【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】面條生產(chǎn)工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】面條生產(chǎn)工藝

工藝流程原輔料預(yù)處理→調(diào)粉（和面）→熟化→壓延→切條、切斷→蒸面→冷卻→浸漬面條→計量包裝→檢驗→成品面條注：不做半干面可省略蒸面、冷卻等環(huán)節(jié)。①調(diào)粉（和面）調(diào)粉是整個生產(chǎn)過程中的一個重要環(huán)切，掌握的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。和面操作要求"四定"，即：面粉、食鹽、食堿和其他輔料要按比例定量添加；面團中的加水量應(yīng)根據(jù)不同質(zhì)量的面粉進行調(diào)節(jié)，加水量根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，在不影響壓延成型的前提下，應(yīng)盡量增加用水量，以使蛋白質(zhì)充分吸水而形成高質(zhì)量的面筋網(wǎng)絡(luò)。加水量控制在35％～40％，，面團溫度為28～30℃，采用中速攪拌。調(diào)粉時間一般控制在15～20分鐘。冬季宜長，夏季較短。和面結(jié)束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。②熟化熟化的目的是為了消除面團在攪拌過程中產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，進一步形成面筋的網(wǎng)絡(luò)組織，熟化時間的長短關(guān)系到熟化的效果，熟化的時間越長，面筋網(wǎng)絡(luò)形成的越好，熟化時間掛面時間一般為10～15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。濕面一般控制在30～40分鐘采用對面團進行靜置熟化，生產(chǎn)實踐證明，在面團復(fù)合之后進行第二次熟化，效果較明顯，國內(nèi)外已有廠家采用。③壓延成型一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進行，建議技術(shù)參數(shù)如下：壓延倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復(fù)合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為8～10倍，使面片緊實、光潔。軋輥線速：為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線速以30～35米／分鐘為宜。軋片道數(shù)和壓延比：軋片道數(shù)以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50％、40％、30％、25％、15％和10％。軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復(fù)合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。④切條切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。調(diào)整好所需面刀類型和規(guī)格，基本規(guī)格分為1．0、1．5、2．0、3.0、6．0毫米五種。目前，我國內(nèi)已有圓行面刀和方行面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)所需面條的長度調(diào)節(jié)。⑤蒸面適當延長蒸汽與面條的接觸時間，提高蒸面溫度。蒸面時間一般控制在3～5分鐘，溫度95～98℃。⑦冷卻采用直接風(fēng)冷的方式，吹去面條多余水分，降低溫度。⑧浸漬面條：濕面需采用直接浸漬的方法，即將蒸熟的面塊在保護液中進行數(shù)十秒鐘的浸漬，以防止面條粘結(jié)，此外還可以使加工的面條具有良好的松散性、風(fēng)味和口感。⑨計量、包裝掛面使用傳統(tǒng)的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，這種方法較難實現(xiàn)機械化。新型的塑料密封包裝已實現(xiàn)自動計量包裝，主要在引進設(shè)備的廠家中使用，是今后發(fā)展的方向。濕面根據(jù)包裝要求采用人工裝袋，裝袋時應(yīng)盡量保持面塊的完整性，控制好液體的浸漬量和均勻性，應(yīng)避免液體涂布在袋口上，否則會影響密封質(zhì)量，每袋重量應(yīng)控制在200±5克。包裝材質(zhì)的要求：多用復(fù)合膜，透氧率低、透光性差、密封性強等！⑩)質(zhì)量檢驗1．感官指標色澤：呈均勻的乳白色或淡黃色，色澤明亮，正反面及四周的顏色可略有區(qū)別。氣味：氣味正常，無霉味，無哈喇味及其他異味，著味面應(yīng)具有所添調(diào)味料的特有的氣味。形狀：外形整齊，內(nèi)部面條無粘連、破碎和泡脹現(xiàn)象，表面光滑、粗細基本一致。烹調(diào)性：面條復(fù)水后，應(yīng)無明顯斷條、并條現(xiàn)象，口感不粘牙，不夾生，有咬勁。2．理化指標含水量>60％；NaCl≤2.0％；pH值<4．5；復(fù)水時間≤3分鐘。3．保質(zhì)期常溫保存、低溫保鮮和低溫冷藏等注：面頭處理濕面頭應(yīng)即時回入和面機或熟化機中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面