食品分析名詞解釋

食品分析名詞解說食品分析名詞解說食品分析名詞解說食品分析作業(yè)知識點整理名詞解說：食品：是人類生計不能夠缺乏的物質條件之一，是人類進行全部生命活動的能源。食品分析：是專門研究各樣食品構成成分的檢測方法及相關理論，從而評定食質量量的一門技術性科學食品營養(yǎng)成分：主要有水分、灰分、礦物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白質與氨基酸、有機酸、維生素等八大類。食品感官判斷：各樣食品都擁有各自的感官特色，除了色香味是全部的食品的共同特色外，液態(tài)食品還有澄清、透明等感官指標，對固體、半固體食品還有軟硬、彈性、韌性、粘滑、干燥等全部能為人體感官判斷的指標。霉菌毒素：是由霉菌或真菌產(chǎn)生的有毒有害物質。儀器分析法：以物質的物理或物理化學性質為基礎，利用光電儀器來測定物質含量的方法。氣相色譜法：用氣體作為流動相的色譜法。容量分析：是將一種已知濃度的試劑溶液滴加到被測物質的試液中，依據(jù)達成化學反應所耗費的試劑量來確立被測物質的量。隨機抽樣：即依據(jù)隨機原則，從大量物猜中抽取部分樣品的采樣方法。回收率：在試樣中加入已知量標準物質測定加入該標準物質，測定加入標準無前后樣品中此物質的含量以查驗和預計系統(tǒng)偏差和測定方法的正確度。四分法：將原始樣品充分混淆均勻后堆集在潔凈的玻璃板上，壓開成厚度在3cm以下的圖形，并劃成“十”字線，將樣品分紅四份，取對角線的兩份混淆，再如上分紅四份，，取對角線兩份混淆紙質所得所需數(shù)目的一種取樣方法。七查驗：是用七散布理論來推論差別發(fā)生的概率，從而比較兩個均勻數(shù)的差別能否顯著的一種查驗方法。均勻樣品：原始樣品經(jīng)過技術辦理，再抽取此中一部分供分析查驗的樣品。精巧度：是指用一特定的分析程序在受控制條件下重復分析均同樣品所得測定值得的一致程度，它反應分析方法或丈量系統(tǒng)所存在隨機偏差的大小。液相色譜：用液體作為流動相的色譜法。減壓蒸餾：借助于真空泵降低系統(tǒng)內壓力從而降低液體沸點的蒸餾方法。超臨界萃?。菏抢贸R界狀態(tài)的流體擁有的優(yōu)秀的傳達和溶解特色而對物質進行提取分其余技術。偏振面：聽過尼科爾棱鏡的光，只有一個光的行進方向相互垂直的光波振動面。偏振光：僅在一個平面上振動的光。旋光度：偏振光經(jīng)過光學活性物質的溶質時，其振動平面所旋轉的角度。比旋光度：當旋光性物質的濃度為1g/ml，液層厚度為1dm時所測得的旋光度。視比重：某物質質量與同溫度體積水的質量之比。入射角：入射光芒與入射表面法線的夾角。折射率：光在真空中的速度C和在介質中的速度V之比，叫做介質的絕對折射率。光疏介質：兩種介質比較，光在此中流傳速度較大的介質。卡爾費休法：簡稱費休法或K—F法，屬于碘量法，關于測定水分最為專一，也是測定水分最為正確的化學方法，以滴定法測。烘箱干燥法：在必然溫度和壓力條件下，將樣品加熱干燥以除去此中水分的方法，它包含常壓烘箱干燥法和真空烘箱干燥法。重量法：凡操作過程中包含有稱量步驟的測定方法，如烘箱、紅外線干燥法，干燥劑法等，稱為重量法。水分活度：Aw=溶液（或食品）中水分蒸汽分壓/在同樣溫度下純水的蒸汽壓。共沸蒸餾法：采納非同的有機液體將樣品中水分分別出來，從所得水分的容量，求得樣品中水分百分含量的方法。干燥器：為保持試樣干燥或在分析工作中進行試樣冷卻時，所用的一種玻璃器皿。擴散法：樣品在康威皿的蜜蜂和溫度恒定的條件下，分別在水分活度上漲和減小的標準飽和溶液中擴散均衡后，依樣品重量增添或減少許求出樣品中的Aw值。粗脂肪：回收溶液后多獲取的殘留物中除游離脂肪外，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質。聯(lián)合脂類：如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中的脂肪與蛋白質或碳水化合物等成分形成聯(lián)合態(tài)。索氏提取法：是從固體物質中萃取化合物的一種方法，用于粗脂肪含量的測定。堿性乙醚法：利用氨—乙醇溶液損壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚—石油醚提拿出脂肪，蒸餾去除溶劑的方法。酸價：中和1g油脂中游離的脂肪酸所需氫氧化鉀的質量（mg）。碘價：指100g油脂所能加成碘的克數(shù)。皂化價：中和1g油脂中全部脂肪酸（游離+聯(lián)合）所需氫氧化鉀的質量（mg）。羰基價：油脂酸敗時產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酸及其聚合物的總量。FID：火焰離子化檢測儀，是氣體色譜檢測儀中對烴類（如丁烷，己烷）敏捷度最好的一種手段，寬泛應用于揮發(fā)性碳氫化合物和很多含碳化合物的檢測。蛋白質：是由α—氨基酸按必然的次序聯(lián)合形成一條多肽鏈再由一條或一條以上的多肽鏈依據(jù)其特色方式聯(lián)合而成的高分子化合物。TLC：薄層色譜油腳薄板層析，是色譜法中的一種，是迅速分別和定性分析少許物質的一種很重要的實驗技術。茚三酮：是一種用于檢測氨或許一級胺和二級胺的試劑，與游離胺反應時能夠產(chǎn)生深藍色或藍紫色物質。雜環(huán)氨基酸：在構造上含有雜環(huán)的氨基酸。糖蛋白：是分支的寡糖鏈與多肽鏈共價相連所構成的復合糖，也是由短的寡糖鏈與蛋白質共價相連構成的聯(lián)合蛋白質。HPLC：高效液相色譜法，是色譜法的一個重要分支，以液體為流動相，采納高壓輸液系統(tǒng)，將擁有不同極性的單調溶劑或不同樣比率的混淆溶劑，緩沖液等流動相泵入裝有固定相的色譜柱內成分被分別后，進入檢測器進行檢測，從而實現(xiàn)對試樣分析的方法。雙層張開：將已點樣的兩個薄板的薄層面朝外合在一同，放入層析缸中的玻璃內，將兩塊板的上端分開靠在缸壁上，選進行堿性張開層的一種測定方法。Rf值：溶劑從原點浸透到距離a的時候，假如位于原點的物質從原點向前挪動到b，那么b/a的值就是這類物質的Rf值。酸性染料：是一類構造上帶有酸性基團的水溶性染料，在酸性介質中進行染色。采樣：注意采樣的代表性與均勻性液體樣品—先攪勻再取樣固體樣品—在不同樣部位取樣預辦理操作：粉碎—干燥樣品粉，過40目篩，濕樣品打漿攪勻—液體樣品攪勻后取樣蒸餾—依仍舊品中攪亂物質的種類和數(shù)目，采納適合的蒸餾方法碘化—去除樣品中的油脂類攪亂物或攪亂物析出而得以分別色層分別—用紙上層析，薄層層析，柱層析等手段，將混淆物分開樣品保留：依據(jù)“低溫、避光、干燥、密封”的原則，取樣后趕快測定。水分測定的意義：水分是食品分析的重要項目之一。水分測定關于計算生產(chǎn)中的物料均衡和推行工藝監(jiān)察方面有很重要的意義。水分主要存在形式：機械聯(lián)合水，真溶液或膠態(tài)溶液的分別介質，化學聯(lián)合水。直接測定法：利用水分自己的物化性質測定水的方法，即采納烘干、化學干燥蒸餾提取等方法去掉樣品中的水分，再經(jīng)過稱量或其余手段獲取分析結果。間接測定法：利用食品的比重、折射率、電導介電常數(shù)等物理性質測定水分含量的方法。酸度：又稱有效酸度，是指溶液中H+的濃度，或指H+的活度，常用pH值表示，可用酸度計丈量出來?？偹岫龋喊唇怆x的酸的濃度和已解離的酸的濃度。酸的濃度以當量濃度表示時，稱為總酸度，其大小能夠用滴定法來確立。揮發(fā)酸：揮發(fā)酸主假如醋酸和痕量的甲酸，可用直接和間接的兩種方法測定。有機酸的種類：食品中的有機酸包含檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、草酸。有機酸測定：總酸度用NaOH滴定法測定，有效酸用pH法測定。特定有機酸的測定：特定有機酸的含量測定用氣相色譜或高效液相色譜檢測。氣相色譜法：是一種以氣體為流動相的柱色譜分別技術，它能分別氣體混淆物以及在操作溫度下能成為氣體而又不分解的物質。過氧化值：滴定1g油脂所需用（0.002mol/L）Na2S2O3標準溶液的體積（mL）或1kg樣品中活性O2的含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。使油脂氧化劣變的一項參照指標。維生素：人和動物為了保持正常的生理功能而必然從食品中獲取的一類微量有機物質。抗氧化劑：能阻截或延緩食品氧化，以提升食品的堅固性和延伸儲蓄期的物質。著色劑：以食品著色為目的的食品增添劑。調味劑：增添到食品中使產(chǎn)生香味或鮮味物質。增稠劑：指能溶解在水中，并在必然條件下充分水化成圓滑，黏稠或膠凍液的大分子。防腐劑：是在食品保留過程中擁有控制微生物的生殖或殺滅微生物延伸食品保留期而加入食品的一類增添劑。護色劑：在食品加工過程中增添適合的化學物質與食品中的某些成分作用而使制品表現(xiàn)優(yōu)秀的色彩的物質，又叫發(fā)色劑?；腔僮鳎河脻饬蛩徂k理樣品提取液，有效的去除脂肪、色素等攪亂物質，達到分別純化的目的。液態(tài)食品折射率測定意義：經(jīng)過丈量物質折光率來鑒識物質的構成，確立物質的純度，濃度及判斷物質的質量。液態(tài)食品相對密度測定意義：相對密度是食品生產(chǎn)過程中常用的工藝控制指標和質量控制指標，經(jīng)過測液態(tài)食品的相對密度，能夠查驗食品的純度，濃度及判斷食品的質量。食品中水分測定目的：控制食品的水分含量，關于保持食品擁有優(yōu)秀的感官性狀，保持食品中其余組分的均衡關系保證食品擁有必然的保留期等均起重視要作用。食品中水分測定意義：各樣生產(chǎn)原猜中水分含量高低，關于他們