食品質構改良培訓講義

項目四食品質構改良2012年12月5日星期三食品質構指食品的質地和結構，屬食品物理學概念相關食品添加劑包括：乳化劑增稠劑穩(wěn)定和凝固劑膨松劑水分保持劑消泡劑抗結劑膠基糖果的基礎物質重點回顧1.請說出乳濁液的幾種類型？（10分）以下食品中（）屬于O/W體系A.人造奶油B.蛋黃醬C.豆?jié){D.雞油2.乳化劑選擇的第一依據是？乳化劑作用的底限濃度是？（10分）3.HLB值越大，其親水性越？（10分）（）屬于W/O型乳化劑A.span系列HLB4.3-8.6

B.tween系列HLB11-16.9C.大豆改性磷脂D.分子蒸餾單甘酯4.（20分）抗淀粉老化效果最好的是（）可防油炸油噴濺的是（）；可強化面筋網絡，焙烤食品多用的是（）使口香糖口感細膩、香味持久的是（）A.氫化松香甘油酯B.CSL和SSLC.大豆改性磷脂D.分子蒸餾單甘酯重點回顧5.請說出磷脂的來源？磷脂的保健功能有哪些？（10分）6.請說出中碳鏈脂肪酸的優(yōu)勢？代表乳化劑是？（10分）7.（20分）以下增稠劑中來源于動物的是（）來源于藻類的是（）；人工合成的是（）來源于微生物的是（）

A.果膠B.卡拉膠C.瓜爾膠D.黃原膠E.CMC-NaF.明膠G.瓊脂H.β-環(huán)糊精8.（25分）以下增稠劑中乳化懸浮性好，同時可將粉末粘合的是（）；遇鈣離子即可凝膠的是（）；有分子微膠囊之稱的是（）；假塑性最好的是（）；典型“低濃度高粘度”的是（）

A.阿拉伯膠B.卡拉膠C.瓜爾膠D.黃原膠E.CMC-NaF.明膠G.瓊脂H.β-環(huán)糊精I.HM果膠J.LM果膠K.海藻酸鈉9.判斷（每題5分）卡拉膠可用于果酒澄清（）；酪蛋白酸鈉既是增稠劑也是乳化劑（）；酪蛋白酸鈉可補充蛋氨酸（）；天然LM果膠可從葵花盤中提?。ǎ?；HM果膠可用于焙烤果醬（）黃原膠的凍融穩(wěn)定性最好（）變性淀粉不是食品添加劑（）果膠多用于凝膠，很少用于增稠（）任務三穩(wěn)定和凝固劑1、定義是使食品結構穩(wěn)定，或使食品組織結構不變，增強粘性固性物的一類食品添加劑。功能類別代碼，18；CNS：18.001～18.0102、穩(wěn)穩(wěn)定和和凝固固劑可可細分分為5個小小類別別凝固劑劑果蔬硬硬化劑劑螯合劑劑罐頭除除氧劑劑保濕劑劑豆腐或果凍凍凝固劑果蔬保脆，，氯化鈣、乳乳酸鈣等鈣鹽（果膠酸鈣鈣）EDTA，，葡萄糖酸酸-δ-內酯（去除金屬屬離子）專指檸檬酸亞錫錫二鈉丙二醇氯化鎂、硫硫酸鈣、葡萄糖酸-δ-內酯酯Sn2+氧氧化成Sn4+，而而表現出良良好的抗氧氧化性能（護色、抗抗氧化、防防腐蝕）使糕點保濕濕、柔軟有有光澤；使使面條不干干燥崩裂；；使豆腐白度度高，油炸炸時體積膨膨大3.凝固固劑老豆腐（鹽鹵豆腐腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐腐）南豆腐內酯豆腐氯化鎂（鹽鹵和鹵鹵片）硫酸鈣（石膏）葡萄糖酸-δ-內酯唯一連續(xù)化化生產，豆豆腐有后酸酸味點鹵溫度低低，有豆腥味點鹵溫度高高，風味最好MgCl2CaSO4硫酸鈣：質地細嫩、、持水性好好（含水量量高）、有有彈性，產產量高，但但易殘留澀澀味和雜質質，不適合豆干干、油炸豆豆腐的生產產。用量：原原料的2.25%~4.1%。（南豆腐凝固固劑）氯化鎂：豆?jié){凝固快快，硬度較較強，含水水量低，具具有獨特的的甜味和香香味；但制制品持水性性差、易破破，制作作較難，產產量低。適合豆干、、油炸豆腐腐的生產。（北豆腐凝固固劑）凝固蛋白制制作豆腐（）葡萄糖酸內內酯：制品保水性性好、質地地細膩、滑滑嫩可口，，并有防腐腐作用，適適合機械化化生產；但但有微酸味味和澀味，，不適合豆干干、油炸豆豆腐的生產產。用量2.5-2.6g/kg?？上认壤浼尤攵苟?jié){，升溫溫至80℃℃左右15min凝凝固。(盒裝滅菌豆豆腐凝固劑劑）1、要制作豆干干、油炸豆豆腐等豆制制品時，選選用哪種凝凝固劑較好好？A硫酸鈣B氯氯化鎂C葡葡萄糖酸酸內酯D氯氯化鈣2、工業(yè)化流水水線生產嫩嫩滑豆腐則則使用哪種種凝固劑？？A硫酸鈣B氯氯化鎂C葡葡萄糖酸內內酯D氯氯化鈣思考題3、果蔬硬化常常使用的添添加劑是：A硫酸鈣B氯氯化鎂C葡萄萄糖酸內酯酯D氯化化鈣4、既可做凝固固劑，又可可做酸味劑劑、防腐劑劑、發(fā)酵粉粉成分的是是下面哪種種物質？A硫酸鈣B氯氯化鎂C葡葡萄糖酸內內酯D氯氯化鈣鈣思考題任務四水水分保持持劑1、使用目目的和種類類提高肉制品品、水產品品的持水性性，保持營養(yǎng)養(yǎng)成分和柔柔嫩性磷酸鹽（15種）、糖醇醇、多元醇醇等為有助于保保持食品中中的水分而而加入的物物質，多指指用于肉類類和水產品品中的磷酸酸鹽類。正磷酸鹽：磷酸三鈉、磷酸二氫鈉鈉、磷酸氫二鈉鈉、磷酸氫二鉀鉀、磷酸二氫鉀鉀、磷酸鈣、磷酸二氫鈣鈣焦磷酸鹽：焦磷酸鈉、焦磷酸二氫氫二鈉。聚磷酸鹽：三聚磷酸鈉鈉偏磷酸鹽：六偏磷酸鈉鈉掌握：常用用的磷酸鹽鹽單價1%溶液LD50ADIy/kgpHmg/kgmg/kg磷酸氫二鈉鈉7.5970磷酸二氫鈉鈉9.54.5829070焦磷酸鈉1010400070三聚磷酸酸鈉9.59.5650070六偏磷酸酸鈉9.56.3725070聚磷酸鹽鹽復鹽602、各磷磷酸鹽特特性使用范圍圍:1.pH調節(jié)劑劑（緩沖作作用）；；2.營養(yǎng)養(yǎng)強化劑劑（強化礦礦物質））；3.酸性性膨松劑劑；4.水分保保持劑（保水））；5.品質質改良劑劑（乳化分分散）；；6.金屬屬螯合劑劑使用量：：一般在0.2~5mg/kg,可單單獨使用用，但更更多的時時候是復復合使用用?？偭琢姿猁}量量最大不不得超過過5mg/kg。3、磷酸酸鹽的使使用范圍圍和使用用量注意飲食食當中的的鈣磷比比失調問問題4、磷酸酸鹽的主主要應用用（）在肉制品品中*作水水分保持持劑，提提高肉的的持水性性*利用用其金屬屬離子螯螯合作用用，具有有抗氧化化作用*防腐腐作用（（如磷酸酸三鈉、、三聚磷磷酸鈉））*軟化化肌肉組組織，使使肌肉的的嫩度和和彈性增增強（焦磷酸鹽鹽特有的的功能）在焙烤制制品中：*作酸酸劑，與與堿性碳碳酸鹽反反應產生生氣體。。（主要要作用））。*面團團改良作作用，能能改善面面團的流流變特性性。*防腐腐作用（（聚磷酸酸鹽）。。在飲料中中：*利用用其金屬屬離子螯合作用用，可防止止飲料氧氧化、變變敗、色色調變化化，防止止沉淀形形成。任務五膨膨松松劑1、定義義（疏松松劑）添加于生產焙焙烤食品品的主要要原料小麥粉中中，并在加加工過程程中受熱分解解，產生生氣體，使面胚胚起發(fā)，，形成致密密多孔組織，從從而使制制品具有有膨松、、柔軟或或酥脆的的一類物物質。消化快，，營養(yǎng)吸吸收好了解：膨膨松的方方法機械攪拌拌生物膨松松——酵母化學膨松松劑快速加熱熱糖油打發(fā)發(fā)酵母發(fā)酵酵與吹氣氣球劃為食品品原料管管理2.膨膨松劑種種類單一膨松劑（（堿性膨膨松劑））：碳酸鹽類類NaHCO3、NH4HCO3。復合膨松松劑：：碳酸鹽、、酸性物物質及淀淀粉等物質。。碳酸氫鹽鹽產氣原原理：高溫受受熱分解解，產生生大量氣氣體NaHCO3——CO2↑+H2O↑+Na2CO3NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O優(yōu)點：價格低低廉、保保存性好好、使用用方便,安全性性高，可可按生產產需要適適量使用用。缺點：反應速速度快，，有時無無法適應應食品工工藝的要要求；反反應產物物有時不不為中性性。*NaHCO3：受熱分分解后呈呈強堿性性，易使使制品出現現黃斑，，且影響響口味，所以一一般與碳碳酸氫氨氨或酸性性物質配配成復合合膨松劑劑。*NH4HCO3：產氣多而快快，但有氨殘留，使制品過于于疏松，帶有有異臭，影響口感。。一般也是復復合使用。3.單一膨膨松劑的優(yōu)劣劣勢堿劑（碳酸氫氫鹽）：準備與酸劑劑釋放出氣體體用量占20%~40%酸劑：用量占35%~50%準備與堿劑反反應；控制放放氣速度；調調節(jié)食品酸堿堿度填充劑或脂肪酸：玉米淀粉，，控制酸劑、、堿劑提前反反應，調節(jié)放放氣速度4.復合膨膨松劑的組成成了解：常用的酸性物物質為:?酒石酸、、酒石酸氫鉀鉀?明礬:硫酸鋁銨，銨明礬；硫酸鋁鉀，鉀明礬?葡萄糖酸內酯酯?酸性磷酸酸鹽AlK(SO4)2·12H2OAlNH4(SO2)2·12H2O常用酸性物質質的產氣速度度酸性物質分子式與NaHCO3共存時的產氣速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氫鉀KHC4H4O6中等磷酸二氫鈣Ca（H2PO4）2快焦磷酸氫鈉Na2H2P2O7慢明礬（如鉀明礬）K2SO4?Al2（SO4）3慢葡萄糖酸內酯C6H10O6慢了解：復合膨膨松劑的配制制原則：1.根據產產品要求選擇擇產氣速度恰恰當的酸性鹽鹽饅頭、包子所所用發(fā)粉由于于面團相對較較硬,需要產產氣稍快,若若凝結后產氣氣過多,成品品將出現“開開花”現象。。油條類油炸食食品,需要常常溫下盡可能能少產氣,遇遇熱產氣快的的發(fā)粉。蛋糕類中使用用發(fā)粉應為雙雙重發(fā)粉，因因為在烘焙初初期產氣太多多，體積迅速速膨大，此時時蛋糕組織尚尚未凝結，成成品易塌陷且且組織較粗，，而后期則無無法繼續(xù)膨大大；若慢性發(fā)發(fā)粉太多，初初期膨大慢，，制品凝結后后，部分發(fā)粉粉尚未產氣，，使蛋糕體積積小，失去膨膨松意義。2.根據酸酸性鹽的中和和值確定堿性性鹽與酸性鹽鹽的比例（中和值的概念，是指指每100份份某種酸性鹽鹽需要多少份份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份數，即為為該酸性鹽的的中和值。）3.配制復復合疏松劑最最好使用可溶溶性的磷酸二二氫鈣磷酸鹽常被用用作食品營養(yǎng)養(yǎng)強化劑，但但正磷酸鈣難溶于水，從從而降低了鈣鈣的吸收。目目前新方法生生產的磷酸二二氫鈣配制的的復臺膨松劑劑，有以下主主要特點：(1)安全性性高，完全符符合國家食品品衛(wèi)生標準．．耐多種維生生素有保護作作用，既是膨膨松劑，又是是人體必需的的營養(yǎng)素。(2)起發(fā)膨膨松效果特別別好。(3)對面粉粉面團有乳化化增白作用。。(4)由于營營養(yǎng)復臺膨松松劑對淀粉有有轉化糖的作作用，經對比比試驗，加人人營養(yǎng)素復合合膨松劑做出出來的餅干比比不加的要甜甜，所以做甜甜餅干還可節(jié)節(jié)省糖和油，，降低制品成成本。掌握：常用用的復合膨松松劑商業(yè)化產品名名稱：泡打粉、發(fā)粉粉（BP）、、發(fā)酵粉、吉吉士粉。一般泡打粉成成分：碳酸氫鈉、明明礬（或硫酸酸鋁銨）、麥麥粉、香蘭素素碳酸氫鈉、酒酒石酸氫鉀、、明礬（或硫硫酸鋁銨）、、麥粉、香蘭蘭素。此為，，雙重活性泡泡打粉。無鋁泡打粉成成分：修飾淀粉、碳碳酸氫鈉、酒酒石酸氫鉀（（塔塔粉）、、磷酸二氫鈣鈣碳酸氫鈉、碳碳酸氫銨、酒酒石酸氫鉀、、磷酸二氫鈣鈣、葡萄糖酸酸－δ內酯（本身還還是一種很好好的乳化劑））。吉士粉：Custardpowder）亦稱卡士達達粉（臺灣））疏松劑、穩(wěn)定定劑、食用香香精、食用色色素、奶粉、、淀粉和填充充劑組合而成成是一種種香料料粉，，呈粉粉末狀狀，淺淺黃色色或淺淺橙黃黃色，，具有有濃郁郁的奶奶香味味和果果香味味。原原在西西餐中中主要要用于于制作作糕點點和布布丁，，后被被香港港廚師師用于于中式式烹調調。蛋糕、、蛋卷卷、包包餡、、面包包、蛋蛋撻等等糕點點中鋁過量量攝入入對人人體有有一定定的危危害,常吃吃則有有害于于健康康。含鋁物物如沉沉積在在骨骼中,可可使骨骨組織織密度度增加加,骨骨質變變得疏疏松;如沉沉積在在大腦中,可可使腦腦組織織發(fā)生生器質質性改改變,出現現記憶憶力衰衰退,甚至至癡呆呆;如如沉積積于皮膚,可使皮皮膚彈彈性降降低,皮膚膚皺紋紋增多多。尤其是是老年年人和和兒童童,不不建議議過多多使用用含鋁鋁的食食品。。因此,世界界衛(wèi)生生組織織已于于1989年年正式式把鋁確定為為食品污污染物物,并要要求加加以控控制。。關注：：鉀明明礬、、銨明明礬可可能帶帶來的的鋁超超標問問題無鋁膨膨松劑劑配方方：小蘇打打+碳碳酸氫氫氨2.5%,葡萄糖糖酸-δ-內酯酯2.5%,酒石酸酸氫鉀鉀1.2%,磷酸二二氫鈣鈣2.4%.①在餅餅干、、糕點點生產產中，，常與碳碳酸氫氫銨復復配使使用②用作蘇蘇打汽汽水和和鹽汽汽水的的二氧氧化碳碳發(fā)生生劑，在蘇蘇打汽汽水中中使用用量為為0.1%，在鹽鹽汽水水中使使用量量為0.6%。。③用作果果蔬的的護色色劑，如洗洗滌果果蔬時時添加加約0.1%～～0.2%的碳酸酸氫鈉鈉，可可使綠綠色穩(wěn)穩(wěn)定。。④在果蔬蔬加工工中用用作處處理劑劑，如如用于于食品品燙漂漂、去去澀味味等。碳酸酸氫鈉鈉能使使pH升高高，可可提高高蛋白白質的的持水水性，，促使使食品品組織織細胞胞軟化化，促促進澀澀味成成分溶溶出。。對羊羊奶有有去膻膻作用用，用用量為為0.001%～～0.002%。了解：：小小蘇打打的應應用了解：：明明礬的的應用用①油炸食食品，如油油條，，用量量為10～～30g/kg，用用量多多，制制品質質地硬硬而脆脆，如如北京京小吃吃焦圈圈、麻麻花等等使用用量高高于最最大用用量。。用量量過多多會給給食品品帶上上澀味味。在在蝦片片中參參考用用量為為6g/kg。。②配制發(fā)發(fā)酵粉粉，在有有些配配方中中鉀明明礬占占50%左左右。。③果蔬蔬加加工工中中的的保保脆脆劑劑，用用量量為為0.1%。。還還可可用用作作抗抗氧氧化化劑劑防防止止果果蔬蔬變變色色，，如如加加工工白白糖糖藕藕片片時時，，在在燙燙煮煮過過程程中中加加入入鮮鮮藕藕量量0.8%的的鉀鉀明明礬礬和和3%的的碳碳酸酸鈉鈉，，可可防防止止藕藕片片變變色色，，又又可可使使制制品品品品質質提提高高。。④能能凝凝聚聚水水中中的的雜雜質質，，故故可可用用作作凈水水劑劑，用用量量為為0.01%。。⑤用用作作魚類類的的保保鮮鮮劑劑，如如腌腌制制海海蜇蜇和和銀銀魚魚等等用用。。饅頭頭制制作作視視頻頻學學習習一、、實實訓訓目目的的1、、了了解解面面粉粉改改良良劑劑的的組組成成2、、掌掌握握改改良良劑劑的的使使用用方方法法3、、掌掌握握饅饅頭頭的的制制作作技技術術二、、實實訓訓原原理理生物物酶酶制制劑劑的的作作用用專專一一性性、、高高效效性性。。使使用用適適當當的的生生物物酶酶制制劑劑能能很很好好的的改改善善面面粉粉的的品品質質，，面面粉粉中中加加入入適適當當的的增增筋筋劑劑和和很很少少的的生生物物酶酶制制劑劑就就能能改改善善面面粉粉成成品品的的品品質質。。實訓訓四四饅饅頭頭的的制制作作與與改改良良劑劑的的使使用用三、、實實訓訓材材料料1、、面面粉粉改改良良劑劑、、面面粉粉（（不不含含任任何何品品質質改改良良劑劑））、、酵酵母母2、、電電子子天天平平、、醒醒發(fā)發(fā)箱箱、、電電磁磁爐爐、、電電子子天天平平等等四、實訓訓方法（一）饅饅頭制作作過程1.稱量量：稱量量面粉100g、酵母母1g（（面粉粉的0.5%~1%））、溫溫水約50ml（水水溫38℃左右右；水量量根據具具體的面面粉而定定，一般般應在50%以以下）。。2.酵母母活化：：將適量量溫水倒倒入酵母母中，攪攪拌均勻勻。3.和面面：將酵酵母水溶溶液倒入入面粉中中，開始始和面，，將面團團揉至表表面光滑滑后停止止。4.靜置置：片刻刻5.成型型：圓型型6.醒發(fā)發(fā)：在溫溫度35℃，相相對濕度度80%的條件件下，醒醒發(fā)約40min。醒醒發(fā)到位位的饅頭頭應該是是用手指指輕輕碰碰軟而有有彈性，，且能很很快恢復復。7.蒸制制：在饅饅頭快醒醒發(fā)到位位的時候候，將蒸蒸鍋內的的水燒開開，待饅饅頭醒發(fā)發(fā)到位時時從醒發(fā)發(fā)箱里取取出，晾晾1~2min，讓表