版版（一））生產產資源源提供供1.生生產資資源提提供食用油油脂制制品生生產企企業(yè)應應具備備必備備的生生產環(huán)環(huán)境、、生產產車間間與設設施。。根據據工藝藝流程程合理理布局局，有有與生生產相相適應應的原原輔料料庫、、生產產車間間、熟熟化車車間和和成品品庫。。生產產場所所有相相應的的更衣衣、防防蠅、、防塵塵和清清洗、、消毒毒等衛(wèi)衛(wèi)生設設施，，采取取管道道化生生產，，生產產加工工過程程中所所用的的工具具、容容器及及各種種設備備應符符合相相應的的衛(wèi)生生要求求。（一））生在使用用前進進行清清洗消消毒，，并保保持清清潔衛(wèi)衛(wèi)生。。車間間安裝裝排風風扇、、抽風風機或或空調調設備備；車車間地地面、、窗臺臺等能能防止止塵污污積聚聚，便便于清清潔。。車間間設有有清潔潔劑、、消毒毒劑和和不用用手開開關的的洗手手設施施和清清洗劑劑、消消毒劑劑，設設有鞋鞋靴消消毒設設施。。原輔料料和成成品均均應有有相應應的存存放倉倉庫或或場所所，庫庫房內內設有有通風風或空空調設設備。。（一））生產產資源源提供供2.必必備的的生產產設備備⑴食食用氫氫化油油氫化反反應器器(封封閉式式反應應器、、塔式式反應應器、、管式式反應應器)、催催化劑劑混合合器、、除氧氧脫水水器、、過濾濾機等等。⑵人人造奶奶油（（人造造黃油油）輔料溶溶解熔熔化罐罐、乳乳化混混合罐罐、巴巴氏殺殺菌設設備、、急冷冷機(A單元)、捏捏合機機(B單元)、滯滯留管管(靜靜止管管)、、制冷冷系統(tǒng)統(tǒng)、包包裝設設備等等。（一））生產產資源源提供供⑶起起酥油油混合罐罐、急急冷機機(A單元)、捏捏合機機(B單元)、制制冷系系統(tǒng)、、包裝裝設備備等。。⑷代代可可可脂根據（二））技術術文件件管理理產品相相關標標準:GB2716-2005《《食用植植物油油衛(wèi)生GB15196-2003《人造奶油衛(wèi)生標準》；GB17402-2003《食用氫化油衛(wèi)生標準》；LS/T3217-1987《人造奶油(人造黃油)》；LS/T3218-1992《起酥油》；備案有效的企業(yè)標準。

（二二））技技術術文文件件管管理氫化化的的代代可可可可脂脂類類食食用用油油衛(wèi)衛(wèi)生生指指標標按按GB1其他代可可脂類食用油衛(wèi)生指標按GB2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標準》執(zhí)行其他指標按照企業(yè)標準執(zhí)行

（三三））采采購購質企業(yè)業(yè)生生產產食食用用油油脂脂制制品品的的原原輔輔料料必必須須符符合合國國家家標標準準、、行行業(yè)業(yè)標標準準及及有有關關規(guī)規(guī)定定。。對對使使用用的的原原輔輔材材料料為為實實施施生生產產許許可可證證管管理理的的產產品品，，則則必必須須選選用用獲獲得得生生產產許許可可證證企企業(yè)業(yè)生生產產的的產產品品。。（四四））產產品品質質1.必必備備的的出出廠廠檢檢驗驗設設備備①分分析析②干燥箱；③無菌室或超凈工作臺；④滅菌鍋；⑤微生物培養(yǎng)箱；⑥生物顯微鏡；⑦溫度計（0℃～50℃，分度值0.1℃）

（四四））產產品品質質量量檢檢驗驗2.出出廠廠檢檢驗驗項項目目與與設設備備水分分及及揮揮發(fā)發(fā)物物----分分析析天天平平、、干干燥燥箱箱脂肪肪----分分析析天天平平食鹽鹽--熔點----溫度計酸價----分析天平過氧化值----分析天平菌落總數----滅菌鍋、微生物培養(yǎng)箱大腸菌群----滅菌鍋、微生物培養(yǎng)箱

（四四））產產品品質質量量檢檢驗驗核查查組組在在現現場場五、、食食用用油油脂脂制制2006版版（一一））檢檢驗驗項項目目的的確確定定食用用油油脂脂制制品品的的發(fā)發(fā)證證檢檢驗驗、、監(jiān)監(jiān)督督檢檢驗驗、、出出廠廠檢檢驗驗分分別別按按照照細細則則食食用用植植物物油油質質量量檢檢驗驗項項目目表表所所列列的的相相應應檢檢驗驗項項目目進進行行。。出出廠廠檢檢驗驗項項目目中中注注有有““*””標標記記的的,企企業(yè)業(yè)應應當當每每年年檢檢驗驗兩兩次次。。（二二））依依據據標標準準感官官：食用用氫氫化化油油GB17402-2003水分分及及揮揮發(fā)發(fā)物物：人造造奶奶油油LS/T3217-1987；起酥油GB/T5528-1995脂肪：人造奶油LS/T3217-1987食鹽：人造奶油LS/T3217-1987熔點：人造奶油LS/T3217-1987酸價：人造奶油、起起酥油GB/T5530-2005；食用氫化油GB/T5009.37-2003（二）依據標標準過氧化值：人造奶油、起起酥油GB/T5538-2005；食用氫化油GB/T5009.37-2003鉛：GB/T5009.12-2003總砷：GB/T5009.11-2003銅：GB/T5009.13-2003鎳：GB/T5009.138-2003菌落總總數：GB/T4789.2-2003（二））依據據標準準大腸菌菌群：：GB/T4789.3-2003致病菌菌：：GB/T4789.4-2003、、GB/T4789.5-2003、、GB/T4789.10-2003霉菌：：GB/T4789.15-2003食品添添加劑劑(BHA、BHT)：：GB/T5009.30-2003防腐劑劑（山山梨酸酸、山山梨酸酸鉀）標簽：GB7718-2004、產品標準

（三））判定定原則則發(fā)證檢檢驗按按發(fā)證證檢驗驗項目目進行行。檢檢驗項項目全全部符符合標標準規(guī)規(guī)定的的,判判為符符合發(fā)發(fā)證條條件;檢驗驗項目目中有有1項項或者者1項項以上上不符符合