食品安全與營(yíng)養(yǎng)

食品安全與營(yíng)養(yǎng)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院青年志愿者協(xié)會(huì)您是從何時(shí)開(kāi)始關(guān)注食品安全的？2004年阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件近年來(lái)國(guó)內(nèi)食品安全大事記1.《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》2.福壽螺-------管圓線蟲病事件3.

瘦肉精-------鹽酸克倫特羅事件4.《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》5.紅心鴨蛋-------蘇丹紅事件6.

多寶魚-------硝基呋喃類代謝物事件7.三鹿奶粉-----三聚氰胺“食”面埋伏!--------食品安全?您有食品安全恐慌癥嗎？

2.食品危害與食品安全

誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是100%安全的中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授“世界上沒(méi)有100%安全的食品，而且食品安全問(wèn)題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平?！?/p>

食品安全的目標(biāo)：一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止二是對(duì)潛在的危害也要防止

誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會(huì)得癌

中國(guó)毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士

對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上的積蓄過(guò)程，只有在長(zhǎng)期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害。平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一種食品吃。

含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。

誤區(qū)三：重視化學(xué)性污染，忽視食源性疾病中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅

一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。據(jù)監(jiān)測(cè)，我國(guó)每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占９７％。

食源性疾病指凡是通過(guò)食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國(guó)頭號(hào)食品安全問(wèn)題。食品不安全食品不安全食品：指有證據(jù)證明明對(duì)人體健康康有危害或者可能能有危害的食食品?！妒称钒踩ā?1)食品本身含有有或自身變化化產(chǎn)生的有毒毒有害物質(zhì)(2)食品加工、儲(chǔ)儲(chǔ)存、處理不不當(dāng)過(guò)程中自自身形成的有有害物質(zhì)生物危害危害害物理危害化學(xué)危害(4)食品加工過(guò)程程中有意加入入的成分(3)外界污染造成成危害的來(lái)源及及分類不安全食品植物中天然毒毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動(dòng)物中天然毒毒素：河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激激素貝類毒素……皂甙主要存在于菜菜豆、大豆中中植物中的天然然毒素：預(yù)防充分加熱，燒燒熟煮透注意豆?jié){的““假沸”，“假沸”后后持續(xù)加熱不不少于5min對(duì)人的致死量量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然然毒素：苦杏仁甙預(yù)防：1、勿生食2、脫氰茄堿植物中的天然然毒素：主要存在于發(fā)發(fā)芽、發(fā)青的馬鈴薯薯中預(yù)防：1、龍葵素溶于于水，吃前如如把土豆削皮皮、挖芽、切切好，放在水水中浸泡2小時(shí)以上；2、遇醋酸易分分解；凝聚素植物中的天然然毒素：預(yù)防：燒熟煮透紅血球凝集素素存在于大豆、菜豆、扁豆中河豚魚毒素動(dòng)物中的天然然毒素：國(guó)家明文規(guī)定定“河豚不得得流入市場(chǎng)銷銷售”神經(jīng)類毒素河豚魚河豚毒素的含含量:卵巢>魚卵>肝臟>腎臟眼睛和皮皮膚>肌肉和血液焦糊的食物，，如熏肝、熏熏魚、熏腸、、熏豆腐干、、燒臘肉、烙烙餅、飯鍋巴巴、燒焦的魚魚、肉、烤羊羊肉串和在爐爐灶或柴火堆堆火苗上烤的的饅頭、土豆豆、玉米、地地瓜以及用食食油反復(fù)久炸炸的油條、魚魚肉，以及用用熏、烤、炸炸方法制作的的各種焦糊的的食品。苯并芘是世界界公認(rèn)的致癌癌性最強(qiáng)的毒毒物之一。焦糊食物中的的苯并芘要比比普通食物增增加10～20倍。經(jīng)常食用用熏、烤、炸炸方法制作的的各種焦糊食食品的人，比比一般的人更更易患癌癥。。不宜多吃焦糊糊食品!食用油不宜久久存！油脂會(huì)發(fā)生自自動(dòng)氧化作用用，通過(guò)形成成過(guò)氧化物而而造成的酸敗敗。當(dāng)聞到不不正常的氣味味時(shí)，油脂的的過(guò)氧化物含含量大約在0.4％，已經(jīng)大大大超過(guò)國(guó)家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了了。油脂氧化化會(huì)產(chǎn)生很多多的有毒氧化化分解產(chǎn)物。。如果長(zhǎng)期攝攝入劣質(zhì)的油油脂，會(huì)誘發(fā)發(fā)多種疾病。。人們至今還無(wú)無(wú)法避免油脂脂的自動(dòng)催化化反應(yīng)所造成成的變質(zhì)問(wèn)題題。采用在冷冷、暗、避免免水分進(jìn)入的的環(huán)境中可以以延長(zhǎng)油脂保保存期。市場(chǎng)上的油炸炸食品時(shí)，需需特別注意食食品的顏色和和氣味!冰凍的食物沒(méi)沒(méi)有細(xì)菌。×使人發(fā)生嚴(yán)重重腹瀉、失水水的嗜鹽菌，，能在-20℃環(huán)境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒(méi)沒(méi)關(guān)系。×蔬菜中的硝酸酸鹽，在酶和和細(xì)菌的作用用生成亞硝酸酸鹽，亞硝酸酸鹽在人體內(nèi)內(nèi)與蛋白質(zhì)類類物質(zhì)結(jié)合，，可生成致癌癌性的亞硝胺胺類物質(zhì)。綠綠葉蔬菜！蔬菜都能放冰冰箱。×菠菜、椰菜、、天津大白菜菜、萵苣等，，5℃左右茄子、黃瓜，，10℃左右。報(bào)紙2～3層包好再放入入冰箱番薯、番茄，，不適宜放進(jìn)進(jìn)冰箱牛奶加糖煮沸沸才好喝。×牛奶含有豐富富的氨基酸，，高溫條件下下氨基酸與糖糖形成果糖基基氨基酸，不不但不被人體體消化吸收，，反而會(huì)影響響人體健康。。牛奶最好新新鮮飲用，加加熱溫度不宜宜過(guò)高。1、外表過(guò)于““艷”麗2、防不正?！啊鞍住鄙?、防保質(zhì)期過(guò)過(guò)“長(zhǎng)”4、防“反”季節(jié)食品5、防“小”作坊式企業(yè)業(yè)6、防“低”價(jià)格“貓膩膩”7、防“散”裝食品偽劣食品防范范“七字法””《食品標(biāo)簽通用用標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)簽的內(nèi)容：：食品名稱、配配料表（當(dāng)復(fù)復(fù)合配料在國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已已有規(guī)定名稱稱，其加入量量小于食品總總量的25％時(shí)，則不必必將原始配料料標(biāo)出，但其其中的食品添添加劑必須標(biāo)標(biāo)出。）凈含含量及固形物物含量、廠名名、批號(hào)、日日期標(biāo)志等。。如何看懂食品品標(biāo)簽？進(jìn)口食品必須須有中文標(biāo)識(shí)識(shí)！食品保質(zhì)期和和保存期有什什么區(qū)別?保質(zhì)期(最佳食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定定的條件下，，保持食品質(zhì)質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此此期限，食品品完全適于銷銷售，并符合合標(biāo)簽上或產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所所規(guī)定的質(zhì)量量(品質(zhì))。超過(guò)此期限，，在一定時(shí)間間內(nèi)食品仍然然是可以食用用的。保存期(推薦的最終食食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定定的條件下，，食品可以食食用的最終日日期。超過(guò)此此期限，產(chǎn)品品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化化，食品不再再適于銷售和和食用。過(guò)保質(zhì)期食品品未必不能吃吃，過(guò)保存期期食品一定不不能吃！消費(fèi)者購(gòu)買食食品時(shí)，要特特別注意食品品標(biāo)簽上的保保持期或保存存期！世界衛(wèi)生組織織公布的最佳佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、、橘子、柑子子、獼猴桃、、芒果、杏、、柿子、西瓜瓜最佳蔬菜：紅薯、蘆筍筍、卷心菜、、花椰菜、芹芹菜、茄子、、甜菜、胡蘿卜、薺菜菜、金針菇、、雪里紅、大大白菜最佳肉食：鵝肉、鴨肉、、雞肉最佳護(hù)腦食物物：菠菜、韭菜、、南瓜、蔥、、椰菜、菜椒椒、豌豆、番番茄、胡蘿卜、小青青菜、蒜苗、、芹菜等蔬菜菜，糙米飯核桃、花生、、開(kāi)心果、腰腰果、松子、、杏仁豆殼類類食品最佳湯食：雞湯尤其適于于冬春季飲用用。最佳食油：玉米油、米糠糠油、芝麻油油，植物油與與動(dòng)物油按比比例調(diào)配食用用中國(guó)居民平衡衡膳食寶塔一、平衡膳食食寶塔的說(shuō)明明1，平衡膳食寶寶塔共分五層層●各層位置和面面積不同，在在一定程度上上反映出各類類食物在膳食食中所占的地地位和應(yīng)占的的比重?！駥毸](méi)有建議議食糖的攝入入量，因?yàn)槲椅覈?guó)居民現(xiàn)在在吃食糖的量量還不多。但但青年兒童應(yīng)應(yīng)少吃糖，老老年人、糖尿尿病人糖代謝謝差，不宜吃吃糖。2，寶塔建議的的各類食物的的攝入量一般般是指食物的的生重●谷類：是面粉、、大米、玉米米粉、小麥、、高粱等等的的總和。加工工的各類食品品，如面包、、烙餅、切面面等應(yīng)折合成成相當(dāng)?shù)拿娣鄯哿縼?lái)計(jì)算。。●蔬菜和水果：：有許多共性性，但它們是是兩類食物，，各有優(yōu)勢(shì)，，不能完全相相互替代，蔬蔬菜和水果的的質(zhì)量以市售售重計(jì)算。3，膳食寶塔特特色新膳食寶塔增增加了水和身身體活動(dòng)的形形象，強(qiáng)調(diào)足足量飲水和增增加身體活動(dòng)動(dòng)的重要性。。水是膳食的重重要組成部分分，是一切生生命必需的物物質(zhì)，其需要要量主要受年年齡、環(huán)境溫溫度、身體活活動(dòng)等因素影影響。在溫和和氣候條件下下生活的輕體體力活動(dòng)成年年人每日至少少飲水1200mL（約6杯）；在高溫溫或強(qiáng)體力勞勞動(dòng)條件下應(yīng)應(yīng)適當(dāng)增加。。飲水不足或或過(guò)多都會(huì)對(duì)對(duì)人體健康帶帶來(lái)危害。飲飲水應(yīng)少量多多次，要主動(dòng)動(dòng)，不應(yīng)感到到口渴時(shí)再喝喝水。目前我國(guó)大多多數(shù)成年人身身體活動(dòng)不足足或缺乏體育育鍛煉，應(yīng)改改變久坐少動(dòng)動(dòng)的不良生活活方式，養(yǎng)成成天天運(yùn)動(dòng)的的習(xí)慣，堅(jiān)持持每天多做一一些消耗體力力的活動(dòng)。建建議成年人每每天進(jìn)行累計(jì)計(jì)相當(dāng)于步行行6000步以上的身體體活動(dòng)，如果果身體條件允允許，最好進(jìn)進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度度的運(yùn)動(dòng)。二，平衡膳食食寶塔的應(yīng)用用1，確定你自己己的食物需要要。（參見(jiàn)表表1，g/d）●寶塔建議的每每人每日各類類食物適當(dāng)攝攝入量適用于于一般健康成成人?！衲贻p人、勞動(dòng)動(dòng)強(qiáng)度大的人人，需要能量量高，應(yīng)適當(dāng)當(dāng)吃些主食，，可參照高能能量。●年老、活動(dòng)少少的人需要能能量少，可少少吃些主食，，可參照低能能量?！駨氖螺p微體力力勞動(dòng)的成年年男子如辦公公室職員等，，可參照中等等能量?！衽孕枰哪苣芰课⑼缺葟氖峦葎趧趧?dòng)的男性低低830KJ或更多。二，平衡膳膳食寶塔的的應(yīng)用2、注意你自自己的食物物搭配●同類互換、、調(diào)配豐富富多彩的膳膳食。●要合理分配配三餐含量量。（30%，40%，30%）●要因地制宜宜，充分利利用當(dāng)?shù)刭Y資源?！褚B(yǎng)成習(xí)慣慣，長(zhǎng)期堅(jiān)堅(jiān)持。膳食指南（一般人群膳膳食指南共共10條，適合于于6歲以上的正正常人群）這十條是：：1.食物多樣，，谷類為主主，粗細(xì)搭搭配2.多吃蔬菜水水果和薯類類3.每天吃奶類類、大豆或或其制品4.常吃適量的的魚、禽、、蛋和瘦肉肉5.減少烹調(diào)油油用量，吃吃清淡少鹽鹽膳食6.食不過(guò)量，，天天運(yùn)動(dòng)動(dòng)，保持健健康體重7.三餐分配要要合理，零零食要適當(dāng)當(dāng)8.每天足量飲飲水，合理理選擇飲料料9.如飲酒應(yīng)限限量10.吃新鮮衛(wèi)生生的食物“中國(guó)學(xué)生營(yíng)營(yíng)養(yǎng)日”今今年的主題題是什么？？據(jù)介紹，我我國(guó)兒童青青少年膳食食中熱量供供給已基本達(dá)標(biāo)標(biāo)，但蛋白白質(zhì)偏低，，優(yōu)質(zhì)蛋白白質(zhì)比例少，鐵鐵的吸取利利用率低，，鈣、鋅、、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素供給明明顯不足，，由此導(dǎo)致致青少年中中約1/3營(yíng)養(yǎng)不良。。我國(guó)人均奶奶類產(chǎn)量?jī)H7公斤，而世界人均達(dá)90多斤，你知道歐美美發(fā)達(dá)國(guó)家家人均多少少？200-300公斤“食品安全營(yíng)營(yíng)養(yǎng)、孩子子健康成長(zhǎng)長(zhǎng)”——“遠(yuǎn)離肥胖與與慢性病”人體所需的的營(yíng)養(yǎng)素細(xì)細(xì)分起來(lái)有有54種，通常可粗分為7類，是哪7類呢？蛋白質(zhì)、脂脂類、碳水水化合物、、礦物質(zhì)、、維生素、膳膳食纖維和和水。由于空氣及及水源的嚴(yán)嚴(yán)重污染導(dǎo)導(dǎo)致食物污污染，使我們的體體內(nèi)毒素增增加。所以以，在吸取取營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，必必須有選擇擇地食用排排毒食物，，及時(shí)消除體內(nèi)垃垃圾，那么么，哪些食食品為很好好的排毒食品呢呢？動(dòng)植物纖維維素膳食纖維的的作用是什什么？富含膳食纖纖維的食物物是幫助控控制體重最安全、最最有效的食食物，并且且膳食纖維還能吸附附和稀釋大大腸中的有有毒物質(zhì)，，促進(jìn)排便。。每天為你你的腸道進(jìn)進(jìn)行“大掃掃除”，調(diào)節(jié)節(jié)血糖，降降低血膽固固醇。向洋快餐說(shuō)說(shuō)不洋快餐脂肪肪多于營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)洋快餐以油油炸為主，，脂肪比例例大，蔬菜菜含量少，，纖維素含含量低，非非常不利于于消化吸收收，而且冰冰淇淋和碳碳酸飲料的的含糖量很很大。洋人排斥洋洋快餐90年代初美國(guó)國(guó)人猛醒，，發(fā)現(xiàn)他們們吃了幾十十年的洋快快餐讓他們們付出了沉沉重的代價(jià)價(jià)——肥胖和心血血管疾病比比例大。由由于美國(guó)人人強(qiáng)烈的健健康意識(shí)和和嚴(yán)格的法法律干預(yù)，，目前在美美國(guó)境內(nèi)快快餐是按照照新配方來(lái)來(lái)烹制和銷銷售的。對(duì)抗瘦素缺乏：1、影響視力，，導(dǎo)致視力力下降和夜夜盲癥。2、人體會(huì)感到到疲勞，皮皮膚會(huì)有灼灼熱、發(fā)炎炎等癥狀。。3、眼球疼痛、、眼屎增加加，患角膜膜炎等。4、皮膚易老化化。維生素A食物來(lái)源魚肝油、牛牛奶、蜂蜜蜜、蛋類、、等胡蘿卜、綠綠花椰菜、、紫花苜蓿蓿、南瓜、、韭菜、綠綠豆、芹菜菜、番薯、、菠菜、洋洋蔥等芒果、香蕉蕉、杏、木木瓜、哈密密瓜等認(rèn)識(shí)維生素素C“國(guó)人維生素素C吃得不夠””，人人類天生就就大量需要維維生素C。摘自《廣州日?qǐng)?bào)》維生素C對(duì)人體的作作用維生素C幫助人體骨骨骼生長(zhǎng)維生素C可防止牙齒齒出血維生素C可防止壞血血病維生生素素C可解解毒毒與與抗抗過(guò)過(guò)敏敏維生生素素C可增增強(qiáng)強(qiáng)抵抵抗抗力力食物物來(lái)來(lái)源源牛奶奶、、蜂蜂蜜蜜、、蛋蛋類類等等番茄茄、、胡胡蘿蘿卜卜、、綠綠花花椰椰菜菜、、紫紫花花苜苜蓿蓿、、南南瓜瓜、、韭韭菜菜、、綠綠豆豆、、芹芹菜菜、、番番薯薯、、菠菠菜菜、、洋洋蔥蔥、、苦苦瓜瓜、、大大蒜蒜等等葡萄萄、、橘橘子子、、芒芒果果、、西西瓜瓜、、哈哈密密瓜瓜、、木木瓜瓜、、香香蕉蕉、、杏杏等等食物物來(lái)來(lái)源源鈣鈣對(duì)對(duì)于于骨骨骼骼及及牙牙齒齒的