第2章 菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)建

第二章菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)建客體系統(tǒng)動力系統(tǒng)支持系統(tǒng)主體系統(tǒng)第二章菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)建內(nèi)容提要1．菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體系統(tǒng)2．菜點(diǎn)創(chuàng)新的客體系統(tǒng)3．菜點(diǎn)創(chuàng)新的動力系統(tǒng)4．菜點(diǎn)創(chuàng)新的支持系統(tǒng)教學(xué)目標(biāo)了解菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)成，理解菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體系統(tǒng)、客體系統(tǒng)、動力系統(tǒng)、支持系統(tǒng)的主要內(nèi)容。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)1．菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體系統(tǒng)2．菜點(diǎn)創(chuàng)新的客體系統(tǒng)第二章菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)建系統(tǒng)論創(chuàng)始人貝塔朗菲認(rèn)為：“系統(tǒng)是處于一定的相互聯(lián)系之中與環(huán)境發(fā)生關(guān)系的各組成部分的總體?！辈它c(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)是由菜點(diǎn)創(chuàng)新活動及與其有關(guān)的一切因素組成的一個相互作用、相互影響的系統(tǒng)。系統(tǒng)論之父--貝塔朗菲系統(tǒng)論之父——貝塔朗菲貝塔朗菲（LudwigvonBertalanffv,1901～1972）,20世紀(jì)杰出的思想家之一。出身于奧地利一個古老的貴族家庭。從小即博覽群書，受到良好的人文知識的熏陶。畢業(yè)于維也納大學(xué)，獲哲學(xué)博士學(xué)位。貝塔朗菲早期的工作主要集中于生物學(xué)研究，他發(fā)明了一種簡單的癌癥診斷方法，并設(shè)計(jì)了一種數(shù)學(xué)方程，可用于預(yù)言不同物種的生長速率。后來貝塔朗菲又涉獵醫(yī)學(xué)、心理學(xué)、行為科學(xué)、歷史學(xué)、哲學(xué)等諸多學(xué)科，以其淵博的知識、濃郁的人文科學(xué)修養(yǎng)，創(chuàng)立了本世紀(jì)具有深遠(yuǎn)意義的一般系統(tǒng)理論。尤為可貴的是，在貝塔朗菲的理論中，還強(qiáng)烈地體現(xiàn)出對近代科學(xué)思想中機(jī)械還原論思潮的不滿，以及對現(xiàn)代社會中漠視人性現(xiàn)象的深惡痛絕。所以，這是一種人文主義的系統(tǒng)理論。1954年，貝塔朗菲受邀成為加里福尼亞州斯坦福行為科學(xué)研究中心的研究員。在這里，他為系統(tǒng)思想的普及和深入做了大量的工作。1968年，他發(fā)表重要著作《一般系統(tǒng)理論》，該書被譯成德、意、法、西、日、漢等文，影響極為深遠(yuǎn)。在生命的晚年，貝塔朗菲一直在美國的大學(xué)任職。他講授多種有關(guān)系統(tǒng)科學(xué)和哲學(xué)的課程，深受學(xué)生歡迎。1972年6月9日，貝塔朗菲因心臟病發(fā)作而不幸去世。但他的系統(tǒng)思想將與歷史永存。菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的構(gòu)成客體系統(tǒng)動力系統(tǒng)支持系統(tǒng)主體系統(tǒng)第一節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的主體是在菜點(diǎn)創(chuàng)新活動中居于主導(dǎo)地位并具有主動性、自主性和創(chuàng)造性等特點(diǎn)和功能的一方，它是菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)中的首要因素，對菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的形成及其諸要素的結(jié)合方式起著決定作用。菜點(diǎn)創(chuàng)新的主體十分廣泛，按照創(chuàng)新主體在系統(tǒng)中的層次，可分為核心主體與外圍主體。按照范圍的大小分個人主體企業(yè)主體產(chǎn)業(yè)主體區(qū)域主體國家主體按照在系統(tǒng)中的層次核心主體政府主管部門餐飲行業(yè)協(xié)會餐飲高等院校餐飲科研機(jī)構(gòu)餐飲咨詢公司外圍主體個體主體群體主體餐飲企業(yè)家專職研發(fā)人員企業(yè)其他職工正式群體非正式群體按主要采取的方式分菜點(diǎn)創(chuàng)新主體的構(gòu)成菜點(diǎn)創(chuàng)新主體的構(gòu)成菜點(diǎn)創(chuàng)新的多元主體系統(tǒng)政府餐飲行業(yè)協(xié)會高等院?？蒲袡C(jī)構(gòu)咨詢公司企業(yè)家研發(fā)人員廚師服務(wù)員企業(yè)一、菜點(diǎn)創(chuàng)新的核心主體菜點(diǎn)創(chuàng)新的核心主體是人。由于人在進(jìn)行創(chuàng)新活動時主要采取兩種方式進(jìn)行:或者是以個體的形式獨(dú)立進(jìn)行:或者是以群體的形式協(xié)作完成。因此，可以把菜點(diǎn)創(chuàng)新的核心主體分為個體主體和群體主體兩大類。（一）個體創(chuàng)新主體1．餐飲企業(yè)家2．專職菜點(diǎn)研發(fā)師3．一線廚師和服務(wù)員中式快餐菜品研發(fā)師：

用美食撩撥你味覺的那個人義烏新聞網(wǎng)2010-12-8張玉鋒每天都要在菜品研發(fā)室待上大半天。俗話說“民以食為天”。如今人們的飲食需求從過去的只求飽腹，向吃得有營養(yǎng)、吃得有品位發(fā)展。尤其是屬于大眾餐飲的中式快餐，只有不斷推陳出新，才能吸引顧客，贏得口碑。于是菜品的研發(fā)顯得特別重要，菜品研發(fā)師便應(yīng)運(yùn)而生了。中西方菜品需要融會貫通年近四十的張玉鋒，最大的愛好就是搞食品營養(yǎng)研發(fā)，尤其是研究中式快餐的菜品。當(dāng)年從安徽某餐飲學(xué)校畢業(yè)后，他便一直從事餐飲行業(yè)，先后在上海、廣東和香港、日本等地的知名酒店、速食直飲連鎖餐飲企業(yè)擔(dān)任總廚。直到香港餐飲行業(yè)開始快速發(fā)展，張玉鋒的角色才有了根本性轉(zhuǎn)變，從總廚轉(zhuǎn)為更有挑戰(zhàn)性的菜品研發(fā)師。中式快餐菜品研發(fā)，除了菜的品種，還包括保鮮、批量生產(chǎn)等環(huán)節(jié)。在香港期間，張玉鋒專門向意大利餐飲師傅學(xué)習(xí)頂尖的冷鏈保鮮技術(shù)、向日本大廚學(xué)習(xí)咖喱制作工藝，系統(tǒng)學(xué)習(xí)外國菜系的服務(wù)方式和原料、調(diào)料使用方式等。五年后，學(xué)有所成的張玉鋒返回內(nèi)地，擔(dān)任幾家最大中式快餐連鎖企業(yè)的技術(shù)顧問，專門負(fù)責(zé)菜品研發(fā)。菜品開發(fā)要注重本土化張玉鋒介紹，不同地區(qū)有著不同的飲食文化特色和地域風(fēng)格，菜品研發(fā)就是要在地域特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)原料、人文景觀，開發(fā)本地區(qū)、本土風(fēng)味的菜品，并借鑒國內(nèi)外的烹飪技法來創(chuàng)造出新的特色菜品。“地域美食的創(chuàng)作與推出，是眾多特定地理空間飲食文化的產(chǎn)物，因?yàn)椴煌赜虻娜硕枷矏鄄⑶也辉敢飧淖冏约旱娘嬍撤绞?、烹飪傳統(tǒng)和菜點(diǎn)風(fēng)味?！睆堄皲h說?！巴瑫r，菜品的研發(fā)必須突出本地區(qū)的獨(dú)特個性。地域性菜品獨(dú)特個性的展現(xiàn)，需要菜品研發(fā)者時刻把握地方特色和鄉(xiāng)土氣息，設(shè)計(jì)、制作與突出有自身地域特色的菜點(diǎn)品種，而且在選料、技藝、裝盤等方面都有自己的個性。”這是張玉鋒對菜品研發(fā)工作的理解。每一道菜的研發(fā)都“一波三折”研發(fā)精品菜肴的核心就是要具有特色，你無我有，你有我優(yōu)，這樣的菜肴才能稱得上精品。而研發(fā)菜品，首先要做到兼收并蓄，推陳出新。原料的創(chuàng)新是菜肴創(chuàng)新最基本的體現(xiàn)，比如金味來最新推出的“上海青”素菜系列，頗受顧客好評。張玉鋒研發(fā)菜品時最先的初衷，首先是結(jié)合時令，其次是崇尚自然，符合現(xiàn)代人的飲食潮流。在探索菜品研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化過程中，如何確?！翱谖丁?，顯得尤為重要。他最新研發(fā)的“臺灣焢肉”就是其中的典型。最初，張玉鋒只是了解到義烏市民有愛吃大塊肉的習(xí)慣，在做了充分的市場調(diào)研后，發(fā)現(xiàn)江浙一帶都有這一習(xí)俗。于是在研發(fā)時，張玉鋒就吸取臺灣地區(qū)焢肉制作的精華，同時融合了義烏本土口味。但要將它制作成“肥而不膩、膩而不肥”的標(biāo)準(zhǔn)菜品不是件易事。從最初的帶排骨，到后來嘗試用荷葉包裝，歷時半個月才達(dá)到營養(yǎng)搭配合理，適合批量生產(chǎn)、配送和保質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)?！芭_灣焢肉”一推出便成了點(diǎn)擊率最高的菜品。（二）群體創(chuàng)新主體根據(jù)創(chuàng)新群體的人數(shù)的多少

根據(jù)有無正式規(guī)章制度是否有明文規(guī)定正式群體非正式群體大群體小群體二、菜點(diǎn)創(chuàng)新的外圍主體（一）政府部門（二）餐飲行業(yè)協(xié)會（三）餐飲高等院校、科研機(jī)構(gòu)與咨詢公司韓國成立世界泡菜研究所，促進(jìn)韓餐脫胎換骨據(jù)韓聯(lián)社2010年3月10日報道，韓國農(nóng)林水產(chǎn)食品部在位于京畿道盆堂的韓國食品研究院成立了世界泡菜研究所。報道稱，該研究所將負(fù)責(zé)研發(fā)泡菜、辣醬、豆瓣醬、醬油等各種發(fā)酵食品，并生產(chǎn)試制品，利用泡菜含有的乳酸菌，開發(fā)出可預(yù)防癡呆癥或具有抗病毒功能的高附加值產(chǎn)品，將泡菜開發(fā)成國際品牌，為韓餐的世界化做出貢獻(xiàn)。據(jù)稱，這個泡菜研究所的終極目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化，促使韓國食品產(chǎn)業(yè)脫胎換骨，發(fā)展成為未來增長動力產(chǎn)業(yè)。韓國農(nóng)林水產(chǎn)食品部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，泡菜研究所將推動韓國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和韓餐的世界化。韓國政府將把該研究所發(fā)展成世界最高水平的發(fā)酵食品研究所。來源：宋偉鋼，環(huán)球網(wǎng)第二節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的客體系統(tǒng)一、菜點(diǎn)品種二、菜點(diǎn)服務(wù)三、菜點(diǎn)文化一、菜點(diǎn)品種菜點(diǎn)創(chuàng)新客體的核心部分是菜點(diǎn)成品，即餐飲企業(yè)經(jīng)營者利用餐飲設(shè)施設(shè)備所生產(chǎn)出的供消費(fèi)者食用的具有色香味形的各式各樣的有形菜肴、面點(diǎn)。包括菜點(diǎn)的顏色、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)感、盛器、溫度以及營養(yǎng)衛(wèi)生等方面。一、菜點(diǎn)品種（一）菜點(diǎn)色澤（二）菜點(diǎn)香味（三）菜點(diǎn)味感（四）菜點(diǎn)形態(tài)（五）菜點(diǎn)質(zhì)感（六）菜點(diǎn)盛器（七）菜點(diǎn)營養(yǎng)二、菜點(diǎn)服務(wù)（一）服務(wù)人員創(chuàng)新（二）服務(wù)內(nèi)容創(chuàng)新（三）服務(wù)方式創(chuàng)新（四）服務(wù)過程創(chuàng)新三、菜點(diǎn)文化菜點(diǎn)的文化“包裝”要從命名、選料、加工、切配造型、烹調(diào)到器皿的選擇、裝盤等方面都應(yīng)充分考慮文化滲透，使菜點(diǎn)體現(xiàn)出自身民族、地域文化特色,或是異國他鄉(xiāng)文化風(fēng)采。既要繼承優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化,又要創(chuàng)新發(fā)展融合時代文化風(fēng)貌,巧妙地利用文化差異增添產(chǎn)品的魅力。第三節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的動力系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新主體對客體能動的作用需要一定的動力驅(qū)使，菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)的運(yùn)行需要一定的動力。企業(yè)菜點(diǎn)創(chuàng)新的動力系統(tǒng)：餐飲企業(yè)外部產(chǎn)品創(chuàng)新動力子系統(tǒng)餐飲企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)品創(chuàng)新動力子系統(tǒng)一、餐飲企業(yè)外部創(chuàng)新動力（一）餐飲市場需求拉引力（二）餐飲市場競爭壓力（三）科學(xué)技術(shù)推動力（四）政府支持力市場需求拉引力市場競爭壓力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動力企業(yè)外部動力要素的作用及相互關(guān)系二、餐飲企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新動力（一）企業(yè)利益驅(qū)動力（二）企業(yè)家精神（三）企業(yè)職工的創(chuàng)新動力（四）企業(yè)內(nèi)部激勵機(jī)制（五）企業(yè)創(chuàng)新資源保障力企業(yè)內(nèi)部動力要素的作用及相互關(guān)系企業(yè)家精神企業(yè)利益企業(yè)文化創(chuàng)新資源保障力企業(yè)內(nèi)部激勵機(jī)制企業(yè)家和企業(yè)職工產(chǎn)生的創(chuàng)新動力外部創(chuàng)新動力子系統(tǒng)市場需求拉引力市場競爭壓力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動力企業(yè)利益企業(yè)家精神創(chuàng)新資源保障力企業(yè)文化企業(yè)內(nèi)部激勵機(jī)制企業(yè)家和職工創(chuàng)新動力內(nèi)部創(chuàng)新動力子系統(tǒng)餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新動力系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新的動力系統(tǒng)外部創(chuàng)新動力子系統(tǒng)市場需求拉引力市場競爭壓力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動力企業(yè)利益企業(yè)家精神創(chuàng)新資源保障力企業(yè)文化企業(yè)內(nèi)部激勵機(jī)制企業(yè)家和職工創(chuàng)新動力內(nèi)部創(chuàng)新動力子系統(tǒng)餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新動力系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新的動力系統(tǒng)外部創(chuàng)新動力子系統(tǒng)市場需求拉引力市場競爭壓力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動力企業(yè)利益企業(yè)家精神創(chuàng)新資源保障力企業(yè)文化企業(yè)內(nèi)部激勵機(jī)制企業(yè)家和職工創(chuàng)新動力內(nèi)部創(chuàng)新動力子系統(tǒng)餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新動力系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新的動力系統(tǒng)市場競爭壓力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動力力市場需求拉引力企業(yè)利益企業(yè)家精神創(chuàng)新資源保障力企業(yè)文化力企業(yè)內(nèi)部激勵機(jī)制企業(yè)家和職工創(chuàng)新動力力外部動力要素與內(nèi)部動力要素的相互關(guān)系外部動力要素內(nèi)外部動力要素市場競爭壓力政府支持力科學(xué)技術(shù)推動力市場需求拉引力企業(yè)利益企業(yè)家精神創(chuàng)新資源保障力企業(yè)文化力企業(yè)內(nèi)部激勵機(jī)制企業(yè)家和職工創(chuàng)新動力力外部動力要素與內(nèi)部動力要素的相互關(guān)系外部動力要素內(nèi)外部動力要素投資機(jī)制合作機(jī)制餐飲產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新文化機(jī)制法規(guī)機(jī)制優(yōu)勝劣汰機(jī)制動力機(jī)制激勵機(jī)制人才機(jī)制菜點(diǎn)創(chuàng)新機(jī)制的系統(tǒng)模型第四節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的支持系統(tǒng)一、文化環(huán)境支持系統(tǒng)二、技術(shù)環(huán)境支持系統(tǒng)三、市場環(huán)境支持系統(tǒng)四、政策法律環(huán)境支持系統(tǒng)五、人才培訓(xùn)支持系統(tǒng)文化技術(shù)市場政策法律人才培訓(xùn)

菜點(diǎn)創(chuàng)新一、文化環(huán)境支持系統(tǒng)菜點(diǎn)創(chuàng)新離不開良好的企業(yè)文化，特別是創(chuàng)新文化。餐飲企業(yè)創(chuàng)新文化是指在一定的社會歷史條件下，企業(yè)在創(chuàng)新活動中形成的具有本企業(yè)特色的創(chuàng)新精神財(cái)富以及創(chuàng)新的物質(zhì)形態(tài)的總和。餐飲企業(yè)創(chuàng)新文化對菜點(diǎn)創(chuàng)新具有導(dǎo)向功能、約束功能、凝聚功能和激勵功能，它使餐飲企業(yè)員工的個人行為、思想情感、信念、習(xí)慣、人生觀和創(chuàng)新精神聯(lián)系起來，形成相對穩(wěn)定的文化氛圍，凝聚成合力和整體趨向。為此，餐飲企業(yè)首先要加強(qiáng)物質(zhì)文化建設(shè)，夯實(shí)菜點(diǎn)創(chuàng)新的基礎(chǔ)；其次，要培育創(chuàng)新制度文化，為菜點(diǎn)創(chuàng)新提供制度保證；第三，要培育精神文化，樹立勇于創(chuàng)新、敢為人先，追求真理、寬容失敗，鼓勵競爭、崇尚合作的創(chuàng)新文化環(huán)境。企業(yè)精神：自強(qiáng)不息，厚德載物；造福大眾，奉獻(xiàn)社會。經(jīng)營理念：特色不變，風(fēng)味獨(dú)到；品牌突出，美味獨(dú)特。企業(yè)愿景：發(fā)掘中華小吃千年特色之源，創(chuàng)造人類致富舉國盛世之路！企業(yè)使命：發(fā)揚(yáng)特色制造健康創(chuàng)造財(cái)富通過服務(wù)，創(chuàng)造連鎖服務(wù)第一品牌；通過規(guī)范，制造行業(yè)規(guī)模第一旗幟；通過創(chuàng)新，打造創(chuàng)業(yè)雙贏第一平臺！二、技術(shù)環(huán)境支持系統(tǒng)技術(shù)環(huán)境是指菜點(diǎn)創(chuàng)新活動在技術(shù)方面的交流環(huán)境。技術(shù)的來源可以有多種途徑，既可以是本企業(yè)研究開發(fā)部門自行開發(fā)而掌握的，也可以是引進(jìn)本企業(yè)以外的組織，還可以與其他組織進(jìn)行合作而獲得。無論通過何種途徑，只要是企業(yè)某種功能的需要，都要在合法的范圍內(nèi)想盡辦法去獲取，而且在獲得技術(shù)后要做到技術(shù)的企業(yè)內(nèi)部化，真正地掌握引進(jìn)的技術(shù)，為企業(yè)所用。一般情況下，技術(shù)環(huán)境對菜點(diǎn)創(chuàng)新的影響是很大的。其直接影響表現(xiàn)為由技術(shù)進(jìn)步對設(shè)備設(shè)施、產(chǎn)品創(chuàng)新速度等要素的改變上；間接影響表現(xiàn)在由技術(shù)對個人消費(fèi)觀念和消費(fèi)習(xí)慣的影響引起的對菜點(diǎn)產(chǎn)品要求的改變上?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)進(jìn)步促進(jìn)了烹飪技術(shù)的改進(jìn)，為餐飲企業(yè)提供了基于現(xiàn)代工藝技術(shù)的產(chǎn)品生產(chǎn)平臺。餐飲企業(yè)要密切關(guān)注與本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的科學(xué)技術(shù)的現(xiàn)有水平、發(fā)展趨勢及發(fā)展速度，對于相關(guān)的新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、管理思想、管理技術(shù)等都必須隨時跟蹤，改變在行業(yè)中的相對成本及競爭位置，為企業(yè)帶來更大的競爭優(yōu)勢。三、市場環(huán)境支持系統(tǒng)市場更大程度上是一個自組織制度，它猶如一只“看不見的手”，協(xié)調(diào)著餐飲企業(yè)的菜點(diǎn)創(chuàng)新活動，成為影響菜點(diǎn)創(chuàng)新系統(tǒng)運(yùn)行環(huán)境的重要因素。市場的調(diào)節(jié)過程本身從五個方面拉動和引導(dǎo)著企業(yè)的創(chuàng)新活動：一是，市場競爭中的優(yōu)勝劣汰本身就是一個創(chuàng)新過程，它對市場參與者施加了有效的創(chuàng)新激勵；二是，市場有助于提高整個社會在創(chuàng)新上的成功概率，因?yàn)楦偁幋偈乖S多創(chuàng)新者從多種途徑展開探索；三是，市場使創(chuàng)新者勇于承擔(dān)創(chuàng)新風(fēng)險；四是，市場使創(chuàng)新活動以滿足社會需求的導(dǎo)向，有利于科學(xué)研究資源的有效運(yùn)用；五是，市場能不斷地培育企業(yè)家。良好的市場環(huán)境是菜點(diǎn)創(chuàng)新的基礎(chǔ)市場通過價格信號引導(dǎo)餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新，使餐飲企業(yè)通過開發(fā)全新原材料、改革烹任方法、改進(jìn)菜點(diǎn)外觀設(shè)計(jì)、改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量等來更好地滿足顧客需求。此外，企業(yè)通過對市場現(xiàn)狀、未來餐飲市場發(fā)展的分析以及對市場需求進(jìn)行的各種調(diào)查，也能發(fā)現(xiàn)潛在的產(chǎn)品創(chuàng)新機(jī)會。因此，為企業(yè)的經(jīng)營與發(fā)展創(chuàng)造一個公正、公開、公平的競爭環(huán)境，使市場對創(chuàng)新的需求真正能夠反饋到企業(yè)的日常經(jīng)濟(jì)活動中，從而造成一種壓力和動力，