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文檔簡介

蛋白質(zhì)20180918二、常見的蛋白質(zhì)卵黃蛋白卵白蛋白常見的蛋白質(zhì)肌動蛋白、肌球蛋白血紅蛋白1.構(gòu)造人的身體（16%~19%）

2.更新和修補(bǔ)人體組織3.構(gòu)成酶、激素和抗體

4.參與重要的生理功能

5.氧化供能（4kcal/g)

三、蛋白質(zhì)對人體的生理功能（重點(diǎn)）四、蛋白質(zhì)缺乏癥免疫力低下營養(yǎng)不良性水腫疲乏無力骨質(zhì)疏松身體出現(xiàn)肥胖紋血管內(nèi)膽固醇沉淀兒童佝僂糖尿病其他1.食物蛋白質(zhì)的含量

評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低，以蛋白質(zhì)的含量為基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)含量﹦食物中的總氮×6.25。2.食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)量高質(zhì)量的蛋白質(zhì)所含必須氨基酸與人體的需要相當(dāng)五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價氨基酸模式-各種必須氨基酸的構(gòu)成比例必需氨基酸FAO/WHO雞蛋含量比值含量比值異亮氨酸404.0543.2亮氨酸707.0865.1賴氨酸555.5704.1蛋氨酸+胱氨酸353.5573.4苯丙氨酸606.0935.5蘇氨酸404.0472.8色氨酸101.0171.0纈氨酸505.0663.9總計3604903.食物蛋白質(zhì)的消化率

是指一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。

五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋973大米884大豆粉879牛奶953面粉（精制）964菜豆78肉、魚943燕麥864花生醬88玉米853小米79中國混合膳食964.食物中的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用兩種或兩種以上的食物互相搭配混合食用

五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價5.食物蛋白質(zhì)的生物價

蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。蛋白質(zhì)的生物價=氮在體內(nèi)的儲留量/氮在體內(nèi)的吸收量*100

五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價雞蛋94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生59豬肉74白面粉52六、蛋白質(zhì)在加工過程中營養(yǎng)價值的變化（拓展知識）物理加工熱處理低溫處理脫水處理化學(xué)加工堿處理氧化處理生物加工1.供給量

能量10%~15%2.食物來源

動物性食物及其制品：肉、禽、蛋、魚、乳

植物性食物：大豆、糧食

0.618:0.382七、

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