餐飲部日常工作規(guī)范

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲部日常工作規(guī)范1.工作時間：所有職工每天工作8小時，每月2天休息。2.工作餐時間：服務(wù)員30分鐘，領(lǐng)班級別以上45分鐘用餐時間。3.上班之前：穿好工作服，自查儀容儀表，向自己的直接上司報到，接受任務(wù)分配后開始工作。4.缺席或有事：假如不能前來工作或是有公差，要先向自己的直接上司報告，電話：(XXXXXXX)，闡明缺席理由。如果遲到或晚來要首先向自己的直接上司說明理由方可上班工作，因病三天不來上班者，要有醫(yī)生證明已經(jīng)恢復(fù)方可上班。5.工作時間卡：酒店員工每天上班和下班都要履行打卡手續(xù)。如果缺失時間卡手續(xù)，需要部門經(jīng)理簽名證實，不然，財務(wù)部要晚發(fā)薪水。需要強(qiáng)調(diào)的是，任何員工不要代別人打卡，也不要請別人代打卡，不然被發(fā)現(xiàn)你會受到每次100元的懲罰。6.家庭住址和電話有變動要及時通知人力資源部。7.更衣柜：酒店為職工提供更衣柜，只限存放個人衣物和錢包，個人一切用品不得存放在酒店營業(yè)區(qū)或其它地方。8.事故處理：事故特指突發(fā)事件，包括職工本身及客人。如有發(fā)生要及時報告部門經(jīng)理(電話XXXX，內(nèi)容XXX，對講頻道XX)。9.投訴處理：接訴發(fā)生表明客人對我們酒店不滿意，當(dāng)事人要馬上進(jìn)行處理，酒店任何部門的員工都有責(zé)任和義務(wù)去協(xié)助當(dāng)事人處理。如果情況危急或超出你的能力范圍，請你馬上向你的上司報告。10.事務(wù)處理：凡是個人事情，工作問題需要處理，應(yīng)先問你的直接上司報告并處理解決，假若不能解決，應(yīng)由你的直接上司向部門經(jīng)理或更高領(lǐng)導(dǎo)匯報，解決。除非你認(rèn)為你的直接上司會嚴(yán)重妨礙問題的解決，否則，我們不鼓勵越級辦事。11.個人形象：任何時候，酒店的員工都應(yīng)以自己修飾過的容貌為榮，因為我們也是為先生(女士)們服務(wù)的先生(女士)。我們的穿著、行為、體態(tài)、儀容，首先要對得起自己，酒店會為擁有你這樣的員工為榮。12.禮貌服務(wù)：在崗位工作期間請你不要有下列行為：A：嚼口香糖;B：吸煙、飲酒、吃零食;C：員工之間進(jìn)行非工作交談;D：哼唱小曲;E：因工作勞累而倚墻靠柜;F：在工作區(qū)大聲說笑喊叫、追逐。G：工作出現(xiàn)差錯為自己辯護(hù)，甚至和客人爭論;H：整理頭發(fā)，挖鼻挖耳、擠鼻涕等有礙觀瞻的事情;I：岐視、取笑客人的缺陷或失誤。13.職工就餐：職工就餐只允許在職工餐廳，其它場合不允許吃東西;自帶訂購的食品也應(yīng)在職工餐廳。就餐只允許使用規(guī)定的餐具，不使用客用設(shè)施、餐具。14.工作區(qū)：工作期間，非工作需要不準(zhǔn)隨便離崗串崗。如非有必要，請不要在非自己工作區(qū)長期逗留，如需進(jìn)入其他工作區(qū)和其他服員一起工作。只有特急任務(wù)或得到領(lǐng)班委派方可進(jìn)入。15.來訪會面：酒店員工親朋戚友來，原則上不超過十分鐘，而且需征求自己直接上司的同意。會客不允許在營業(yè)區(qū)，只準(zhǔn)在酒店會客室(接待室)或大堂。16.公共區(qū)：不準(zhǔn)在酒店大廳，客房走廊通道或客人使用的公共區(qū)工作停留和休息。17.電梯使用：如非工作需要，酒店服務(wù)員，不準(zhǔn)使用客梯，貨梯。18.電話使用：酒店員工工作期間不得使用營業(yè)電話，一線服務(wù)員接聽電話需征得領(lǐng)班級以上人員同意，領(lǐng)班級以上人員使用電話時，不準(zhǔn)打私人電話，辦理個人事情。任何時候不準(zhǔn)代替客人回答電話。19.攜帶包裹：任何個人包裹或印刷品都有要經(jīng)過保安檢查方可帶出酒店。酒店的酒類，飲料不準(zhǔn)帶出酒店。20.客人禮品：假若收到客人到禮品，必須附有客人留言來證明是客人送的，客人禮品留言要有他的姓名、房號(或桌號)消費(fèi)部門，不具上述證明的禮品不準(zhǔn)帶出酒店，到“拾物認(rèn)領(lǐng)處”存放60天等待客人認(rèn)領(lǐng)。21.可疑人物：對任何可疑人物要立即向領(lǐng)班報告。22.安全保衛(wèi)：工作期間，一切事故的發(fā)生都是由于工作疏忽或粗心大意造成的，為了防止事故發(fā)生，特擬定以下條例，以期引起人們的重視，執(zhí)行：A：堆放繩索之類。如果施工或工作必需，則應(yīng)有警示牌或拉警示線。同時，盡量堆放靠于墻根處;B：留心破碎玻璃、器皿以防碰傷，如發(fā)現(xiàn)是遺留于地。則應(yīng)以紙巾包手，或以鑷子把碎物撿起，并放到指定的盛器;C：及時報修松動的門、窗、墻飾、燈等架空的物件;D：在過道和安全門邊禁止臨時或長期堆放任何東西;E：使用電梯要妥心，請勿超載，搬送大件物品應(yīng)有人幫助開啟、關(guān)閉電梯;F：注意禁止吸煙標(biāo)牌“NO，SMOKING!”;G：禁止向衛(wèi)生袋投放任何尖硬東西;H：盛裝滾燙的湯水行走要避開熱鬧人群，并時刻提醒“開水”。并且不宜太滿，裝盛器的2/3最好;I：點燃?xì)?，酒精爐等可揮發(fā)性燃料，要注意讓手和臉和火源保持一定距離，同時，高度注意有溢出燃料的嚴(yán)禁點火操作，應(yīng)先清理后操作;K：經(jīng)過水磨地面、硬質(zhì)地面時，要放慢速度，時刻注意地面的水漬、油漬，如有，要及時處理。平時工作也注意不讓水漬、油漬，湯汁灑到地上，以免造成其它工作人員的危險。23.酒店用品：保護(hù)酒店用品的完好性是我們提高工作效率與節(jié)約成本的首要措施，通常從下面三方面去做：A：餐飲用具：酒店所有員工都應(yīng)重視餐飲用具的使用，嚴(yán)格按照《餐飲用具使用手冊》去操作。因為，一個價值300元碟，可能因為一個指甲片般細(xì)的缺口而不能再利用;B：酒店工具：酒店工具是幫助我們開展工作，提高工作效率的工具按照程序操作，每天進(jìn)行維護(hù)清潔，用后放回指定位置防止失竊，防止人為損壞等措施都是愛護(hù)工具的有效行為;C：客用物品：客用物品主要是為客人提供方便，象雨傘、擦鞋機(jī)、烘干機(jī)等，我們應(yīng)隨時檢查，保證客人能隨時使用。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲管事部工作規(guī)范一、工作范圍1.管事部的職能管事部是餐飲部的附屬部門，其主要職能是負(fù)責(zé)餐飲部后臺的清潔衛(wèi)生工作；負(fù)責(zé)所有餐具、器皿的洗滌、消毒及儲藏；負(fù)責(zé)餐飲部物資財產(chǎn)的管理工作；必要時支援各餐飲部門的臨時需求。2.管事部各崗位人員的職責(zé)(1)管事部經(jīng)理職責(zé)①負(fù)責(zé)對部屬員工的考勤、考績工作，根據(jù)他們的表現(xiàn)給予表揚(yáng)或批評，獎勵或處罰。②負(fù)責(zé)安排或調(diào)動部屬員工的工作，并對部屬的素質(zhì)、技術(shù)水平、業(yè)務(wù)能力、工作技巧負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。③負(fù)責(zé)制定對餐飲部的物資財產(chǎn)定期維修保養(yǎng)，更新改造及清潔的計劃。建立設(shè)備技術(shù)檔案，對物資的使用及損耗情況每月通過報表向上級報告。④根據(jù)使用部門的實際需要以及業(yè)務(wù)發(fā)展需要，制定增補(bǔ)物品的計劃，請采購部門采購，以保證供應(yīng)。⑤負(fù)責(zé)督促對設(shè)備按計劃定期進(jìn)行檢修、保養(yǎng)，并請工程技術(shù)人員給使用設(shè)備的員工上安全操作課、維修保養(yǎng)課，提高員工對設(shè)備的技術(shù)、安全及保養(yǎng)的認(rèn)識，自覺愛惜維護(hù)設(shè)備。⑥對大型宴會、酒會、表演等活動需要使用的特殊設(shè)備和用具，根據(jù)宴會通知單提前作好準(zhǔn)備，使用后督促下屬將其清潔整理入庫。做好后勤的供應(yīng)管理工作。(2)管理員的職責(zé)①負(fù)責(zé)餐飲部家具、廚具、餐具及室內(nèi)裝飾物的管理，建立設(shè)備檔案，做到帳目清楚，心中有數(shù)，了如指掌。②每天對各部門的設(shè)備使用情況進(jìn)行巡檢，發(fā)現(xiàn)有損，及時請工程部進(jìn)行維修，凡需定期保養(yǎng)的，要按計劃進(jìn)行。③每天要督促和檢查各部門的清潔衛(wèi)生工作。發(fā)現(xiàn)墻紙、地毯、沙發(fā)等如有弄臟的，要請有關(guān)部門盡快清洗。④負(fù)責(zé)領(lǐng)發(fā)大型宴會、酒會、表演會等活動所需用具和設(shè)備，清點后交餐廳使用，并協(xié)助餐廳進(jìn)行安裝，用后要及時清潔干凈收回，然后分類入庫存放。(3)餐具倉庫管理員的職責(zé)①每周有計劃地向物資部門領(lǐng)取各種物資，既不積壓也不短缺。②對貴重餐具要定期清點，所有物品要分類存放，防止霉?fàn)€或損壞。③對服務(wù)用具和物品，如圓珠筆、點菜單、酒水單、小毛巾、牙簽、掃把、清潔劑等，要有計劃地領(lǐng)發(fā)，做到不積壓、不浪費(fèi)。④對特殊用品，如酒精、酒精蠟、蠟燭等要多備一些備用。易燃物品要分開小心存放，以防火災(zāi)。⑤倉庫不準(zhǔn)無關(guān)人員地入，不準(zhǔn)在倉庫吸煙，注意防火、防盜、防霉、防蛀，并搞好倉庫的清潔衛(wèi)生。(4)潔凈員的職責(zé)①負(fù)責(zé)洗滌所有餐具、菜盤、玻璃杯、酒杯、茶杯，發(fā)現(xiàn)缺損要及時撿出處理，經(jīng)消毒后的餐酒具要分類存入餐具柜備用。②定期將餐廳的金屬類餐具用去銹漬液浸泡去漬；定期將所有筷子用浸漬液浸洗；定期清洗洗碗機(jī)關(guān)將洗碗機(jī)房、場地、排水明渠擦洗干凈。③開餐期間，檢查接待營業(yè)場地、走廓等公共場所的地面衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)有紙屑、果皮等雜物應(yīng)馬上撿起，清理干凈，保持接待場所的整潔衛(wèi)生。④收餐后，整理好備餐間的雜物柜、餐具柜等各種柜子，將備餐間地面和洗手池擦洗干凈。⑤完成當(dāng)餐所有餐用具的洗滌工作，在工作過程中注意輕拿輕放，盡量減少損耗。⑥每班工作結(jié)束，應(yīng)將所有洗滌用具復(fù)歸原位。二、餐廳用具的清潔和保養(yǎng)餐飲部門的木器家具、用餐器皿、布件等是保證餐廳服務(wù)工作正常進(jìn)行的必要物質(zhì)條件。因此，對這些物件能否做到正確使用，妥善保管，科學(xué)保養(yǎng)，以盡可能少的消耗來完成盡可能多的接待任務(wù)，不僅直接影響器具的使用壽命，而且反映了飯店的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。1.木器家具類餐廳使用的木器家具，通常有各種餐桌、餐椅、餐柜、工作臺、沙發(fā)椅以及茶幾、花幾、衣柱等等。在使用和保養(yǎng)時，主要是防止其斷裂、變形和表面油漆的脫落及褪色。木制家具受潮后容易膨脹、腐爛，過分干燥則容易收縮、干裂。因此，應(yīng)將家具放置在干濕度適宜的位置，避免太陽的直接曝曬，暖氣的烘烤和水漬的浸蝕。家具表面的油漆，不僅是為了增添其表面的美觀，而且具有保護(hù)木質(zhì)、延長家具使用年限的作用。因此，在擦拭家具時，不要用濕抹布，而宜用干燥或半干燥的柔軟抹布揩擦。此外，為了保護(hù)漆面，可定期在家具表面上蠟打光。家具的擺放要平穩(wěn)，不要在上面擺放過重的物品，否則會使家具斷裂或變形。搬動家具時要巧搬輕放，切勿硬拖硬拉，以防止脫榫、折斷等現(xiàn)象出現(xiàn)。2.銀器餐具類飯店的銀器大部分是餐廳用具。常用的銀器餐具有餐刀、餐叉、大小銀盤、各種不同種類的壺盅和勺匙等。對于各種銀器，必須細(xì)心擦洗，精心保養(yǎng)，妥善保管。銀器餐具是貴重餐具，一般由餐廳管事部派專人負(fù)責(zé)管理。所有銀器必須分類分檔，登記造冊；正在使用的餐具銀器，應(yīng)天天清點。大型宴會的餐具數(shù)量多，流量大，更要過細(xì)檢點，防止丟失。收臺時要先清點和收撿臺上的銀餐具，防止將小件銀餐具倒進(jìn)雜物桶。用過的銀餐具，不僅要洗干凈，而且要擦干擦亮。尤其是接觸過蛋類的銀器更要加倍擦洗，應(yīng)特別注意叉的凹面，要用手指向里擦。因為蛋類與銀器接觸后，會生成黃色的蛋白銀。另外，銀器長期不用，顏色會變黑，所以要定期徹底擦洗。擦洗銀器通常使用銀粉。方法是先將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。銀器質(zhì)高價貴，品種繁多，規(guī)格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖鋒利，容易劃傷手腳，或因相互碰撞而損壞，所以一定要專櫥專用，分類存放。這種既安全整齊，又便于清點。3.瓷器餐具類瓷器是餐廳服務(wù)的主要用具。諸如碗、碟、盤、杯、壺、匙等等。雖然它們品種繁多，名稱不同，使用方法各異，但其清潔保養(yǎng)方法基本相同。瓷器規(guī)格型號龐雜，數(shù)量又大，因此在倉庫或櫥柜中存放時不要亂堆亂放，必須按照不同的種類、規(guī)格、型號分別存放。這樣既便于清點管理，又便于使用拿取，而且還可避免因亂堆亂放造成的擠碎壓裂現(xiàn)象。搬運(yùn)瓷器餐具時，要裝穩(wěn)托平，防止因傾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分檔，疊放有序。使用后的瓷器要及時清洗，不要?dú)埩粲臀?、茶銹和食物。經(jīng)洗碗機(jī)洗凈消毒后的碗碟，須用專用的消毒抹布擦干水漬，然后分類分檔存人櫥柜，防止灰塵污染。4.玻璃器皿類餐廳常用的玻璃器皿主要有水杯及各種酒杯。由于玻璃器皿容易破碎，在將玻璃器皿放人洗滌容器里洗滌消毒時，一次不要放得太多，以免互相擠壓碰撞而破碎。一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡，除去酒味，然后用肥皂水洗刷，清水過凈，蒸汽消毒，最后用消毒揩布擦干水漬，使之透明光亮。揩擦玻璃器皿時，動作要輕，用力要得當(dāng)，防止損壞酒杯。擦干后的玻璃杯要按品種、規(guī)格分檔倒扣于盤格內(nèi)。玻璃器皿切忌重壓或碰撞，以防破裂。發(fā)現(xiàn)有損裂口的酒杯應(yīng)及時撿出，以保證顧客安全。5.餐廳布件類餐廳里的布件主要是臺布、餐巾、毛巾、窗簾等。對這些布件，一定要及時清洗，勤于清點，妥善保管。每餐換下來的臺布、餐巾及潮濕布件應(yīng)及時送往洗滌間，但切忌以臺布當(dāng)作包裹在地板上拖著運(yùn)走。晚餐后換下的臺布、餐巾要刷去殘羹雜物放在櫥內(nèi)過夜，以防被蟲鼠咬破。潮濕的布件應(yīng)攤晾于通風(fēng)干燥處過夜，以免腐爛和產(chǎn)生異味。布件應(yīng)注意輪換使用，以減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆。存放布件的箱櫥要保持潔凈。布件存放前一定要洗凈晾干或進(jìn)行除塵熨燙，以達(dá)到殺蟲、滅菌、防霉的目的。熨燙時，要待熱氣散盡后再行收藏，否則，容易造成布件的變質(zhì)損壞。6.餐具的消毒方法餐具消毒對保證顧客身心健康，防止病從口入，防止疾病傳染具有極其重要的意義。凡是盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具都要實行消毒。常用的餐具消毒方法有以下幾種：(1)煮沸消毒法將已經(jīng)洗凈的餐具用筐裝好，置于沸水中煮沸20～30分鐘，然后將餐具分檔分類存放在餐具柜內(nèi)備用。一般瓷器餐具使用此法比較經(jīng)濟(jì)、簡便易行。(2)蒸汽消毒法將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開蒸汽，待上汽蒸15分鐘即可。此法操作簡便，效果很好，適用于各種餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。凡裝有鍋爐的餐廳均可采用。(3)高錳酸鉀溶液消毒法將高錳酸鉀配成千分之一的溶液，將已經(jīng)洗凈的餐具放在溶液中浸泡10分鐘即可。溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用才能起到消毒作用。當(dāng)溶液紫紅色變淺時，即需更換，重新配兌。此法一般用于不耐熱的餐具的消毒，如玻璃器皿等。(4)漂白粉溶液消毒法將已經(jīng)洗凈的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分鐘，再用清水沖凈即可。用漂白粉精液的濃度為1%～2%，用漂白粉精片則每片(含氯O.2克)兌清水1千克。(5)新潔爾滅消毒法新潔爾滅的消毒原理是凝固菌體蛋白和妨礙細(xì)菌代謝。將已經(jīng)洗凈的餐具放入濃度為0.2%。O.5%的新潔爾滅溶液中浸泡15分鐘，再用清水沖凈。使用此法要注意溶液濃度，濃度過低達(dá)不到消毒目的，濃度過高則易殘留余毒而傷害人體。餐廳除了使用上述方法消毒外，還可使用過氧乙酸溶液、“優(yōu)安凈”溶液、氯胺T溶液殺菌消毒。無論使用哪種方法，經(jīng)消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹，以免再受污染。濃度不夠的已用過的溶液，應(yīng)及時再換，消毒時間一定要保證，否則會影響消毒效果。決不可濫用洗衣粉洗擦餐具