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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】烘青綠茶鮮茶葉加工技術(shù)

烘青綠茶,除少量以烘青產(chǎn)品在市場直接銷售外,大多數(shù)的烘青作為害制花茶的茶胚,通過害花,加工成花茶,供應(yīng)喜喝花茶的人們消費。如我國的東北、華北、西北和四川成都地區(qū)等,每年需用大量的花茶。烘青綠茶的制法分殺青、揉捻、干燥3個工藝過程。殺青:殺青的目的和方法,與炒青綠茶基本相同,無甚差異。揉捻:由于烘青綠茶絕大部分內(nèi)銷,要求耐沖泡,條索完整。因此,揉捻程度要比炒青綠茶輕些,為了保持條索完整而又緊結(jié),揉捻中最好采用分篩后,篩面茶短時復(fù)揉的方法,老嫩混雜的原料,其效果尤為顯著。干燥:烘青綠茶干爆工序,采用烘焙的方法,分為毛火與足火。人工烘焙:人工烘焙是在專用的蔑質(zhì)焙籠上進行的,也可自備小型烘房中進行。打毛火:烘茶前半小時,置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭,須采用間接火溫,要安滬條,上覆蓋鐵鍋).待煙頭全部燒盡后,上蓋一層灰,中厚四周薄,待火溫從四周上升,用焙籠烘焙時,焙心受熱妥均勻。烘茶前,把焙籠置于焙灶上,烘熱焙心。打毛火時,焙心溫度要求到90℃時開始上茶,上茶時焙籠應(yīng)移到簸箕內(nèi),攤?cè)~要中間厚四周薄。每籠攤?cè)嗄砣~0.75~1.0千克。上好茶后,用雙手在焙籠兩邊輕輕一拍,使其碎末茶落入簸箕中,以免烘焙時落入火中生煙。然后將焙籠輕輕移放在焙灶上烘焙。衫烘焙過程中,每隔3~4分鐘翻茶1次。翻茶時應(yīng)將焙籠移到簸箕內(nèi),以左手指按住焙心,右手將焙籠傾向胸前掀起,使茶胚翻至一邊。然后放平焙籠,雙手撈起茶葉,均勻撒攤于焙心上,再輕輕拍打一下焙籠,小心故回焙灶上。如此翻茶上烘,大約經(jīng)5~7次,達5成干左右,即可下焙攤涼。如用煤火干燥,必須采用間接火溫,避免吸收異味。打毛火總的要求是掌握"高溫薄攤快速"的原則。攤涼:打毛火后,須進行20~25分鐘的薄攤,使水分重新分布。打足火:打起火則采用"低溫侵烘",溫度由70℃左右逐漸下降到60℃左右。每籠攤?cè)~2~2.5千克,每隔5~8分鐘翻焙一次,待手捏茶葉成粉末時,即可下烘,完成烘青綠茶的手工作業(yè)。機制烘青:所謂機制烘青,就是綠茶的干燥作業(yè)借用烘干機完成。烘干機的種類有手拉百頁式烘干機和自動烘干機2種。打毛火:手拉百頁式烘干機,烘前半小時把火燒好,然后開動鼓風(fēng)機,使熱空氣進入烘箱。當(dāng)進風(fēng)口溫度達到110℃左右時,開始上茶,用手將揉捻葉均勻地撤在頂層百頁板上,攤?cè)~厚度約1厘米。烘2~3分鐘,拉動第一層百頁板,使茶胚落入第二層,再在第一層板上均勻撒上揉捻葉,這樣依次上葉并拉動各層百頁板的把手,使茶胚逐層下落,當(dāng)茶胚落入第六層后(最底層),應(yīng)在小窗口隨時檢查烘干程度,調(diào)整撒葉厚度及拉把手時間。烘干程度同樣是掌握5成干左右,即手握茶胚不粘手,稍感刺手,但仍可握成團,松手會彈散。條索卷縮,葉色烏綠,減重25%~30%,含水量約40%~45%.茶胚落入出茶口后,及時掏出,攤涼20~25分鐘后,打足火。打足火時的方法,與打毛火的操作大體相同。不同之處是,進風(fēng)口的溫度比打毛火時低,一般為80~90℃,攤?cè)~厚度比打毛火時稍厚,通常為1.5~2.0厘米。自動烘干機:采用自動烘干機,茶胚由輸送帶自動送入烘箱,每分鐘上葉3~4千克。攤?cè)~厚度掌握在1.0~1.5厘米,最后自動卸葉。烘焙時間,快速約10分鐘,中速約15分鐘,慢速約20分鐘。生產(chǎn)上一般多采用快速或中速。不過,當(dāng)前自動烘干機的種類(型號)較多,快中慢速因機型不同而略有差異,在生產(chǎn)中要不斷總結(jié)經(jīng)驗,靈活掌握。同時,必須根據(jù)揉捻葉含水量,調(diào)節(jié)烘箱溫度和上葉量,如揉捻葉含水量較高,則烘箱溫度相應(yīng)地要高些,上葉量則應(yīng)減少,含水量較低,則相反。打足火后的茶胚同樣要及時攤涼,烘箱底部的腳茶匝好常清理,分開攤放。打足火時,溫度與手拉

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