《快餐行業(yè)成本控制【論文】》

頁第一章引言隨著生活節(jié)奏的加快，目前我國居民有很大一部分都是在外用餐，并且對于部分趕時間的人而言，他們沒有很多時間來等待傳統(tǒng)餐飲的制作。在此現(xiàn)狀之下，快餐行業(yè)發(fā)現(xiàn)迅速。當(dāng)前，快餐業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的地位日益提高，做產(chǎn)生的巨大經(jīng)濟利益不僅為驅(qū)動我國服務(wù)業(yè)作出了巨大作用，并且還推動了我國許多行業(yè)的發(fā)展，例如養(yǎng)殖業(yè)、物流配送業(yè)。從我國《2018中國餐飲業(yè)年度報告》中的數(shù)據(jù)就可以很明顯的看出，餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國經(jīng)濟發(fā)展中必不可少的一直力量。從上述報告里找到的數(shù)據(jù)就可以看出其重要性，2018年全國餐飲收入達到39644億元，同比增長10.7，占社會消費品零售總額的10.8070。由于筆者在麥當(dāng)勞張家港得來速店(簡稱得來速店)中的實習(xí)經(jīng)歷和觀察的實際情況，在研究中能夠更好的反映快餐行業(yè)現(xiàn)狀?？觳托袠I(yè)由于其獨特性質(zhì)，將會從餐飲原材料、人力成本等上漲的客觀現(xiàn)實，所以開展此次研究。旨在提高快餐成本管理水平，提高中國快餐的服務(wù)質(zhì)量與整體效益。第二章麥當(dāng)勞張家港得來速店成本控制現(xiàn)狀2.1成本核算概況得來速店的成本核算的對象主要包括可控成本和不可控成本。在正常情況下，作為食品原料與餐廳正常運營中所產(chǎn)生的各類資源費用如水、電等。另外，在經(jīng)營過程中所產(chǎn)生的碗、筷子、餐具和餐飲相關(guān)的各種用品全部都能夠控制，所以這些通常都被稱為成本。餐廳的運營中也會有其他費用的產(chǎn)生，如員工工資和機器折舊費用，由于這部分費用即使建立非常嚴(yán)格的管理制度，也沒有辦法將這些費用進行消除。所以，這類費用將會被歸入無法控制的費用。通過可控和不可控的成本，得來速店能夠?qū)θ粘５纳a(chǎn)經(jīng)營進行一定程度的成本控制。得來速店成本所涉及到的內(nèi)容，對應(yīng)的會計核算科目，可以將其進行歸納，主要含有食品原料，燃料和能源。具體而言，這里面所提到的食品原料就包括主食、油料、副食品和當(dāng)日菜、調(diào)味品這些，燃料中所包括的就是天然氣。所使用到的能源就是蒸汽和水電費。以得來速店2019年度食品原料為例，這一年主食原材料產(chǎn)生費用212萬元，這部分的費用占全部成本中的13.2%，油料成本101萬元，占全部成本的7.13%，副食品成本較高，為726萬元，這部分占45.02%，當(dāng)日菜成本為411萬元，占24.67%，不過就目前的情況來看，調(diào)味品的成本最低，成本僅為120萬元，占全部成本的5.38%。餐飲經(jīng)營過程中發(fā)生的水、電、氣等費用占總成本的4.7%。2.2麥當(dāng)勞張家港得來速店成本控制要素成本控制并不是為了單純的控制成本，而是組織管理部門根據(jù)成本預(yù)測的結(jié)果制定的一系列決策計劃，結(jié)合組織的實際生產(chǎn)經(jīng)營制定合理的目標(biāo)，通過科學(xué)的方法進行成本優(yōu)化，使整個組織的生產(chǎn)經(jīng)營成本標(biāo)準(zhǔn)化到預(yù)期的水平和范圍，從而保證組織的收入。餐廳的成本控制不是一些簡單的制度，而是一項系統(tǒng)工程，將會涉及到成本控制的目標(biāo)、實際控制的主體和對象、信息系統(tǒng)的建設(shè)以及具體的控制方法。成本控制主要涉及以下幾點。2.2.1成本控制主體得來速店的管理人員以及相關(guān)的財務(wù)人員可以說的餐廳進行成本控制過程中最具重要性的力量，這部分人員主要是由得來速店廣大的財務(wù)基層管理人員和部門管理人員等組成。具體來看，得來速店成本控制的高級管理人員，主要是對餐廳生產(chǎn)經(jīng)營具有重大決策權(quán)或是一定經(jīng)營權(quán)的管理人員?；鶎庸芾砣藛T則履行著對應(yīng)崗位的管理權(quán)責(zé)，如物資采購等。財務(wù)人員主要負(fù)責(zé)對餐廳成本進行及時核算和控制。廣大普通職工主要是落實成本控制措施。2.2.2成本控制的對象由于得來速店中所進行的服務(wù)為餐飲服務(wù)，從整體上來看，服務(wù)員的工作并沒有很高的技術(shù)含量。另外，從成本來源上觀察食品原材以及人工成本所占到的比重最大，根據(jù)這個特點中就可以發(fā)現(xiàn)員工是成本控制的重點對象。2.3得來速店重點環(huán)節(jié)成本控制2.3.1成本控制概況得來速店近3三年來主要時間節(jié)點的成本費用利潤率如表3-1所示。從表3-1中看出，盡管得來速店近年規(guī)模逐步擴大，但成本費用利潤率卻反而下滑的比較厲害。特別是2018年，毛利率為最低。毛利率的連年下降，是多種原因疊加的結(jié)果，但最重要的原因是人力資源成本、食品等原材料以及經(jīng)營過程中的水電成本不斷上漲，例如，相比于2017年，2018年人工成本平均上漲13.4%，人員培訓(xùn)費用平均上漲10.5%，水電燃料費用平均上漲6.4%，管理費用平均上漲4.4%。表3-12014-2018年麥當(dāng)勞張家港得來速店成本費用利潤率時間2016.062016.122017.062017.122018.062018.12利潤總額(萬元)1.84532.31593.27673.50314.10864.8791成本費用(萬元)19.052721.07834.037139.023147.03861.0572利潤率（%）9.6910.999.638.988.737.992.3.2廚房環(huán)節(jié)成本控制一般來說，整個餐飲行業(yè)中，廚房環(huán)節(jié)需要做到的工作為菜單定制、原材料的初步加工和食品切割和搭配工作、烹飪和裝盤工作。從筆者的實習(xí)經(jīng)歷來看，快餐點鐘的廚房制度并沒有落實到位，許多廚師都是根據(jù)以往的經(jīng)驗來進行工作，在食品原材料供應(yīng)不足的情況下，廚師們會增加菜品的分量。在食品原材料非常充足的情況下，廚師們則會增加菜品的分量，以防止各種食材變質(zhì)?？觳偷陼卸虝旱母叻迤冢热缰形绲奈绮蜆O端，食客們會在非常短是時間內(nèi)就填滿整個餐廳。在這種情況下，廚師們會為了盡快烹飪菜肴，提前就做好相關(guān)菜肴進行初步加工和配料，形成半成品，供高峰時期使用。原材料經(jīng)過初步加工后，往往會有大量剩余，這個時候就需要快速的運往倉庫。不過因為廚房離倉庫很遠，廚師存放材料不方便。這樣就會造成廚師經(jīng)常在重復(fù)的材料收集和運送過程中花費寶貴的時間，這種做法不僅浪費了成本，而且形成食品安全隱患。2.3.3采購環(huán)節(jié)成本控制成本控制中較為重要的一個環(huán)節(jié)就是采購環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)主要是為了保證成本控制能夠順利進行，采購必須要嚴(yán)格遵守相應(yīng)的方法和流程，這是餐飲業(yè)成本控制的一個重要問題。總經(jīng)理監(jiān)餐廳中各種食材的購買。并且要做到根據(jù)每天的原材料消耗情況來確定材料采購的名稱和數(shù)量，在采購過程中準(zhǔn)確填寫材料采購訂單，對所需購買的物品提交給買方。而采購員要嚴(yán)格按照采購文件購買第二天所需的材料。從快餐行業(yè)的特點來看，所需要采購的食品原材料主要有五類，主食、油、副食品和調(diào)味品、當(dāng)日菜。主食主要是指大米、面粉、各種豆類等多個相關(guān)的品種;油料主要是大豆油、色拉油等，為烹調(diào)做準(zhǔn)備;副食品品種較多，例如各種肉排、火腿、肉骨頭以及雞鴨魚肉等近50多個品種;調(diào)料品種則比較固定，例如味精、白糖、鹽、五香粉等，這部分采購內(nèi)容雖然較為固定，但是數(shù)量卻較多，各類復(fù)雜，有近110多個品種。當(dāng)日菜一般是指新鮮蔬菜、鮮活水產(chǎn)品等。天然氣是秦職院餐飲成本的主要燃料，通常，天然氣的成本占餐費收入的2%-5%。盡管得來速店就餐學(xué)生人數(shù)較為平穩(wěn)，但是，原料采購數(shù)量仍然需要提前確定。通常情況下，廚房負(fù)責(zé)人要根據(jù)當(dāng)天營業(yè)所耗費的各類原材料以及數(shù)量等，結(jié)合相關(guān)原料的庫存情況，確定出次日需要準(zhǔn)備的材料數(shù)量，形成一張日常采購單，表中包括采購名稱，申請數(shù)量，實到數(shù)量這三類，該日常采購單一式多聯(lián)，除廚房負(fù)責(zé)人外，還需要分別報采購部門和財務(wù)部門備用。2.3.4期間費用環(huán)節(jié)控制期間費用所包括的內(nèi)容主要有經(jīng)營管理和財務(wù)費用，這兩類費用看起來非常簡單，但它涉及到餐廳運轉(zhuǎn)中的所有方面，如廚房的燃料、公用事業(yè)和洗衣成本。采購過程中的物資運輸費和勞務(wù)手續(xù)費不僅數(shù)量眾多，并且在對其進行財務(wù)管理的時候也會遇到意向不到的困難。能源費用方面，在這里主要的水、電費和廚房中所使用的燃料費。通過筆者實地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，得來速店廚房中的排風(fēng)扇與冰箱門進場會出現(xiàn)忘記關(guān)閉的情況。另外，廁所與洗漱池的水閥也常會發(fā)生中情況。餐具浪費成本是餐廳成本控制中不可忽視的重要內(nèi)容。在餐飲業(yè)，餐具主要包括各種餐具。為了防止群體食品安全問題，特別強調(diào)餐具的安全消毒，但一次性物品不能像校外餐館那樣廣泛使用。因此，這種損失是相當(dāng)大的。此外，考慮到免下車商店的商品管理系統(tǒng)不完善，廚師和相關(guān)服務(wù)員的主人翁意識薄弱，以及儲存和日常使用的隨機性大，餐具經(jīng)常磨損得太快。人工成本控制是餐廳中成本控制的重要組成部分。餐飲行業(yè)本質(zhì)上是勞動密集型行業(yè)，勞動力成本在很大程度上決定了企業(yè)運營的可持續(xù)性。在免下車商店，這些勞動力成本包括工資和相關(guān)的員工保險福利，以及一般勞動保險費用。此外，員工的流動性嚴(yán)重困擾了免下車商店的人工成本控制。老員工的離職往往導(dǎo)致培訓(xùn)成本無法收回，而新員工需要再次接受在職培訓(xùn)，導(dǎo)致勞動力成本大幅增加。2.4麥當(dāng)勞張家港得來速店成本控制特點2.4.1成本控制點多成本控制點是指免下車商店的潛在成本損失環(huán)節(jié)。這里面就包括有，在食品原料采購、生產(chǎn)和成本核算過程中，有必要對原料進行驗收、安全儲存和加工。這些環(huán)節(jié)中如果出現(xiàn)購買和驗收問題，所造成的最低影響為資金浪費，如果處理不當(dāng)則導(dǎo)致群體食品安全問題，造成嚴(yán)重的社會后果，損害餐廳利益。針對這種強開，保證食品材料的質(zhì)量，這實際上給成本控制帶來了更大的壓力。2.4.2可控成本亞需優(yōu)化得來速店的可控成本較多，如食材和人員管理等。特別是食品原材料，各類食材名目繁多，價格差異極為懸殊，主食以及日常時令菜等需求量極大，而有些材料如調(diào)味品等相對較少。以2018年得來速店采購成本為例進行分析，通過表3-2中所表現(xiàn)出情況就可以都看出，采購副食品所花費的最大，到全部經(jīng)費的近一半，達到45.78%。其次是當(dāng)日菜，占到采購支出的四分之一，主食、油和調(diào)味品相對較少，其中，調(diào)味品采購費用最少，只占所有采購金額的4.22%。表3-22018年中快餐飲集團秦職院食品原材料采購費用分析序號食品原材料金額(萬元)比例(%)累計采購金額比例(%)1副食品54145.7854145.782當(dāng)日菜30726.0185271.793主食19116.22104188.014油937.77113395.785調(diào)味品514.221185100得來速店的成本控制在很大程度上取決于相關(guān)人員對食材的成本控制能力。分析采購費用可以得到表3-3。很明顯可以看出，2016年，副食品和當(dāng)日菜占到了所有食材采購成本的71.79%，而剩下的成本才是主食、油和調(diào)味品。因此，得來速店可控成本的控制是十分有必要的，加大對副食品和當(dāng)日菜的成本優(yōu)化，能夠顯著降低餐廳的可控成本。表3-32016年中快餐飲集團秦職院食品原材料歸類分析序號食品原材料金額(萬元)比例(%)累計采購金額比例(%)1副食品和當(dāng)日菜85171.7885171.782主食和油28323.98113395.773調(diào)味品514.211183100第三章麥當(dāng)勞張家港得來速店成本控制優(yōu)化方案3.1轉(zhuǎn)變成本控制理念成本控制是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中不得不進行的資源耗費的統(tǒng)計、分析和控制等一系列過程。對得來速店而言，成本的控制主要包括了各種食品原料的采購和儲存以及后續(xù)的加工以及售賣等多種環(huán)節(jié)的控制，這不僅涉及到體制機制，還涉及到各個環(huán)節(jié)具體工作人員。因此，得來速店要想有效的提高成本控制優(yōu)化，還需要實現(xiàn)控制方法與相關(guān)人員的有效結(jié)合。在這種情況下，重要的工作之一就是快速轉(zhuǎn)變控制理念，防止把成本控制僅僅視為是原料價格的降低或是人工費用的節(jié)約。應(yīng)當(dāng)從會計成本核算的基礎(chǔ)上進行成本控制，以新菜品研發(fā)，新的烹調(diào)方法創(chuàng)新作為降低成本的重要途徑，真正地把成本分析、預(yù)測和計算融入到餐廳管理過程中，在全面降低快餐食堂物料成本的同時提高服務(wù)質(zhì)量。3.2增強主體意識主體意識是人的自我意識，是員工對于自身能力與地位的一種直觀認(rèn)識。它具有極強的主觀能動性，是得來速店成本控制優(yōu)化不可忽視的重要組成部分。餐廳成本控制的主要執(zhí)行者是財務(wù)人員以及相關(guān)管理人員，但是僅僅依靠這些人遠遠無法達成目標(biāo)。事實上，在得來速店，對成本最有發(fā)言權(quán)的，往往是在一線工作的基層員工。他們直接接觸就餐的客戶，是食品原料加工、生產(chǎn)和銷售的直接人員，對餐廳的服務(wù)現(xiàn)狀最為熟悉，對相關(guān)成本控制的有效性最有體會。因此，得來速店應(yīng)重視對基層員工的培訓(xùn)，使普通員工也具備強烈的成本控制意識，自覺主動地在日常工作中進行細(xì)節(jié)控制，降低成本費用。要強化成本控制的理念，還需要深入挖掘和釋放得來速店廣大員工的潛力和創(chuàng)造力。要全面提高員工的崗位適應(yīng)能力，提升其整體工作素質(zhì)，盡力減少安全生產(chǎn)事故，從而避免維修成本。同時，要建立與成本核算和控制相關(guān)的崗位責(zé)任制，在所有員工都參與的直通車店形成成本控制氛圍，細(xì)分相關(guān)成本指標(biāo)，實現(xiàn)逐層分解，形成層層疊加的成本控制體系，確保每個人都成為成本控制的積極參與者，從而首先找出并完善成本控制中存在的問題，雖大程度完成優(yōu)化成本控制的實際效果。成本控制不僅要受到懲罰，還要受到獎勵的鼓勵，這就要求在得來速店建立健全的成本管理激勵機制。并且在餐廳的實際經(jīng)營過程中，對嚴(yán)格控制成本的部門和個人應(yīng)進行獎勵給予物質(zhì)和精神激勵。3.3提高員工素質(zhì)得來速店的成本控制中最不能忽視的就是人力資源成本，由于快餐業(yè)的興起，服務(wù)成為了市場間競爭的主要對象。進行員工培訓(xùn)一方面能夠增大客流量，另一方面也能夠維護員工感情，使他們留在崗位更長的時間。與所有企業(yè)一樣，老員工所帶來的經(jīng)濟效益是無可替代的，并且一旦老員工離職所帶來的培訓(xùn)成本與氛圍成本損失都非常嚴(yán)重。另外，在快餐行業(yè)中，員工所要進行的工作涉及食品原料采購、物料倉儲、食品加工以及窗口售賣這些，可以說員工直接的掌握全部成本的流動過程。這也就代表著得來速店中的員工對于成本控制將會起到最直接、最關(guān)鍵的作用。針對此現(xiàn)狀，餐廳中員工的素質(zhì)的具體情況就成為左右餐廳成本控制的重要因素。在后續(xù)的發(fā)展中需要不斷加強餐廳管理人員和基層工作人員的文化知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強其員工之間的關(guān)系，構(gòu)建一個較為活躍快樂的工作氛圍。在培訓(xùn)中需要重視對其進行餐飲企業(yè)成本管理知識的系統(tǒng)培訓(xùn)讓每一位員工都能夠認(rèn)識到成本管理重要性。對于新加入到餐廳的員工，尤其要重視崗前培訓(xùn)。這部分員工可能沒有相關(guān)的工作經(jīng)驗，所以需要有一定的了解過程，只有通過嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，這些員工才能夠做到真正的進行工作，起到維護餐廳正常運轉(zhuǎn)的作用。另外，由于餐飲行業(yè)的員工掌握相關(guān)相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，員工將會自覺抵制為降低成本而舍棄食品安全的錯誤做法，提高工作效率。第四章結(jié)論快餐行業(yè)不能盲目的減少其成本，需要合理的采取一些措施來對成本進行控制。通過本文的研究發(fā)現(xiàn)，快餐店中主要的成本來源于原材料成本、廚房成本、人力資源成本。由于目前消費者對于食物的品質(zhì)有較高的要求，在經(jīng)營過程中要保證菜品的良好品質(zhì)，另外也要努力開發(fā)新的菜式，不能單純的為了成本控制而降低這部分的費用。另外，保證人力資源穩(wěn)定也是一項重要的工作，老員工的培訓(xùn)成本和新員工招聘都將會帶來巨大的成本損失，并且在競爭如此激烈的市場中只有突出其服務(wù)優(yōu)勢才能真正的做到吸引客源?？觳托袠I(yè)由于其較快的資金流動導(dǎo)致成本都是掌握在部分基層人員手中，在此基礎(chǔ)上要提高他們的主題意識，使他們主動維護餐廳利益，在各方面降低成本?？傮w而言，快餐行業(yè)的成本控制核心在于人員管理與培訓(xùn)這里