第三章常用食物營養(yǎng)價值第5講

六、乳類常用食物營養(yǎng)價值

乳類是營養(yǎng)豐富，容易消化吸收的一類食物。它含有人體所需的營養(yǎng)成分。它不僅能充分保證初生嬰兒的生長發(fā)育，而且是老、幼、病、弱者的滋補品。常用食物營養(yǎng)價值1.牛奶的營養(yǎng)價值

牛奶的蛋白質(zhì)含量為3.5，其中85％為酪蛋白，這是一種含磷的復(fù)合蛋白質(zhì)，此外為乳白蛋白、乳球蛋白，還有人血蛋白、免疫球蛋白及酶等。牛奶蛋白質(zhì)含量有滿足人體需要的必需氨基酸，且消化吸收率高(87％～89％)，生物價約為85％，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常用食物營養(yǎng)價值(1)蛋白質(zhì)1.牛奶的營養(yǎng)價值

牛奶中約含脂肪3.5%~4.2%，溶點低的油酸占33％，中性脂肪顆粒很小(直徑2～5微米)，呈高度分散的狀態(tài)分散于乳漿中，故易于消化吸收，吸收率高達97％。奶脂中還含有4％的亞油酸和0.2%的卵磷脂以及少量膽固醇和脂溶性維生素。常用食物營養(yǎng)價值(2)脂肪1.牛奶的營養(yǎng)價值

牛奶中碳水化合物99％為乳糖，含量為4.6%~5.1%，其甜度為蔗糖的1/6，具有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和消化液分泌作用。還能助長乳酸桿菌的繁殖，抑制腐敗菌生長，對改善嬰兒腸道菌叢的分布有一定的作用。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，以致喝牛奶后易致腹瀉。常用食物營養(yǎng)價值(3)碳水化合物1.牛奶的營養(yǎng)價值

牛奶中含有無機鹽0.7%~0.75%，且特別富含鈣、磷、鉀。1升牛奶可供1克鈣，且吸收率高，是嬰兒鈣的良好來源；但鐵含量很少，僅為人乳的1/3，故用牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補充。牛奶中堿性物質(zhì)(鈣、鉀、鈉)多于酸性物質(zhì)(氯、硫、磷)，屬堿性物質(zhì)，有助于體內(nèi)酸堿平衡的維持。奶類還含多種微量元素，如銅、鋅、碘、錳等。常用食物營養(yǎng)價值(4)無機鹽1.牛奶的營養(yǎng)價值

牛奶中幾乎含有人體需要的各種維生素，但其含量同乳牛的飼養(yǎng)條件、季節(jié)和加工方式有關(guān)，如在青飼料放牧期，奶中維生素A、胡蘿卜素和維生素C的含量就高。夏季日照多，奶中維生素D的含量亦增加，奶內(nèi)維生素B2也比較多。但瓶裝奶在日光照射下存放，會使奶中的維生素B2和維生素C受到破壞。常用食物營養(yǎng)價值(5)維生素2.奶制品的營養(yǎng)價值

奶制品是指根據(jù)不同的需要，用特殊的加工方法，消滅或阻抑微生物在奶中的繁殖和酶的活性，而將鮮奶加工成系列產(chǎn)品，主要包括濃縮奶、奶粉、調(diào)制奶、酸奶、奶酪、奶油等。常用食物營養(yǎng)價值2.奶制品的營養(yǎng)價值

甜煉乳：巴氏消毒奶中加15％～16％的蔗糖并濃縮到原體積的40％，其中糖含量達45％左右，利用其滲透壓的作用抑制奶中微生物的繁殖，但不能消滅奶中細(xì)菌，甜煉乳因糖分過高，需加大量水沖淡，營養(yǎng)成分相對下降，不宜供嬰兒食用。常用食物營養(yǎng)價值(1)煉乳2.奶制品的營養(yǎng)價值

淡煉乳：無糖煉乳，為蒸發(fā)乳，即將消毒奶在蒸發(fā)器中加熱、蒸發(fā)使奶濃縮到一半，經(jīng)罐裝密封，再經(jīng)過一次滅菌。此乳制品經(jīng)水稀釋后營養(yǎng)成分可與原來相似。常用食物營養(yǎng)價值(1)煉乳2.奶制品的營養(yǎng)價值

全脂奶粉：是將消毒后的鮮奶先經(jīng)濃縮，除去約70％～80％的水分，然后進行脫水干燥，較先進的方法為噴霧干燥，噴霧法生產(chǎn)的奶粉質(zhì)量好，粉粒較小，受熱均勻，溶解度高，無異味，營養(yǎng)成分損失少，一般全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍。常用食物營養(yǎng)價值(2)奶粉2.奶制品的營養(yǎng)價值

脫脂奶粉：是指去掉了奶油的牛奶。脫脂奶粉一般供腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者食用，由于脫脂往往使脂溶性維生素隨之失去，但含有鈣和B族維生素。常用食物營養(yǎng)價值(2)奶粉2.奶制品的營養(yǎng)價值

在消毒的鮮奶中接種乳酸桿菌，或加入乳酸發(fā)酵劑并使其在控制的條件下生長繁殖而制成。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的酸奶營養(yǎng)價值很高，酸度增高有利于一些維生素的保存，乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌群，對于缺乏胃酸者和老年人更有益，也適用于食鮮牛奶易致腹瀉的人。常用食物營養(yǎng)價值(3)酸奶3.牛奶：牛奶是乳牛分泌的乳汁，經(jīng)消毒后供人食用?，F(xiàn)在，在日常生活中，牛奶是最受人們喜愛的營養(yǎng)飲品之一。如今喝牛奶的好處已越來越被大眾所認(rèn)識。牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)，包括人體生長發(fā)育所需的全部氨基酸，消化率可高達98％，是其他食物無法比擬的。常用食物營養(yǎng)價值3.牛奶

(1)保健功效牛奶性微寒，味甘；有滋潤肺胃、潤腸通便、化淤止眩、補虛的作用。是糖尿病、體虛乏力、氣血不足和脾胃不和者的主要滋補飲品。常用食物營養(yǎng)價值3.牛奶(1)保健功效牛奶為完全蛋白質(zhì)食品，對腦髓和神經(jīng)的形成及發(fā)育有重要作用。牛奶的脂肪中膽固醇含量比肉類和蛋類低，具有降低體內(nèi)膽固醇的功效。常用食物營養(yǎng)價值3.牛奶

(1)保健功效牛奶能中和胃酸，減少胃酸對潰瘍面的刺激，因此，常服用牛奶對消化道潰瘍，特別是十二指腸潰瘍有治療作用。冰凍牛奶可使血管收縮，對消化道潰瘍出血還能起止血作用。常喝脫脂牛奶，可預(yù)防癌癥。常用食物營養(yǎng)價值3.牛奶(2)食用提示牛奶一般要溫?zé)犸嫹?，也可涼飲。飲奶的最佳時段為晚上入睡前以及飯后1~2小時。適用于各年齡層次人群飲用，低脂奶適合于老年人、血壓偏高人群；高鈣奶適合中等及嚴(yán)重缺鈣的人以及失眠者和工作壓力大的女性飲用。加熱時不要煮熟，更不要久煮，否則會破壞營養(yǎng)素、影響人體吸收。煮奶時不要加糖，須待煮熟離火后再加。常用食物營養(yǎng)價值4.酸奶：酸奶是牛奶經(jīng)大量的活乳酸菌發(fā)酵制成的，口味酸甜細(xì)滑，營養(yǎng)豐富。和新鮮牛奶相比，酸奶不但具有新鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分，而且酸奶有調(diào)整腸道微生態(tài)環(huán)境的作用，可以防止便秘，減輕放、化療的副作用，促進鐵、鈣和維生素D的吸收，因此是一種理想的牛奶加工制品。常用食物營養(yǎng)價值4.酸奶

(1)保健功效酸奶性平，味甘酸；有益氣健腸、養(yǎng)胃和中、潤膚榮發(fā)、通腸利便的作用。用牛奶發(fā)酵而成的酸牛奶，能使人體免受有毒物質(zhì)的侵害及刺激胃液分泌，增強胃腸消化的功能，最適宜肝臟病、胃腸病人和身體衰弱者以及嬰幼兒飲用。常用食物營養(yǎng)價值4.酸奶

(2)食用提示酸奶一般為即買即食，為涼飲，是幼兒較好的乳品，尤其是用于消化能力差、易腹瀉的幼兒。使用抗生素者、骨質(zhì)疏松患者、動脈粥樣硬化和高血壓病患者、腫瘤患者以及年老體弱者宜經(jīng)常喝酸奶。常用食物營養(yǎng)價值4.酸奶

(3)食療禁忌胃腸手術(shù)后的病人、腹瀉或其他腸道病的患者不宜喝酸奶。酸奶在制作過程中會添加蔗糖調(diào)味，所以糖尿病患者慎用。對牛奶過敏的人也不能喝酸奶。常用食物營養(yǎng)價值5.羊奶：羊奶是高營養(yǎng)乳品，羊奶的脂肪顆粒細(xì)小，僅為牛奶的1/3。羊奶有很高的營養(yǎng)和醫(yī)療價值，與牛奶相比較，羊奶中的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、維生素C等營養(yǎng)成分含量均比牛奶高，而含鈣量比牛奶15%。常用食物營養(yǎng)價值5.羊奶(1)保健功效山羊奶除了含有多種維生素外，還含有抗癌的重要物質(zhì)，山羊奶本身就是一種獨特的天然抗生素，對肺病和呼吸道疾病有很好的療效。常用食物營養(yǎng)價值5.羊奶(2)食用提示每天早晨空腹服用250~500毫升鮮羊奶，連服1個月，可治慢性腎炎、干嘔反胃、心猝痛。羊奶外涂患處，可治漆瘡或口瘡。常用食物營養(yǎng)價值七、蛋類常用食物營養(yǎng)價值

雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。這些蛋結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成相似。蛋制品主要是經(jīng)過加工的蛋品，傳統(tǒng)的蛋類加工食品有皮蛋、咸蛋、糟蛋，這些蛋制品經(jīng)過加工處理后形成了特殊的風(fēng)味，蛋白質(zhì)易于消化吸收。蛋類及蛋制品所含的營養(yǎng)物質(zhì)豐富、蛋白質(zhì)生物價高、可食部分多，全蛋蛋白質(zhì)幾乎能夠被人體全部吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常用食物營養(yǎng)價值1.蛋類的結(jié)構(gòu)蛋主要是蛋殼、蛋清、蛋黃(卵黃)構(gòu)成。(1)蛋殼蛋殼一般呈橢圓形，約占整個蛋的11%~11.5%，是由含石灰質(zhì)的硬殼構(gòu)成。鈣質(zhì)含量豐富，約96%為碳酸鈣，2%為碳酸鎂，2%蛋白質(zhì)。蛋殼厚約300~340微米，布滿直徑為15~65微米的細(xì)孔。蛋的大頭殼較薄而氣孔多，小頭殼較厚而氣孔較少。殼下有2層薄膜，稱為殼下膜(角質(zhì)膜)，空氣能從此膜自由通過。在蛋鈍端，角質(zhì)膜分離成一氣室。在貯存中，由于蛋內(nèi)水分的遺失，氣室會不斷地增大，氣室的大小與蛋的品種有關(guān)。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。蛋殼顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養(yǎng)價值無關(guān)。常用食物營養(yǎng)價值1.蛋類的結(jié)構(gòu)(2)蛋清蛋清約占57%，分為外稀薄蛋白、內(nèi)濃厚蛋白。其中濃厚蛋白在新鮮蛋中占一半以上。

(3)蛋黃蛋黃約占32%，表面包有一層膜(卵黃膜)。卵黃兩極有韌帶，稱為蛋白帶，由濃厚蛋白組成，蛋白帶兩端分別與卵黃膜和卵膜相連，使卵黃固定于蛋的中央位置。常用食物營養(yǎng)價值2.蛋類的營養(yǎng)價值除70%左右為水分外，含蛋白質(zhì)13%~15%，脂肪11%~15%。蛋類所含的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)。是天然食物中生物價值最高的蛋白質(zhì)。脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)，呈乳融狀，約占蛋黃總量的30%，大部分為中性脂肪(39%)，另外為卵磷脂15%和膽固醇3%~5%。蛋白中幾乎沒有脂肪。蛋類脂肪在常溫下為液體，或分散成極細(xì)小的顆粒。一只蛋約含膽固醇200毫克。蛋類中鈣、磷、鐵等無機鹽含量較高。蛋黃中鐵的含量比蛋白質(zhì)高23倍，達7.0毫克/100克，但是由于與磷蛋白結(jié)合而吸收率不高。蛋黃中還含有較多量的維生素A、D、B1、B2等，但蛋類中不含有維生素C。常用食物營養(yǎng)價值3.加工、烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價值的影響一般的加工條件下(荷包蛋、油炒、炸、蒸、煮)蛋的營養(yǎng)價值影響很小。就是其中的維生素略有損失(8%~15%)。維生素B2由于耐高溫，較穩(wěn)定，所以基本不受損失。就消化吸收來講，蛋黃不論生、熟食都可被人體吸收，蛋清則煮熟后消化吸收和利用更完全，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，所以生吃蛋類會影響蛋白的消化吸收。蛋類食品通過烹調(diào)、加熱，不僅可以殺滅細(xì)菌，而且還可使一些抗?fàn)I養(yǎng)因素失去活性，從而有利于消化吸收。常用食物營養(yǎng)價值4.雞蛋：雞蛋分為蛋清、蛋黃兩個部分。蛋清中的脂類很少，蛋白質(zhì)含有人體必須的所有氨基酸。蛋黃中含有大量脂類，其中10%是磷脂，而磷脂中又以卵磷脂為主。雞蛋最突出的特點是含有自然界中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。常用食物營養(yǎng)價值4.雞蛋(1)保健功效雞蛋含有人體必需的幾乎所有的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱為“完全蛋白質(zhì)模式”，營養(yǎng)學(xué)家稱之為“理想的營養(yǎng)庫”。不少長壽老人的延年益壽經(jīng)驗之一就是每天必食1個雞蛋。雞蛋蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細(xì)胞和再生。雞蛋含豐富的卵磷脂，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，改善記憶力。常用食物營養(yǎng)價值4.雞蛋(2)食用提示雞蛋是人們生活中最常食用的蛋品，其制作方法多樣，白煮和清臥雞蛋是完全攝取其營養(yǎng)的最好方法，煎炸則效果較差。雞蛋是嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、老人和病人的理想食品。吃雞蛋應(yīng)以煮、臥、蒸、甩為好。雞蛋不宜多吃，但絕對不可不吃。每天以不超過2個為宜。常用食物營養(yǎng)價值4.雞蛋(3)食療禁忌生雞蛋不能食用。生蛋清中含有兩種有害物質(zhì)，會抑制體內(nèi)生物素的合成，導(dǎo)致全身乏力、肌肉酸痛、眉毛頭發(fā)脫落等癥狀，熟雞蛋中這兩種物質(zhì)已被破壞，食用無虞。常用食物營養(yǎng)價值5.鴨蛋：除咸鴨蛋和松花蛋以外，鴨蛋是不太受歡迎的。有的人認(rèn)為鴨蛋有腥味，有的人認(rèn)為鴨蛋的營養(yǎng)價值不如雞蛋豐富。其實，據(jù)科學(xué)分析，鴨蛋同樣富有營養(yǎng)，完全可以和雞蛋媲美。松花蛋又叫皮蛋，是用石灰等原料腌制后的蛋類食品。因剝開蛋殼后膠凍狀的蛋白中常有松針狀的結(jié)晶或花紋而得名。

常用食物營養(yǎng)價值5.鴨蛋(1)保健功效鴨蛋有養(yǎng)陰清肺、補虛養(yǎng)血、潤膚美容的功效。鴨蛋中的蛋白質(zhì)對人體有強健的作用。鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量遠(yuǎn)超過雞蛋，特別是鐵和鈣更是豐富。對骨骼發(fā)育有益，并能預(yù)防貧血。鴨蛋含有較多的維生素B2，是補充B族維生素的理想食品。常用食物營養(yǎng)價值5.鴨蛋(2)食用提示煎、煮、炒均可。凡蛋類均不宜沖服蛋花湯，因沖服不能充分滅菌，有損健康。鴨蛋最適合陰虛火旺者作為食療補品。常用食物營養(yǎng)價值5.鴨蛋(3)食療禁忌鴨蛋性偏涼，脾陽不足、寒濕下痢者不宜吃。鴨蛋中膽固醇含量也較高，患有心血管、肝腎疾病者應(yīng)少吃。常用食物營養(yǎng)價值6.鵪鶉蛋：鵪鶉蛋與鵪鶉肉一樣，歷來都是食物中的珍品，且具有很高的藥用價值，古代為帝王將相食用，故有“宮廷珍貴食品”之稱。鵪鶉蛋外殼為灰白色，并雜有紅褐色或紫褐色的斑紋。優(yōu)質(zhì)蛋色澤鮮艷，殼硬，蛋黃呈深黃色，蛋白黏稠。蛋的重量為10克左右。常用食物營養(yǎng)價值6.鵪鶉蛋(1)保健功效鵪鶉蛋性平，味甘；有補中益氣、除濕消熱、強筋壯骨的作用。(2)食用提示鵪鶉蛋特別適合于體弱多病者及老年人、兒童食用。大多煮熟、剝皮殼，再配其他菜肴一起燉、燒、烹等食用。每次不宜多食。常用食物營養(yǎng)價值八、堅果類常用食物營養(yǎng)價值1.堅果類的營養(yǎng)價值堅果也稱硬果，常指果皮堅硬的果實種子。常見的堅果可分為兩類，一類富含脂肪和蛋白質(zhì)，如花生、核桃仁、杏仁、榛子、松子、葵花子、榧子等。另一類則含有碳水化合物多而脂肪較少，如白果、栗子、蓮子等。堅果類富含B族維生素及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)元素。堅果的蛋白質(zhì)含量多在13%~35%之間，唯有栗子較低，僅5%左右。其蛋白質(zhì)的限制性氨基酸因品種而異。常用食物營養(yǎng)價值1.堅果類的營養(yǎng)價值高油堅果類的脂肪含量在40%~70%之間，所含的脂肪中必需脂肪酸含量高，特別富含卵磷脂，具有補腦健腦的作用。淀粉類堅果的脂肪含量在2%以下。高油堅果類中的維生素E十分豐富，B族維生素的含量也較高，杏仁中含有較多核黃素。淀粉類堅果的維生素含量不十分突出。堅果類雖然營養(yǎng)價值高，但因大部分含大量脂肪，能量較高，不宜大量食用，以免引起消化不良或肥胖等問題。常用食物營養(yǎng)價值2.加工和貯藏對堅果營養(yǎng)價值的影響堅果類是食用油脂的良好來源，但在油脂精煉過程中會發(fā)生磷脂、維生素E、胡蘿卜素的損失。在一定的貯藏期間內(nèi)，由于堅果內(nèi)含有大量維生素E，能夠保證其中油脂的穩(wěn)定，但如果貯藏時間過長，尤其是去殼或破損之后，容易發(fā)生脂肪氧化，因此應(yīng)將堅果密閉儲存于避光、陰涼處?；ㄉ缭诟邼穸葪l件下貯藏，容易被黃曲霉毒素污染，而一般烹調(diào)方法不能去除黃曲霉毒素，因此需要引起重視。常用食物營養(yǎng)價值3.花生：地果、唐人豆、落花生等。中國生產(chǎn)的花生品質(zhì)較好，在國際市場上享有盛譽，被稱為“中國堅果”、“優(yōu)質(zhì)的雜糧”?；ㄉ凶甜B(yǎng)補益、延年益壽的作用，所以民間又稱之為“長生果”、“長壽果”，并且和黃豆一樣被譽為“植物肉”、“素中之葷”?；ㄉ臓I養(yǎng)價值比谷麥類高，可與蛋、奶、肉類食品媲美?；ㄉ胸S富的蛋白質(zhì)和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，有利于人體吸收，很適宜制作各種營養(yǎng)食品。常用食物營養(yǎng)價值3.花生(1)保健功效花生性平，味甘；有健脾和胃、養(yǎng)血止血、潤肺止咳、利尿、下乳等功效，花生有止血作用。花生紅衣的止血作用比花生更是高出50倍，對各種出血性疾病都有良好的止血功效。將花生連紅衣一起與紅棗配合食用，既可補虛，又能止血，最適宜身體虛弱的出血病人。常用食物營養(yǎng)價值3.花生(1)保健功效花生具增強記憶力、抗老化、延緩腦功能衰退、滋潤皮膚功能。花生中的不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用，有助于防治動脈粥樣硬化、高血壓和冠心病。常用食物營養(yǎng)價值3.花生(2)食用提示花生可以榨油、做醬，堪與芝麻媲美。油炸花生仁、煮花生仁是傳統(tǒng)的下酒菜?；ㄉ屎娉春蟠嘞阄睹溃切蓍e干果中的上品?；ㄉ逝莅l(fā)剝?nèi)プ弦?，可以炒食，做配菜等。常用食物營養(yǎng)價值3.花生(2)食用提示花生最佳的吃法是煮花生。這樣既不使?fàn)I養(yǎng)成分受到破壞，又具有不溫不火、口感潮潤、入口好爛、易于消化的特點，老少皆宜。常用食物營養(yǎng)價值3.花生(3)食療禁忌花生含油脂多，人體消化時需大量膽汁，故膽病患者不宜食用。花生能增進血凝，促進血栓形成，故血黏度高或有血栓的人不宜食用?；ㄉ棺兒髸a(chǎn)生大量致癌物質(zhì)——黃曲霉素，所以霉變的花生不能吃。常用食物營養(yǎng)價值4.核桃：核桃，又稱胡桃、羌桃，原產(chǎn)于亞洲西部的伊朗。我國栽培核桃的歷史悠久，公元3世紀(jì)的《博物志》一書記載，“張騫使西域得還胡桃種”。核桃與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”。核桃的營養(yǎng)價值很高，被譽為“萬歲子”、“長壽果”。常用食物營養(yǎng)價值4.核桃

(1)保健功效核桃性溫，味甘；有補腎固精、潤腸通便、消腫散毒、溫肺定喘的作用，對腎虛、尿頻、咳嗽等癥有很好療效。常用食物營養(yǎng)價值4.核桃(1)保健功效核桃含有多量脂肪但卻不會升高膽固醇，而且還能減少腸道對膽固醇的吸收，非常適合動脈粥樣硬化、高血壓和冠心病患者食用。常用食物營養(yǎng)價值4.核桃核桃的植物脂肪含量較高，有潤腸通便的功效，而且可使身體虛弱的人體魄強健。核桃仁所含的脂肪成分主要是亞油酸，經(jīng)常食用有潤肌美膚、強體烏發(fā)的作用。核桃含有豐富的B族維生素和維生素E，可防止細(xì)胞老化，有健腦、增強記憶力及延緩衰老的保健作用。常用食物營養(yǎng)價值4.核桃

(2)食用提示核桃仁既可以生食、炒食，也可以榨油、配制糕點、糖果等。核桃仁含有較多脂肪，一次不宜吃得太多，否則會影響胃腸消化功能。核桃仁表面的褐色薄皮，食用時盡量不要剝掉，以免營養(yǎng)損失。常用食物營養(yǎng)價值4.核桃(3)食療禁忌核桃仁油膩滑腸，便溏泄瀉者慎食。核桃仁易生痰動風(fēng)助火，所以痰熱咳嗽、陰虛有熱者忌食。常用食物營養(yǎng)價值5.芝麻：芝麻又叫胡麻、脂麻等，是西漢張騫出使西域時帶回的品種。芝麻既可食用，又可榨油。古代養(yǎng)生學(xué)家陶弘景對它的評價是“八谷之中，唯此為良”。芝麻有兩種，白芝麻以食用為好，黑芝麻補益藥用較佳。人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤米疃嗟氖侵ヂ橹破罚杭粗ヂ獒u和芝麻油。常用食物營養(yǎng)價值5.芝麻(1)保健功效芝麻性平，味甘；具有補血明目、祛風(fēng)潤腸、生津養(yǎng)發(fā)、補肝通腎等作用，是防衰健腦的保健食品。它能夠調(diào)理胃腸功能，促進乳汁分泌，常吃芝麻還能增加皮膚彈性，是女性不可缺少的美容食品。常用食物營養(yǎng)價值5.芝麻(1)保健功效芝麻油不但含有濃郁的香氣，促進食欲，而且更有利于營養(yǎng)成分的吸收。其中含量僅占0.5%的芝麻素具有優(yōu)異的抗氧化作用，可以保肝護心、延續(xù)衰老，還有良好的抗癌功能。常用食物營養(yǎng)價值5.芝麻(2)食用提示芝麻的主要用途是榨油、做芝麻醬以及制作面點時用為配料。芝麻仁外面有一層硬膜，碾碎后食用營養(yǎng)吸收才更充分。常用食物營養(yǎng)價值6.杏仁：杏仁是杏或山杏的種仁，有苦、甜兩種。苦杏仁(山杏仁)可入藥，甜杏仁可食用。杏仁含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽等營養(yǎng)成分以及人體必需的其他微量元素，營養(yǎng)價值高，是一種健康的保健食品。常用食物營養(yǎng)價值6.杏仁(1)保健功效甜杏仁性溫，味甘；有潤腸去逆、潤肺止咳的作用。苦杏仁能止咳平喘、潤腸通便，可治療肺病、咳嗽等疾病。甜杏仁和日常吃的干果大杏仁偏于滋潤，有一定的補肺作用。常用食物營養(yǎng)價值6.杏仁(2)食用提示杏仁可炒制成干果食用，也可用于糕點的配料，還可制成飲料飲用。食用杏仁時要在水中浸泡，換水?dāng)?shù)次后榨汁或加工后食用，安全而有益健康。常用食物營養(yǎng)價值6.杏仁(3)食療禁忌苦杏仁有毒，不可食用，苦杏仁中的苦杏仁甙經(jīng)酶或酸水解后，釋放出氫氰酸與苯甲酸。過多的氫氰酸與組織細(xì)胞中的含鐵呼吸酶結(jié)合，可阻止呼吸酶遞送氧，從而使組織細(xì)胞窒息，導(dǎo)致呼吸麻痹，甚至死亡，所以應(yīng)禁食。常用食物營養(yǎng)