軟飲料工藝學(xué)緒論

緒論1.1軟飲料的定義國(guó)際上無明確規(guī)定，各國(guó)自行規(guī)定，多數(shù)認(rèn)為不含酒精的飲料就是軟飲料。①GB10789-2007《飲料通則》規(guī)定：軟飲料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的飲料制品，故稱之為不含酒精飲料或非酒精飲料。②美國(guó)飲料法規(guī)定：軟飲料是指人工配制的酒精含量不超過0.5%的飲料。不包括果汁、純蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶葉、咖啡、可可等以植物性原料為基礎(chǔ)的飲料。③英國(guó)規(guī)定：任何供人類飲用而出售的需要稀釋或不需要稀釋的液體產(chǎn)品。包括各種果汁飲料、汽水、姜啤以及加藥或植物的飲料。不包括水、天然礦泉水、濃縮果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、糧食制品、肉類、酵母或蔬菜等制品、湯料、能醉人的飲料、不甜飲料。④日本沒有軟飲料的概念統(tǒng)稱為清涼飲料包括碳酸飲料、水果飲料、固體飲料不包括天然蔬菜汁

我國(guó)軟飲料規(guī)定的范圍很廣、英國(guó)與歐盟的規(guī)定基本一致。1.2軟飲料的分類

GB10789-2007《飲料通則》把軟飲料分成11類，分類的依據(jù)是：原輔料的不同，產(chǎn)品形式的不同。①碳酸飲料（汽水）類a.定義：指在一定條件下充入CO2的軟飲料，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生CO2的飲料，其成品中的CO2容量不低于1.5倍，（20℃時(shí)的容積倍數(shù)）。b.分類：4種②果汁和蔬菜汁類a.定義：包括：果汁（漿）果汁飲料果（蔬）汁（漿）：是用成熟適度的新鮮或冷藏水果（蔬菜）為原料，經(jīng)加工所得的果汁（漿）或混合果汁類制品。果（蔬）汁飲料：是在果（蔬）汁（漿）制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的果汁飲料制品，可直接飲用或稀釋后飲用。b.分類：9種1.2軟飲料的分類③蛋白飲料a.定義：是以鮮乳或乳制品為原料未經(jīng)發(fā)酵或發(fā)酵后，加入水或其他輔料調(diào)制而成的液態(tài)制品?；蛴玫鞍踪|(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料，與水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳濁狀液體制品,是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜經(jīng)榨汁、打漿或浸提等制得的制品。b.分類：3種④包裝飲用水類a.定義：是指密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接飲用的水。b.分類：5種1.2軟飲料的分類⑤茶飲料a.定義：茶葉經(jīng)過抽提、過濾、澄清等工藝制得的抽提液，直接灌裝或加入糖類、酸味劑、食用香精、果汁、植物抽提液等配料調(diào)制而成的制品。b.分類：4種⑥咖啡飲料類⑦植物飲料類⑧風(fēng)味飲料類9特殊用途飲料類10固體飲料類11其它飲料類2.2軟飲料工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r2.1國(guó)外軟飲料生產(chǎn)與消費(fèi)概況（查資料)2.2我國(guó)軟飲料的現(xiàn)狀與發(fā)展前景3.1軟飲料工藝學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容和學(xué)習(xí)方法（自己看）

2.2國(guó)內(nèi)軟飲料生產(chǎn)與消費(fèi)概況

2008年總產(chǎn)量：6000多萬噸發(fā)展加好的地區(qū)：廣東上海北京浙江江蘇山東飲料品種繁多技術(shù)水平參差不齊（2003年排序）2.2國(guó)內(nèi)軟飲料的現(xiàn)狀與發(fā)展前景

2.2.1、包裝飲用水行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r市場(chǎng)以礦泉水和純凈水為主，包裝以小瓶裝和大桶裝為主。1987年起步，90年代發(fā)展，現(xiàn)在成熟。2003年全年總產(chǎn)量：約800萬噸以上，大小水廠9000多家，抽檢小瓶裝合格率80%-100%，大桶裝平均50%。2003-2008年，消費(fèi)增長(zhǎng)率：15.6%2008年中國(guó)總消費(fèi)量5.2億加侖，占世界總消費(fèi)量9.9%。產(chǎn)量和銷量第一。2.2.2、碳酸飲料行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r果味型、可樂型主導(dǎo)市場(chǎng)，果汁型有發(fā)展空間。1995年監(jiān)督檢查合格率：35%2000年監(jiān)督檢查合格率：80%2003年監(jiān)督檢查合格率：87%共性問題：聚酯瓶包裝材料的氣密性。2007年，產(chǎn)量突破1200萬噸，位列第二。2.2國(guó)內(nèi)軟飲料的現(xiàn)狀與發(fā)展前景2.2.3、茶飲料行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r90年代出現(xiàn)，本世紀(jì)被廣泛接受。03年產(chǎn)量：200多萬噸，列第四位。產(chǎn)品附加值高，市場(chǎng)潛力大。廠家以大中型企業(yè)為主。產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)比較穩(wěn)定。2.2.4、果蔬汁及果蔬汁飲料行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r90年代發(fā)展起來，本世紀(jì)發(fā)展最快。03年產(chǎn)量：300多萬噸，2007年產(chǎn)量：1186.1萬噸，位列第三。原料濃縮漿部分來源于進(jìn)口，巴西、以色列進(jìn)口果汁濃縮原漿。果汁以橙、柑、橘為主，蔬菜汁以番茄汁、胡羅卜為主。2.2國(guó)內(nèi)軟飲料的現(xiàn)狀與發(fā)展前景2.2.5、含乳飲料及植物蛋白飲料（蛋白飲料）行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r80年代起步，80年代末與90年代初競(jìng)爭(zhēng)激烈，目前市場(chǎng)形勢(shì)明朗，產(chǎn)品以大企業(yè)的產(chǎn)品為主。飲料種類繁多，存在的共性問題是：蛋白質(zhì)含量不足，微生物指標(biāo)超標(biāo)，食品添加劑超范圍或過量。2.2.6、固體飲料行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r市場(chǎng)發(fā)展平穩(wěn)，生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量相對(duì)不多。潛力產(chǎn)品是：速溶咖啡、速溶茶粉、速溶奶茶等。產(chǎn)品質(zhì)量均較穩(wěn)定。存在的共性問題是：食品添加劑超范圍或過量，水分過高，微生物指標(biāo)超標(biāo)等。飲料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證制度1、根據(jù)GB10789-2007標(biāo)準(zhǔn)軟飲料分成11類，實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的飲料產(chǎn)品共分為六個(gè)申證單元。分別是：包裝飲用水

碳酸飲料茶飲料果（蔬）汁及其飲料含乳飲料、植物蛋白飲料固體飲料2、飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證有效期為三年，其產(chǎn)品類別編號(hào)是：0601飲料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（共八個(gè)方面）1、發(fā)證產(chǎn)品范圍

如：實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的瓶裝飲用水是指：密封于塑料瓶（桶)玻璃瓶或其他容器中不含任何添加劑可直接引用的水。瓶裝飲用水產(chǎn)品包括天然礦泉水、飲用純凈水、瓶裝飲用天然（泉）水等產(chǎn)品。2、必備的生產(chǎn)資源適宜的生產(chǎn)場(chǎng)所必備的生產(chǎn)設(shè)備3、產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)如：GB8537-2008：《飲用天然礦泉水》GB17323-1998：《瓶裝飲用純凈水》GB17324-1998：《瓶裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》飲料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則4、原輔材料的有關(guān)要求如：GB/T10791-1989《軟飲料原輔材料的要求》。

GB/T10790-1989《軟飲料的檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存》。5、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備如：無菌室或超凈工作臺(tái)殺菌鍋培養(yǎng)箱干燥箱顯微鏡分析天平計(jì)量容器

pH計(jì)等常用和其他專用檢驗(yàn)設(shè)備飲料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則6、檢驗(yàn)項(xiàng)目如：飲用天然礦泉水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表有檢驗(yàn)項(xiàng)目31個(gè)瓶裝飲用純凈水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表有檢驗(yàn)項(xiàng)目23個(gè)飲用天然（泉）水產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表有檢驗(yàn)項(xiàng)目23個(gè)碳酸飲料及運(yùn)動(dòng)飲料產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表有檢驗(yàn)項(xiàng)目23個(gè)巴氏殺菌乳品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表有檢驗(yàn)項(xiàng)目14個(gè)7、抽樣方法規(guī)定：在企業(yè)的成品倉庫內(nèi)，從同一規(guī)格，同一批次的合格產(chǎn)品中隨機(jī)抽取檢驗(yàn)用樣品和備用樣品所抽品種為企業(yè)生產(chǎn)的主導(dǎo)產(chǎn)品。數(shù)量：瓶裝水：18/200

桶裝水：6/100

充氣運(yùn)動(dòng)飲料：18/200

酸牛乳：20/200飲料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則8、其他要求或其他有關(guān)事項(xiàng)

如：1、對(duì)企業(yè)明示標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查和參考。

2、在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)衛(wèi)生安全的項(xiàng)目應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。

3、不具備產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，或部分出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目不能自檢的企業(yè)，應(yīng)委托國(guó)家質(zhì)檢總局統(tǒng)一公布的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，按生產(chǎn)批次逐批進(jìn)行企業(yè)不能自檢的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)。

飲料產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)1、軟飲料的分類：

GB10789-2007《軟飲料的分類》2、瓶裝飲用水：

GB8537-2008《飲用天然礦泉水》GB17323-1998《瓶裝飲用純凈水》GB17324-1998《瓶裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》3、碳酸飲料：

GB2759.2-2003《碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB/T10792-2008《碳酸飲料（汽水）》GB15266-2009《運(yùn)動(dòng)飲料》4、茶飲料：

GB9679-1988《茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB/T13738.2008《第二套紅碎茶》GB/T13738.4-2008《第四套紅碎茶》GB/T14456-2008《綠茶》QB2499-2000《茶飲料》GB19296—2003茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

飲料產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)5、果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料：

GB17325-2005《食品工業(yè)用濃縮果蔬汁漿）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》6、含乳飲料及植物蛋白飲料：

GB11673-2003《含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GBl6321-2003《乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB16322-2003《植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》QB1554-1992《乳酸菌飲料》QB/T2132-2008《植物蛋白飲料豆乳和豆乳飲料》QB/T2300-2006《植物蛋白飲料椰子乳（汁）》QB/T2301-1997《植物蛋白飲料核桃乳》QB/T2348-1999《植物蛋白飲料杏仁乳（露）》QB/T2349-1999《植物蛋白飲料花生乳