食品微生物檢驗講義

2010年頒布的十項標準1食品微生物學檢驗總則2食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定3食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)4食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗5食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗6食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)7食品微生物學檢驗乳與乳制品檢驗8食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗9食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗10食品微生物學檢驗阪崎腸桿菌檢驗

已于2010年6月1日實施2010年頒布的十項標準已于2010年6月1日實施GB4789.1—2010GB4789.2—2010GB4789.3—2010GB4789.4—2010GB4789.10—2010GB4789.15—2010GB4789.18—2010GB4789.30—2010GB4789.35—2010GB4789.40—20102食品微生物學檢驗

GB2010修改內容一、菌落總數(shù)測定?刪除了PetrifilmTM測試片法?在“培養(yǎng)基和試劑”中增加了無菌生理鹽水的配制方法二、大腸菌群計數(shù)?刪除了PetrifilmTM測試片法?“第二法大腸菌群平板計數(shù)法”的平板菌落數(shù)的選擇范圍修改為“15CFU～150CFU”三、沙門氏菌檢驗?刪除了科瑪嘉、API和VITEK等商品名?個別培養(yǎng)基配方有變化—HE瓊脂、三糖鐵瓊脂3食品微生物學檢驗

GB2010修改內容四、金黃色葡萄球菌檢驗?個別培養(yǎng)基配方有變化—7.5%氯化鈉肉湯五、霉菌和酵母計數(shù)?刪除了高鹽察氏培養(yǎng)基，保留孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂?孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂的配方有所調整六、單核細胞增生李斯特氏菌檢驗?刪除了VIDAS和BAX兩種快速檢測方法?新增含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆肉湯和含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆瓊脂?顯色培養(yǎng)基刪除了商品名“科瑪嘉”4食品微生物學檢驗

GB2010修改內容七、乳酸菌檢驗?修改了乳酸菌總數(shù)、乳桿菌、雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的計數(shù)方法。

八、阪崎腸桿菌檢驗?顯色培養(yǎng)基不再專門指定使用DFI5食品微生物學檢驗

GB2010修改內容1、新增品種?含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆肉湯?含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆瓊脂?P-109莫匹羅星鋰鹽2、改變配方的品種?HE瓊脂?三糖鐵瓊脂?7.5%氯化鈉肉湯?孟加拉紅瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂3、刪除了科瑪嘉、API、VITEK等商品名4、刪除了Petrifilm測試片法5、刪除了VIDAS、BAX等快速檢測方法GB2010修改內容小結6食品微生物學檢驗

總則1檢驗人員2儀器設備3檢驗培養(yǎng)基、試劑4采樣5樣品的接受和預處理6檢驗質量7參考菌株和及其保存GB4789.1-2010食品微生物檢驗的質量控制7食品微生物學檢驗

總則崗前培訓、繼續(xù)教育、參加水平測試和盲樣測試、定期考核GB4789.1-20101檢驗人員8食品微生物學檢驗

總則高壓滅菌鍋滅菌物品不宜過多壓力降至零再開鍋干熱滅菌鍋

器皿和內層底板不能直接接觸壓力降至零再

開鍋裝有紙包裝的物品滅菌溫度不能超過160℃培養(yǎng)箱每天記錄溫度和濕度隨手關門維持恒溫培養(yǎng)物不宜與培養(yǎng)箱最底層直接接觸GB4789.1-20102儀器設備顯微鏡注意防塵、清潔使用油鏡后擦拭其他不同物品采用正確的滅菌方式已滅菌和為未滅菌用品應分開，且有明顯標識9食品微生物學檢驗

總則培養(yǎng)基的制備和質量控制按照GB/T4789.28執(zhí)行

培養(yǎng)基必須由專業(yè)廠家、質量必須符合有關質量標準干粉培養(yǎng)基防止潮解、結塊GB4789.1-20103培養(yǎng)基和試劑培養(yǎng)基配置注意要點培養(yǎng)基配制過程主要為配制、溶解、矯正PH值、過濾澄清、分裝及高壓培養(yǎng)基的配制必須在玻璃容器、搪瓷缸中進行，不能用銅鐵器皿分裝培養(yǎng)基一般不超過容器的2/3；分裝為試管容量1/5，斜面長度約為試管的2/3；新制成的平皿放置在37℃待平板表面干燥后再使用；10食品微生物學檢驗

總則冷凍食品應保持在冷凍狀態(tài)直到檢驗；化凍時必須小心放置于細菌生長溫度之下以免細菌數(shù)量增加冷藏樣品應盡快放在冷藏溫度下解凍，亦可放在適宜溫度下（37℃）下短時間（15min）使其解凍；GB4789.1-20104采樣5樣品的接受和預處理所用接觸樣品的用具經過滅菌取樣要均勻、特殊樣品要控制溫度11食品微生物學檢驗

總則GB4789.1-20106檢驗質量定量檢驗時一般固態(tài)樣品宜用重量法，液體樣品宜用體積法；對于黏性液體（如酸奶）如用體積會粘附一定量的樣品在吸管上，此類樣品最好用重量法

如檢樣需用無菌生理鹽水稀釋，最好用均質器

8000-10000r/min轉速1min，制成均勻懸液；

微生物培養(yǎng)選擇正確的培養(yǎng)溫度和時間12食品微生物學檢驗

總則GB4789.1-20107參考菌株實驗室要做好參考菌株的登記、驗證記錄、傳代記錄、銷毀記錄菌株由專人保管，做好菌株的進出登記13食品微生物學檢驗

總則對于微生物檢驗報告對照各類標準對食品衛(wèi)生的微生物學質量進行全面準確的評價并作出合理的解釋編制微生物學檢驗報告考慮引入不確定度概念；

GB4789.1-20108檢驗結果及結果的質量控制微生物測試的主要影響因素

取樣樣品量樣品種類

目標微生物在樣品中的分布樣品中含有的微生物數(shù)量水平樣品穩(wěn)定性倍比稀釋讀數(shù)141菌落的定義：將細菌劃線接種在固體培養(yǎng)基上經48∽72小時培養(yǎng)，長出肉眼可見有單一細菌生長繁殖而成的細菌集團。一概念2菌落總數(shù)：食品檢樣經過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1ml（g）檢樣中形成的微生物菌落的總數(shù)。GB4789.2-2010食品微生物學檢驗

菌落總數(shù)測定15食品微生物學檢驗

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010二.1菌落總數(shù)的檢驗程序衛(wèi)生學意義：反應了食品在加工、儲存、運輸過程中的污染程度。16食品微生物學檢驗

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010二.2菌落總數(shù)的檢驗程序1配制培養(yǎng)基3系列稀釋6孵育2樣品準備4平板接種5傾注放置平板8報告7閱讀17食品微生物學檢驗

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010三系列稀釋10-11ml10-410-310-210-510-61ml1ml1ml1ml9ml9ml9ml9ml9ml18食品微生物學檢驗

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應的菌落數(shù)量。菌落計數(shù)以菌落形成單位（colony-formingunits，CFU）表示。

選取菌落數(shù)在30CFU～300CFU之間、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。每個稀釋度的菌落數(shù)應采用兩個平板的平均數(shù)。其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2，代表一個平板菌落數(shù)。當平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數(shù)。

四菌落計數(shù)19食品微生物學檢驗

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010五菌落總數(shù)計算公式若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內時，按公式計算。

式中：N——樣品中菌落數(shù)；∑C——平板（含適宜范圍菌落數(shù)的平板）菌落數(shù)之和；n1——第一稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；n2——第二稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；d——稀釋因子（第一稀釋度）。

20食品微生物學檢驗

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010六菌落總數(shù)的報告菌落數(shù)小于100CFU時，按“四舍五入”原則修約，以整數(shù)報告。菌落數(shù)大于或等于100CFU時，第3位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，取前2位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)；也可用10的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。若所有平板上為蔓延菌落而無法計數(shù)，則報告菌落蔓延。若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結果無效。稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/mL為單位報告。21食品微生物學檢驗

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010七菌落計數(shù)實例例次

稀釋液及菌落數(shù)菌落總數(shù)（個/g或個ml）報告方式（個/g或ml）10-1

10-2

10-3

1多不可計16420164001.6×104

2多不可計29562312723.1×104

多不可計271603多不可計多不可計3133130003.1×105

4271152702.7×102

5000<10

<10

6多不可計30512305003.0×104

22食品微生物學檢驗

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010八注意事項操作要在無菌的狀態(tài)下進行。操作時間越短越好。樣品不同選擇的稀釋倍數(shù)不同。培養(yǎng)基冷卻溫度不宜過高或過低。23食品微生物學檢驗

大腸菌群計數(shù)1大腸菌群（coliforms）定義：大腸菌群系指一群在一定條件下能發(fā)酵乳糖、產酸、產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以次作為糞便指標來評價食品的衛(wèi)生質量，具有廣泛的衛(wèi)生學意義。GB4789.3-2010一概念2MPN(mostprobablenumber)定義：最大或然數(shù)計數(shù)又稱稀釋培養(yǎng)計數(shù)，適用于測定在一個混雜的微生物群落中雖不占優(yōu)勢，但卻具有特殊生理功能的類群,并通過該生理功能的表現(xiàn)來判斷該類群微生物的存在和豐度。缺點是只適于進行特殊生理類群的測定，結果也較粗放，只有在因某種原因不能使用平板計數(shù)時才采用?；诓此煞植嫉囊环N間接計數(shù)方法。24食品微生物學檢驗

大腸菌群計數(shù)GB4789.3-2010二培養(yǎng)基和試劑

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LaurylSulfateTryptose，LST）煌綠乳糖膽鹽肉湯（BrilliantGreenLactoseBile，BGLB）肉湯結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VioletRedBileAgar，VRBA）磷酸鹽緩沖液無菌生理鹽水無菌1mol/LNaOH：見附錄A中A.6。無菌1mol/LHCl：見附錄A中A.7。25食品微生物學檢驗

大腸菌群計數(shù)GB4789.3-2010三大腸菌群MPN計數(shù)法的檢驗程序26食品微生物學檢驗

大腸菌群計數(shù)GB4789.3-2010四大腸菌群平板計數(shù)法的檢驗程序27食品微生物學檢驗

大腸菌群計數(shù)GB4789.3-2010五大腸菌群平板計數(shù)的報告經最后證實為大腸菌群陽性的試管比例乘以計數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每g（mL）樣品中大腸菌群數(shù)。例：10樣品稀釋液1mL，在VRBA平板上有100個典型和可疑菌落，挑取其中10個接種BGLB肉湯管，證實有6個陽性管，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：100×6/10×10/g（mL）=6.0×10CFU/g（mL）。28食品微生物學檢驗

菌落總數(shù)測定GB4789.2-2010六注意事項

LST初管和BGLG復發(fā)酵管在滅菌以后要檢查小導管內有無氣泡,如果有氣泡就不能再用了。計算產氣管的數(shù)量時以BGLG發(fā)酵管產氣管的數(shù)量為準。29食品微生物學檢驗

金黃色葡萄球菌檢驗1金黃色葡萄球菌：革蘭染色陽性球菌，呈圓球狀，形似葡萄串狀排列需氧或兼性厭氧，在肉浸液瓊脂或加入血液的培養(yǎng)基上生長良好耐鹽性很強可產生金黃色色素血瓊脂上產生透明溶血環(huán)，且菌落較大能產生血漿凝固酶GB4789.10-2010一.1概念30食品微生物學檢驗

金黃色葡萄球菌檢驗2金黃色葡萄球菌的致病物質：血漿凝固酶葡萄球菌溶血素腸毒素毒性休克綜合毒素-1和SPAGB4789.10-2010一.2概念3金黃色葡萄球菌引起的食源性疾?。菏澄镏卸径拘孕菘司C合征及假膜性腸炎31食品微生物學檢驗

金黃色葡萄球菌檢驗4易受金黃色葡萄球菌污染的食物：火腿、肉餡及熟肉制品魚貝類、蛤類乳制品及含奶的糕點：奶油蛋糕、牛角酥等果汁生菜沙拉GB4789.10-2010一.3概念32食品微生物學檢驗

金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.10-2010二主要培養(yǎng)基和試劑

10%氯化鈉胰酪胨大豆肉湯7.5%氯化鈉肉湯血瓊脂平板Baird-Parker瓊脂平板腦心浸出液肉湯(BHI)兔血漿營養(yǎng)瓊脂小斜面革蘭氏染色液33食品微生物學檢驗

金黃色葡萄球菌

GB4789.10-2010三金黃色葡萄球菌定性檢驗程序34食品微生物學檢驗

金黃色葡萄球菌

GB4789.10-2010四金黃色葡萄球菌定性鑒定要點1Baird-Parker平板和血平板生長的典型菌落特征2革蘭氏染色鏡檢典型形態(tài)3血漿凝固酶實驗4葡萄球菌腸毒素的檢驗35食品微生物學檢驗

金黃色葡萄球菌GB4789.10-20104.1Baird-Parker平板和血平板Baird-Parker平板

菌落直徑為2mm～3mm，顏色呈灰色到黑色，邊緣為淡色，周圍為一混濁帶，在其外層有一透明圈。血平板

菌落較大，圓形、光滑凸起、濕潤、金黃色（有時為白色），菌落周圍可見完全透明溶血圈。36食品微生物學檢驗

金黃色葡萄球菌GB4789.10-20104.2.1革蘭氏染色原理G+細胞壁結構G-細胞壁結構37食品微生物學檢驗

金黃色葡萄球菌GB4789.10-20104.2.2金葡革蘭氏染色金黃色葡萄球菌染色鏡檢革蘭氏陽性球菌，排列呈葡萄球狀，無芽胞，無莢膜，直徑約為0.5μm～1μm。38食品微生物學檢驗

金黃色葡萄球菌GB4789.10-20104.3血漿凝固酶實驗原理

致病性金黃色葡萄球菌產生一種游離的凝固酶，可使人或兔血漿中的協(xié)同因子激活變?yōu)槟笜游镔|后，使液態(tài)的纖維蛋白變?yōu)楣虘B(tài)的纖維蛋白，從而使血漿凝固。操作要點

該實驗必須用大量的菌和小量的血漿進行實驗，血漿用量不要多，千萬不要在血漿中做菌懸液最好用BHI增菌液，增菌效果好每半小時觀察一次，觀察6h，如呈現(xiàn)凝固（即將試管傾斜或倒置時，呈現(xiàn)凝塊）或凝固體積大于原體積的一半，被判定為陽性結果。-檢查凝固形成時，不要振動試管，以免造成假陰性結果39食品微生物學檢驗

金黃色葡萄球菌GB4789.10-20104.4葡萄球菌腸毒素實驗A、B、C、D、E型金黃色葡萄球菌腸毒素分型ELISA檢測試劑盒檢測40食品微生物學檢驗

金黃色葡萄球菌

GB4789.10-2010五結果判定與報告結果判定

符合血平皿及B-P平皿菌落特征、革蘭氏染色特征和血漿凝固酶全部三項，可判定為金黃色葡萄球菌結果報告

在25g（mL）樣品中檢出或未檢出金黃色葡萄球菌。41食品微生物學檢驗

金黃色葡萄球菌

GB4789.10-2010六金黃色葡萄球菌Baird-Parker平板計數(shù)

適用于金黃色葡萄球菌含量較高的食品中金黃色葡萄球菌的計數(shù)42食品微生物學檢驗

金黃色葡萄球菌

GB4789.10-2010七金黃色葡萄球菌MPN計數(shù)

適用于金黃色葡萄球菌含量較低而雜菌含量較高的食品中金黃色葡萄球菌的計數(shù)。43食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗1沙門氏菌：無芽孢革蘭氏陰性桿菌營養(yǎng)要求不高，對膽鹽耐受耐鹽性很強大多數(shù)不發(fā)酵乳糖，不產生靛基質，不分解尿素大多數(shù)菌株產生H2S，發(fā)酵葡萄糖產酸產氣抗原結構主要為O抗原和H抗原，及與毒力有關的Vi抗原O抗原即菌體抗原，主要為脂多糖H抗原即鞭毛抗原，化學成分為蛋白質，性質不穩(wěn)定Vi抗原為不耐熱的酸性多糖聚合體，加熱60℃30min可破壞該抗原具有抗吞噬及阻止O抗原抗體凝集作用GB4789.4-2010一.1概念442沙門氏菌的致病物質：侵襲力:菌毛抗吞噬；Vi抗原內毒素:機體發(fā)熱、白細胞變化微循環(huán)障礙腸毒素:腹瀉一.2概念3沙門氏菌引起的食源性疾病：腸熱癥：慢性發(fā)熱癥狀食物中毒：表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉慢性腸炎：表現(xiàn)為發(fā)熱，粘液便敗血癥：表現(xiàn)為高熱、寒戰(zhàn)厭食和貧血癥狀食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗GB4789.4-2010454

易受沙門氏菌污染的食物：生家禽肉制品及熟肉制品魚貝類、蛤類乳制品水果蔬菜一.3概念食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗GB4789.4-201046二主要培養(yǎng)基和試劑食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗GB4789.4-2010

緩沖蛋白胨水（BPW）

四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）

亞硫酸鉍瓊脂（BS）木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（XLD）沙門氏菌顯色培養(yǎng)

三糖鐵瓊脂（TSI）

蛋白胨水、靛基質試劑尿素瓊脂（PH7.2）

氰化鉀培養(yǎng)基（KCN）賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基沙門氏菌O和H診斷血清47三.1沙門氏菌檢驗程序食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗GB4789.4-201048三.2沙門氏菌檢驗程序食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗GB4789.4-201049四沙門氏菌鑒定要點1沙門氏菌屬在不同選擇性瓊脂平板上的菌落特征2生化試驗3血清學鑒定食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗GB4789.4-2010504.1.1BS瓊脂BS瓊脂

菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周圍培養(yǎng)基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰綠色的菌落，周圍培養(yǎng)基不變。食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗GB4789.4-2010514.1.2沙門顯色培養(yǎng)基沙門顯色培養(yǎng)基

紫色菌落食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗GB4789.4-2010524.2.1生化鑒定食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗GB4789.4-20101初步篩選534.2.1生化鑒定食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗GB4789.4-20102進一步生化A1：典型反應判定為沙門氏菌屬。如尿素、KCN和賴氨酸脫羧酶3項中有1項異常，按下表可判定為沙門氏菌如有2項異常為非沙門氏菌。

A2：補做甘露醇和山梨醇試驗沙門氏菌靛基質陽性變體兩項試驗結果均為陽性，但需要結合血清學鑒定結果進行判定。A3：補做ONPGONPG陰性為沙門氏菌，同時賴氨酸羧酶陽性,甲型副傷寒沙門氏菌為賴氨酸脫羧酶陰性。544.2.2TSI培養(yǎng)基試驗原理

乳糖和蔗糖與葡糖糖比為10：1酚紅指示劑，酸性為黃色，堿性為紅色分解葡糖糖不分解乳糖和蔗糖，斜面為堿性，底層為酸性分解葡糖糖且分解乳糖和蔗糖，斜面和底層均為酸性細菌在酸性環(huán)境利用S產生黑色硫化亞鐵沉淀結果判讀

斜面堿性（紅色）/底層堿性（紅色）：產堿性，不發(fā)酵碳水化合物；斜面堿性（紅色）/底層酸性（黃色）：發(fā)酵葡萄糖，不發(fā)酵乳糖和蔗糖斜面堿性（紅色）/底層酸性（黑色）：不發(fā)酵乳糖，產H2S斜面酸性（黃色）/底層酸性（黃色）：發(fā)酵乳糖大腸菌群特征食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗GB4789.4-2010554.2.3氨基酸脫羧酶試驗原理

細菌產生分解鳥氨酸（或賴氨酸、精氨酸）的氨基酸脫羧酶，生成堿性的胺培養(yǎng)初期，葡糖糖發(fā)酵產生少量酸培養(yǎng)基變?yōu)辄S色若氨基酸脫羧，形成堿性胺，培養(yǎng)基又變?yōu)樵瓉淼淖仙Y果判定

對照管：黃色陽性管:紫色陰性管：黃色空白管：紫色食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗GB4789.4-2010陰性空白管對照管陽性564.2.3氨基酸脫羧酶試驗操作及鑒定要點

接種前必須把所有管做好記號必須做對照管（不含檢定氨基酸的培養(yǎng)基），對照管一直為黃色，如果為陽性（紫色），試驗無效不能做出判定試驗管和對照管必須用無菌石蠟封口，厭氧培養(yǎng)，防止假陰性結果至少培養(yǎng)18-24小時才能判斷結果，過早判斷可能造成假陰性該試驗在孵育期間靜置后可呈現(xiàn)兩種不同顏色，判定結果前要輕輕搖動試管食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗GB4789.4-2010574.3血清學鑒定依據(jù)抗原抗體特異性結合，通過凝集反應來判斷食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗GB4789.4-2010血清學鑒定操作要點與抗血清補凝集時，在玻璃試管內內將菌液制成菌懸液，煮沸15-30min,冷卻后再做凝集試因為Vi抗原能阻斷O凝集，而煮沸處理能破壞菌體表面的Vi抗原58五結果判定與報告結果報告

綜合生化試驗和血清學鑒定的結果報告報告在25g（mL）樣品中檢出或未檢出沙門氏菌。食品微生物學檢驗

沙門氏菌檢驗GB4789.4-201059食品微生物學檢驗

霉菌和酵母計數(shù)霉菌和酵母真菌酵母為單細胞真菌霉菌為多細胞真菌，有菌絲和孢子GB4789.15-2010一.概念60二主要培養(yǎng)基和試劑食品微生物學檢驗

霉菌和酵母計數(shù)GB4789.15-2010

馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基孟加拉紅培養(yǎng)基61三

霉菌和酵母計數(shù)的檢驗程序食品微生物學檢驗

霉菌和酵母計數(shù)GB4789.15-201062食品微生物學檢驗

霉菌和酵母計數(shù)GB4789.15-2010肉眼觀察，必要時用放大鏡，記錄稀釋倍數(shù)和相應的霉菌和酵母數(shù)。菌落計數(shù)以菌落形成單位（colony-formingunits，CFU）表示。

選取菌落數(shù)在10CFU～150CFU之間。每個稀釋度的菌落數(shù)應采用兩個平板的平均數(shù)。霉菌蔓延生長覆蓋整個平板的課記錄為多不可計。四菌落計數(shù)63食品微生物學檢驗

霉菌和酵母計數(shù)GB4789.15-2010五菌落總數(shù)的報告菌落數(shù)小于100CFU時，按“四舍五入”原則修約，采用兩位有效數(shù)字報告。菌落數(shù)大于或等于100CFU時，第3位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，取前2位數(shù)字，后面用0代替位數(shù)；也可用10的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/mL為單位報告，報告或分別報告霉菌和/或酵母。64食品微生物學檢驗

乳與乳制品檢驗樣品應具有代表性采樣過程采用無菌操作，采樣方法和采樣數(shù)量根據(jù)具體產品的特點和產品標準要求執(zhí)行樣品在保存和運輸過程中，采取必要的措施防止樣品中原有微生物數(shù)量變化，保持樣品原有狀態(tài)GB4789.18-2010一.采樣方案65食品微生物學檢驗

乳與乳制品檢驗GB4789.18-2010二.檢樣的處理乳及液態(tài)乳制品的處理無菌操作，75%酒精棉球消毒盒蓋或袋口體積稀釋法，取25ml檢樣放入225ml滅菌生理鹽水半固態(tài)及固態(tài)乳制品的處理重量稀釋法，取25g檢樣放入225ml預熱到45℃滅菌生理鹽水66食品微生物學檢驗

乳與乳制品檢驗GB4789.18-2010三.檢驗方法參照各種微生物檢