蛋白質(zhì)的性質(zhì)與功能講課講稿

蛋白質(zhì)的性質(zhì)與功能解離式與等電點(diǎn)++--pH＜pIpH＞pIpH=pI蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指靜電荷為零時(shí)環(huán)境的pH值。（2）每種蛋白質(zhì)都有其特定的等電點(diǎn)。如胃蛋白酶1.0~2.5胰蛋白酶5.0~8.0魚(yú)精蛋白12.0~12.4（3）蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)既與其所含有的氨基酸的種類(lèi)與數(shù)目有關(guān)，也與測(cè)定時(shí)所用溶液的種類(lèi)和離子強(qiáng)度有關(guān)。（4）蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)其緩沖能力、溶解度、導(dǎo)電性黏度、膨脹性等都最小。蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)（1）膠體穩(wěn)定的條件

質(zhì)點(diǎn)大小10~1000唉質(zhì)點(diǎn)帶有相同的電荷具有溶劑化層（2）蛋白質(zhì)成為膠體的因素

蛋白質(zhì)的分子量1萬(wàn)~100萬(wàn)

PH≠PI時(shí)，帶有某種靜電荷能形成水化層蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)（3）蛋白質(zhì)膠體的性質(zhì)

不能透過(guò)半透膜溶膠凝膠（濕）凝膠（干）蛋白質(zhì)的沉淀作用沉淀作用蛋白質(zhì)沉淀作用的實(shí)質(zhì)就是破壞了蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定所需的基本條件：水化層或帶電性蛋白質(zhì)沉淀的方法（1）等電點(diǎn)沉淀法（酸/堿）（2）有機(jī)溶劑沉淀法（乙醇、丙酮、尿素、鹽酸胍）（3）鹽析法（硫酸銨、氯化鈉）鹽溶鹽析蛋白質(zhì)沉淀的方法（4）重金屬鹽沉淀（Hg++，Cu++，Zn++，F(xiàn)e+++，etal）（5）生物堿試劑沉淀（單寧酸、苦味酸、鉬酸、三氯乙酸等）（6）免疫沉淀（抗原+抗體）（7）SDS沉淀（8）加熱沉淀、離心沉淀等蛋白質(zhì)的水解作用水解過(guò)程：蛋白質(zhì)蛋白胨短肽氨基酸方法：酸、堿、蛋白酶蛋白質(zhì)水解程度的測(cè)定方法甲醛滴定法雙縮脲反應(yīng)法蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)（1）.雙縮脲反應(yīng)PRO+Cu++/OH-

紫紅色物質(zhì)（沉淀）（540nm）

NH2NHCOCONH2蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)（2）.Folin-酚（試劑）反應(yīng)（Tyr）PRO+Cu++/OH-（磷鎢酸+磷鉬酸）蘭色物質(zhì)（500/700nm）（3）.Millon反應(yīng)（Tyr）PRO+Millon試劑（亞/硝酸/汞）磚紅色物質(zhì)（沉淀）

蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)（4）.蛋白黃色反應(yīng)（Tyr，Phe）PRO+HNO3黃色物質(zhì)5坂口反應(yīng)（Arg）（奈酚，次溴酸鹽，堿）PRO+坂口試劑紅色沉淀（6）.乙醛酸反應(yīng)（Trp）PRO+乙醛酸+濃硫酸紫色環(huán)4.2DENATURATION1.概念

變性作用，凝固作用天然蛋白質(zhì)，變性蛋白質(zhì)，凝固蛋白質(zhì)復(fù)性，復(fù)性蛋白質(zhì)

變性復(fù)性變性蛋白質(zhì)的特點(diǎn)物理性質(zhì)變化：吸光性、溶解度、黏度、結(jié)晶性、旋光度、圓二色性等化學(xué)性質(zhì)變化：功能基團(tuán)反應(yīng)性生物活性變化：減少或完全喪失結(jié)構(gòu)發(fā)生變化有時(shí)能部分復(fù)性營(yíng)養(yǎng)性不變但消化性增強(qiáng)蛋白質(zhì)變性的鑒定方法測(cè)定蛋白質(zhì)的比活力或生物活性以天然蛋白質(zhì)為對(duì)比，測(cè)定蛋白質(zhì)物理性質(zhì)的變化。如吸收光譜、圓二色性、旋光性、特性黏度、溶解性等以天然蛋白質(zhì)為對(duì)比，測(cè)定蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的變化用免疫法測(cè)定蛋白質(zhì)的抗原性是否改變，抗原與抗體是否專(zhuān)一性結(jié)合

引起蛋白質(zhì)變性的因素物理因素：溫度紫外線超聲波機(jī)械作用化學(xué)因素酸堿有機(jī)溶劑重金屬離子生物堿試劑溫度的影響高溫一般而言。在溫度大于50℃的條件下，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的處理，蛋白質(zhì)都會(huì)發(fā)生不同程度的變性。并且在大多數(shù)情況下，蛋白質(zhì)的熱變性都是不可逆的。但對(duì)于一些耐熱性比較好的蛋白質(zhì)，在溫度小于50~60℃下的熱變性則是可逆的。如Rnase此外，蛋白質(zhì)的熱變性除了受到溫度的影響外，還受到其他環(huán)境條件如狀態(tài)、酸堿度等的影響β-折疊片結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)比α-螺旋結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定,含有高比例此結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì),一般具有較高的變性溫度β-乳球蛋白質(zhì)(51%β-折疊片結(jié))75.6℃大豆lls球蛋白質(zhì)(64%β-折疊片結(jié)構(gòu))84.5℃α-螺旋結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì),經(jīng)加熱再冷卻,則通常轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊片結(jié)構(gòu)，反之，尚未發(fā)現(xiàn)

蛋白質(zhì)最高穩(wěn)定性溫度取決于極性和非極性相互作用對(duì)蛋白質(zhì)穩(wěn)定性貢獻(xiàn)相對(duì)值若極性相互作用超過(guò)非極性相互作用蛋白質(zhì)在凍結(jié)溫度或低于凍結(jié)溫度比在較高溫度進(jìn)穩(wěn)定，若蛋白質(zhì)穩(wěn)定主要依靠疏水相互作用，蛋白質(zhì)在室溫時(shí)比在凍結(jié)溫度時(shí)更穩(wěn)定。

低溫一般而言，在低溫或冷凍條件下，蛋白質(zhì)/酶被冷鈍化，并且大部分的蛋白質(zhì)/酶的冷鈍化是可逆的但部分具有復(fù)雜四級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)尤其是酶的冷鈍化是不可逆的。如固氮酶的鐵蛋白在0~1℃放置15小時(shí)后，就完全喪失了固氮能力同時(shí)，還有一種特殊情況，既在冷凍的情況下，某些存在于生物或食品中的酶活力不但不下降，反而上升，對(duì)食品的保鮮造成極大的危害冷凍處理對(duì)酶活力的特殊影響在凍結(jié)下部分酶活力的提高反應(yīng)類(lèi)型材料條件糖原分解魚(yú)、青蛙、肉-2.5~-6℃ATP降解魚(yú)、肉-2~-8℃H2O2分解土豆-0.8~-5℃H2O2分解豬肉-0.5~-4℃酚類(lèi)氧化蔬菜、水果-2~-4℃酸堿的影響大部分的蛋白質(zhì)的pH4~10的環(huán)境中是穩(wěn)定的，超過(guò)此范圍的酸或堿可以使蛋白質(zhì)變性大多數(shù)情況下，蛋白質(zhì)的酸堿變性都是可逆的不同的蛋白質(zhì)的耐酸堿程度是不一樣的蛋白質(zhì)的酸堿變性除了受到pH的影響外，還受到其他環(huán)境條件如狀態(tài)、溫度等的影響強(qiáng)酸、強(qiáng)堿可以使蛋白質(zhì)發(fā)生水解vPH木瓜蛋白酶胃蛋白酶膽堿酯酶輔助因子對(duì)（-淀粉酶）PH-V曲線的影響357911加Ca++PHV變性作用的應(yīng)用與預(yù)防4.3活性蛋白質(zhì)與前體

ACTIVIPROTEINANDPRECURSOR前體就是指某些剛生物合成的蛋白質(zhì)不具有生物學(xué)活力或生物學(xué)活力較低時(shí)的狀態(tài)激素與激素原酶與酶原激素與激素原胰島素促腎上腺皮質(zhì)激素促黑激素胰高血糖素其他（人）胰島素Insulin前胰島素原（preproinsulin）（1條鏈，105Aa）

切掉N-signalpeptide（24Aa）胰島素原（proinsulin）（1條鏈，81Aa，3個(gè)2S鍵）

切除肽鏈中間31-60位的肽段（C肽）胰島素（insulin）（51Aa，A鏈30，B鏈21，3個(gè)2S鍵）-HNCHCO--HNCHCO-CH2CH2SSAB6771120192130酶與酶原

Enzymeandzymogen/proenzyme胃蛋白酶胰蛋白酶糜蛋白酶彈性蛋白酶凝血酶酶原激活：羧肽酶胰蛋白酶原腸激酶6肽胰蛋白酶胰凝乳蛋白酶原2×2肽胰凝乳蛋白酶彈性蛋白酶原彈性蛋白酶短肽羧肽酶原短肽兩種前提的不同功能信號(hào)肽在新生肽鏈的運(yùn)輸中起識(shí)別和導(dǎo)向功能壽命很短在蛋白質(zhì)運(yùn)輸過(guò)程中被切除酶原/蛋白質(zhì)原蛋白質(zhì)或酶以蛋白質(zhì)原或酶原形式的存在對(duì)自身有很好的保護(hù)作用4.4蛋白質(zhì)的變構(gòu)效應(yīng)酶的變構(gòu)效應(yīng)變構(gòu)效應(yīng)（allostery)：當(dāng)反應(yīng)物或反應(yīng)物以外的物質(zhì)與蛋白質(zhì)分子中的相應(yīng)部位結(jié)合后，可以通過(guò)影響蛋白質(zhì)分子構(gòu)象的變化而使蛋白質(zhì)的活性增加（正別構(gòu)效應(yīng)）或降低（負(fù)別構(gòu)效應(yīng)）的現(xiàn)象。當(dāng)一些蛋白質(zhì)在表現(xiàn)其生物功能時(shí)，其構(gòu)象發(fā)生變化的現(xiàn)象別構(gòu)酶：具有別構(gòu)效應(yīng)的酶別構(gòu)酶的特點(diǎn)（1）一般為寡聚酶；（2）具有別構(gòu)效應(yīng)；（3）不遵守米氏方程[S]90%V/[S]10%VB﹤81C﹥81A=81血紅蛋白(hemoglobin,簡(jiǎn)寫(xiě)Hb)的別構(gòu)效應(yīng)

Hb在體內(nèi)的主要功能為運(yùn)輸氧氣，而Hb的別位效應(yīng)，極有利于它在肺部與O2結(jié)合及在周?chē)M織釋放O2。

Hb是通過(guò)其輔基血紅素的Fe2+與氧發(fā)生可逆結(jié)合的，血紅素的鐵原子共有6個(gè)配位鍵，其中4個(gè)與血紅素的吡咯環(huán)的N結(jié)合，一個(gè)與珠蛋白亞基F螺旋區(qū)的第8位組氨酸殘基的咪唑基的N相連接，空著的一個(gè)配位鍵可與O2可逆地結(jié)合，結(jié)合物稱(chēng)氧合血紅蛋白。

原卟啉

血紅素

血紅素中鐵與亞基和氧的結(jié)合

在血紅素中，四個(gè)吡咯環(huán)形成一個(gè)平面，在未與氧結(jié)合時(shí)Fe2+的位置高于平面0.7nm，一旦O2進(jìn)入某一個(gè)α亞基的疏水“口袋”時(shí)，與Fe2+的結(jié)合會(huì)使Fe2+嵌入四吡咯平面中，也即向該平面內(nèi)移動(dòng)約0.75nm，鐵的位置的這一微小移動(dòng)，牽動(dòng)組氨酸殘基連同螺旋段的位移，再波及附近肽段構(gòu)象，造成兩個(gè)α亞基間鹽鍵斷裂，使亞基間結(jié)合變松，并促進(jìn)第二亞基的變構(gòu)并氧合，后者又促進(jìn)第三亞基的氧合使Hb分子中第四亞基的氧合速度為第一亞基開(kāi)始氧合時(shí)速度的數(shù)百倍。此種一個(gè)亞基的別構(gòu)作用，促進(jìn)另一亞基變構(gòu)的現(xiàn)象，稱(chēng)為亞基間的協(xié)同效應(yīng)(cooperativity)，所以在不同氧分壓下，Hb氧飽和曲線呈“S”型。

血紅蛋白T態(tài)和S態(tài)示意

4.5蛋白質(zhì)與活性多肽的界限蛋白質(zhì)分子量大于5000具有復(fù)雜有序特定的構(gòu)象狀態(tài)構(gòu)象的可變性很小具有特定的生物學(xué)功能完成生物體各種復(fù)雜的功能活性多肽分子量小于3000具有簡(jiǎn)單或沒(méi)有一定的構(gòu)象狀態(tài)，沒(méi)有螺旋體結(jié)構(gòu)構(gòu)象的可變性較大具有特定的生物學(xué)功能一般主要與生物體中信號(hào)的傳遞有關(guān)4.6蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的其他問(wèn)題（1）蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)與其構(gòu)象及功能的關(guān)系

蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)是空間結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，特定的空間構(gòu)象主要是由蛋白質(zhì)分子中肽鏈和側(cè)鏈R基團(tuán)形成的次級(jí)鍵來(lái)維持，在生物體內(nèi)，蛋白質(zhì)的多肽鏈一旦被合成后，即可根據(jù)一級(jí)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)自然折疊和盤(pán)曲，形成一定的空間構(gòu)象

一級(jí)結(jié)構(gòu)相似的蛋白質(zhì)，其基本構(gòu)象及功能也相似例如，不同種屬的生物體分離出來(lái)的同一功能的蛋白質(zhì)，其一級(jí)結(jié)構(gòu)只有極少的差別，而且在系統(tǒng)發(fā)生上進(jìn)化位置相距愈近的差異愈小。

分子病分子進(jìn)化蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系細(xì)胞色素C在全部104個(gè)氨基酸中，有30%為永不變化的（保守序列），他們與細(xì)胞色素C的功能密切相關(guān)。人-黑猩猩0Aa人-猴150~60萬(wàn)年人-豬、牛、羊10人-狗、馬1270~75人-小麥35人-酵母44蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系胰島素

A鏈B鏈891030人ThrSer