食品風險管理

食品平安與風險管理1a食品平安1、食品平安概念食品平安〔foodsafety〕指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。世界衛(wèi)生組織將食品平安界定為“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保〞，它的核心是“健康〞，它和產品的質量或營養(yǎng)是有一定區(qū)別的。雖說質量不好或營養(yǎng)不好的食品也可能造成健康問題，但營養(yǎng)不好的食品也可能沒健康問題，這之間不能劃等號2a食品平安食品平安沒有零風險，主觀能動方面，也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作本錢問題。零風險只是個美好的愿望——無論你是自己種植還是大規(guī)模種植，無論是初級農產品還是深加工，無論誰來生產誰來監(jiān)管，都沒有零風險。3a食品平安食品生產不是要承諾零風險，而是要將風險降得越低越好，降到風險可控的范圍，或可接受的水平。4a食品平安不合格的食品不一定有危害：不合格原因很多，標簽問題、超過保質期、產品質量不符合國家標準等等。超過保質期的食品有可能只是風味不佳了，未必就有害;至于產品質量不符合國家標準，因為標準的制定一般都會留“平安余地〞，所以只能說不符合國家標準的產品會有引發(fā)健康問題的“風險〞，但并不絕對致病。5a食品平安含有危害物質的食品不一定是“毒食品〞：科學松鼠會的作者們常說“離開劑量談危害就是耍流氓〞。最典型的例子就是河豚魚、熏制食品等。6a食品平安2、食品平安開展-食品平安管理體系開展的三次浪潮第一次浪潮－行為標準，即推行良好生產標準〔GoodHygienicPractices,GHP〕的浪潮;第二次浪潮－危害性分析，即推行HACCP管理的浪潮;第三次浪潮－風險分析，即推行風險分析方法(RiskAnalysis)的浪潮。7a食品平安3、食品平安管理的三道防線第一道防線〔源頭控制〕，消除食物種植或養(yǎng)殖過程中的危害。第二道防線〔加工控制〕，運用加工技術，如巴氏德消毒、滅菌等技術，消除致病性微生物。第三道防線〔人員培訓〕，培訓食品生產經營人員，提高能力和責任感；加強對消費者的宣傳教育，維護消費者的知情權和參與權。8a食品平安4、食品平安管理體系的開展趨勢〔根本要求〕一是科學的標準：國家標準(衛(wèi)生部)，為強制性標準；地方標準；企業(yè)標準。二是企業(yè)負主責：食品平安法及其實施條例明確要求，食品生產經營者是食品平安第一責任人，應當依照法律法規(guī)和標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品平安。9a食品平安三是全過程控制：從田間到餐桌四是擴大食品監(jiān)控：預先主動發(fā)現問題。五是食品溯源體系：保證責任清、問題明。六是風險分析原那么：先進的理念和手段〔風險管理〕。七是預防的原那么：防患于未然，降低本錢，減少危害。10a風險管理新食安法第一章，第三條：食品平安工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度。11a風險管理目前“風險分析〞被世界各國普遍認為是合理有效解決食品平安問題的最為科學的方法風險管理是全面的宏觀的管理，包括風險識別、風險分析與評價、風險對策決策、實施決策和風險監(jiān)督五個方面。也就是我們常說的：風險監(jiān)測、風險分析、風險預警、風險處置等。12a出口食品風險管理框架體系一、管理規(guī)定〔一〕總那么〔二〕職責分工〔三〕食品生產企業(yè)風險控制能力等級評定〔四〕食品平安風險等級評定〔五〕檢驗監(jiān)管：抽批率和監(jiān)管頻率〔依據上兩條〕〔六〕監(jiān)督管理：〔七〕附那么：有關檢驗檢疫要求的說明與解釋二、企業(yè)風險等級評定要求三、產品風險等級評定要求四、基地管理風險評定要求五、實驗室能力等級評定要求〔或管理要求〕13a出口食品風險管理出口食品風險主要包括食品生產企業(yè)風險控制能力的風險、出口食品自身特點的風險和原料/輔料風險等。因此出口食品風險管理主要就是圍繞上述幾方面開展工作。1、食品生產企業(yè)風險控制能力的風險食品生產企業(yè)風險控制能力的風險主要包括硬件條件、衛(wèi)生質量管理體系、管理團隊總體水平〔質量管理團隊人員的素質和數量〕、質量保證團隊總體水平〔品管人員和實驗室人員的資質和數量〕，3、食品平安風險等級評定發(fā)布14a出口食品風險管理〔三〕食品生產企業(yè)風險控制能力等級評定1、企業(yè)申請〔提交的材料〕2、受理3、組成評審組〔要求〕4、現場評審5、審核與審批〔一級企業(yè)的上報〕6、復審〔一級企業(yè)——3-4〕7、審核與審批〔一級企業(yè)〕8、食品生產企業(yè)風險控制能力等級發(fā)布〔四〕食品平安風險等級評定15a出口食品風險管理1、協作組：食品平安風險分析報告：確定重點檢測工程和監(jiān)控工程食品平安風險等級評定：確定食品平安風險等級〔1、2、3〕2、分支機構〔沒有協作組的產品〕:〔同1〕食品平安風險分析報告：食品平安風險等級評定：3、食品平安風險等級評定發(fā)布16a出口食品風險管理〔五〕檢驗監(jiān)管：抽批率和監(jiān)管頻率1、出口食品抽批率：根據食品生產企業(yè)風險控制能力等級和食品平安風險等級二維因素確定某企業(yè)某類食品的抽批率。抽中批次重點檢測工程與監(jiān)控工程的檢測布置。未抽中批次，檢測工程有企業(yè)布置。檢測工程的調整2、監(jiān)管：根據企業(yè)的風險控制能力和食品平安風險等級確定監(jiān)管重點內容和最少監(jiān)管次數。17a出口食品監(jiān)督抽檢國抽方案省抽方案18a出口食品風險管理出口產品風險分析報告模板19a一、概況〔一〕出口情況〔包括近年出口批次、貨值，主要品種等〕；〔二〕轄區(qū)生產加工企業(yè)及養(yǎng)殖場備案情況；〔三〕生產加工工藝。概況簡明扼要，描述清楚、全面。20a二、風險識別〔一〕潛在風險識別。結合產品原料的種養(yǎng)殖與運輸、生產加工、成品貯藏和運輸等環(huán)節(jié)進行潛在風險識別。潛在風險主要分為四類：1、生物風險：包括食品衛(wèi)生指示菌和致病微生物等；2、化學風險：包括農獸藥殘留、環(huán)境污染物、重金屬、生物毒素等；3、物理風險：原料的帶入或加工過程潛在金屬等異物混入；4、其它風險：如國內外法規(guī)及標準要求等。21a二、風險識別〔二〕風險確認。風險確認是對〔一〕中識別的潛在風險予以確認，確認依據主要依據包括：用藥調查情況、日常檢測情況、風險監(jiān)控情況、國外通報情況、國內外重點關注情況、其它食品有關部門提供的食品平安監(jiān)測數據、水質土壤監(jiān)測數據等。應盡可能的收集有關材料信息，保證風險確認的科學性、準確性。22a三、風險工程評估應用矩陣方法對識別出的風險發(fā)生的后果嚴重性和可能性進行評估，確定出口食品具體風險工程的風險等級。工程風險等級評價公式為R＝P*S。其中：P－風險發(fā)生的可能性〔Probability〕；S－風險發(fā)生后造成后果嚴重性〔Seriousness〕；R－工程風險等級。〔一〕工程發(fā)生后果嚴重性〔S〕和風險發(fā)生可能性〔P〕評估。1、依據風險發(fā)生后對人體危害程度、進口國和我國關注情況、是否采取加嚴管理等，逐項評估風險識別中確認存在的具體微生物風險、化學風險、物理風險、其他風險工程發(fā)生后果嚴重性〔S〕.23a三、風險工程評估對風險發(fā)生后果的等級描述，必要時可結合實際情況自行確定。2、依據日常檢測情況、風險監(jiān)控情況、直屬局及全國出口被國外通報情況等，逐項評估風險識別中確認存在的具體微生物風險、化學風險、物理風險、其他風險工程的發(fā)生可能性〔P〕.24a三、風險工程評估〔二〕風險工程等級確定。依據上述評估情況，得出每個風險工程的風險綜合評價指數R＝P*S。結合產品風險工程等級標準確定風險工程級別。風險工程等級由高到低可分為四級。該風險等級應隨風險信息變化動態(tài)調整。25a三、風險工程評估〔三〕風險工程評估小結。對風險工程評估結果列表予以匯總。26a四、產品風險評估〔一〕確定產品風險等級。綜合考慮產品風險工程等級和風險工程數量，最終確定產品的風險等級。產品風險等級按高到低可分為三級。該風險等級應隨風險信息變化動態(tài)調整。27a