泡菜制作習題（課堂PPT）

泡菜制作習題11.農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28℃～30℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量

（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是

（2）菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結果？

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？

（4）加入“陳泡菜水”的作用是

5）制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化？

消毒乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵提供乳酸菌菌種有機物干重減少；種類增加22．某學生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測的實驗結果如表：(1)分析資料，你可以得出什么結論?

(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在o．8％左右時風味最好，此時維生素C的保存率也較高，結合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么?

從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍在31℃時所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都比較少一些。注意把溫度控制在16℃左右為宜314.如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：（1）制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是試說明鹽在泡菜制作中的作用：（3）泡菜風味形成的關鍵在于的加入。（4）泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因。5）發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是

亞硝酸鹽的含量低

4∶1冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響

鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用調(diào)味料泡菜壇子密封不嚴或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是把握取食泡菜的最佳時機加熱煮沸是為了殺滅雜菌，417．在錐形瓶內(nèi)裝入一定量液體培養(yǎng)基，接入N0個乳酸菌之后密封，

放在25℃溫箱中連續(xù)培養(yǎng)若干小時，其間每30min測定一次菌數(shù)，測得數(shù)量變化曲線如圖。請分析并回答問題：(1)乳酸菌以方式生殖，這代表生物普遍具有的生殖方式。(2)用N表示總菌數(shù)，N。表示初始菌數(shù)，t表示增殖世代數(shù)，乳酸菌數(shù)量增長的數(shù)學表達式為N＝N02t(假設生長條件理想穩(wěn)定)。當在理想條件下乳酸菌每30min繁殖一代，按上式計算，當N。=1000時，連續(xù)培養(yǎng)5h，總菌數(shù)可以達個。(3)在實際培養(yǎng)條件下，乳酸菌增長速度與理想條件下乳酸菌增長速度不同，如果5h前的總菌數(shù)等于活菌數(shù)，請在上面的圖中將5h后活菌數(shù)的變化趨勢用曲線表示出來。造成菌群密度變化的外界因素是____________________________________________。⑷培養(yǎng)基中不斷產(chǎn)生的乳酸來自乳酸菌的